Degradasi klorofil pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media

basa (pH 9), klorofil sangat stabil terhadap panas, sedangkan pada media asam

(pH 3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH yang terjadi ketika pemanasan

jaringan tanaman melalui pelepasan asam, hal ini mengakibatkan warna daun

memudar setelah pemanasan. Penambahan garam klorida seperti sodium,

magnesium atau kalsium menurunkan feofitinisasi, karena terjadi pelapisan

elektrostatik dari garam (Fennema 1996).

Berdasarkan hasil penelitian Umar (1994:46), sawi diketahui mengandung

klorofil. Kandungan klorofil tersebut akan mengalami peningkatan oleh adanya

pengaruh kandungan mineral seperti N, P, K, S, Ca, dan Mg. Rothemund (1956:1)

menyatakan bahwa hanya sel aktif yang berisi butir hijau daun akan mengekspos

cahaya dan melaksanakan proses pembuatan bahan kimia, misalnya fotosintesis.

Butir hijau daun atau klorofil terdapat pada berbagai tanaman.

Tumbuhan yang mengandung klorofil akan mengalami kerusakan. Proses

kerusakan tersebut berjalan secara bertahap. Tahap awal saat tanaman memiliki

pigmen klorofil, karoten dan xantofil, sehingga tanaman tersebut memiliki

bermacam-macam warna. Tahap selanjutnya saat pigmen-pigmen tersebut

mengalami kerusakan, sehingga mengakibatkan warna daun menjadi kekuning-

kuningan. Dan tahap terakhir adalah tahap saat daun-daun gugur dari pohonnya.

Stocley (2005:27) menyatakan bahwa klorofil dapat mengalami kerusakan pada

musim gugur, sehingga muncul warna kuning kecoklatan. Klorofil menyerap

warna biru, ungu, dan merah terang dan memancarkan warna hijau. Selama masa

tumbuh, ekspresi klorofil menutupi pigmen-pigmen lain, seperti xantofil, karoten

dan tannin yang terdapat pada daun.

Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi atau

penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel

yang tersedia pada permukaan dariproduk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang

tinggi antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air

berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg &

Lenz, 1973). Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta

kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan

menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh

suhu produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami

cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami

mengalami penutupan (Kays, 1991).

Karakteristik alami produk pascapanen sayuran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih

melanjutkan fungsi metabolismenya. Aktivitas metabolisme pada sayuran segar ditandai dengan

adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya pehingkatan

panas pada produk ito sendiri, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan

pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Selama transportasi ke konsumen, produk

sayuran mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dan kelembaban memaeu proses

pelayuan (Utama, 2002). Kehilangan air merupakan penyebab utama kerusakan karena tidak hanya

menyebabkan kehilangan jumlah secara langsung, tetapi juga kehilangan kenampakan (layu dan

puccat), kualitas tekstur dan nilai gizi. Transpirasi merupakan proses fifik yang dapat dikontrol

dengan memberikan perlakuan terhadap komoditi seperti pelitinan, pembungkusan dengan plastic

atau dengan memanipulasi lingkungan. Pengaturan suhu merupakan cara yang paling effeetif untuk

memperpanjang umur simpan produk hortikultura (Kader, 2002). Caisim atau sawi bakso merupakan

jehis sawi yang paling banyak dijajakan di pasar-pasar dewasa ini. Caisim adalah jenis sayuran daun

yang gampang rusak, tanpa penanganan yang baik berupa pengemasan, proses pendinginan serta

transportasi yang memadai maka sayuran ini akan ccepat mengalami kemunduran mutu dan

akhimya rusak. Modified Atmosfer Packaging merupakan prosedur tambahan yang diberikan pada

produk untuk mengoptimalkan perlakuan suhu. Dalam pengendalian dan modifikasi gas dalam

atmosfer yang memadi obyek perubahan adalah penurunan gas oksigen dan peningkatan gas

karbondioksida dan kondisi normal. Kondisi ini bertujuan untuk menurunkan laju respirasi yang

tentunya juga berpengaruh terhadap proses pemasakan dan pelayuan. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui pengaruh Modified Atmosfer Packaging dengan plastik polyethylene terperforasi

terhadap mutu fisik eaisim selama penyimpanan pada suhu rendah.