TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

DENDENG IKAN1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan carapengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untukmemperoleh rasa yang diinginkan.

2. BAHAN

1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut) 20 kg2) Gula merah 2 kg3) Ketumbar 2 ons4) Garam 1 kg5) Bawang merah ½ ons6) Bawang putih 2 ons7) Asam jawa 7 mata8) Lengkuas (laos) secukupnya

3. ALAT

1) Pisau2) Alas perajang (talenan)3) Keranjang peniris (ayakan bambu)4) Penghancur bumbu (cobek)5) Ember6) Baskom7) Panci8) Saringan halus9) Tampah (nyiru)

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal

iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah

dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam

selama ± 10 jam;7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam

minyak panas.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : ProyekPengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987.Hal. 35

2) Pengolahan ikan. Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna,Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.

3) Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16.

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU