ETNOFERMENTASI

Ethnobiology adalah studi ilmiah tentang cara tumbuhan dan hewan diperlakukan atau digunakan oleh budaya manusia yang berbeda. Ia mempelajari hubungan dinamis antara masyarakat, biota, dan lingkungan, dari masa lalu hingga saat ini dan kemudian hari.interaksi di seluruh dunia didokumentasikan dan dipelajari melalui waktu, lintas budaya, dan lintas disiplin dalam pencarian jawaban valid yang dapat diandalkan untuk dua pertanyaan : "Bagaimana dan dengan cara apa mahluk sosial menggunakan alam , dan dalam cara seperti apa mahluk sosial melihat alam?Semua masyarakat memanfaatkan dunia biologi sesuai situasi tempat mereka berada, tetapi ada perbedaan besar dalam penggunaan, informasi kebutuhan yang dirasakan, teknologi yang tersedia, dan budaya akan moralitas dan pelestarian. Ethnobiologists menyelidiki mahluk hidup apa dan gunanya untuk tujuan seperti apa, teknik khusus penggunaannya, alasan untuk pilihan ini, dan implikasi spiritual dan simbolik mereka.Masyarakat yang berbeda membagi dunia kehidupan dengan cara yang berbeda. Para Ethnobiologists berupaya untuk merekam kata-kata yang digunakan dalam budaya tertentu bagi makhluk hidup, dari istilah yang paling spesifik (analog dengan nama spesies dalam biologi Linnean) untuk lebih istilah umum (seperti 'pohon' dan bahkan lebih umum 'tanaman'). Mereka juga mencoba untuk memahami struktur keseluruhan atau hirarki sistem klasifikasi (jika ada satu, ada perdebatan mengenai apakah harus selalu ada hirarki tersirat.Untuk dapat hidup secara efektif dalam suatu tempat tertentu, manusia perlu memahami lingkungan mereka, dan banyak masyarakat tradisional memiliki pemahaman yang kompleks dan tajam pada tempat di mana mereka tinggal. Ethnobiologists berusaha untuk berbagi dalam pemahaman ini, tunduk pada masalah etika yang terkait dengan kekayaan intelektual dan pengakuan budaya.

Beberapa sub-disiplin dari EthnobiologyEthnobotanyEthnozoologyEthnoecologyEthnofermentationStudi dan tulisan dalam ethnobiologi melibatkan dan memanfaatkan penelitian dan peneliti dari seluruh disiplin ilmu dan bidang pengetahuan lain seperti : archaeology, geography, linguistics, systematics, population biology, ecology, cultural anthropology, ethnography, pharmacology, nutrition, conservation, and sustainable development.ETHNOFERMENTATION(Etnofermentasi)Kami menyimpulkan bahwa etno fermentasi memiliki definisi sebagai proses fermentasi (proses konversi gula menjadi asam atau alkohol dengan bantuan bakteri atau ragi) yang melibatkan asas ethnobiology yang masih selaras dengan kolaborasi antara code ethic Ethnobiology dan disiplin ilmunya. Dalam hal ini adalah penggunaan fermentasi sebagai salah satu contoh pemanfaatan kekayaan alam suatu wilayah tertentu yang masih bergantung pada aspek dan nilai sosial, budaya, masyarakat setempat. Ethnofermentasi ini dilakukan untuk menghasilkan produk pangan tradisional, dimana pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan cita rasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi pilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas daerah asalnya. Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis. Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis pangan tradisional dan salah satunya adalah hasil dari implementasi ethnofermentasi.Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase, protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin, antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika produk diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan mikroba baik yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga kesehatan saluran cerna dan, tergantung dari jenis bakterinya, juga dapat mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif.

Salah satu pengimplementasian disiplin ilmu dari ethnobiology, yaitu etnofermentasi adalah pada Peuyeum, panganan fermentasi tradisional yang berasal dari Bandung, jawa barat. Peuyeum adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Perubahan kimia yang terjadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimianya ini:C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATPDibawah ini adalah tabel potensi kita untuk mengembangkan makanan peuyeum atau pada umunya industri singkong selama ini khususnya di Indonesia.

Sumber: BPSBandung adalah daerah yang dikelilingi oleh pegunungan sehingga cuacanya dingin. Terkait dengan hal tersebut, menurut sejarahnya peuyeum Bandung banyak dibuat karena pada zaman dulu terdapat banyak pohon singkong di Bandung, maka orang-orang zaman dulu memanfaatkannya dengan cara mengolah makanan yang berbahan dasar singkong menjadi peuyeum, karena peuyeum dipercaya mampu menghangatkan tubuh. Khasiat tersebut didapati akibat hasil fermentasi. Peuyeum banyak dikenal sebagai tapai atau tape. Makanan khas Jawa Barat ini merupakan salah satu kuliner Bandung yang sangat terkenal sejak dahulu hingga kini. Kata peuyeum itu sendiri berasal dari bahasa Sunda, orang sering menyebutnya peuyeum sampeu yang berarti tape singkong. Metode pembuatan peuyeum sampeu yaitu dengan cara mengukus singkong sampai matang kemudian ketika dingin ditutupi dengan ragi dan disimpan di wadah tertutup selama 2 3 hari. Ragi digunakan untuk memfermentasi berbagai jenis karbohidrat, salah satunya singkong sehingga menjadi peuyeum. Setelah itu peuyeum sampeu sudah bisa dimakan. Makanan ini menggunakan cara fermentasi tradisional. Cara pembuatan peuyeum :Alat :1. Baskom2. Kain Lap3. Kompor4. Panci Kukus5. Penyaring6. Piring7. Pisau8. Sendok & GarpuBahan :1. Air secukupnya2. Daun pisang3. Ragi yang telah dihaluskan4. Singkong 2 kg

Cara Kerja :1. Siapkan semua bahan.2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.7. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan8. Sambil mengipas ngipas, bisa disiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.9. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.Peuyeum memiliki kandungan gizi yang luar biasa. Dapat dilihat dari tabel perbandingan kandungan gizi tape singkong dengan tape ketan putih dan tape ketan hitam.Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).Zat giziTape singkongTape ketan putihTape ketan hitam

Energi (k kal)173172166

Protein (g)0,53,03,8

Lemak (g)0,10,51,0

Karbohidrat (g)42,537,534,4

Kalsium (mg)3068,0

Fosfor (mg)3035106,0

Besi (mg)00,51,6

Vitamin B12 (mg)0,070,040,02

Air (g)56,158,950,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RIPeuyeum sebagai produk fermentasi dapat menyehatkan sistem pencernaan dengan meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Selain itu dapat juga mencegah anemia karena mikrooragnisme yang berperan dalam fermentasi mampu menghasilkan vitamin B 12. Mengonsumsi peuyeum tidak boleh terlalu berlebihan karena dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.Beberapa bakteri yang digunakan pada pembuatan peuyeum tidak baik untuk orang-orang dengan sistem imun yang kurang seperti balita, kaum lanjut usia, dan penderita HIV.Dapat dilihat pada tabel, energi, karbohidrat dan kalsium yang terkandung dalam tape singkong/peuyeum memiliki keunggulan dibandingkan dengan tape lainnya. Sehingga peuyeum merupakan makanan yang dianjurkan untuk disantap, terutama disiang hari.

Pustaka:Guerrero, L., M.D. Gua`rdia, J. Xicola, W. Verbeke, F. Vanhonacker, S. Zakowska-Biemans, M. Sajdakowska, C. Sulmont-Rosse, S. Issanchou, M. Contel, M.L. Scalvedi, B.S. Granli, M. Hersleth. 2009. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite 52:345354.Kuswanto, K.R. 2004. The Industry of Fermented Food in Indonesia: present status and development. Di dalam: Proceedings of the International Seminar on Developing Agricultural Technology for Value-added Food Production in Asia. Japan.Leisnera, J.J., B. Vancanneyt, G. Rusul, B. Pot, K. Lefebvre, A. Fresi, L.K. Tee. 2001. Identification of lactic acid bacteria constituting the predominating microflora in an acid-fermented condiment (tempoyak) popular in Malaysia. International Journal of Food Microbiology 63:149 157.Steinkraus, K.H. 1985. Indigenous fermented-food technologies for small-scale industries. Food and Nutrition Bulletin 7(2). Japan.http://seafast.ipb.ac.id/articles/179-pangan-fermentasi-tradisional-indonesia/ Penulis: Elvira Syamsir (ilmupangan.blogspot.com) (24/09/14 : 6.10AM) www.kasundaan.org/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=160muhamadhaisyam.web.id/sejarah.htmldisparbud.jabarprov.go.id/wisata/dest-det.php?id=775&lang=idhttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://rismanismail2.wordpress.com/2011/04/17/tape-singkong-peuyeum/http://nutrisiuntukbangsa.org/peuyeum-bandung-makanan-populer-dari-provinsi-jawa-barat/#sthash.TbLNLQtQ.dpuf (24/09/14 : 6.40AM)