Efek Ekstrak Kayu Secang.docx

8/17/2019 Efek Ekstrak Kayu Secang.docx

1/5

Tugas Mata Kuliah : HACCP

Dosen : Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si.

Efek Ekstrak Kayu Secang Caesalpina Sappan L.! terha"a# Angka $o" "an

Peroksi"a %ungkil Kacang Tanah

Oleh :

S A & T $ P '((( )*+ ((

$-M DA& TEK&/-/0$ PETE1&AKA&

P1/01AM PASCASA12A&A

&$3E1S$TAS HASA&DD$&

MAKASSA1

)(*4

Efek Ekstrak Kayu Secang Caesalpina Sappan L.! terha"a# Angka $o" "an

Peroksi"a %ungkil Kacang Tanah


2/5

PE1MASA-AHA&

Bungkil kacang tanah (BKT) mempunyai potensi untuk dikembangkan

sebagai makanan ternak sumber protein nabati. Namun diebalik itu memiliki

kelemahan yaitu tidak tahan terhadap penyimpanan lama, karena kandungan

lemaknya cukup tinggi , sehingga mudah tengik dan merupakan sasaran

kontiminasi berbagai jamur, diantaranya yang paling sering ditemukan adalah

jamur Asparagillus Flapus. Maka dari itu dilakukan penambahan ekstrak kayu

secang pada BKT. Kandungan ekstrak kayu secang yaitu flaonoid yang berfungsi

sebagai antioksidan primer maupun sekunder yang dapat menghambat pertumbun

jamur.

PEM%AHASA&

Pengaruh Perlakuan Terha"a# Angka $o" %ungkil Kacang Tanah %KT!

Tabel !. "ataan angka iod BKT pada masing#masing perlakuan

Keterangan $ %uruf keci yang sama pada baris dan huruf besar yang sama pada

kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf !&.

('udiarto,dkk., *)


3/5

+ada tabel diatas menunjukkan penambahan K' pada BKT paling efektif

menghambat penurunan angka iod, khusus K' -,*& dan !& mampu

mempertahankan angka iod sampai hari penyimpanan . /ni dapat dikatakan

bah0a dengan penambahan tersebut menghambat oksidasi pada ikatan rangkap

asam lemak, dapat melindungi ikatan rangkap dari serangan radikal bebas yaitu

dapat mencegah tahap inisiasi maupun tahap propagasi.

1engan adanya antioksidan, antioksidan memberikan atom hidrogen atau

elektron pada radikal bebas ("2, "332), mengubahnya ke bentuk yang

lebih stabil "%. 'ementara turunan radikal antioksidan (42) memiliki

keadaan lebih stabil dibanding radikal semula "2. "eaksi penghambatan

antioksidan terhadap radikal lipid mengikuti persamaan reaksi sebagai berikut $

/nisiasi $ "2 5 4% "% 5 42

"adikal lipida

+ropagasi $ "332 5 4% "33% 5 42

+enambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi

maupun propagasi. "adikal#radikal antioksidan (42) yang terbentuk pada reaksi

tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi

dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru.

Bilangan iodium minyak menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak

penyusun minyak, asam lemak ini mampu mengikat iod dan membentuk senya0a

jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.

/katan rangkap asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen sehingga

membentuk peroksida yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan ini

dapat dihambat dengan penambahan antioksidan, dimana antioksidan ini

menghalangi oksigen berikatan dengan ikatan rangkap asam lemak. Banyaknya

antioksidan yang diberikan menyebabkan proses oksidasi berjalan lambat karena


4/5

oksigen yang berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan

iodium semakin tinggi. 'emakin tinggi bilangan iodium, maka kualitas minyak

semakin baik .

Pengaruh Perlakuan Terha"a# Angka Peroksi"a %KT

Tabel . "ataan dan 6ji 1uncan angka peroksida pada BKT

Keterangan $ %uruf keci yang sama pada baris dan huruf besar yang sama pada

kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf !&.

('udiarto,dkk., *)

+ada tabel menunjukkan penggunaan antioksidan paling efektif pada K'

*!& pada BKT terbukti dapat menghambat laju oksidasi selama penyimpanan

hari dan BKT masih aman untuk dikomsumsi berdasarkan standar (714)

sedangkan penambahan K' ,*& hanya bisa menhambat laju oksidasi 8 hari.

K' yang didalamnya terkandung antioksidan flaonoid yang dapat

menghambat kerja en9im lipoksigenase, mencegah oksidasi lipid BKT.


5/5

4ntioksidan flaonoid K' setelah meredam radikal bebas menjadi radikal

flaonoid, radikal flaonoid dapat meredam kembali radikal peroksil (:332)

radikal alkoksil (:32), radikal lipid (:2). 'elai itu, radikal flaonoid dapat

kembali bergabung dengan radikal flaonoid menjadi antioksidan baru yang dapat

meredam radikal bebas lagi, sehingga antioksidan flaonoid dosis rendah sudah

cukup efektif meredam radikal bebas.

4ngka +eroksida bisa dijadikan sebagai indikator kerusakan minyak dan

lemak karena proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan. 3ksigen bebas di

udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh

sehingga akan terbentuk radikal bebas. "adikal bebas ini kemudian akan beraksi

dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif. 4pabila

ditambahkan suatu antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan

antioksidan tersebut. 'ehingga pembentukan radikal bebas dapat dihentikan.

Efek Ekstrak Kayu Secang.docx

Documents

Transcript of Efek Ekstrak Kayu Secang.docx