Es Krim_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7/26/2019 Es Krim_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/14

Acara III

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Anselmus Anggi Aracaha!a

NIM : "#$%&$&&'(

Kelom)o! D"

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATA

SEMARANG

-&".


2/14


3/14

2. HASIL PENAMATAN

Hasil )engama0an )em4ua0an es !rim /engan custard /an 0an)a custard/a)a0 /iliha0

)a/a Ta4el "$

Ta4el "$ Hasil Pengama0an Pem4ua0an Es Krim /engan Custard /an Tan)a Custard

Kel$ *ormula 2a!0u Flavor Rasa Te!s0ur Overru

n(%)

Gam4ar

D" Mix1

Se0elah

)enim)anan

'Kua0

Manis>manis

Halus

"&&Se0elah )roses

)emecahan

!ris0al es

=== Susu>Kua0

Manis>manis

Halus

D- Mix1

Se0elah

)enim)anan

'Kua0

Manis>manis

Halus

1&Se0elah )roses

)emecahan

!ris0al es

=== Susu>Kua0

Manis>manis

Kasar

D# Mix1

Se0elah

)enim)anan

'Kua0

Manis>manis

Halus

.'Se0elah )roses

)emecahan!ris0al es

=== Susu>Kua0

Manis>manis

Kasar

D' Mix2

Se0elah

)enim)anan

'0i/a! Kua0

Manis>manis

Halus

?"711Se0elah )roses

)emecahan

!ris0al es

=== Susu>0i/a! Kua0

Manis>manis

Kasar

D1 Mix2

Se0elah

)enim)anan

'0i/a! Kua0

Manis> aga!

manis

Halus

#'7-1Se0elah )roses

)emecahan

!ris0al es

=== Susu>0i/a! Kua0

Manis> aga!

manis

Halus

Ke0erangan:< Rasa : meli)u0i rasa susu !ua0 a0au 0i/a!; /an 0ing!a0 !emanisan 0i/a! manis7 aga! manis7

manis7 a0au sanga0 manis;< Te!s0ur : u!uran !ris0al es saa0 /irasa!an !asar a0au halus;< Flavor :

Ti/a! creamy : =Aga! creamy : ==Creamy : ===Sanga0 cream: ====

-


4/14

#

3er/asar!an hasil )engama0an )a/a 0a4el "7 /a)a0 /iliha0 )a/a )roses )em4ua0an es

!rim 0er/a)a0 - )erla!uan ai0u mix" 0an)a custard; un0u! !elom)o! D"7 D-7 D# /an

mix - /engan custard; un0u! !elom)o! D' /an D1$ Secara !eseluruhan )a/a mix "

se0elah )enim)anan selama '


5/14

!. PEM"AHASAN

Menuru0 Ha/iio0o "(?#;7 susu /a)a0 /iguna!an se4agai ma!anan 4e!u se)er0i es

!rim$ Es !rim meru)a!an )ro/u! 4e!u ang /i4ua0 /ari !om4inasi )ro/u! susu7 gula7

/e!s0rosa7 air7 /engan a0au 0an)a mengguna!an 0elur7 /an /engan a0au 0an)a

)enam4ahan flavor7 stabilizer a0au emulsifier7 /engan lema! susu Desrosier B

Desrosier7 "(%?;$ Se/ang!an menuru0 )us0a!a /ari Susilorini B Sai0ri -&&.;7 es !rim

meru)a!an )ro/u! olahan susu /engan )rinsi) )em4en0u!an rongga u/ara )a/a

cam)uran 4ahan es !rim sehingga menghasil!an )engem4angan 8olume es !rim /an

men9a/i!an es !rim le4ih ringan ser0a memili!i 0e!s0ur lem4u0$ Kom)onen ang

0er!an/ung /alam es !rim an0ara lain 4ahan )ens0a4il &7-1


6/14

1

agar 0i/a! menggum)al 3uc!le7 "(?%;$ Menuru0 )us0a!a /ari Muse /an Kar0el -&&';7

selain 4er5ungsi un0u! mem4eri!an rasa manis7 gula 9uga mem4an0u mencegah

)em4en0u!an !ris0al es ang 4esar7 a!i4a0na 0e!s0ur ang /ihasil!an le4ih lem4u0$

Penam4ahan essen 8anila 4er5ungsi un0u! mengua0!an rasa ang !has /ari es !rim

0erse4u0 Hersch/oer5er7 "(?.;$ Menuru0 ) us0a!a Mas!uri -&"-;7 )enam4ahan rasa es

!rim ang )aling /igemari a/alah rasa 8anilla$

Pa/a )roses )em4ua0an es !rim 0er/a)a0 - )erla!uan ai0u mix" 0an)a custard;$ Un0u!

mix "7 mula


7/14

.

Susrini -&7 0e!s0ur es !rim ang lem4u0 es !rim /a)a0 /i)eroleh melalui )roses

)em4e!uan ce)a0 sehingga a!an menghasil!an !ris0al es 4eru!uran !ecil /an halus ser0a

0e!s0ur es !rim lem4u0$

Un0u! mix -7 whipping cream /i!oco! /alam a/ah /ia0as es 4a0u hingga mengem4ang

a/onan "$ Tu9uan /ari )engoco!an whipping cream /ia0as es 4a0u a/alah un0u!

mening!a0!an gum)alan )ar0i!el lema!$ Menuru0 3ennion B Hughes "(%1;7 suhu

ren/ah /a)a0 mening!a0!an 8is!osi0as selama )engoco!an whipping cream 0erse4u0$

Pa/a )roses )engoco!an7 u/ara a!an masu! /an mem4en0u! 4usa ser0a )ar0i!el


8/14

%

mem4e!u secara )arsial /an 0e!s0ur men9a/i soli/$ Se0elah )enim)anan selama ' C .

9am /i freezer7 es !rim /iam4il lalu /i!oco! lagi /engan mengguna!an mixer un0u!

men/is)ersi !ris0al es ang 0er4en0u!$ Kemu/ian es !rim /isim)an !em4ali /i /alam

frezeer selama " 9am /an )engoco!an /iulangi hingga # !ali su)aa 0e!s0ur es !rim

men9a/i lem4u0$

3er/asar!an hasil )engama0an /ia0as7 secara !eseluruhan )a/a mix " 0an)a custard;

mau)un mix - /engan custard; se0elah )enim)anan selama '


9/14

?

0er9a/i !arena )a/a saa0 )roses )engoco!an !urang lama ser0a !urang mera0a sehingga

!ris0al es ang /ihasil!an masih 4esar


10/14

#. KESIMPULAN

Susu full cream /an whipping cream memili!i !an/ungan lema! susu ang

4er5ungsi un0u! mem4eri!an ci0a rasa ang !has$

Kuning 0elur memili!i !an/ungan lesi0in ang 4erguna se4agai 4ahan )engemulsi

alami$

Penam4ahan essen 8anila 4er5ungsi un0u! mengua0!an rasa ang !has /ari es

!rim$

Proses )enga/u!an 0erse4u0 4er0u9uan un0u! mencam)ur a/onan men9a/i sa0u$

Proses )engoco!an 4er0u9uan un0u! mem)er!ecil !ris0al es ang 0er4en0u! agar

0e!s0ur es !rim men9a/i le4ih lem4u0$

Proses )em4e!uan 4er0u9uan un0u! mem4e!u!an se9umlah air ang a/a )a/a

cam)uran ser0a un0u! memasu!!an u/ara !e /alam cam)uran$

Proses )emanasan 4er0u9uan un0u! meru4ah )ro0ein susu un0u! mem4en0u!

la)isan lema! sehingga a!an mene4a4!an )ecahna la)isan )ro0ein /i se!i0ar

glo4ula lema!$

Susu mengan/ung lema! ang /a)a0 menghasil!an rasa /an 5la8or ang creamy$

Rasa manis )a/a es !rim /ise4a4!an !arena a/ana )enam4ahan gula /imana

gula 4er5ungsi se4agai )emanis$

Rasa susu 0i/a! 4egi0u !ua07 hal i0u 0er9a/i a!i4a0 )roses )emanasan /an !arenaa/ana 0elur$

Sema!in !ecil u!uran !ris0al es ma!a 0e!s0ur es !rim a!an sema!in lem4u0$

Penam4ahan !uning 0elur )a/a )roses )em4ua0anna /a)a0 mening!a0!an

)engem4angan 8olume$

Semarang7 ( ,uni -&".

Pra!0i!an Asis0en Dosen < 3ea0ri6 Res0iani

Anselmus Anggi Aracaha!a

"#$%&$&&'(

(


11/14

$. DA%TAR PUSTAKA

Ar4uc!le7 2$S$ "(?.;$Ice Cream "th #d. $he %vi &ublishing Company Inc$ 2es)or0

onnec0icu0$ Lon/on$

3ennion7 M B O$ Hughes$ "(%1;$Introductory Foods$ Macmillan Pu4lishing o$7 Inc$

Ne For!$

3uc!le7 K$A et al$ "(?%; $ Ilmu Pangan$ Uni8ersi0as In/onesia Press $ ,a!ar0a$

Desrosier N$2$ B ,$N$ "(%?;$$he $echnology of Food &reservation$A+I Pu4lishing

om)an7 Inc$ 2es)or0$

Gaman7 P$M$ B K$3$ Sherring0on$ "((';$ Ilmu &angan' &engantar Ilmu &angan,

(utrisi, dan )ikrobiologi$ Ga/9ah Ma/a Uni8ersi0 Press$ Foga!ar0a$

Ha/iio0o7 S$ "(?#;$*asil+*asil Olahan usu, Ikan, -aging, dan $elur$ Uni8ersi0as

Ga/9ah Ma/a$ Foga!ar0a$

Hersch/oer5er7 S$M$ "(?.;$ uality Control In $he Food Industry /olume 0.Aca/emic

Press$ Toron0o$

Hu4eis7 M$ "((1;$ &aket Industri &angan #s 1rim #konomi kala Industri 1ecil$

3ulle0in *a!ul0as Te!nologi In/us0ri Pangan$ Ins0i0u0 Per0anian 3ogor7 3ogor$+ol$ +II I;$ Hal "&&


12/14

""

Saleh7 E$ -&&';$ -asar &engolahan usu dan *asil Ikutan $ernak$ Uni8ersi0as

Suma0era U0ara$

Sulis0oa0i7 M$ -&&&;$ &enggunaan 5erbagai )acam 7emak -alam &embuatan Ice

cream -engan usu egar -an usu 1ental$ ,a!ar0a$

Susilorini7 T$E /an M$ E$ Sai0ri$ -&&.;$ &roduk Olahan usu$ Pene4ar Sa/aa$

,a!ar0a

Susrini7 -&$ &engantar $eknologi &engolahan usu$ *a!ul0as Pe0erna!an U3$

Malang$

Su0er7 I K$ "((.;$ &erubahan 8ula dan %sam Organik &engantar $eknologi &angan$

PT$ Grame/ia$ ,a!ar0a$


13/14

&. LAMPIRAN

&.1. P'r(itun)an

Rumu*+

Volume=p l t

Overrun=(volume setelah pengocokanvolumesebelum pengocokan)

volume sebelum pengocokan 100

K',ompok D1

Volume sebelum pengocokan=12,5132,5=698,75 cm3

Volume setelah pengocokan=12,5135=1397,5 cm3

Overrun=(1397,5698,75)

698,75100=100

K',ompok D2

Volume sebelum pengocokan=18153=810cm3

Volume setelah pengocokan=18154,5=1215cm3

Overrun=(1215810)

810100=50

K',ompok D!

Volume sebelum pengocokan=(24,711,62,8 )=802,256 cm3

Volume setelah pengocokan=24,711,64,6=1317,992 cm3

Overrun=(1317,992802,256)

802,256

100=64

K',ompok D#

Volume sebelum pengocokan=(23,5161,5)+368=932cm3

Volume setelah pengocokan=23,5164,5=1692 cm3

Overrun=(1692932)

932100=81,55

"-


14/14

"#

K',ompok D$

Volume sebelum pengocokan=(2111,52,2)+368=899,1cm3

Volume setelah pengocokan=2111,55=1207,5 cm3

Overrun=(1207,5899,1)

899,1100=34,25

&.2. Jurna,

&.!. Laporan *'m'ntara

Es Krim_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Documents

Transcript of Es Krim_Arya Cahyaka_13.70.0049_D1_UNIKA SOEGIJAPRANATA