e- Journal Peternakan Tropika · 2019. 7. 30. · 14. Artikel eJPT 7(1)_Fera Stradivari et al...

e- Journal

Peternakan Tropika

Journal of Tropical Animal Science

e-journal email: [email protected]

Universitas

FAPET UNUD Udayana

Elektronik Jurnal Peternakan Tropika dipublikasikan oleh:

Fakultas Peternakan Universitas Udayana Jl. P. B. Sudirman, Denpasar. Gedung Agrokompleks Lantai 1

Telp. 0361-235231/222096 email: [email protected]

Volume Nomor Tahun

VII 1 2019

mailto:[email protected]


SUSUNAN DEWAN REDAKSI

E-JOURNAL PETERNAKAN TROPIKA

REDAKTUR / KETUA EDITOR

I Made Mudita, S.Pt., MP

EDITOR

Prof. Dr. Ir. I Gede Mahardika, MS

Prof. Dr. I Komang Budaarsa, MS

Prof. Dr. I Gusti Nyoman Bidura, MS

Ir. Desak Putu Mas Ari Candrawati, MSi

Eny Puspani, SPt., MSi

I Wayan Wirawan, SPt., MP

Anak Agung Putu Putra Wibawa, SPt., MSi

Dr. Ir. Ni Wayan Siti, MSi

Dr. Ir. Ni Putu Mariani, MSi

Ir. Ni Putu Sarini, MSc

Dr. Budi Rahayu Tanama Putri, SPt, MM

I Wayan Sukanata, SPt., MSi

ALAMAT REDAKSI:

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA

Jl. P.B. Sudirman Denpasar. GedungAgrokompleks Lantai 1

Telp. 0361- 222096 / 235231

Email: [email protected]


Vol. 7 No. 1 (2019): April 2019

Daftar Isi Artikel KARAKTERISTIK SEMEN SEGAR SAPI BALI DI UNIT PELAKSANA TEKNIS BALAI INSEMINASI BUATAN

DAERAH BATURITI

Widiarta I.P.G.D, N.L.G. Sumardani, N.P. Mariani 1-8

1. Artikel eJPT 7(1)_Didik Widiarta et al

FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH SELAMA PENYIMPANAN SUHU

RUANG

Anggreani Y.D.A., N.P. Mariani, I.A. Okarini 9-20

2. artikel eJPT 7 (1)_Yulinda Anggreani et al

RESPON UJI TERHADAP SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG

Nugroho J.,N.P, N.P. Mariani, I.A. Okarini 21-31

3. artikel eJPT 7(1)_Juanda Nugroho et al

ANALISIS PERFORMA PRODUKSI DAN PENDAPATAN USAHA TERNAK AYAM BROILER POLA MANDIRI

DENGAN SISTEM KANDANG TERBUKA (OPEN HOUSE) (STUDI KASUS DI UD. MERTA PURA DESA MELILING,

KECAMATAN KERAMBITAN, KABUPATEN TABANAN)

Wirawan I M.W., i W. Sukanata, M. Wirapartha 32-50

4. Artikel eJPT 7(1)_Wahyu Wirawan et al

PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI RUMPUT GAJAH KATE (Pennisetum purpureum cv. Mott)

PADA BERBAGAI LEVEL PUPUK SLURRY DAN BIO-SLURRY SAPI

Turusy R.D.P, I K.M. Budiasa, I G. Suranjaya 51-65

5. Artikel eJPT 7(1)_Turusy et al

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN MINERAL-VITAMIN KOMPLEKS DALAM RANSUM TERHADAP

BOBOT POTONG DAN KARKAS PADA BABI RAS PERSILANGAN UMUR 6 BULAN

Nadi I W.A.A, T. I. Putri, I. A. P. Utami 66-76

6. Artikel eJPT 7(1)_Nadi et al

PENGARUH PENYIMPANAN SELAMA 14 HARI PADA SUHU KAMAR TERHADAP KUALITAS EKSTERNAL

DAN INTERNAL TELUR ITIK DI DAERAH JIMBARAN

Kunaifi M. A, M. Wirapartha, i K. A. Wiyana 77-88

7. Artikel eJPT 7(1)_Kunaifi et al

PENGARUH PENGGANTIAN POLLARD DENGAN DEDAK PADI YANG DI SUPLEMENTASI MINERAL-VITAMIN

KOMPLEKS DALAM RANSUM TERHADAP PENAMPILAN BABI RAS PERSILANGAN UMUR 2-4 BULAN

Wijaya I Km. A., T. I. Putri, I G. N. G. Bidura 89 - 101

8. Artikel eJPT 7(1)_Wijaya et al

POTONGAN PRIMAL KARKAS BABI BALI JANTAN YANG DIBERI PAKAN BERBASIS JAGUNG DAN POLLARD

DENGAN SUPLEMENTASI AMINOVIT

Putri R.O.E., I K. Sumadi, N. L. P. Sriyani 102 - 112

9. Artikel eJPT 7(1)_Putri et al

KELAYAKAN FINANSIAL USAHAPETERNAKAN AYAM RAS PETELUR ISA BROWN (Studi Kasus pada

UD. Aditya di Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan, Bali)

Widiastra Km., I W. Sukanata, B. R. T. Putri 113 - 123

10. Artikel eJPT 7(1)_Widiastra et al

https://ojs.unud.ac.id/index.php/tropika/article/view/45352


https://ojs.unud.ac.id/index.php/tropika/article/view/45352/27498
































KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK FERMENTASI ALAMI SUSU KAMBING DAN SUSU SAPI

Seftyan A. D., I. A. Okarini, N. P. Mariani 124 - 134

11. Artikel eJPT 7(1)_Seftyan et al

PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI RUMPUT Paspalum atratum YANG DIBERIKAN BEBERAPA DOSIS PUPUK

N, P, DAN K PADA BERBAGAI TINGGI DEFOLIASI

Sugita I W., M.A.P. Duarsa, N. G. K. Roni 135-151

12. Artikel eJPT 7(1)_Sugita et al-ok

ANALISIS STRATEGI PEMASARAN SUSU SAPI PERAH (Studi Kasus di KUD Argopuro, Kecamatan Krucil,

Kabupaten Probolinggo)

Bairosi B., I N.S Miwada, A. W. Puger 152 - 162

13. Artikel eJPT 7(1)_Bambang Bairosi et al

PROSESING SEMEN BABI DI UNIT PELAKSANA TEKNIS (UPT) BALAI INSEMINASI BUATAN

DAERAH PROVINSI BALI

Stradivari M. P. F., N. L. G. Sumardani, N. P. Mariani 163 - 168

14. Artikel eJPT 7(1)_Fera Stradivari et al

KUALITAS TELUR AYAM ISA BROWN UMUR 18-22 MINGGU PASCA DIVAKSINASI EGG DROP

SYNDROME DAN DIBERI RANSUM DALAM JUMLAH YANG BERBEDA

Sumayani, N. K. E., G. A. M. K. Dewi, G. A. Y. Kencana 169 - 184

15. Artikel eJPT 7(1)_Eni Sumayani et al

HUBUNGAN PERILAKU PETERNAK DENGAN KEBERHASILAN USAHA PETERNAKAN AYAM RAS

PEDAGING DI KABUPATEN SUMBA TIMUR

Pricilia, N. A. M., I N. Suparta, N. W. Tatik Inggriati 185 - 198

16. Artikel eJPT 7(1)_Pricilia et al

ANALISIS PENDAPATAN USAHA PRODUKSI SEMEN BABI DI UNIT PELAKSANA TEKNIS BALAI INSEMINASI

BUATAN DAERAH

Utama i K. B. A., N. L. G. Sumardani, N. P. Mariani 198 -206

17. Artikel eJPT 7(1)_Utama et al

RESPON PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI BERBAGAI RUMPUT LOKAL YANG DIPUPUK DENGAN PUPUK

NPK

Asmara i Gd. O.J., A. W. Puger, N. Nym. C. Kusumawati 207 - 221

18. Artikel eJPT 7(1)_Asmara et al

MANAJEMEN PEMELIHARAAN SAPI PERAH FRIESIAN HOLSTEIN DI BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN

(BBPP) BATU

Resla M. S., I N.S. Miwada, i K. W. Parimartha 222 - 230

19. Artikel eJPT 7(1)_Resla et al

KARAKTERISTIK DAGING BABI LANDRACE YANG DIMARINASI DALAM BERBAGAI EKSTRAK BAHAN ALAMI

Hermawati N. Md. N., I N.S Miwada, S. A. Lindawati 231 - 243

20. Artikel eJPT 7(1)_Hermawati et al

Effects Of Mount Agung Eruption On Chemical Composition And Physical Characteristics Of Bali Cattle

Ration Fed In Talibeng Evacuation Zones Sidemen District Karangasem Regency

Widiarta I. P. G. D, I W. Suarna, N. N. Suryani 244 - 252

21 . Atikel eJPT 7(1)_Didik Widiarta et al



































PENGARUH EKSTRAK AIR DAUN KUNYIT (Curcuma domestica Val.) MELALUI AIR MINUM TERHADAP

KUALITAS FISIK TELUR AYAM LOHMANN BROWN

Dharmayanti M.R., I G. N. G. Bidura, I. A. P. Utami 253 - 268

22 . Atikel eJPT 7(1)_Ria Dharmayanti et al

KUALITAS DAGING KELINCI LOKAL (Lepus nigricollis) YANG DIBERIKAN PAKAN DASAR LIMBAH DAUN

WORTEL (Daucus carota L.) DISUPLEMENTASI KONSENTRAT DENGAN LEVEL YANG BERBEDA

Arsana I. B. G. S., N. L. P. Sriyani, MD. Nuriyasa 269 - 280

23 . Atikel eJPT 7(1)_Arsana, I. B.G. S., et al

KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT FISIK RANSUM SAPI BALI DI PENAMPUNGAN TERNAK DESA

NONGAN KECAMATAN RENDANG KABUPATEN KARANGASEM

Sudarmin B. F., N. N. Suryani, N. P. Mariani 281- 290

24 . Atikel eJPT 7(1)_Sudarmin B. F., et al

PERFORMANS AYAM PERSILANGAN WHITE GOLD DENGAN LANCY UMUR 6-14 MINGGU YANG DIBERI

AIR MINUM MENGANDUNG EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)

Trisnayuni N. M. A., G. A. M. K. Dewi, I W. Wijana 291 -303

25 . Atikel eJPT 7(1)_Trisnayuni, N. M. A., et al

OFFAL EXTERNAL AYAM LOHMANN BROWN UMUR 22 MINGGU YANG MENDAPAT RANSUM KULIT

BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERFERMENTASI

Muda K. G. P., G. A. M. K. Dewi, I W. Wijana 304 -316

26 . Atikel eJPT 7(1)_Muda, K. G. P., et al

PENGARUH EKSTRAK JUS DAUN PEPAYA TERFERMENTASI TERADAP PENAMPILAN AYAM KAMPUNG

BETINA UMUR 14-22 MINGGU

Jusnadiartha I W., N W. Siti, I N. Ardika 317 - 326

27 . Atikel eJPT 7(1)_Jusnadiartha, I. W., et al

DAMPAK ERUPSI GUNUNG AGUNG TERHADAP KONSUMSI NUTRIEN DAN KECERNAAN (In Vitro)

RANSUM SAPI BALI SEBELUM DAN SAAT DI PENAMPUNGAN TERNAK DESA TALIBENG KECAMATAN

SIDEMEN KABUPATEN KARANGASEM

Hendriana P. P. Y., N. N. Suryani, I K. M. Budiasa 327 - 339

28 . Atikel eJPT 7(1)_Hendriana, P. P. Y., et al

MANAJEMEN PEMBERIAN PAKAN AYAM BROILER PARENT STOCK FASE LAYER DI PT. CHAROEN

POKPHAND JAYA FARM UNIT 8 PROBOLINGGO JAWA TIMUR

Marwansyah A. J., I N.S Miwada, A. W. Puger 340 - 345

29 . Atikel eJPT 7(1)_Marwansyah, A. J., et al

EVALUASI LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA

DAN MIKROBIOLOGISUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH

Anggreini F. S., I. A. Okarini, N. M. S. Sukmawati 346 - 355

30 . Atikel eJPT 7(1)_Anggreani, F. S. I., et al



































e- Journal

Peternakan Tropika

e-journal FAPET UNUD

Journal of Tropical Animal Science

email: [email protected]

Universitas Udayana

PANDUAN BAGI PENULIS

Ketentuan Umum

1. Naskah yang dikirim merupakan naskah asli/orisinil dan belum pernah diterbitkan

(Naskah dari mahasiswa untuk penyelesaian tugas akhir dalam level S1 minimal berasal

dari naskah seminar tugas akhir (Seminar hasil penelitian/Pra-Skripsi) yang telah

disahkan/Acc oleh tim penguji dan pembimbing, sedangkan untuk penulis lain naskah

disesuaikan dengan aturan ilmiah yang berlaku umum)

2. Lingkup ejurnal ini memuat hal-hal yang menyangkut dunia peternakan dalam bentuk

hasil penelitian, kegiatan ilmiah, kajian pustaka dan/atau gagasan dengan topik aktual.

3. Naskah ditulis dalam bahasa Indonesia atau bahasa Inggris sesuai dengan format yang

ditentukan

4. Penulis mengirim 2 (dua) eksemplar naskah ke redaksi yang dilengkapi dengan softcopy

(berupa CD) atau naskah dapat pula dikirim via email dalam bentuk program Microsoft

Word.

5. Naskah dan Softcopy (CD) dikirim kepada:

Redaksi eJournal Peternakan Tropika

d.a Fakultas Peternakan Universitas Udayana Gedung Agrokompleks Lantai 1 Kampus UNUD Denpasar Jl. P. B. Sudirman Denpasar, Bali

Telp. 0361-222096 / HP. 081338791005

Email: [email protected]



Standar Penulisan

1. Naskah diketik menggunakan program Microsoft Word dengan jarak 1.5 spasi kecuali

Judul, Abstrak, Judul Tabel, Judul Gambar, dan lampiran yang diketik 1 spasi. Naskah

dicetak pada kertas ukuran A4, dengan huruf Time New Roman berukuran 12 point

(kecuali Judul berukuran font 14); margin atas dan margin kiri berukuran 3 cm,

sedangkan margin kanan dan margin bawah berukuran 2 cm.

2. Judul dari Makalah, Abstrak, Abstract, bab (Pendahuluan, Materi dan Metode, Hasil dan

Pembahasan, Simpulan dan Saran, Ucapan Terima Kasih), dan Daftar Pustaka ditulis

dengan Huruf Kapital. 12 point (Bold) (kecuali Judul memakai font 14 point). Font

Time New Roman.

3. Nama Penulis, Sub Bab, Institusi, Judul Tabel/Gambar/Ilustrasi lainnya. ditulis dengan

diawali dengan Huruf Kapital. 12 point. Time New Roman. Institusi penulisan tidak di

Bold, sedangkan Nama Penulis, Sub Bab, Judul Tabel/Gambar/Ilustrasi lainnya,

penulisan di Bold

4. Naskah ditulis maksimum 20 halaman dan setiap halaman tidak perlu diberi nomor

(Nomor akan diisi oleh tim penyusun, disesuaikan dengan urutan publikasi naskah).

5. Naskah hasil penelitian disusun dengan urutan judul, nama penulis dan nama instansi,

alamat korerspondensi (email dan No. Telpon/HP), abstrak (dalam bahasa Inggris dan

Bahasa Indonesia), pendahuluan, metode (sosial ekonomi) atau materi dan metode

(eksakta), hasil dan pembahasan, simpulan (+ saran), ucapan terima kasih, dan daftar

pustaka.

Sedangkan naskah kajian pustaka/gagasan aktual disusun dengan urutan judul, nama

penulis dan nama instansi/institusi, alamat korespondensi (email dan No. Telpon/HP),

abstrak (dalam bahasa Inggris dan Bahasa Indonesia), pendahuluan, masalah dan

pembahasan, ucapan terima kasih, dan daftar pustaka.

TATA CARA PENULISAN NASKAH

1. JUDUL, harus singkat, spesifik dan informatif yang menggambarkan isi naskah,

maksimal 20 kata. Untuk kajian pustaka, dibelakang judul agar ditulis: Suatu kajian

Pustaka. Untuk gagasan Aktual, dibelakang judul agar ditulis: Suatu Gagasan Aktual.

Judul ditulis dengan hurup kapital. Time New Roman berukuran 14 point (Bold), jarak

1 (satu) spasi dan terletak ditengah-tengah tanpa titik.

2. Nama Penulis, ditulis nama lengkap tanpa gelar akademis. Artikel yang ditulis oleh

Mahasiswa melibatkan juga pembimbing dan/atau orang yang terlibat dengan

penelitian/artikel yang ditulis. Sedangkan penulis dari kalangan umum, penulis

mencerminkan pemilik dari artikel/penelitian/gagasan yang akan dimuat. Penulisan

nama penulis pertama artikel dimulai dari nama utama yang akan dimuat, diikuti

dengan pendukung (nama urutan kelahiran/marga/dll) sedangkan penulisan nama

penulis ke-2 dan selanjutnya disusun sesuai dengan urutan nama bersangkutan. Nama

utama ditulis utuh, sedangkan nama pendukung disingkat dengan satu huruf/singkatan

umum yang berlaku.

3. Nama Lembaga/Instansi/Institusi, nama lembaga/institusi ditulis secara lengkap

disertai alamat.

4. Alamat Korespondensi (No. Telpon dan email), No. Telp dan alamat email yang

ditulis adalah yang aktif untuk memudahkan komunikasi terkait artikel yang akan

dipublikasikan

5. ABSTRAK, ditulis dalam Bahasa Indonesia (ABSTRAK) dan Bahasa Inggris

(ABSTRACT). Abstrak ditulis dalam 1 paragraf yang berisikan tujuan penelitian,

metode, hasil dan simpulan. Abstrak tidak lebih dari 250 kata. diketik satu spasi

6. Kata Kunci (key Word), diketik miring, maksimal 5 kata yang merupakan kata-kata

utama dari artikel, 1 (dua) spasi setelah abstrak + 12 pt setelah abstrak.

7. PENDAHULUAN. Berisi latar belakang permasalahan, fakta/data dari pustaka

mendukung, solusi/alternative solusi serta tujuan penulisan. Dalam mengutip pendapat

orang dipakai sistem nama dan tahun. Contoh: Udayana (2005); Quan et al. (2002)

8. MATERI DAN METODE. ditulis lengkap dan terperinci terutama desain penelitian.

Metode penelitian mengikuti acuan yang berlaku dengan mencantumkan sumbernya.

9. HASIL DAN PEMBAHASAN. Menyajikan uraian hasil penelitian dan pembahasan

hasil secara jelas dan komprehensif . Penulisan hasil dan pembahasan disatukan

(bukan terpisah hasil saja / pembahasan saja)

Ilustrasi (Tabel, Grafik, Histogram, Sketsa, Gambar)

a. Judul Tabel, grafik, histogram, sketsa, dan/atau gambar diberi nomor urut, judul

singkat tetapi jelas beserta satuan-satuan yang dipakai. Judul ditulis menggunakan

huruf Times New Roman berukuran 12 point (Bold), awal kata menggunakan hurup

kapital (kecuali kata penghubung), dengan jarak 1 (satu) spasi

b. Isi Tabel/Ilustrasi lain ditulis dengan Font Time New Roman 11 - 12 point

(disesuaikan dengan ukuran/isi table). Isi item Tabel/Ilustrasi lain yang

disingkat/istilah khusus dapat diisi notasi baik berupa huruf/angka yang selanjutnya

wajib diberi keterangan terkait notasi tersebut

c. Keterangan Tabel/Ilustrasi ditulis dari disebelah kiri bawah menjulur ke kanan (bisa

dipisah setiap notasi atau menjalur terus untuk kesemua notasi), menggunakan

huruf Times New Roman berukuran 11 point, dengan jarak 1 (satu) spasi + 6 pt

setelah Ilustrasi. Penulisan tanda atau notasi untuk data yang dianalisis dengaan

analisis statistik menggunakan superskrip berbeda pada baris/kolom yang sama

yang menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) atau berbeda sangat nyata (P<0,01)

d. Penulisan angka desimal dalam tabel untuk bahasa Indonesia dipisahkan dengan

tanda koma ( , ), untuk bahasa Inggris digunakan titik ( . ).

e. Grafik, gambar dan Foto: Grafik dibuat dalam program excel, Gambar baik berupa

gambar biasa/foto harus tajam dengan resolusi tinggi

f. Satuan pengukuran menggunakan sistem internasional (SI)

g. Nama Latin, Yunani/Daerah dicetak miring. Istilah asing/khusus diberi tanda petik

10. SIMPULAN DAN SARAN (bila diperlukan). ditulis secara singkat dan jelas

11. UCAPAN TERIMA KASIH. disampaikan kepada berbagai pihak yang membantu

sehingga penelitian/artikel dapat dihasilkan, misalnya pemberi gagasan, pemilik

proyek/penyandang dana (pembimbing tugas akhir tidak perlu diberi ucapan terima

kasih, pembimbing tugas akhir langsung diisi sebagai penulis) dll

12. DAFTAR PUSTAKA. Memuat nama pengarang yang dirujuk dalam naskah, disusun

menurut abjad pengarang dan tahun penerbitan. Untuk buku dicantumkan semua nama

penulis, tahun, judul buku, penerbit dan tempat. Untuk jurnal dicantumkan nama

penulis, tahun, judul tulisan, nama jurnal, volume, nomor publikasi dan halaman.

Artikel dalam buku dcicantumkan nama penulis, tahun, judul tulisan, editor, judul

buku, penerbit dan tempat. Artikel internet dicantumkan nama penulis, tahun dibuat,

judul tulisan, alamat web, waktu akses.

e-Journal

Peternakan Tropika Journal of Tropical Animal Science

email: [email protected] e-journal

FAPET UNUD

231

KARAKTERISTIK DAGING BABI LANDRACE YANG DIMARINASI

DALAM BERBAGAI EKSTRAK BAHAN ALAMI

Hermawati.N.Md.N.,I.N.S.Miwada.,S.A.Lindawati

PS. Peternakan, Fakultas PeternakanUniversitas Udayana, Denpasar, Bali

e-mail: [email protected] Telp.081933066122

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kemampuan ekstrak bawang putih, bawang merah,

nenas dan kunyit sebagai antibakteri dan pengaruhnya terhadap karakteristik daging babi landrace.

Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yakni bawang putih (P1), bawang merah

(P2), nenas (P3) dan kunyit (P4) dengan 4 ulangan. Variabel yang diukur meliputi nilai pH, kadar air,

daya ikat air, warna, aroma serta total bakteri. Analisis data menggunakan sidik ragam (Anova) dan

non parametrik (Kruskal-Wallis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging babi landrace

dengan ekstrak kunyit (6.67%) berpengaruh nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan ekstrak bawang

putih (5.61%), bawang merah (5.45%) dan nenas (5.54%). Kemampuan daya ikat air daging dengan

ekstrak bawang merah (27.77%) berpengaruh nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan ekstrak

bawang putih (26.53%), nenas (26.19%) dan kunyit (22.56%). Respon panelis terhadap warna daging

babi landrace berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap ekstrak kunyit. Akan tetapi berpengaruh tidak

nyata (P>0,05) pada ekstrak bawang putih, bawang merah dan nenas. Total bakteri daging babi dengan

ekstrak bawang putih (3,3 x 108 CFU/g) dan bawang merah (3,8 x 10

8 CFU/g) berpengaruh nyata

(P<0,05) lebih rendah dibandingkan ekstrak nenas (4,6 x 108 CFU/g) dan ekstrak kunyit (4,6 x 10

8

CFU/g). Kadar air dan aroma daging babi landrace dari keempat ekstrak bahan alami menunjukan

perbedaan tidak nyata. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu kemampuan zat bioaktif yakni antibakteri

dari keempat bahan ekstrak alami menunjukan pada ekstrak bawang putih dan bawang merah

berpengaruh nyata jika dibandingkan dengan ekstrak nenas dan ekstrak kunyit.

Kata kunci : ekstrak bahan alami, marinasi, daging babi

CHARACTERISTICS OF PURE LANDRACE MEAT MARINEED IN

VARIOUS NATURAL MATERIAL EXTRACTS

ABSTRACT

This study aims to analyze the ability of garlic extract, onion, pineapple and turmeric as

antibacterial and its effect on the characteristics of landrace pork. The research method used a

completely randomized design namely garlic (P1), shallots (P2), pineapple (P3) and turmeric (P4) with

4 replications. The variables measured included pH, water content, water binding capacity, color,

aroma and total bacteria. Data analysis using variance (Anova) and non-parametric (Kruskal-Wallis).

The results showed that the pH value of landrace pork with turmeric extract (6.67%) significantly (P

<0.05) was higher than that of garlic extract (5.61%), shallots (5.45%) and pineapple (5.54%). The

ability of binding capacity of meat with red onion extract (27.77%) had a significant effect (P<0.05)

higher than garlic extract (26.53%), pineapple (26.19%) and turmeric (22.56%). The panelists

response to the color of landrace pork had a significant effect (P<0.05) on turmeric extract. However,

it has no significant effect (P>0.05) on garlic extract, onion and pineapple. The total bacteria of

landrace pork with garlic extract (3,3 x 108 CFU/g) and shallots (3,8 x 10

8 CFU/g) significantly

affected (P<0.05) lower than pineapple extract (4.6 x 108

CFU/g) and turmeric extract (4.6 x 108

CFU/g). Water content and aroma of landrace pork from the four extracts of natural ingredients

showed no significant difference. The conclusion of this study is the ability of antibacterial bioactive

Submitted Date: Pebruary 10, 2019 Accepted Date: Maret 04, 2019 Editor-Reviewer Article;: A.A.Pt. Putra Wibawa & Eny Puspani


Hermawati et al, Peternakan Tropika Vol. 7 No. 1 Th. 2019: 231 – 243 Page 232

substances from the four natural extract ingredients to show that garlic and shallot extract has a

significant effect compared to pineapple extract and turmeric extract.

Keywords: natural ingredient extract, marination, pork

PENDAHULUAN

Daging didefinisikan sebagai semua jejaring hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-

jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya (Soeparno,2011). Kebutuhan protein hewani umumnya diperoleh dari daging sapi,

kambing, babi, unggas dan ikan.Salah satu yangmenjadi pilihan khususnya di Bali adalah daging babi

dimana daging babi merupakan daging yang bergizi untuk dikonsumsi (Antara et al., 2008). Ternak

babi di Bali yang dagingnya umum dikonsumsi dan beredar dipasaran adalah babi landrace.

Daging, seperti juga pada daging babi merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri

karena mengandung nutrien sehingga mudah mengalami kerusakan dan kemungkinan mempunyai

potensi untuk tercemar bakteri saat setelah dipotong, dipasarkan, bahkan sampai di

konsumen.Berdasarkan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI 08-

7388-2009) persyaratan mikrobiologis (bakteri) dalam daging segar maksimal 1 x 106

CFU/g. Jika

kandungan bakteri dalam daging melebihi standar yang telah ditentukan maka daging tersebut

dianggap tidak layak sebagai bahan pangan. Terkontaminasinya daging babi oleh bakteri

menyebabkan kemampuan daging untuk menahan air semakin menurun sehingga terdegradasinya

protein dalam daging. Kondisi ini berdampak pada penurunan pH yang menyebabkan tampilan warna

daging menjadi pucat, daging akan mudah berair sehingga berpengaruh terhadap tingkat pertumbuhan

mikroorganisme dan menimbulkan aroma yang tidak sedap. Upaya untuk mereduksi potensi

terkontaminasi daging babi oleh aktivitas bakteri, yang akan berpengaruh terhadap karakteristik

daging babi, maka perlu diberikan perlakuan pengawetan, khususnya menggunakan metode marinasi.

Marinasi adalah adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade sebelum diolah lebih

lanjut (Smith dan Young, 2007). Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai bahan

perendam daging. (Alvarado dan Sams, 2003). Beberapa bahan alami diduga sebagai bahan marinasi

daging babi dan sekaligus sebagai anti bakteri diantaranya bawang putih, bawang merah, kunyit dan

nenas. Bawang putih mengandung senyawa organo sulfur berupa alliin dan Allicin yang dapat

dimanfaatkan sebagai antibakteri (Ankri dan Merelman,1999). Sementara, bahan alami lainnya yakni

bawang merah mengandung senyawa alicin dan minyak atsiri yang bersifat bakterisida dan fungisida

(Wibowo,2009). Pada buah nenas terdapat enzim bromelin yang dapat membuat daging menjadi lebih

empuk. Kandungan zat flavonoid dalam buah nenas diduga sebagai antibakteri yangdapat menghambat

pertumbuhan bakteri.Sementara itu, kunyit juga diduga mempunyai peranan sebagai antioksidan dan

antimikroba, (Hartati & Balittro, 2013). Berdasarkan potensi dari keempat bahan alami itu, maka


dilakukanlah penelitian marinasi daging babi dalam bentuk ekstrak bawang putih, bawang merah,

nenas dan kunyit dengan harapan memberikan manfaat bagi karakteristik fisik, kimia, mikroba dan

organoleptik daging babi landrace.

MATERI DAN METODE

Waktu dan tempat penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada tanggal 5 Juli –30 Oktober 2018 yang bertempat di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana Jl.

P.B Sudirman, Denpasar.

Daging babi

Dalam penelitian ini daging yang digunakan ialah daging babi landrace bagian “pork fillet”

(lulur) sebanyak 2 kg yang di peroleh dari rumah potong babi Tradisional yang bertempat di Desa

Perean Kabupaten Tabanan.

Alat – alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: pisau, talenan, saringan, beaker glass,

sentrifus, tabung sentrifus, cawan porselin, desikator, timbangan analitik, oven, alat penggiling, pH

meter, tabung reaksi, cawan petri, pipet tetes, autoclave, erlenmeyer, batang pengaduk, kertas label,

kertas kuisioner dan pulpen.

Bahan bahan yang digunakan

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitain ini yaitu, untuk pembuatan ekstrak bahan alami

menggunakan bawang putih, bawang merah, nenas, kunyit dan aquades. Dalam pengujian total bakteri

menggunakan bahan seperti larutan Buffer Peptone Water (BPW), agar, dan aquadest.

Rancangan penelitian

Rancangan penelitian yang akan digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4

perlakuan dan 4 ulangan.Perlakuan tersebut adalah P1: ekstrak bawang putih, P2: ekstrak bawang

merah, P3: ekstrak buah nenas, P4: ekstrak kunyit. Model matematis rancangan percobaan dalam

penelitian menurut Steel and Torrie (1995) yaitu:

Yij = µ + τi + εij

Keterangan:

Yij : Nilai pengamatan daging babi pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ : Rataan umum hasil perlakuan

τi : Pengaruh perlakuan ke-i

εij : Pengaruh galat perlakuan ke-j

i : 1,2,3,4

j : 1,2,3,4


Persiapan alat

Alat alat yang digunakan untuk pembuatan ekstrak bahan alami yakni pisau, talenan, saringan

dan toples dicuci dengan sabun sampai bersih, kemudian dibilas dengan aquades, selanjutnya

ditiriskan dan disemprot dengan alcohol 70%. Untuk analisis nilai pH yakni beaker glass di cuci

dengan aquades, lalu pH meter di kalibrasi dengan larutan buffer 4 dan 7 hingga pembacaan angka

penunjuk pH konstan kedudukannya. Untuk analisis kadar air yaitu cawan porselin di sterilisasi

dengan aquades kemudian ditiriskan, lalu di oven dengan suhu 110oC selama 30 menit. Dan untuk

analisis daya ikat air yakni tabung sentrifus di sterilisasi dengan alcohol 70%. Untuk analisis total

bakteri yakni erlenmeyer dan cawan petri disterilisasi dalam oven dengan suhu 160oC selama 2 jam.

Tabung reaksi, cawan petri, pipet ukur disterilisasi menggunakan autoklaf pada sushu 121oC selam 30

menit. Untuk uji organoleptik menggunakan yakni panci dicuci hingga bersih kemudian ditiriskan dan

piring plastik diisi dengan label sampel daging.

Persiapan bahan

Ekstrak bahan alami yakni bawang putih, bawang merah, nenas dan kunyit di kupas lalu di cuci

bersih dan di potong berdiamater 0,5 cm agar mudah untuk di blender. Untuk pembuatan media agar

dengan cara timbang NA (Nutrient Agar) sebanyak 5 gram lalu masukkan ke dalam erlenmeyer,

tambahkan aquades sebanyak 250 ml kemudian homogenkan dengan magnet putar (Magnetic Stirer)

kemudian media tersebut dipanaskan jangan sampai mendidih, selanjutnya media disterilisasi

menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit. Untuk pembuatan larutan pengencer dengan

cara yakni siapkan 90 ml NaCl 0,9% untuk masing-masing pengenceran tingkat pertama, kemudian

masukkan kedalam erlenmayer dan tutup menggunakan kapas yang berisi alumunium foil. Sedangkan

untuk tingkat pengenceran kedua hingga ketujuh masing-masing diambil 9 ml NaCl 0,9% kemudian

dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditutup menggunakan kapas yang berisi alumunium foil dan

disterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit.

Pelaksanaan penelitian

Tahap – tahap yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut:

1. Bahan – bahan alami yang akan dijadikan ekstrak di blender hingga halus dan disaring untuk

mendapatkan ekstrak (1:1). Konsentrasi masing – masing ekstrak alami dibuat dengan konsentrasi

yang sama yaitu 27,5% dan sesuai dengan metode Purnamasari (2010).

2. Daging babi dibersihkan dan diiris tipis mengikuti arah seratnya, kemudian timbang sebanyak 105

gram untuk setiap perlakuan.

3. Masukan ekstrak bahan alami sebanyak 27,5% ke dalam toples, setelah itu masukan daging

kedalam toples yang telah berisi masing masing ekstrak, rendam selama 30 menit, setelah direndam


selama 30 menit lalu daging ditiriskan dan disimpan selama 24 jam pada suhu ruang. Analisa

sesuai dengan variabel yang diamati.

Variabel yang diamati

Analisis Daya Ikat Air

Kapasitas Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging dapat ditentukan dengan metode sentrifius,

yaitu sebanyak 10gram daging dicacah halus dimasukkan ke dalamtabung sentrifius 50 ml. Aquades

sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung. Setelah itu, tabung disentrifius dengan kecepatan 3.000

rpm selama 20 menit. Cairan dipisahkan dari campuran dan diukur volumenya atau di dekantasi dan

diukur volume air yang tidak diserap (Hamm, 1972). Selanjutnya dihitung dengan menggunakan

rumus:

Analisis kadar air

(AOAC,2005) menyatakan bahwa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan dan

dinyatakan sebagai persen kehilangan berat bahan sebagai berikut:

1. Cawan porselin yang sudah bersih dikering dalam oven suhu 110°Cselama 30 menit. Kemudian

cawan porselin didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. (a)

2. Ditimbang sampel sebanyak 5gram kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin kemudian

dikeringkan dalam oven selama 4 jam dengan suhu 105°C sehingga diperoleh berat yang konstan.

(b)

3. Setelah 4 jam cawan porselin dan sampel didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. (c)

4. Kadar air dihitung dengan rumus:

Dimana:

a = berat cawan tambah sampel sebelum dioven

b = berat cawan tambah sampel setelah dioven

c = berat sampel setelah dioven

Analisis pH

Analisis pH daging ditentukan berdasarkan analisis kimia menurut Suwetja (2007). Langkah-

langkah analisis tersebut sebagai berikut:

1. Daging yang telah direndam dalam ekstrak ditimbang sebanyak 1 gram kemudian digiling selama 1

menit dan ditambahkan aquades 10 ml.

2. Kemudian dituangkan ke dalam gelas beaker 10 ml.


3. pH meter dikalibrasi dengan cara merendam dalam larutan buffer 7 dan 12 hingga skala pH meter

stabil

4. Elektroda dicelupkan ke dalam gelas piala yang telah berisi daging babi yang telah dihaluskan.

Kemudian catat angka yang muncul pada pH meter.

Analisis total bakteri

Uji mikrobiologis dengan metodeanalisis kuantatif Total Plate Count (TPC) menurut Fardiaz

(1993). Media penumbuh bakteri yang digunakan yaitu nutrien agar (NA), dibuat dengan melarutkan

ekstrak daging sapi 3 gram, pepton 5 gram, dan agar 15 gram ke dalam 1 liter air kemudian

dipanaskan hingga mendidih, lalu tuangkan ke dalam tabung, dan di sterilkan selama 15 menit pada

suhu 1210C dalam autoklaf. Sampel sebanyak 5gram dimasukkan bersama 45 ml larutan pengencer

(BPW) kedalam erlenmayer, kemudian dicampur sampai menjadi homogen. Tahap ini menjadi

pengenceran pertama. Sebanyak 1 ml dari larutan pengencer pertama yang sudah homogen

dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer sehingga dapat terbentuk

pengenceran 10-2

. Larutan tersebut kemudian dikocok sampai homogen. Pengenceran ini dilakukan

sampai ke pengenceran 10-7

. Setelah melakukan pengenceran, dilakukan pemupukan dengan cara

diambil sebanyak 1 ml pengencer dari masing-masing tabung pengenceran (berdasarkan 2

pengenceran terakhir yaitu 106, 10

7) dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya media

agar Na ditambahkan ke dalam cawan petri dengan metode tuang sebanyak ±20 ml dan ratakan dengan

menggoyang sampel dalam cawan petri. Lalu diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator

bersuhu 37°C selama 24 jam. Kemudian total koloni bakteri dihitung dengan rumus :

Uji organoleptik

Pengujian terhadap organoleptik daging babi menggunakan metode uji Rating menurut Soekarto

(1985) dengan minimal 15 orang panelis semi terlatih. Skor tertinggi 5 dan terendah 1 dengan kriteria

sebagai berikut:

5 : sangat suka

4 : suka

3 : biasa

2 : tidak suka

1 : sangat tidak suka

Setiap panelis mengisi format uji organoleptik dengan memberikan penilaian terhadap aroma dan

warna daging babi.


Analisa Data

Untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan, data (uji fisik, kimia dan total bakteri) dianalisis

dengan sidik ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan (P<0.05) maka

dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5%. Data organoleptik dianalisis dengan Non-Parametrik

yakni Kruskal-Wallis dan apabila terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan (P<0.05) maka

dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney (Steel and Torrie, 1995)dengan bantuan program SPSS 24.

Untuk data total bakteri sebelum dianalisis ditransformasi ke dalam log x.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa nilai pH, kadar air, daya ikat air, total bakteri warna

dan aroma dari keempat sampel daging dapat dilihat pada tabel 3.1.

Tabel 3.1. Karakteristik Daging Babi Landrace yang Dimarinasi dalam Berbagai Ekstrak

Bahan Alami

Keterangan:

- P1 : Daging babi yang diberi perlakuan marinasi dengan ekstrak bawang putih

- P2 : Daging babi yang diberi perlakuan marinasi dengan ekstrak bawang merah

- P3: Daging babi yang diberi perlakuan marinasi dengan ekstrak buah nenas

- P4: Daging babi yang diberi perlakuan marinasi dengan ekstrak kunyit

- 1 : (Lawrie, 2003)

- 2 : (Soeparno, 2011)

- 3 : SNI 05-3932-2008

- 4 : SNI 08-7388-2009

Berdasarkan data daging babi landrace pada Tabel 3.1 menunjukkan bahwa nilai pH daging

dalam ekstrak bawang putih (P1), bawang merah (P2) dan nenas (P3) tidak memberikan perbedaan

terhadap pH daging, tetapi pada ekstrak kunyit (P4) memberikan pengaruh nyata. Nilai pH daging

akhir (segar) yaitu sebesar 5.5-5.6, ini berarti nilai pH daging pada perlakuan P1, P2, dan P3 bekerja

dengan baik karena dapat mempertahankan pH daging (tetap asam). pH daging yang rendah (asam) ini

penting bagi pengawetan daging karena menghambat pertumbuhan mikroba. Penyebab tidak

terjadinya perubahan nilai pH pada P1, P2 dan P3 disebabkan karena dalam bawang putih, bawang

merah dan nenas terdapat kandungan antimikroba. Antimikroba ini saat daging dibiarkan pada suhu

ruang selama 24 jam menyebabkan pH berada pada titik isoelektrik dimana titik jumlah ion yang

bermuatan positif sama dengan jumlah ion yang bermuatan negatif, sehingga muatan total sama


dengan Nol, yang artinya zat antimikroba ini mampu memepertahankan nilai pH daging tetap dalam

keadaan asam. Tingginya nilai pH daging babi yang direndam dalam ekstrak kunyit diduga

karena pertumbuhan bakteri mulai menuju ke fase logaritmik. Arizona et al. (2011) menyatakan

bahwa nilai pH daging yang semakin tinggi karena bakteri mendeaminasi asam amino sehingga

menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat basa hal tersebut yang menyebabkan kenaikan pH. Oleh

karena itu, nilai pH yang tinggi mengakibatkan struktur daging tertutup (Buckle,1987), sehingga

mengurangi cairan yang meresap ke daging akibatnya tidak ada perubahan keseimbangan ion

hidrogen.

Hasil analisis statistik daging babi landrace pada Tabel 3.1 menunjukkan bahwa,

kadar air daging babi landrace yang direndam dalam empat perlakuan tersebut berpengaruh

tidak nyata (P>0.05). Kadar air berkaitan dengan daya ikat air. Foresst et al. (1975)

melaporkan bahwa pada daya ikat air yang rendah akan terjadi penurunan kadar air yang

mengakibatkan kehilangan berat yang diikuti dengan penurunan nilai nutrisi daging selama

penyimpanan. Kadar air dalam daging segar tercatat memiliki rata – rata 75%, untuk batas

normal antara 60-80% (Lawrie, 2003). Hal ini sependapat dengan Lawrie, pada tabel 3 daging

babi yang telah diberi perlakuan kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu ruang

menghasilkan kadar air normal yaitu pada rentang 67-70%, sehingga dapat dikatakan tidak

terjadinya penurunan kualitas daging. Akan tetapi hasil kadar air keempat bahan ekstrak alami

berpengaruh tidak nyata, diduga hal ini terkait dengan kemampuan antibakteri keempat bahan

ekstrak alami tidak berkorelasi positif terhadap kadar air, sehingga kandungan air dalam

protein daging tidak terpengaruh oleh larutan ekstrak bahan alami. Namun, jika dibandingkan

dengan nilai pH dan total bakteri menunjukan pengaruh nyata. Kadar air yang tersedia dalam

daging sangat mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroorganisme.Oleh sebab itu

konsentrasi ekstrak bahan alami 27,5 % tidak nyata berpengaruh terhadap kadar air daging

babi landrace.

Daya ikat air daging babi landrace pada Tabel 3.1 menunjukkan bahwa pada P2

berpengaruh nyata (P<0,05) tetapi pada P1, P3 dan P4 berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Hal

ini menunjukkan bahwa kemampuan protein untuk mengikat air pada P1, P3 dan P4 sama.

Sedangkan pada P2 nyata meningkatkan kemampuan protein untuk mengikat air. Soeparno

(2011) menyatakan bahwa daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH daging. Daya ikat

air menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pH titik esoletrik protein – protein daging

diantara 5,0-5,1. Pada pH isoeletrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif

sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi


dari pH isoeletrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surflus

muatan negative yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak

ruang molekul air. Demikian pula pada pH lebih rendah dari titik isoeletrik protein-protein

daging, akan terjadi kelebihan muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan

memberi lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air. Jadi pada pH lebih tinggi atau

rendah dari titik isoeletrik protein – protein daging akan menyebabkan daya ikat air

meningkat. Sehubungan dengan penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa kemampuan

daging menahan air dikarenakan zat bioaktif yang ada pada ekstrak bawang merah (P2)

berkorelasi positif dengan pH daging babi, jika dilihat dari kemampuan daging babi yang

direndam dalam ekstrak bawang merah nilai pH daging bersifat asam sehingga protein daging

tertutup dan memberikan sedikit ruang untuk molekul – molekul air lalu terhambatnya

degradasi protein oleh bakteri sehingga daya ikat air meningkat. Sedangkan pada ekstrak

kunyit (P4) zat bioaktif berkorelasi negative dengan pH daging babi dikarenakan pH daging

bersifat basa sehingga protein daging terbuka dan memberikan banyak ruang terhadap

molekul air, kemudian protein terdegradasi oleh bakteri lalu menyebabkan daya ikat air

menurun

Evaluasi potensi bahan ekstrak alami dalam fungsi marinasi pada daging babi landrace

diuji dampak organoleptiknya, khususnya pada warna dan aroma daging babi. Berdasarkan

hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa warna pada daging babi landrace dengan

proses marinasi dengan berbagi ekstrak bahan alami menunjukan pengaruh nyata (P<0.05).

Penilaian warna daging dilakukan setelah daging direbus selama 30 menit pada suhu 90OC.

Dari 15 orang panelis warna daging yang paling banyak disukai yaitu daging yang direndam

dalam ekstrak kunyit (P4), selanjutnya bawang merah (P2), nenas (P3) dan yang terakhir

bawang putih (P1). Perbedaan tingkat kesukaan penelis terhadap warna daging babi landrace

dikarenakan intensitas warna yang tidak sama antar daging menyebabkan nilai warna objektif

dipengaruhi oleh ekstrak perendaman bahan baku. Warna awal daging babi landrace merah

muda dan warna ekstrak bawang putih yaitu putih, bawang merah yaitu putih, nenas yaitu

agak kuning dan kunyit yaitu kuning terang medekati orange. Sehingga proses perendaman

antara daging dengan masing – masing ekstrak akan membuat daging mengikuti warna

ekstrak. Akan tetapi pada proses perebusan daging mengalami perubahan agak putih pucat

kemerahan pada daging yang direndam pada ekstrak bawang putih, merah dan nenas tetapi

tetap berwarna kuning pada kunyit. Hal ini disebabkan karena terjadi oksidasi pigmen daging


menjadi metmyoglobin (MMb) (Fernandez et al., 2008). Menurut Serdaroglu et al. (2007)

pada pH yang lebih rendah dan ion yang kuat, protein otot menjadi bertambah banyak dan

memantulkan cahaya, hal inilah yang menyebabkan warna otot menjadi lebih terang. Oleh

karena itu tingginya respon panelis pada daging babi yang dimarinasi dalam ekstrak kunyit

(P4) dibandingkan dengan yakni P1, P2 dan P3 dikarenakan potensi zat kurkumin pada

pigmen kunyit mampu mereduksi metmyoglobin setelah daging direbus, sehingga warna

daging babi tetap berwarna kuning. Berbeda halnya pada perlakuan P1 dan P2 kandungan zat

allin dan allicin pada bawang putih dan bawang merah tidak mampu mereduksi

metmyoglobin setelah daging direbus sehingga daging berubah menjadi lebih pucat. Begitu

juga pada P3, zat flavonoid dalam nenas tidak mampu mereduksi metmyoglobin setelah

daging direbus sehingga warna daging berubah menjadi putih pucat kemerahan.

Hasil analisis dengan Kruskal Wallis daging babi landrace oleh panelis terhadap aroma pada

perlakuan P1-P4 tidak memberikan perbedaan aroma yang nyata (P>0,05). Hal ini dikarenakan bau

khas aroma ekstrak pada masing – masing perlakuan tidak beraroma kuat setelah mengalami proses

perebusan dengan suhu 90OC selama 30 menit. Penilaian aroma daging dilakukan setelah daging di

rebus. Aroma daging babi yang disukai oleh panelis yakni P1, P2, P4 dan P3. Pada perlakuan P1

(bawang putih) komponen utama bawang putih tidak berbau disebut dengan komplek sativumin, yang

diabsorbsi oleh glukosa dalam bentuk aslinya untuk mencegah proses dekomposisi, lalu dekomposisi

kompleks sativumin ini menghasilkan bau yang tidak sedap. Bau yang tidak sedap ini berasal dari

allicin dan allin. Menurut Maidment et al. (2001) menyatakan apabila allincin dan allin ini di remas

atau dihancurkan maka akan timbul aroma yang khas, oleh karena itu perlakuan pada bawang putih

menghasilkan aroma khas bawang putih pada daging babi setelah mengalami proses perendaman, akan

tetapi allicin dan allin tidak stabil dalam panas ataupun pelarut organik, sehingga menyebabkan aroma

khas bawang putih akan berkurang setelah mengalami proses perebusan. Begitu pula pada perlakuan

P2 (bawang merah) terdapat aroma bawang merah yang khas disebabkan oleh adanya akitivitas

senyawa enzim alliinase (Wibowo, 2009). Sementara itu, pada perlakuan P3 (nenas) aroma manis dan

asam menjadi ciri khas dari buah nenas, sehingga timbul aroma yang sangat kuat dari buah nenas pada

daging setelah direndam. Akan tetapi setelah mengalami perebusan aroma nenas menjadi berkurang.

Pada perlakuan P4 (kunyit) timbul aroma khas rempah rempah kunyit yang banyak digunakan sebagai

bumbu penyedap, penetralisir bau anyir serta sebagai pewarna pada makanan sehingga aroma kunyit

menyebabkan daging babi menjadi lebih sedap (Hartati dan Balittro, 2013). Aroma kunyit setelah

mengalami perebusan menjadi berkurang.

Analisis statistik Tabel 3.1 menunjukan bahwa potensi ekstrak bawang putih dan bawang

merah nyata memberi pengaruh, khususnya potensi antibakteri dibandingkan dengan ekstrak nenas


dan kunyit. Hal ini disebabkan karena kandungan allicin dan allin yang ada pada bawang putih dan

bawang merah berfungsi sebagai antimikroba (Felberg et al., 1988), allicin dan allin mampu menekan

pertumbuhan bakteri pendegradasi protein pada daging, sehingga kadar protein yang ada pada daging

babi tidak berubah secara nyata. Kadar protein pada daging dapat berubah akibat degradasi protein

oleh mikroorganisme proteolitik yang memerlukan protein untuk pertumbuhan dan metabolismenya.

Hal ini sependapat dengan gagasan Suardana dan Swacita (2009) yang menyatakan bahwa, daging

yang diletakkan pada suhu ruang selama berjam-jam akan mengalami pertumbuhan bakteri yang

sangat cepat dan menyebabkan kerusakan protein pada daging. Sementara itu, pada perlakuan P3

(nenas) dan P4 (kunyit) memberikan perubahan nyata terhadap pertumbuhan bakteri. Hal ini

disebabkan karena flavonoid pada buah nenas yang berperan sebagai antimikroba tidak mampu

menghambat pertumbuhan bakteri jika dibandingkan dengan bawang putih dan bawang merah, Begitu

pula pada kunyit yang mengandung kurkumin dan minyak atsiri sebagai antioksidan juga tidak mampu

menekan pertumbuhan bakteri, akan tetapi kunyit memiliki aroma tajam untuk menghilangkan bau

amis dan menyebabkan daging lebih beraroma (Sihombing, 2007).

SIMPULAN

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kemampuan keempat ekstrak bahan alami terhadap

karakteristik daging babi landrace, menunjukan kemampuan terbaik yakni pada daging babi landrace

yang dimarinasi dengan ekstrak bawang putih menghasilkan nilai pH 5,61, kadar air 69,77%, daya ikat

air 26,53%, warna 2,67, aroma 3,47 dan total bakteri 3,3 x108 CFU/g. Selanjutnya daging babi

landrace yang dimarinasi dengan ekstrak bawang merah menunjukkan yakni nilai pH 5,45, kadar air

67,87%, daya ikat air 27,77%, warna 2,93, aroma 3,27 dan total bakteri 3,6 x108 CFU/g. Kemudian

daging babi landrace yang dimarinasi dengan ekstrak nenas menunjukkan yakni nilai pH 5,54, kadar

air 70,30%, daya ikat air 26,19%, warna 2,87, aroma 2,86 dan total bakteri 4,5 x108CFU/g. Pada

daging babi landrace yang dimarinasi dengan ekstrak kunyit menunjukkan yakni nilai pH 6,67, kadar

air 69,04%, daya ikat air 22,56%, warna 3,80, aroma 3,00 dan total bakteri 4,5 x108CFU/g.

UCAPAN TERIMAKASIH

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Dekan Fakultas Peternakan

Universitas Udayana, Pembimbing Penelitian, dan seluruh pihak yang membantu dalam pelaksanaan

hingga penulisan jurnal penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Alvarado, C. Z and A.R. Sams. 2003.Injection marination strategies for remediation of pale, exudative

broiler breast meat. Poult.Sci.82(8):1332-1336


Ankri, S.and D. Mirelman. 1999. Antibicrobial properties of allicin from garlic. microbesand

infect.2:125-129.

Antara, N. S, Dauh, I. B. D. U, Utami, N. M. I. S. 2008. Tingkat Cemaran Bakteri Coliform,

Salmonella sp., Dan Staphylococcus aureus Pada Daging Babi. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

AOAC.2005.Official Methodsof Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists.

Washington, DC.

Arizona, Rizki., S, Edi., E, Yuni. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Penyimpanan

terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Daging. Buletin Peternakan Vol. 35(1) :50-56 Fakultas

Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Buckle,K.A.1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama. Raja Grafindo

Persada, Jakarta.

Feldberg, Ross., Chang, S., Kotik, A., Nadler, M., Neuwirth, Z., Sundstrom, D., Thompson, N. 1988.

In vitro mechanism of inhibition of bacterial cell growth by allicin. Journal of Antimicrobial

Agents and Chemotherapy, 32(12):1763-1768.

Fernandez DM, Myers AJ, Scramlin SM, Parks CW, Carr SN, Killiefer J, McKeith FK. 2008. Carcass,

meat quality, and sensory characteristic of heavy body weight pigs fed ractopamine

hydrochloride (Paylean). J. Anim. Sci. 86: 3544-3550.

Forrest, G.J., Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975. Principles of Meat

Science. W.H. Freeman and Company, San Francisco.

Hamm,R.1972. Kolloid chemiedes Fleisches-des Wasserbindungs-vermoegendes Muskeleiweissesin

Theorieund Praxis.Verlag Paul Parey, Berlin.

Hartati, S.Y., Balittro. 2013. Khasiat kunyit sebagai obat tradisional dan manfaat lainnya. warta

penelitian dan pengembangan tanaman industri. Jurnal Puslitbang Perkebunan. 19: 5 - 9.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta

Maidment, D. C. J., Z. Dembny and D.I. Watts. 2001.The anti-bacterial activity of 12 Alliums against

Escherichia coli. Nutrit.and Food Sci.31(5):238-241.

Pedriatika, Diah dan Ayura. 2012. Produk Olahan Daging Penebar Swadaya. Depok. Jawa Barat

Purnamasari, E. dan T. Aulawi. 2010. Sifat Organoleptik dan Pemasakan Daging Kerbau yang

Dimarinasi dalam Jus Nenas. Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN

SuskaRiau, Pekanbaru.

Serdaroglu M.,K.Abdraimovand A.önenç. 2007. The effect of marinating with citric acid solutions

and grape fruit juice on cooking and quality of turkey breast. J.of Muscle Foods 18:162–172.

Sihombing. D.T.H, 2006. Ilmu peternakan babi, Gajah Mada University Press, Yogyakarta Cetakan

Kedua.


Sihombing, P. A. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Bahan Pengawet Mie

Basah. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Smith, D. P.and L.L. Young. 2007.Marination pressure and phosphate effects on broiler breast fillet

yield, tenderness, and color.Poult.Sci.86(12):2666-2670.

SNI 05-3932-2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Standar Nasional Indonesia. Jakarta. Diakses

tanggal 02 Februari 2019.

SNI 08-7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia.

Jakarta. Diakses tanggal 18 Desember 2018.

Soeparno, 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Cetakan pertama Gadjah Mada University Pres.

Soekarto,S.T.1985.Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Steel,R.G.andJ.H.Torrie.1995. Prinsipdan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan

Biometrik.PT.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Udayana University Press, Denpasar, Bali

Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan ATP.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi Manado.

Wibowo, S. 2009. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya, Jakarta.

e- Journal Peternakan Tropika · 2019. 7. 30. · 14. Artikel eJPT 7(1)_Fera Stradivari et al...

Documents

Transcript of e- Journal Peternakan Tropika · 2019. 7. 30. · 14. Artikel eJPT 7(1)_Fera Stradivari et al...