Jurnal Penelitian Sains Volume 15 Nomor 2(C) April 2012

Aktivitas Antioksidan dan Sifat Kestabilan Warna CampuranEkstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)

Miksusanti, Elfita, dan Hotdelina S.

Jurusan Kimia, Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan, Indonesia

Intisari: Aktivitas antioksidan dari ekstrak etil asetat kulit buah Manggis (Garcinia mangostana L.)dan kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) serta kombinasinya telah dipelajari dengan metode 1,1 difenil-2-

pikrilhidrazil (DPPH). Campuran warna terbaik adalah perbandingan 1:2 (M1 : S2) dan telah dilakukan uji

stabilitas ekstrak warnanya terhadap pengaruh pH, stabilitas terhadap oksidator, sinar UV, waktu dan suhu

pemanasan, serta suhu selama penyimpanan dengan mengukur absorbansinya pada max 440 nm. Hasil pengu-

jian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak etil asetat kulit buah Manggis lebih aktif dibandingkan

dengan ekstrak etil asetat kayu Secang dengan IC50 14,1882 ppm. Ekstrak etil asetat kulit buah Manggis ini

hampir sebanding dengan standar antioksidan asam askorbat yang memberikan IC50 15,3769 ppm. Kombi-

nasi terbaik campuran ekstrak etil asetat kayu Secang dan kulit buah Manggis yang memberikan aktivitas

antioksidan tertinggi dengan persen inhibisi sebesar 96% dan IC50 terendah 17,6791 ppm adalah perbandin-

gan 1:1 (M1:S1). Semua perlakuan uji kestabilan menyebabkan perubahan warna. Warna campuran berubah

dari kuning menjadi kuning pucat dan jingga. Persentase perubahan serapan warna campuran berturut-turut

adalah: 26% untuk pengaruh oksidator, 34% untuk pengaruh sinar UV pada botol gelap, 35% untuk penga-

ruh penyimpanan suhu dingin, 97% untuk pengaruh sinar UV pada botol bening, dan 93% penyimpanan pada

suhu kamar. Ekstrak etil asetat kulit buah Mangis dan kayu Secang mengandung warna yang berfungsi sebagai

antioksidan yang potensial.

Kata kunci: antioksidan, DPPH, warna, kulit buah Manggis, kayu Secang

Abstract: Antioxidant activity of ethyl acetate extract of Mangosteene husk (Garcinia mangostana L.)and Secang wood (Caesalpinia sappan L.) and its combination have been studied by 1.1 difenil-2-pikrilhidrazil

(DPPH) methode. The best mixture for colour was combination 1:2 (M1 : S2) and have been tasted for

its colour stability. The parameter were influence pH, stability to oksidator, light of UV, time and warm-

up temperature, and also temperature of during depository with measuring its absorbance at max 440 nm.

The result indicate that antioxidant activity ethyl acetate extract of Mangosteene husk more active than

ethyl acetate extract of Secang wood with IC50 14.1882 ppm. This ethyl acetate extract Mangosteene husk

is proportional almost with the standard antioxidant of askorbat acid giving IC50 15.3769 ppm. The best

combination mixture ethyl acetate extract of Secang wood and Mangosteene husk is combination 1:1 (M1 : S2).

At this combination radical inhibition was 96% with IC50 17.6791 ppm. All the treatment effect the intensity

of colour. The colour change from yellow to orange (dark orange). Percentace of absorbance colour change

were 26% for oxidator effect, 34% for UV effect at dark bottle, 35% for cold temperature, 97% for UV effect

at transparent bottle, and 93% at room temperature. Ethyl acetate extract of Mangosteen husk and Secang

wood contain the pigment which have antioxidant potency.

Keywords: antioxidant, DPPH, olour, Mangosteen husk, Secang wood

E-mail: ati mik@yahoo.com

1 PENDAHULUAN

S enyawa antioksidan memiliki peran yang sangatpenting bagi kesehatan. Berbagai bukti ilmiahmenunjukkan bahwa senyawa antioksidan mengurangiresiko terhadap penyakit degeneratif. Antioksidan

adalah zat yang dapat menetralisir radikal bebas se-hingga atom dengan elektron yang tidak berpasan-gan mendapat pasangan elektron [1]. Penggunaansenyawa antioksidan semakin berkembang, baik untukmakanan maupun untuk pengobatan seiring dengan

c 2012 JPS MIPA UNSRI 15213-60

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

bertambahnya pengetahuan tentang aktivitas radikalbebas [2]. Stres oksidatif merupakan keadaan yangtidak seimbang antara jumlah molekul radikal bebasdan antioksidan di dalam tubuh [3]. Senyawa antioksi-dan merupakan suatu inhibitor yang digunakan untukmenghambat autooksidasi. Efek antioksidan senyawafenolik dikarenakan sifat oksidasi yang berperan dalammenetralisasi radikal bebas [4].Warna merupakan salah satu faktor yang mempe-

ngaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu pro-duk pangan. Oleh karena itu, banyak produk panganyang ditambahkan pewarna untuk membuat produktersebut lebih menarik. Penyalahgunaan pewarna sin-tetis dapat menyebabkan kanker, stroke, dan penyakitjantung [5]. Melihat efek samping yang cukup berba-haya, masyarakat beralih untuk menggunakan pe-warna alami yang lebih sehat dan aman.Kayu Secang merupakan sumber zat warna merah,

yang dapat dipakai sebagai bahan pewarna katun,sutera dan minuman. Bagian terdalam kayu Secang(heartwood) mengandung warna merah yang disebutSappanin. Kayu Secang juga mengandung Brazilin,yaitu senyawa penting penghasil warna merah be-rasal dari kayu brazil (Brazilwood). Ekstrak zatwarna yang diperoleh merupakan 20% dari beratbagian dalam kayu kering [6]. Hasil uji fitokimiamenunjukkan batang bagian luar dan bagian dalammengandung alkaloid, flavonoid, triterpen, brazilin,tannin, dan glikosida [7]. Terdapatnya kandunganflavonoid dan senyawa fenolat lainnya pada kayu se-cang, mengindikasi secang berpotensi sebagai antiok-sidan. Kayu Secang telah lama digunakan sebagai pe-warna alami dan obat tradisional sebagai jamu danminuman yang sangat digemari karena rasanya yangdapat diterima secara organoleptik. Buah Manggispada umumnya dikonsumsi daging buahnya sedangkankulitnya yang mencakup 24 bagian dibuang. Hal ini sa-ngat disayangkan karena peningkatan nilai ekonomisBuah manggis dapat dilakukan dengan meman-

faatkan kulitnya. Penelitian-penelitian fitokimia se-belumnya menyatakan bahwa kulit buah manggis(KBM) merupakan senyawa flavanoid dengan berbagaimanfaat. Senyawa-senyawa flavonoid dapat mencegahstroke, menghambat pertumbuhan sel tumor, bersi-fat antinflamasi, antiviral, dan memiliki aktivitas an-timikroba [8]. Kandungan kimia kulit Manggis adalahsanton, mangostin, garsinon, flavonoid dan tanin.Menurut hasil penelitian kulit buah Manggis memi-liki aktivitas HIV tipe I [9], antibakteri, antioksidan,dan antimetastasis pada kanker usus [10].Pada penelitian ini akan dilakukan pencampuran

warna ekstrak kulit buah Manggis dan kayu Secang.Ekstrak warna dari kulit buah Manggis dan kayu Se-cang serta campuran keduanya akan dilakukan pe-ngukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakanmetode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilhidrazil). Cam-

puran warna ekstrak etil asetat kulit manggis dankayu Secang ang optimum aktif antioksidan akan di-lakukan uji kestabilan terhadap pH, oksidator, pema-nasan, sinar UV dan suhu selama penyimpanan.

2 METODE PENELITIAN

2.1 Alat dan Bahan

Alat. Alat-alat yang digunakan berupa pisaustainless steel, autoclave, shaker, neraca analitik,blender kering, sentrifus, Spektrometer Genesys 20,sudip, batang pengaduk, botol vial gelap, plastic wrap(cling wrap), seperangkat alat distilasi, rotary vakumevaporator, pH-meter, lampu UV, aluminium foil, labuukur, botol kaca berwarna gelap, mikropipet dan per-alatan gelas kimia.

Bahan yang digunakan. Bahan utama yang digu-nakan dalam penelitian ini adalah buah Manggis dankayu Secang yang diperoleh dari pasar 16 Ilir Palem-bang Sumatera Selatan. Bahan-bahan lain yang digu-nakan adalah aquadest, etil asetat teknis yang sudahdidestilasi, Metanol p.a, H2O2, HCl, NaOH, DMSO,DPPH,dan asam askorbat.

2.2 Prosedur Kerja

Persiapan sampel. Kulit Manggis diambil daribuah Manggis yang sudah matang (5 kg) dipisahkandari buahnya dengan menggunakan pisau stainlesssteel sehingga diperoleh kulit buahnya saja, lalu diber-sihkan, dipotong kecil-kecil, dan dikeringkan padasuhu kamar sampai beratnya konstan. Kulit Manggisyang telah kering di blender kering untuk memperolehserbuk kulit Manggis.Kayu Secang yang kering (3 kg) digiling untuk mem-

peroleh serbuk kayu Secang. Serbuk kayu Secang dankulit Manggis disimpan dalam keadaan kering agartidak terkena jamur sebelum digunakan selanjutnya.

Ekstraksi kulit buah Manggis dan kayu Secang.Serbuk kulit buah Manggis sebanyak 350 gram di-maserasi dengan pelarut etil asetat yang sudah didis-tilasi. Residu diekstrak lagi sampai filtrat yang ter-tampung berwarna jernih. Untuk memisahkan filtratdan residu digunakan sentrifus dengan kecepatan 2000rpm selama 30 menit. Filtrat yang ada ditampungdalam erlenmeyer kemudian dipekatkan dengan rotaryvacumn evaporator sampai diperoleh ekstrak pekatetilasetat kulit buah Manggis. Hal yang sama jugadilakukan untuk mendapatkan ekstrak pekat etil ase-tat kayu Secang.

Uji aktivitas antioksidan dari kulit buah Mang-gis dan kayu Secang serta campurannya dengan

15213-61

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

metode DPPH [11]. Larutan DPPH 0,05 mM disi-apkan dalam metanol. Larutan induk ekstrak etil ase-tat kulit buah Manggis dibuat dalam dimetil sufok-sida (DMSO) dengan konsentrasi 1000 g/mL. Vari-asi konsentrasi dibuat dengan pengenceran larutan in-duk menjadi 500, 250, 125, 62,5, 31,25, 15,625 dan 0g/mL. Kepada 0,2 mL berbagai konsentrasi larutanditambahkan 3,8 mL larutan DPPH 0,05 mM. Cam-puran larutan dihomogenkan dan dibiarkan selama 30menit di tempat gelap. Serapan diukur dengan spek-trofotometer UV-Vis pada maks 517 nm. Aktivi-tas antioksidan ekstrak etil asetat kulit buah Manggisditentukan oleh besarnya hambatan serapan radikalDPPH melalui perhitungan persentase inhibisi sera-pan DPPH dengan rumus sebagai berikut:

%Inhibisi =Ak As

Ak 100

Ak = Absorban kontrolAs = Absorban sampelAktivitas antioksidan ekstrak etil asetat kayu Se-

cang ditentukan dengan perlakuan yang sama sepertiekstrak etil asetat kulit buah Manggis. Untuk kon-trol positif digunakan antioksidan standar (asam asko-rbat) dengan perlakuan yang sama seperti ekstraktunggal. Nilai IC50 (inhibition concentration) didefin-isikan sebagai konsentrasi sampel yang dibutuhkan un-tuk menghambat oksidasi sebesar 50% atau konsen-trasi sampel uji yang dibutuhkan untuk menangkap50% radikal DPPH. Grafik dibuat dengan konsen-trasi sampel uji (ppm) sebagai absis (sumbu x) ter-hadap % inhibisi sebagai ordinat (sumbu y). Ni-lai IC50 merupakan konsentrasi dimana ekstrak dapatmenangkap radikal bebas sebesar 50% yang diperolehdengan memakai persamaan regresi liniery = aX + b.Secara spesifik, suatu senyawa dikatakan sebagai an-tioksidan yang sangat kuat bila nilai IC50 < 50 ppm,kuat bila nilai IC50 bernilai 50-100 ppm, sedang bilanilai IC50 bernilai 100-150 ppm, dan lemah bila nilaiIC50 bernilai 151-200 ppm [12].Untuk menentukan kestabilan paling optimum pada

variasi ekstrak etil asetat kulit Manggis dan ekstraketil asetat kayu Secang, maka dilakukan penggabun-gan keduanya untuk kemudian di lakukan preparasipengujian terhadap kombinasinya untuk mengetahuiapakah aktivitas antioksidan yang dihasilkan bersifatsinergis (aktivitas antioksidan hasil kombinasi lebihbesar dari aktivitas antioksidan dari sampel tung-galnya) atau antagonis (aktivitas antioksidan hasilkombinasi sampel lebih kecil dari aktivitas antiok-sidan dari sampel tunggalnya). Dibuat campuranekstrak campuran ekstrak warna kulit Manggis dankayu Secang dengan perbandingan variasi kombinasi:1:1 (M1 : S1), 1:2 (M1 : S2), 2:1 (M2 : S1), de-ngan M adalah ekstrak etil asetat kulit buah Mang-gis dan S adalah ekstrak etil asetat kayu Secang.

Masing-masing kombinasi konsentrasi sampel diuji ab-sorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-VISpada maks 517 nm dengan cara yang sama dengansampel tunggal.

Uji kestabilan campuran terbaik ekstrak etilasetat kulit buah Manggis dan kayu Secang [13].Pengujian stabilitas terhadap oksidator, cahaya, suhupemanasan dan penyimpanan dilakukan pada pH awalekstrak kulit buah Manggis dan kayu Secang tung-gal dan kombinasi keduanya untuk mempertahankankestabilan warna. Kondisi pH awal dari larutan kom-binasi ekstrak kulit buah Manggis dan kayu Secangselanjutnya diukur pada berbagai parameter uji kesta-bilan.Pengujian stabilitas ekstrak campuran kulit buah

Manggis dan kayu Secang yang terpilih dilakukan de-ngan melihat karakteristik terhadap beberapa variasipH, serta mengukur kestabilannya terhadap oksidator,cahaya, suhu pemanasan, dan kondisi penyimpanan(suhu dingin dan suhu ruang). Stabilitas digambarkandalam persen perubahan warna (%) yang dihitung de-ngan mengunakan persamaan: (BA)/A 100 % di-mana A adalah nilai absorbansi warna sebelum diberiperlakuan dan B adalah nilai absorbansi setelah diberiperlakuan.

a. Karakterisasi zat warna campuran ekstrak etilasetat kulit buah Manggis dan kayu Secang padabeberapa variasi pHKombinasi campuran ekstrak kulit buah Manggisdan kayu Secang yang terpilih dilarutkan dalamaquades, dibuat konsentrasi 500 ppm. Untukmelihat variasi pH, maka larutan diatur pHnyamenjadi pH 1-8 dengan 1M HCl atau 10% NaOHdan didiamkan selama 30 menit. Spektra UV-visibel larutan zat warna pada setiap nilai pHdiukur dengan spektrofotometer pada panjanggelombang 400 sampai 700 nm untuk melihatpergeseran panjang gelombang maksimum.

b. Stabilitas terhadap oksidatorKombinasi campuran ekstrak yang terpilih dita-mbah 0,25 ml H2O2 (1%) (volume akhir larutandijaga tetap 10 ml) dimasukkan ke dalam botolgelap. Hasil campuran komposisi optimum inidiukur absorbansinya dengan spektrofotometer(maks dari perlakuan pH pada 400- 700) padasetiap waktu kontak 0, 3, 6, 9, 12 dan 15 jam.Naik atau turunnya absorbansi menunjukkan ter-jadinya perubahan warna dan intensitas warna.

c. Stabilitas terhadap sinar UVKombinasi campuran ekstrak yang terpilih dima-sukkan ke dalam botol gelap dan botol beningkemudian disinari dengan lampu UV 40 watt (in-tensitas sinar 2500 lux) selama 3 jam/ hari se-lama 7 hari. Pengukuran absorbansi dilakukan

15213-62

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

setiap hari dengan spektrofotometer pada (maxdari perlakuan pH pada 400- 700). Naik atauturunnya absorbansi menunjukkan terjadinya pe-rubahan warna dan intensitas warna.

d. Stabilitas terhadap suhu dan lama pemanasanHasil campuran ekstrak yang terpilih dimasukkanke dalam botol gelap dan diinkubasi pada suhu30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 C, selama90 menit. Hasil campuran komposisi optimumini diukur absorbansinya dengan spektrofotome-ter pada (max dari perlakuan pH pada 400-700) setiap interval waktu 30 menit. Naik atauturunnya absorbansi menunjukkan terjadinya pe-rubahan warna dan intensitas warna.

e. Stabilitas terhadap suhu selama penyimpananKombinasi campuran ekstrak yang terpilih dima-sukkan ke dalam botol gelap dan disimpan padasuhu kamar (30C) dan suhu dingin (100), se-lama 7 hari. Hasil campuran komposisi opti-mum ini diukur absorbansinya dengan spektro-fotometer pada (max dari perlakuan pH pada400- 700) dengan interval waktu pengamatansetiap hari. Naik atau turunnya absorbansi me-nunjukkan terjadinya perubahan warna dan in-tensitas warna.

Uji organoleptik. Uji kesukaan ini dibuat untukmengetahui tingkat kesukan panelis terhadap campu-ran ekstrak etil asetat kulit buah Manggis dan kayuSecang. Uji kesukaan ini dilakukan secara visual ter-hadap 25 orang panelis. Campuran ekstrak etil ase-tat kulit buah Manggis dan kayu Secang dengan kom-binasi terbaik diberikan ke panelis untuk mengamatiwarna dan aromanya. Para panelis menuliskan tingkatkesukaan atau ketidaksukaan mereka dengan skala pe-nilaian 1-4, kemudian dihitung persentase terhadapkesukaan sediaan perlakuan masing-masing.

Analisis Percobaan. Data hasil percobaan antiok-sidan dan uji sifat kestabilan warna dianalisis meng-gunakan sidik ragam pada = 5% . Jika signifikan di-lanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada = 5%. Rancangan Percobaan yang digunakan dalamuji kestabilan warna ekstrak campuran terbaik adalahRancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari dua fak-tor dengan tiga kali ulangan. Uji statistika dianalisisberdasarkan program STATISTIKA 6.

3 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Ekstraksi zat warna kulit buah Manggisdan kayu Secang

Serbuk kering kulit buah Manggis (350 g) telah diek-straksi dengan etil asetat dan setelah dipekatkan de-

ngan rotary evaporator didapatkan ekstrak etil ase-tat (25,225 g). Serbuk kering kayu Secang (350g) telah diekstraksi dengan etil asetat dan setelahdipekatkan dengan rotary evaporator didapatkan eks-trak etil asetat (8,633 g). Metode maserasi menggu-nakan pelarut etil asetat dimaksudkan untuk menariksenyawa semipolar dari kulit buah Manggis dan kayuSecang. Selanjutnya ekstrak etil asetat kulit buahManggis dan kayu Secang dilakukan pengujian aktiv-itas antioksidan tunggal dan campuran keduanya de-ngan 3 variasi perbandingan.

3.2 Analisis aktivitas antioksidan denganmetode DPPH [11]

Uji antioksidan dilakukan di ruang gelap dan meng-gunakan peralatan gelap, dikarenakan DPPH (1,1difenil-21- pikrilhidrazil) sangat peka terhadap ca-haya. Metode DPPH menggunakan 1,1 difenil-2-pikrilhidrazil sebagai sumber radikal bebas. Prinsip-nya adalah reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPHdari zat antioksidan. Mekanisme reaksi dari senyawaantioksidan yang terkandung dalam ekstrak etil ase-tat kulit buah manggis dan ekstrak kayu secang ter-hadap radikal DPPH merupakan reaksi reduksi yangmenunjukkan aktivitas antiradikal. Aktivitas ini da-pat diamati berdasarkan penurunan absorbansinya de-ngan spektrofotometer pada panjang gelombang 517nm. Apabila DPPH direduksi maka ditunjukkandengan penurunan warna keunguan menjadi warnakuning karena adanya aktivitas antioksidan ekstrakkulit buah Manggis dan kayu Secang. Donasi protonmenyebabkan radikal DPPH (berwarna ungu) men-jadi senyawa non-radikal. Senyawa non-radikal DPPHtersebut tidak berwarna. Dengan demikian aktivitaspenangkapan radikal dapat dihitung dari peluruhanradikal DPPH. Kadar radikal DPPH tersisa diukursecara spektrofotometri pada panjang gelombang 517nm [11]. Ekstrak etil asetat kulit buah Manggis dankayu Secang dapat mereduksi warna ungu dari DPPHmenjadi warna kuning dan tidak berwarna. Hasil pe-nelitian menunjukkan warna tereduksi hingga konsen-trasi terkecil yaitu, 15,625 ppm.Dari analisis yang telah dilakukan, diperoleh persen

inhibisi radikal bebas oleh ekstrak etil asetat kulitbuah Manggis lebih tinggi dibandingkan ekstrak etilasetat kayu Secang dan hampir setara dengan re-duksi asam askorbat. Adapun menurut Nurkamaridan Purnomo (1979) [13], dikatakan bahwa kulit buahManggis mempunyai daya reduksi sebanding dengandaya reduksi asam askorbat. Pada konsentrasi 15,625ppm persen inhibisi ketiga sampel uji mengalamipenurunan, dan yang paling rendah adalah kayu Se-cang hanya sebesar 53% [14]. Dengan bertambahnyakonsentrasi akan meningkatkan persen inhiibisi. Anal-isis IC50 dihitung berdasarkan persamaan regresi lin-

15213-63

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

ier yang didapatkan dengan cara memplot konsen-trasi larutan uji dengan persen inhibisi DPPH seba-gai parameter aktivitas antioksidan, dimana konsen-trasi larutan uji (ppm) sebagai absis, dan persen in-hibisi sebagai ordinat. Hasil persamaan regeresi lin-ier untuk ekstrak etil asetat kulit Manggis adalahy = 2, 784X + 10, 5, untuk kayu Secang adalah y =1, 76X + 8, 5. Sedangkan untuk kombinasi perbandin-gan variasi campuran ekstrak etil asetat kulit buahManggis dan kayu Secang yaitu, untuk perbandinganM1 : S1 adalah y = 2, 272X+9, 833, untuk perbandin-ganM1 : S2 adalah y = 1, 92X+9, 333, pada perband-ingn M2 : S1 adalah y = 2, 144X +19, 0454, dan padaasam askorbat adalah y = 2, 688X + 8, 6667.Berdasarkan nilai IC50, ternyata ekstrak etil asetat

kulit buah Manggis memberikan persen inhibisi terbe-sar diantara keenam jenis sampel yang diuji, yaitu14,1882 ppm, lebih aktif dibandingkan dengan asamaskorbat dengan nilai IC50 15,3769 ppm. Hal ini me-nunjukkan kemampuan ekstrak etil asetat kulit buahManggis untuk meredam radikal bebas sangat kuat.Nilai IC50 ekstrak etil asetat kayu Secang lebih be-sar dibanding ekstrak etil asetat kulit buah manggis,dengan nilai sebesar 23,5795 ppm menunjukkan nilaiaktivitas antioksidannya lebih rendah dari ekstrak etilasetat kulit buah Manggis. Untuk melihat pengaruhpencampuran kedua ekstrak ini juga telah dilakukanuji antioksidan terhadap pencampuran kedua ekstrakini.

Gambar 1: Hubungan konsentrasi dengan % inhibisi de-ngan metode DPPH

Hasil uji sidik ragam menunjukkan Fhitung > Ftabelberarti menunjukkan bahwa konsentrasi yang diujicoba pada ekstrak etil asetat kulit buah Manggismenunjukkan perbedaan yang signifikan antar kon-sentrasi. Konsentrasi 15,625 ppm memiliki kemam-puan meredam radikal bebas sebesar 75%, dan kon-sentrasi 500 ppm mampu meredam radikal bebas sebe-sar 96%. Begitu juga dengan hasil uji sidik ragamyang diujicoba pada ekstrak etil asetat kayu Secangjuga menunjukkan perbedaan yang signifikan antarkonsentrasi. Konsentrasi 15,625 ppm hanya mampumeredam radikal bebas sebesar 53%, dan konsentrasi500 ppm mampu meredam radikal bebas sebesar 95%.Berdasarkan perhitungan sidik ragam terdapat

persen inhibisiM1 : S1 tidak memberi perbedaan yangnyata setiap perlakuannya, besarnya konsentrasi tidakmempengaruhi persen inhibisi radikal bebas. Kon-sentrasi 15,625 ppm pada perbandingan, M1 : S2dan perbandingan 2:1 M2 : S1 memberi perbedaanyang nyata, (p

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

Tabel 1: Persentase (%) kesukaan dari 25 orang panelis terhadap ekstrak tunggal dan kombinasinya

Skala Kombinasi Kombinasi Kombinasi

Penilaian Secang Manggis 1:1 (M1:S1) 1:2 (M1:S2) 2:1(M2:S1)A W A W A W A W A W

1 - - 8 8 - 4 - - 12 -2 28 24 84 56 28 60 28 8 68 643 72 36 8 36 68 36 68 76 20 324 - 40 - - 4 - 4 16 - 4

Secang perbandingan M1 : S2 ditindaklanjuti untukmelihat sifat kestabilan warnanya terhadap pengaruhpH, oksidator H2O2 1 %, sinar UV, waktu dan suhupemanasan, serta suhu selama penyimpanan, karenasecara uji organoleptik, warna dan aroma campuranekstrak pada perbandingan M1 : S2 lebih disukai.

3.3 Uji kestabilan campuran terbaik ekstraketil asetat kulit Manggis (Garciniamangostana L.) dan kayu Secang(Caesalpinia sappan L.) [13]

Karakterisasi warna ekstrak etil asetat kulitbuah Manggis dan kayu Secang pada beber-apa variasi pH. Intensitas warna ekstrak etil ase-tat campuran terbaik (M1 : S2) diukur mengunakanspektrofotometer. Pemilihan deretan nilai pH 1-8 di-maksudkan untuk melihat perubahan warna campu-ran ekstrak etil asetat kulit buah Manggis dan kayuSecang pada pH asam, netral dan basa. Pengaruh pHterhadap intensitas warna terlihat dari peningkatandan penurunan nilai absorbansi pada panjang gelom-bang 400-650 nm. Nilai pH awal dari ekstrak etilasetat kulit Manggis adalah sekitar 4,27, sedangkanuntuk ekstrak etil asetat kayu Secang adalah sekitar4,53, dan setelah dicampurkan keduanya didapat nilaipH sekitar 4,37. Pencarian panjang gelombang maksi-mum dilakukan masing-masing terhadap ekstrak tung-gal dan M1 : S2 antara panjang gelombang 400-650nm. Ekstrak etil asetat warna kulit buah Manggis di-dapat panjang gelombang maksimum pada 400 nm, se-dangkan untuk ekstrak etil asetat warna kayu Secangpada 440 nm, dan M1 : S2 pada 440 nm. Hasil kom-binasi M1 : S2 diduga mengandung senyawa flavonoidjenis antrakuion. Antrokuinon dalam spektrum sinartampak berada pada panjang gelombang maksimumantara 420-460 nm [15].Hasil perlakuan pH pada kombinasi M1 : S2 mem-

berikan kontribusi warna masing-masing pada deretannilai pH 1-8. Visualisasi warna pada pH 1-4 terlihatwarna kuning yang masih cerah, hal ini ditunjukkanoleh nilai absorbansi yang lebih rendah darinilai pH 5-8. Perlakuan pH juga menyebabkan

pergeseran panjang gelombang, setiap pH menun-

Gambar 2: Perubahan warna pH 1-8 campuran terbaikekstrak etil asetat kulit buah manggis dan kayu secang

jukkan setiap senyawa yang dominan dalam kon-tribusi warnanya. Pada pH 1,2,7 dan 8 yang lebihdominan adalah zat warna antosianin dan antosiani-din dengan masing-masing panjang gelombang mak-simum 520,510, 470, dan 540 nm, di mana menurut[16]interval serapan spektrum UV-tampak flavonoid je-nis antosianin dan antosianidin berada pada panjanggelombang 465-560 nm. Sedangkan pada pH 3,4,5 dan6, adalah senyawa flavonoid jenis auron dengan pan-jang gelombang maksimum antara 400 dan 410 nm.Interval serapan spektrum UV - tampak flavonoid je-nis auron berada pada panjang gelombang 380-430 nm[16]

Pada analisis selanjutnya tentang stabilitas warnacampuran ekstrak etil asetat kulit buah Manggis dankayu Secang terhadap pengaruh oksidator, sinar UV,suhu pemanasan dan suhu selama penyimpanan di-lakukan pada pH awal (4,37). Perlakuan pada pH awaladalah karena hal ini masih dalam tahap uji pendahu-luan terhadap uji stabilitas warna campuran ekstraketil asetat kulit buah Manggis dan kayu Secang, belumada studi literatur yang menelitinya.

Stabilitas warna ekstrak campuran terbaik ter-hadap oksidator. Keberadaan senyawa oksidatordalam larutan yang mengandung zat warna dapatmenstimulasi akumulasi senyawa hasil degredasi zatwarna seperti kalkon dan turunannya yang tidakberwarna. Hal tersebut dapat menyebabkan adanyapenurunan warna kuning selama waktu kontak de-ngan oksidator. Visualisasi perubahan warna cam-puran ekstrak kulit manggis dan kayu secang aki-bat pengaruh oksidator dapat dilihat pada Gambar

15213-65

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

3. Hasil visualisasi terhadap intensitas warna pada

Gambar 3: Perubahan warna akibat pengaruh oksidator(a) Sebelum penambahan oksidator dan (b) Setelah 15 jamkontak dengan oksidator (H2O2 1%)

pH awal akibat pengaruh oksidasi menunjukan adanyapengurangan intensitas warna kuning larutan setelah15 jam waktu kontak dengan oksidator. Penguku-ran dengan spektrofotometer seperti disajikan padaGambar 4 memberikan gambaran yang lebih jelas ten-tang hubungan antara berkurangnya intensitas warnakarena pengaruh proses oksidasi.Pengamatan stabilitas warna campuran ekstrak etil

asetat kayu Secang dan kulit buah Manggis M1 :S2 karena pengaruh oksidasi oleh senyawa oksidatordalam hal ini H2O2 1 %, dilakukan selama 15 jam de-ngan interval waktu pengamatan 3 jam. Hasil penga-matan menunjukkan semakin meningkatnya waktukontak H2O2 degradasi warna semakin tinggi, inidapat dilihat dari persen perubahan yang diperoleh(Gambar 4).

Gambar 4: Grafik Perubahan nilai retensi warna eks-trak campuran kombinasi akibat pengaruh oksidasi olehH2O21%

Hasil analisa absorbansi dengan spektrofotometrimenunjukkan adanya penurunan absorbansi setelahditambah oksidator H2O2 pada pengamatan setelah 15jam. Kontak dengan oksidator selama 15 jam menye-babkan perubahan warna sebesar 26%. Dari peneli-tian Lydia S. dkk. (2001), hasil pengamatan intensi-tas warna dari ekstrak kulit rambutan terhadap pe-

ngaruh oksidator memberikan pengaruh yang nyata,hal ini dapat dilihat dari hilangnya absorbansi mak-simum pada konsentrat yang telah disimpan selama12 jam dan diukur absorbansinya setiap 3 jam. Ak-ibat penambahan oksidator menyebabkan penurunanserapan atau berkurangnya kadar pewarna yang dise-babkan akibat penyerangan pada gugus reaktif padapewarna oleh oksidator, sehingga gugus reaktif yangbersifat memberi warna berubah menjadi tidak mem-beri warna [17]. Berdasarkan uji sidik ragam dike-tahui bahwa penambahan oksidator berpengaruh ny-ata terhadap penurunan warna campuran perbandin-gan kombinasi M1 : S2.

Stabilitas warna ekstrak campuran terbaik ter-hadap sinar ultraviolet. Stabilitas warna karenapengaruh sinar UV, dilakukan dengan menyinarilarutan warna campuran ekstrak terbaik selama 3jam/hari sampai 7 hari. Perlakuan dibedakan dalambotol bening dan botol gelap dan dilakukan penga-matan intensitas warnanya setiap hari. Visualisasi pe-rubahan warna akibat pengaruh sinar UV dapat dili-hat pada Gambar 5.

Gambar 5: Perubahan warna campuran ekstrak kulitbuah manggis dan kayu secang

Hasil visualisasi terhadap intensitas warna campu-ran ekstrak pada pH awal akibat pengaruh kontak de-ngan sinar UV menunjukkan bahwa jenis tempat pe-nyimpanan mempengaruhi warna. Pada botol ben-ing (terang) langsung kontak dengan sinar UV menye-babkan terjadinya konjugasi elektron karena adanyaenergi yang berasal dari sinar ultraviolet sehinggawarnanya menjadi merah kecoklatan dan degradasiwarna kuning cerah (warna awal) meningkat, denganberubahnya warna hingga 97%. Sedangkan pada botolgelap warnanya semakin terdegradasi oleh sinar UVditandai dengan warnanya semakin memucat. Padabotol gelap tidak terjadi penyerapan energi dari sinarUV, sehingga tidak terjadi konjugasi elektron dan war-nanya menjadi kuning bening, penurunan intensitasberubah sebesar 34%.Hasil pengukuran dengan spektrofotometer yang

disajikan dalam Gambar 6 memberikan gambaranyang jelas tentang berkurangnya intensitas warna awal(kuning cerah) akibat pengaruh penyinaran sinar UV.Berdasarkan hasil uji sidik ragam p

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

penyinaran sinar UV pada botol gelap maupun padabotol bening dan lama penyinaran sinar UV. Hal inimenunjukkan bahwa sinar UV mempunyai pengaruhyang besar terhadap kestabilan warna.

Gambar 6: Grafik hubungan pengaruh penyinaran sinarUV terhadap perubahan warna.

Zat warna memiliki kecenderungan yang kuatmengabsorbsi sinar tampak dan energi radiasi sinarmenyebabkan reaksi fotokimia pada spektrum tam-pak dan mengakibatkan perubahan warna [17] Faktorutama yang mempengaruhi stabilitas warna adalahpH, temperatur, cahaya dan oksigen. Pada penga-matan terhadap stabilitas warna dari kulit rambu-tan, adanya sinar matahari menyebabkan degradasipigmen yang ditunjukkan penurunan absorbansi, di-mana secara visual perubahan pigmen semakin ben-ing kemudian warna merah tidak terlihat. Penu-runan nilai absorbansi atau pemucatan warna dise-babkan karena terjadinya perubahan struktur pigmenzat warna sehingga bentuk aglikon menjadi kalkon(tidak berwarna) dan akhirnya membentuk alfa dike-ton yang berwarna coklat [17].

Stabilitas warna ekstrak campuran terbaik ter-hadap suhu dan lama pemanasan. Stabilitaswarna dipengaruhi oleh temperatur. Peningkatanwaktu dan suhu pemanasan dapat menstimulasi aku-mulasi senyawa hasil degradasi warna seperti kalkondan turunannya yang tidak berwarna. Suhu dan lamapemanasan berpengaruh nyata terhadap peningkatandegradasi warna awal. Gambar 7 merupakan visual-isasi warna ekstrak etil asetat campuran terbaik yangtelah dipanaskan selama 90 menit pada suhu 30 sam-pai 100C.Perubahan warna akibat perubahan temperatur di-

akibatkan energi yang ditimbulkan oleh suhu pe-manasan sehingga terjadi konjugasi elektron menye-babkan perubahan warna kuning jingga manjadi cok-lat. Pengamatan visual stabilitas warna campuranekstrak kulit buah Manggis dan kayu Secang M1 : S2terhadap pemanasan yang dilakukan pada suhu 30sampai 100C selama 90 menit diperkuat oleh hasil pe-ngukuran dengan spekrofotometer. Hasil pengamatanmenunjukkan semakin meningkatnya suhu dan lama

Gambar 7: Warna ekstrak campuran terbaik (a) Sebelumpemanasan (b) Setelah 90 menit pemanasan pada suhu 30sampai 100C

waktu pemanasan, intensitas warna semakin tinggi de-ngan berubahnya warna kuning cerah menjadi warnacoklat, ini dapat dilihat dari perubahan warna yangdiperoleh.Pemanasan selama 90 menit lebih nyata mengalami

degradasi warna kuning cerah menjadi warna cok-lat. Perlakuan pemanasan 100C mengalami pe-rubahan warna yang paling tinggi setelah pemana-san selama 90 menit (Gambar 8). Hal ini dapatkarena terjadinya hidrolisasi cincin pirolium zat warnayang menghasilkan senyawa kalkon, yang bertanggungjawab terhadap terjadinya perubahan warna sepertiterbentuknya warna coklat pada makanan yang men-gandung zat warna.

Gambar 8: Perubahan nilai % perubahan warna berbagaisuhu pemanasan

Hasil uji sidik ragam p

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

buah Manggis dan kayu Secang pada pH awalnya di-lakukan pada suhu ruang (30C), dan suhu refrigerator(10C) selama 7 hari. Setiap hari dilakukan penga-matan terhadap perubahan intensitas warna yang ter-jadi. Gambar 9 menunjukkan visualisasi warna eks-trak campuran kulit buah Manggis dan kayu Secangpada pH awal yang disimpan pada suhu ruang dansuhu refrigerator (dingin) selama 7 hari.

Gambar 9: Perubahan warna ekstrak campuran kulitbuah manggis dan secang (a) Sebelum penyimpanan; (b)Suhu ruang dan (c) Suhu refrigerator

Hasil visualisasi terhadap intensitas warna akibatpengaruh penyimpanan menunjukkan adanya pengu-rangan intensitas warna kuning cerah dengan perbe-daan suhu dalam penyimpanan. Pengukuran denganspektrofotometer seperti yang disajikan pada Gambar10 memberi gambaran yang lebih jelas tentang hubun-gan antara berkurangnya warna kuning jingga denganperbedaan suhu dan lama penyimpanan. Penyimpa-nan pada suhu ruang terjadi perubahan warna hingga93%, warnanya berubah dari kuning cerah menjadiwarna merah jingga.

Gambar 10: Pengaruh suhu dan lama penympanan ter-hadap perubahan warna campuran ekstrak kulit buahManggis dan kayu Secang

Berdasarkan hasil uji sidik ragam pengaruh suhuselama penyimpanan p

Miksusanti, dkk./Aktivitas Antioksidan dan . . . JPS Vol.15 No.2(C) April 2012

[9] Chen SX, Wan M, Loh BN., 1996, Active constituentsagainst HIV-1 protease from Garcinia mangostana, PlantaMed., hal. 62(4):381-2

[10] Tambunan, R. M., 1998. Telaah Kandungan dan AktivitasAntimikroba Kulit Buah Manggis (Garcinia MangostanaL.) [Thesis Magister Farmasi], Jurusan Farmasi, FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Bandung: ITB.pp 1 dan 40

[11] Selvi, A.T, Joseph, G.S, and Jayaprakasha, G.K. 2003.Inhibitor of Growth and Aflatoxin Prodution inAspergillus flavus by Garcinia indica Extract and itsAntioxidant Activity. Food Microbiology. 20:455-460

[12] Anonim. Online 2005. Tanaman Obat Indonesia.hhtp://www.iptek.go.id

[13] Sari Puspita, A Fitriyah, K Mukhamad, Unus, FMukhamad, L. Triana, 2005. Ekstraksi dan StabilitasAntosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzigum cumini).Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol XVI No.2 Th 2005

[14] Setyowati, Nus Asih. 2000. Pengaruh PerendamanKonsentrasi Larutan kapur Tohor Terhadap EfektifitasNetralisasi Rasa Pahit Pada Produk Jelly Kulit BuahManggis. UNNES: Fakultas Teknik

[15] Harbone, JB. 1996. Metode Fitokimia. Penuntun CaraModern Menganalisis Tumbuhan (PenerjemahPadmawinata, K dan I. Soediro). Bandung: ITB

[16] Markham, K. R. 1988. Cara Mengidentifikasi Flavonoid.Bandung: Penerbit ITB

[17] Lydia S. Wijaya, Simon B. Widjanarko, Tri Susanto.(2001). Ekstraksi dan Karakterisasi Pigmen dari KulitBuah Rambutan (Nephelium Lappaceum). Var. BinjaiBiosain, Vol. 1 No. 2. Hal. 42-53

[18] Hanum, T. (2000) Ekstraksi dan Stabilitas Zat PewarnaAlam dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativaglutinosa). Buletin Teknologi dan Industri Pangan XI (1):17- 23

15213-69