8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 1/12

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM IUJI SPESIFIKASI ENZIM

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Nadia Putri KatresnaNRP : 123020110Kel/Meja : D / 12

Asisten : Erla WidiantyTgl percobaan : 22 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 2/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) LatarBelakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) PrinsipPercobaan, dn (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik,sifat ini menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik.Beberapa enzim hanya terdiri atas protein, tetapi kebanyakanenzim mengandung komponen nonprotein, tetapi kebanyakanenzim mengandung komponen nonprotein tambahan sepertikarbohidrat, llipid, logam, fosfat, atau beberapa bagian organikyang lain (DeMan, 1997, hal 438).

Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk prosesbiokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatuenzim dapat mempercepat reaksi 10 8 sampai 10 11 kali lebihcepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis.Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangatefisien, disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang

tinggi. Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapatmenurunkan energi aktivitasi suatu reaksi kimia (Poedjiadi,2005, hal 143).

1.2. Tujuan PercobaanUntuk mengetahui karakteristik atau sifat kekhasan

enzim terhadap subtrat.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan sisi aktif pada enzim yang sesuai denganbentuk substrat sehingga membentuk kompleks enzim subtrat.

1.4. Reaksi Percobaan

2. CO (NH 2)2 + H 2O CO 2 + 2NH 3

Gambar 1. Reaksi Percobaan Spesifikasi Enzim

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 3/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan YangDigunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat YangDigunakan, Dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan Enzim I adalahekstrak pisang, ekstrak kedelai, ekstrak kentang. Pereaksiyang digunakan dalam percobaan ini adalah, substrat urea,substrat katekol, dan substrat fenol.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah

katekol, fenol, dan urea.

2.3. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Enzim I ini

diantaranya adalah pipet tetes, tabung reaksi, gelas kimia raktabung reaksi.

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 4/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Spesifik Enzim

1 ml 1 ml 1 ml

urea katekol fenol

simpan disuhu kamar

masing-masing 1 m l

biakan 5 menitekstrak

tuangkan segera

lakukan

bersamaan

untuk urea

+ pp 1 tetes

setelah 5 menit bandingkanwarna tiap tabung

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 5/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) hasilPengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Ekstrak SubstratWarna

HasilSebelumPenyimpanan

SetelahPemanasan

A

Urea Putih MerahMuda

+++

Fenol Putih Putih AgakKeruh

++

Katekol Putih Putih +

B

Urea CokelatKeruh Putih keruh +

Fenol Cokelatkeruh

Ungu mudabening

++

Katekol Cokelat

Keruh

Ungu muda

kecoklatan+++

C

Urea Oranye Oranye ++

Fenol Oranye EndapanPutih

+

Katekol Oranye Coklat +++

Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Vitamin B

Keterangan : (+++) Enzim Bekerja Spesifik Terhadap Substrat(++) Enzim Bekerja Kurang Spesifik Terhadap

Substrat(+) Enzim Tidak Bekerja Spesifik Terhadap

Substrat

Sumber : Hasil I : Nadia Putri Katresna dan Muhamad RifalSidiq, Kelompok D, meja 12

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan 2014.

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 6/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

Gambar 3. Hasil Percobaan Safonifikasi

3.2. Pembahasan

Berdasarkan pengamatan yang didapat dariSpesifikasi Enzim pada sampel kentang dan pisang, enzimbekerja aktif pada substrat katekol, sedangkan pada sampelkedelai, enzim bekerja pada substrat urea.

Enzim adalah biomolekul berupa protein yangberfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat prosesreaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimiaorganik .[1][2] Molekul awal yang disebut substrat akandipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebutproduk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung padasuatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua prosesbiologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsungdengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolismeyang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekulsubstrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melaluisuatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasilebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 7/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkanwaktu lebih lama. Sebagai contoh:

X + C → X C (1)Y + XC → XY C (2)XYC → C Z (3)C Z → C + Z (4)

Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksiawal, pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali kebentuk semula (Anonim, 2014).

Sifat-sifat enzim

Sebagai suatu bahan yang penting dalam metabolisme, enzimmemiliki sifat-sebagai berikut: kerja enzim bersifat spesifik/khusus, artinya bahwa satu

enzim hanya dapat bekerja pada satu substrat enzim bekerja pada suhu tertentu enzim berkerja pada derajat keasaman (pH) tertentu kerja enzim dapat bolak-balik, artinya selain dapat

memecah substrat juga dapat membentuk substrat daripenyusunnya (Anonim, 2014)

Dibawah ini dibahas lebih lanjut mengenai masing-masing faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim: Suhu

Semua enzim membutuhkan suhu yang cocok agar dapatbekerja dengan biak. Laju reaksi biokimia meningkatseiring kenaikan suhu. Hal ini karena panas meningkatkanenergi kinetik dari molekul sehingga menyebabkan jumlahtabrakan diantara molekul-molekul meningkat.

Sedangkan dalam kondisi suhu rendah, reaksimenjadi lambat karena hanya terdapat sedikit kontakantara substrat dan enzim.

Namun, suhu yang ekstrim juga tidak baik untukenzim. Di bawah pengaruh suhu yang sangat tinggi,molekul enzim cenderung terdistorsi, sehingga laju reaksipun jadi menurun. Enzim yang terdenaturasi gagalmelaksanakan fungsi normalnya. Dalam tubuh manusia,suhu optimum di mana kebanyakan enzim menjadi sangataktif berada pada kisaran 35°C sampai 40°C. Ada juga

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 8/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

beberapa enzim yang dapat bekerja lebih baik pada suhuyang lebih rendah daripada ini.

Nilai pH Efisiensi suatu enzim sangat dipengaruhi oleh nilai pHatau derajat keasaman sekitarnya. Ini karena muatankomponen asam amino enzim berubah bersama denganperubahan nilai pH. Secara umum, kebanyakan enzimtetap stabil dan bekerja baik pada kisaran pH 6 dan 8.Tapi, ada beberapa enzim tertentu yang bekerja denganbaik hanya di lingkungan asam atau basa.

Nilai pH yang menguntungkan bagi enzim tertentusebenarnya tergantung pada sistem biologis tempat enzimtersebut bekerja. Ketika nilai pH menjadi terlalu tinggi atauterlalu rendah, maka struktur dasar enzim dapatmengalami perubahan. Sehingga sisi aktif enzim tidakdapat mengikat substrat dengan benar, sehingga aktivitasenzim menjadi sangat terpengaruhi. Bahkan enzim dapatsampai benar-benar berhenti berfungsi.

Konsentrasi Substrat Jelas saja konsentrasi substrat yang lebih tinggi berartilebih banyak jumlah molekul substrat yang terlibat denganaktivitas enzim. Sedangkan konsentrasi substrat yangrendah berarti lebih sedikit jumlah molekul substrat yangdapat melekat pada enzim, menyebabkan berkurangnyaaktivitas enzim.Tapi ketika laju enzimatik sudah mencapai maksimum danenzim sudah dalam kondisi paling aktif, peningkatankonsentrasi substrat tidak akan memberikan perbedaandalam aktivitas enzim. Dalam kondisi seperti ini, di sisiaktif semua enzim terus terdapat substrat, sehingga tidak

ada tempat untuk substrat ekstra. Konsentrasi Enzim

Semakin besar konsentrasi enzim maka kecepatan reaksiakan semakin cepat pula. Konsentrasi enzim berbandinglurus dengan kecepatan reaksi, tentunya selama masihada substrat yang perlu diubah menjadi produk.

Aktivator & Inhibitor Aktivator merupakan molekul yang membantu enzim agarmudah berikatan dengan substrat.

Inhibitor adalah substansi yang memiliki kecenderungan

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 9/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

untuk menghambat aktivitas enzim. Inhibitor enzimmemiliki dua cara berbeda mengganggu fungsi enzim.Berdasarkan caranya, inhibitor dibagi menjadi 2 kategori:inhibitor kompetitif dan inhibitor non-kompetitif.

Inhibitor kompetitif memiliki struktur yang samadengan molekul substrat, inhibitor ini melekat pada sisiaktif enzim sehingga menghalangi pembentukan ikatankompleks enzim-substrat.

Inhibitor non-kompetitif dapat melekat pada sisi enzimyang bukan merupakan sisi aktif, dan membentukkompleks enzim-inhibitor. Inhibitor ini mengubahbentuk/struktur enzim, sehingga sisi aktif enzim menjaditidak berfungsi dan substrat tidak dapat berikatan denganenzim tersebut (James, 2013).

Enzim bekerja dengan dua cara, yaitu menurut TeoriKunci-Gembok (Lock and Key Theory) dan Teori KecocokanInduksi (Induced Fit Theory).

Gambar 4. Mekanisme EnzimMenurut teori kunci-gembok, terjadinya reaksi antara

substrat dengan enzim karena adanya kesesuaian bentukruang antara substrat dengan situs aktif (active site) darienzim, sehingga sisi aktif enzim cenderung kaku. Substratberperan sebagai kunci masuk ke dalam situs aktif, yangberperan sebagai gembok, sehingga terjadi kompleks enzim-substrat. Pada saat ikatan kompleks enzim-substrat terputus,produk hasil reaksi akan dilepas dan enzim akan kembalipada konfigurasi semula. Berbeda dengan teori kunci gembok.

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 10/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

Menurut teori kecocokan induksi reaksi antara enzimdengan substrat berlangsung karena adanya induksi substratterhadap situs aktif enzim sedemikian rupa sehinggakeduanya merupakan struktur yang komplemen atau salingmelengkapi. Menurut teori ini situs aktif tidak bersifat kaku,tetapi lebih fleksibel (Josua, 2010).

Telah diketahui bahwa suatu enzim mempunyaikekhasan yaitu hanya bekerja pada satu reaksi saja. Untukdapat bekerja terhadap suatu zat atau substrat harus adahubungan atau kontak antara enzim dengan substrat. Suatuenzim mempunyai ukuran yang lebih besar daripada substrat.Oleh karena itu tidak seluruh bagian enzim dapatberhubungan dengan substrat. Hubungan antara substratdengan enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentusaja. Tempat atau bagian enzim yang mengadakan hubunganatau kontak dengan substrat dinamai bagian aktif. Hubunganhanya mungkin terjadi apabila bagian aktif mempunyai ruangyang tepat dapat menampung substrat. Apabila substratmempunyai konformasi lain, maka tidak tidak dapat ditampungpada bagian aktif suatu enzim (Poedjiadi, 1994).

Hubungan atau kontak antara enzim dengan substrat

menyebabkan terjadinya kompleks enzim-substrat. Kompleksini merupakan kompleks yang aktif, yang bersifat sementaradan akan terurai lagi apabila reaksi yang diinginkan telahterjadi (Poedjiadi, 1994).

Spesifikasi enzim dengan substrat yang sesuai pentingsekali dilakukan, karena substrat merupakan senyawa yangbereaksi dengan bantuan enzim, sehingga jika penggunaansubstrat tidak sesuai maka kerja enzim akan terhambat(Poedjiadi, 1994).

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 11/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) kesimpulandan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan diatas diketahui

bahwa sampel D, L dan K diduga mengandung Vitamin B,sedangkan sampel I dan F diduga tidak mengandung VitaminB.

4.2. Saran

Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaanyang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alatdengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metodeselanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

8/10/2019 ENZIM I (Uji Spesifik)

http://slidepdf.com/reader/full/enzim-i-uji-spesifik 12/12

Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Spesifikasi Enzim

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. Enzim . http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim.Diakses 25 April 2014.

Anonim, 2014. Enzim . http://biologimediacentre.com/enzim/.25 April 2014.

deMan, John M, (1997), Kimia Makanan, Bandung : InstitutTeknologi Bandung.

Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia , Jakarta :Universitas Indonesia.Silitonga, Josua. 2010. Enzim .

http://josuasilitonga.wordpress.com/2010/10/07/enzim/. Diakses : 26 April 2014.

William, James. 2013. Faktor yang Mempengaruhi KerjaEnzim. http://www.jendelasarjana.com/2013/09/faktor-yang-mempengaruhi-kerja-enzim.html