PEMBUATAN MOCAF (MODIFED CASSAVA FLOUR) DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacillus

plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae

Disusun oleh:Lina Ika Kurniati 2310 105 018Nur Aida 2310 105 016

Pembimbing:Setiyo Gunawan, ST.Ph.D

Prof. Dr. Ir Tri Widjaja, M.Eng

Dari 22,7 juta ton produksi singkong, yang diolah menjadibahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3%( Samsul, 2010)

4

1

2

3

Latar Belakang

Diperkirakan permintaan tepung terigu pada tahun 2014 akan mencapai 5,7 juta ton

Tingginya impor gandum yang mencapai 5,2 juta ton / tahun( Samsul, 2010)

Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumberkarbohidrat

1. Bagaimana proses pembuatan mocafdengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces

cereviseae, dan Rhizopus oryzae

3. Bagaimana kandungan nutrisi mocaf jika

dibandingkan dengandengan tepung terigu

2.Bagaimana caramenentukan

kandungan nutrisi tepung mocaf

Rumusan Masalah

1. Mengetahui proses pembuatan mocafdengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces

cereviseae, dan Rhizopus oryzae

3. Membandingkan kandungan nutrisi mocaf

dengan tepung terigu

2. Mengetahui kandungan nutrisi

mocaf

Tujuan Penelitian

Manfaat Penelitian

Memberikan infomasi tentang pembuatan Mocaf dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus

plantarum, Rhizopus oryzae, dan Saccharomyces cereviseae

Memberikan informasi tentang kandungan nutrisi Mocaf

Sebagai bahan rujukan ilmiah terhadap pemanfaatan singkong oleh masyarakat, dan peneliti selanjutnya

Singkong (Manihot esculenta)

Komponen %Kadar air 69,770

Kadar abu 0,540Kadar serat 3,323Kadar lemak 0,511

Kadar protein 1,510Kadar pati 89,4Kadar HCN 7,5 mg/kg

Proses Fermentasi

Atau

Bakteri

Proses PembuatanTepung Mocaf

Analisa tepung Mocaf

Perbandingan Tepung Mocaf Dengan Tepung Terigu

(SNI)

Komposisi Tepung Mocaf Tepung Terigu

TepungsingkongSaccharomy-

ces cerevisae Rhizopus

oryzaeLactobacillus

plantarum

Kadar air 9,61 % 10,42 % 8,83 % 14,5 % 12 %

Kadar pati 71,00 % 48,2% 55,4 % 60-70 % 75%

Kadar lemak 3,286 % 3,364% 2,554 % - -

Kadar protein 2,07 % 4,23 % 7,82 % 7 % -

Kadar serat 2,53 % 2,20 % 2,92 % - 4%

Kadar abu 0,47 % 0,42 % 0,49 % 0,6 % 1,5 %

kadar HCN 2,85 mg/kg 2,78 % 1,8 mg / kg - min 40 mg/kg

Bau Normal Normal Normal Normal khasSingkong

Warna Putih Putih Putih Putih Putih

Kesimpulan

• Tepung mocaf dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakanLactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.

• Lactobacillus plantarum , Saccharomyces cerevisae, dan Rhizopus oryzae yangharganya murah dan non patogen mampu meningkatkan kadar protein danmenurunkan kadar HCN pada tepung mocaf

• Tepung mocaf dengan kandungan nutrisi terbaik dihasilkan pada waktu fermentasi 3hari dengan menggunakan Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae,sedangkan dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum tepungmocaf terbaik pada waktu fermentasi 5 hari

• Tepung mocaf yang dihasilkan dari karakteristik fisik dan kimia yang hampirmenyerupai tepung terigu