Berdasarkan bentuk bahan bakunya, proses pembentukan adonan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu proses pembentukan adonan yang disertai dengan pemasakan pada suhu tinggi dengan ekstruder pemasak (cooked extruder).Selama proses pemasakan akan terjadi proses gelatinisasi pati dan pembentukan uap air didalam adonan. Perubahan-perubahan ini menyebabkan perubahan tekstur adonan dan memodifikasi sifat fisik komponen. Perubahan sifat fisik ini dibutuhkan untuk pengembangan tekstur produk akhir (Burrington, 2001). Menurut Warthesen dan Muelenkamp (1997), pemasakan menyebabkan protein terdenaturasi dan kehilangan sifat-sifat fungsionalnya sehingga pengaruh protein terhadap tekstur produk menjadi tidak terlalu penting.(1)Pemasakan bertekananPemasakan dilakukan dengan suhu dan tekanan tinggi, untuk bahan baku sere-alia berbentuk utuh atau pecah yang berukuran besar (contohnya grits). Menurut Guy (1995), tekanan yang digunakan sekitar 30 psi (200 kPa), untuk melunakkan serealia.Pemasakan dilakukan sampai diperoleh kadar air yang cukup tinggi pada akhir proses pemasakan. Kadar air yang diinginkan sekitar 30 40% dari berat adonan (Guy, 1995). Suhu dan waktu pemasakan bervariasi tergantung pada jenis produk, cara pemasakan dan jenis serealia yang dimasak.Pada pembuatan flaked cereal dan puffed cereal, gula, garam, malt dan garam dilarutkan kedalam air kemudian dicampur dengan serealia dalam bentuk utuh atau hancur. Campuran ini dimasak sampai diperoleh kadar air adonan sekitar 28 32%. Menurut Burrington (2001), dengan teknik pemasakan bertekanan grits jagung membutuhkan waktu pemasakan selama dua jam, biji gandum membutuhkan waktu pemasakan 30 35 menit dan beras sekitar satu jam.Untuk shredded cereal, proses pemasakan serealia hanya dilakukan dengan penambahan air dan tanpa penambahan bahan lainnya. Kadar air adonan pada akhir pemasakan yang diinginkan sekitar 40 - 50%, lebih tinggi dari kadar air adonan untuk membuat flaked cereal (Hegenbart, 1995; Guy, 1995).(2) Pemasakan dengan ekstruder pemasakPemasakan dengan ekstruder pemasak dilakukan untuk bahan baku serealia berbentuk hancuran berukuran lebih kecil dari grits dan tepung. Produk yang dihasilkan dari pemasakan ekstrusi bisa diolah lebih lanjut menjadi bentuk flake, shred atau puff. Proses pemasakan dengan ekstruder akan membuat proses produksi menjadi lebih efisien karena mengkombinasikan beberapa tahapan proses menjadi satu proses kontinyu.Ekstruder pemasak pada dasarnya terdiri dari satu atau dua ulir yang berputar pada larasnya dan dilengkapi dengan pemanas. Perputaran ulir akan mendorong bahan yang masuk disepanjang laras, mengaduk, mengadon dan memasak bahan sehingga didapatkan adonan massa plastis yang kemudian dikeluarkan melalui bukaan (die). Proses pemasakan dilakukan dengan injeksi uap panas, mantel panas pada laras dan konversi energi mekanis selama proses. Bentuk produk yang dihasilkan dapat divariasikan sesuai dengan bentuk bukaan. Pemo-tongan untaian adonan yang keluar dari bukaan dilakukan dengan menggunakan pisau pemotong sesuai dengan ketebalan produk yang diinginkan (Fellow, 1990).Jumlah air yang digunakan untuk proses pemasakan dengan ekstruder lebih ren-dah dari yang digunakan untuk pemasakan sebelumnya. Jika yang akan dibuat adalah produk flake atau shred, kadar air adonan awal sebaiknya sekitar 25 27% sementara jika produk yang akan dibuat adalah puffed cereal maka kadar air adonan awal cukup sekitar 14 18% (Guy, 1995).Ekstrudat yang dihasilkan dari proses pemasakan ekstrusi selanjutnya mengalami tahapan proses pembentukan sereal sarapan yang sama dengan yang dialami oleh sereal yang dimasak dengan pemasakan bertekanan.