LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE DAN

PASTA

”MIE WONTON”

Oleh:

THEO TANDIYONO 6103011090

YETFA HARNANIANTO M 6103012027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2015

I. TUJUAN

Mahasiswa memahami cara pembuatan mie telur.

Mahasiswa mampu melakukan evaluasi terhadap kualitas mie.

II. DASAR TEORI

Mie adalah bahan pangan berbentuk pilinan yang mempunyai diameter

antara 0,07-0,125 inchi dan dibuat dari tepung terigu dengan penambahan telur

atau kuning telur (Matz, 1970). Mie merupakan produk pangan protein tinggi

akibat adanya tepung terigu dengan kandungan utama gluten. Gluten ini berfungsi

membentuk struktur mie, meningkatkan elastisitas, dan ekstensibilitas. Selain

tepung terigu, pembuatan mie juga dapat dilakukan dengan menambahkan bahan-

bahan lain yang tentunya dapat meningkatkan kualitas mie. Seperti air, garam

alkali, garam, telur, serta bumbu.Berdasarkan prosesnya mie dibagi menjadi 3

macam yaitu :

1. Mie Basah

Menurut Astawan (2001), mie basah merupakan jenis mie yang langsung

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Kadar air yang

dimiliki mie basah ini bisa mencapai 52%, sehingga masa simpannya lebih

pendek dibandingkan mie jenis lainnya yaitu maksimal 40 jam pada suhu

kamar. Setelah waktu itu maka mie basah ini akan ditumbuhi jamur dan

kapang. Kandungan gizi mie basah tergantung dari bahan baku yang

digunakan, tapi umumnya merupakan sumber karbohidrat yang tinggi

2. Mie kering

Mie yang setelah proses pemotongan dilakukan proses steam kemudian

dikeringkan hingga mencapai kadar air yang rendah. Selanjutnya dilakukan

perebusan kembali sebelum dikonsumsi.

3. Mie Instant

Mie yang setelah dipotong disteam dahulu lalu digoreng dalam minyak

panas selama 20-30 detik. Sebelum dikonsumsi mie instant direbus selama 2-3

menit sehingga lebih cepat dikonsumsi dibandingkan mie kering.

Ada 2 macam bahan pembuat mie yaitu bahan baku dan bahan pembantu.

Tepung terigu merupakan bahan baku pembuatan mie yang kadang disubstitusi

dengan tepung lain. Sedangkan yang termasuk bahan baku pembantu diantaranya

adalah air, garam, telur, bahan pengembang, alkali, serta zat pewarna.

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan pembentuk kerangka mie dan mempunyai

komponen utama berupa pati. Menurut Kent (1983), tepung terigu yang

digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pasta seperti macaroni, spageti,

maupun mie diperoleh dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu mengandung

sejumlah protein yang terdiri dari gliadin (40-50%) dan glutenin (30-40%).

Gliadin dan glutenin ini akan terkoagulasi dan mengabsobsi air membentuk

kompleks bernama gluten bila ditambahkan air dan diberi perlakuan fisik yaitu

diuleni (Charley, 1982).

Gluten dan protein lainnya memiliki 2 pengaruh yaitu elastisitas dan

rigiditas setelah dipanaskan. Sedangkan menurut Astawan (2001) keistimewaan

terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten, dimana

sifat elastis gluten pada mie inilah yang menyebabkan mie yang dihasilkan tidak

mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Pada pembuatan mie dan

sejenisnya, biasanya digunakan gandum durum jenis hard yang mempunyai

kandungan protein sekitar 11,5-13% (Kent, 1983). Pada tepung terigu, terdapat

beberapa komponen penting yang dapat mempengaruhi produk akhir mie, yaitu

lipid, pati, pigmen flavonoid, enzim polifenol oksidase, enzim proteolitik, dan

enzim amilase.

Air

Menurut Astawan (2001), jumlah air yang ditambahkan pada umumnya

sekitar 28-38% dari berat bahan yang digunakan. Jika lebih dari 38%, maka

adonan akan sangat lengket dan jika dalam penambahannya kurang dari 38%

maka adonan akan jadi rapuh dan sulit dicetak.dalam pembuatan mie. Air

berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan

garam-garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus

memenuhi persyaratan air minum, diantaranya adalah tidak berwarna, tidak

berbau, dan tidak berasa. Menurut Kim (1996), air yang digunakan memiliki pH

7,2-7,5 dan memiliki temperatur antara 20-30°C.

Larutan Alkali

Mie yang diberi larutan alkali akan memberikan warna yellow alkaline

noodles karena pemberian larutan alkali menyebabkan warna mie menjadi kuning.

Warna kuning ini dikarenakan adanya flavonoid pada tepung gandum yang akan

berwarna kuning pada suasana alkali. Tapi selain memberi warna kuning, larutan

alkali dapat menyebabkan warna menjadi gelap karena adanya aktivitas enzim

polifenol oksidase yang efektif pada pH 8,4 (Miskelly, 1996).

Larutan alkali yang sering dipakai adalah air kie/bleng yang digunakan

untuk membuat adonan menjadi kental dan lunak. Air kie/soda abu terdiri dari 2

macam yaitu garam natrium dan garam kalium. Menurut Kruger (1998)

komponen yang terdapat dalam air kie adalah natrium klorida, sedikit magnesium

sulfat, kalsium bromide, dan kalium iodida. Parameter yang sama dengan air kie

antara lain potasium hidroksida, potasium karbonat, sodium hidroksida, sodium

karbonat, sulfat, klorida dan fosfor. Fungsi air kie yaitu mempercepat pengikatan

gluten, meningkatkan kelenturan, dan kehalusan tekstur mie serta meningkatkan

sifat kenyal dari mie. Penggunaan air kie tidak boleh berlebih karena

menyebabkan tekstur mie menjadi keras, gelap dan berbau asing. Tepung terigu

dengan kadar abu 0,36-0,40% menghasilkan produk mie yang berwarna cerah

(Kruger, 1998).

Telur

Pada pembuatan mie biasanya ditambahkan telur sekitar 2-5%. Penambahan telur

dimaksudkan meningkatkan mutu protein dan menciptakan adonan yang lebih liat

sehingga tidak mudah putus. Hal ini dikarenakan putih telor pada saat pemanasan

terjadi koagulasi maka akan membentuk lapisan tipis yang kuat pada permukaan

mie. Dengan adanya lapisan tipis akan mencegah penyerapan minyak dan

membuat mie tidak mudah putus. Selain itu, putih telur berfungsi untuk mencegah

kekeruhan air

Garam Dapur

Menurut Winarno (1991), garam pada pembuatan mie berfungsi sebagai

peningkat cita rasa dan memperkuat kekompakan adonan. Garam juga memberi

rasa gurih dan menambah keliatan gluten (Kent, 1983). Selain itu, garam

berfungsi meningkatkan untuk fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, serta

berinteraksi langsung dengan protein dan pati. Selain itu garam juga dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase, membuat adonan bersifat tidak

lengket, dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2001).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat:

- Ayakan - Panci

- Baskom - Saringan

- Beaker gelas - Sendok

- Gelas ukur - Solet

- Mesin Sheeting dan Cutting - Timbangan

- Mixer - Kompor

- Nampan

Bahan:

- Tepung terigu (Cakra Kembar) 100% (250 gr)

- Air 27% (67,5 mL)

- Garam 2% (5 gr)

- NA carbonat 1,5% (1,8 gr)

- telur 10% (25mL)

IV. CARA KERJA

Tepung Cakra kembar

Penimbangan 250 g

Pencampuran dengan mixer

Natrium karbonat, air, telur dan garam

1 menit, speed 1

Penirisan

Peremasan dalam plastik tertutup

Resting

Pemipihan (sheeting)

Pemotongan (cutting)

Perebusan

10 menit

2,5 menit

Penyiraman air dingin

Pencampuran

Mie Hokkien

Air dingin

Minyak

Pencampuran dengan mixer

4 menit, speed 2

V. DATA PENGAMATAN

EVALUATION OF CHINESE STYLE NOODLES

Wonton Noodles

SCORE PROPERTIES ITEMS REMARKSSCORE

Control Wonton Noodles

10 Machining

Mixing1 to 2 pts – less fine (unaccepted)

4 43 pts – fine dough ball4 to5 pts – fine and even dough ball

Reduction1 to 2 pts – lest smooth (unaccepted)

4 33 pts – smooth surface4 to 5 pts – very smooth surface

20Uncooked noodles(0 hr)

Yellowness1 to 2 pts – light yellow 4 43 to 4 pts – yellow5 pts – intense yellow

Dryness1 to 2 pts – not dry (unaccepted) 4 33 pts – fairly dry4 to 5 – dry

Brightness

1 to 2 pts – dull 8 73 to 6 pts – slightly dull7 to 8 pts – bright9 to 10 pts – clear bright

20Uncooked noodles(24 hr)

Yellowness1 to 2 pts – light yellow

4 53 to 4 pts – yellow5 pts – intense yellow

Dryness1 to 2 pts – not dry (unaccepted) 4 43 pts – fairly dry4 to 5 – dry

Brightness

1 to 2 pts – dull 8 63 to 6 pts – slightly dull7 to 8 pts – bright9 to 10 pts – clear bright

20Cooked noodles

(24 hr)

Yellowness1 to 2 pts – light yellow

4 43 to 4 pts – yellow5 pts – intense yellow

Brightness

1 to 2 pts – dull

8 53 to 6 pts – slightly dull7 to 8 pts – bright9 to 10 pts – clear bright

Surface Appearance

1 to 2 pts – less smooth (unaccepted)4 53 pts – smooth

4 to 5 pts – clear smooth

10 CookingCooking

time:3 mins

1 to 2 pts – overcooked (gummy & pasty)

86

3 to 4 pts – slightly overcooked (sticky)Note: 1 to 4 pts are unacceptable5 to 7 pts – partially cooked (opaque centre)8 to 10 pts – properly cooked

20 Eating Quality Bite 1 to 4 pts – too soft or too hard (unaccepted)

8 8

5 to 6 pts – firm

8 to 10 pts – optimum firm (clear bite)

Springiness1 to 3 pts – less springy

4 44 pts – springy5 pts – more springy

Smoothness1 to 3 pts – less smooth

4 44 pts – slimy5 pts – slippery

100 Total Score 80 72

VI. PEMBAHASAN

Mie Hokkien merupakan mie basah yang mempunyai komposisi yaitu

tepung, air, garam, soda ash. Tahapan proses dalam pembuatan mie ini adalah

preparasi, pencampuran / mixing, pemipihan / pressing, sheeting dan cutting

1. Preparasi

Preaprasi merupakan tahapan penyiapan bahan-bahan yang diperlukan

dalam pembuatan mie, antara lain tepung terigu dengan protein tinggi,

air, soda ash, garam. Seluruh bahan tersebut ditimbang sesuai dengan

formulasi.

2. Pencampuran / mixing

Proses pencampuran dalam pembuatan mie ini dilakukan dengan

menggunakan mixer. Mula-mula mixer diatur pada kecepatan satu,

supaya larutan air garam, soda ash dan tepung dapat tercampur terlebih

dahulu. Kemudian kecepatan mixer ditingkatkan pada kecepatan dua

sampai homogeny supaya didapatkan distribusi yang merata. Setelah

proses pencampuran ini harus didapatkan adonan yang beremah-remah

(crumbly).

3. Pemipihan / pressing

Pemipihan adonan dilakukan dengan menekan adonan dengan tangan

dalam kantung plastik yang dibentuk empat persegi panjang. Hal ini

dilakukan untuk mendistribusikan air secara merata, sehingga tidak ada

bercak-bercak pada adonan dan mie yang dihasilkan tidak lengket.

Kemudian dilakukan pendiaman (resting) selama sepuluh menit supaya

memberikan kesempatan agar hidrasi air lebih merata.

4. Sheeting dan cutting

Adonan dimasukkan dalam mesin dan dilakukan sheeting berkali-kali

untuk dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang mempunyai

permukaan halus. Kemudian dimasukkan mesin pemotong dan

lembaran-lembaran tersebut dipotong menjadi mie. Salah satu cara untuk

mengetahui kualitas mie adalah mengangkat mie dan menjatuhkannya.

Jika mie terpisah maka kualitasnya baik, sebaliknya jika mie

menggumpal maka kualitasnya kurang baik. Mie Hokkien yang

dihasilkan terpisah-pisah, berarti kualitas mie baik.

Setelah proses di atas, mie dimasak dalam air mendidih sebanyak 1 – 2

liter selama 3 menit. Kemudian disiram dengan air dingin (shocking) dengan

tujuan supaya mie tidak lengket karena mie belum tergelatinisasi sempurna

sehingga pati muncul di permukaan mie, namun tidak semua pati larut dalam

air sehingga ketika diangkat pati akan menempel. Selanjutnya mie

ditambahkan minyak kelapa sawit secukupnya supaya mie tidak mengempal.

Pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini meliputi kualitas mie

ketika dimasukkan dalam mesin, sebelum mie dimasak (dalam kondisi

mentah) selama 3 menit pada 0 jam dan setelah 24 jam, sesudah mie

dimasak setelah 24 jam dan saat mie dikonsumsi.

1. Machining

Machining meliputi proses mixing dan reduction. Pada proses mixing,

adonan mie Hokkien mendapat skor 4 (fine and even dough ball). Hal

ini disebabkan karena adonan yang terbentuk sudah crumbly, namun

masih terdapat sedikit gumpalan adonan karena distribusi air yang

kurang merata (terkonsentrasi pada satu tempat).

Reduction dievaluasi berdasarkan halus atau tidaknya permukaan

lembaran mi yang di-sheeting. Adonan mie Hokkien setelah di-

sheeting menunjukkan permukaan yang halus sehingga diberi skor 3

(smooth). Hal ini dipengaruhi oleh adonan yang terbentuk pada saat

mixing, dimana air dalam adonan mie Hokkien telah terdistribusi

cukup merata setelah pemampatan, sehingga pada saat sheeting

permukaannya menjadi lebih halus.

2. Uncooked noodles (0 jam)

Pengamatan terhadap mie mentah meliputi yellowness, dryness,

dan brightness. Mie Hokkien mentah (0 jam) mendapat warna kuning

dengan skor 4 (yellow) dan brightness dengan skor 7 (bright).

Warna kuning pada mie dipengaruhi oleh kandungan pigmen

flavonoid dalam tepung yang diidentifikasi sebagai apigenin-

glycosides (Mares, 1992 dalam Kruger, J. F et al, 1998). Pigmen ini

tidak berwarna pada kondisi asam sedangkan pada kondisi basa

menjadi kuning. Pigmen flavonoid sangat penting untuk meningkatkan

warna kuning pada mie. Intensitas warna kuning pada mie tergantung

pada alkali yang digunakan, varietas tepung, dan pigmen kuning yang

ada dalam tepung. Adanya penambahan garam NaOH akan

menghasilkan warna lebih kuning karena membuat pH adonan lebih

tinggi (lebih basa).

Yellowness dan brightness mie selain dipengaruhi oleh alkali, juga

dipengaruhi oleh noda bran, protein tepung, protease dan polifenol

oksidase, tingkat damaged starch, ukuran partikel tepung, dan

penambahan bleaching agents, telur atau pewarna makanan.

Dryness pada mie mentah 0 jam mendapat nilai 3 (fairly dry). Hal

ini dikarenakan adanya penambahan air yang cukup dan telah

terdistribusi merata. Apabila penambahan air terlalu banyak maka mie

akan menjadi basah (unaccepted).

3. Uncooked noodles (24 jam)

Setelah penyimpanan 24 jam, mie mentah akan menjadi makin

pudar dan lebih kuning. Ini ditunjukkan dengan skor intensitas warna

kuning meningkat dengan skor 5 (intense yellow) dan skor brightness

yang turun menjadi 6 (slightly dull). Semakin pudarnya mie

dipengaruhi oleh kehadiran noda bran dan pencoklatan enzimatis oleh

enzim polifenol oksidase.

Setelah penyimpanan selama 24 jam, mie menjadi semakin kering

dengan skor 4 (dry), hal ini dikarenakan terjadi penguapan air dari mie

ke lingkungan refrigerator yang mempunyai RH lebih rendah.

4. Cooked noodles (24 jam)

Pengamatan terhadap mie yang sudah dimasak 3 menit

meliputi yellowness, brightness, dan surface appearance. Evaluasi

dilakukan setelah mie disimpan selama 24 jam. Dari hasil pengamatan,

warna kuning dari mie yang telah direbus sedikit berbeda dari mie

mentah, kecerahan mie (brightness) berkurang menjadi bernilai 5

(slighty dull), sedangkan untuk parameter yellowness bernilai 4

(yellow) setelah mengalami penyimpanan selama 24 jam.

Mie Hokkien yang dihasilkan bersifat sticky (lengket) karena

kandungan airnya yang cukup banyak sehingga jika dipegang oleh

tangan terasa lebih halus atau basah (tidak kering). Kenampakan

permukaan (surface appearance) mie yang telah direbus diberi skor 5

(clear smooth). Kenampakan permukaan mie selain dipengaruhi oleh

kandungan air juga dipengaruhi oleh proses sheeting, ketebalan mie,

dan berapa kali adonan di-sheeting (pengulangan). Semakin banyak

pengulangan sheeting, maka permukaan mie menjadi semakin halus

karena distribusi air lebih merata.

5. Cooking time (3 menit)

Evaluasi terhadap perebusan berkaitan dengan mie yang

dihasilkan yaitu setengah matang, matang, atau terlalu matang. Dalam

percobaan, pemasakan atau perebusan mie dilakukan selama 3 menit.

Hasilnya adalah mie mengalami gelatinisasi yang tidak sempurna.

Gelatinisasi yang tidak sempurna dapat dilihat ketika seuntai mie

ditekan dengan beaker glass dan terlihat bagian tengah yang masih

kompak atau opaque (berwarna kuning) dan bagian tepi yang

transparan. Bagian yang opaque merupakan pati yang belum

tergelatinisasi. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat dikatakan

bahwa mie hokkien tersebut belum sepenuhnya matang tetapi masih

setengah matang (partially cooked).

Proses gelatinisasi pati dipengaruhi oleh penambahan alkali,

ketebalan mie, intensitas panas, jumlah air untuk merebus dan waktu

perebusan. Alkali dapat meningkatkan suhu gelatinisasi pati sehingga

bagian tengah mie masih opaque. Semakin tebal mie maka waktu yang

dibutuhkan untuk merebus lebih lama.

6. Eating quality

Eating quality merupakan pengukuran kualitas berhubungan

dengan sensoris (ketika mie dimakan). Evaluasi terhadap eating

quality meliputi bite, springiness, dan smoothness. Mie dengan

penambahan alkali mempunyai tekstur yang kokoh (firm), elastis, dan

permukaannya tidak lengket. Mie hokkien mudah dihisap dengan

mulut (slimy) dan tidak mudah patah (firm). Penggunaan alkali dalam

pembuatan mie hokkien dapat mempercepat pengikatan gluten,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, meningkatkan kehalusan

tekstur serta meningkatkan sifat kenyal mie.

Dari hasil pengamatan, diperoleh bite dengan skor 8 (optimum

firm), springiness dengan skor 4 (springy), smoothness dengan skor 4

(slimmy), dari data tersebut dapat diartikan bahwa mie yang dihasilkan

mempunyai kualitas yang baik.

VII. KESIMPULAN

Total nilai mie wonton yang dihasilkan adalah 72,sehingga layak untuk

dikonsumsi dan diperjualbelikan.

Lama penyimpanan akan mempengaruhi kenampakan mie (yellowness,

dryness, dan brightness)

DAFTAR PUSTAKA

Anonimos.2008. budiboga.blogspot.com/.../sejarah-dan-aneka-jenis- mie .html

Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Charley, H. 1982. Food Science (2nd ed). Toronto, Canada: John Willey and Sons,

Inc.

Kent, N.L. 1983. Technology of Cereal (3rd ed). Sydney: Pergamon Press.

Krueger, J. F. dan Robert B. M. 1998. Pasta and Noodle Technology. USA:

American Association of Cereal Chemist, Inc.

Matz, S. A. 1970. Cereal Technology. USA, Connecticut: The AVI Publishing,

co Inc.

Miskelly, D.M. 1996. The Use of Alkali For Noodle Processing in Pasta and

Noodle Tech. USA: American Association of Cereal Chemist.