8/18/2019 Dalam keseharian

1/3

Dalam keseharian lemak  biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada

suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut

minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang

sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah

lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh.

Unsur utama dalam minyak adalah lemak, yang dikelompokkan menjadi tiga jenis

yaitu :

Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur lain.

Lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon

 penyusunnya. Lemak jenuh bersifat lebih stabil daripada lemak tak jenuh. Lemak 

 jenuh umumnya berhubungan dengan kolesterol. ebanyakan atau terlalu sering

mengkonsumsi lemak ini akan berakibat buruk pada kesehatan. !ermacam-

macam penyakit dapat terjadi akibat penimbunan lemak jenuh. Lemak Jenuh

dapat menaikkan "DL #"igh Density Lipoprotein atatu kolesterol baik$ dan jugaLDL #Lo% Density Lipoprotein atau kolesterol jahat$. Lemak jenuh terdapat

dalam produk he%ani. &emaki banyak konsumsi lemak jenuh, maka akan semakin

tinggi kadar kolesterol dalam darah. 'ontoh makanan yang mengandung lemak 

 jenuh adalah susu murni, keju berlemak, cokelat, daging, kelapa, mentega, hati,

ayam. Disamping efek buruk yang ditimbulkan lemak jenuh. Ternyata di sisi lain

memiliki keuntungan yaitu :

a.  Lemak jenuh melindungi hati dari alcohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.

 b.  Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

c.  Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah

tepat.

Lemak jenuh terdapat pula pada minyak kelapa atau kelapa sa%it. Lemak jenuh

 pada minyak kelapa merupakan lemak jenuh alami yang tidak mudah teroksidasi

oleh panas dan jarang menimbulkan reaksi inflamasi pada tubuh. (inyak kelapa

 berbeda dengan lemak jenuh lain pada daging atau tanaman lain. (inyak kelapa

mengandung medium-chain fatty acids yang merangsang metabolisme,

melindungi jantung dan pembuluh darah, memperbaiki pencernaan, meningkatkan

sistem imunnnn dan melindungi dari infeksi.

 Lemak tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk 

molekul yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Lemak tak  jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon

 penyusunnya. eberadaan ikatan ganda pada lemak tak jenuh menjadikannya

memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. &emua lemak nabati alami hanya

memiliki bentuk cis. Lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa metabolisme

he%an atau dibuat secara sintetis. Lemak tak jenuh berbentuk cair atau lunak jika

 berada pada suhu ruangan. Lemak ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam

darah. Jenis lemak tidak jenuh ini merupakan jenis lemak baik. Lemak ini terbagi

dua yaitu tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. (akanan yang

mengandung lemak tidak jenuh tunggal adalah )aitun, minyak kacang tanah,

 beberapa margarine yang non-dihidrogenasi, almond, kacang mete. &ementara

8/18/2019 Dalam keseharian

2/3

lemak tidak jenuh ganda bersumber dari makanan yang mengandung omega *

seperti ikan salmon, makarel, dan sarden, dan omega + seperti bunga matahari,

kedelai, minyak jagung, %alnut, almond, biji %ijen dan beberapa margarine non-

dihidrogenasi. Lemak tak jenuh tunggal dapat menurunkan kadar kolesterol darah

maupun kolesterol LDL.

Lemak Jenuh memiliki rantai pendek #butirat, kaproat$, rantai sedang #kaprilat,

kaprat$, rantai panjang #laurat, miristat, palmitat, stearat$. Lemak tak jenuh

tunggal terdiri atas oleat yang memiliki atom '. &edangkan lemak tak jenuh

ganda terdiri atas omega * yang berisi linoleat dan arachidonat. mega + terdiri

atas linoleat, /01, D"1.

Lemak tidak jenuh tunggal terkenal dengan nama asam lemak omega 2. adar 

(U31 dalam plasma cukup tinggi yaitu 4 5, yang menggambarkan

diperlukannya (U31 dalam kehidupan sehari-hari. Lemak tak jenuh ganda atau

0U31 nerupakan asam lemak esensial yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesisnya.

Jenis Lemak trans akan meningkatkan kolesterol. Lemak ini terbentuk selama

 proses kimia%i #misalnya proses pemasakan$ yang disebut hidrogenasi.

"idrogenasi adalah ketika sebuah lemak cair berubah menjadi lemak yang lebih

 padat. ebanyakan margarine mengandung lemak trans. Lemak trans berbahaya

dan sebaiknya dihindari karena jenis lemak trans bertindak sebagai lemak jenuh di

dalam tubuh manusia yang akhirnya dapat meningkatkan kolesterol.

!ilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada lemak dan minyak. 1sam lemak tidajk jenuh dapat mengikat

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. 0eroksida dapat

ditentuka dengan metode iodometri. 'ara yang sering digunakan untuk 

menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida

dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. 6od yang dibebaskan pada reaksi ini

kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat. 0enentuan peroksida ini kurang baik 

dengan cara iodometri biasa meskipun bereaksi sempurna dengan alkali iod. "al

ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di

samping itu, dapat terjadi kesalahan yang disebbabkan oleh reaksi antara alkali

iodida dengan oksigen dari udara #etoren, 2+$. (enurut &udarmadji et al

#22$ bah%a bilanganperoksida merupakan suatu bilangan yang menentukankualitas minyak. 0eroksida dihasilkan karena adanya reaksi oksidasi lemak, hasil

lainnya antara lain asam lemak, aldehid, keton. 7irindra dan &oedarno #2$

menambhakan bah%a pada proses oksidasi, akan dihasilkan sejumlah aldehid,

asam bebas, dan peroksida organik. Untuk mengetahui tingakta ketengikan dari

minyak atau lemak, dapat dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang

telah terbentuk pada minyak atau lemak tersebut. &ecara alam proses ketengikan

tidak dapat dijelaskan secara memuaskan, hanya diketahui bah%a lemak-lemak 

tidak jenuh khususnya asam oleat ternyata lebih cepat menjadi tengik 

dibandingkan lemak jenuh.

8/18/2019 Dalam keseharian

3/3

Lemak yang tengik menimbulkan rasa tidak enak, bahkan pada beberapa

indi8idu dapat menimbulkan keracunan ringan, dan merusak )at-)at lain yang ada

dalam makanan seperti karoten, 8itamin 1 dan 8itamin /. !erlangsungnya

 proses oksidasi tersebut dapat diamati dengan beberapa cara, salah satunya dengan

mengamati jumlah senya%aan hasil penguraian senya%aan peroksida #asam,

alkohol , ester, aldehid, keton, dsb$. Uji peroksida ini pada dasarnya mengukur 

kadar senya%aan peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi. 'ara ini biasa

diterapkan untuk menilai mutu minyak tetapi cara ini sangat sulit diterapkan

untuk jenis makanan yang berkadar lemak rendah.

!ilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak 

dan lemak. 1sam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk 

senya%aan yang jenuh. !anyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya

ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan

iodium #dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak$.&emakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan.

!iasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh

dan demikian pula derajat ketidakjenuhan #bilangan iodium$ dari lemak 

 bersangkutan. 1sam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh

adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan

semakin lunak lemak tersebut.

!ilangan iodium dinyataka sebagai banyaknya garam iod yang diikat oleh 99

gram minyak atau lemak. 0enentuan bilangan iodium dapat dilakukan dengan cara

hanus atau cara aufmaun dan cara on "ubl atau cara ;ijs #&udarmadji dkk,

224$. 0ada cara hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat

#glasial$ yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida. 1danya iodium

 bromida dapat mempercepat reaksi. &edang cara ;ijs menggunakan larutan iod

dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium klorida sebagai pemicu reaksi

#;inarno, 224$.