Berdasarkan bentuk bahan bakunya, proses pembentukan adonan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu proses pembentukan adonan yang disertai dengan pemasakan pada suhu tinggi dengan ekstruder pemasak (cooked extruder).Selama proses pemasakan akan terjadi proses gelatinisasi pati dan pembentukan uap air didalam adonan. Perubahan-perubahan ini menyebabkan perubahan tekstur adonan dan memodifikasi sifat fisik komponen. Perubahan sifat fisik ini dibutuhkan untuk pengembangan tekstur produk akhir. Pemasakan menyebabkan protein terdenaturasi dan kehilangan sifat-sifat fungsionalnya sehingga protein terhadap tekstur produk tidak penting.

Gambar alat: cooked extruder(alat pmbentuk adonan) dan mesin pencetak sereal otomatis

Proes pengolahan:1. Persiapan Bahan BakuPada tahap awal diperlukan inspeksi dan analisis bahan baku serealia yang akan digunakan. Serealia dapat digunakan dalam bentuk biji utuh atau memerlukan pengolahan lebih lanjut. Seringkali biji utuh dihancurkan dengan menggunakan penggiling besi untuk mengeluarkan lapisan kulit terluar. Selanjutnya, serealia yang telah dihancurkan dan dibuang kulit luarnya dapat digiling menjadi tepung.2. Pembentukan Adonan (Pemasakan)Berdasarkan bentuk bahan bakunya, proses pembentukan adonan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu proses pembentukan adonan yang disertai dengan pemasakan pada suhu tinggi dengan ekstruder pemasak (cooked extruder).

Pemasakan bertekananPemasakan dilakukan dengan suhu dan tekanan tinggi, untuk bahan baku serealia berbentuk utuh atau pecah yang berukuran besar (contohnya grits). Pemasakan dilakukan sampai diperoleh kadar air yang cukup tinggi pada akhir proses pemasakan. Kadar air yang diinginkan sekitar 30 40% dari berat adonan. Suhu dan waktu pemasakan bervariasi tergantung pada jenis produk, cara pemasakan dan jenis serealia yang dimasak.

Pemasakan dengan ekstruder pemasak Pemasakan dengan ekstruder pemasak dilakukan untuk bahan baku serealia berbentuk hancuran berukuran lebih kecil dari grits dan tepung. Produk yang dihasilkan dari pemasakan ekstrusi bisa diolah lebih lanjut menjadi bentuk flake, shred atau puff. Proses pemasakan dengan ekstruder akan membuat proses produksi menjadi lebih efisien karena mengkombinasikan beberapa tahapan proses menjadi satu proses kontinyu. Ekstruder pemasak pada dasarnya terdiri dari satu atau dua ulir yang berputar pada larasnya dan dilengkapi dengan pemanas. Perputaran ulir akan mendorong bahan yang masuk disepanjang laras, mengaduk, mengadon dan memasak bahan sehingga didapatkan adonan massa plastis yang kemudian dikeluarkan melalui bukaan (die). Proses pemasakan dilakukan dengan injeksi uap panas, mantel panas pada laras dan konversi energi mekanis selama proses. Bentuk produk yang dihasilkan dapat divariasikan sesuai dengan bentuk bukaan. Pemo-tongan untaian adonan yang keluar dari bukaan dilakukan dengan menggunakan pisau pemotong sesuai dengan ketebalan produk yang diinginkan.

3. Pembentukan Sereal: Tahap pembentukan sereal merupakan tahapan proses yang membedakan bentuk produk yang dihasilkan. Berikut ini akan dijelaskan tahapan pem-bentukan sereal sarapan bentuk flake, shred dan puff. Flaked Cereal dan Shredded Cereal Setelah mengalami proses pemasakan, serealia tidak bisa langsung diflaking atau di shredding karena kadar airnya masih terlalu tinggi. Puffed Cereal: Proses pengembangan (puffing) sereal bisa dilakukan dengan menggunakan metode oven-puffing atau gun-puffing. Pada metode oven-puffing, adonan yang telah mengalami proses tempering dilewatkan pada drum pemipih untuk sedikit memipihkan bentuknya.4. Penambahan Bahan Pelapis (Coating) : Penambahan bahan pelapis merupakan proses yang sifatnya tambahan. Proses pelapisan gula dilakukan dengan menyemprotkan sirup gula kental dan panas ke permukaan sereal didalam sebuah drum berputar yang menghasilkan lapisan kristal gula pada saat mengering.

DAFTAR PUSTAKA

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/bppi/lengkap/p2hp001.pdf. Ubaidillah F. Optimasi proses stabilisasi bekatul menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa die. Fateta IPB; Bogor. 2010.Muchtadi TR, Purwiyatno, Basuki A. Teknologi pemasakan ekstrusi. LSI Institut Pertanian Bogor; Bogor. 2005.