Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

32
Acara II ES KRIM LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Disusun oleh: Nama : Helen Novita S. NIM : 13.70.0090 Kelompok A2 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

description

es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim.

Transcript of Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

Page 1: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

Acara II

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Helen Novita S.

NIM : 13.70.0090

Kelompok A2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

Page 2: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Praktikum pembuatan Es Krim dilakukan pada hari Selasa, 17 Mei 2016 di laboratorium

Rekayasa Pangan. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 hingga seelsai. Asisten

dosen yang bertanggung jawab atas bab ini adalah Beatrix Restiani dan asisten dosen

yang membantu membimbing adalah Rr. Panulu P.M., Graytta Intannia, dan Tjan,

Ivanna C. Pada hari pertama dilakukan pembuatan es krim dengan 2 metode, yaitu mix 1

dan mix 2. Kemudian es krim disimpan dalam refrigerator selama 1 malam dan

dilanjutkan pembuatannya, yaitu proses pengocokan pada hari kedua. Hari kedua

praktikum dilakukan pada pagi hari oleh perwakilan masing-maisng kelompok.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan

dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard) dan mengetahui perbedaan

kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur dan

overrun) serta karakteristik organoleptiknya.

1

Page 3: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan Es Krim Mix 1 dan Mix 2 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Es Krim Mix 1 dan Mix 2

Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)

1 Mix 1

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Kuat, manis Kasar

57,143Setelah proses pemecahan kristal es

+++ Kuat, manis Halus

2 Mix 1

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Kuat, manis Kasar

48Setelah proses pemecahan kristal es

+++ Kuat, manis Halus

3 Mix 2

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Kuat, manis Halus

68Setelah proses pemecahan kristal es

++++ Kuat, manis Halus

4 Mix 2

Setelah penyimpanan 4-6 jam

+++ Tidak kuat, sangat manis

Halus

-15,385Setelah proses pemecahan kristal es

+++ Tidak kuat, sangat manis

Halus

5 Mix 2

Setelah penyimpanan 4-6 jam

++ Tidak kuat, sangat manis

Kasar

-23,077Setelah proses pemecahan kristal es

++ Tidak kuat, tidak manis

Kasar

Keterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis,

manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)FlavorTidak creamy : +Agak creamy : ++Creamy : +++Sangat crieamy : ++++

Tabel di atas menunjukkan pembuatan es krim dengan metode yang berbeda, yaitu mix

1 dan mix 2, serta dilakukan pengamatan setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah

proses pemecahan kristal es. Pada kelompok A1 dan A2 yang membuat es krim mix 1,

2

Page 4: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

3

flavor es krim yang dihasilkan adalah creamy, baik itu setelah penyimpanan 4-6 jam

maupun setelah proses pemecahan kristal es. Kelompok A3-A5 membuat es krim mix 2.

Setelah penyimpanan 4-6 jam, es krim yang dihasilkan memiliki flavor creamy, namun

es krim kelompok A5 memiliki flavor yang agak creamy. Setelah proses pemecahan

kristal es, es krim mix 2 memiliki flavor yang agak creamy hingga sangat creamy. Rasa

pada es krim mix 1 tidak berubah, yakni kuat dan manis. Pada es krim mix 2, rasa yang

dihasilkan juga tidak mengalami perubahan, namun kelompok A3 memiliki rasa es krim

yang kuat dan manis, sedangkan kelompok A4 memiliki rasa yang tidak kuat dan sangat

manis serta kelompok A5 yang memiliki rasa tidak kuat dan sangat manis setelah

penyimpanan 4-6 jam, namun menjadi tidak kuat dan tidak manis setelah proses

pemecahan kristal es. Tekstur es krim mix 1 kasar setelah penyimpanan 4-6 jam dan

setelah pemecahan kristal es menjadi halus. Es krim mix 2 memiliki tekstur yang halus,

tetapi kelompok A5 memiliki tekstur es krim yang kasar. Overrun pada es krim mix 1

berbeda-beda yaitu pada kelompok A1 memiliki overrun sebesar 57, 143%, pada

kelompok E2 adalah 48%. Overrun pada es krim mix 2 pada kelompok E3 memiliki

overrun sebesar 68%, overrun pada kelompok A4 dan A5 masing-masing adalah -

15,385% dan -23,077%. Hasil produk es krim pada saat praktikum dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Produk es krim hasil praktikum dari kiri ke kanan kelompok A1, A2, A3, A4, dan A5.

Page 5: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

3. PEMBAHASAN

Es krim merupakan produk pembekuan yang terbuat dari kombinasi susu dengan

presentase lemak susu 10-20% dan biasanya dicampur dengan susu, serta ditambah

dengan bahan penegas cita rasa manis dan pewarna (Masykuri et al., 2013). Menurut

Susilorini dan Sawitri (2006), es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat

melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada

campuran bahan es krim. Astawan & Astawan (1988) menambahkan, es krim

merupakan salah satu produk makanan beku yang terbuat dari campuran susu yang

mengandung lemak susu dalam persentase tertentu, ditambah dengan telur, penambah

cita rasa, serta pewarna sehingga lebih menarik. Menurut Buckle et al. (1987) lemak

yang terkandung dalam es krim berfungsi untuk memberikan flavor dan tekstur. Hal

yang sama juga diungkapkan oleh Yavus et al. (2012) kandungan lemak dan gula pada

es krim akan memberikan tekstur creamy dan melty.

Kandungan lemak yang tinggi pada es krim, yaitu sekitar 8-20% dan gula 13–20%

merupakan sumber energi terbesar pada es krim. Lemak susu dapat mempengaruhi

tekstur es krim secara mekanis karena lemak dapat menghalangi pertumbuhan kristal es

(Marshall & Arbuckle, 1996). Dalam penelitiannya, Dewi et al. (2014) mengatakan

bahwa dengan penambahan wortel dan tomat dapat meningkatkan kandungan lemak

dalam es krim meningkat karena adanya tambahan lemak dari kedua bahan tersebut.

Desroisier & Desroisier (1978) mengatakan, es krim menggunakan stabilizer atau

emulsifier mencegah terjadinya peristiwa sinersis. Peristiwa ini dapat terjadi apabila es

krim dikeluarkan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (freezer) ke udara

terbuka (Astawan & Astawan, 1988). Salah satu contoh dari bahan penstabil adalah

kuning telur (Potter & Hotchkiss, 1996).

Pada praktikum kali ini ada dua jenis es krim yang dibuat, yaitu es krim mix 1 (tanpa

custard) seperti Philadelphia ice cream atau American ice cream yang dilakukan oleh

kelompok A1 dan A2 serta es krim mix 2 (dengan custard) seperti French ice cream

atau custard ice cream yang dilakukan oleh kelompok A3 hingga A5. Proses pembuatan

es krim tanpa menggunakan kuning telur dan pemanasan (tanpa menggunakan custard)

4

Page 6: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

5

merupakan jenis American Ice Cream, sedangkan jenis French Ice Cream memerlukan

kuning telur dan proses pemanasan (menggunakan custard) (Clarke, 2004). Pada es

krim mix 1, 1 dengan es krim mix 2 yaitu bahan yang digunakan. Pada es krim mix 1,

bahan yang digunakan yaitu 284 ml susu full cream, 284 ml whipping cream cair

(dibuat dengan cara melarutkan 142 gram whipping cream bubuk ke dalam 284 ml air),

100 gram icing sugar, serta 3 tetes essens vanila. Bahan-bahan tersebut kemudian

dicampurkan dalam suatu wadah dan diratakan dengan sendok kayu atau solet. Adonan

kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik 1 liter dan diberi batas volume adonan

dengan menggunakan spidol. Volume ini diukur sebagai volume sebelum pengocokan.

Adonan selanjutnya dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi hingga

tercampur rata, lembut, dan mengembang. Setelah dilakukan pengocokan, beri tanda

batas volumenya dengan menggunakan spidol kembali. Volume ini diukur sebagai

volume setelah pengocokan. Volume sebelum dan setelah pengocokan dapat digunakan

untuk menghitung overrun es krim.

Menurut Kim (2002), komposisi dari whipped cream yaitu gula, pengemulsi nabati

whey, dan pati kentang. Kandungan protein pada whey dalam whipped cream berfungsi

sebagai bahan padatan tanpa lemak. Bahan padatan ini berfungsi sebagai pengikat air.

Berger (1997) mengatakan, penambahan susu full cream mengandung lemak susu dan

akan memberikan aroma susu dan mencegah terbentuknya kristal yang terlalu besar.

Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis yang secara standar digunakan lebih dari

16% dari bobot es krim. Pemanis dapat meningkatkan aroma dari es krim (Marshall dan

Arbuckle, 1996). Pencampuran bahan dengan mixer bertujuan untuk mencampur bahan

dan globula lemak supaya dapat tercampur lebih sempurna sehingga tekstur es krim

lebih baik dan hasilnya lebih seragam (Potter & Hotchkiss,1996), karena menurut

Berger (1997) dengan adanya homogenisasi lemak, akan memberikan emulsi yang

stabil.

Setelah dilakukan pengocokan dan volumenya ditandai dengan menggunakan spidol,

adonan dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam hingga es

krim membeku secara parsial dan teksturnya menjadi solid. Setelah penyimpanan

selama 4-6 jam dalam freezer, es krim diambil lalu dikocok kembali dengan

Page 7: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

6

menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang terbentuk. Tujuan dari

pembekuan adalah untuk meningkatkan volume es krim selama pembekuan karena

adanya proses menyatukan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan.

Pembekuan dan pembuihan dapat dilaksanakan pada suhu -10C (Buckle et al., 1987).

Es krim kemudian disimpan kembali dalam freezer selama satu jam dan diulangi

pengocokan hingga es krim menjadi lembut. Dalam praktikum ini pengocokan kembali

hanya dilakukan sebanyak 2 kali. Homogenisasi yang dilakukan berulang akan

mengurangi globula lemak dan dapat memperkecil ukuran kristal pada es krim. Ukuran

kristal es akan mempengaruhi tekstur es krim. Faktor yang mempengaruhi pembentukan

kristal es adalah titik pembekuan rendah, lambatnya pengerasan, waktu penyimpanan,

dan variabel penyimpanan suhu. Selanjutnya, es krim diamati karakteristik sensorinya

yang meliputi flavor, rasa, dan tekstur. Proses pembekuan akan mempengaruhi tekstur

es krim yang dihasilkan. Semakin cepat pembekuan yang dilakukan, maka semakin

kecil kristal es yang terbentuk. Dengan demikian, tekstur es krim menjadi halus

(Susrini, 2003).

Pada proses pembuatan es krim mix 2, diawali dengan pembuatan adonan custard.

Adonan dibuat dengan cara mencampurkan 100 gram castor sugar, 3 butir kuning telur

dan 3 tetes essens vanila. Bahan-bahan tersebut dikocok hingga mengembang dan

warnanya menjadi agak keputihan. Menurut Buckle et al. (1987), gula castor memiliki

faktor pemanis 100% sehingga dapat menghasilkan rasa yang lebih manis. Potter &

Hotchkiss (1996) mengatakan, penambahan kuning telur berfungsi sebagai bahan

emulsifier atau bahan penstabil. Kuning telur mengandung lesitin yang akan membantu

penyebaran globula lemak selama pengocokan dan mencegah terjadinya penggumpalan.

Bahan pengemulsi dapat meningkatkan pembentukan busa untuk mendapatkan overrun

yang diinginkan, yaitu sekitar 70–100%. Arbuckle and Marshall (2000) menambahkan,

bahan penstabil dalam pembuatan es krim memiliki fungsi untuk mempertahankan

stabilitas emulsi, memperbaiki tekstur, mencegah pembentukan kristal es yang besar,

memberikan keseragaman produk, menurunkan kecepatan leleh, serta memperbaiki sifat

produk tersebut. Hal serupa juga dikatak oleh Gaman & Sherrington (1994), bahwa

emulsifier pada ice cream dapat meningkatkan penyebaran lemak. Penambahan

Page 8: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

7

elmusifier bertujuan supaya protein dan lemak saling berinteraksi, sehingga dapat

membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil.

Kemudian, susu full cream dipanaskan dalam panci hingga mendidih, api dikecilkan,

dan adonan telur ditambahkan sambil diaduk secara perlahan. Adonan dipanaskan

hingga mengental. Proses pemanasan harus diperhatikan, supaya tidak terjadi

overcooked dan tesktur custard tidak rusak. Proses pemanasan dilakukan untuk

membunuh bakteri patogen, serta meningkatkan aroma, rasa dan flavor pada susu

(Potter & Hotchkiss, 1996). Selanjutnya, custard dituang dalam wadah dan dibiarkan

dingin dalam suhu ruang. Setelah itu, custard dimasukkan ke dalam chiller selama 1

jam. Adonan ini menjadi adonan 2, yang diukur sebagai volume sebelum pengocokan.

Sambil menunggu adonan 2, adonan 1 dibuat dengan cara mengocok 368 gram

whipping cream di dalam wadah diatas es batu dengan mixer, namun tidak terlalu lama.

Lalu hasil pengocokan ditutup dengan plastik cling dan disimpan di chiller. Suhu

rendah pada saat pengadukan menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara akan

terperangkap dan tidak dapat lepas (Marshall dan Arbuckle, 2002). Hal ini akan

menyebabkan penambahan volume es krim yang disebabkan karena terbentuknya busa

atau gelembung udara dalam campuran (Istini dan Zatnika, 2007). Setelah cukup dingin,

adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan dan diaduk dengan menggunakan solet atau

sendok kayu hingga rata. Adonan selanjutnya dikocok dengan menggunakan mixer

kecepatan tinggi hingga tercampur rata, lembut, dan mengembang. Setelah dilakukan

pengocokan, beri tanda batas volumenya dengan menggunakan spidol kembali.

Campuran adonan 1 dan 2 ini diukur sebagai volume setelah pengocokan. Volume

sebelum dan setelah pengocokan dapat digunakan untuk menghitung overrun es krim.

Setelah dilakukan pengocokan dan volumenya ditandai dengan menggunakan spidol,

adonan dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam dan

dilakukan pengocokan kembali dengan menggunakan mixer untuk mendispersi kristal

es yang terbentuk.

Es krim mix 1 dan mix 2 diamati setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses

pemecahan kristal es. Menurut Masykuri et al. (2013), flavor berhubungan dengan

Page 9: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

8

tingkat kesukaan. Pada kelompok A1 dan A2 yang membuat es krim mix 1, flavor es

krim yang dihasilkan adalah creamy, baik itu setelah penyimpanan 4-6 jam maupun

setelah proses pemecahan kristal es. Kelompok A3-A5 yang membuat es krim mix 2,

setelah penyimpanan 4-6 jam, es krim yang dihasilkan memiliki flavor agak creamy

hingga creamy. Setelah proses pemecahan kristal es, es krim mix 2 juga memiliki flavor

yang agak creamy hingga sangat creamy. Pada tabel hasil pengamatan terdapat data

dimana es krim mix 2 lebih creamy dibanding dengan mix 1. Hal ini dapat terjadi

karena adanya penambahan custard yang memberikan perbedaan flavor. Penambahan

kuning telur berfungsi sebagai emulsifier pada ice cream sehingga dapat meningkatkan

penyebaran lemak. Dengan adanya interaksi antara protein dan lemak karena emulsifier,

maka pembentukan tekstur yang halus dan stabil akan didapatkan. Selain itu lemak pada

kuning telur akan menambahkan tekstur yang lembut pada es krim (Gaman &

Sherrington, 1994). Kandungan lemak dan gula yang ada pada es krim akan

memberikan tekstur creamy dan melty (Yavus et al., 2012). Oleh sebab itulah es krim

mix 2 dapat memiliki flavor yang sangat creamy.

Rasa pada es krim mix 1 tidak berubah, baik setelah penyimpanan 4-6 jam maupun

setelah proses pemecahan kristal es, yakni kuat dan manis. Pada es krim mix 2, rasa

yang dihasilkan juga tidak mengalami perubahan, namun kelompok A3 memiliki rasa es

krim yang kuat dan manis, sedangkan kelompok A4 memiliki rasa yang tidak kuat dan

sangat manis serta kelompok A5 yang memiliki rasa tidak kuat dan sangat manis setelah

penyimpanan 4-6 jam, namun menjadi tidak kuat dan tidak manis setelah proses

pemecahan kristal es. Perbedaan yang ada dapat terjadi karena perbedaan jenis gula

yang digunakan, yang mana es krim mix 1 menggunakan icing sugar, sedangkan es

krim mix 2 menggunakan gula kastor. Kedua jenis gula ini memiliki tingkat kemanisan

yang berbeda, sehingga dapat menyebabkan hasil produk es krim yang dihasilkan juga

memiliki tingkat kemanisan yang berbeda.

Tekstur es krim mix 1 kasar setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah pemecahan kristal

es menjadi halus. Es krim mix 2 memiliki tekstur yang halus. Hal ini dapat terjadi

karena penambahan custard yang mempengaruhi tekstur. Seperti yang dikatakan oleh

Gaman & Sherrington (1994) bahwa penambahan telur berfungsi sebagai emulsifier

Page 10: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

9

pada ice cream sehingga dapat membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil.

Bukan hanya itu saja, lemak pada kuning telur dapat menambah tekstur yang lembut

pada es krim. Seperti yang dikatakan juga oleh Yavus et al (2012) bahwa kandungan

lemak dan gula pada es krim akan memberikan tekstur creamy dan melty. Oleh sebab

itulah es krim mix 2 memilliki tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan es krim

mix 1.

Namun, dalam hasil pengamatan ditemui kelompok A5 memiliki tekstur es krim yang

kasar. Menurut Praetzel (2000), tekstur es krim dipengaruhi oleh jumlah lemak yang

ditambahkan dan adanya emulsifier, sedangkan menurut Herschdoerfer (1986) tekstur

es krim dipengaruhi oleh proses pembekuan yang kurang baik, terjadinya pengerasan,

serta kurang seimbangnya pencampuran bahan-bahan. Potter & Hotchkiss (1995)

menambahkan bahwa stabilizer juga akan mempengaruhi tekstur es krim. Stabilizer

akan mengikat molekul-molekul air untuk mencegah terbentuknya kristal-kristal es

yang berukuran besar selama proses pembekuan yang menyebabkan tekstur es krim

menjadi kasar (Potter & Hotchkiss, 1995). Menurut Putri et al. (2014), bahan penstabil

adalah zat pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental banyak dimanfaatkan

dalam industri makanan untuk meningkatkan kualitas es krim. Bahan penstabil memiliki

fungsi, yaitu untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es

yang besar, memperbaiki tekstur, menurunkan kecepatan meleleh, memperbaiki sifat

produk, dan memberikan keseragaman produk. Tekstur es krim juga dapat diperoleh

dari proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil, halus,

dan lembut. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

karagenan yang memiliki daya ikat air tinggi, sehingga efektif dalam pembentukan

tekstur yang halus untuk memperbaiki stuktur es krim. Menurut Darma et al. (2013), zat

penstabil memiliki peranan sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es

krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Zat

penstabil juga bersifat mengentalkan adonan. Selain itu, zat penstabil dapat membentuk

selaput berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Tekstur es krim

yang kasar juga dapat dipengaruhi karena penambahan flavor (Sharma & Caralli, 1998).

Menurut Bennion & Hughes (1975) penggunaan whipping cream juga berpengaruh

terhadap tekstur. Hal ini karena whipping cream berfungsi untuk mengikat molekul air

Page 11: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

10

sehingga terbentuknya kristal es berukuran besar yang menyebabkan tekstur es krim

menjadi kasar selama proses pembekuan dapat dicegah. Selain itu, teksur yang berubah

pada es krim mix 1 dari kasar menjadi halus setelah proses pemecahan kristal es dapat

terjadi karena adanya homogenisasi atau pengocokan kembali yang dilakukan yang

berfungsi untuk mengurangi globula lemak dan dapat memperkecil ukuran kristal pada

es krim. Tekstur es krim yang baik adalah halus atau lembut, tidak keras, dan nampak

mengkilap (Putri et al. 2014).

Overrun pada es krim mix 1 berbeda-beda yaitu pada kelompok A1 memiliki overrun

sebesar 57, 143%, pada kelompok E2 adalah 48%. Overrun pada es krim mix 2 pada

kelompok E3 memiliki overrun sebesar 68%, overrun pada kelompok A4 dan A5

masing-masing adalah -15,385% dan -23,077%. Overrun merupakan proses

terperangkapnya udara pada adonan es krim pada saat pengadukan, sehingga udara

dapat masuk dalam adonan (Marshall dan Arbuckle, 2002). Adanya udara yang

terperangkap menyebabkan penambahan volume es krim yang disebabkan terbentuknya

busa atau gelembung udara dalam campuran (Istini dan Zatnika, 2007). Menurut Flores

and Goff (2002), es krim yang berkualitas baik memiliki overrun 70-100%, sedangkan

es krim untuk industri rumah tangga memiliki overrun 35-50% yang disebut dengan es

krim lunak. Bila overrun es krim dilihat berdasarkan ukuran untuk industri rumah

tangga, maka es krim mix 1 dapat dikatakan sebagai es krim yang berkualitas baik.

Akan tetapi, data yang berbeda didapatkan pada es krim mix 2 karena menunjukkan

data overrun yang negatif. Menurut Potter & Hotchkiss (1995), tinggi rendahnya

overrun dipengaruhi oleh milk solid non fat (MSNF) dan emulsifier. Bennion & Hughes

(1975) menambahkan overrun juga dipengaruhi oleh gula. Tingkat MSNF dalam jumlah

besar menyebabkan overrun meningkat tanpa memecah tekstur es krim. Emulsifier

dapat membantu whipping cream untuk meningkatkan overrun dan membantu

membentuk es krim yang kering dan keras. Handayani et al. (2014), menambahkan,

proses homogenisasi juga mempengaruhi overrun, yang mana selain mempengaruhi

penangkapan udara, homogenisasi juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar

dipecah, sehingga menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-baling mixer.

Semakin banyak udara yang terperangkap, maka semakin besar volume produk tersebut.

Page 12: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

11

Selain itu, gula yang terlalu berlebihan juga dapat menurunkan overrun karena akan

meningkatkan jumlah padatan dalam adonan (Faridah, 2005). Putri et al. (2014)

menambahkan, meningkatnya viskositas akan mengurangi udara yang masuk selama

aerasi pada proses pembekuan sehingga overrun yang dihasilkan rendah. Masykuri et

al. (2013) juga mengatakan bahwa overrun es krim dipengaruhi oleh faktor-faktor

proses pembuatan dan komposisi es krim, seperti kadar lemak, jumlah bahan penstabil,

dan total bahan padat yang digunakan. Hasil negatif yang diperoleh mungkin saja

karena proses pembuatan yang dilakukan kurang sempurna, seperti proses pengocokan

yang kurang atau kentalnya es krim sehingga overrun negatif. Semakin tinggi nilai

overrun akan menghasilkan tekstur yang lembut, sebaliknya semakin rendah nilai

overrun akan menghasilkan tekstur yang kasar. Besar kecilnya overrun dipengaruhi

juga oleh jenis dan jumlah emulsifier yang digunakan (Putri et al. 2014).

Menurut Kilara and Chandan (2007), faktor yang menentukan keseluruhan kualitas es

krim adalah kualitas bahan baku, proses selama persiapan campuran, pengolahan bahan

menjadi adonan, teknik pembekuan, serta kondisi penyimpanan es krim. Berdasarkan

hasil percobaan, dapat diketahui bahwa perbedaan bahan-bahan yang digunakan juga

berpengaruh pada hasil akhir es krim. Perbedaan bahan seperti kuning telur yang

berfungsi sebagai emulsifier dan penstabil, gula yang memberikan rasa dan aroma pada

es krim, dan perlakuan pemanasan akan memberikan hasil akhir produk yang berbeda.

Page 13: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

4. KESIMPULAN

Es krim dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan

rongga udara pada campuran bahan es krim.

Bahan dasar untuk membuat es krim adalah susu full cream, whipping cream, gula,

essens vanila, dan es batu.

Perbedaan antara American ice cream dan French ice cream adalah dalam hal

penggunaan kuning telur dan proses pemanasan.

Es krim yang dibuat dengan custard menghasilkan tekstur yang halus, creamy, rasa

yang manis dan cukup kuat.

Salah satu adonan custard adalah kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier.

Rasa yang kuat berasal dari lemak susu.

Tekstur es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jumlah lemak yang

ditambahkan, adanya emulsifier, proses pembekuan yang kurang baik, kurang

seimbangnya pencampuran bahan-bahan, adanya penambahan flavor, penggunaan

whipping cream, serta stabilizer.

Es krim yang berkualitas baik memiliki overrun 70-100%, sedangkan untuk

industri rumah tangga memiliki overrun 35-50%.

Tinggi rendahnya overrun dipengaruhi oleh milk solid non fat (MSNF) dan

emulsifier.

Terlalu banyak gula dapat menurunkan overrun.

Secara keseluruhan, es krim dengan custard didapati memiliki karakteristik sensori

yang baik, halus, manis, namun memiliki overrun rendah.

Semarang, 26 Mei 2016 Mengetahui,

Helen Novita Sari

13.70.0090 Beatrix Restiani

12

Page 14: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. New York.

Berger, K. G. (1997). Ice cream. Pages 413–490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K.Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York

Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.

Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. Cambridge.

Darma, Geovani Surya, Diana Puspitasari, Endang Noerhartati. 2013. Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non diary cream serta aspek kelayakan finansial. Jurnal REKA Agroindustri 1(1): 45-55.

Desrosier, N. W. & J. N. Desroisier (1978). The Technology of Food Preservation. AVI Publishing Company, Inc. Westport.

Dewi, Tansari, L. M. Ekawati Purwijantiningsih, F. Sinung Pranata. 2014. Kualitas es krim dengan kombinasi wortel (Daucus carota L.) dan tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Faridah, Z. (2005). Kekerasan dan Overrun Es Krim yang Dibuat Menggunakan Susu Sapi Maupun Susu Kambing dengan Persentase Gula yang Berbeda. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 - 24.

Flores, A.A and H. D. Goff. (2002). Ice Crystal Size Distributions in Dynamically Frozen Model Solutions and Ice Cream as Affected by Stabilizers. Journal Dairy Science 82: 1399 – 1407.

Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Handayani, Niken, Mardiati Sulistyowati, dan Juni Sumarmono. 2014. Overrun, waktu leleh dan kesukaan es krim yoghurt susu sapi dengan presentase gula yang berbeda (overrun, melting time, and preference of ice cream milk with different percentage sugar). Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7.

13

Page 15: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

14

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.

Istini, Sri dan Zatnika A. (2007). Pengaruh jenis dan konsentrasi semi-refined carrageenan (SRC) sebagai stabilisator terhadap kualitas es krim. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 9 (1): 27-33.

Kilara, A, and R. C. Chandan. (2007). Ice Cream and Frozen Desserts. Handbook of Food Products Manufacturing. USA. 593 - 632.

Kim, J. (2002). Separation of Whey Protein by Anion Exchange Membrane. Korean Jurnal Chem Eng ; Vol 20(3). 538-41.

Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. (1996). Pages 59, 151–185, 263–267, 319 in Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2002. Ice Cream. Fifth Edition Aspen. Gaihersburg. Maryland.

Masykuri,  Y.B. Pramono, D. Ardilia. 2013. Resistensi pelelehan, over-run, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat daru bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3): 78-82.

   

Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers and Distributors . New Delhi.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science Fifth Edition. Chapman & Hall, Inc. New York.

Praetzel, E. (2000). Fruits Ice Cream. Dreyer’s Grand Ice Cream, Inc. New York.

Putri, Vita Noeravila, Bambang Susilo, dan Yusuf Hendrawan. 2014. Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus onchophyllus) pada pembuatan es krim instan ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 2(3): 188-197.

Sharma, J. L. & S. Caralli. (1998). A Dictonary of Food and Nutrition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.

Page 16: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

14

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. (2006). Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Page 17: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

15

Susrini. (2003). Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB.Malang.

Yavuz T. dan Ahmet S.U. (2012). Turkish consumers’ purchase attitude and behaviours towards Kahramanmaras type ice cream as a local branded product. African Journal of Business Management. Vol. 6(34), pp. 9695-9703.

Page 18: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

16

Page 19: Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

17

Kelompok 5

6.2. Jurnal

6.3. Laporan Sementara