Dasar Teori1
-
Upload
izzatul-maula -
Category
Documents
-
view
155 -
download
4
Transcript of Dasar Teori1
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu
sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk lemak dan minyak) adalah daya
larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknya
ketidaklarutannya dalam pelarut air.
Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawaa hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan
monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. (Sudarmadji, 2007)
Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun
dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori
setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu
linoleat dan linolenat. Di samping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah
vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. (Sudarmadji, 2007)
Sudarmadji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Fungsi Lemak
Lemak berfungsi sebagaipenyedia energi ke-2 setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan
berlangsung jika ketersediaan karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang
rendah. Walaupun energi yang dihasilkan dari oksidasi satu molekul lemak lebih tinggi
(sekitar 9 kalori) dari energi hasil oksidasi karbohidrat, lemak disebut sebagai sumber energi
kedua setelah karbohidrat. Seperti halnya karbohidrat, lemak berfungsi sebagai protein sparer
karena dapat menghemat fungsi protein. Hal ini terjadi karena persediaan energi telah
dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak, sehingga protein tetap dapat digunakan untuk fungsi
utamanya sebagai zat pembangun.
Lemak,khususnya fosfolipida seperti fosotidilkholin, fosfotidiletanolamin, dan fosfotidilserin,
merupakan komponen penting memban sel.
Lemak juga berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh karena menunjang letak organ
tubuh. Organ penting, seperti jantung, hati, dan ginjal diselubungi oleh lapisan lemak agar
tertahan di tempatnya dan terlindung dari bahaya benturan. Selain itu, lemak melindungi
kehilangan panas tubuh melalui hambatan lapisan lemak bawh kulit. Di dalam tubuh, lemak
merupakan alat pembawa vitamin larut lemak. Fungsi penting lainnya, yaitu sebagai pelumas
di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, sebagai prekursor prostaglandin
yang mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.
Lemak dalam pangan memberi kepuasan cita rasa, menimbulkan rasa dan keharuman
pada makanan, sebagai agen pengemulsi, seperti lesitin. Selain itu, lemak pangan
merupakan sumber penyedia asam lemak esensial yang penting bagi tubuh, yaitu asam
linoleat dan linolenat. Jenis lemak lainnya, seperti sterol khususnya kolesterol, di dalam
tubuh berfungsi sebagai prekursor asam empedu, hormon seks dan vitamin D. Kolesterol
disirkulasi dari pembuluh darah oleh lipoprotein HDL (High Density Lipoprotein).
Lipoprotein, gabungan molekul lipida dan protein, berfungsi mengangkut lipida di dalam
plasma ke jaringan yang memerlukan sebagaisumber energi.
Sifat Kimia dan Biokimia Lemak
Sifat fisik lemak ditentukan oleh panjang rantai hidrokarbonnya. Lemak yang berantai atom
karbon C1-8 berbentuk cairan, sedangkan jika jumlah atom C di atas 8 lemak berada dalam
bentuk padat. Tingkat kejenuhan lemak menentukan kepadatan lemak pada suhu tertentu.
Lemak netral terdiri atas triasilgliserol (TAG) yang hampir semua asam lemaknya jenuh.
Asam lemak jenuh memiliki rantai karbon lebih panjang daripada asam lemak tidak jenuh.
Tingkat kejenuhan asam lemak menentukan sifat kimia lemak. Titik cair asam lemak
bergantung pada panjangnya rantai atom C. Lemak tak jenuh mudah mencair
daripada lemak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap (tak jenuh), titik cair lemak
semakin rendah. Titik cair lemak netral (trigliserol) bergantung pada jumlah dan
panjang rantai karbon jenuh asam lemaknya. Semakin banyak jumlah dan panjang
rantai karbon, titik cair semakin tinggi.
Tejasari. Nilai-Gizi Pangan.2005.Graha Ilmu. Yogyakarta
Asam Lemak
Asam lemak merupaka asam monokarboksilat berantai lurus yang dapat dibebaskan
dari hidrolisis lemak atau minyak. Asam lemak disusun oleh 3 unsur atom yaitu karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Panjang rantai karbon dan keberadaan ikatan
rangkap pada asam lemak membedakan jenis asam lemak yang satu dengan yang lain.
Berdasarkan panjang rantainya, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak
berantai pendek ( short chain fatty acid), asam lemak berantai sedang (medium chain
fatty acid), dan asam lemak berantai panjang (long chain fatty acid). Sedangkan
berdasarkan ikatan rangkap, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh
Sumber Lemak atau Minyak
Sumber minyak atau lemak dapat dikategorikan menjadi sumber minyak atau lemak
konvensional dan sumber non konvensional. Sumber minyak atau lemak konvensional adalah
sumber minyak yang terdapat di alam yang diperoleh dengan cara pengekstrakan yaitu
memisahkan komponen minyak dan non minyak. Sumber minyak konvensional di antaranya:
lemak hewani, minyak nabati, dan marine oil (ikan atau sumber dari laut lainnya).
Sumber utama lemak hewani adalah lemak babi, lemak sapi, dan lemak susu, di beberapa
daearah dikenal lemak domba atau kambing. Lemak babi, sapi dan kambing biasanya
terakumulasi di bagian bawah kulit, overlying superficial muscle dan lemak di antara jaringan
otot.
Tingginya kandungan asam lemak jenuh dalam lemak hewani membuat lemak hewani
memadat pada suhu kamar karena lemak jenuh mempunyai titik leleh yang relatif tinggi.
Selain berpengaruh terhadap sifat fisik, kandungan lemak jenuh tersebut juga berpengaruh
pada sifat kimia lemak. Lemak hewani cenderung lebih stabil terhadap kerusakan oksidatif
sehingga sering digunakan untuk minyak gorengdan sebagai ingredient pada produk bakeri
(pemanggangan) seperti cake, cookies, dan roti.
Lemak nabati adalah lemak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dll), kacang-
kacangan, palma-palmaan, dan biji-bijian. Secara umum minyak nabati memiliki kandungan
lemak tidak jenuh yang relatif tinggi sehingga bersifat cair pada suhu kamar. Minyak nabati
biasanya diklasifikasikan berdasarkan asam lemak dominannya yaitu terdiri dari grup laurat,
grup palmitat, grup oleat dan linoleat serta grrup linolenat.
Asam lemak tidak jenuh ω-3 diyakini berhubungan erat dengan kesehatan, yaitu dapat
mengontrol kadar kolesterol darah, mengurangi berbagai resiko penyakit degeneratif serta
dapat meningkatkan kecerdasan anak karena DHA merupakan asam lemak utama penyusun
fosfolipid otak.
Analisis Sifat Fisiko-Kimia Lemak atau Minyak dalam Bahan Pangan
Analisis sifat fisiko-kimia minyak atau lemak selain bertujuan untuk mengetahui mutu
minyak atau lemak juga dapat mengetahui tingkat kerusakan minyak selama penanganan,
penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan. Beberapa parameter yang
digunakan untuk menentukan sifat fisika lemak antara lain titik leleh, berat jenis dan turbidity
point. Sedangkan parameter yang digunakan untuk menentuka sifat kimia lemak antara lai:
bilangan iodium, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan paraanisidin, ketengikan dan
bilangan TBA.
Analisis Bilangan Asam
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak atau lemak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis
minyak atau lemak. Hidrolisis minyak atau lemak oleh air dengan katalis enzim atau panas
pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti yang terdapat pada
gambar berikut.
Enzim
Trigliserida + H2O Digliserida + Monogliserida +ALB + Gliserol
Panas
Gambar. Reaksi hidrolisis trigliserida oleh air.
Keberadaan asam lemak bebas ini biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan
minyak/lemak. Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk
esternya.
Jumlah asam lemak bebas pada sampel ditunjukkan dengan bilangan asam yang biasanya
dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam ditentukan dengan
reaksi penyabunan yaitu dengan cara mereaksikan minyak/lemak dengan basa seperti KOH
atau NaOH, seperti yang terdapat pada gambar berikut.
O O
R – C – OH + KOH R – C – OK + H2O
Gambar Reaksi penyabunan antara asam lemak bebas dengan basa.
Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.
Anna Poedjiadi, F.M. Titin Supriyanti. Dasar-Dasar Biokimia. 2007. Jakarta: UI-Press
2.1 Pengertian Minyak dan Lemak
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia
Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan Cina
sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang
dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan Negara- Negara di Asia Tenggara bahkan
meluas sampai ke benua Eropa.
(http://www.ot.co.id/research_life_MengenalMi.html diakses pada tanggal 14 Maret
2009).
Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung
ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah
menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini. Sesungguhnya seni menggiling gandum telah
lebih dahulu berkembang di Timur Tengah, seperti di Mesir dan Persia. Pada awalnya mi
diproduksi secara manual, baru pada tahun 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin
pembuat mi berukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mi
berkembang secara besar-besaran setelah T.
Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mi mekanik yang dapat
memproduksi mi secara massal. (http://www.megapolitan.kompas.com. Diakses pada
tanggal 14 Maret 2009)
Meskipun sejarah mencatat bahwa mi pertama kali berasal dari Cina, ternyata penemuan mi
instan ini justru terjadi di Jepang, 49 tahun yang lalu oleh seorang imigran dari Taipei
bernama Momofuku Ando. Momofuku Ando lahir dengan nama asli Gih-hok pada tanggal 5
Maret 1910, di Chiayi, Taiwan, yang ketika itu masih menjadi bagian dari Kerajaan Jepang.
Ando berpikir bagaimana mengatasi kekurangan pangan di Jepang setelah berakhir perang
dunia II. Ando menghendaki mi yang dibuatnya harus memiliki rasa, murah, dan mudah
disajikan. Masalahnya adalah bagaimana memberikan rasa tanpa membuatnya menjadi
seperti bubur. Dengan bantuan alat pembuat mi, Ando menyiramkan sup pada kaleng yang
berisi mi dan air, kemudian diaduk dengan tangan dan membiarkannya menjadi kering
sebagian. Hal ini dapat memberikan kesempatan mi untuk menyerap sup pada permukaan
luarnya. Mi tersebut selanjutnya dikeringkan. Di samping untuk memperpanjang umur
simpan, mi yang sudah kering mudah disajikan. Hanya dengan menuangkan air mendidih,
kita sudah dapat menikmati kelezatan mi instan.
(http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009).
Ando memberi nama produk tersebut sebagai Chikin Ramen, yang berarti mi rasa ayam.
Ayam dalam bahasa Jepang adalah chickin, sedangkan ramen merupakan salah satu mi khas
Jepang. Mulanya mi ini dianggap sebagai makanan mewah.
Harganya dapat mencapai enam kali harga mi tradisional. Ide tersebut ternyata tidak disangka
telah melahirkan industri raksasa yang kini dikenal dengan nama Nissin Food Product. Nama
Nissin sendiri baru dipublikasikan saat peluncuran produk Chickin Ramen yang dijual dalam
kemasan cellophane. Ayam merupakan bahan utama dari kesuksesan Nissin yang mendunia.
Menurut Ando, dengan menggunakan sup ayam, mi instan dapat diterima oleh masyarakat
luas. Orang Hindu tidak diperkenankan mengonsumsi sapi, sedangkan orang Muslim tidak
diperbolehkan mengonsumsi babi, tetapi tidak ada satu agama dan negara pun yang melarang
penggunaan ayam sebagai salah satu komponennya.
(http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009)
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak).
Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang
membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat
yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana
satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan
asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno,
1992).
2.2 PerananMinyak dan Lemak
Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak
dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk
menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air
yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003).
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan
penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin
tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk
menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk
menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu
yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC
(Winarno,1992).
Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia
teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi
empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue
dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003).
Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara
disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-
lain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat
pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada
invisible fat terkandung asam-asam lemak (Kartasapoetra,1986 ).
2.3 Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi
lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini
memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin
larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari
kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh
ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).
2.4 Ekstraksi Minyak dan Lemak
Ektraksi adalah suatu cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi dapat dibedakan antara lain:
• Ekstraksi dengan pelarut
Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan
derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya (Sudarmadji, 2003)
Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut eter atau
pelarut minyak lainnya setelah contoh uji dihancurkan dengan cara digiling
(Sudarmadji,2003).
• Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi.
• Pengepresan
Pengepresan merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan yang
berasal dari biji-bjian. Cara ini diakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang
berkadar minyak tinggi. Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan
pendahuluan misalnya dipotong-potong atau dihaluskan, kemudian dipres dengan tekanan
tinggi (Winarno, 1992).
2.5 Pemurnian Minyak dan Lemak
Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan
dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya.Tujuan utama dari proses
pemurnian minyak atau lemak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak,
warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi
atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (ketaren, 1986)
Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan dengan tahapan proses
sebagai berikut:
• Pemisahan gum (de-gumming)
Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemisahan ini dilakukan dengan
pemanasan uap kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi) sehingga bagian
lendir terpisah dari air.
• Netralisasi
Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau
lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun.
Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal
dengan istilah de-asidifikasi.
• Pemucatan (bleaching)
Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah
kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth) lempung aktif (activated clay) dan arang aktif
atau dapat juga menggunakan bahan kimia.
• Deodorisasi
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan bau yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu
penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadaan vakum.
2.6 Sebab-Sebab Kerusakan Minyak dan Lemak
Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor antara lain:
2.6.1. Penyerapan Bau (Tainting)
Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan
diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi
rusak (Winarno,1992).
2.6.2. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih rendah dari 10%. (Winarno,1992).
2.6.3. Oksidasi Lemak
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-
faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga
berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak.
Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak
(Winarno,1992).
Pencegahan Ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak
atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah
alam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak
(Winarno,1992).
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya
peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi
juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang
terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang
tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal
kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992).
2.7 Perubahan Kimia Minyak dan Lemak
Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan
rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya
penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan
minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau
pada minyak dan lemak yang bersangkutan (Winarno,1992).
2.8 Penentuan Bilangan Asam
Salah satu analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan
makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak
tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel. Bilangan asam
adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari
asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram
KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat
dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari
minyak atau lemak tersebut (Ketaren, 1986).
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal
dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, 2003).
DAFTAR PUSTAKA
Hart, H., (1990), Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat, Jakarta: Erlangga.
Hal: 276
Kartasapoetra, G., (1986) Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas
Kerja), Jakarta: Rineka Cipta. Hal: 68
Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: Universitas Indonesia
Press. Hal 30, 45, 191
Sudarmadji, S., (2003), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta:
Liberty Yogyakarta. Hal: 93-97, 101-103, 108, 114
Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Hal: 8492, 95, 99, 100, 107, 115
Yuniastuti, A., (2008), Gizi dan Kesehatan, Yogyakarta: Graha Ilmu. Hal: 20
Asam LemakKata Kunci: asam alkanoat, asam jenuh, asam lemak
Ditulis oleh Zulfikar pada 24-11-2010
Asam lemak merupakan asam lemah, yang di dalam air akan terdisosiasi sebagian. Umumnya asam
lemak berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai karbon penyusunnya,
semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi dengan senyawa
lain membentuk persenyawaan lipida.
Persenyawaan lipida tersebut sering dijumpai di dalam tubuh organisme yang memiliki fungsi khusus
dalam penyusunan sel organism. Beberapa jenis persenyawaan lipida tersebut antara lain prostaglandin,
wax, trigliserida, gliserofosfolipida, sfingolipida dan glikofosfolipida, perhatikan kembali gambar 14.37, di
bawah.
Gambar 14.37. Bagan penggolongan lipida
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (memiliki rantai
karbon lebih dari 6). Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara
asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbon
penyusunnya. Kedua jenis ikatan dalam asam lemak inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisik
antara asam lemak satu dengan lainnya.
Keberadaan ikatan rangkap dan panjang rantai ini menyebabkan asam lemak penyusun lipida memiliki
dua jenis wujud yang berbeda pada suhu ruang. Dua wujud lipida yang sering kita temukan adalah
lemak dan minyak. Lemak pada suhu ruang berwujud padat sedangkan minyak pada suhu ruang
berwujud cair. perhatikan Gambar 14.38.
Gambar 14.38. Bentuk lipida dalam kehidupan sehari-hari
Lemak umumnya disusun oleh asam lemak rantai panjang yang memiliki ikatan tunggal atau jenuh
sedangkan minyak banyak disusun oleh asam lemak rantai panjang dengan ikatan rangkap atau tak
jenuh.
Kedua asam lemak tersebut jelas memiliki perbedaan sifat fisik dan kimianya, beberapa struktur dan
sifat dari kedua senyawa tersebut disajikan dalam Tabel di bawah ini.
Tabel 14.4. Sifat fisik dan struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuh
Beberapa asam lemak yang telah dikenal dan telah teridentifikasi dengan baik ditunjukkan pada Tabel
14.5.
Tabel 14.5 Daftar nama asam lemak yang telah teridentifikasi
Kata Pencarian Artikel ini:
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/biomolekul/asam-lemak/
Asam lemak bebas
Fatty acids
dapat diikat atau disematkan pada molekul-molekul lain, seperti pada triglycerides atau phospholipids. Ketika asam lemak-asam lemak tersebut tidak tersemat pada molekul-molekul lain, maka disebut sebagai asam lemak-asam lemak"bebas".
Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monoglycerides, diglycerides, atau triglyceride sampai ke komponen-komponennya (asam lemak dan glycerol) secara ch
Ikatan asam lemak-asam lemak pada monoglycerides, diglycerides, atau triglycerides dapat putus sampai ke komponen-komponennya (asam lemak dan glycerol) secara kimiawi, atau enzymatic hydrolises. Asam-asam yang demikian disebut sebagai asam lemak-asam lemak bebas (atau “asam lemak-asam lemak terpisah” ).
Asam lemak-asam lemak bebas (dan banyak komponen tambahan lain) sebagian besar dihilangkan selama selama penyulingan (netralisasi dan penghilangan bau). Minyak-minyak mentah dengan hasil FFA tinggi berakibat pada kerugian penyulingan dan biaya yang lebih besar.
Contoh : untuk mencapai Standar Spesifikasi PORAM untuk Minyak Kelapa Sawit NBD/RBD, asam lemak bebas harus mengandung FFA kurang dari 0.1% (sebagai palmitic).
http://www.kania-cemerlang.com/free_fatty_acids_id.htm
I can see the pain living in your eyes
And I know how hard you try
You deserve to have so much more
I can feel your heart and I sympathize
And I'll never criticize all you've ever meant to my life
(Chorus)
I don't want to let you down
I don't want to lead you on
I don't want to hold you back
From where you might belong
You would never ask me why
My heart is so disguised
I just can't live a lie anymore
I would rather hurt myself
Than to ever make you cry
There's nothing left to say but good-bye
You deserve the chance at the kind of love
I'm not sure I'm worthy of
Losing you is painful to me
(Chorus) You would never ask me why
My heart is so disguised
I just can't live a lie anymore
I would rather hurt myself
Than to ever make you cry
There's nothing left to try
Though it's gonna hurt us both
There's no other way than to say good-bye