perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH SECANG ... · atas daging, lemak, dan air. Selain...
Transcript of perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH SECANG ... · atas daging, lemak, dan air. Selain...
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.)
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN KARAKTERISTIK
SENSORI SOSIS SAPI
SKRIPSI
Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh:
DHIMAS SURYO TRI AJI
H0607093
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.)
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN
KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI
SKRIPSI
Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh:
DHIMAS SURYO TRI AJI
H0607093
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil
penelitian ini yang berjudul ” PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.)
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN
KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI ”. Penulisan laporan ini dimaksudkan
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana
Teknologi Pertanian.
Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan hasil penelitian ini
penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Sumber dari segala sumber ilmu dan kebenaran yang hakiki, Allah SWT
serta utusannya yang kita dambakan hidayahnya kelak Nabi dan Rosul kita
Muhammad SAW.
2. Ayah dan Ibu yang telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik,
merawat dan menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus
menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doanya dan supportnya
baik material dan spiritual. Skripsi ini saya persembahkan kepada mereka
semua. Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal
selalu melimpah kepada kalian.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto Msi selaku Pembimbing Akademik.
4. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP selaku Pembimbing utama atas semua
masukan, nasehat, dan bimbingannya selama penulis menyelesaikan
Skripsi ini dan sangat sangat sabar dalam membimbing saya.
5. Bapak Ir Windi Atmaka MP selaku dosen Pembimbing Pendamping atas
bimbingan, arahan, serta saran yang berharga sehingga terselesaikannya
skripsi ini dan kemudahan – kemudahan yang beliau selalu berikan.
6. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Dosen Penguji yang telah memberikan
masukan-masukan demi perbaikan skripsi ini.
7. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, Mas Dar,
terima kasih banyak atas segala bantuannya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya
selama masa perkuliahan penulis.
9. Bapak Rahmat terima kasih atas bantuannya selama di Lab UGM.
10. Kakak saya Dwi aji purnama sari dan adik saya Desy aji nurul aisyah
terima kasih atas supportnya yang selama in mensuport saya selama saya
studi di solo.
11. Seluruh keluarga besar yang tak henti memberikan support dan doa.
12. Terima kasih buat Anindita Murti Hapsari, yang banyak mensuport dan
menbantu dalam penyelesaian skripsi ini dan selalu menemani hari hari
saya selama kuliah..
13. Yulia, shita & beni serta teman – teman “VORTEX” yang lain
Terimakasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi support dan
bantuan selama di Solo. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai
disini.
14. Terima kasih kepada mas alawie thp 2006 yang telah banyak membantu
dalam menyelesaian skripsi, sekaligus menjadi mentor yang baik buat saya.
15. Teman sepenilitian, melisa 2006 (aplikasi bubuk ekstrak secang) dan
winantri thp 2006 (aplikasi ekstrak secang) yang digunakan sebagai
pengawet alami pengganti nitrit pada sosis sapi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada
umumnya.
Surakarta, Desember 2011
Penulis
DAFTAR ISI
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................... x
SUMMARY ....................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .................................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 3
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Secang (Caesalpinia sappan L.) ....................................................... 4
2. Nitrat dan nitrit .................................................................................. 8
3. Sosis .................................................................................................. 10
B. Kerangka Berpikir .................................................................................. 16
C. Hipotesis ................................................................................................. 16
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 17
B. Bahan dan Alat ........................................................................................ 17
C. Tahapan penelitian .................................................................................. 18
D. Rancangan Penelitian dan analisis data .................................................... 23
E. Metode analisis ........................................................................................ 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
A. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Aktivitas Antioksidan
pada Sosis Sapi .................................................................................... 26
1. Ekstrak Secang Cair ........................................................................ 26
2. Ekstrak Secang Bubuk .................................................................... 28
B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Kadar Total Fenol pada
Sosis Sapi ............................................................................................. 30
1. Ekstrak Secang Cair ........................................................................ 30
2. Ekstrak Secang Bubuk .................................................................... 31
C. Sifat Sensoris Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak
Secang ................................................................................................... 32
1. Sifat Sesnsori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang
Cair ............................................................................................... 33
2. Sifat Sesnsori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang
Bubuk ............................................................................................. 37
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................ 40
B. Saran ....................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41
LAMPIRAN ....................................................................................................... 46
DAFTAR TABEL
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
Nomor Judul Halaman
2.1 Syarat mutu sosis daging (SNI 01-3820-1995) ................................. 15
3.1 Formulasi pembuatan adonan sosis sapi ............................................ 20
3.2 Metode analisa .................................................................................... 24
4.1 Aktivitas penangkapan DPPH sosis sapi dengan ekstrak secang cair. 27
4.2 Aktivitas penangkapan DPPH sosis sapi dengan ekstrak secang
Bubuk ................................................................................................. 28
4.3 Kadar total fenol sosis sapi dengan ekstrak secang cair ..................... 31
4.4 Kadar total fenol sosis sapi dengan ekstrak secang bubuk ................. 32
4.5 Hasil Uji Organoleptik Sosis sapi ekstrak secang cair ....................... 34
4.6 Hasil Uji Organoleptik Sosis sapi ekstrak secang bubuk ................... 38
DAFTAR GAMBAR
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
Nomor Judul Halaman
2.1 Struktur kimia brazilein ....................................................................... 6
2.2 Struktur kimia Protosappanin A dan Protosappanin B ........................ 6
3.1 Diagram alir pembuatan bubuk ekstrak secang ................................... 19
3.2 Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan
ekstrak secang ..................................................................................... 21
3.3 Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan
bubuk ekstrak secang ........................................................................... 23
DAFTAR LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
Nomor Judul Halaman
1. Metode analisa ..................................................................................... 47
2. Analisis SPSS Antioksidan dan total fenol .......................................... 49
3. Analisis SPSS Uji Sensoris .................................................................. 51
4. Dokumentasi ........................................................................................ 56
PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN
KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI
DHIMAS SURYO TRI AJI
H0607093
RINGKASAN
Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup memasyarakat. Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan sosis sapi. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang setiap variasi dibagi menjadi tiga tingkat konsentrasi yang berbeda, yaitu untuk ekstrak secang cair terdiri dari konsentrasi 1:5 (1 gr secang : 5 ml air), 1:15 (1 gr secang : 15 ml air) dan 1:25 (1 gr secang: 25 ml air), sedangkan ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25% (1 gr secang); 0,5% (2 gr secang); 0,75% (3 gr secang) yang masing-masing variasi ekstrak dengan 2 kontrol yaitu tanpa penambahan secang dan dengan penambahan nitrat/nitrit sebesar 125 ppm.
Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas penangkapan DPPH pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Total fenol pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi meningkatkan kadar total fenol seiring pertambahan jumlah konsentrasinya dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Pada analisis sensori sampel tanpa penambahan esktrak secang dan sampel yang ditambahkan nitrit lebih disukai daripada sampel yang ditambahkan ekstrak secang cair dan bubuk dinilai dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sosis sapi yang menggunakan penambahan bubuk ekstrak secang lebih bisa diterima oleh panelis dan menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata dari segi tekstur dan rasa.
Kata kunci : Antioksidan, Secang, Sensori, Sosis sapi, Total Fenol
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
EFFECT OF SECANG (Caesalpinia sappan L.) TOWARD
ANTIOXIDANT ACTIVITY, TOTAL PHENOL, AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF BEEF SAUSAGE
DHIMAS SURYO TRI AJI
H0607093
SUMMARY
Sausage is one form of processed beef which is currently quite popular in the community. However, the use of sodium nitrite as a preservative to maintain the color of beef actually causes harmful effects because nitrite could bind to the amino or amide to form nitosamine derivatives which are toxic and carcinogenic. In this study will be added secang in the process of beef sausages. The purpose of adding secang will affect the characteristics of beef sausage in terms of antioxidant activity, total phenols, and the resulting sensory characteristics. Secang used as natural antioxidants in this study which consisted of two variations, namely liquid secang extract and powder secang extracts produced from the liquid extract was dried by spray dryer.
The study design is using Complete Randomized Design which each variation is divided into three different concentration levels, that are to extract secang liquid consisting of concentrations of 1:5 (1 gr secang : 5 ml of water), 1:15 (1 gr secang : 15 ml of water) and 1:25 (1 gr secang : 25 ml of water), while secang powdered extract consists of concentrations of 0.25% (1 gr secang), 0.5% (2 gr secang); 0.75% (3 gr secang) each variation of the extract with 2 controls without the addition of secang and with the addition of nitrate/ nitrite at 125 ppm.
The results showed that the DPPH catching activity of beef sausage with the addition of secang liquid extract and secang powder extract in general have a higher antioxidant activity compared to samples which are added to the extracts without the addition of nitrite and secang extract. total phenols in the beef sausage sample with the addition of secang liquid extract and powder into the beef sausage increase the levels of total phenol concentration compared with the number of samples were added to the extracts without the addition of nitrite and secang. In the sensory analysis, samples without the addition of secang extracts and sample were added nitrite is preferable than sample which is added secang liquid and powder extract assessed from the color, aroma, flavor, texture, and overalls parameters. Beef sausage which using the addition of secang extract powder has accepted by panelis and showed undifferent product form parameter taste and texture. Keyword : Antioxidant, Secang, Sensory, Beef Sausage, Total Phenol,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini
cukup memasyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), sosis
daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan
atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Astawan (2008) menyebutkan bahwa komponen utama sosis terdiri
atas daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan
tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/nitrat), pewarna, asam
askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Winarno (1992) melaporkan bahwa
garam nitrit atau nitrat digunakan dalam proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Diduga
nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk nitroksida bersama
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna
merah cerah.
Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk
mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan
membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik
(Cahyadi, 2005). Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain yang bisa
menggantikan nitrit sebagai bahan pengawet dari bahan alami yang sekaligus
memiliki kapasitas antioksidan karena lebih aman dan mempunyai manfaat
dari segi kesehatan.
Beberapa penelitian terkini melaporkan bahwa senyawa-senyawa
yang memiliki potensi antioksidan umumnya merupakan senyawa flavonoid,
fenolat, dan alkaloid. Flavonoid adalah senyawa fenol yang terdiri dari 15
atom karbon yang umumnya tersebar di dunia tumbuhan. Senyawa-senyawa
ini merupakan zat warna merah, ungu, biru, dan sebagian zat berwarna kuning
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Perkembangan pengetahuan
menunjukkan bahwa flavonoid termasuk salah satu kelompok senyawa
aromatik yang termasuk polifenol dan mengandung antioksidan. Flavonoid
dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga sangat baik
untuk mencegah kanker, melindungi struktur sel, anti-inflamasi, mencegah
keropos tulang, dan sebagai antibiotik (Waji dan Andis, 2009).
Tanaman secang (C. sappan L.) merupakan jenis tanaman yang
mengandung antioksidan. Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin,
alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri
(Dianasari, 2009). Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena
kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol di dalamnya
(Badami, 2003). Manfaat secang yang lain yaitu sebagai agen antimikrobia
dan pewarna makanan, dimana fungsi ini dimungkinkan dapat menggantikan
peran nitrit dalam pembuatan sosis sapi.
Pada penelitian ini secang akan ditambahkan pada pembuatan sosis
sapi. Diduga penambahan secang akan mempengaruhi karakteristik sosis sapi
ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensori yang
dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian
ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang
yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spraydryer.
Penggunaan ekstrak secang cair dalam penelitian ini karena proses
pembuatannya lebih mudah dan biaya yang murah tetapi umur simpannya
singkat, sedangkan pada proses pembuatan bubuk ekstrak secang
menggunakan penambahan gelatin yang dapat mengurangi rasa sepat yang
ditimbulkan oleh secang karena mengandung tanin serta memiliki kelebihan
lebih praktis dalam pembuatannya dan umur simpan produk yang dapat
bertahan lebih lama.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, rumusan masalah yang dapat diambil adalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)
terhadap aktivitas antioksidan sosis sapi?
2. Bagaimana pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)
terhadap kadar total fenol sosis sapi ?
3. Bagaimana karakteristik sensori sosis sapi dengan penambahan secang
(Caesalpinia sappan L.)?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)
terhadap aktivitas antioksidan sosis sapi.
2. Mengetahui pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)
terhadap kadar total fenol sosis sapi.
3. Mengetahui karakteristik sensori sosis sapi dengan penambahan secang
(Caesalpinia sappan L.).
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang
dapat bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
di bidang pangan khususnya tentang pengaruh penambahan secang
(Caesalpinia sappan L.) terhadap aktivitas antioksidan dan kadar total fenol
sosis sapi serta karakteristik sensorinya. Diharapkan dapat diaplikasikan pada
industri atau masyarakat tentang potensi secang sebagai antioksidan alami pada
sosis sapi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Secang (Caesilpinia sappan L.)
a. Identifikasi
Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tumbuhan perdu
yang berduri banyak, dengan tinggi 5 sampai 10 m. Tumbuhan ini
umumnya tumbuh pada pegunungan yang berbatu tetapi beriklim tidak
terlalu dingin. Akar secang berserabut dan berwarna gelap. Bagian
batang secang dapat mencapai diameter 14 cm berwarna coklat
keabuan (Heyne, 1987).
Secang dikenal dengan berbagai nama, seperti seupeueng
(Aceh), sepang (Gayo), sopang (Toba), lacang (Minangkabau), secang
(Sunda), secang (Jawa), secang (Madura), sepang (Sasak), supa
(Bima), sepel (Timor), hape (Sawu), hong (Alor), sepe (Roti), sema
(Manado), dolo (Bare), sapang (Makasar), sepang (Bugis), sepen
(Halmahera selatan), savala (Halmahera Utara), sungiang (Ternate),
roro (Tidore), sappanwood (Inggris), dan suou (Jepang). Klasifikasi
ilmiah secang atau sepang (Anonimb, 2011), sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Upafamili : Caesalpinioideae Genus : Caesalpinia Spesies : C. sappan Nama binomial : Caesalpinia sappan L.
Kayu secang mengandung beberapa senyawa aromatik seperti
brazilin, sappankalkon, caesalpin J, caesalpin P, protosappanin A,
protosappanin B, homoisoflavon ß-sitosterol dan derivat
monohidroksibrazilin and benzil dihidrobenzofuran yang juga terdapat
dibagian kulit kayu secang. Kayu secang juga mengandung sappanol,
episappanol, 3’-deoksisappanol, 3’-0- methilsappanol, 3’-0-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
methilepisappanol, 3’-0- methilbrazilin, 4-0-methilepisappanol,
sappanon β, 3- deoksisappanon β, 3’-deokssappanon β dan derivat
dibenzokosin, 10-0-methil-protosappanion β dan 4,4’-dihidroksi-2’-
methoksikalkon, 8-methoksi-bondusellin, kuersetin, rhamnetik dan
ombuin (Namikosi et al., 1987).
b. Antioksidan Ekstrak Secang
Aktivitas antioksidan kayu secang telah diteliti secara in vitro
dan in vivo. Ekstrak etil asetat, methanol dan air menunjukkan
aktivitas antioksidan yang tinggi pada IC50 yang diuji dengan metode
1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) dan nitrit oksida
(Badami, 2003).
Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu
secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol didalamnya
(Badami, 2003). Hu Jun et al., (2008) mengidentifikasi tiga komponen
antioksidan pada ekstrak etanol 95% dari kayu secang yakni brazilein
(Gambar 2.1), protosappanin A dan protosappanin B (Gambar 2.2)
serta aktivitas ekstrak kayu secang (ECS) yang dipelajari secara in
vitro. Hasilnya menunjukkan ECS, protosappanin A, protosappanin B
dan brazilein mampu menghambat pembentukan MDA
(malondialdehyde) dengan urutan kemampuan pencegahan yang paling
besar ke yang paling kecil adalah ECS > protosappanin B >
protosappanin A > brazilein. Sedangkan efek pengikatan terhadap
hydrogen peroksida yang paling baik adalah protosappanin A diikuti
dengan protosappanin B, ECS dan brazilein. Pada pengikatan radikal
bebas (OH●) brazilein menunjukkan kemampuan pengikatan paling
tinggi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Gambar 2.1 Struktur Kimia Brazilein
a) Protosappanin A b) Protosappanin B
Gambar 2.2 Struktur Kimia Protosappanin A (a) dan Protosappanin B (b)
Sanusi (1989) telah mengisolasi zat warna merah yang
terkandung dalam kayu secang yang dikenal sebagai senyawa golongan
brazilin. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai
catechol dalam struktur kimianya. Lim et al. (1997) membuktikan bahwa
indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada
antioksidan komersial (BHT/BHA). Brazilin merupakan pigmen merah
yang terdapat pada brazilwood family (Caesalpinia sp), yang juga dikenal
sebagai Natural red 24. Brazilwood merupakan pewarna makanan
tradisional, misalnya pada telur paskah (Prakash and Muhammed, 2005).
Gambar 2.1 Struktur Kimia Brazilin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Brazilin yang merupakan komponen terbesar dari kayu secang
merupakan senyawa oksidatif yang memiliki gugus catechol pada struktur
kimianya. Berdasarkan sifat antioksidannya, brazilin merupakan
pelindung terhadap bahaya radikal bebas pada sel. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan Moon et al., (1992), inkubasi hepatocytes tikus dengan
bromotrichloromethane (BrCCL3) meningkatkan jumlah peroksida lipid,
terjadinya kerusakan enzim cytoplasmic dan juga terjadinya deplesi pada
enzim glutation cytoplasmic.
c. Ekstrak Secang
Ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) hasil penapisan
mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik
sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002).
Telah diketahui ternyata flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu
secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau
menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida,
radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, dan hidrogen
peroksida (Shahidi, 1999; Miller, 2002).
Hasil penelitian Rusdi et al. (2010) menunjukkan bahwa ekstrak
secang dapat memperlambat peningkatan jumlah total koloni jamur dan
angka asam dan dapat memperlambat penurunan angka iod pada bungkil
kacang tanah. Ekstrak secang sebagai pengawet pada bungkil kacang
tanah lebih baik dari perlakuan Butylated hydroxytoluene (BHT) 0,1%
maupun Natrium benzoat (NB) 0,1%.
d. Bubuk Ekstrak Secang
Teknik spray drying digunakan untuk pembuatan bubuk zat
warna alami kayu secang. Pembuatan bubuk zat warna alami kayu secang
dengan spray drying dilakukan dengan cara mengekstrak pigmen brazilin
menggunakan air mendidih selama 20 menit kemudian ditambahkan
bahan pengisi gum arab 2 %. Cara dan formulasi tersebut dilakukan
berdasarkan hasil terbaik dari bubuk zat warna alami kayu secang yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
meliputi kadar air, kelarutan, intensitas warna (absorbansi) dan warna
(kromasitas) serta tingkat kesukaan (Purba, 2002).
Saraya et al. (2009) melaporkan bahwa bubuk ekstrak secang
dapat menghambat bakteri namun tidak dapat menghambat fungi pada
pasta cabai, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet makanan selama
umur simpan 6 bulan. Selain itu, ekstrak secang juga menunjukkan
aktivitas antioksidan yang baik. Aktivitas antioksidan ini dimungkinkan
karena adanya brazilin, flavonaid dan komponen fenol yang terkandung
didalamnya.
2. Nitrat dan Nitrit
a. Definisi
Nitrat dan nitrit secara alami merupakan bagian dari Cycle
nitrogen. Ion nitrat (NO3-) merupakan bentuk stabil dari nitrogen
kombinasi pada sistem teroksigenasi. Walaupun secara kimia tidak
reaktif, hal ini dapat dikurangi oleh aktivitas mikrobia. Ion nitrit (NO2-)
mengandung nitrogen yang tidak stabil pada kondisi oksidasi. Proses
biologi dan kimia dapat mengubah nitrit menjadi komponen yang
bermacam-macam dan mengoksidasinya menjadi nitrat (ICAIR Life
Systems, 1987).
Nitrit berbentuk kristal berwarna putih kekuningan dan pucat
serta bersifat higroskopis. Sodium nitrit (NaNO2) kurang bersifat
higroskopis dibandingkan potassium nitrit (KNO2). Nitrit cenderung
larut dalam air dan amoniak cair namun kurang larut dalam alkohol
dan pelarut lainnya. Pada suhu ruang (sekitar 37oC), satu bagian air
dapat melarutkan satu bagian sodium nitrit atau tiga bagian potassium
nitrit (Davidson and Juneja, 1990).
Dalam ikan dan produk susu, dapat ditemukan nitrat dalam
jumlah yang cukup banyak. Produk daging dapat mengandung < 2,7-
945 mg nitrat per kg dan < 0,2-6,4 mg nitrit per kg; produk susu
mengandung < 3–27 mg nitrat per kg dan < 0,2–1,7 mg nitrit per kg
(ECETOC, 1988). Tingkat kandungan nitrit pada makanan umumnya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
sangat rendah (dibawah 10 mg/kg) dan jarang mencapai 100 mg/kg
(WHO, 1995).
b. Kegunaan
Nitrat utamanya digunakan sebagai pupuk anorganik. Nitrat
juga dapat digunakan agen oksidasi sedangkan kalium nitrat murni
dapat digunakan dalam pembuatan kaca. Nitrat diperlukan tanaman
pada masa pertumbuhannya dan digunakan pada pembuatan komponen
nitrogen organik. Nitrat terkadang juga ditambahkan pada makanan
yang selanjutnya berubah menjadi nitrit (WHO, 2003).
Nitrat dan nitrit sebagai natrium atau kalium dipergunakan
dalam daging dengan tujuan antimikrobia yang mempunyai pengaruh
bakteriostatik, untuk mengembangkan warna daging menjadi merah
muda terang dan stabil dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki
flavour dan antioksidan (Cast, 1978 dalam Soeparno, 2005). Soeparno
(2005) menyebutkan penggunaan nitrat dan nitrit didalam campuran
bahan curing daging dapat dikombinasikan. Namun, nitrat sudah tidak
lazim digunakan dalam curing daging karena nitrit dapat berekasi
dengan cepat selama proses curing tanpa adanya nitrat.
Peranan nitrit yang berhubungan dengan flavour daging sejalan
dengan fungsinya sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat
oksidasi lemak. Tanpa nitrit, dapat terjadi oksidasi lemak yang
selanjutnya akan membentuk senyawa-senyawa karbonil dan
menghasilkan ranciditas (Bailey and Swain, 1973). Nitrit dapat
menghambat oksidasi lemak daging melalui tiga kemungkinan
mekanisme yakni dengan pembentukan suatu kompleks yang kuat
dengan pigmen heme sehingga mencegah pembebasan ion ferus yang
berfungsi sebagai katalis stadium propagasi dari oksidasi lemak,
stabilisasi lemak-lemak tidak jenuh di dalam membran, dan membantu
pengikatan ion-ion logam, misalnya ion ferus sehingga mengakibatkan
ion-ion logam tidak tersedia (ion-ion logam dapat mengkatalisis reaksi
oksidasi lemak) (Igene et al., 1985 dalam Soeparno, 2005).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
3. Sosis
a. Definisi
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), sosis daging
adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Hadiwiyoto (1983) menjelaskan bahwa sosis dapat dibuat dengan cara
yang bervariasi, oleh karena itu berdasarkan proses pembuatannya
sukar diadakan klasifikasi. Meskipun demikian klasifikasi secara
sederhana adalah sosis segar, sosis masak, sosis asap dan sosis kering.
Sosis segar adalah sosis yang dibuat dari daging yang tidak dicuring,
contohnya adalah sosis Bratwurst dan sosis Backwurst. Sosis masak
terbuat dari daging yang telah direbus dan kadang-kadang diadakan
pengasapan, contohnya sosis Bologna dan Frankfurter. Sedangkan
sosis asap adalah sosis yang dagingnya belum direbus, oleh karena itu
sebelum dimakan harus dimasak terlebih dahulu. Contoh dari jenis
sosis ini adalah sosis Kielbasa dan Mettwurst. Selanjutnya adalah sosis
kering yakni sosis yang dagingnya terlebih dahulu diasap kemudian
dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya, contohnya sosis Genoa
Salami dan Pepperoni.
b. Bahan-bahan dalam Pembuatan Sosis Sapi
Astawan (2008) menyebutkan bahwa komponen utama sosis
terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga
ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/
nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.
Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai
pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur
konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi
protein (Astawan, 2008). Minyak sayur digunakan bila tidak terdapat
lemak padat. Sosis masak yang diproduksi dengan penambahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
minyak sayur akan berwarna lebih cerah dibandingkan dengan sosis
dengan penambahan lemak padat. Sosis sapi yang dibuat dengan
penambahan minyak sayur merupakan bentuk emulsi yang nyata,
karena air dan minyak berupa zat cair sehingga dapat melarutkan dan
mengaktifkan aktivitas protein sebagai emulsifier. Minyak sayur yang
akan dipergunakan terlebih dahulu disimpan dalam suhu dingin untuk
menjaga suhu adonan sosis sapi dan agar minyak sayur dapat menjadi
emulsi secara sempurna (Feiner, 2006).
Puolanne (2010) menyebutkan air es merupakan salah satu
bahan yang substansial dalam pembuatan sosis. Diperlukan
penambahan air es sekitar 20-30% dari total berat adonan sosis sapi.
Sedangkan menurut Feiner (2006) air es bukan merupakan salah satu
bahan tambahan pangan, namun air es memegang peranan yang
penting dalam teknologi pengolahan sosis masak. Air dibutuhkan
untuk mengaktifkan atau melarutkan protein muscular. Tanpa air,
sedikit atau bahkan tidak ada protein yang dapat diaktifkan, padahal
diperlukan protein aktif dalam jumlah yang banyak untuk membentuk
tekstur yang kompak. Es umumnya digunakan sebagai penurun suhu
karena efek dari pemotongan dan penggilingan daging. Air es yang
dipergunakan harus dibuat dari air dengan kualitas air minum.
Garam berfungsi sebagai pengikat air dan atau lemak,
pembentuk gel dan sebagai perasa (Puolanne, 2010). Sedangkan Todra
(2002) menyebutkan garam berfungsi sebagai efek bakteriostatik,
mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan,
memberi rasa asin dan meningkatkan kelarutan protein miofibril (aktin
dan myosin).
Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan
adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif
untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, yang
dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit
dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostridium
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
botulinum, Clostridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada
daging yang diproses. Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan
nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna
merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang
selanjutnya akan bereaksi dengan mioglobin membentuk
nitrosomioglobin (Astawan, 2008).
Penambahan nitrit biasanya diformulasikan bersama garam
curing atau dikombinasikan dengan nitrat. Nitrit dapat diproduksi dari
nitrat atau ditambahkan sebagai garam sodium atau potasium. Jumlah
yang diperbolehkan untuk sodium nitrat adalah 156 ppm (Todra,
2002). Sedangkan jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang
diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang
dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125
mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg).
Ketika nitrat atau nitrit digunakan dalam adonan sosis,
dianjurkan penambahan asam askorbat untuk mengurangi efek dari
pembentukan nitrosamin. Tingkat penambahan asam askorbat
umumnya adalah 200-400 ppm (Puolanne, 2010). Menurut Feiner
(2006) diperlukan colour enhancers seperti asam askorbat untuk
mempercepat proses curing dalam pembuatan sosis masak dan juga
dapat menstabilkan warna selama penyimpanan sosis.
Fosfat merupakan bahan tambahan pangan yang sangat efektif
untuk melarutkan protein muscular dan biasanya ditambahkan 3-5
gram fosfat setiap kilogram (Feiner, 2006). Puolanne (2010)
menyebutkan susu bubuk, kasein dan protein kedelai berguna sebagai
pengikat dan penahan air (fungsinya sama bagusnya dengan
emulsifier). Tepung kentang, karagenan dan polimer lain (karbohidrat)
juga ditambahkan sebagai pengikat air. Sedangkan menurut Astawan
(2008) karbohidrat ditambahkan sebagai bahan pengisi sosis.
Menurut Feiner (2006) berbagai jenis gula sering ditambahkan
dalam pembuatan sosis masak, penambahan sekitar 5-15 gram setiap
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
kilogram total adonan. Penambahan gula dapat menyembunyikan rasa
asin karena penambahan garam yang terlalu banyak. Bumbu-bumbu
atau ekstrak bumbu dan herbal dapat ditambahkan sesuai keinginan.
Umumnya, bumbu-bumbu ditambahkan sekitar 3-5 gram per kilogram
sosis sedangkan ekstrak bumbu atau oleoresin ditambahkan dalam
jumlah lebih sedikit. Bumbu yang biasa digunakan adalah jahe, lada
putih, bubuk bawang merah, cinnamon dan bubuk bawang putih.
Menurut Todra (2002) ada dua jenis casing yang biasa
digunakan yakni casing alami dan buatan. Casing dari hewan biasanya
digunakan pada sosis tradisional. Bentuk casing hewan biasanya tidak
beraturan dan tidak seragam namun memiliki penampakan handmade.
Casing hewan biasanya disimpan pada garam kering dan memerlukan
pencucian dan disinfeksi yang sungguh-sungguh karena casing ini
mudah terkontaminasi. Casing buatan dapat dibuat dari bahan yang
permeable terhadap gas dan pengasapan. Casing buatan memiliki
banyak keuntungan seperti keseragaman ukuran, memiliki ukuran pori-
pori yang sama sehingga mendukung pengontrolan proses pengeringan
dan casing tersebut tersedia dalam berbagai diameter.
c. Proses Pembuatan Sosis Sapi
Proses pembuatan sosis menurut Purma, et al., (2008) adalah
daging dan lemak digiling secara terpisah kemudian dicampur pada
sebuah wadah sambil ditambah dengan bahan curing (seperti nitrit atau
nitrat dan garam). Es atau air es ditambahkan dengan dua tahapan
untuk mengontrol suhu adonan kemudian bumbu-bumbu dan bahan
yang lain ditambahkan. Sallam et al., (2004) menyebutkan proses
pengadukan untuk memperoleh emulsi yang baik diperlukan waktu
sekitar 3 menit. Adonan kemudian dimasukkan dalam casing dengan
panjang tiap produknya 12 cm. Sosis kemudian dimasukkan ke dalam
plastik polietilen dan divakum, selanjutnya sosis diberi label dan
disimpan pada suhu 3 oC.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Feiner (2006) menyebutkan saat proses penggilingan dimulai,
bahan seperti fosfat, garam, binders dan pati ditambahkan. Segera
setelah penambahan bahan-bahan tersebut, air es ditambahkan secara
bertahap. Air es tidak dianjurkan ditambahkan sebelum bahan-bahan
tersebut karena bahan-bahan tersebut harus kontak dengan protein
daging pada konsentrasi yang paling tinggi. Umumnya, sekitar 70% air
es ditambahkan terlebih dahulu kemudian 30% sisanya ditambahkan
kembali bila air es pada penambahan awal telah menyatu dengan
adonan. Namun Feiner (2006) menyebutkan bila digunakan minyak
dalam adonan maka minyak yang telah didinginkan ditambahkan
secara bertahap saat proses penggilingan berlangsung. Pati dan bahan
pengisi yang lain baru dimasukkan bila minyak sudah membentuk
emulsi secara sempurna.
d. Hasil Akhir Produk dan Nilai Nutrisi Sosis
Kualitas hasil akhir produk akhir sosis dapat dilihat dari segi
rasa, flavor, struktur, warna, kandungan nutrisi dan cemaran
mikrobanya. Rasa sosis merupakan kombinasi antara daging curing
masak dan bumbu-bumbunya. Sedangkan flavournya dipengaruhi oleh
formulasi yakni jenis daging hewan yang dipergunakan, proporsi atau
jumlahnya dan khususnya asal kandungan lemak. Kualitas nutrisi dan
sensori pada sosis terutama berasal dari kandungan daging tanpa
lemak, lemak dan jumlah air yang ditambahkan Garam (NaCl)
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba dan mengurangi
metabolisme proteolitik dari mikroba tersebut (Puolanne, 2010). Selain
itu, dengan menghindarkan daging mentah terlalu lama disimpan
dalam ruang pendingin, penggunaan pembungkus yang baik serta
menghindari mikroba pembusuk maka resiko ketengikan pada sosis
dapat dikurangi (Pegg and Sahidi, 2000).
Syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995 adalah memiliki
bau, rasa, dan warna yang normal dengan tekstur yang bulat panjang.
Kadar air sosis maksimal 67,7; abu maksimal 3,0; protein maksimal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
13,0; lemak maksimal 25,0 dan karbohidrat maksimal 8. Untuk lebih
lengkapnya tentang syarat mutu sosis daging dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (SNI 01-3820-1995) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1
Keadaan: 1.1.Bau 1.2. Rasa 1.3.Warna 1.4. Tekstur
Normal Normal Normal Bulat panjang
2 Air % b/b Maks. 67.7 3 Abu % b/b Maks. 3.0 4 Protein % b/b Maks. 13.0 5 Lemak % b/b Maks. 25.0 6 Karbohidrat Maks. 8 7 Bahan tambahan makanan: Sesuai dengan SNI 01‐0222‐
1995 7.1.Pewarna 7.2.Pengawet 8 Cemaran logam: 8.1. Timbal (Pb) Maks. 2.0 8.2.Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20.0 8.3.Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0 8.4.Timbal (Pb) mg/kg Maks. 40.0
(250.0*) 8.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.03 9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.1 10 Cemaran mikroba 10.1.Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105 10.2.Bakteri bentuk coli APM/g Maks. 10 10.3.Eccherichia coli APM/g < 3
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 10.4.Enterococci Koloni/g 102 10.5.Clostridium perifringens ‐ Negatif 10.6.Salmonella - Negatif 10.7. Staphilococcus aureus Koloni/g Maks. 102
*) kemasan kaleng
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
B. Kerangka Berpikir
C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1. Konsentrasi ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang
digunakan diduga akan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan kadar
total fenol pada sosis sapi yang dihasilkan.
2. Variasi konsentrasi penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak
secang diduga akan mempengaruhi karakteristik sensori sosis sapi
yang dihasilkan.
SOSIS SAPI Produk Olahan Daging Sapi Yang Digemari oleh Masyarakat
Pengawet Sintetis
Membahayakan kesehatan (Karsinogenik)
Alternatif pengawet alami
SECANG Aman
Mempunyai Efek Antimikrobia dan Antioksidan
Nitrit
Nitrosamin
Ekstrak Secang cair Bubuk Ekstrak secang
Diduga mempengaruhi karakteristik sosis sapi
Aktivitas Antioksidan Total Fenol
Sensoris
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa
dan Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah
Mada Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni – Agustus 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Dalam pembuatan sosis, daging sapi didapatkan dari Pasar Gede
Surakarta. Bahan lain yang dibutuhkan untuk membuat sosis adalah
minyak jagung, susu skim, tepung terigu, bumbu-bumbu (seperti garam,
gula, pala dan lada) serta selongsong. Sedangkan ekstak secang diperoleh
dari kayu secang dan untuk bubuk ektrak secang didapat dari kayu secang
yang di tambahkan gelatin dan gum arab.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah :
1. Uji Antioksidan : DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl), etanol.
2. Uji Total Fenol : Na2CO3 alkali, Reagen Folin ciocalteu, standar fenol
murni, aquades.
3. Uji organoleptik menggunakan bahan berupa sosis sapi, borang, piring
kecil, tissu, label dan air mineral.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan sosis daging sapi meliputi
timbangan analitik, kukusan, kompor gas, baskom, blender daging,
pisau, talenan, benang, panci pengukus, stufer dan termometer. Untuk
pembuatan ekstrak secang, alat yang dipergunakan pengaduk, gelas
ukur, panci, kompor dan kertas saring. Untuk pembuatan bubuk ekstrak
kayu secang yaitu spray dryer, willey mill, gelas ukur, timbangan, neraca
analitik, kompor, gelas ukur, kertas saring dan wadah plastik. Sedangkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain :
a. Analisis Antioksidan : spektrofotometer UV-Vis Shimadzu, tabung
reaksi, pipet volume dan vortex
b. Analisis Total Fenol : erlenmeyer 100 ml, gelas ukur, vortex, tabung
reaksi, spektrofotometer UV-Vis Shimadzu, bekker glass, labu takar
10 ml, pengaduk, pipet.
c. Uji Organoleptik : nampan, piring, sendok oles, tissu, cawan, borang.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembutan Ekstrak Secang
a. Ekstrak Secang Cair
Ekstrak secang diperoleh dengan cara pengecilan kayu secang
Kering menggunakan blender kemudian dilakukan pengayakan
menggunakan ukuran 30 mesh. Setelah proses pengayakan, hasil dari
pengayakan direbus selama 20 menit lalu disaring menggunakan
kertas saring. Adapun perbandingan konsentrasi ekstrak secang cair
adalah 1:5 (1 gr secang : 5 ml air), 1:15 (1 gr secang : 15 ml air) dan
1:25 (1 gr secang: 25 ml air).
b. Bubuk Ekstrak Secang
Kayu secang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang
telah digiling kemudian diekstrak dengan air mendidih selama 20
menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1:25 (b/v).
Ekstrak yang diperoleh selanjutnya disaring dengan kertas saring,
kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah gelatin sebanyak 2% dan
didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali
dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur
dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut
selanjutnya dikeringkan dengan alat spray dryer dengan inlet
temperatur 1700C dan outlet temperatur 600C (Purba, 2002). ekstrak
secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25%; 0,5%; 0,75%, yang
masing–masing variasi ekstrak memiliki 2 kontrol yaitu tanpa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
penambahan secang dan dengan penambahan Nitrit sebesar 125 ppm.
Diagram alir pembuatan bubuk ekstrak secang dapat di lihat pada
Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang.
2. Pembuatan Sosis Sapi
a. Pembuatan sosis dengan penambahan ekstrak secang cair
Pembuatan sosis dilakukan dengan terlebih dahulu membersihkan
daging dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. Komposisi bahan untuk
pembuatan adonan sosis mengikuti Tabel 3.1. Kemudian daging dicincang
Penyerutan dan Pengeringan
Ekstraksi dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1:25 (b/v)
Penyaringan dengan kertas saring
Penyaringan dengan kertas saring
Pencampuran
Spray dryiing
Bubuk ekstrak secang
Pengendapan dan didiamkan selama 24 jam Gelatin 2%
Gum arab 2% dari jumlah filtrat
Kayu Secang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
dan digiling dalam blender sambil ditambah bumbu-bumbu seperti garam,
gula, pala dan lada, air es dengan atau tanpa nitrit atau ekstrak secang.
Kemudian ditambahkan susu skim dan tepung terigu serta terakhir minyak
jagung. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan kedalam alat pengisi
(stuffer). Dengan alat pengisi tersebut adonan dimasukkan kedalam
pembungkus (casing), setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-
ujungnya setiap 10 cm. Sosis dikukus selama 40 menit. Kemudian sosis
disimpan dalam refrigerator (Kanoni, 1993 dan Yulianti, 2003). Adapun
proses pembuatan sosis sapi dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Adonan Sosis Sapi Bahan-bahan Persentase
Daging Sapi 200 gr Air Es 80 ml Minyak Jagung 32 ml Susu Skim 16 gr Tepung Terigu 48 gr Garam 4 gr Gula 2 gr Lada 1 gr Pala 0,4 gr Natrium Nitrit 125 ppm
Sumber : Yulianti (2003) dan Kanoni (1993) dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sosis Sapi Dengan Penambahan Ekstrak Secang.
Sumber : Kanoni (1993) dan Yulianti (2003) dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan
Penggilingan dan Pengadukan III Minyak jagung
Susu skim Tepung terigu
Penggilingan dan Pengadukan II
Penggilingan dan Pengadukan I
ekstrak air kayu secang atau natrium nitrit 125 ppm
(dilarutkan pada air es) atau air es dan bumbu
Pemasukkan ke dalam Selongsong
Pengikatan ujung-ujungnya setiap 10 cm
Pengukusan sosis selama 40 menit
Daging Sapi
Pemotongan
Daging giling
Adonan Daging
Adonan Sosis
Pendinginan dengan cepat menggunakan air es
Sosis Sapi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
b. Pembuatan sosis sapi dengan penambahan bubuk ektrak secang.
Tahapan Pembuatan Sosis diawali dengan daging dibersihkan dari
tulang dan urat atau jaringan pengikat, kemudian ditimbang sebanyak 200
gr. Daging selanjutnya dipotong dadu kemudian digiling. Daging giling
kemudian ditambahkan bumbu, air es dan perlakuan secang dengan variasi
konsentrasi 0, 0,25%; 0,5%; 0,75% atau nitrit 125 ppm yang kemudian
digiling kembali selama 1 menit. Adonan kemudian ditambahkan dengan
tepung terigu dan susu skim, pencampuran dan peghalusan selama 1
menit. Setelah pencampuran tahap kedua, adonan ditambahkan dengan
minyak jagung kemudian dihaluskan kembali selama 1 menit.
Adonan kemudian dimasukkan kedalam alat pengisi (stuffer).
Dengan alat pengisi tersebut adonan dimasukkan ke dalam selongsong
(casing). Setelah diisi selongsong sosis diikat pada ujung-ujungnya setiap
15 cm. Sosis dikukus selama 40 menit (Yulianti, 2003 yang dimodifikasi).
Diagram alir pembuatan sosis dengan penambahan bubuk ekstrak secang
dapat dilihat pada Gambar 3.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sosis dengan Penambahan Bubuk Ekstrak Secang.
D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Rancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap
(RAL) dengan masing-masing variasi ekstrak secang ada 5 perlakuan yaitu
pada penambahan ekstrak secang cair dengan konsentrasi 1:5, 1:15 dan 1:25
serta untuk bubuk ektrak secang berdasarkan perbedaan konsentrasi bubuk
ekstrak secang 0,25%; 0,5%; 0,75% yang masing-masing dengan 2 kontrol
Penggilingan daging sapi yang telah dipotong dadu
Penggilingan dan pengadukan I
Proses memasukkan adonan dalam selongsong, kemudian diikat
Pengukusan sosis selama 40 menit
Daging sapi
Sosis
Penggilingan dan pengadukan II
Penggilingan dan pengadukan III
Bumbu, air es & perlakuan bubuk ekstrak secang dg variasi konsentrasi
0,25%; 0,5%; 0,75% atau nitrit 125 ppm Tepung terigu,
susu skim
Minyak jagung
Pendinginan dengan cepat menggunakan air es
Adonan sosis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
yaitu tanpa penambahan secang dan dengan penambahan nitrat/nitrit sebesar
125 ppm (kontrol). Semua sampel di uji aktivitas antioksidan, total fenol serta
uji organoleptik dan tiap-tiap sampel dilakukan dua kali ulangan analisis. Data
hasil analisis pada penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik
ragam ANOVA dengan SPSS. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan
dengan Duncan Mulitiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05.
E. Metode Analisis
Metode analisis aktivitas antioksidan, kadar total fenol, dan
karakteristik sensori dari sosis dapat dilihat pada Tabel 3.2
Tabel 3.2 Metode Analisa Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol dari Sosis.
No. Parameter Metode 1 2 3
Total Fenol Antioksidan Sensori
Folin- Ciocalteu (Senter et al.,1989) DPPH (Molyneux, 2004) Uji Hedonik (Kartika dkk, 1988)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup
memasyarakat. Astawan (2008) menyebutkan komponen utama sosis terdiri atas
daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan
seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat
protein, dan karbohidrat. Dewasa ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan
sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent).
Winarno (1992) melaporkan bahwa garam nitrit atau nitrat digunakan dalam
proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba. Namun penggunaan natrium nitrit ternyata menimbulkan
efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida
dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik
(Cahyadi, 2005).
Tanaman secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan jenis tanaman yang
mengandung antioksidan. Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin,
alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri
(Sudarsono dkk, 2002). Senyawa flavonoid mempunyai fungsi dalam tubuh
manusia sebagai antioksidan.
Pada penelitian ini tanaman secang akan ditambahkan pada pembuatan
sosis sapi dalam bentuk ekstrak. Diduga penambahan ekstrak secang akan
mempengaruhi karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total
fenol, dan sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan
alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan
bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan
dengan spraydryer. Setiap variasi dibagi menjadi tiga tingkat konsentrasi dan
formulasi yang berbeda, yaitu untuk ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi
0,25 %; 0,5 %; 0,75 %, sedangkan ekstrak secang cair terdiri dari formulasi 1:5,
1:15 dan 1:25 dimana masing-masing variasi ekstrak dengan 2 kontrol yaitu tanpa
penambahan ekstrak secang dan penambahan nitrit sebesar 125 ppm.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
A. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Aktivitas Antioksidan
pada Sosis Sapi
Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin, alkaloid,
flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri (Sudarsono
dkk, 2002). Senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa polifenol
yang bersifat antioksidan. Gaulejac et al. (1999) menyatakan bahwa ekstrak
polifenolik dari tanaman dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas.
Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) berfungsi untuk mengukur
elektron tunggal seperti transfer hidrogen sekaligus untuk mengukur aktivitas
penghambatan radikal bebas (Yuswantina, 2009). Dalam penelitian ini
dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dimana akan
dihitung persentase aktivitas ekstrak secang dalam menangkap radikal DPPH
oleh sampel sosis sapi yang telah ditambahkan ekstrak secang baik cair
maupun bubuk dengan variasi formulasi dan tingkat konsentrasi. Kemudian
ditentukan sampel dengan formulasi atau tingkat konsentrasi yang memiliki
aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan sampel tanpa
penambahan ekstrak secang dan sampel dengan penambahan nitrit sebagai
kontrol.
1. Ekstrak Secang Cair
Ada 3 formulasi ekstrak secang cair yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu 1 : 25 (8 gr secang : 200 ml air); 1 : 15 (20 gr secang :
300 ml air); dan 1 : 5 (40 gr secang : 200 ml air). Untuk mengetahui
aktivitas antioksidan melalui aktivitas penangkapan radikal DPPH oleh
ekstrak secang cair yang ditambahkan dalam sosis sapi dalam berbagai
formulasi dapat dilihat pada Tabel 4.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
Tabel 4.1 Aktivitas Penangkapan DPPH Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Cair Sampel Aktivitas Penangkapan DPPH (% per 10 mg)
Tanpa penambahan 18.73 ± 0,234a
1 : 25 59.42 ± 0,234 c 1 : 15 64.25 ± 0,296d
1 : 5 70.41 ± 0,296 e
Nitrit 39.62 ± 0,529 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa sampel dengan
formulasi 1 : 5 ekstrak secang cair mempunyai aktivitas penangkapan
DPPH tertinggi yaitu sebesar 70,41 % per 10 mg dan sampel tanpa
penambahan ekstrak secang memiliki aktivitas terendah yaitu sebesar
18,73 % per 10 mg. Dari kelima sampel sosis sapi tersebut dapat diketahui
bahwa aktivitas antioksidannya berbeda secara signifikan. Aktivitas
penangkapan DPPH sampel tanpa penambahan ekstrak secang lebih kecil
daripada sampel yang ditambahkan ekstrak secang cair. Sedangkan sampel
yang ditambahkan ektrak secang cair secara umum aktivitas
antioksidannya lebih tinggi daripada sampel yang menggunakan nitrit. Hal
tersebut disebabkan pada formulasi 1 : 5 mengandung konsentrasi ekstrak
secang yang lebih banyak dibandingkan dengan formulasi sampel yang
lain. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang cair
berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dimana semakin besar
konsentrasi ekstrak secang yang digunakan dalam adonan sosis sapi maka
semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Sejalan dengan penelitian
Mustafa et al. (2010) yang melaporkan bahwa semakin besar konsentrasi
ekstrak 21 tanaman tropis pilihan yang dihasilkan maka semakin tinggi
aktivitas penangkapan radikal DPPH.
Sampel sosis sapi tanpa penambahan memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 18,73 % per 10 mg. Hal itu diduga disebabkan karena
dalam adonan sosis tersebut telah ditambahkan beberapa bahan tambahan
lain seperti minyak jagung yang mengandung vitamin E yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan kulit akibat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
radikal bebas (Dennis, 2010). Sehingga meskipun tidak dilakukan
penambahan ekstrak secang, sampel sosis tersebut tetap mempunyai
aktivitas antioksidan. Sampel yang ditambahkan nitrit juga mempunyai
aktivitas antioksidan meskipun dalam kapasitas yang kecil disebabkan
karena nitrit dapat berfungsi menghambat oksidasi lemak (Bailey and
Swain, 1973).
2. Ekstrak Secang Bubuk
Secang bubuk dalam penelitian ini dibuat dari hasil pengeringan
ekstrak secang cair melalui alat spraydrier. Digunakan variasi konsentrasi
ekstrak secang bubuk 0, 25 % (1 gr secang); 0,5 % (2 gr secang); dan
0,75 % (3 gr secang) dari keseluruhan adonan untuk membuat sosis sapi.
Kemudian diukur aktivitas antioksidannya melalui aktivitas penangkapan
radikal DPPH oleh ekstrak secang bubuk dalam satuan persen per gram
bahan. Hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Aktivitas Penangkapan DPPH Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Bubuk
Sampel Aktivitas Penangkapan DPPH (% per 10 mg)
Tanpa penambahan 18.73 ± 0,234a
0,25 % 64.11 ± 0,296 c 0,5 % 66.81 ± 0,304d
0,75 % 70.51 ± 0,234e
Nitrit 39.62 ± 0,529 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada
taraf α 0,05.
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa aktivitas penangkapan radikal
DPPH tertinggi ialah sampel sosis sapi dengan konsentrasi ekstrak secang
bubuk 0,75 % yaitu sebesar 70,51 % per 10 mg dan terendah ialah sampel
tanpa penambahan ekstrak secang sebesar 18,73 % per 10 mg. Dari kelima
sampel sosis sapi tersebut, sampel sosis sapi tanpa penambahan berbeda
nyata terhadap sampel dengan penambahan bubuk ekstrak secang pada
berbagai konsentrasi. Begitu juga dengan sampel yang ditambahkan nitrit
berbeda nyata terhadap sampel dengan penambahan bubuk ekstrak secang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Aktivitas penangkapan DPPH sampel tanpa penambahan bubuk ekstrak
secang mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih kecil daripada sampel
yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Sedangkan sampel yang
menggunakan nitrit secara umum lebih kecil aktivitas antioksidannya
daripada sampel sosis yang ditambahi bubuk ekstrak secang.
Sampel dengan konsentrasi 0,75 % mengandung ekstrak secang
paling banyak dibandingkan kedua sampel yang lain sehingga aktivitas
penangkapan DPPH menunjukkan aktivitas tertinggi. Sesuai dengan
penelitian Rusdi dkk. (2005) yang melaporkan bahwa penggunaan ekstrak
secang seiring pertambahan konsentrasinya secara signifikan mampu
meningkatkan kemampuan aktivitas antioksidan pada hati mencit yang
telah ditambahkan ekstrak secang. Safitri (2002) melaporkan bahwa
ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) hasil penapisan mengandung
lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan
primer maupun antioksidan sekunder. Aktivitas antioksidan kayu secang
dimungkinkan karena kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan
senyawa fenol di dalamnya (Badami et al., 2003).
Sampel sosis sapi tanpa penambahan memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 18,73 % per 10 mg. Hal itu diduga disebabkan karena
dalam adonan sosis tersebut telah ditambahkan beberapa bahan tambahan
lain seperti minyak jagung yang mengandung vitamin E yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan kulit akibat
radikal bebas (Dennis, 2010). Sehingga meskipun tidak dilakukan
penambahan ekstrak secang, sampel sosis tersebut tetap mempunyai
aktivitas antioksidan. Sampel yang ditambahkan nitrit juga mempunyai
aktivitas antioksidan meskipun dalam kapasitas yang kecil disebabkan
karena nitrit dapat berfungsi menghambat oksidasi lemak (Bailey and
Swain, 1973).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Kadar Total Fenol
pada Sosis Sapi
Fenol adalah senyawa yang memiliki cincin aromatik yang berikatan
dengan gugus hidroksil. Senyawa fenol berfungsi sebagai antioksidan karena
mampu menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal-radikal bebas,
sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipid. Senyawa fenol bersifat
antioksidan yang mampu menghambat proses oksidasi dan proses radikal
bebas sehingga dapat mencegah terjadinya berbagai penyakit seperti kanker,
diabetes, penyakit jantung, dan lainnya (Anonim, 2010). Telah diketahui
ternyata flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki
sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan
radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil,
singlet oksigen, hidrogen peroksida (Shahidi, 1996; Miller, 2002).
Metode Folin Ciocalteu sebagai metode pengujian kadar total fenol
dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui kadar senyawa fenol dalam
ekstrak secang yang ditambahkan pada sosis sapi. Metode ini pada prinsipnya
berdasarkan kekuatan mereduksi dari gugus hidroksi fenolik. Huang et al.
(2005) menyatakan bahwa semua senyawa fenolik termasuk fenol sederhana
dapat bereaksi dengan reagen Folin Ciocalteu, walaupun bukan sebagai
antiradikal yang efektif. Kadar total fenol ekstrak secang baik dalam bentuk
cair maupun bubuk yang ditambahkan pada sampel sosis sapi dapat dilihat
masing-masing pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.
1. Ekstrak Secang Cair
Sama halnya dengan sampel yang diukur aktivitas antioksidannya,
untuk mengetahui kadar total fenol juga terdapat 3 formulasi ekstrak
secang cair yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 1 : 25 (8 gr secang :
200 ml air); 1 : 15 (20 gr secang : 300 ml air); dan 1 : 5 (40 gr secang :
200 ml air). Kadar total fenol ekstrak secang cair yang ditambahkan dalam
sosis sapi dalam berbagai formulasi dapat dilihat pada Tabel 4.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Tabel 4.3 Kadar Total Fenol Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Cair Sampel Kadar Total Fenol (%)
Tanpa penambahan 0,15 ± 0,008 a
1 : 25 0,34 ± 0,005 c 1 : 15 0,36 ± 0,007 d
1 : 5 0,39 ± 0,008 e
Nitrit 0,27 ± 0,012 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada
taraf α 0,05.
Berdasarkan Tabel 4.3 menunjukkan hasil kadar total fenol
tertinggi pada sampel sosis sapi yang ditambahkan ekstrak secang cair
dengan perbandingan 1 : 5 yaitu sebesar 0,39 %, sedangkan sampel tanpa
penambahan memiliki kadar total fenol terendah yaitu sebesar 0,15 %.
Kelima sampel sosis sapi tersebut menunjukkan beda nyata kadar total
fenolnya. Jika dibandingkan, sampel tanpa penambahan memiliki kadar
total fenol lebih kecil daripada sampel dengan penambahan ekstrak secang
cair. Sedangkan sampel yang nitrit juga lebih kecil dibandingkan sampel
ekstrak secang cair. Hal tersebut sejalan dengan aktivitas antioksidan
ekstrak secang cair (Tabel 4.1) dimana formulasi 1 : 5 memiliki
konsentrasi ekstrak secang yang lebih banyak dibandingkan dengan
formulasi sampel yang lain dan mengakibatkan aktivitas antioksidan
tertinggi seiring bertambahnya konsentrasi ekstrak secang cair. Aktivitas
antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu secang mengandung
brazilin, flavonoid dan senyawa fenol di dalamnya (Badami et al., 2003).
2. Ekstrak Secang Bubuk
Dalam pengujian kadar total fenol juga digunakan variasi
konsentrasi ekstrak secang bubuk 0, 25 % (1 gr secang); 0,5 % (2 gr
secang); dan 0,75 % (3 gr secang) dari keseluruhan adonan untuk
membuat sosis sapi serta sampel sosis tanpa penambahan dan sampel
dengan penambahan nitrit sebagai kontrol. Kemudian diukur kadar total
fenol dari masing-masing sampel yang hasilnya dapat dilihat dalam Tabel
4.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Tabel 4.4 Kadar Total Fenol Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Bubuk Sampel Kadar Total Fenol (%)
Tanpa penambahan 0,15 ± 0,008a
0,25 % 0,38 ± 0,010 c 0,5 % 0,57 ± 0,010 d
0,75 % 0,62 ± 0,010 e
Nitrit 0,27 ± 0,012 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.
Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar total fenol
tertinggi ialah sampel sosis sapi dengan konsentrasi ekstrak secang bubuk
0,75 % yaitu sebesar 0,62 % dan terendah ialah sampel tanpa penambahan
ekstrak secang sebesar 0,15 %. Dari kelima sampel sosis sapi tersebut
berbeda nyata satu sama lain. Jika dibandingkan secara keseluruhan,
sampel tanpa penambahan mempunyai kadar total fenol yang lebih kecil
daripada sampel yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Sedangkan sampel
yang menggunakan nitrit secara umum juga lebih kecil kadar total
fenolnya daripada sampel sosis yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Hal
tersebut juga sejalan dengan hasil pengujian aktivitas antioksidan ekstrak
secang cair dimana aktivitas antioksidan semakin tinggi seiring dengan
bertambahnya konsentrasi ekstrak secang yang ditambahkan. Pada
konsentrasi 0,75 % mengandung ekstrak secang paling banyak
dibandingkan kedua sampel yang lain sehingga kadar total fenolnya juga
menunjukkan hasil tertinggi. Kinsella et al. (1993) menyatakan bahwa
senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan karena memiliki
kemampuan menghilangkan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida
sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida.
C. Sifat Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang
Uji sensoris terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan
menggunakan alat indera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan
pendengar (Soekarto, 1985). Variasi penambahan ekstrak secang diduga
mempengaruhi sifat sensorinya. Pengujian sensoris dalam penelitian ini
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall untuk mengetahui respon
konsumen terhadap produk sosis sapi mana yang paling disukai. Uji ini
dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis tidak terlatih sejumlah 25
orang terhadap pengaruh konsentrasi ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak
secang yang ditambahkan pada pembuatan sosis sapi yang kemudian dapat
dibandingkan dengan sosis sapi tanpa penambahan ekstrak secang dan sosis
sapi dengan penambahan nitrit. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan
Tabel 4.6.
1. Sifat Sensori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang Cair
a. Warna
Menurut Kartika dkk. (1988), warna merupakan suatu sifat
bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga
dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna
bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi sensoris karena adanya
rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera
penglihatan.
Winarno (2002) menyatakan bahwa secara visual faktor warna
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu
bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor alam,
geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima.
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa untuk parameter
warna, secara umum menurut panelis sampel dengan penambahan
nitrit yang paling disukai dan sampel yang paling tidak disukai adalah
sampel dengan perbandingan 1 : 5. Sampel tanpa penambahan
menunjukkan beda nyata terhadap sampel nitrit dan sampel dengan
perbandingan 1 : 5. Sampel dengan perbandingan 1 : 25 tidak beda
nyata terhadap sampel dengan perbandingan 1 : 15.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Tabel 4.5 Data Organoleptik Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Cair
Sampel Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Tanpa penambahan 4,96c 5,24c 4,56c 4,72c 5,00c
1 : 25 4,12b 4,28ab 3,56b 3,72b 3,92b
1 : 15 3,92b 4,72bc 3,56b 3,72b 4,04b
1 : 5 2,76a 3,84a 2,60a 2,60a 3,00a
Nitrit 5,80d 5,44c 4,76c 4,88c 5,48c
Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.
Tingkat kesukaan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
Panelis lebih menyukai sampel sosis sapi dengan penambahan
nitrit disebabkan oleh warna yang dihasilkan sosis sapi tersebut
memberikan warna merah dengan intensitas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel yang lain. Para panelis ternyata lebih
menyukai sosis dengan penampilan warna yang kuat. Adapun sampel
yang ditambah dengan ekstrak secang cair kurang disukai panelis
karena memberikan penampilan warna merah yang kurang kuat,
bahkan tidak lebih baik dari sampel tanpa penambahan. Hal tersebut
sesuai dengan hasil penelitian Winantri (2011) bahwa sampel dengan
penambahan ekstrak secang cair memiliki redness (tingkat
kemerahan) yang lebih rendah secara signifikan bila dibandingkan
sampel nitrit.
b. Aroma
De Mann (1989) menyatakan bahwa dalam industri pangan
pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat
memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau
tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau
tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan
lemak.
Berdasarkan Tabel 4.5 menunjukkan bahwa pada parameter
aroma, para panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan sosis sapi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
dengan penambahan nitrit dan sosis sapi tanpa penambahan ekstrak
secang, sedangkan sampel dengan perbandingan 1 : 5 paling tidak
disukai oleh panelis. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang cair
tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tingkat kesukaannya
menurut panelis.
c. Rasa
Menurut Kartika, dkk. (1988), makanan merupakan gabungan
dari berbagai macam rasa bahan–bahan yang digunakan dalam
makanan tersebut. De Mann (1989) mendefinisikan flavour atau rasa
sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang
dirasakan oleh indera pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya
seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut.
Berdasarkan hasil uji sensori pada sampel sosis sapi yang
ditambahkan ekstrak secang cair, dilihat dari rasa sebagai parameter,
dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai sosis sapi tanpa
penambahan ekstrak secang dan sosis sapi dengan penambahan nitrit
yang berbeda secara signifikan dengan ketiga sampel yang ditambah
ekstrak secang cair. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang cair
yang ditambahkan menunjukkan bahwa panelis paling tidak menyukai
sampel dengan formulasi 1 : 5 yang berbeda nyata terhadap sampel
dengan formulasi 1 : 15 dan 1 : 25. Hal tersebut disebabkan karena
pada sampel dengan formulasi 1 : 5 mempunyai rasa yang sepat akibat
kandungan tanin yang ada dalam ekstrak secang sampel tersebut
paling banyak seiring dengan konsentrasi secang yang paling banyak
pada formulasi 1 : 5 sehingga tidak disukai oleh panelis.
d. Tekstur
Tekstur bahan pangan adalah karakteristik fisik yang dirasakan
melalui rabaan atau sentuhan. Tekstur juga digunakan untuk
mengetahui kualitas dari suatu produk makanan. Dari hasil pengujian
sensoris terhadap tekstur sampel sosis sapi, dapat diketahui bahwa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
panelis lebih menyukai sampel dengan penambahan nitrit dan tanpa
penambahan ekstrak secang yang berbeda signifikan dengan sampel
yang diberikan variasi formulasi. Adapun dari ketiga variasi ekstrak
secang cair yang ditambahkan, panelis kurang menyukai sampel yang
diberikan formulasi 1 : 5 yang berbeda nyata dengan formulasi 1 : 15
dan 1 : 25. Hal itu dikarenakan pada formulasi 1 : 5 memiliki tekstur
yang lebih kasar
e. Overall
Penerimaan secara overall merupakan respon yang mencakup
hasil penilaian panelis secara umum yang meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur terhadap sampel sosis sapi. Atribut sensori secara keseluruhan
(overall) ini menjadi hal yang penting untuk menentukan daya terima
konsumen terhadap suatu produk pangan. Berdasarkan hasil uji
sensori dengan atribut overall, dapat diketahui bahwa panelis lebih
menyukai sosis sapi yang ditambahkan nitrit maupun tanpa
penambahan ekstrak secang, sedangkan yang paling tidak disukai
panelis adalah sampel dengan formulasi 1 : 5. Hal tersebut disebabkan
secara keseluruhan sosis sapi yang ditambahkan nitrit maupun tanpa
penambahan esktrak secang dari parameter warna, aroma, tekstur, dan
rasanya dinilai lebih baik oleh panelis sehingga lebih dapat diterima
dibandingkan dengan sosis sapi yang telah ditambahkan ekstrak
secang cair. Adapun dari tiga sampel sosis sapi yang ditambahkan
ekstrak secang cair dengan formulasi perbandingan 1 : 25 dan 1 : 15
lebih disukai panelis. Hal itu disebabkan karena kedua formulasi
tersebut jumlah konsentrasi ekstrak secang yang ditambahkan lebih
sedikit dibandingkan sampel formulasi 1 : 5 sehingga menghasilkan
karakteristik sensori sosis sapi yang lebih disukai konsumen ditinjau
dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur sejalan dengan penilaian para
panelis terhadap keempat parameter tersebut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
2. Sifat Sensori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang Bubuk
a. Warna
Sosis mempunyai ciri–ciri kenampakan berwarna merah. Warna
merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis. Skor kesukaan
terhadap warna sosis sapi berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa
sampel dengan penambahan nitrit yang paling disukai dibandingkan
sampel yang lain. Sampel dengan konsentrasi bubuk ekstrak secang
0,75 % berbeda nyata terhadap sampel yang ditambahkan nitrit dan
tanpa penambahan. Secara umum sampel tanpa penambahan lebih
disukai dibandingkan sampel dengan penambahan bubuk esktrak
secang, sedangkan sampel dengan penambahan nitrit juga lebih disukai
daripada sampel dengan penambahan bubuk esktrak secang.
Hal itu dikarenakan warna yang dihasilkan sosis sapi yang
ditambahkan nitrit menghasilkan warna merah dengan intensitas yang
lebih tinggi dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan bubuk
ekstrak secang. Begitu juga dengan sampel tanpa penambahan lebih
disukai karena mampu mempertahankan warna merah daging
dibandingkan sosis sapi yang ditambahkan bubuk ekstrak secang.
Sedangkan sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang bubuk dengan
berbagai konsentrasi tidak menunjukkan perbedaan tingkat
kesukaannya oleh panelis karena tidak berbeda nyata secara signifikan.
Penelitian Jamal (2011) melaporkan bahwa nilai a (redness/ tingkat
kemerahan) sosis sapi dengan penambahan bubuk ekstrak secang dan
tanpa penambahan berbeda nyata dengan sosis sapi dengan penambahan
nitrit. Nilai a sosis sapi dengan nitrit lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa sosis sapi dengan
nitrit memiliki warna yang lebih merah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Tabel 4.6 Data Organoleptik Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Bubuk
Sampel Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Tanpa penambahan 4,96b 5,40c 4,56a 4,72ab 5,00ab
0,25 % 4,84ab 5,04ab 4,56a 4,64ab 4,84a
0,5 % 4,72ab 4,64a 4,48a 4,44ab 4,60a
0,75 % 4,16a 4,84ab 4,16a 4,08a 4,44a
Nitrit 5,80c 5,44c 4,76a 4,89b 5,48b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.
Tingkat kesukaan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
b. Aroma
Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 dilihat dari parameter aroma,
para panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan sosis sapi dengan
penambahan nitrit dan tanpa penambahan bubuk ekstrak secang.
Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang bubuk tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan tingkat kesukaannya menurut panelis.
c. Rasa
Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 panelis menilai bahwa secara
umum dari segi rasa, tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan
tingkat kesukaannya atas semua sampel sosis sapi. Adapun dari ketiga
sampel dengan variasi konsentrasi tidak menunjukkan perbedaan
signifikan tingkat kesukaannya menurut panelis.
d. Tekstur
Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 parameter tekstur dinilai
secara umum oleh panelis lebih menyukai sampel dengan penambahan
nitrit dibandingkan dengan sampel sosis sapi yang diberikan ekstrak
secang bubuk konsentrasi 0,75 % karena berbeda nyata. Adapun dari
ketiga variasi ekstrak secang bubuk yang ditambahkan, panelis tidak
menunjukkan beda nyata tingkat kesukaannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
e. Overall
Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 dilihat secara overall sosis sapi
yang lebih disukai oleh panelis adalah sosis sapi yang ditambahkan
dengan nitrit dibandingkan dengan sampel dengan ketiga variasi
konsentrasi ekstrak secang bubuk. Sedangkan dari ketiga variasi
konsentrasi ekstrak secang bubuk tidak menunjukkan beda nyata tingkat
kesukaannya menurut panelis. Dari skor nilai yang diberikan oleh para
panelis, dapat dikatakan bahwa sampel sosis dengan konsentrasi 0,25 %
bubuk esktrak secang lebih disukai dibandingkan sampel dengan
konsentrasi 0,5 % dan 0,75 %. Hal itu sejalan dengan penilaian panelis
terhadap parameter yang lain (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dimana
sampel semakin disukai seiring dengan semakin sedikitnya bubuk
esktrak secang yang ditambahkan ke dalam sampel sosis sapi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi
meningkatkan aktivitas antioksidan seiring bertambahnya jumlah
konsentrasi.
2. Penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi
meningkatkan kadar total fenol seiring pertambahan jumlah konsentrasi.
3. Secara keseluruhan sampel tanpa penambahan esktrak secang dan sampel
yang ditambahkan nitrit lebih disukai daripada sampel yang ditambahkan
ekstrak secang cair dan bubuk dinilai dari parameter warna, aroma, rasa,
tekstur, dan overall. Sosis sapi yang menggunakan penambahan bubuk
ekstrak secang lebih bisa diterima oleh panelis dan menunjukan hasil
yang tidak berbeda nyata dari segi tekstur dan rasa.
B. Saran
1. Dilihat dari hasil Uji sensori (tingkat kesukaan) untuk sosis dengan
penambahan bubuk ekstrak secang, dilihat dari parameter rasa dan
tekstur tidak menunjukan hasil yang berbeda nyata antara variasi dengan
penambahan nitrit atau tanpa penambahan ekstrak, sehingga disarankan
bisa diaplikasikan kedalam industri pangan khusus dalam pembuatan
sosis sapi yang bisa menggantikan fungsi nitrit sebagai pengawet dillihat
dari segi antioksidan dan total fenol yang lebih besar dan meningkat
seiring dengan pertambahan konsentrasi dan tidak bersifak karsinogenik.
2. Disarankan penggunaan secang sebagai alternatif pengawet alami yang
bersumber dari alam juga bisa diterapkan pada proses pembuatan sosis
berbahan baku daging ayam dan ikan lele.