FERMENTASI MENTEGA

A. Pengertian MentegaMentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000 tahun SM. di Mesopotamia (sekarang Irak). Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Umumnya ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, yak), dan juga mamalia besar lain seperti kuda, keledai dan unta. Mentega dari bahan susu unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun minyak samin yang diproduksi di Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang diberi aroma minyak samin. Mentega berbeda dari margarin. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak (lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega terbuat dari susu, yang merupakan lemak hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut margarin sebagai mentega. Sebutan ini tidak salah, sebab margarin adalah subtitusi mentega. Hingga margarin juga disebut pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan baku susu, mentega juga beda dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya. Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari lemak, protein, karbohidrat, gula, dan lain-lain. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80% lemak susu. Selain garam dapur, dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi).B. Proses Pembuatan Mentega

Krim difermentasi dengan menumbuhkan BALChurning butiran lemak mentega (kadar air 13,5%-14,5%) dan susu mentega (buttermilk) yang berupa cairan.3-4% starter bakteri asam laktat ditambahkan kedalam butiran mentega Ditambahkan pekatan aroma ke dalam butiran mentegaSetelah mentega jadi, lalu dicetak dan dibungkusDiuleni (ditambahkan garam dan pewarna) Krim dipasteurisasiKrim didinginkan

C. Jenis MentegaAda dua macam mentega. Mentega tawar, dan mentega asin. Mentega tawar adalah mentega yang tidak ditambahkan garam pada proses pengolahannya, sedangkan mentega asin yakni mentega yang ditambahkan garam saat proses pengolahan. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti, bisa pula sebagai bahan pencampur kue, dan juga untuk menggoreng. Misalnya dalam menu udang goreng mentega.D. Mikroba yang BerperanMikroba yang berperan dalam pembuatan mentega adalah bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S. diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan olehStreptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu:S.diacetylactis,danLeuconostoc cremoris.E. Perubahan yang Terjadi Setelah FermentasiFermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan gurih.