DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA PEMBUATAN...

DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA

PEMBUATAN ICE CREAM

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJIKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

BAGA PANTAS MONANG MANALU

NIM : 150309282194

PROGRAM STUDI DILOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

i

DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA

PEMBUATAN ICE CREAM

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJIKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

BAGA PANTAS MONANG MANALU

NIM : 150309282194

PROGRAM STUDI DILOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

vi

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ibunda tercinta

Threes Deomeria Siagian, Ir

Saudara yang ku sayangi

Theodora Manalu

Teman-teman angkatan 2015 dan 3 Tata Boga 1 2015

vii

ABSTRAK

Disversifikasi Jamu Beras Kencur Dalam Pembuatan Ice Cream. Tugas

Akhir, Balikpapan : Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan,

2018.

Tujuan Penelitian ini adalah 1) Untuk mengetahui proses pembuatan ice

cream jamu beras kencur, 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

terhadap ice cream jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. 3)

Untuk mengetahui tingkat mutu ice cream yang dicampurkan dengan jamu beras

kencur.

Penelitian yang penulis lakukan ada dua tahap. Tahap pertama pendahuluan yaitu

eksperimen penambahan jamu beras kencur dalam pembuatan ice cream. Tahap

kedua adalah penelitian lanjutan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik.

Pembuatan ice cream dengan penambahan jamu beras kencur dibagi menjadi 3

formula yaitu F1, F2, dan F3. Penelitian ini melibatkan 25 panelis agak terlatih,

kemudian hasilnya dianalisa menggunakan statistik deskriptif.

Hasil terbaik Uji Hedonik warna, aroma, tekstur, dan rasa terdapat pada formula

F1 dengan penambahan 63 ml jamu beras kencur. Hasil terbaik Uji Mutu Hedonik

warna, aroma dan rasa terdapat pada formula F3 dengan penambahan 83 ml jamu

beras kencur, dan tekstur yang terbaik terdapat pada F2 dengan penambahan 75

ml jamu beras kencur.

Kata Kunci : Ice Cream jamu beras kencur, uji hedonik dan uji mutu hedonik.

viii

ABSTRACT

Disversifikasi Herbalsm Kencur In the Making of Ice Cream, Final

Project, Balikpapan : Food and Beverage Studies Program, Balikpapan State

Polytechnic, 2018.

The purposes of this research are 1) To know the process of make the ice

cream with the addition of herbs, 2) To know the level of consumer preference to

herbs ice cream in terms of color, texture, flavor, and taste. 3) To know the level

of quality of ice cream mixed with herbs.

There are two stages of the research. The first stage is the experiment of adding

herbs in ice cream making. The second stage is advanced research that is hedonic

test and hedonic quality test. Making ice cream with the addition of herbs into 3

formulas namely F1, F2, and F3. The study involved 25 somewhat trained

panelists, then the result were analyzed by using descriptive statistical methods.

The best hedonic test the color, scent, texture, dan flavor there are on the formula

for F1 with the addition of 63 ml herbs. The best hedonic quality test the color,

scent and flavor with the formula F3 with the addition of 83 ml herbs, and the

texture of the best found in formula F2 with the addition of 75 ml herbs.

Keywords : herbs ice cream, hedonic test and hedonic quality test.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas segala kemudahan dan nikmat yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya tanpa

mendapat hambatan apapun.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Yogiana Mulyani, M.M.Par. selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

2. Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd. selaku Ketua Program Studi Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan.

3. Nur Amaliah, S.TP., M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan bimbingan,arahan dan bantuannya.

4. Abdul Gafur, S. Pd, M.Pd selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan bimbingan,arahan dan bantuannya.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna dan belum

maksimal. Oleh karena itu penulis masih memerlukan kritikan dan sarannya untuk

tugas akhir ini agar bisa lebih baik untuk kedepannya.

Akhirnya, semoga tugas akhir ini bisa berguna bagi semua yang

membutuhkannya di masa yang akan datang.

Balikpapan, Agustus 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ...................................... iv

LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................................ v

LEMBAR PERSEMBAHAN .................................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................................. vii

ABSTRACT ............................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ................................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xii

DAFTAR TABEL .................................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

A. Latar Belakang .................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 2

C. Batasan Masalah................................................................................................ 3

D. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 3

E. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 3

BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................................... 5

A. Kajian Teori ...................................................................................................... 5

1. Jamu ............................................................................................................ 5

2. Tinjauan Umum Ice Cream ......................................................................... 7

a. Jenis Ice Cream ..................................................................................... 8

b. Cara Penyimpanan Ice Cream ............................................................. 12

c. Bahan Utama Pembuatan Ice Cream .................................................. 12

d. Standar Mutu Ice Cream ..................................................................... 15

3. Uji Organoleptik........................................................................................ 17

a. Pengertian Uji Organoleptik ................................................................ 17

xi

b. Syarat-syarat Uji Organoleptik ............................................................ 18

c. Tujuan Organoleptik ............................................................................ 18

d. Hal-Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik ..................... 18

e. Metode Pengujian Organoleptik .......................................................... 21

B. Hasil Penelitian Yang Relavan ....................................................................... 24

C. Kerangka Berfikir............................................................................................ 25

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 28

A. Jenis Penelitian ................................................................................................ 28

B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................... 28

C. Subjek Penelitian ............................................................................................. 29

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ...................................................... 30

E. Langkah Kerja ................................................................................................. 33

F. Teknik Analisis Data ....................................................................................... 36

G. Prosedur Penelitian .......................................................................................... 36

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ......................................... 39

A. Deskripsi Hasil Penelitian ............................................................................... 39

1. Pendahuluan .............................................................................................. 39

2. Proses Pembuatan Ice Cream dengan penambahan Jamu Beras Kencur .. 47

3. Penelitian Lanjutan.................................................................................... 52

B. Pembahasan ..................................................................................................... 82

C. Keterbatasan Penelitian ................................................................................... 83

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 84

A. Kesimpulan ..................................................................................................... 84

B. Saran ................................................................................................................ 85

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 86

LAMPIRAN ............................................................................................................... 90

CURICULUM VITAE .............................................................................................. 90

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Jamu Beras Kencur................................................................................... 6

Gambar 2.2. Gelato ....................................................................................................... 9

Gambar 2.3. Sorbet ....................................................................................................... 9

Gambar 2.4. Sherbet .................................................................................................... 10

Gambar 2.5. Frozen Yogurt ......................................................................................... 10

Gambar 2.6. Matcha Ice Cream .................................................................................. 11

Gambar 2.7. Ice Cream Base ...................................................................................... 11

Gambar 2.8. Kerangka Berfikir ................................................................................... 27

Gambar 3.9. Diagram Alir Ice Cream Jamu Beras Kencur ........................................ 35

Gambar 3.10. Diagram Alur Pengolahan Ice Cream Beras Kencur ........................... 37

Gambar 3.11. Alur Lanjutan Penelitian Ice Cream Beras Kencur .............................. 38

Gambar 4.12. Bahan Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur ............................... 48

Gambar 4.13. Alat Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur .................................. 49

Gambar 4.14. Proses Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur............................... 51

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Resep Acuan Ice Cream ............................................................................. 14

Tabel 2.2. Persyaratan Komposisi Ice Cream Mix ...................................................... 14

Tabel 2.3. Komposisi Formulasi Beberapa Kategori Ice Cream ................................ 15

Tabel 2.4. Syarat Mutu Ice Cream ............................................................................. 17

Tabel 3.5. Kisi-kisi Uji Hedonik ................................................................................. 32

Tabel 3.6. Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 33

Tabel 4.7 Resep Acuan Pembuatan Ice Cream ........................................................... 39

Tabel 4.8 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 1 ............. 40

Tabel 4.9 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 2 ............. 41

Tabel 4.10 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 3 ........... 43

Tabel 4.11 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur Eks 4 ........... 44

Tabel 4.12 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras Kencur 63 ml........... 45



Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ............... 53



Tabel 4.18 Statistic Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur ................... 55

Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) .............. 56



Tabel 4.22 Statistic Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur ................... 58

Tabel 4.23 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ............. 59



Tabel 4.26 Statistic Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur.................. 62

Tabel 4.27 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) .................. 63



xiv

Tabel 4.30 Statistic Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur ...................... 65

Tabel 4.31 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ..... 66



Tabel 4.34 Statistic Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur ......... 69

Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ..... 70



Tabel 4.38 Statistic Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur ......... 73

Tabel 4.39 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) .... 74



Tabel 4.42 Statistic Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur ........ 77

Tabel 4.43 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 63 ml Beras Kencur (F1) ........ 78



Tabel 4.46 Statistic Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur ............ 81

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Riwayat Hidup Penulis ........................................................................... 90

Lampiran 2. Panelis Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik .......................................... 91

Lampiran 3. Lembar Angket Uji Hedonik .................................................................. 92

Lampiran 4. Lembar Angket Uji Mutu Hedonik ........................................................ 93

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jamu merupakan minuman herbal khas Indonesia yang terbuat dari

berbagai jenis tanaman herbal dan rempah pilihan. Jamu adalah obat

tradisional yang telah digunakan secara turun-temurun selama berpuluh-

puluh tahun bahkan mungkin ratusan tahun. Jamu diklasifikasikan menjadi

dua, yaitu pertama adalah Obat Herbal Terstandar (Scientific Based Herbal

Medicine) yaitu obat tradisional yang disajikan dari ekstrak atau penyarian

bahan alam yang dapat berupa tanaman obat, binatang, maupun mineral

dan klasifikasi jamu yang kedua yaitu Fitofarmaka (Clinical Based Herbal

Medicine) adalah obat tradisional dari bahan alam yang dapat disetarakan

dengan obat modern karena proses pembuatannya yang telah terstandar,

ditunjang dengan bukti ilmiah sampai dengan uji klinik pada manusia

dengan kriteria memenuhi syarat ilmiah, protokol uji yang telah disetujui,

pelaksanaan yang kompeten, memenuhi prinsip etika, tempat pelaksanaan

uji memenuhi syarat (Latifah, 2014). Ada beberapa macam jamu antara

lain jamu beras kencur, jamu cabe puyang, jamu kudu laos, jamu kunyit,

jamu sinom, jamu pahitan, jamu kunci suruh, jamu uyup-uyup. Pada jaman

sekarang ini, jamu mulai tertinggal dengan minuman-minuman modern

karena jamu dikenal dengan minuman dengan rasa yang pahit sehingga

banyak orang pada saat ini sudah mulai tidak mengenal minuman

tradisional Indonesia, yaitu jamu.

Beras Kencur (Kaempferia Galanga L) adalah salah satu jenis

tanaman obat yang tergolong dalam suku temuan-temuan (Zingiberacea).

Beras Kencur merupakan minuman penyegar khas dari Indonesia.

Minuman ini tergolong sebagai jamu karena memiliki khasiat

meningkatkan nafsu makan. Beras kencur cukup popular karena memiliki

rasa yang manis dan segar. Bahan utama beras kencur adalah beras dan

rimpang kencur. Kombinasi beras dan kencur banyak mengandung vitamin

2

B (Latifah, 2014). Dalam penelitian ini, penulis akan membuat jamu beras

kencur menjadi produk olahan seperti ice cream dengan mengikuti proses

pembuatan ice cream agar jamu dapat diminati masyarakat.

Ice Cream adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu

atau krim digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini

didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk

mencegah pembentukan kristal es besar. Ice cream yang selama ini

masyarakat tahu hanyalah varian dasar dari buah, essence, dan pemanis

dan teh. Dari masalah ini penulis melakukan diversifikasi bahan cair

dengan menggunakan jamu beras kencur sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan ice cream. Selain rasanya yang manis rasa khas dari jamu beras

kencur akan muncul sehingga penulis telah mengangkat judul

“DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA PEMBUATAN ICE

CREAM”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah maka penulis merumuskan

masalah sebagai berikut :

1. Apakah jamu beras kencur dapat dijadikan sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan ice cream?

2. Bagaimana proses pembuata ice cream dengan penambahan jamu

beras kencur?

3. Bagaimana tingkat hedonik masyarakat terhadap ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur, dan

rasa?

4. Bagaimana mutu hedonik masyarakat terhadap ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur dan

rasa?

3

C. Batasan Masalah

Dalam penelitian Tugas Akhir ini penulis membatasi masalah

hanya meliputi pemilihan jenis ice cream base dan jenis jamu dari

beberapa produk yang ada dengan memilih jamu beras kencur untuk

penelitian dan melakukan diversifikasi pada pembuatan ice cream.

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian antara lain ;

1. Untuk mengetahui apakah jamu beras kencur dapat dijadikan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan ice cream.

2. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan ice cream jamu beras

kencur.

3. Untuk mengetahui bagaimana tingkat hedonik konsumen terhadap ice

cream dengan penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma,

tekstur dan rasa.

4. Untuk mengetahui bagaimana mutu hedonik konsumen terhadap ice

cream dengan penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma,

tekstur dan rasa.

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat bagi

berbagai pihak antara lain :

1. Manfaat bagi Penulis

a. Dapat memberikan motivasi untuk lebih mengetahui hasil yang

diinginkan dari pembuatan ice cream dengan penambahan jamu

beras kencur.

b. Dapat memperoleh pengalaman dan pengetahuan dari proses

penelitian ini.

2. Manfaat bagi Akademi

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi

Tata Boga Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

4

b. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep

pembuatan ice cream dengan jamu beras kencur sebagai bahan

tambahan khususnya dibidang akademik Tata Boga.

3. Manfaat bagi Masyarakat

a. Untuk memberikan informasi dan pengetahuan kepada masyarakat

bahwa jamu beras kencur dapat dijadikan sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan ice cream.

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa jamu beras kencur

mempunyai nilai guna yang tinggi.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Jamu

Definisi jamu adalah bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan

tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sediaan sarian (galenik) atau

campuran dari bahan tersebut yang secara turun-temurun telah

digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman (Undang-

Undang Kesehatan RI No.23, 1992).

Pembuatan jamu biasanya menggunakan beberapa macam

tumbuhan yang diambil langsung dari alam. Biasanya menggunakan

bagian rimpang, daun, kulit batang dan buah namun juga ada yang

menggunakan bahan hewani seperti empedu kambing atau tangkur

buaya (Banuerah, 2009). Beberapa jenis jamu adalah jamu cabe puyang,

jamu kudu laos, jamu kunyit, jamu sinom, jamu pahitan, jamu kunci

suruh, jamu uyup-uyup dan jamu beras kencur.

Jamu Beras Kencur

Jamu Beras Kencur adalah jamu yang menggunakan campuran

bahan beras dan kencur yang dipercaya menghilangkan pegal-pegal

pada tubuh (Banuerah, 2009).

Tanaman kencur masuk dalam family Zingiberaceae. Kencur

banyak dimanfaatkan sebagai obat sakit gigi, obat gosok, antiseptic dan

lain sebagainya. Bagian akar rimpang yang banyak dimanfaatkan

sebagai obat sakit gigi, obat gosok dan lain sebagainya. Bagian rimpang

mempunyai beberapa senyawa aromatic yang berpotensi untuk

dikembangkan sebagai bahan dasar industri farmasi (Latifah, 2014).

Daun kencur berbentuk bulat lebar dengan panjang 10-12 cm dan

lebar 8-10 cm. Sirip daun tipis dari pangkal, tumbuh mendatar diatas

permukaan tanah dengan jumlah daun tiga hingga empat helai. (Latifah,

2014). Rimpang kencur berada didalam tanah bergerombol dan

6

bercabang dengan bentuk rimpang ditengah. Kulit ari pada rimpang

berwarna coklat dan bagian dalam putih dan berbau tajam.

Klasifikasi dari Kaempferia Galanga L. menurut Latifah (2014)

adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monokotiledon

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Kaempferia

Spesies : Kaempferia Galanga L.

Rimpang kencur mempunyai beberapa kandungan senyawa yang

banyak dimanfaatkan pada pengobatan metode herbal. Senyawa yang

terdapat pada kencur antara lain adalah pati(4,14%), mineral(13,73%)

dan minyak atsiri(0,02%) berupa asam metal kanil, dan penta dekaan,

asam sinamik, borneol, kamphene, dan alkaloid (Laksana, 2016).

Bahan lain dari ampas adalah beras yang mempunyai nama latin

Oryza Sativa. Beras sangat banyak dikembangkan dan dikonsumsi oleh

masyarakat Asia. Beras merupakan butir padi yang sudah dibuang

kulitnya. Beras mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi

mencapai 78,9 g/100 g.

Gambar 2.1 Jamu Beras Kencur

Sumber : Nurohmah, 2016

Karakteristik Jamu Beras Kencur adalah cairan yang berwarna

kuning pada umumnya dan memiliki bau yang khas serta rasa manis

7

dan sedikit asam. Salah satu contoh jamu yang akan digunakan oleh

penulis untuk penelitian adalah jamu beras kencur.

2. Tinjauan umum Ice Cream

Ice cream adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu

seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan

pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil

mengurangi suhunya untuk mencegah pembekuan kristal es besar.

Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran ice cream

ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam.

Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni,

membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es

tersebut (Elizabeth, 1994).

Ice cream adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan

cara pembekuan tepung ice cream atau dari campuran susu, lemak

hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain

dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 1995). Ice cream

merupakan hasil pembekuan sebagian system buit (foam) yang

biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fasekontinyu dari buih

tersusun oleh kristal es, partikel padatan terlarut, dan koloidal (garam,

protein, gula, dan stabilizer), serta lemak dalam bentuk emulsi.

Ice cream merupakan suatu hidangan yang terbentuk emulsi air

dalam minyak (water in oil). Ice cream terdiri dari 62-68% air, 32-38%

bahan padat dan udara. Ice Cream adalah sejenis produk makanan

beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan

zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu.

Kesimpulannya, ice cream adalah makanan semi padat yang

terbuat dari susu, cream, telur dan gula dan di proses secara frozen.

Ice cream merupakan salah satu makanan yang sangat popular. Ice

cream termasuk golongan makanan dessert. Hidangan ini di gemari

berbagai kalangan, termasuk anak-anak karena terbuat dari susu yang

8

kaya akan protein dan energi. Variasi ice cream sangat banyak,

beberapa Negara memiliki ice cream masing-masing.

Ice cream dengan kualitas terbaik memiliki tekstur yang padat dan

justru lebih cepat mencair. Bahan yang digunakan pun merupakan

bahan alami, seperti susu asli, krim asli, gula asli, kuning telur dan

perasa alami yang langsung berasal dari buah-buahan (Wahyuni, 2015).

Saat ini industri ice cream semakin berkembang, sehingga variasi

ice cream semakin banyak, dan juga banyak penambahan bahan, seperti

choco chip, kacang-kacangan dan buah segar baik di campur maupun

ditabur diatasnya. Selain untuk penambahan rasa dan bahan tersebut

juga dapat meningkatkan ice cream tersebut sehingga dapat menarik

para konsumen untuk menikmatinya, dan ice cream itu bisa kita

menikmati di caffe atau hanya ice cream dalam kemasan.

a. Jenis Ice Cream

Semakin pesat perkembangan zaman saat ini, semakin pesat pula

perkembangan ice cream yang ada, pada dasarnya ice cream

digolongkan menjadi tiga, yaitu natural ice cream, fruit ice cream dan

nut ice. Berdasarkan Nuzla (2015) pada saat ini penulis akan membahas

tentang golongan-golongan natural ice cream:

1. Gelato

Gelato adalah sebuah ice cream dari Italia yang memiliki arti beku

dari kata ‘gelare’. Ice cream gelato dikenal lebih kental dari pada ice

cream biasanya. Makanya ice cream jenis ini sering ada dikawasan

pantai, lebih padat dan dingin. Adonannya yang penuh dengan telur

membuat gelato makin padat dan enak. Campuran susunya pun

mempergurih ice cream yang dingin tersebut. Meskipun gelato padat,

namun dikandungannya tidak mengandung lemak yang tinggi, sehingga

gelato ini digemari meskipun harganya lebih mahal.

9

Gambar 2.2 Gelato

Sumber : Angie, 2017

2. Sorbet

Sorbet, ice cream yang terbuat dari jus buah ditambahkan pemanis.

Adonan sorbet adalah hasil penggilingan buah hingga halus dan tidak

melalui proses memasak agar terasa kesegaran buahnya. Sorbet pun

tidak menggunakan campuran susu atau telur sehigga rasa buahnya

akan terasa segar. Serat yang adapun bermanfaat untuk pencernaan.

Namun rasanya alami buah-buahan dan teksturnya tidaklah begitu

lembut.

Gambar 2.3 Sorbet


10

3. Sherbet

Sherbet hampir sama dengan sorbet yang berbeda hanya adonannya

saja, yang mengandung banyak lemak.

Gambar 2.4 Sherbet


4. Frozen Yogurt

Frozen Yogurt berawal dari susu yang difermentasikan menjadi

yogurt lalu diolah menjadi ice cream dengan rasa yang kental tetapi

tidak menggemukkan.

Gambar 2.5 Frozen Yogurt


11

5. Matcha Ice Cream

Matcha ice cream atau ice cream teh hijau merupakan salah satu ice

cream yang menjadi ikon di Jepang. Matcha adalah jenis makanan yang

diolah dari teh hijau jenis tertentu dan biasanya disajikan dalam upacara

minum teh Jepang.

Gambar 2.6 Matcha Ice Cream


6. Ice Cream base

Ice cream berbahan dasar susu dan fresh cream yang ditambah telur

sebagai bahan penstabil. Sebelum masuk proses pendinginan, campuran

bahan dasar ini biasa di sebut sebagai dasar cream custard.

Karakteristik Ice Cream Base adalah tekstur nya yang padat dan lembut

dan juga memiliki rasa yang manis.

Pada pembuatan ice cream jamu beras kencur ini banyak golongan

ice cream yang bisa di terapkan, tetapi penulis memilih menerapkan

pada ice cream jamu beras kencur ini adalah golongan ice cream base,

karena pembuatan yang lebih mudah.

Gambar 2.7 Ice Cream Base


12

b. Cara Penyimpanan Ice Cream

Ice cream menjadi makanan dessert yang popular didunia, banyak

industri membuat bermacam-macam varian rasa ice cream dari rasa

buah, kacang, dan banyak macam lainnya. Tak lepas dari itu semua ice

cream juga perlu disimpan dengan cara yang baik agar ice cream

tersebut tidak menjadi terlalu keras atau menjadi terlalu lembek.

Suhu penyimpanan ice cream yang baik menurut pengamatan

resistensi pelelehan dengan melelehkan sampai 7,5 ml pada suhu

ruangan (± 29oC) sampai suhu ice cream pada termometernya

menunjukkan 3oC sesuai petunjuk yang dikutip oleh Berkahady (2002).

Dan jika ingin menyimpan ice cream dalam jangka waktu yang

lama, lebih baik ice cream disimpan didalam kemasan yang tertutup

rapat dan disimpan ke dalam suhu freezer.

c. Bahan utama pembuatan Ice Cream

Berikut adalah bahan-bahan utama yang di butuhkan untuk

mengolah ice cream :

1. Gula Pasir

Gula pasir terbuat dari sari tebu dan dikristalkan membentuk

serbuk-serbuk seperti pasir. Gula pasir mempunyai butiran-butiran yang

lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut

dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih

kekuningan. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang

dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum

ketika diolah menjadi caramel. Gula pasir termasuk rentan terhadap

kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut.

2. Telur

Dalam pembuatan ice cream telur menjadi bahan yang pokok untuk

pembuatan ice cream. Fungsi telur itu sendiri dalam pembuatan ice

cream adalah menghasilkan ice cream dengan tekstur yang lembut.

Dalam pembuatan ice cream yang digunakan adalah kuning telur.

Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi.

13

3. Susu

Susu adalah sumber lemak untuk menghasilkan produk ice cream

dengan cita rasa dan kelezatan tinggi, dan susu yang baik digunakan

adalah susu segar. Sumber lain yang biasanya digunakan adalah

mentega. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan

rasa gurih yang berlebih pada ice cream sehingga dapat menurunkan

konsumsi.

4. Cream (Krim)

Krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar

tidak cukup untuk menghasilkan ice cream yang bertekstur lembut.

Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan

tekstur pada ice cream (Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan

richness ice cream yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 2000)

14

Table 2.1 Resep Acuan Ice Cream

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 500 ml

2. Cream 500 ml

3. Kuning Telur 8 butir

4. Gula Pasir 200 gram

Cara Membuat

1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga

mendidih dengan suhu 80oC.

2. Lalu masukkan kuning telur dan gula pasir aduk hingga rata.

3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai

suhu ruangan.

4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan

kedalam refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.

5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu

di mixer selama 20-30 menit.

6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke

dalam freezer dan siap disajikan.

Sumber : Novotel Hotel Balikpapan (2018)

Table 2.2 Persyaratan Komposisi Ice Cram Mix

Unsur Komposisi

Lemak susu

Bahan kering tanpa lemak

Bahan pemanis gula

Bahan penstabil

Bahan pengemulsi

Air

10-16%

9-12%

12-16%

0-0,4%

0-0,25%

55-64%

Sumber : Padaga dan Sawitri (2005)

15

Table 2.3 Komposisi Formulasi Beberapa Kategori Ice Cream

Produk

Komponen (%)

Lemak Susu Susu Bubuk Tanpa

Lemak

Pemanis Penstabil Total

Padatan

Ice cream

tanpa lemak

Ice cream

rendah lemak

Ice cream

yang

lemaknya

dikurangi

Ice cream

ekonomis

Ice cream

premium

Ice cream

super

premium

Soft-serve ice

cream

< 0,8

2-4

5-6

7-9

10-12

18-20

20

12-14

12-14

11-12

10-11

10-11

6-7,5

5-6

18-22

18-21

18-20

18-19

15

16-17

14-17

1,0

0,8

0,5

0,4

0,3

0-0,2

0,25

35-37

35-38

35-38

36-39

35-37

42-45

16

Sumber : Didinkaem (2006)

d. Standar mutu Ice Cream

Ice cream merupakan campuran yang homogeny yang mengalami

pendinginan (cooling/freezing) dan pemasukkan udara sehingga

terbentuk suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu

(Arbuckle,1986). Ice cream dibuat dari bahan-bahan yang terdiri atas

lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat

penstabil dan kuning telur (Nurwantoro, 2012). Syarat mutu untuk ice

cream yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal

12%, BPTL minimal 9%, dan air mineral 55% (Padaga dan Sawitri,

2005).

16

Total padatan adalah semua komponen penyusun ice cream

dikurangi dengan kadar air, yang termasuk bahan padat adalah

karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral (Nurwantoro, 2012).

Standar total bahan padat pada ice cream untuk skala ekonomi adalah

35-37% (Sia, 2014).

Waktu pelelehan sangat dipengaruhi oleh total bahan padat yang

terkandung didalam ice cream (Buckle et al., 1987). Mutu ice cream

yang baik adalah apabila ice cream yang meleleh mempunyai sifat yang

serupa dengan adonan aslinya. Kualitas yang baik pada ice cream

adalah mempunyai lama waktu pelelehan sekitar 10-15 menit.

Overrun dalam pembuatan ice cream adalah presentase

pengembangan volume yaitu kenaikan volume ice cream antara sebelum

dan sesudah pembekuan. Overrun dinyatakan dalam persentase

(Hadiwiyoto, 1983). Overrun juga biasa diartikan banyaknya udara

yang diserap pada saat pembuihan kedalam campuran sehingga terjadi

penambahan volume (Buckle et. al., 1987).

17

Table 2.4 Syarat Mutu Ice Cream Menurut SNI No.01-3713-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Penampakan

1.2 Bau

1.3 Rasa

-

-

-

Normal

Normal

Normal

2. Lemak % b/b Minimun 5.0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimun 8.0

4. Protein % b/b Minimum 2.7

5. Jumlah Padatan % b/b Minimun 34.0

6. Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna Tambahan

6.2 Pemanis Buatan

6.3 Pemantap dan Pengemulsi

Sesuai SNI 01-0222-1995

-

Sesuai SNI 01-0222-1995

Negatif

7. Overrun Skala Industri

70 % - 80 %

Skala Rumah Tangga

30 % - 50 %

8. Cemaran Logam

8.1 Timbal (Pb)

8.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

mg/kg

Maksimum 1.0

Maksimum 20.0

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 0.5

Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)

3. Uji Organoleptik

a. Pengertian Uji Organoleptik

Pengujian Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,

aroma, dan flavor produk pangan. Pengujian Organoleptik adalah

pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan

18

diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan

yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Umumnya

penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan

penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji

Organoleptik lazim juga disebut dengan uji organoleptik, karena sifat

dari pengujian tersebut yang subjektif, artinya berdasarkan justifikasi

dari panelis. Kategori untuk panelis terbagi menjadi ahli, semi terlatih

dan umum (Basri, 2015).

b. Syarat-syarat Uji Organoleptik

Menurut Funna (2013), ada beberapa syarat yang harus ada dalam

uji organoleptik, yaitu :

a. Adanya contoh (sampel)

b. Adanya Panelis

c. Adanya pernyataan respon yang jujur

c. Tujuan Organoleptik

Menurut Funna (2013), tujuan diadakannya uji organoleptik terkait

langsung dengan selera. Setiap orang disetiap daerah memiliki

kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan

harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu

disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang

dewasa. Tujuan organoleptik adalah untuk :

a. Pengembangan produk dan perluasan pasar

b. Pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas

c. Perbaikan produk

d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

e. Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

d. Hal-Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik

1. Panel Pencicip Perorangan

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip

demikian telah lama digunakan dalam industri-industri makanan seperti

19

pencicip teh, kopi, anggur, ice cream, atau penguji bau pada industri

minyak wangi.

2. Panel Pencicip Terbatas

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai

kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel

ini diambil dari personal laboraturium yang sudah mempunyai

pengalaman luas akan komoditi tertentu. Orang yang dipilih menjadi

anggota panel itu harus memenuhi syarat-syarat yaitu, mempunyai

kepekaan yang tinggi terhadap rasa komoditi itu. Mengenal cara-cara

pengolahan komoditi ini dan tahu peranan bahan dan cara-cara

pengolahan, serta mengenal pengaruhnya terhadap sifat-sifat komoditi.

Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian

organoleptik.

3. Panel Terlatih

Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas,

yaitu antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya personal

laboraturium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai yang lain.

Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip

terbatas, sedang tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga tidak

sebesar panel tercicip terbatas. Untuk menjadi anggota panel ini perlu

diseleksi dan yang terpilih kemudian dilatih. Panel terlatih ini juga

berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian yang dilakukan biasanya

terbatas pada kemampuan membedakan. Disini diperlukan cukup

banyak jumlah anggota panelis agar data penilaian dapat dianalisis

secara statistik.

4. Panel Tak Terlatih

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji pembedaan (difference

test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan

(preference test). Demikian juga hal pemilihan anggota, panel terlatih

20

diambil dari pegawai, sedangkan panel tak terlatih diambil dari luar.

Pemilihan yang dilakukan bukan terhadap kepekaan.

5. Panel Agak Terlatih

Diantaranya panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat suatu

panel yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut

prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang-

orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat sensorik dari penelitian

organoleptik. Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik

dari contoh yang dinilai karena mendapatkan penjelasan atau sekedar

latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan

tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih.

Termasuk dalam panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau

staf peneliti yang dijadikan panelis secara musiman atau diberi

penjelasan secukupnya. Mereka tidak diberi latihan rutin seperti pada

panel terlatih.

Seperti halnya pada panel terlatih, panelis pada panel agak terlatih

dipilih berdasarkan kepekaan dan kendala penilaian. Anggota panel

yang tidak turut dianalisis. Tetapi sebaiknya jika ia sudah terlanjur

menjadi anggota tim jangan dikeluarkan dan tetap dirahasiakan bahwa

ia tidak memenuhi syarat sebagai panelis. Panelis untuk panel agak

terlatih jumlahnya terletak diantaranya panelis terlatih dan panelis tidak

terlatih. Jumlahnya itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang

terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

6. Panel Konsumen

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari

30 sampai 100 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan

(Preference Test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji

kesukaan dapat dilakukan untuk menentukan apakah suatu jenis

makanan dapat diterima oleh masyarakat. Tetapi uji dengan panel

konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan itu. Sampai sekarang belum ada prosedur pengujian yang

21

sederhana yang dapat menentukan apakah di pasaran komoditi itu akan

dibeli.

e. Metode Pengujian Organoleptik

Menurut Soewarno (1985) pengujian organoleptik mempunyai

macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah

kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok

pengujian pemilihan (preference tests). Pengujian pembedaan

digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau

organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja

sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan

pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil

pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara

seksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan

hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa

menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang

besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota

panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih. Berikut adalah

macam-macam Uji Pembedaan yaitu :

1. Pengujian Pembedaan

Pengujian Pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun

dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi

untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat

dipertentangkan.

Uji-Uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi

industry atau untuk mengetahui adanya perbedaa atau persamaan antara

dua produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari

segi konsumen. Macam-macam uji pembedaan sebagai berikut :

22

a. Uji Pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison. Cara pengujian ini

termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering

digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan

bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-

masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan

dalam hal sifat yang disajikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau

kriteria yang ditunjukkan harus jelas dan dipahami panelis.

b. Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji

pasangan. Uji mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark

pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis

disajikan secara acak contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu

biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari tiga

contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih

satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini

tidak ada contoh baku atau pembanding.

c. Uji Duo-Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel

disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh

ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua

contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai

contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam

penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau

contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang

lain disuguhkan.

23

2. Uji Penerimaan

Kelompok uji penerimaan juga disebut preference tests. Uji

penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada

uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan

tanpa disertai kesan senang atau tidak makan pada uji penerimaan,

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya

terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk

pada daging dan kesan halus pada bahan pakaian berhubungan dengan

sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian

kasar berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji

penerimaan lebih subjektif dariada uji pembedaan. Dalam interprestasi

data, uji penerimaan perlu membatasi diri. Uji penerimaan tidak dapat

digunakan untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Dalam

kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji

mutu hedonik.

a. Uji Kesukaan/Hedonik

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,

suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Contohnya dalam

hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti, amat sangat suka,

sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya sangat tidak suka, agak tidak

suka, tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-

kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga

bukan tidak suka.

b. Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan

suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau

24

buruk. Kesan baik-buruk ini disebutkan kesan mutu hedonik kedalam

uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan

suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-

buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, renyah-

lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim

baik sampai ke ekstrim jelek.

B. Hasil Penelitian yang Relavan

Terdapat beberapa enelitian sejenis tentang ice cream dari

berbagai olahan yang pernah dilakukan antara lain :

1. Jurnal Ilmiah Jumiati and Yusmarini (2015), yang berjudul studi

pembuatan ice cream berbasis santan kelapa dan bubur ubi jalar ungu.

Dan bertujuan penggantian lemak susu sapi dengan santan, serta

menambahkan nilai ekonomis dengan menambahkan ubi ungu. Hasil

dari penelitiannya adalah penambahan santai kelapa dan bubur ubi jalar

ungu dalam pembuatan ice cream memberikan pengaruh nyata terhadap

kadar lemak, kadar protein, total padatan, overrun, waktu leleh, warna

(keunguan), aroma (ketengikan), tekstur (kelembutan) serta penilaian

keseluruhan secara hedonik, namun tidak memberikan pengaruh yang

nyata terhadap penilaian sensori uji deskriptif atribut rasa (kemanisan).

2. Jurnal Ilmiah Titik and Elfi (2016), yang berjudul pembuatan ice cream

lidah buaya (aloe chinensis) dengan penambahan gelling agents.

Penelitian ini bertujuan mengetahui interaksi dan efektivitas

penggunaan jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap kualitas ice

cream. Hasilnya adalah berdasarkan dari data yang diperoleh dan

analisis yang telah dilakukan dapat diambil hasil adalah terdapat

interaksi yang nyata antara perlakuan jenis dan konsentrasi gelling

agents terhadap total gula, total padatan, dan viskositas.

3. Skripsi Dewi Tansari (2014), yang berjudul analisis kimia Ice Cream

dengan kombinasi wortel dan tomat. Yang bertujuan menganalisis hasil

kualitas kimia Ice Cream dengan kombinasi wortel dan tomat. Hasilnya

adalah kombinasi wortel dan tomat memberikan perbedaan kualitas

25

berupa peningkatan kadar bertakaroten dan kadar sukrosa pada ice

cream.

4. Tugas Akhir Jeremy George (2016), yang berjudul substitusi

penggunaan sari ubi jalar kuning dalam pembuatan ice cream.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah sari ubi jalar kuning

dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan ice cream

dan bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap ice cream dengan

penambahan ubi kuning dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil

dari penelitian produk substitusi penggunaan sari ubi jalar kuning dalam

pembuatan ice cream adalah ubi jalan kuning dapat dijadikan bahan

substitusi dalam pembuatan ice cream.

5. Tugas Akhir Rokhmat Akbar (2017), yaitu berjudul penambahan

jagung dan sayuran dalam pembuatan ice cream. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap ice

cream jagung, tomat, sawi dan bayam dari segi warna, aroma, tekstur

dan rasa, dan untuk mengetahui tingkat mutu hedonik ice cream yang

dicampurkan dengan jagung, tomat, sawi, dan bayam. Hasil dari

penelitian tersebut adalah penambahan jagung dan sayuran dalam

pembuatan ice cream menyatakan bahwa panelis suka terhadap uji

hedonik produk ice cream dengan penambahan jagung dan sayuran.

6. Skripsi Eryk Hendrianto (2014), yaitu berjudul pengaruh penambahan

Beras Kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia.

Hasil dari penelitian tersebut adalah karakteristik fisik dan kimia terbaik

diperoleh dari kombinasi proporsi P1S1 dengan kadar protein 5.25%,

kadar lemak 6.49%, total padatan 42.27%, waktu leleh 29.67 menit,

overrun 28.69% dan viskositas 4.83 dPas.

C. Kerangka Berfikir

Jamu merupakan minuman herbal khas Indonesia yang terbuat dari

berbagai jenis tanaman herbal dan rempah pilihan. Jamu adalah obat

tradisional yang telah digunakan secara turun-temurun selama

berpuluh-puluh tahun bahkan mungkin ratusan tahun. Ada beberapa

26

macam jamu antara lain jamu beras kencur, jamu cabe puyang, jamu

kudu laos, jamu kunyit, jamu sinom, jamu pahitan, jamu kunci suruh,

jamu uyup-uyup.

Dasar pemikiran penulis mengangkat judul ini karena sudah mulai

tertinggalnya minuman tradisional Indonesia yaitu jamu, terutama

didaerah kota Balikpapan yang mulai jarang ada peminat karena

masyarakat lebih tertarik dengan minuman modern dan jarang ada

pengolahan lanjutan.

Dalam penelitian ini penulis akan membuat jamu beras kencur

menjadi produk olahan seperti ice cream dengan menjadikan standar

recipe ice cream menjadi acuan agar jamu dapat kembali diminati

masyarakat terutama jamu beras kencur yang saat ini sudah mulai

tertinggal dikarenakan masyarakat lebih memilih minuman dan produk

modern.

Setelah produk jadi maka akan melakukan uji hedonik dan uji mutu

hedonik. Setelah mendapat hasil akhir maka penulis akan mengetahui

apakah produk ice cream jamu beras kencur ini layak atau tidak.

Penulis mengambil acuan resep basic ice cream dalam pembuatan ice

cream jamu beras kencur, sehingga penulis mengetahui cara pembuatan

ice cream pada umumnya untuk menghasilkan ice cream yang

berkualitas baik.

Pada pembuatan produk ice cream jamu beras kencur, penulis

melakukan beberapa kali eksperimen untuk pembuatan ice cream jamu

beras kencur. Setelah pembuatan ice cream jamu beras kencur

dilakukan, penulis melakukan uji coba praktek dengan menggunakan

resep yang sama tetapi dengan penggunaan jamu beras kencur yang

berbeda hingga menghasilkan produk yang berkualitas.

Setelah pembuatan ice cream jamu beras kencur dilakukan, penulis

melakukan tahap Uji Tingkat Kesukaan terhadap ice cream jamu beras

kencur dengan memberikan angket kepada konsumen. Setelah

memberikan angket kepada konsumen, penulis mengolah data angket

27

tersebut dan pada akhirnya mengetahui tingkat kesukaan konsumen

terhadap ice cream jamu beras kencur. Kerangka dapat dilihat pada

bagan berikut :

Gambar 2.8 Kerangka Berfikir

Pemilihan Jenis Jamu

Menentukan formula pembuatan ice

cream dengan penambahan jamu beras

kencur

Analisis Hasil Uji

Hasil Uji Mutu dan Uji Kesukaan

Uji Kesukaan Uji Mutu

Produk

28

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Jenis Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat 2 tahap penelitian yaitu tahap

pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap kedua yaitu penelitian

lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan, penelitian yang dilakukan untuk menguji

produk ice cream dengan penambahan jamu beras kencur. Pada tahap

ini penelitian yang telah digunakan adalah penelitian eksperimen.

Menurut Kerlinger (2006) penelitian eksperimen merupakan penelitian

ilmiah dimana penelitian memanipulasi dan mengontrol satu atau lebih

variabel bebas dan melakukan pengamatan terhadap variable-variabel

terkait untuk menemukan variasi yang muncul bersamaan dengan

manipulasi terhadap variabel bebas tersebut.

2. Penelitian Lanjutan, penelitian yang digunakan untuk mengetahui

tingkat hedonik dan uji mutu hedonik terhadap produk ice cream

dengan penambahan jamu beras kencur dari segi warna, aroma, tekstur

dan rasa. Adapun proses penelitian tersebut adalah penelitian

organoleptik. Menurut Basri (2005) penelitian organoleptik merupakan

pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan

diartikan sebagai kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat

benda karena adanya rangsangan yang akan diterima alat indera yang

berasal dari benda tersebut.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Waktu penelitian pendahuluan dimulai dari bulan Juni 2018.

Tempat penelitian dilakukan di rumah penulis beralamat “Jalan

Meranti Raya Km.03 Perumnas blok Vc No. 29, Batu – Ampar,

Balikpapan Utara, Balikpapan”.

29

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan dimulai pada 09 Agustus 2018. Tempat

pembuatan produk dilakukan dikampus beralamat “Jalan Soekarno -

Hatta Km. 08 Politeknik Negeri Balikpapan”

C. Subjek Penelitian

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2012), populasi adalah wilayah generalisasi

yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

kemudian ditarik kesimpulannya. Apabila seseorang ingin meneliti

semua elemen yang ada dalam wilayah penelitian, maka penelitiannya

merupakan penelitian populasi. Populasi dibatasi sebagai sejumlah

kelompok atau individu yang paling sedikit mempunyai satu sifat yang

sama.

a. Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian eksperimen adalah ice cream jamu beras

kencur dan penulis mendapatkan bahan baku untuk siap diolah di

Pasar Balikpapan.

b. Populasi dalam penelitian tahap lanjutan adalah Mahasiswa/I

Politeknik Negeri Balikpapan Program Studi Tata Boga berjumlah

171 orang.

2. Sampel

Sampel adalah bagi dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki

oleh populasi (Sugiyono, 2012).

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian eksperimen adalah ice cream jamu beras

kencur dan penulis mendapatkan bahan baku untuk siap diolah di

Pasar Pandan Sari Balikpapan.

30

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel yang digunakan dalam penelitian tahap lanjutan adalah

Mahasiswa/I Politeknik Negeri Balikpapan Program Studi Tata Boga

semester 6 berjumlah 25 orang panelis agak terlatih.

3. Teknik Sampling

Teknik Sampling adalah merupakan teknik pengambilan sampel

yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono, 2012).

1. Teknik Sampling Pendahuluan

Teknik Sampling Pendahuluan dalam penelitian eksperimen adalah

jamu beras kencur yang di peroleh di Pasar Pandan Sari Balikpapan

menggunakan metode teknik sampling probabilitas yaitu Simple

Random Sampling dimana peneliti secara acak menentukan lokasi

pasar untuk mendapatkan bahan baku dalam penelitian yang

dilakukan.

2. Teknik Sampling Lanjutan

Teknik Sampling Lanjutan dalam penelitian eksperimen adalah

Mahasiswa/I Politeknik Negeri Balikpapan Program Studi Tata

Boga semester 6 menggunakan metode teknik sampling

nonprobabilitas yaitu teknik purposive (purposive sampling)

dimana peneliti secara sengaja menentukan panelis yang akan

menguji hasil produk berdasarkan penelitian dan peneliti

mengambil panelis agak terlatih dengan jumlah 25 orang.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan yaitu sebagai berikut :

a. Eksperimen

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dimana pembuatan

ice cream dengan penambahan jamu beras kencur serta hasilnya

disajikan kedalam bentuk Tugas Akhir (TA).

31

b. Studi Kepustakaan

Penelitian ini menggunakan metode studi kepustakaan yaitu buku

pedoman yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka

mengenai pokok pembahasan yang akan disajikan pada penulisan

laporan usulan penelitian, dan mencari sumber serta data pendukung

lainnya dari internet dan jurnal.

c. Observasi

Penulis melakukan pengamatan di pasar untuk meninjau bahan baku

agar mudah diperoleh. Lalu pengamatan berlanjut pada proses

pembuatan produk ice cream jamu beras kencur sampai pada tahap

akhir.

d. Dokumentasi

Dokumentasi melalui gambar-gambar maupun foto yang penulis

ambil sendiri atau mengambil gambar di internet yang jelas

sumbernya, agar pembaca dapat mengetahui bahan apa saja yang

digunakan dalam penelitian ini dan mengetahui proses pembuatan

ice cream dengan penambahan jamu beras kencur.

e. Angket

Angket yang penulis lakukan yaitu memberikan angket kepada

responden berupa produk yang akan penulis buat dengan opsi

jawaban yang tersedia dengan tujuan untuk mendapatkan hasil uji

hedonik dan uji mutu hedonik yang dibutuhkan.

2. Instrumen Pengumpulan Data

a. Kisi-kisi Uji Hedonik

Dalam penelitian lanjutan, penulis menggunakan

instrument penelitian untuk mengetahui tingkat hedonik terhadap

sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan

rasa yaitu lembar uji hedonik. Jenis skala hedonik yang digunakan

adalah rentang skala 5 tingkat. Dimana nilai untuk menyatakan

tingkat kesukaan dan mutu pada produk, diberikan dengan kriteria

sebagai berikut :

32

Tabel 3.5 Kisi-kisi Uji Hedonik

No Variabel Indikator

1. Warna Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

2. Aroma Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

3. Tekstur Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

4. Rasa Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

b. Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan instrument

penelitian untuk mengetahui tingkat mutu hedonik terhadap sifat

organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa

yaitu lembar uji mutu hedonik. Jenis skala hedonik yang digunakan

adalah rentang skala 5 tingkat. Dimana nilai untuk menyatakan

33

tingkat kesukaan dan mutu pada produk, diberikan dengan kriteria

sebagai berikut :

Tabel 3.6 Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik

No Variabel Indikator

1. Warna Berwarna Jamu Beras Kencur

2. Aroma Beraroma Jamu Beras Kencur

3. Tekstur Lembut

4. Rasa Terasa Jamu Beras Kencur

E. Langkah Kerja

1. Bahan

Yang digunakan dalam penelitian pembuatan ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur antara lain yaitu :

a. Jamu Beras Kencur

Jamu beras kencur yang digunakan merupakan hasil dari pembuatan

air beras dan rimpang kencur sebagai penambahan pada ice cream.

b. Susu Sapi

Susu adalah sumber lemak untuk menghasilkan produk ice cream

dengan cita rasa dan kelezatan tinggi. Selain itu, lemak susu yang

berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih pada ice cream.

c. Cream

Cream digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar

tidak cukup untuk menghasilkan ice cream yang bertekstur lembut.

d. Telur

Dalam pembuatan ice cream telur menjadi bahan yang pokok untuk

pembuatan ice cream. Fungsi telur itu sendiri dalam pembuatan ice

cream adalah menghasilkan ice cream dengan tekstur yang lembut.

e. Gula

Berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan

memberikan rasa manis pada kombinasi antara cita rasa dan aroma,

diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.

34

3. Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian pembuatan ice cream

dengan penambahan jamu beras kencur antara lain yaitu :

a. Bowl

Bowl digunakan untuk menampung bahan yang akan diolah.

b. Pisau

Pisau digunakan untuk memotong dan mengupas bahan yang akan

digunakan

c. Timbangan

Alat yang digunakan untuk mengukur bahan yang digunakan

d. Kompor

Kompor digunakan untuk memanaskan bahan yang digunakan

e. Panci

Panci digunakan sebagai wadah merebus bahan-bahan yang

digunakan

f. Ballon Whisk

Digunakan untuk mengaduk bahan yang digunakan, seperti kuning

telur, gula, cream dan yang lainnya dalam proses pengolahan

g. Saringan

Berfungsi untuk memisahkan antara liquid adonan yang telah di

didihkan dengan ampas yang tidak digunakan

h. Gelas Ukur

Berfungsi untuk mengukur bahan-bahan air dan hasil ice cream

dalam bentuk liquid

35

Gambar 3.9 Diagram Alir

Dibekukan di dalam

Freezer

Memasak Cream dan

Susu Sapi

Didihkan pada suhu 80o C

Mencampur Jamu Beras Kencur dengan

Formulasi

1. 63 ml

2. 75 ml

3. 83 ml

Gula

Disaring

Didinginkan di dalam

Refrigerator

Dimixer selama 20-30

menit

Ice Cream Jamu

Beras Kencur

36

F. Teknik Analisa Data

Teknik analisa data merupakan kegiatan analisis mengkategorikan

data untuk mendapatkan pola hubungan, tema, menafsirkan apa yang

bermakna, serta membuat laporannya (Usman dan Purnomo, 2008). Pada

penelitian ini, data yang terkumpul dari uji hedonik dianalisis secara

deskriptif untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap pembuatan

ice cream dengan penambahan jamu beras kencur dengan beberapa persen

penambahan yaitu sebanyak 50%, 60%, 70%. Menurut Sugiyono (2010),

statistic inferensial merupakan teknik statistic yang digunakan untuk

menganalisis data sampel dan hasilnya diberlakukan untuk populasi.

Statistic ini akan cocok digunakan bila sampel diambil dari populasi yang

jelas, dan teknik pengambilan sampel dari populasi itu dilakukan secara

acak (random) lalu hasil analisa tersebut akan dijelaskan secara deskriptif.

Untuk menganalisis data sampel yang hasilnya diberlakukan untuk

populasi dan analisa dengan menggunakan program SPSS 24,0 For

Windows untuk melihat tingkat hedonik dan mutu hedonik.

G. Prosedur Penelitian

Menurut Jogiyanto (2008), prosedur penelitian adalah langkah-

langkah yang digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan

menjawab pertanyaan-pertanyaan dalam penelitian. Untuk membuat ice

cream dengan penambahan jamu beras kencur yang baik didukung oleh

beberapa hal, diantaranya adalah resep yang tepat, penimbangan bahan

yang tepat, pengolahan, teknik membuat adonan sesuai, dan penambahan

unsur bahan. Dalam proses penilitian pendahuluan dari ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur dapat diuraikan prosedur penelitian

sebagai berikut:

37

Gambar 3.10 Diagram Alur Pengolahan Ice Cream Jamu Beras Kencur

Persiapan Diri

Pencarian Beras dan Rimpang Kencur

Pembuatan Ice Cream dengan Jamu Beras Kencur

Proses Pendinginan dengan Frezer

Menghaluskan Ice Cream yang beku dengan cara di Hancur

Proses Pelembutan dengan Mixer

Proses Pendinginan di Freezer

Siap di Kemas

38

Dalam proses penelitian lanjutan dari ice cream dengan penambahan

jamu beras kencur, penulis melakukan penelitian lanjutan dengan alur

sebagai berikut :

Gambar 3.11 Alur Lanjutan Penelitian Ice Cream Jamu Beras Kencur

Persiapan Diri

Persiapan Produk, Lembar Uji Hedonik dan Mutu Hedonik

Menjelaskan Produk pada Panelis

Pengolahan Data

Analisis Data

Hasil Tingkat Kesukaan dan Mutu

39

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan penulis melakukan penelitian

eksperimen untuk menguji resep acuan Ice Cream. Eksperimen ini

dilakukan pada tanggal 10 Juni 2018.

Tabel 4.7 Resep Acuan Pembuatan Ice Cream

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 500 ml

2. Cream 500 ml



Cara Membuat

1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga

mendidih dengan suhu 80oC.

2. Lalu masukkan kuning telur dan gula pasir aduk hingga rata.

3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai

suhu ruangan.

4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan

kedalam refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.

5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu

di mixer selama 20-30 menit.

6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke


Hasil yang diperoleh dari penelitian pembuatan ice cream dari

aspek warna sudah sesuai karakteristik ice cream, dari aspek tekstur

yang dihasilkan kurang lembut, dikarenakan pembuatan yang manual

40

dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan hanya sekali mixer

sehingga tekstur yang didapat tidak lembut atau bertekstur kristal

es.Selanjutnya dari resep acuan tersebut akan dilakukan eksperimen

untuk mendapatkan tiga perbandingan formula resep dengan

menambahkan jamu beras kencur yang akan diuji organoleptik pada

penelitian lanjutan.

Untuk membuat produk Ice Cream dengan penambahan jamu beras

kencur diawal dengan pembuatan jamu beras kencur terlebih dahulu

dengan cara memilih rimpang kencur lalu ditambahkan dengan air

beras setelah itu beras kencur siap untuk penambahan Ice Cream.

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen pertama ini dilakukan pada tanggal 10 Juni

2018, peneliti mulai membuat Ice Cream dengan penambahan

jamu beras kencur dengan komposisi bahan sebagai berikut :

Tabel 4.8 Resep Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras

Kencur

Eksperimen 1

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 250 ml

2. Cream 250 ml



5. Jamu Beras Kencur 13 ml, 25 ml, 38ml

Cara Membuat

1. Masukkan cream dan susu sapi dengan api kecil hingga mendidih

dengan suhu 80oC. 2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk

hingga rata.

3. Setelah itu angkat dan saring lalu diamkan hingga mencapai suhu

ruangan.

4. Setelah mencapai suhu ruangan, adonan tadi dimasukkan kedalam

refrigerator hingga 6 sampai 7 jam.

5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu di

mixer selama 20-30 menit.

6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke dalam

freezer dan siap disajikan.

Hasil yang diperoleh dari penelitian pertama dari aspek

warna yaitu kurang cerah, dikarenakan penggunaan jamu beras

41

kencur yang sedikit. Dari aspek tekstur yang dihasilkan kurang

lembut, dikarenakan pembuatan yang manual dan pencampuran

adonan (mixer) yang dilakukan hanya sekali mixer sehingga tekstur

yang didapatkan tidak lembut atau bertekstur kristal es. Aroma

yang dihasilkan tidak memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa

yang dihasilkan juga tidak terasa jamu beras kencur dan terlalu

manis.

Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen pertama

adalah dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa belum sesuai

dengan karakteristik ice cream yang diinginkan sehingga akan

dilakukan eksperimen kedua dengan menyesuaikan resep agar

mendapatkan karakteristik ice cream yang diinginkan.

b. Eksperimen Kedua

Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 14 Juni 2018

dengan menggunakan resep yang telah dimodifikasi sesuai dengan

formula pertama tetapi dikurangi penggunaan cream dan susu

sebanyak 50 ml.


Kencur

Eksperimen II

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 200 ml

2. Cream 200 ml



5. Jamu Beras Kencur 25 ml, 38 ml, 43 ml

Cara Membuat


dengan suhu 80oC.

2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk

hingga rata.


ruangan.




mixer selama 20-30 menit sebanyak 2 kali. 6. Lalu masukkan ice cream kedalam kemasan dan di simpan ke


42

Hasil yang diperoleh dari penelitian kedua dari aspek warna

yaitu warna yang dihasilkan belum sesuai dengan karakteristik ice

cream jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,

dikarenakan penggunaan jamu beras kencur masih sedikit. Dari

aspek tekstur yang dihasilkan kurang lembut, dikarenakan

pembuatan yang manual dan pencampuran adonan (mixer) yang

dilakukan dua kali mixer sehingga tekstur yang didapatkan tidak

lembut. Aroma yang dihasilkan tidak memiliki aroma jamu beras

kencur, dan rasa yang dihasilkan juga tidak terasa jamu beras

kencur dan terlalu manis.

Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen kedua adalah

dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa belum sesuai dengan

karakteristik ice cream yang diinginkan sehingga akan dilakukan

eksperimen ketiga dengan menyesuaikan resep agar mendapatkan

karakteristik ice cream yang diinginkan.

c. Eksperimen Ketiga

Eksperimen ketiga ini dilakukan pada tanggal 20 Juni 2018

dengan menggunakan resep yang sama dengan eksperimen kedua

tetapi dengan pengurangan cream dan susu sebanyak 50 ml.

43


Kencur

Eksperimen III

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 150 ml

2. Cream 150 ml



5. Jamu Beras Kencur 38 ml, 43 ml, 63ml

Cara Membuat


dengan suhu 80oC.

2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk

hingga rata.


ruangan.


refrigerator hingga 6 sampai 7 jam. 5. Setelah itu adonan keluarkan dan dihancurkan hingga halus, lalu di

mixer selama 20-30 menit sebanyak 3 kali.



Hasil yang diperoleh dari penelitian ketiga dari aspek warna

yaitu warna yang dihasilkan tidak sesuai dengan karakteristik ice


dikarenakan penggunaan jamu beras kencur masih sedikit. Dari

aspek tekstur yang dihasilkan agak lembut, dikarenakan pembuatan

yang manual dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan tiga

kali mixer sehingga tekstur yang didapatkan agak lembut. Aroma

yang dihasilkan sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa

yang dihasilkan juga agak terasa jamu beras kencur dan manis.

Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen ketiga adalah

dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa belum sesuai dengan

karakteristik ice cream yang diinginkan sehingga akan dilakukan

eksperimen keempat dengan menyesuaikan resep agar

mendapatkan karakteristik ice cream yang diinginkan.

44

d. Eksperimen Keempat

Eksperimen keempat ini dilakukan pada tanggal 05 Juli

2018 dengan menggunakan resep yang sama dengan eksperimen

ketiga tetapi dengan pengurangan cream sebanyak 60 ml dan susu

sebanyak 40 ml.


Kencur

Eksperimen IV

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 110 ml

2. Cream 90 ml



5. Jamu Beras Kencur 63 ml, 75 ml, 83 ml

Cara Membuat


dengan suhu 80oC. 2. Lalu masukkan kuning telur, jamu beras kencur dan gula pasir aduk

hingga rata.


ruangan.




mixer selama 20-30 menit sebanyak 5 kali.



Hasil yang diperoleh dari penelitian keempat dari aspek

warna yaitu warna yang dihasilkan sudah sesuai karakteristik ice


dikarenakan penggunaan jamu beras kencur sudah sesuai. Dari

aspek tekstur yang dihasilkan lembut, dikarenakan pembuatan yang

manual dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan lima kali

mixer sehingga tekstur yang didapatka lembut. Aroma yang

dihasilkan sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa yang

dihasilkan juga terasa jamu beras kencur dan manis.

45

Kesimpulan yang dihasilkan dari eksperimen keempat

adalah dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa sesuai dengan

karakteristik ice cream yang diinginkan. Setelah eksperimen

keempat berhasil, panelis memutuskan menggunakan eksperimen

ke 4 sebagai acuan untuk pembuatan ice cream jamu beras kencur.

Berikut adalah formula yang digunakan dalam penggunaan formula

1, formula 2, dan formula 3


Kencur 50%

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 110 ml

2. Cream 90 ml



5. Jamu Beras Kencur 63 ml

Pada penelitian ini hasil yang diperoleh dari aspek warna

yaitu warna yang dihasilkan sudah sesuai karakteristik ice cream

jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,

dikarenakan penggunaan jamu beras kencur. Dari aspek tekstur

yang dihasilkan lembut, dikarenakan pembuatan yang manual dan

pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan lima kali mixer

sehingga tekstur yang didapatka lembut. Aroma yang dihasilkan

sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa yang dihasilkan

juga terasa jamu beras kencur dan manis.

46


Kencur 60%

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 110 ml

2. Cream 90 ml






yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan, dikarenakan penambahan

jamu beras kencur yang jauh lebih banyak dari formula 1. Dari

aspek tekstur yang dihasilkan lembut, dikarenakan pembuatan yang

manual dan pencampuran adonan (mixer) yang dilakukan lima kali

mixer sehingga tekstur yang didapatka lembut. Aroma yang

dihasilkan sudah memiliki aroma jamu beras kencur, dan rasa yang

dihasilkan juga terasa jamu beras kencur dan manis.


Kencur 70%

No Bahan Satuan

1. Susu Sapi 110 ml

2. Cream 90 ml




47



jamu beras kencur yang diinginkan yaitu kuning kecoklatan,

dikarenakan penambahan jamu beras kencur yang jauh lebih

banyak dari formula 2. Dari aspek tekstur yang dihasilkan lembut,

dikarenakan pembuatan yang manual dan pencampuran adonan

(mixer) yang dilakukan lima kali mixer sehingga tekstur yang

didapatka lembut. Aroma yang dihasilkan sudah sangat memiliki

aroma jamu beras kencur, dan rasa yang dihasilkan juga sangat

terasa jamu beras kencur dan manis.

2. Proses Pembuatan Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras

Kencur

Setelah melakukan eksperimen, penulis mendapatkan formula yang

tepat untuk diujikan kepada panelis. Berikut adalah keseluruhan

persiapan dan proses pembuatan ice cream dengan penambahan jamu

beras kencur.

a. Pemilihan Bahan

Dalam pemilihan bahan, penulis harus mencermati atau

memilih bahan tersebut dilihat dari segi kualitas seluruh bahan

dimulai dari pemilihan cream dengan kualitas terbaik (anchor

1886), susu dengan kualitas terbaik (diamond milk) , gula dan jamu

beras kencur pun harus berkualitas terbaik.

Berikut ini merupakan gambar bahan-bahan dalam

pembuatan ice cream dengan penambahan jamu beras kencur :

48

Cream

Gula

Jamu Beras Kencur 83 ml



Kuning Telur

Susu

Gambar 4.12 Bahan Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur

b. Persiapan Alat

Dalam pengolahan Ice Cream dengan Penambahan Jamu

Beras Kencur ada beberapa alat yang digunakan antara lain :

49

Bowl

Panci

Timbangan

Piring Kecil

Saringan

Spatula

50

Mixer

Stereofom

Gambar 4.13 Alat Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur

c. Proses Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur

1. Langkah pertama yang harus disiapkan penulis yaitu

menyiapkan peralatan dan bahan

2. Langkah kedua yaitu menimbang dan mengukur bahan

3. Setelah bahan-bahan tersebut sudah siap, masukkan cream dan

susu dengan api kecil sampai mendidih

4. Kemudian masukkan gula, kuning telur, dan jamu beras kencur

secara bersamaan

5. Aduk adonan sampai tercampur rata

6. Saring adonan yang sudah tercampur rata, dan diamkan sampai

mencapai suhu ruangan

7. Masukkan kedalam refrigerator selama 6 sampai 8 jam

8. Mixer adonan yang sudah didinginkan tersebut, lakukan hal

tersebut sampai 5 kali.

9. Masukkan kedalam freezer

51

Siapkan Cream dan masukkan

dalam panci

Siapkan Susu dan masukkan

dalam panci

Siapkan Gula dan masukkan

dalam panci

Siapkan Kuning Telur dan

masukkan dalam panci

Proses mencampur adonan

Siapkan Jamu Beras Kencur 63

ml dan masukkan kedalam panci

52

Siapkan Jamu Beras Kencur 75

ml dan masukkan kedalam panci

Siapkan Jamu Beras 83 ml

Kencur dan masukkan dalam

panci

Pencampuran Adonan Ice Cream Beras Kencur (mixer)

Gambar 4.14 Proses Pembuatan Ice Cream Jamu Beras Kencur

3. Penelitian Lanjutan

A. Uji Hedonik

Uji Hedonik merupakan suatu uji organoleptik, yaitu suatu

kegiatan pengujian yang dilakukan oleh beberapa panelis yang

mana panelis memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

dan ketidaksukaan suatu produk tertentu, pada penelitian ini

penulis ingin mengetahui apakah penambahan Jamu Beras Kencur

dalam pembuatan Ice Cream dapat mempengaruhi terhadap warna,

aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan Ice Cream dengan

penambahan Jamu Beras Kencur. Dan pengujian hedonic ini

dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018 dengan 3 sampel yang

diujikan.

53

1. Uji Hedonik Warna Ice Cream dengan Penambahan Jamu

Beras Kencur

a. Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml

Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 63 ml

Beras Kencur (F1)

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 4 16,0 16,0 16,0

Suka 15 60,0 60,0 76,0

Sangat Suka 6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Sumber : IBM SPSS 24,0 for Windows (2018)

Berdasarkan uji hedonik terhadap warna sampel ice

cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63

ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak suka,

tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, terdapat 4

panelis (16%) menyatakan agak suka, terdapat 15 panelis

(60%) menyatakan suka, dan terdapat 6 panelis (24%)

menyatakan sangat suka terhadapat ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml tersebut.

54

b. Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml

Tabel 4.16 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 75 ml Beras

Kencur (F2)

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 4 16,0 16,0 16,0

Suka 18 72,0 72,0 88,0

Sangat Suka 3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0








menyatakan sangat suka terhadap ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml.

c. Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml

Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Warna Ice Cream 83 ml

Beras Kencur (F3)

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 5 20,0 20,0 20,0

Suka 15 60,0 60,0 80,0

Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


55









Tabel 4.18 Statistic Uji Hedonik Warna Ice Cream Jamu

Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,08 3,96 4,00

Median 4,00 4,00 4,00

Mode 4 4 4

Std. Devitiation ,640 ,539 ,645

Variance ,410 ,290 ,417

Range 2 2 2

Minimun 3 3 3

Maximun 5 5 5

Sum 102 99 100


Berdasarkan hasil uji hedonik dari segi warna

panelis menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan

nilai rata-rata 4,08 untuk penambahan jamu beras kencur

sebanyak 63 ml, 3,96 untuk penambahan jamu beras kencur

sebanyak 75 ml, dan 4,00 untuk penambahan jamu beras

kencur sebanyak 83 ml.

56

Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik

warna bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream

dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml

dengan jumlah sebanyak 102. Hal ini menyatakan bahwa

panelis paling suka warna pada sampel ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml atau F1.

2. Uji Hedonik Aroma Ice Cream dengan Penambahan Jamu

Beras Kencur

a. Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml

Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 63 ml

Beras Kencur (F1)

Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 5 20,0 20,0 20,0

Suka 17 68,0 68,0 88,0

Sangat Suka 3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma sampel ice


ml, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak

suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak suka,

terdapat 5 panelis(20%) yang menyatakan agak suka,

terdapat 17 panelis (68%) yang menyatakan suka, dan

terdapat 3 panelis (12%) yang menyatakan sangat suka

terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras kencur

sebanyak 63 ml tersebut.

57

b. Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml

Tabel 4.20 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 75 ml

Beras Kencur (F2)

Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 5 20,0 20,0 20,0

Suka 14 56,0 56,0 76,0

Sangat Suka 6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0











c. Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml

Tabel 4.21 Hasil Uji Hedonik Aroma Ice Cream 83ml

Beras Kencur (F3)

Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 6 24,0 24,0 24,0

Suka 14 56,0 56,0 80,0

Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


58










Tabel 4.22 Statistic Uji Hedonik Aroma Ice Cream Jamu

Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3,92 4,04 3,96

Median 4,00 4,00 4,00

Mode 4 4 4


Variance ,327 ,457 ,457

Range 2 2 2

Minimun 3 3 3

Maximun 5 5 5

Sum 98 101 99


Berdasarkan uji hedonik dari segi aroma panelis

menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan nilai rata-

rata 3,92 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak

63 ml, 4,04 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak

59

75 ml, dan 3,96 untuk penambahan jamu beras kencur

sebanyak 83 ml.


aroma bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream


dengan jumlah 101. Hal ini menyatakan bahwa panelis

paling suka aroma pada sampel ice cream dengan


3. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream dengan Penambahan Jamu

Beras Kencur

a. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml

Tabel 4.23 Hasil Uji Hedonik Tekstur Ice Cream 63 ml

Beras Kencur (F1)

Uji Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 8 32,0 32,0 32,0

Suka 9 36,0 36,0 68,0

Sangat Suka 8 32,0 32,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur sampel ice




terdapat 8 panelis (32%) panelis yang menyatakan agak

suka, terdapat 9 panelis (36%) yang menyatakan suka, dan




60

b. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml


Beras Kencur (F2)

Uji Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Tidak Suka 2 8,0 8,0 8,0

Agak Suka 6 24,0 24,0 32,0

Suka 13 52,0 52,0 84,0

Sangat Suka 4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





suka, terdapat 2 panelis (8%) yang menyatakan tidak suka,






61

c. Uji Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml


Beras Kencur (F3)

Uji Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Tidak Suka 2 8,0 8,0 8,0

Agak Suka 9 36,0 36,0 44,0

Suka 10 40,0 40,0 84,0

Sangat Suka 4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





suka, terdapat 2 panelis (8%) yang menyatakan tidak suka,






62

Tabel 4.26 Statistic Uji Hedonik Tekstur Ice Cream

Jamu Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,00 3,76 3,64

Median 4,00 4,00 4,00

Mode 4 4 4


Variance ,667 ,690 ,740

Range 2 3 3

Minimun 3 2 2

Maximun 5 5 5

Sum 100 94 91


Berdasarkan hasil uji hedonik dari segi tekstur

panelis menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan

nilai rata-rata 4,00 untuk penambahan jamu beras kencur

sebanyak 63 ml, 3,76 untuk penambahan jamu beras kencur

sebanyak 75 ml, dan 3,64 untuk penambahan jamu beras

kencur sebanyak 83 ml.


tekstur bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream


dengan jumlah 100. Hal ini menyatakan bahwa panelis

paling suka tekstur pada sampel ice cream dengan


63

4. Uji Hedonik Rasa Ice Cream dengan Penambahan Jamu Beras

Kencur

a. Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur 63 ml

Tabel 4.27 Hasil Uji Hedonik Rasa Ice Cream 63 ml

Beras Kencur (F1)

Uji Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 4 16,0 16,0 16,0

Suka 16 64,0 64,0 80,0

Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa sampe ice








b. Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur 75 ml


Beras Kencur (F2)

Uji Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 8 32,0 32,0 32,0

Suka 17 68,0 68,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


64






(68%) menyatakan suka, dan tidak ada panelis (0%)



c. Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur 83 ml


Beras Kencur (F3)

Uji Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 9 36,0 36,0 36,0

Suka 11 44,0 44,0 80,0

Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0










65

Tabel 4.30 Statistic Uji Hedonik Rasa Ice Cream Jamu

Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,04 3,68 3,84

Median 4,00 4,00 4,00

Mode 4 4 4


Variance ,373 ,227 ,557

Range 2 1 2

Minimun 3 3 3

Maximun 5 4 5

Sum 101 92 96


Berdasarkan hasil uji hedonik dari segi rasa panelis

menyatakan suka terhadap ketiga formula dengan nilai rata-

rata 4,04 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak

63 ml, 3,68 untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak

75 ml, dan 3,84 untuk penambahan jamu beras kencur

sebanyak 83 ml.

Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik rasa

bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml dengan

jumlah 101. Hal ini menyatakan bahwa panelis paling suka

rasa pada sampel ice cream dengan penambahan jamu beras

kencur sebanyak 63 ml atau F1.

66

B. Uji Mutu Hedonik

Uji Mutu Hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu

suatu kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis untuk

mengetahui kualitas suatu produk tertentu. Penulis pada penelitian

ini ingin mengetahui apakah penambahan jamu beras kencur dalam

pembuatan ice cream dapat mempengaruhi terhadap warna, aroma,

tekstur, dan rasa pada pembuatan ice cream dengan penambahan

jamu beras kencur dalam pengamatan analisa mutu hedonik dilihat

dari penilaian dengan kategori sangat terbaik dari panelis.

1. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream dengan Penambahan

Jamu Beras Kencur

a. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur

F1

Tabel 4.31 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream

63 ml Beras Kencur (F1)

Uji Mutu Hedonik Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Menarik Warna

Beras Kencur

8 32,0 32,0 32,0

Menarik Warna Beras

Kencur

11 44,0 44,0 76,0

Sangat Menarik Warna

Beras Kencur

6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna ice



menarik warna beras kencur, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan tidak menarik warna beras kencur, terdapat 8

67

panelis (32%) yang menyatakan agak menarik warna beras

kencur, terdapat 11 panelis (44%) yang menyatakan

menarik warna beras kencur, dan terdapat 6 panelis (24%)

yang menyatakan sangat menarik warna beras kencur



b. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur

F2




Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Menarik Warna

Beras Kencur

7 28,0 28,0 28,0

Menarik Warna Beras

Kencur

14 56,0 56,0 84,0


Beras Kencur

4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0











68



c. Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream Jamu Beras Kencur

F3




Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Menarik Warna

Beras Kencur

6 24,0 24,0 24,0

Menarik Warna Beras

Kencur

10 40,0 40,0 64,0


Beras Kencur

9 36,0 36,0 100,0

Total 25 100,0 100,0













69

Tabel 4.34 Statistic Uji Mutu Hedonik Warna Ice Cream

Jamu Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3,92 3,88 4,12

Median 4,00 4,00 4,00

Mode 4 4 4


Variance ,577 ,443 ,610

Range 2 2 2

Minimun 3 3 3

Maximun 5 5 5

Sum 98 97 103


Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi warna

panelis menyatakan berwarna jamu beras kencur terhadap

ketiga formula dengan nilai rata-nilai rata-rata 3,92 untuk

penambahan jamu beras kencur 63 ml, 3,88 untuk

penambahan jamu beras kencur 75 ml, dan 4,12 untuk


Berdasarkan total keseluruhan dari uji mutu hedonik

warna bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream


dengan jumlah 103 dikarenakan adanya pengaruh

penambahan jamu beras kencur jauh lebih banyak.

70

2. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream dengan Penambahan

Jamu Beras Kencur

a. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur

F1

Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream


Uji Mutu Hedonik Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Tidak Beraroma Beras

Kencur

1 4,0 4,0 4,0

Agak Beraroma Beras

Kencur

11 44,0 44,0 48,0

Beraroma Beras Kencur 10 40,0 40,0 88,0

Sangat Beraroma Beras

Kencur

3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma ice



beraroma beras kencur, terdapat 1 panelis (4%) menyatakan

tidak beraroma beras kencur, terdapat 11 panelis (44%)

menyatakan agak beraroma beras kencur, terdapat 10

panelis (40%) menyatakan beraroma beras kencur, dan

terdapat 3 panelis (12%) menyatakan sangat beraroma beras

kencur terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras

kencur sebanyak 63 ml tersebut.

71

b. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur

F2




Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Tidak Beraroma Beras

Kencur

1 4,0 4,0 4,0

Agak Beraroma Beras

Kencur

7 28,0 28,0 32,0



Kencur

4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





beraroma beras kencur, terdapat 1 panelis (4%) menyatakan




terdapat 4 panelis (16%) menyatakan sangat beraroma beras

kencur terhadap ice cream dengan penambahan jamu beras

kencur sebanyak 75 ml tersebut.

72

c. Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream Jamu Beras Kencur

F3




Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Beraroma Beras

Kencur

4 16,0 16,0 16,0



Kencur

11 44,0 44,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





beraroma beras kencur, tidak ada panelis (0%) menyatakan




terdapat 11 panelis (44%) menyatakan sangat beraroma

beras kencur terhadap ice cream dengan penambahan jamu

beras kencur sebanyak 75 ml tersebut.

73

Tabel 4.38 Statistic Uji Mutu Hedonik Aroma Ice Cream

Jamu Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3,60 3,80 4,28

Median 4,00 4,00 4,00

Mode 3 4 5


Variance ,583 ,583 ,543

Range 3 3 2

Minimun 2 2 3

Maximun 5 5 5

Sum 90 95 107


Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi aroma

panelis menyatakan beraroma jamu beras kencur terhadap

ketiga formula dengan nilai rata-nilai rata-rata 3,60 untuk

penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml, 3,80 untuk

penambahan jamu beras kencur sebanyak 75 ml, dan 4,28

untuk penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml.


rasa bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream


dengan jumlah 107 dikarenakan adanya pengaruh

penambahan jamu beras kencur yang jauh lebih banyak.

74

3. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream dengan Penambahan

Jamu Beras Kencur

a. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur

F1

Tabel 4.39 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream


Uji Mutu Hedonik Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Lembut 5 20,0 20,0 20,0

Lembut 14 56,0 56,0 76,0

Sangat Lembut 6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur

sampel ice cream dengan penambahan jamu beras kencur

sebanyak 63 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat

tidak lembut, tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak

lembut, terdapat 5 panelis (20%) menyatakan agak lembut,

terdapat 14 panelis (56%) menyatakan lembut, dan terdapat

6 panelis (24%) menyatakan sangat lembut terhadap ice


ml tersebut.

75

b. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur

F2




Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Tidak Lembut 1 4,0 4,0 4,0

Agak Lembut 3 12,0 12,0 16,0

Lembut 13 52,0 52,0 68,0

Sangat Lembut 8 32,0 32,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





tidak lembut, terdapat 1 panelis (4%) menyatakan tidak





ml tersebut.

76

c. Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice Cream Jamu Beras Kencur

F3




Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Tidak Lembut 2 8,0 8,0 8,0

Agak Lembut 4 16,0 16,0 24,0

Lembut 9 36,0 36,0 60,0

Sangat Lembut 10 40,0 40,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





tidak lembut, terdapat 2 panelis (8%) menyatakan tidak





ml tersebut.

77

Tabel 4.42 Statistic Uji Mutu Hedonik Tekstur Ice

Cream Jamu Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4,04 4,12 4,08

Median 4,00 4,00 4,00

Mode 4 4 5


Variance ,457 ,610 ,910

Range 2 3 3

Minimun 2 2 2

Maximun 5 5 5

Sum 101 103 102


Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi tekstur

panelis menyatakan lembut terhadap ketiga formula dengan

nilai rata-nilai rata-rata 4,04 untuk penambahan jamu beras

kencur sebanyak 63 ml, 4,12 untuk penambahan jamu beras

kencur sebanyak 75 ml, dan 4,08 untuk penambahan jamu

beras kencur sebanyak 83 ml.


tekstur bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream


dengan jumlah 103 dikarenakan pada formula F1 dan F3

terjadi pengendapan Jamu Beras Kencur.

78

4. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream dengan Penambahan Jamu

Beras Kencur

a. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur F1

Tabel 4.43 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream 63

ml Beras Kencur (F1)

Uji Mutu Hedonik Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Terasa Jamu

Beras Kencur

11 44,0 44,0 44,0

Terasa Jamu Beras

Kencur

9 36,0 36,0 80,0

Sangat Terasa Jamu

Beras Kencur

5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0


Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa sampel

ice cream dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak

63 ml, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak

terasa jamu beras kencur, tidak ada panelis (0%)

menyatakan tidak terasa jamu beras kencur, terdapat 11

panelis (44%) menyatakan agak terasa jamu beras kencur,

terdapat 9 panelis (36%) menyatakan terasa jamu beras

kencur, dan terdapat 5 panelis (20%) menyatakan sangat

terasa jamu beras kencur terhadap ice cream dengan


79

b. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur F2


ml Beras Kencur (F2)


Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Terasa Jamu

Beras Kencur

8 32,0 32,0 32,0

Terasa Jamu Beras

Kencur

12 48,0 48,0 80,0

Sangat Terasa Jamu

Beras Kencur

5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0












80

c. Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream Jamu Beras Kencur F3


ml Jamu Beras Kencur (F3)


Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Terasa Jamu

Beras Kencur

4 16,0 16,0 16,0

Terasa Jamu Beras

Kencur

8 32,0 32,0 48,0

Sangat Terasa Jamu

Beras Kencur

13 52,0 52,0 100,0

Total 25 100,0 100,0












81

Tabel 4.46 Statistic Uji Mutu Hedonik Rasa Ice Cream

Jamu Beras Kencur

Statistic

63 ml 75 ml 83 ml

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3,76 3,88 4,36

Median 4,00 4,00 5,00

Mode 3 4 5


Variance ,607 ,527 ,573

Range 2 2 2

Minimun 3 3 3

Maximun 5 5 5

Sum 94 97 109


Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari segi rasa

panelis menyatakan terasa jamu beras kencur terhadap

ketiga formula dengan nilai rata-rata 3,76 untuk





rasa bahwa didapatkan nilai tertinggi pada ice cream


dengan jumlah 109 dikarenakan adanya penambahan jamu

beras kencur yang jauh lebih banyak.

82

B. Pembahasan

Pada percobaan pertama ice cream dengan penambahan jamu beras

kencur sebanyak 63 ml hasil yang didapatkan dari percobaan ini adalah ice

cream masih belum jadi dengan sempurna, masih terdapat butiran-butiran

kristal yang membentuk pada bagian ice cream karena kurangnya lemak

yang membuat adonan menjadi lebih halus dan sehingga penulis harus

melakukan percobaan kedua. Pada percobaan kedua penulis mendapatkan

hasil ice cream yang terasa sangat manis, belum terasa jamu beras kencur

dan tekstur ice cream belum sempurna.

Oleh karena itu, pada percobaan selanjutnya penulis mengurangi

cream sebanyak 90 ml dan susu menjadi 110 ml, melakukan penambahan

jamu beras kencur sebanyak 75 ml dan melakukan pencampuran adonan

(mixer) sebanyak dua kali. Pada percobaan ini penulis melakukan

percobaan selanjutnya dengan penambahan 83 ml jamu beras kencur dan

hasil yang didapatkan pada percobaan ini sangat beraroma dan berasa

jamu beras kencur.

Dari hasil uji hedonik didapatkan ice cream dengan penambahan

63 ml jamu beras kencur untuk aspek warna mendapatkan nilai rata-rata

4,08, akan tetapi berbeda hasil uji mutu hedoniknya, panelis lebih memilih

83 ml dengan rata-rata 4,12. Aspek tekstur dengan penambahan 63 ml

jamu beras kencur mendapatkan nilai rata-rata 4,00, akan tetapi berbeda

dengan hasil uji mutu hedoniknya, panelis lebih memilih 75 ml dengan

rata-rata 4,12. Aspek aroma dengan penambahan 75 ml jamu beras kencur

mendapat nilai rata-rata 4,04, akan tetapi berbeda hasil uji mutu

hedoniknya, panelis lebih memilih 83 ml dengan nilai rata-rata 4,28, dan

untuk aspek rasa dengan penambahan 63 ml jamu beras kencur mendapat

nilai rata-rata 4,04, akan tetapi berbeda dengan hasil uji mutu hedoniknya,

panelis lebih memilih 83 ml jamu beras kencur mendapat nilai rata-rata

4,36.

83

Hal ini membuktikan ice cream dengan penambahan 63 ml jamu

beras kencur dari aspek warna dan tekstur paling disukai panelis. Namun

pada aspek aroma panelis menyukai ice cream dengan penambahan 75 ml

jamu beras kencur dan pada aspek rasa panelis menyukai ice cream

dengan penambahan jamu beras kencur sebanyak 63 ml.

Sedangkan pada uji mutu hedoniknya, panelis lebih menyukai 83

ml untuk aspek warna, 75 ml untuk aspek tekstur, 83 ml untuk aspek

aroma dan rasa yang lebih disukai oleh panelis dalam penambahan jamu

beras kencur.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian Tugas Akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian

yaitu :

1. Penentuan formula yang sulit untuk mendapatkan ice cream yang

sesuai karakteristik.

2. Kurangnya informasi yang lebih detail terhadap ice cream dan sering

mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber informasi dari

internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas sehinga tidak bisa

dipertanggungjawabkan secara ilmiah

84

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan

melakukan beberapa tahapan penelitian seperti mengumpulkan data-data,

menyebarkan angket, dan menganalisa data diperoleh kesimpulan :

1. Jamu Beras Kencur dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan

ice cream dengan resep dan cara pembuatan yang sesuai agar ice cream

jamu beras kencur yang dihasilkan dapat sesuai dengan karakteristik

ice cream yang diinginkan yaitu berwarna kuning kecoklatan,

bertekstur lembut, memiliki aroma jamu beras kencur, dan berasa jamu

beras kencur.

2. Proses pembuatan ice cream dengan penambahan jamu beras kencur

yaitu : tuangkan cream dan susu kedalam panci, lalu masak

menggunakan api kecil hingga panas. Kemudian matikan api, lalu

masukkan kuning telur, gula, jamu beras kencur dan di aduk hingga

rata tercampur. Setelah itu diamkan adonan tadi hingga mencapai suhu

ruangan, lalu dimasukkan kedalam refrigenerator hingga beku, lalu

adonan yang beku tadi di mixer hingga lembut, setelah itu di bekukan

kembali dan di mixer lagi dan dimasukkan kedalam kemasan dan di

dinginkan.

3. Berdasarkan hasil uji hedonik dari 25 panelis pada produk ice cream

dengan penambahan jamu beras kencur diperoleh, panelis menyatakan

suka terhadap warna pada produk ice cream dengan penambahan jamu

beras kencur sebanyak 63 ml dengan nilai rata-rata 4,08. Panelis

menyatakan suka pada tekstur dengan penambahan 63 ml jamu beras

kencur dengan nilai rata-rata 4,00. Panelis menyatakan suka pada

aroma dengan penambahan 75 ml jamu beras kencur dengan nilai rata-

rata 4,04, dan panelis menyatakan suka pada rasa dengan penambahan

63 ml jamu beras kencur dengan nilai rata-rata 4,04.

85

4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 25 panelis pada produk ice

cream dengan penambahan jamu beras kencur diperoleh, panelis

menyatakan suka terhadap warna pada produk ice cream dengan

penambahan jamu beras kencur sebanyak 83 ml dengan nilai rata-rata

4,12. Panelis menyatakan suka pada tekstur dengan penambahan 75 ml

jamu beras kencur dengan nilai rata-rata 4,12. Panelis menyatakan

suka pada aroma dengan penambahan 83 ml jamu beras kencur dengan

nilai rata-rata 4,28, dan untuk aspek rasa panelis menyatakan suka

dengan penambahan 83 ml jamu beras kencur dengan nilai rata-rata

4,36.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat

menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai

berikut :

1. Melakukan eksperimen sehingga mendapatkan recipe ice cream jamu

beras kencur yang sesuai karakteristik.

2. Mencari sumber-sumber tentang ice cream yang sulit di cari secara

luas dan jelas sumber secara ilmiah

3. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan mengenai

kandungan gizi ice cream dengan penambahan jamu beras kencur agar

lebih bermanfaat bagi masyarakat luas, khususnya di Kota Balikpapan.

86

DAFTAR PUSTAKA

Angie, Brigitta. 2017. Jenis Es Krim. Di ambil pada tanggal 19 april 2018.https://www.google.co.id/amp/s/food.idntimes.com/dining-guide/amp/brigitta-angie/10-es-krim-terunik-1

Arbuckle&Marshall, W.S. 2000. Ice Cream. Third Edition. Connecticut: AviPublishing Company Inc West Port

Banuerah. 2009. Penjelasan Mengenai Jamu, Minuman Berkhasiat KhasIndonesia. Di ambil pada tanggal 21 April 2018.www.schoolpouringrights.com/drink/penjelasan-mengenai-jamu-minuman-berkhasiat-khas-indonesia/

Bambang Prasetyo, Lina Miftahul Jannah. 2005. Metode Penelitian Kuantitatif:Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit PT. Raja Grafindo Persada

Basri. 2015. Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Di ambil pada tanggal 23 april2018

Berkahady, H. 2002. Pengaruh Penggunaan Gum Aab pada Berbagai Konsentrasiterhadap pH, Daya Leleh, dan Uji Kesukaan Es Krim. FakultasPeternakan, Universitas Diponegoro. Semarang.

Buckle, K. A., et al 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono,Universitas Indonesia, Jakarta.

Dewi, Tansari. 2014. Ice Cream dengan kombinasi wortel dan tomat. Di ambilpada tanggal 18 april 2018. (Skripsi Tansari Dewi)

Didinkaem. 2006. Es Krim Nan Menggoda.http://www.halalguide.info/content.view/628

Elizabeth, David. 1994. “Harvest of the Cold Months: the Social History of Iceand Ices”. London:Penguin. Di ambil pada tanggal 21 April 2018

Hendrianto, Eryk. 2014. “Pengaruh Penambahan Beras Kencur pada Es Krim SariTempe terhadap Kualitas Fisik dan Kamia. Diambil pada tanggal 20Agustus 2018.

IBM SPSS 24,0 for Windows. Diambil pada tahun 2018

Jeremy, Goerge. 2016. Substitusi penggunaan sari ubi jalar kuning dalampembuatan ice cream. Di ambil pada tanggal 18 april 2018 (Tugas AkhirJeremy Goerge)

https://www.google.co.id/amp/s/food.idntimes.com/dining-guide/amp/brigitta-angie/10-es-krim-terunik-1

https://www.google.co.id/amp/s/food.idntimes.com/dining-guide/amp/brigitta-angie/10-es-krim-terunik-1

http://www.halalguide.info/content.view/628

http://www.schoolpouringrights.com/drink/penjelasan-mengenai-jamu-minuman-berkhasiat-khas-indonesia/

http://www.schoolpouringrights.com/drink/penjelasan-mengenai-jamu-minuman-berkhasiat-khas-indonesia/

87

Jogiyanto, 2008. Metode Penelitian Sistem Informasi. CV Andi Offset.Yogyakarta

Johan, Yusmarini. 2015. Studi pembuatan ice cream berbasis santan kelapa danubi jalar ungu. Di ambil pada tanggal 18 april 2018.

Kerlinger, (2006). Asas-asas Penelitian Behavioral. Yogyakarta: Gadjah MadaUniversity Press.

Laksana, Adi. 2016. Pengaruh Variasi Kadar Molase dan Limbah Jamu (BerasKencur) Terhadap Bioetanol yang Dihasilkan Oleh Saccharomycescerevisie. Di ambil pada tanggal 21 April 2018

Latifah, Jannatul. 2014. Uji Aktivitas Jamu Gendong Beras Kencur (Oryza sativaL.; Kaempferia galangal L.). Di ambil pada tanggal 21 april 2018.

Novotel Hotel Balikpapan. Resep Acuan Ice Cream. Di ambil pada tanggal 18April 2018

Nurohmah, Aprillia. 2016. Jenis Jamu tradisional dan manfaatnya. Di ambil padatanggal 19 april 2018.https://www.google.co.id/amp/s/www.brilio.net/amp/news/inilah-10-jenis-jamu-tradisional-dan-manfaatnya-kamu-harus-coba-1601075.html

Nursodik, Mohamad. 2017. Diagram Alir Tahapan Penelitian. Di ambil padatanggal 21 april 2018.www.academia.edu/28791096/BAB_III_METODOLOGI_PENELITIAN_3.1_Diagram_Alir_Tahapan_Penelitian

Nurwantoro, Achmad. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan danKesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomycescereviceae. Di ambil pada tanggal 20 April 2018

Nuzla, Deisya. 2015. Di ambil pada tanggal 18 april 2018.http://swallowijo.co.id/2015/03/macam-macam-es-krim-di-dunia.html

Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. TrubusAgrisarana, Surabaya

Rahmawati Dwi Reni, Purwadi dan Rosyidi Djalal. 2012. Tingkat PenambahanBahan Pengembangan Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari MutuOrganoleptik dan Tingkat Kelarutan. Universitas Brawijaya, Malang.

Restofocus, 2015. Waktu ideal penyimpanan ice cream. Di ambil pada tanggal 19april 2018. http://www.restofocus.com/2015/09/berapa-suhu-dingin-terbaik-untuk-ice.html

http://www.restofocus.com/2015/09/berapa-suhu-dingin-terbaik-untuk-ice.html

http://www.restofocus.com/2015/09/berapa-suhu-dingin-terbaik-untuk-ice.html

http://swallowijo.co.id/2015/03/macam-macam-es-krim-di-dunia.html

http://www.academia.edu/28791096/BAB_III_METODOLOGI_PENELITIAN_3.1_Diagram_Alir_Tahapan_Penelitian

http://www.academia.edu/28791096/BAB_III_METODOLOGI_PENELITIAN_3.1_Diagram_Alir_Tahapan_Penelitian

https://www.google.co.id/amp/s/www.brilio.net/amp/news/inilah-10-jenis-jamu-tradisional-dan-manfaatnya-kamu-harus-coba-1601075.html

https://www.google.co.id/amp/s/www.brilio.net/amp/news/inilah-10-jenis-jamu-tradisional-dan-manfaatnya-kamu-harus-coba-1601075.html

88

Rokhmat, Akbar. 2017. Penambahan jagung dan sayuran dalam pembuatan icecream. Di ambil pada tanggal 18 april 2018. (Tugas Akhir Rokhmat Akbar)

Sia, Rosita. 2014. Kualitas Es Krim Probiotik dengan Level Penambahan Susuyang Difermentasi Lactobacillus casei Pada Lama Penyimpanan YangBerbeda. Di ambil pada tanggal 21 April 2018

Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995. Di ambil pada tanggal 19 april2018

Sugiyono, (2012). Penelitian Metode Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :ALFABETA

Sundari, Saati, Anis. 2016. Pembuatan ice cream lidah buaya(aloe chinensis)dengan penambaha gelling agents. Di ambil pada tanggal 18 april 2018.

Undang-undang Kesehatan RI No. 23, 1992. Di ambil pada tanggal 21 April 2018

Usman, Husaini & Purnomo Setiady Akbar. 2008. Metodologi Penelitian Sosial,Jakarta: PT. Bumi Aksara

Viani, Dela. 2017. Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil SubstitusiTepung Terigu dan Tepung Pati Koro Pedang. Di ambil pada tanggal 21April 2018

Wahyuni, Tri. 2015. Ciri-ciri ice cream berkualitas baik. Di ambil pada tanggal 19april 2018. https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150129093055-262-28197/ciri-ciri-es-krim-berkualitas-baik/

Yuwono, Sudarminto, Setyo. Pengertian es krim. Di ambil pada tanggal 18 april2018. http://darsatop.lecture.ub.ac.id.2015/11/es-krim/

http://darsatop.lecture.ub.ac.id.2015/11/es-krim/

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150129093055-262-28197/ciri-ciri-es-krim-berkualitas-baik/

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150129093055-262-28197/ciri-ciri-es-krim-berkualitas-baik/

90

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap Baga Pantas Monang Manalu, yang beragama KristenProtestan lahir di kota Surabaya provinsi Jawa Timurpada tanggal 25 Desember 1996 merupakan anakkedua dari dua bersaudara. Penulis lahir daripasangan suami istri Bapak SDT. Gorga Manalu danIbu Threes Deomeria Siagian, Ir. Penulis sekarangbertempat tinggal di Jalan Meranti Raya Blok Vc No.29 RT.46 RW.05 Kelurahan Batu Ampar, Perumnas,Balikpapan Utara.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar diSD Negeri 033 Balikpapan Utara lulus pada tahun2009, SMP Negeri 11 Balikpapan lulus pada tahun

2012, SMA Negeri 6 Balikpapan lulus pada tahun 2015 dan sampai penulisanTugas Akhir ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa program D3 Tata Bogadi Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di Novoteldan Ibis Hotel Balikpapan pada bulan Juli 2017-Januari 2018.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya padaProgram Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukanpenelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “DIVERSIFIKASI JAMUBERAS KENCUR PADA PEMBUATAN ICE CREAM” dibawah bimbinganIbu Nur Amaliah, S. Tp dan Bapak Abdul Gafur, S. Pd, M. Pd.

LAMPIRAN 1

91

Panelis Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

Lampiran 2

92

Lembar Angket Uji Hedonik Disversifikasi Jamu Beras Kencur PadaPembuatan Ice Cream

Nama Panelis :Jurusan/Semester :Tanggal Pengujian :

Berilah tanda √ (centang) pada kolom kode sampel dibawah ini sesuai dengan penilaian anda terhadap Disversifikasi Jamu Beras Kencur Pada Pembuatan Ice Cream

No Kriteria Yang Diuji Skala Hedonik Skala NumerikPenilaian

F1 F2 F3

1 Warna

Sangat SukaSukaAgak SukaTidak SukaSangat Tidak Suka

54321

2 Aroma


54321

3 Tekstur


54321

4 Rasa


54321

Lembar Angket Uji Mutu Hedonik Disversifikasi Jamu Beras Kencur PadaPembuatan Ice Cream

Nama Panelis :Jurusan/Semester :Tanggal Pengujian :

Berilah tanda √ (centang) pada kolom kode sampel dibawah ini sesuai dengan penilaian anda terhadap Disversifikasi Jamu Beras Kencur Pada Pembuatan Ice Cream

No Kriteria Yang Skala Mutu Skala Penilaian

Lampiran 3

Lampiran 4

93

Diuji Numerik F1 F2 F3

1 Warna

Sangat Berwarna Jamu Beras KencurBerwarna Jamu Beras KencurAgak Berwarna Jamu Beras KencurTidak Berwarna Jamu Beras KencurSangat Tidak Berwarna Jamu Beras Kencur

54321

2 Aroma

Sangat Beraroma Beras KencurBeraroma Beras KencurAgak Beraroma Beras KencurTidak Beraroma Beras KencurSangat Tidak Beraroma Beras Kencur

54321

3 Tekstur

Sangat LembutLembutAgak LembutTidak LembutSangat Tidak Lembut

54321

4 Rasa

Sangat Terasa Jamu Beras KencurTerasa Jamu Beras KencurAgak Terasa Jamu Beras KencurTidak Terasa Jamu Beras KencurSangat Terasa Jamu Beras Kencur

54321

DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA PEMBUATAN...

Documents

Transcript of DIVERSIFIKASI JAMU BERAS KENCUR PADA PEMBUATAN...