F06yaz-kemasan.pdf

Pandanglah kepada orang yang keadaannya lebih rendah dari dirimu, dan janganlah memandang orang yang lebih tinggi (keadaannya) dari dirimu. Karena (cara) ini lebih layak bagimu, agar tidak memandang remeh nikmat Allah yang telah dianugerahkan untukmu. (HR. Muslim)

Kupesembahkan karya kecil ini untuk Mam dan Pap serta kakak dan adik tersayang

PENGARUH JENIS KEMASAN PLASTIK DAN

KONDISI PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS

MI SAGU SELAMA PENYIMPANAN

Oleh

YULNIA AZRIANI

F34101086

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Yulnia Azriani. F34101086. Pengaruh Jenis Kemasan Plastik dan Kondisi Pengemasan Terhadap Kualitas Mi Sagu Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Ade Iskandar dan Evi Savitri Iriani. 2006.

RINGKASAN

Indonesia adalah salah satu pemilik areal sagu terbesar, dengan luas areal sekitar 1.128 juta ha (http://perkebunan.litbang.deptan.go.id, 2004). Sebagai sumber karbohidrat, sagu merupakan komoditas potensial sebagai bahan substitusi pangan dan bahan baku untuk industri. Salah satu produk olahan dari tepung sagu yaitu mi sagu. Mi ini dikenal dengan nama mi gleser, mi golosor, mi leor, atau mi pentil. Mi sagu merupakan makanan khas daerah Bogor, Sukabumi dan Cianjur.

Saat ini, mi sagu hanya dijual di pasar tradisional dan tidak dikemas dengan baik, sehingga kurang bersaing dengan mi basah dari tepung terigu. Selama ini, sebagian besar mi sagu diproduksi oleh industri kecil. Umur simpan mi sagu yang ada di pasaran kurang lebih selama 13 hari dengan kondisi penyimpanan pada suhu ruang (Yuniar, 2004).

Mi sagu termasuk makanan basah, sehingga selama penyimpanan mi akan mengalami penurunan mutu seperti kehilangan tekstur yang dikehendaki dan tumbuhnya jamur. Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan tersebut, antara lain dengan membungkusnya dengan bahan kemasan yang kedap udara dan air, misalnya lembaran plastik. Permeabilitas plastik memberikan gambaran tentang mudah atau tidaknya gas, uap air, cairan, ion-ion, dan molekul terlarut yang menembus bahan pangan. Udara yang terdapat di dalam kemasan dapat menimbulkan kerusakan pada mi antara lain adanya proses oksidasi. Untuk mencegahnya, dapat dilakukan dengan membuang udara dari dalam kemasan, sehingga kemasannya menjadi kemasan yang kedap udara (vakum).

Pada penelitian ini digunakan dua perlakuan yaitu jenis kemasan dan kondisi pengemasan. Jenis kemasan yang digunakan yaitu plastik laminasi OPP/PE/LLDPE, Polipropilen dan Low Density Polyethylene (LDPE). Kondisi pengemasan yang digunakan yaitu pengemasan vakum dan non vakum. Penyimpanan dilakukan selama 50 hari pada suhu lemari es (5 oC) dan dilakukan pengamatan setiap 5 hari sekali. Selama penyimpanan pengamatan yang dilakukan yaitu sineresis, cooking loss, pH, ketengikan (nilai TBA), warna, total kapang dan total bakteri.

Selama penyimpanan, nilai sineresis, ketengikan (nilai TBA) dan cooking loss mi sagu mengalami peningkatan. Derajat keasaman (pH) cenderung tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, sedangkan nilai kecerahan (L) mi sagu mengalami penurunan.

Pengemasan terbaik untuk mengemas mi sagu adalah dengan menggunakan kemasan polipropilen vakum. Penentuan perlakuan ini diperoleh berdasarkan hasil analisa dan biaya pengemasan masing-masing sampel yang kemudian dilakukan pembobotan. Kemasan polipropilen vakum mampu mempertahankan umur simpan mi sagu lebih dari 50 hari pada suhu lemari es dengan rata-rata nilai sineresis 0,03 %, cooking loss 0,46 %, ketengikan (nilai TBA) 0,831 mg malonaldehid/kg sampel, nilai kecerahan (L) 47,40, total bakteri 36,33 x 102 koloni/g, total kapang 10,67 x 102 koloni/g dan derajat keasaman (pH) 4,804.

Yulnia Azriani. F34101086. Effect of Different Flexible Package and Packaging Condition to Sago Starch Noodle Quality during Storage. Under Supervision of Ade Iskandar and Evi Savitri Iriani. 2006

SUMMARY Indonesia is one of largest owner areas sago, broadly the large of sago

areas about 1.128 million ha (http://perkebunan.litbang.deptan.go.id, 2004). As carbohydrate source, sago represent potential commodity upon which the raw material and food substitution to industrial. One of product that processed from sago flour is sago starch noodle. This noodle is recognized by the name of mi gleser, mi golosor, mi leor, or mi pentil. Sago starch noodle represent typical food at Bogor, Sukabumi and Cianjur. Currently, sago starch noodle only sold at traditional market and do not packaged properly, so that less vies with wet wheat noodle. Nowadays, mostly produce sago starch noodle is conducted by small scale industry. Shelf life of commercial sago starch noodle is between 1-3 days at room temperature (Yuniar, 2004).

Sago starch noodle is inclusive of wet food, so that during storage noodle will occurring degradation of quality, like loss of desirable texture and growth of mould. One of way of to prevent or pursue the damage is with using hermetically sealed package, such as plastic film. Plastic permeability described about effortless of the gas, aqueous vapors, dilution, ion, and the dissolve molecule penetrating food substance. Air, which in package, can generate damage of noodle, such as existence of oxidation. To prevent it, can be conduct by remove air from the package, so that the package becomes airtight (vacuum).

This research was used two factors that are different of flexible package and packaging condition. Package films that used are plastic laminate OPP/PE/LLDPE, Polypropylene and Low Density Polyethylene (LDPE). Conditions of packaging that used are vacuum and non-vacuum packaging. Samples were storage for 50 days at refrigerator temperature (5oC) and evaluated every 5 days. The analyses that conducted are syneresis, cooking loss, pH, rancidity (TBA value), color, total of mold and total of bacteria.

Results indicated that most of quality changes during storage were affected by different flexible package and packaging condition. Some quality changes (syneresis, cooking loss, rancidity, total of bacteria and total of mould) were increase during storage, but color of noodle was decrease. Degree of acidity (pH) leans not change during storage. Different permeability of flexible package and absence of oxygen at vacuum packaging were estimated the major cause of different value each parameter.

The best packaging technique for sago starch noodle was using polypropylene which under vacuum packaging condition, this technique decided by considering value of parameter that measured and packaging cost of each samples. Polypropylene able to maintain shelf life of sago starch noodle more than 50 days at low temperature (5 oC) with mean of syneresis 0,03 %, cooking loss 0,46 %, rancidity (TBA value) 0,831 mg malonaldehid/kg sampel, brightness value ( L) 47,40, total of bacteria 36,33 x 102 colony/g, total of mould 10,67 x 102 colony/g and pH 4,804.

PENGARUH JENIS KEMASAN PLASTIK DAN

KONDISI PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

YULNIA AZRIANI

F34101086

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH JENIS KEMASAN PLASTIK DAN KONDISI

PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

YULNIA AZRIANI

F34101086

Tanggal lulus : Februari 2006

Disetujui oleh :

Bogor, Februari 2006

Ir. Ade Iskandar, MSi Ir. Evi Savitri Iriani, MSi

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul

Pengaruh Jenis Kemasan Plastik dan Kondisi Pengemasan Terhadap Kualitas Mi

Sagu Selama Penyimpanan adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen

pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.


Nama : Yulnia Azriani

NRP : F34101086

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Yulnia Azriani. Dilahirkan di Bogor pada

tanggal 24 Juli 1983 di Bogor, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara dari

pasangan Prof. Dr. Ir. H. Sudarsono, MSc dan Hj. Lilis Nurhayati. Penulis

menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Polisi 4 Bogor pada tahun 1995.

Kemudian penulis memasuki sekolah lanjutan pertama di SLTP Negeri 1 Bogor

dan lulus pada tahun 1998. Pendidikan lanjutan atas diselesaikan pada tahun 2001

di SMU Negeri 3 Bogor. Pada tahun 2001 melalui jalur USMI penulis diterima

sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor, pada Departemen Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang dengan

rahmah dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan semua

pihak maka skripsi ini tidak mungkin terwujud. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ir. Ade Iskandar, MSi, sebagai dosen pembimbing utama, yang telah

banyak memberikan saran dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.

2. Ir. Evi Savitri Iriani, MSi, sebagai dosen pembimbing kedua, yang

telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam menyelesaikan

skripsi ini.

3. Farah Fahma, STP, MT sebagai dosen penguji, yang telah memberikan

saran-saran demi kesempurnaan skripsi ini.

4. Bapak Ridwan Thaher atas kesediaannya memberikan izin penelitian.

5. Ibu Endang Yuli Purwani dari BB Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian, yang telah banyak memberikan bantuan dan

saran dalam menyelesaikan skripsi ini.

6. Bapak Falik dari PT. Interkemas Flexipack, Tangerang atas

kesediaannya membantu penulis selama penelitian.

7. Papah, mamah, kakak, adik, keponakan dan nenek penulis yang selalu

mendukung dan mengiringi langkah penulis dengan doa yang tak

pernah putus.

8. Bapak Ato, Teh Ika, Ibu Ning, Pak Yudi, Mba Meli, dan staf lainnya

dari BB Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian yang

telah banyak membantu penulis selama penelitian.

9. Teman-teman satu bimbingan (Ani, Agus, dan Hendra) atas dukungan

dan bantuannya.

10. Teman-teman selama penelitian (Kiki, Nugie, Rizka, Wini, Iyus, Tria,

Mas Ando, Alice, Neni, Jhon dan lain-lain) yang telah berbagi suka

dan duka selama penelitian.

ii

11. Teman smp (Widi, Aya, Mimil), teman sma (Ara, Windy dan Ali),

Nisa, Uchi, Heni, Oo, Arya dan teman kuliah lainnya atas

dukungannya.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,

sehingga penulis sangat berbesar hati menerima tanggapan, saran dan kritik untuk

perbaikan di masa datang. Semoga apa yang penulis lakukan ini mendapat ridlo

Allah SWT dan dapat bermanfaat bagi kita semua.


Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR TABEL ............................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG ........................................................................ 1

B. TUJUAN PENELITIAN ..................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SAGU .................................................................................................. 3

B. MI

1. Mi Berdasarkan Bahan Baku ......................................................... 4

2. Mi Berdasarkan Proses Pengolahannya ........................................ 5

C. MI SAGU ............................................................................................. 7

D. PENGEMASAN

1. Kemasan Plastik ............................................................................. 10

a. Polietilen ................................................................................. 10

b. Polipropilen ............................................................................. 11

2. Pengemasan Vakum ....................................................................... 12

D. PENYIMPANAN MI SAGU ............................................................... 13

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan .............................................................................................. 14

2. Alat .................................................................................................. 14

B. TEMPAT ............................................................................................. 14

C. METODE PENELITIAN

1. Penentuan Waktu Pasteurisasi ...................................................... 15

2. Penelitian Utama ........................................................................... 15

iv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN WAKTU PASTEURISASI ........................................ 19

B. PENELITIAN UTAMA ...................................................................... 20

1. Sineresis ........................................................................................ 22

2. Cooking loss .................................................................................. 25

3. Derajat Keasaman (pH) ................................................................. 26

4. Ketengikan .................................................................................... 27

5. Warna ............................................................................................ 28

6. Total Mikroba ............................................................................... 31

C. BIAYA PENGEMASAN ..................................................................... 33

D. PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK .......................................... 34

IV. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 36

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38

LAMPIRAN .................................................................................................... 42

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karakteristik dari beberapa jenis sagu ................................................ 4

Tabel 2. Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992 ............................ 6

Tabel 3. Komposisi gizi mi basah ...................................................................... 7

Tabel 4. Komposisi bahan aci sagu, tapioka dan aci garut setiap 100 g ........... 8

Tabel 5. Sifat mi pati sagu komersial, Sukabumi, 2003 ................................... 9

Tabel 6. Permeabilitas bahan kemasan (ml /cm2 hari atm) pada 10oC ......... 12

Tabel 7. Total mikroba (koloni/g) ..................................................................... 20

Tabel 8. Analisa awal mi sagu .......................................................................... 21

Tabel.9. Biaya pengemasan untuk masing-masing perlakuan ........................... 33

Tabel 10. Penilaian kepentingan setiap parameter mi sagu .............................. 34

Tabel 11. Skor hasil pembobotan dari tiap perlakuan ....................................... 35

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir penelitian ..................................................................... 17

Gambar 2. Produk mi sagu ................................................................................. 22

Gambar 3. Diagram rata-rata sineresis mi sagu selama penyimpanan................ 24

Gambar 4. Diagram rata-rata cooking loss mi sagu selama penyimpanan ........ 25

Gambar 5. Diagram pH rata-rata mi sagu selama penyimpanan ....................... 26

Gambar 6. Diagram rata-rata nilai TBA mi sagu selama penyimpanan ............ 28

Gambar 7. Diagram rata-rata nilai L mi sagu selama penyimpanan .................. 30

Gambar 8. Diagram rata-rata derajat hue mi sagu selama penyimpanan ........... 30

Gambar 9. Diagram rata-rata nilai chroma rata-rata mi sagu

selama penyimpanan ........................................................................ 31

Gambar 10. Diagram Warna .............................................................................. 47

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisis ........................................................................... 42

Lampiran 2. Rekapitulasi data analisa sineresis mi sagu (%) ............................ 48

Lampiran 3. Rekapitulasi data cooking loss mi sagu (%) .................................. 48

Lampiran 4. Rekapitulasi data derajat keasaman (pH) mi sagu ......................... 49

Lampiran 5. Rekapitulasi data ketengikan (mg malonaldehid/kg sampel)

mi sagu .......................................................................................... 49

Lampiran 6. Rekapitulasi data warna mi sagu .................................................... 50

Lampiran 7. Rekapitulasi data derajat hue mi sagu ........................................... 51

Lampiran 8. Rekapitulasi data nilai chroma mi sagu ......................................... 51

Lampiran 9. Rekapitulasi total bakteri ............................................................... 52

Lampiran 10. Rekapitulasi total kapang ............................................................. 52

Lampiran 11. Pemilihan perlakuan terbaik dengan pembobotan ....................... 53

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Sagu (Metroxylon sp.) merupakan tanaman asli Asia Tenggara dimana

Indonesia memiliki areal tanaman sagu terbesar di dunia yaitu 1.128 juta ha

atau 51,3 % areal sagu dunia (http://perkebunan.litbang.deptan.go.id/, 2004).

Sentra penanaman tanaman sagu di Indonesia adalah Papua, Maluku, Riau,

Sulawesi Tengah dan Kalimantan. Tanaman ini merupakan salah satu

penghasil karbohidrat terbesar selain beras, gandum dan umbi-umbian.

Sebagai sumber karbohidrat, sagu merupakan komoditas potensial

sebagai bahan substitusi pangan dan bahan baku untuk industri. Salah satu

produk olahan dari tepung sagu yaitu mi sagu. Mi ini banyak dijual di daerah

Bogor, Cianjur dan Sukabumi, dan dikenal dengan nama mi gleser, mi

golosor, mi leor, atau mi pentil. Mi sagu dijual di pasaran dalam bentuk basah

dan memiliki harga yang lebih murah bila dibandingkan dengan mi yang

terbuat dari tepung terigu.

Saat ini, mi sagu hanya dijual di pasar tradisional dan tidak dikemas

dengan baik, sehingga kurang bersaing dengan mi basah dari tepung terigu.

Sebagian besar mi sagu diproduksi oleh industri kecil. Umur simpan mi

golosor yang ada di pasaran saat ini kurang lebih selama 13 hari dengan

kondisi penyimpanan pada suhu ruang.

Mi sagu termasuk makanan basah, sehingga selama penyimpanan mi

akan mengalami penurunan mutu seperti kehilangan rasa dan flavour,

perubahan tekstur serta tumbuhnya jamur atau mikroorganisme lain. Salah

satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan tersebut, antara lain

dengan membungkusnya dengan bahan kemasan yang kedap udara dan air,

seperti lembaran plastik. Plastik mempunyai nilai permeabilitas tertentu yang

memberikan gambaran tentang mudah atau tidaknya gas, uap air, cairan, ion-

ion, dan molekul terlarut yang menembus bahan pangan.

Udara yang terperangkap di dalam kemasan dapat menimbulkan

kerusakan pada mi antara lain mendorong terjadinya proses oksidasi. Untuk

2

mencegahnya, dapat dilakukan dengan membuang udara dari dalam kemasan,

sehingga kemasannya menjadi kemasan yang vakum. Kemasan yang divakum

dapat membatasi atau menghambat faktor-faktor penyebab rusaknya makanan

yang dikemas.

Melalui pengemasan yang efektif diharapkan daya simpan mi sagu

akan meningkat. Selain itu dengan penggunaan kemasan yang sesuai,

diharapkan dapat meningkatkan penampilan dan daya saing mi sagu terhadap

mi basah lain yang ada di pasaran saat ini.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis kemasan dan

kondisi pengemasan terhadap kualitas mi sagu, sehingga dapat diperoleh

pengemasan yang dapat memperpanjang umur simpan mi sagu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SAGU

Sagu merupakan komoditas potensial sebagai bahan substitusi pangan

dan bahan baku untuk industri. Indonesia adalah pemilik areal sagu terbesar,

dengan luas areal sekitar 1.128 juta ha atau 51,3% dari 2.201 juta ha areal sagu

dunia, disusul oleh Papua New Guinea 43,3%. Namun dari segi

pemanfaatannya, Indonesia masih jauh tertinggal dibandingkan dengan

Malaysia dan Thailand yang masing-masing hanya memiliki areal seluas

1,5% dan 0,2%. Daerah potensial penghasil sagu antara lain Riau, Sulawesi

Utara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku dan Papua. Diperkirakan

90% areal sagu di Indonesia berada di Papua

(http://perkebunan.litbang.deptan.go.id/).

Pohon sagu (Metroxylon sp.) merupakan tumbuhan yang berkembang

biak melalui tunas akar sehingga tumbuh berkelompok atau dengan bijinya.

Haryanto et al. (1992) menyatakan bahwa pohon sagu termasuk :

Divisio : Spermathophyta Ordo : Spadiciflorae Klas : Angiospermae Subklas : Monocotyledoneae Famili : Palmae Genus : Metroxylon

Batang tanaman sagu merupakan bagian terpenting karena merupakan

tempat penyimpanan pati atau karbohidrat. Kandungan aci dalam empulur

batang sagu berbeda-beda, tergantung dari umur, jenis dan lingkungan tempat

sagu itu tumbuh. Makin tua umur tanaman sagu, kandungan aci dalam

empulur makin besar, dan pada umur tertentu kandungan aci tersebut akan

menurun (Haryanto et al., 1992).

Ada beberapa spesies sagu yang memiliki kandungan aci yang tinggi

yaitu Metroxylon rumphii Martius (sagu tuni), Metroxylon sagus Rottbol (sagu

4

molat) dan Metroxylon sylvester Martius (sagu ihur). Karakteristik dari jenis

sagu tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik dari beberapa jenis sagu

No Jenis sagu Kadar empulur (%) Kandungan

aci (%) Warna

aci 1 M. rumphii Martius 82 20 putih 2 M. sagus Rottbol 80 18 putih 3 M. sylvester Martius 81 17-18 kemerah-

merahan Sumber : Haryanto et al., 1992

Jenis lain yang memiliki kandungan aci tinggi adalah genus Arenga

terutama tanaman aren (Arenga pinnata). Sagu jenis ini banyak ditemukan di

Filipina dan Indonesia, seperti Jawa, Sumatra dan Kalimantan. (Sastrapraja

dan Mogea, 1977). Pati yang dihasilkan tanaman aren relatif lebih sedikit

dibandingkan dengan sumber pati lainnya. Pati aren memiliki kadar pati rata-

rata sekitar 75,18 %, kadar amilosa 24,08 %, kadar air 18,38 % dan derajat

putih 86,25 (Hendrarsono, 1984).

B. MI

Mi merupakan salah satu bentuk pangan yang cukup populer dan disukai

oleh berbagai kalangan masyarakat. Mi merupakan salah satu jenis produk

pasta yang ditemukan pertama kali oleh bangsa Tiongkok 5000 tahun SM, lalu

berkembang ke daerah Asia yang lain, sampai akhirnya terkenal di seluruh

dunia.

Mi dapat diklasifikasikan berdasarkan 2 kategori yaitu berdasarkan

bahan baku dan proses pengolahannya.

1. Mi berdasarkan bahan baku

Berdasarkan bahan bakunya, mi dapat dibagi menjadi 2 jenis mi yaitu

mi terigu dan mi non-terigu. Mi terigu yaitu mi yang bahan baku utamanya

menggunakan terigu atau campuran dengan tepung yang lain (buckwheat

flour). Yang termasuk ke dalam mi terigu ini yaitu mi Jepang dan China.

Mi Jepang biasanya berwarna putih dan memiliki tekstur yang lebih lunak.

Mi ini terbuat dari tepung terigu soft dan medium yang memiliki kandungan

5

protein 8-10 % dan kadar abu sekitar 0.33-0.45, air dan garam. Mi China

biasanya berwarna kuning dan memiliki tekstur yang lebih keras. Tepung

terigu yang digunakan untuk membuat mi ini biasanya tepung terigu jenis

hard. Tepung terigu jenis hard memiliki kandungan protein 10.5 -12.0 %

dan kadar abu 0.33-0.38 % (Virtucio, 2004).

Ada jenis lain yang tergolong ke dalam mi terigu yaitu soba. Mi jenis

ini memiliki warna coklat muda atau abu-abu dengan rasa dan flavour yang

unik. Mi ini campuran antara tepung terigu dan buckwheat flour, dengan

berbagai variasi sesuai dengan produk yang diinginkan. Kelebihan dari

buckwheat flour yaitu memiliki nutrisi yang sangat bagus seperti daya cerna

tinggi, kandungan lisin dan lesitin tinggi, dan kadar mineral tinggi

(Virtucio, 2004).

Di benua Eropa terdapat jenis mi yang biasa disebut dengan pasta.

Pasta berbentuk helaian dikenal dengan nama spaghetti, fettucine dan

vermicelli. Perbedaan antara pasta dengan mi terigu antara lain pasta

terbuat dari durum (Triticum durum) semolina dan air, sedangkan mi terigu

terbuat dari tepung gandum (Triticum aestivum), air dan alkali (Kruger et

al., 1996).

Mi non-terigu terkadang disebut juga dengan mi berbasis pati. Yang

tergolong ke dalam mi non terigu antara lain bihun dan soun. Bihun

merupakan makanan yang terbuat dari beras, sedangkan soun terbuat dari

kacang hijau atau kentang dan terkadang juga terbuat dari pati ubi jalar (di

Korea disebut dangmyun atau tangmyon) (Virtucio, 2004). Yang termasuk

ke dalam mi non-terigu yang lain yaitu mi sagu. Mi sagu adalah mi yang

terbuat dari pati sagu.

2. Mi berdasarkan proses pengolahannya

Berdasarkan proses pengolahannya, mi yang dipasarkan di Indonesia

terdiri dari mi mentah (Raw Chinese Noodles), mi basah (Boiled Noodle),

mi kering (Steamed and dried Noodles) dan mi instant (Steamed and Fried

Noodle/instant noodle) (Haryanto et al., 1992).

Proses pembuatan mi yaitu semua bahan dicampur dan diaduk dalam

mixer sampai terbentuk adonan seperti dalam pembuatan roti. Kemudian

6

ditekan-tekan sampai permukaan adonan halus. Adonan digiling

membentuk lembaran, lalu dilipat dua kali dan digiling kembali. Proses ini

dilakukan beberapa kali sampai permukaan lembaran adonan betul-betul

halus, bintik-bintik tepung atau aci tidak kelihatan lagi. Lembaran adonan

diistirahatkan selama kurang lebih 15 menit supaya semua bahan

tercampur secara sempurna, lalu diroll sampai mencapai ketebalan kurang

lebih 0,5 mm. Akhirnya pada tahap ini jenis mi yang dihasilkan adalah mi

mentah (raw noodle) (Haryanto et al., 1992).

Mi mentah yang diperoleh dapat diproses lebih lanjut untuk

menghasilkan jenis atau bentuk-bentuk mi lainnya. Untuk memproduksi

mi basah, mi mentah tersebut dibiarkan dulu kurang lebih 30 menit lalu

direbus dalam air mendidih selama kurang lebih 5 menit. Kemudian dicuci

dengan air dingin sampai semua pati yang tidak tergelatinisasi terbuang.

Setelah ditiriskan, mi diolesi minyak goreng supaya lembaran-lembaran mi

tidak lengket (Haryanto et al., 1992).

Tabel 2. Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan : 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna

-

Normal Normal Normal

2. Air % b/b 20-35 3. Abu (basis kering) % b/b Maks. 3 4. Protein ((N x 6.25) basis

kering) % b/b Min. 3

5. Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat 5.2 Pewarna 5.3 Formalin

-

Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222-M dan peraturan MenKes. No. 722/Men/Kes/Per/IX/88 Tidak boleh ada

6. Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05

7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,05 8. Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng total 8.2 E.coli 8.3 Kapang

Koloni/g APM/g

Koloni/g

Maks. 1,0 x 106 Maks. 10 Maks. 1,0 x 104

7

Tabel 3. Komposisi gizi mi basah

Zat Gizi Mi Basah Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air

86 0,6 3,3 14 14 13 0,8 0 0 0 80

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1979)

Proses pengolahan mi kering (steam and dried noodle) hampir sama

dengan pengolahan mi instant. Untuk menghasilkan mi kering, mi mentah

yang telah didiamkan selama kurang lebih 30 menit dikukus lalu

dikeringkan pada suhu kurang lebih 40 oC. Sedangkan untuk mi instant,

setelah proses pengukusan (steam) dilanjutkan dengan proses

penggorengan (fried) (Haryanto et al., 1992).

C. MI SAGU

Jenis mi ini banyak ditemukan di Bogor, Cianjur dan Sukabumi, yang

dikenal dengan nama mi golosor. Mi sagu memiliki harga yang lebih murah

bila dibandingkan dengan mi yang terbuat dari tepung terigu. Bila dilihat

secara sekilas, penampakan mi ini tidak berbeda jauh dengan mi terigu, namun

bila dilihat lebih seksama mi ini memiliki warna yang lebih mengkilap dan

keras. Hasil pengolahan dari mi sagu memiliki tekstur yang lebih kenyal tapi

tidak elastis dan licin ketika dimakan. Oleh karena itu masyarakat

menyebutnya mi golosor (Hendrasari, 2000).

Sebagian besar bahan baku mi sagu adalah pati sagu. Pati sagu

mengandung sekitar 27 persen amilosa dan sekitar 73 persen amilopektin

(Wirakartakusumah et al., 1986). Rasio amilosa dan amilopektin akan

mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa tinggi maka

8

pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih

banyak (higroskopis).

Tabel 4. Komposisi bahan aci sagu, tapioka dan aci garut setiap 100 g

Komponen Tapioka Aci Garut Aci Sagu

Kalori (kal) 362 355 353 Protein (g) 0,5 0,7 0,7 Lemak (g) 0,3 0,2 0,2 Karbohidrat (g) 86,9 85,2 84,7 Air (g) 12,0 13,6 14,0 Fosfor (mg) - 22 13 Kalsium (mg) - 8 11 Besi (mg) - 1,5 1,5

Sumber : Direktorat Gizi DepKes R.I (1979)

Mi berbasis pati sangat berbeda dengan mi dari bahan terigu. Kekhasan

mi berbasis pati adalah dibuatnya adonan dari campuran binder (berupa pati

tergelatinisasi) dengan pati mentah (native). Binder berfungsi seperti halnya

gluten pada terigu sehingga dapat dibentuk adonan yang mudah ditangani

(Purwani et al., 2004).

Pati sagu sesuai untuk diolah menjadi produk mi, namun memiliki

keterbatasan yang dapat diatasi dengan menambahkan aditif atau

memodifikasi pati yang bersangkutan. Aditif yang digunakan untuk

memperbaiki kualitas mi berbasis pati adalah alum potas (Anonim, 2003).

Alkali dalam pembuatan mi berfungsi untuk menguatkan adonan supaya

dapat mengembang dengan baik, mempercepat proses gelatinisasi pati dan

meningkatkan viskositas adonan yang akan memperbaiki kekenyalan mi.

Fungsi alkali ini terutama diperlukan dalam pembuatan mi dari tepung non-

terigu yang tidak mengandung gluten. Jenis alkali yang digunakan dalam

pembuatan mi terutama Sodium atau Kalium Karbonat dan biasanya di

pasaran dikenal dengan nama air abu (Haryanto et al., 1992).

Mi sagu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, tetapi sangat

rendah kandungan protein, lemak dan zat gizi lainnya (Hendrasari, 2000).

9

Tabel 5. Sifat mi pati sagu komersial, Sukabumi, 2003

Sifat Min. Maks. Rata-rata Standar Deviasi

Tes Laboratorium : Warna : Nilai L Nilai a Nilai b Kekerasan (Kg) Kelengketan (g.cm) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Tes Panelis : Warna Tekstur Aroma

69,98 4,03

-38,12 10,20 202,43 72,86 0,38 0,31 3,13

3,9 5,1 3,8

81,83 16,63 -22,73 45,1

272,80 81,09 0,71 0,74 5,18

7,0 6,2 5,3

77,33 11,29 -30,17 24,63 233,21 79,00 0,51 0,74 5,18

4,9 5,2 4,5

4,09 4,80 5,54 11,92 233,21 5,22 0,11 0,74 5,18

1,3 0,8 0,5

Sumber : Purwani et al. (2004)

Mi sagu termasuk ke dalam mi berbasis pati, oleh karenanya

terdapat resistant starch (pati resisten). Mi sagu mengandung pati resisten

sekitar 45 mg/g. Kadar resistant starch di dalam mi sagu 4-5 kali lebih

besar dibanding kadar resistant starch mi instant terigu (Purwani et al.,

2005).

Menurut Munarso (2004) manfaat kesehatan yang dapat

ditimbulkan oleh pati resisten, antara lain meliputi:

- Kesehatan saluran pencernaan

Pati resisten dapat memperbaiki kesehatan kolon dengan cara

mendorong perkembangan sel-sel sehat yang kuat.

- Manfaat prebiotik

Pati resisten menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri

menguntungkan (seperti bifidobacteria), serta menurunkan

konsentrasi bakteri patogen (misal Escherichia coli dan Clostridia).

- Pengelolaan energi dan respon glisemik

Penambahan pati resisten dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat

tercerna, yang hasilnya adalah tingkat respon glisemik yang rendah.

Sehingga pemanfaatan pati resisten dapat diarahkan pada

10

pengembangan pangan untuk penderita diabetes maupun untuk

mereka yang melakukan diet.

C. PENGEMASAN

1. Kemasan Plastik

Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang

tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu

yang diinginkan (Buckle et al., 1987).

Penggunaan plastik sebagai pengemas untuk adalah melindungi

produk terhadap cahaya, udara atau oksigen, perpindahan panas,

kontaminasi dan kontak dengan bahan-bahan kimia. Plastik juga dapat

mengurangi kecenderungan bahan pangan kehilangan sejumlah air dan

lemak, serta mengurangi kecenderungan bahan pangan mengeras. Menurut

Syarief et al. (1989) penggunaan plastik untuk makanan cukup menarik

karena sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti luwes mudah dibentuk,

mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti

wadah logam, serta mudah dalam penanganannya.

a. Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen

yang diperoleh sebagai hasil samping industri arang dan minyak.

Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan

dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan

terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah

digunakan sebagai laminasi (Syarief et al., 1989).

Polietilen diklasifikasikan menjadi tiga tipe yaitu High Density

Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE), dan Linear

Low Density Polyethylene (LLDPE). Plastik LDPE baik terhadap

daya rentang, kekuatan retak, ketahanan putus, dan mampu

mempertahankan kestabilannya hingga di bawah suhu -60 oC. Jenis

plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap air dan uap air,

namun kurang terhadap gas (Robertson, 1993). Briston et al. (1974)

11

menyatakan titik leleh dari plastik LDPE yaitu 85-87 oC. Menurut

Harrington et al. (1991) kemasan yang terbuat dari LDPE memiliki

ciri khas lembut, fleksibel dan mudah direntangkan, jernih, penahan

uap air yang baik namun bukan penahan oksigen yang baik, tidak

menyebabkan aroma atau bau terhadap makanan, serta mudah di-seal.

LLDPE mempunyai struktur yang sebanding dengan LDPE dan

dibuat pada tekanan rendah, perbedaannya tidak mempunyai rantai

bercabang yang panjang. Kelebihan LLDPE dibandingkan dengan

LDPE adalah lebih tahan terhadap bahan kimia, permukaan yang

mengkilat, memiliki kekuatan yang lebih tinggi dan tahan pecah

karena tekanan (Robertson, 1993). Harington et al. (1991)

menjelaskan bahwa plastik LLDPE memiliki kekuatan seal yang sama

dengan plastik LDPE dan memiliki kekuatan dan kekerasan yang

sama dengan plastik HDPE.

Polietilene dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah)

(HDPE) memberi pelindungan yang baik terhadap air dan

meningkatkan stabilitas terhadap panas (Buckle et al., 1987). Titik

leleh plastik jenis ini yaitu 120-130 oC (Briston et al., 1974). Menurut

Robertson (1993), HDPE lebih tahan terhadap zat kimia dibandingkan

dengan LDPE, dan memiliki ketahanan yang baik terhadap minyak

dan lemak

b. Polipropilen Polipropilen termasuk jenis olefin dan merupakan polimer dari

propilen dengan sifat utama ringan dan mudah dibentuk, kekuatan

tarik lebih mudah daripada polietilen, tidak mudah sobek sehingga

mudah untuk penanganan dan distribusi, tahan terhadap asam kuat,

basa dan minyak serta pada suhu tingi akan bereaksi dengan benzene,

tolen, terpentin dan asam nitrat (Syarief et al., 1989). Menurut

Robertson (1993), polipropilen memiliki densitas yang lebih rendah

(900 kg m-3) dan memiliki titik lunak lebih tinggi (140o-150 oC)

dibandingkan polietilen, transmisi uap air rendah, permeabilitas gas

sedang, tahan terhadap lemak dan bahan kimia, tahan gores, dan stabil

12

pada suhu tinggi, serta memiliki kilap yang bagus dan kecerahan

tinggi.

Polipropilen lebih kaku, kuat dan ringan daripada polietilen,

serta stabil terhadap suhu tinggi. Plastik polipropilen yang tidak

mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup rendah terhadap suhu

tetapi bukan penahan gas yang baik (Buckle et al.,1987).

Untuk memperbaiki sifat-sifatnya, polipropilen dapat

dimodifikasi menjadi OPP (oriented polypropylene) jika dalam

pembuatannya ditarik satu arah (Syarief et al., 1989). Dijelaskan oleh

Brown (1992) bahwa orientasi menghasilkan kemasan yang lebih

kuat, lebih cerah dan meningkatkan ketahanan terhadap uap air.

OPP film sering digunakan untuk kemasan keripik kentang,

dimana membutuhkan ketahanan yang baik terhadap oksigen dan

cahaya (untuk mencegah kerusakan oksidatif), dan tahan terhadap uap

air (untuk mencegah peningkatan kelembaban dan menjaga

kerenyahannya) (Eskin et al., 2001). Pada penggunaannya, plastik

OPP sering diaplikasikan untuk multi-layer laminasi, coated films,

dan metallized film.

Tabel 6. Permeabilitas bahan kemasan (ml /cm2 hari atm) pada 10oC

Plastik tipis Permeablitas

terhadap O2

Linear low density polyethylene (LLDPE) 15,7

High density polyethylene (HDPE) 0,1

Low density polyethylene (LDPE) 6,7

Polypropylene (PP) 3,2

Oriented polypropylene (OPP) 2,1

Sumber : Yam et al. (1995)

2. Pengemasan Vakum

Salah satu usaha untuk mencegah kerusakan oksidatif adalah dengan

menurunkan kandungan oksigen di sekitar bahan yaitu dengan

menggunakan gas atau vakum dan kemudian mengemasnya. Menurut

Sacharow et al. (1978) pengemasan vakum adalah sistem pengemasan

13

dengan gas hampa (tekanan kurang dari 1 atm) dengan mengeluarkan O2

dari kemasan sehingga dapat menambah umur simpan. Plastik yang

digunakan untuk pengemasan vakum adalah plastik yang memiliki

permeabilitas O2 rendah dan tahan terhadap bahan yang dikemas.

Menurut Brown (1992) dengan pengemasan vakum membuang udara

dari head space dalam kemasan dan dari produk itu sendiri, untuk

mengurangi kerusakan oksidatif pada makanan. Pengemasan vakum dapat

menghindari pertumbuhan organisme aerobik pada makanan yang

merupakan media yang potensial untuk pertumbuhannya.

Bureau et al. (1995) menyatakan bahwa pada dasarnya pengemasan

vakum dapat mengurangi kontaminasi bakteri. Akan tetapi teknik ini dapat

mengakibatkan warna produk menjadi lebih gelap, namun tidak

menyebabkan penurunan kualitas produk.

D. PENYIMPANAN MI SAGU

Mi sagu merupakan salah satu produk mi basah, sehingga memiliki

umur simpan yang relatif pendek. Menurut Yuniar (2004) kerusakan yang

terjadi pada mi basah yaitu perubahan warna menjadi gelap, aroma

berubah menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir, dan tumbuhnya

kapang. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dijadikan parameter

menentukan umur simpan mi basah.

Yuniar (2004) dalam penelitiannya menyatakan bahwa penyimpanan

mi pada suhu lemari es dapat memperpanjang umur simpan mi basah.

Parameter kerusakan untuk mi basah yang disimpan di lemari es adalah

mulai terlihat tumbuhnya kapang. Pada suhu kamar mi dinyatakan rusak

pada jam ke-30 sedangkan pada mi penyimpanan suhu lemari es mi

dinyatakan rusak pada jam ke-288.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan

baku pembuatan mi sagu berupa tepung sagu dari tanaman Metroxylon

yang diperoleh dari industri mi sagu di daerah Pancasan (Bogor), tawas

diperoleh dari toko bahan kimia di Bogor dan minyak goreng merk

Tropical diperoleh dari supermarket di Bogor. Bahan kemasan yang

digunakan yaitu kemasan laminasi LLDPE (Linier Low Density

Polyethylene), PE (polyethylene) dan OPP (Oriented Polypropylene) yang

diperoleh dari PT. Alcan Packaging (Tangerang), dan plastik polipropilen

(PP) serta plastik Low Density Polyethylene (LDPE) diperoleh dari toko

plastik di Bogor. Bahan kimia yang digunakan yaitu TBA, asam asetat

glasial, HCL 4 N, PDA, NA, NaCl 0,85 %, air destilata dan bahan untuk

analisa proksimat.

2. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat

pembuatan mi dan alat untuk analisa. Alat yang digunakan dalam

pembuatan mi yaitu panci, kompor gas, pencetak mi, pengaduk kayu,

saringan plastik, sedangkan alat yang digunakan untuk analisa yaitu

waring blender, saringan, pemanas listrik, cawan petri, desikator, oven,

tanur, timbangan, spektrofotometer, pH meter, thermometer,

chromameter Minolta CR-300, alat destilasi, soxlet, dan rotavapor.

B. TEMPAT

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan Oktober 2005

di Laboratorium Pengemasan IPB dan Laboratorium Balai Besar (BB)

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu Bogor.

15

C. METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan dalam dua tahap dengan tahap pertama yaitu

penentuan waktu pasteurisasi dan dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu

penelitian utama. Penentuan waktu pasteurisasi bertujuan untuk mengurangi

total mikroba yang ada pada mi, sehingga dapat mengurangi kerusakan pada

mi akibat aktivitas mikroba.

1. Penentuan Waktu Pasteurisasi

Pemilihan waktu pasteurisasi diperoleh berdasarkan Kruger et al.

(1996), menurutnya kombinasi suhu dan waktu untuk membunuh

Staphilococcus pada pasta segar, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61 oC;

10 menit pada suhu 65-66 oC; 2 menit pada suhu 71-73 oC. Dengan

mengasumsikan kontaminasi mikroba pada produk mi sagu sama dengan

pasta, maka waktu pasteurisasi yang digunakan adalah 3 menit, 5 menit, 7

menit dan 9 menit pada suhu 70-75 oC.

Pasteurisasi dilakukan dengan mengukusnya di dalam panci. Pada

penentuan waktu pasteurisasi ini akan diamati efek lama pasteurisasi

terhadap jumlah bakteri dan kapang pada mi sagu setelah pasteurisasi.

Lama pasteurisasi yang dapat membunuh bakteri dan kapang lebih banyak

dengan tekstur mi yang tidak terlampau lembek akan digunakan pada

penelitian selanjutnya.

2. Penelitian Utama

Sebelum melakukan penyimpanan mi sagu, dilakukan pembuatan

mi sagu. Dalam pembuatan mi diawali dengan pembuatan binder.

Campuran binder yaitu tepung sagu, air, dan tawas. Mula-mula air panas

dicampurkan ke dalam tawas, lalu ditambahkan tepung sagu dan diaduk

hingga campuran merata. Selanjutnya ditambahkan tepung sagu sedikit

demi sedikit hingga adonan menjadi kalis. Setelah adonan kalis, dilakukan

pencetakan mi. Mi yang telah dicetak kemudian direbus di dalam air

mendidih hingga mi mengapung, lalu dimasukkan ke dalam air dingin.

Setelah mi dingin, selanjutnya ditiriskan dan dilumuri minyak sayur agar

16

tidak lengket. Mi yang telah diberi penambahan minyak kemudian

dikemas dalam tiga jenis kemasan plastik yaitu kemasan laminasi

OPP/PE/LLDPE, PP (Polipropilen), dan LDPE (Low Density

Polyethylene). Selain kemasan tanpa vakum, mi juga dikemas dengan

kondisi pengemasan vakum. Mi sagu yang telah dikemas, kemudian

dipasteurisasi dengan waktu pasterurisasi diperoleh dari penelitian

sebelumnya.

Setelah dilakukan pasteurisasi, kemudian diakukan analisa

proksimat dan penghitungan total bakteri dan kapang. Setelah itu mi

disimpan selama 50 hari di dalam refrigerator (5 oC) dan setiap lima hari

sekali dilakukan pengamatan. Pengamatan yang dilakukan adalah

sineresis, cooking loss, ketengikan (nilai TBA), pH, dan warna. Analisa

yang pertama kali dilakukan setiap pengambilan sampel dari lemari es

adalah sineresis. Selanjutnya, dilakukan persiapan sampel untuk analisa

berikutnya. Persiapan sampel yang dilakukan yaitu membilas sampel

dengan air panas hingga setiap helai mi saling terpisah. Selain analisa-

analisa terebut, juga dilakukan penentuan total bakteri dan total kapang

pada awal penyimpanan, penyimpanan hari ke-25 dan akhir penyimpanan

(hari ke-50). Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Perlakuan yang akan diterapkan pada penelitian ini adalah :

A = Jenis kemasan

A1 = Kemasan OPP/PE/LLDPE

A2 = Kemasan Poliprolilen (PP)

A3 = Kemasan LDPE

B = Kondisi pengemasan

B1 = vakum

B2 = non vakum

17

Tepung sagu Tawas Air panas

Pencampuran

Binder

Tepung sagu Pencampuran hingga adonan kalis

Pencetakan mi

Perebusan

Perendaman

Penirisan

Pelumuran

Pengemasan

Minyak goreng

Jenis kemasan : A1 : OPP/PE/LLDPE A2 : Polipropilen A3 : LDPE

Kondisi pengemasan : B1 : Vakum B2 : Non vakum

Pasteurisasi

A

Penirisan

18

Gambar 1. Diagram alir penelitian

A

Penyimpanan selama 50 hari (5oC) dengan pengamatan : - Sineresis - Cooking loss - Ketengikan (nilai TBA) - pH - Warna - Total bakteri dan kapang

Analisa proksimat : - Kadar air - Kadar lemak - Kadar protein - Kadar abu

Analisa awal : - Cooking loss - pH - Ketengikan (nilai TBA) - Warna - Total bakteri dan kapang

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN WAKTU PASTEURISASI

Salah satu usaha yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan

adalah dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada

suhu dan waktu tertentu dimana semua patogen yang berbahaya bagi manusia

akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab tuberkulosis dan bruselosis

(Fardiaz, 1992). Menurut Labuza (1982) pasteurisasi adalah perlakuan

pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme hidup

pada makanan sehingga dapat memperpanjang daya simpannya dan

membunuh mikroorganisme patogen.

Dari sekian banyak bakteri patogen, Staphilococcus aureus merupakan

bakteri yang paling berbahaya, karena memproduksi enterotoksin.

Enterotoksin adalah toksin yang spesifik terhadap sel intestin, dan

menimbulkan gejala keracunan makanan (Fardiaz, 1992). Pada pasta (seperti

spaghetti dan fettuccini), toksin ini tidak dapat dihancurkan dengan

pengeringan HT (high temperature) maupun pemasakan, dan terus hidup

hingga di dalam kemasan hingga lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, salah

satu cara untuk mencegah kontaminasi pada pasta dari enterotoksin adalah

dengan mencegah kontaminasi bakteri terhadap bahan baku dan menjaga

proses produksi untuk mengurangi pertumbuhan bakteri. Lama pertumbuhan

dan perkembangbiakan bakteri S. aureus tidak konstan, namun cepat, sekitar

20-25 menit. Kombinasi suhu dan waktu penting untuk membunuh

Staphilococcus, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61 oC; 10 menit pada suhu

65-66 oC; 2 menit pada suhu 71-73 oC (Kruger et al., 1996).

Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari waktu pasteurisasi

yang paling efektif. Waktu pasteurisasi yang digunakan sebagai perlakuan

adalah 3 menit, 5 menit, 7 menit dan 9 menit. Suhu pasteurisasi yang

digunakan 70-75 oC.

20

Tabel 7. Total mikroba (koloni/g)

Jumlah

(koloni/g)

Mikroba

Bakteri Kapang

T1 53,5x103 5,5x102

T2 41x103 6,5x102

T3 2,5x103 1,5x102

T4 2x103 4x102

Keterangan : T1: Waktu pasteurisasi 3 menit T2 : Waktu pasteurisasi 5 menit T3 : Waktu pasteurisasi 7 menit T4 : Waktu pasteurisasi 9 menit

Hasil pengamatan diperoleh dengan menghitung total bakteri dan kapang

pada mi setelah mengalami proses pasteurisasi. Dari hasil pengamatan, bakteri

dan kapang masih terdapat pada sebagian besar perlakuan. Semakin lama

waktu pasteurisasi, bakteri yang terdapat pada mi semakin sedikit. Total

bakteri pada mi dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 3 menit dan 5

menit jauh lebih tinggi dibandingkan dengan mi dengan perlakuan waktu

pasteurisasi selama 7 menit dan 9 menit, sedangkan total kapang pada mi

dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 7 menit lebih rendah

dibandingkan dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 3 menit, 5 menit

dan 9 menit. Data hasil pengamatan disajikan pada Tabel 7. Secara visual mi

yang dipasteurisasi selama 7 menit memiliki tesktur yang tidak terlalu lembek

dibandingkan dengan mi yang dipasteurisasi selama 9 menit. Oleh karena itu

ditentukan waktu pasteurisasi untuk penelitian ini yaitu selama 7 menit.

B. PENELITIAN UTAMA

Pengemasan mi sagu pada penelitian ini dilakukan dengan dua faktor

yaitu jenis kemasan dan kondisi pengemasan. Setelah dilakukan pembuatan mi

sagu, selanjutnya mi dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitu kemasan

laminasi OPP/PE/LLDPE, polipropilen dan LDPE. Ketiga jenis kemasan

tersebut dikemas dengan dua kondisi pengemasan, yaitu vakum dan non

21

vakum. Setelah dilakukan pengemasan, selanjutnya mi dipasteurisasi dengan

waktu pasteurisasi berdasarkan hasil penelitian sebelumnya dan kemudian

disimpan selama 50 hari pada suhu lemari es (5 oC). Perubahan karakteristik

mi diamati setiap 5 hari sekali yang meliputi sineresis, cooking loss, derajat

keasaman (pH), ketengikan (nilai TBA) dan warna.

Mi sagu sebelum penyimpanan perlu dianalisa untuk mengetahui

perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Hasil analisa awal mi

sagu dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Analisa awal mi sagu

No. Analisa Nilai

1 Cooking loss (%) 0,68

2 Derajat keasaman (pH) 4,695

3 Ketengikan (mg malonaldehid/kg

sampel) 0,559

4 Warna :

- L (kecerahan)

- Derajat Hue

- Nilai Chroma

51,32

86,02

6,20

5 Kadar Air (% bb) 69,08

6 Kadar Abu (%) 0,18

7 Kadar Lemak (% bk) 5,64

8 Kadar Protein (% bb) 0,97

9 Kadar Karbohidrat, by difference (%) 25,86

Mi sagu merupakan produk yang mengandung kadar air yang tinggi.

Tingginya kadar air pada produk akan menyebabkan produk mudah rusak,

baik karena pertumbuhan mikroba maupun terjadinya penguapan air. Kadar

air mi sagu berada di atas standar mutu mi basah (SNI 01-2987-1992),

sedangkan kadar abu masih memenuhi standar. Kadar abu menunjukkan

banyaknya abu atau kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan.

22

Kadar abu yang tinggi berarti kandungan mineral yang tinggi pula (Winarno,

1984).

Adanya air dalam mi dapat mempengaruhi kadar lemaknya karena dapat

terjadi hidrolisis. Widjajanti (1993) menyatakan bahwa terhidrolisanya lemak

dapat mengurangi jumlah kandungan lemak. Hidrolisa lemak dapat terurai

menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

Mi sagu memiliki kadar protein yang rendah namun kadar

karbohidratnya tinggi yaitu di bawah satu persen. Rata-rata derajat hue mi

sagu yang diperoleh yaitu sebesar 86,02 dan rata-rata nilai chroma yaitu

sebesar 6,02. Berdasarkan derajat hue dan nilai chroma tersebut maka dapat

dilihat warna mi sagu pada diagram warna pada Gambar 10. Warna mi sagu

ditunjukkan dengan titik berwarna kuning pada diagram. Mi sagu yang dibuat

dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 2..

Gambar 2. Produk mi sagu

1. Sineresis

Sineresis adalah perbandingan banyaknya air yang keluar dari mi per

volume mi-nya. Sineresis merupakan fenomena yang menggambarkan

retrogradasi gel dan melibatkan peristiwa penyusunan kembali molekul

amilosa dan amilopektin. Sineresis akan meningkat sejalan dengan

penyusunan kembali amilosa. (Dufour et al., 1996). Semakin lama

penyimpanan, terjadi peningkatan interaksi antar rantai pati dan pada

23

akhirnya terjadi pembentukan kristal. Peristiwa ini disebut dengan

retrogradation, yaitu kristalinasi dari rantai pati dalam gel (Christensen,

1974).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sineresis mi cenderung

meningkat selama penyimpanan. Dari Gambar 3 terlihat pada hari ke-15

mulai terjadi peningkatan nilai sineresis, hal ini diduga mulai hari ke-15

pati mulai rapuh. Pada saat pati berada pada suhu rendah, struktur rantai

pati menjadi rapuh dan ikatan hidrogennya semakin kuat, sehingga

membentuk gel yang rapat. Semakin lama penyimpanan, rantai pati akan

mengalami kecenderungan untuk memperkuat ikatannya, sehingga

memaksa air yang berada dalam gel untuk keluar (Hoseney, 1998).

Sineresis sangat erat kaitannya dengan tekstur dari mi. Semakin lama

penyimpanan, tekstur mi semakin keras dan keelastisannya menurun.

Kemasan polipropilen cenderung memiliki nilai sineresis yang tinggi

selama penyimpana terutama dengan kondisi pengemasan non vakum. Hal

ini menunjukkan perlakuan kemasan polipropilen non vakum memberikan

nilai sineresis yang lebih tinggi pada penyimpanan suhu rendah.

Nilai sineresis terendah yaitu terdapat pada perlakuan kemasan

LDPE. Permeabilitas kemasan LDPE lebih tinggi dibandingkan kemasan

polipropilen, namun memiliki nilai sineresis yang rendah. Nilai sineresis

yang rendah untuk kemasan LDPE ini diduga karena terjadi penguapan air

ke luar kemasan akibat perbedaan kelembaban antara produk dengan

sistem (refrigerator). LDPE memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap

uap air, maka penguapan air sineresis ke luar bahan kemasan juga menjadi

lebih tinggi.

Kondisi pengemasan vakum memberikan rata-rata nilai sineresis

terendah dibandingkan dengan kondisi pengemasan non vakum. Hal ini

menunjukkan bahwa kondisi pengemasan vakum mampu menghambat

terjadinya sineresis. Rendahnya nilai sineresis pada perlakuan vakum

diduga karena proses pemvakuman menyebabkan kemasan menjadi rapat

dengan memperkecil ruang kosong di dalam kemasan. Sehingga pada saat

24

terjadi sineresis, air yang terdesak ke luar produk menjadi sulit untuk

mengisi sisa ruang antara mi dan kemasan.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Hari ke-

Nila

i Sin

eres

is (%

)

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

Gambar 3. Diagram rata-rata sineresis mi sagu selama penyimpanan

Jenis kemasan tidak mempengaruhi sineresis mi sagu secara

langsung akan tetapi akan mempengaruhi perpindahan massa uap air dari

luar ke dalam kemasan maupun dari dalam ke luar kemasan. Pada

kemasan OPP/PE/LLDPE terlihat terjadi peningkatan nilai sineresis,

terutama untuk perlakuan non vakum. Pada kemasan polipropilen terlihat

terjadi peningkatan nilai sineresis hingga hari ke-40, selanjutnya hingga

hari ke-50 terjadi penurunan nilai sineresis. Hal ini juga terjadi pada

kemasan LDPE yang mengalami penurunan nilai sineresis lebih cepat

daripada kemasan polipropilen. Penurunan nilai sineresis diduga karena air

sineresis dalam kemasan dikonsumsi oleh kapang yang mulai tumbuh pada

mi dalam kemasan tersebut.

25

2. Cooking loss

Pada saat tahap pemasakan, sebagian kecil dari mi akan terpisah dari

mi dan tersuspensi ke dalam air. Mi kemudian menjadi lembek dan licin,

dan air rebusan menjadi keruh dan kental. Peristiwa ini disebut sebagai

cooking loss (Chen et al., 2002).

Cooking loss menunjukkan jumlah padatan yang hilang selama

pemasakan. Mi yang bermutu baik adalah mi yang memiliki integritas

yang baik selama perebusan, antara lain memiliki jumlah padatan yang

hilang yang terdapat pada air rebusannya sangat rendah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa, cooking loss cenderung

mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena

selama penyimpanan struktur pati semakin rapuh. Cooking loss tertinggi

yaitu pada kemasan polipropilen non vakum di hari ke-50, sedangkan

cooking loss terendah yaitu pada kemasan LDPE non vakum di hari ke-25.

Rata-rata cooking loss cenderung tinggi untuk kemasan dengan

kondisi pengemasan non vakum. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian

Luchsinger et al.(1996) mengenai pastel daging sapi, bahwa pastel daging

sapi yang dikemas vakum memiliki nilai cooking loss yang lebih rendah

dibandingkan dengan yang non vakum.

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Hari Ke-

Coo

king

loss

(%

)


Gambar 4. Diagram rata-rata cooking loss mi sagu selama penyimpanan

26

3. Derajat Keasaman (pH)

Dari hasil pengamatan, pH rata-rata mengalami penurunan pada hari

ke-5, kemudian cenderung meningkat hingga hari ke-50, namun masih

berkisar antara pH 4-5,5. Menurut Winarno (1980), keaktifan enzim

terletak di antara pH 4-8. Beberapa mikroorganisme seperti kapang dan

khamir dapat memecah asam sehingga akan meningkatkan pH. Kapang

akan mengisolasi asam dan menghasilkan produk akhir yang bersifat basa

karena reaksi proteolisis. Selain itu kenaikan pH terjadi karena

terbentuknya senyawa-senyawa hasil peruraian protein oleh

mikroorganisme yang bersifat basa seperti amoniak.

Rata-rata nilai pH untuk kemasan LDPE cenderung lebih rendah

dibandingkan dengan kemasan OPP/PE/LLDPE. Hal ini menunjukkan

bahwa permeabilitas kemasan LDPE lebih tinggi daripada kemasan

OPP/PE/LLDPE. Rendahnya derajat keasaman mi sagu pada kemasan

LDPE karena jenis kemasan LDPE memiliki permeabilitas yang tinggi,

sehingga mudah terjadi penyerapan uap air dan O2 yang dapat

mempercepat laju pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan

mikroorganisme yang cepat dapat menaikkan pH karena jumlah amoniak

yang terbentuk sebagai hasil metabolisme mikroorganisme meningkat.

4.00

4.50

5.00

5.50

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Hari ke-

Nila

i pH


Gambar 5. Diagram pH rata-rata mi sagu selama penyimpanan

27

4. Ketengikan

Pada tahap akhir pembuatan mi sagu, dilakukan penambahan minyak

sayur ke permukaan mi agar setiap helai mi tidak saling lengket. Adanya

minyak sayur tersebut dapat menyebabkan terjadinya ketengikan pada mi.

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai

malonaldehid. Malonaldehid bila direaksikan dengan thiobarbiturat akan

membentuk kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai

dengan jumlah malonaldehid yang ada dan absorbansinya dapat ditentukan

dengan Spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm (Tarladgis et

al., 1960).

Ketengikan mi selama penyimpanan mula-mula meningkat hingga

hari ke-5, namun kemudian menurun tajam di hari berikutnya. Hal ini

diduga karena adanya zat lain yang terdapat dalam produk yang

teroksidasi dan kemudian bereaksi dengan TBA (Thiobarbituric acid)

sehingga ikut memberikan warna merah (Kohne et al., 1944, Bernheim et

al., 1947, dan Buttkus et al., 1972).

Dahle et al. (1962) mengemukakan bahwa kemungkinan adanya

aldehide lain yang ikut bereaksi dengan TBA juga dapat memberikan

warna merah. Kandungan air yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya

hidrolisis pada lemak yang menghasilkan asam-asam lemak jenuh dan

tidak jenuh. Degradasi asam-asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan

terbentuknya aldehide, yang ditandai dengan bilangan TBA yang tinggi.

Zat lain yang mungkin berpengaruh besar ikut teroksidasi pada awal

penyimpanan, sehingga memberikan warna merah adalah hasil degradasi

pati. Nawar (1985) menyatakan bahwa sukrosa telah diketahui

memberikan warna merah ketika bereaksi dengan TBA.

Setelah hari ke-20, nilai TBA mengalami penurunan dan cenderung

tidak mengalami peningkatan yang signifikan hingga pengamatan hari ke-

50. Hal ini diperkirakan karena komponen gula hasil degradasi dari pati mi

sagu telah menghambat ketengikan dan tidak ikut bereaksi lagi dengan

TBA. Oleh karena itu penyimpangan nilai TBA akibat adanya gula diduga

tidak terjadi lagi. Menurut Janero (1990) penurunan nilai TBA selama

28

penyimpanan dapat terjadi akibat adanya reaksi antara malonaldehid

dengan protein dan gula.

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Hari ke-

Nila

i TB

A (m

g m

alon

alde

hide

/kg

sam

pel)


Gambar 6. Diagram rata-rata Nilai TBA mi sagu selama

penyimpanan

Selama penyimpanan, mi sagu tidak mengalami perubahan aroma

karena kerusakan oksidasi pada minyak. Hal ini dapat saja terjadi karena

hasil oksidasi masih merupakan senyawa-senyawa antara seperti peroksida

dan hidroperoksida dan belum terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa

penyebab bau tengik seperti aldehid, keton, dan asam lemak bebas.

(Ketaren, 1986). Mi dengan penambahan alkali termasuk ke dalam

makanan daerah tropis, dimana selama penyimpanan tidak beraroma

(Kruger et al., 1996).

5. Warna

Menurut Hoseney (1998) selain timbulnya kapang, kerusakan pada

mi basah mentah adalah perubahan warna menjadi lebih gelap setelah

29

disimpan selama 50-60 jam pada suhu lemari es (5oC). Mi yang bermutu

baik pada umumnya berwarna putih atau kuning terang. Perubahan warna

yang terjadi selama penyimpanan ini diperkirakan karena adanya aktivitas

enzim polifenoloksidase. Enzim polifenol mengkatalisis polifenol menjadi

kuinon dan selanjutnya terpolimerisasi menjadi warna merah.

Dari hasil pengamatan, tingkat kecerahan mi yang diperoleh dari

nilai L, menunjukkan terjadi penurunan selama penyimpanan. Perubahan

warna ini dapat diamati secara visual yaitu warna mi berubah menjadi

agak lebih gelap, terutama untuk mi yang dikemas secara vakum,

walaupun perubahannya tidak signifikan. Perubahan yang tidak signifikan

ini diduga karena mi sebelumnya mengalami proses pasteurisasi sehingga

enzim polifenoloksidase telah rusak. Proses pasteurisasi yang

mempengaruhi enzim polifenoloksidase, mengakibatkan proses browning

pada mi menjadi lambat.

Rata-rata nilai L untuk kemasan dengan kondisi pengemasan non

vakum lebih tinggi dibandingkan dengan kondisi pengemasan vakum. Hal

ini menunjukkan bahwa kondisi vakum memberikan kecerahan yang lebih

rendah dibandingkan dengan kondisi pengemasan non vakum.

Kemasan polipropilen non vakum memiliki rata-rata nilai hue yang

tinggi. Hal ini disebabkan karena kemasan polipropilen memiliki

permeabilitas yang rendah sehingga penguapan uap air dari dalam ke luar

kemasan rendah. Migrasi uap air yang tinggi mengakibatkan warna produk

menjadi lebih gelap.

30

40.00

45.00

50.00

55.00

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Hari ke-

Nila

i L


Gambar 7. Diagram rata-rata nilai L mi sagu selama penyimpanan

Dari hasil pengamatan, derajat hue mi sagu termasuk ke dalam

kelompok warna Yellow red atau kuning kemerahan. Selama penyimpanan

warna mi sagu tidak mengalami perubahan yang signifikan. Perlakuan

vakum cenderung memiliki derajat hue yang lebih rendah dibandingkan

dengan perlakuan non vakum. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan

vakum berwarna lebih merah dibandingkan dengan perlakuan non vakum.

80.00

82.00

84.00

86.00

88.00

90.00

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Hari ke-

Der

ajat

Hue


Gambar 8. Diagram rata-rata derajat hue mi sagu selama penyimpanan

31

Nilai chroma menunjukkan ketajaman warna dari produk. Nilai

chroma mi sagu selama penyimpanan cenderung menurun, hal ini berarti

berkurangnya intensitas warna kuning pada mi.

Kondisi pengemasan non vakum memiliki rata-rata nilai chroma

tertinggi dibandingkan dengan kondisi pengemasan vakum. Hal ini berarti

kondisi pengemasan non vakum memberikan warna yang lebih cerah

dibandingkan dengan kondisi pengemasan vakum.

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Hari ke-

Nila

i Chr

oma


Gambar 9. Diagram rata-rata nilai chroma rata-rata mi sagu selama

penyimpanan

6. Total Mikroba

Setelah terjadinya perubahan warna, perubahan yang timbul pada mi

adalah aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir.

Pembentukan lendir menandakan bahwa adanya pertumbuhan bakteri dan

diikuti dengan timbulnya bau asam (Hoseney, 1998). Pertumbuhan kapang

ditandai dengan adanya miselium kapang pada permukaan mi.

Pertumbuhan kapang pada mi ditandai dengan munculnya bercak-

bercak berwarna kuning kemerahan pada permukaan mi. Mi yang dikemas

32

dengan kemasan LDPE non vakum mengalami pertumbuhan kapang lebih

cepat dibandingkan dengan kemasan lainnya. Pada pengamatan hari ke-25,

jamur sudah tumbuh pada kemasan LDPE non vakum. Selanjutnya pada

pengamatan hari-35, mi yang dikemas dengan plastik LDPE yang divakum

ditumbuhi jamur. Mi yang dikemas dengan plastik polipropilen non vakum

telah ditumbuhi jamur pada pengamatan hari ke-40, sedangkan yang

vakum hingga pengamatan hari ke-50 masih terlihat baik.

Hingga hari ke-25 terjadi laju penurunan total kapang, namun hari

berikutnya terjadi peningkatan laju pertumbuhan kapang. Hal ini diduga

pada kurun waktu awal penyimpanan hingga hari ke-25 terjadi tahapan

dimana kapang mengalami tahap tumbuh reda, dimana nutrisi yang

tersedia menurun atau karena racun metabolisme sendiri. Jumlah kapang

akan meningkat selama penyimpanan mi sagu. Pada pengamatan hari ke-

50, total rata-rata kapang untuk kemasan LDPE non vakum sudah

melebihi batas maksimal cemaran mikroba dalam syarat mutu mi basah

menurut SNI 01-2987-1992.

Mikroba yang terdapat pada mi diduga berasal dari bahan baku mi

yaitu tepung sagu. Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang

terdapat pada tepung yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Bakteri yang biasa

terdapat pada tepung yaitu Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus

serta beberapa spesies Achromobacterium, sedangkan kapang yang

ditemukan pada tepung antara lain berasal dari genus Aspergillus,

Rhizopus, Mucor, Fusarium, Penicillium.

Jenis kemasan dengan permeabilitas rendah dan dikemas secara

vakum yaitu kemasan OPP/PE/LLDPE dan PP vakum memiliki total

mikroba yang lebih rendah dibandingkan dengan kemasan LDPE. Hal ini

menunjukkan bahwa permeabilitas yang rendah dapat menekan laju

pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada mi yang sebagian besar

bersifat aerobik.

33

C. BIAYA PENGEMASAN

Biaya pengemasan merupakan salah satu elemen dari biaya produksi,

dimana nantinya dapat menentukan harga produk. Salah satu cara untuk

memperoleh keuntungan yang tinggi adalah dengan menekan biaya produksi.

Oleh karenanya biaya untuk pengemasan diusahakan agar serendah mungkin,

namun tetap memberikan perlindungan yang baik terhadap produk. Unsur-

unsur yang dimasukkan dalam biaya pengemasan adalah biaya bahan

kemasan, biaya mesin pengemas, dan biaya proses pengemasan.

Berdasarkan Tabel 9 biaya pengemasan tertinggi adalah perlakuan

kemasan OPP/PE/LLDPE, sedangkan. biaya pengemasan yang terendah

adalah perlakuan kemasan polipropilen non vakum dan kemasan LDPE non

vakum. Oleh karena itu, dari segi biaya pengemasan maka pengemasan yang

murah namun dapat mempertahankan umur simpan mi sagu yaitu kemasan

polipropilen dengan kondisi pengemasan non vakum.

Tabel 9. Biaya pengemasan untuk masing-masing perlakuan

Jenis kemasan

Kondisi pengemasan

Harga kemasan

/unit

Biaya pengemasan

/unit

Total biaya pengemasan

/unit OPP/PE/LLDPE Vakum 121 1,55 122,55

Non vakum 121 1,46 122,46 Polipropilen Vakum 60 1,55 61,55

Non vakum 60 1,46 61,46 LDPE Vakum 60 1,55 61,55

Non vakum 60 1,46 61,46

Keterangan :

Ukuran plastik : 20,5 cm x 11,8 cm

Harga kemasan : OPP/PE/LLDPE = Rp. 2.500,00/m2

Polipropilen = Rp. 24.000,00/kg

LDPE = Rp. 24.000,00/kg

Sealer : 300 watt

Penerangan : 25 watt

34

Pengemas vakum : 750 watt

Listrik : Rp. 450/kwh

Tenaga kerja : 1 orang (Rp. 25.000,00/hari)

D. PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK

Penentuan perlakuan terbaik diperoleh dari hasil pembobotan

secara subjektif. Jumlah pembobotan tersebut diperoleh berdasarkan

penilaian 3 peneliti sagu di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian, Bogor. Untuk menentukan perlakuan terbaik, setiap

parameter yang diuji diberikan bobot dari 0,01 hingga 1 berdasarkan

penilaian kepentingannya. Semakin besar jumlah bobotnya maka semakin

tinggi nilai kepentingannya.

Nilai rata-rata hasil analisa dari setiap parameter selama

penyimpanan kemudian diurutkan berdasarkan ranking. Peringkat pertama

diberi nilai 6, peringkat kedua diberi nilai 5, peringkat ketiga diberi nilai 4

dan seterusnya hingga peringkat yang terendah bernilai 1. Secara umum

semakin rendah nilai hasil analisa maka nilai peringkatnya semakin tinggi.

Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai

peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total

kemudian diranking hingga diperoleh perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik

ditunjukkan dengan ranking terbesar (nilai 6). Tabel perhitungan

penentuan perlakuan terbaik dengan cara pembobotan dapat dilihat pada

Lampiran 11. Dari hasil pembobotan secara subjektif diperoleh kemasan

polipropilen yang dikemas dengan cara vakum sebagai cara pengemasan

terbaik untuk mengemas mi sagu.

Tabel 10. Penilaian kepentingan setiap parameter mi sagu

Parameter Dasar Pertimbangan Kepentingan Bobot (W)

Sineresis Mi yang berair dapat mengurangi daya tarik konsumen

0,16

Biaya pengemasan Biaya pengemasan berpengaruh terhadap harga produk

0,14

Cooking loss Kualitas pemasakan mi dipengaruhi cooking loss

0,13

35

Tabel 10. Penilaian kepentingan setiap parameter mi sagu (lanjutan)

Parameter Dasar Pertimbangan Kepentingan Bobot (W)

Derajat keasaman Mi yang asam menunjukkan adanya aktivitas mikroba

0,07

Ketengikan Lemak yang tengik menyebabkan perubahan aroma

0,10

Total kapang Menentukan umur simpan produk 0,17 Total bakteri 0,12 Kecerahan Mempengaruhi tingkat kesukaan warna 0,11 Total 1,00

Tabel 11. Skor hasil pembobotan dari tiap perlakuan

Ranking Perlakuan Skor

1 A3B2 3,01 2 A2B2 3,07 3 A3B1 3,23 4 A1B2 3,72 5 A1B1 3,83 6 A2B1 4,14

Keterangan : A1 = Jenis kemasan OPP/PE/LLDPE A2 = Jenis kemasan Polipropilen A3 = Jenis kemasan LPDE B1 = Kondisi pengemasan vakum B2 = Kondisi pengemasan non vakum

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Nilai sineresis mengalami kenaikan selama penyimpanan. Perubahan nilai

sineresis dipengaruhi oleh jenis kemasan dan kondisi pengemasan. Dari

hasil penelitian diperoleh bahwa kemasan LDPE vakum memiliki nilai

sineresis terendah. Permeabilitas kemasan yang tinggi menyebabkan air

sineresis mudah menguap ke luar bahan kemasan.

2. Selama penyimpanan, cooking loss mi sagu cenderung mengalami

peningkatan. Peningkatan cooking loss mi sagu dapat dihambat dengan

mengemasnya secara vakum.

3. Nilai TBA mengalami peningkatan pada awal penyimpanan namun

kemudian menurun tajam setelah hari ke-20. Peningkatan nilai TBA ini

diduga karena adanya zat lain yang terdapat dalam produk yang teroksidasi

dan kemudian bereaksi dengan TBA sehingga memberikan warna merah

yang terukur sebagai malonaldehid. Selama penyimpanan, secara

keseluruhan ketengikan mi sagu cenderung tidak berubah namun pada akhir

penyimpanan terjadi peningkatan. Hal yang sama juga terjadi pada derajat

keasaman (pH). pH mi sagu selama penyimpanan cenderung tidak

mengalami perubahan yaitu berkisar antara 4,7-4,8.

4. Selama penyimpanan warna yang dihasilkan dari mi sagu berkisar antara

yellow red dan yellow. Kecerahan (L) dan nilai chroma mengalami

penurunan, sedangkan derajat hue tidak mengalami perubahan secara nyata.

Kecerahan mi sagu dapat dipertahankan dengan menggunakan kemasan

polipropilen non vakum. Rata-rata kecerahan (nilai L) mi sagu yaitu 48,68,

derajat hue 84,92 dan nilai chroma 3,85.

5. Total bakteri dan kapang mengalami peningkatan selama penyimpanan.

Secara visual, kemasan OPP/PE/LLPDE baik vakum maupun non vakum

37

dan kemasan polipropilen vakum mampu mempertahankan umur simpan mi

sagu hingga akhir penyimpanan (hari ke-50).

6. Perlakuan terbaik yang diperoleh untuk mengemas mi sagu yaitu

menggunakan kemasan polipropilen dengan kondisi pengemasan vakum

dengan rata- rata nilai sineresis 0,03 %, cooking loss 0,46 %, ketengikan

(nilai TBA) 0,831 mg malonaldehid/kg sampel, nilai kecerahan (L) 47,40,

derajat hue 86,03, nilai chroma 3,29, total bakteri 36,33 x 102 koloni/g, total

kapang 10,67 x 102 koloni/g dan derajat keasaman (pH) 4,804.

B. SARAN

1. Perlu dilakukan penelitian penerimaan konsumen terhadap mi sagu secara

umum dan jenis kemasan serta kondisi pengemasan terhadap mi sagu secara

khusus.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui umur simpan mi

sagu yang dikemas dengan kemasan plastik polipropilen vakum, dengan

menambah waktu penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2003. Dietary Fiber and Resistant Starch Analysis.

http://www.fao/deocrep/w8079e/8079e0i.html. Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Ni luh Puspitasari, Sedarnawati, dan Slamet

Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI. SNI 01-2987-1992. Mi Basah. BSN,

Jakarta. Briston, John H., dan Leonard L. Katan. 1974. Plastic in Contact With Food. The

Anchor Press Ltd., Great Britain. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan UI-Press, Jakarta. Buttkus, H. dan R.J. Rose. 1972. JAOCS 50: 387. Chen, Z, L. Sagis, A. Ledder, J.P.H. Linssen, H. A. Schols dan A. G. J. Voragen.

2002. Phsycochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their Application in Noodle Products. Journal of Food Science 67 : 3342-3347.

Collado, L. S., L. B. Mabesa, C. G. Oates dan H. Corke. 2001. Bihon-Types

Noodles From Heat-Moisture Treated Sweet Potato Starch. Journal of Food Science 66(4):604-609.

Christensen, C. M. 1974. Storage of Cereal Grains and Their Products. American

Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Dahle, L. K., E. G. Hill dan R.T. Holman. 1962. Arch. Biochem. Biophys 98 :

253. Dennis, Colin dan Michael Stringer. 1992. Chilled Foods a Comprehensive Guide.

Ellis Horwood Limited, England. Dick, J. W., Shelke, K., Holm, Y. dan K. S. Loo. 1986. The Effect of Wheat Flour

Quality, Formulation and Processing on Chinese Wet Noodle Quality. Research report, Dept. of Cereal Science and Food Technology, North Dakota State University, Fargo, ND.

Direktorat Gizi Dep Kes R.I .1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata

Karya Aksara, Jakarta.

39

Dufour, D., Amani, N. G., Tetchi, F. A.., dan Kamenan, A. A Comparative Study of the Syneresis of Yam Starches and Other Modified Starches. 2002. The Journal of Food Technology in Africa 7 : 4-8.

Eskin, N.A. Michael dan David S. Robinson. 2001. Food Shelf Life Stability.

CRC Press LLC., Florida. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta. Gracecia, Daniel. 2005. Profil Mie Basah Yang Diperdagangkan di Bogor dan

Jakarta. Skripsi. FATETA IPB, Bogor. Harrington, James P., dan Wilmer A. Jenkins. 1991. Packaging Foods with

Plastics. Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster, USA. Haryanto, Bambang dan Philipus Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu.

Kanisius, Yogyakarta. Hendrasari, R. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai terhadap Sifat Fisik,

Kimia, dan Daya Terima Bihun dan Mie Golosor. Skripsi. FATETA-IPB, Bogor.

Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.

American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Hutchings, John B. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Aspen

Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland. Janero, D. R. 1990. Malonaldehyde and Thiobarbituric Acid Reactivity as

Diagnostic Indices of Lipid Peroxidation and Peroxidative Tissue Injury. Free Radicals and Biological Medicine 9 : 515-540.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,

Jakarta. Kohne, H. I., dan M. Liversedge, 1944. J. Pharmacol. and Exp. Therap. 82 : 292. Kruger, James E., Robert B. Matsuo dan Joel W. Dick. 1996. Pasta and Noodle

Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.

Labuza, 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc.,

Westport, Connecticut.

40

Luchsinger, S. E, D. H. Kropf, C. M. Garca Zepeda, J. L. Marsden, S. L. Stroda, M. C. Hunt, E. Chambers IV ,M. E. Hollingsworth, dan C. L. Kastner.1996. Sensory Traits, Color, and Shelf Life of Low-Dose Irradiated, Raw, Ground Beef Patties. http://www.oznet.ksu.edu/ANSI/CatlDay/luc3.pdf.

Munarso, S Joni. 2004. Pati Resistan dan Peluang Perbaikan Mutu Pangan

Tradisional. Prosiding Seminar Nasional. Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional.

Nawar, W. 1985. Lipids. Fennema, O. R (ed.). Food Chemistry. Marcel Dekker,

Inc., New York. Nova, Andi. 2002. Studi Umur Simpan Tepung Cincau Hitam dalam Kemasan

Plastik. Skripsi. FATETA-IPB, Bogor. Purwani, E. Y., Y. Setiawati, H. Setianto, S. J. Munarso, N. Richana dan

Widaningrum. 2004. Utilization of Sago Starch For Transparent Noodle in Indonesia. Balai Besar (BB) Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu Bogor.

Robertson, Gordon. L. 1993. Food Packaging : Principles and Practice. Marcel

Dekker, Inc., New York.

Sacharow, S., and R.C. Griffin. 1978. Food Packaging. AVI Publ. Inc., Westport. Sastrapraja, S. dan J.P. Mogea. 1977. Present Uses en Future Development of

Metroxylon Sago in Indonesia. Sago-76 : Papers of the First International Sago Symposium.

Syarief, R., S. Santausa dan St Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M.T., dan L.R. Dugan, Jr. 1960. A

Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. Journal of American Oil Chemistry Society. 37 : 44-48.

Virtucio, L. 2004. Oriental Noodles. http//www.pavan.com Walpole, Ronald E. 1982. Pengantar Statistika. Terjemahan. PT Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta. Widjajanti, Ratih. 1993. Mempelajari Pengaruh Minyak Goreng, Kemasan

Plastik, dan Atmosfer Termofidikasi terhadap Umur Simpan Kacang Telur. Skripsi. Fateta, IPB, Bogor.

41

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, M. A., A. Apriantono, M. S., Maarif , Suliantari, D.

Muchtadi dan K. Otaka. 1985. Isolation and Characterization of Sago Starch and its Utilization for Production of Liquid Sugar. The Development of the Sago Palm and its Products. Report of the FAO/BPP Teknologi Consultation, Jakarta, January 16-21, 1984.

K.L. Yam, D.S. Lee. 1995. Design of Modified Atmosphere Packaging for Fresh

Produce. Active Food Packaging. Chapman & Hall.

Yuniar, Kiki. 2004. Kondisi Industri Rumah Tangga Pangan serta Aplikasi Penggunaan Pewarna dan Pengawet Pada Mie Basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian - IPB, Bogor.

LAMPIRAN

42

Lampiran 1. Prosedur Analisis

1. Kadar Air Dengan Metode Oven (AOAC, 1995)

Cawan aluminium kosong dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC

selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan

ditimbang. Prosedur pengeringan cawan ini diulangi sampai didapatkan bobot

tetap.

Contoh sebanyak 2-10 g ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian

dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC selama 3-5 jam. Setelah itu cawan

dikeluarkan dari oven dan didinginkan, diulangi sampai didapatkan bobot

tetap bahan.

Untuk menghitung persentase kadar air, digunakan rumus sebagai

berikut :

% Air (b/b) = A-B x 100 %

C

Keterangan :

A : bobot cawan berisi contoh sebelum dioven, dalam g

B : bobot cawan berisi contoh setelah dioven, dalam g

C : bobot contoh, dalam g

2. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Contoh bahan sebanyak 2 gram dihitung dalam cawan yang bobotnya

konstan. Dibakar sampai berasap di atas bunsen dengan api kecil, kemudian

dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 oC selama 2 jam. Cawan yang

berisi abu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.

Persentae abu dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

% Abu (b/b) = A-B x 100 %

C

Keterangan :

A : bobot cawan berisi abu, dalam g

B : bobot cawan, dalam g

C : bobot contoh, dalam g

43

3. Kadar Protein (AOAC, 1995)

Contoh sebanyak 0,1 gram ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam

labu kjehdahl dan ditambahkan 2,5 ml asam sulfat pekat serta katalis dan batu

didih. Setelah itu didestruksi pada suhu 450 oC selama 2 jam atau lebih atau

sampai didapat cairan jernih tidak berwarna atau berwarna hijau muda.

Labu beserta isinya didinginkan sampai suhu kamar, kemudian isinya

dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 50 ml aquades dan

larutan NaOH 15 ml. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer dalam

labu Erlenmeyer yang berisi 25 ml HCL 0.02 N sampai diperoleh destilat

sebanyak + 50 ml. Destilat dititrasi dengan NaOH 0.02 N dengan indikator

metil merah.

Kadar Protein = a x N x 14.006 x 6.25 x 100 %

M

Keterangan :

A = selisih ml NaOH yang digunakan untuk titrasi blanko dengan contoh

N = normalitas larutan NaOH

M = berat contoh (mg)

4. Kadar lemak (AOAC, 1995)

Bahan ditimbang seberat 5 gram, dibungkus dalam kertas saring tahan

minyak, kemudian dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet. Bahan diekstraksi

dengan larutan heksan selama 4-6 jam. Bahan dikeluarkan dan dikeringkan

dalam oven pada suhu 105 oC sampai bobotnya tetap.

Kadar lemak = M1-M2 x 100 %

M0

Keterangan :

M1 = Berat contoh sebelum ekstraksi (g)

M2 = Berat contoh setelah ekstraksi (g)

M0 = Berat contoh awal (g)

44

5. Kadar Karbohidrat, by difference (Winarno, 1995)

Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar karbohidrat = 100% - (%air - %abu -%lemak - %protein)

6. pH (Kruger et al., 1996)

Pengukuran dilakukan menggunakan pH meter. Mi sagu sebanyak 10

gram yang akan diukur pH-nya, dihancurkan dengan blender kemudian

dilarutkan dalam 100 ml aquades sampai homogen, contoh didiamkan dan

diukur pH-nya.

7. Sineresis (Chen, 2003 dengan modifikasi)

Pengujian sineresis dilakukan dengan menyimpan mi yang telah dikemas

dan disimpan di dalam refrigerator dan kemudian dihitung jumlah air yang

keluar dari mi.

Sineresis (%) = volume air yang keluar / volume mi x 100%

8. Ketengikan (Tarladgis et al. , 1960)

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke

dalam waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2

menit. Sampel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi dambil

dicuci dengan 47,5 ml aquades. Ditambahkan + 2,5 ml HCL 4M sampai pH

menjadi 1,5. Kemudian ditambahkan batu didih dan pencegah buih (anti

foaming agent) secukupnya dan dipasangkan labu destilasi pada alat destilasi.

Destilasi dijalankan dengan pemanas

F06yaz-kemasan.pdf

Documents

Transcript of F06yaz-kemasan.pdf