Nama : Bagas Rizcy ANM : 141710101003Kelas : THP CBab 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada rangka , daging dibedakan menjadi karkas. Daging adalah yang sudah tidak mengandung tulang. Sedangkan karkas berupa daging yag belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Secara umum ikan merupakan salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai sumber lemak dan protein hewani yang mudah didapatkan dan dapat dikonsumsi seharihari. Dalam pengaturan suatu pola konsumsi, daging ikan sering digunakan untuk memenuhi kecukupan protein dan lemak seseorang. Kandungan protein ppada ikan tergolong tinggi dibanding dengan hewan lainnyya, sedangkan kandungan lemak yang dimiliki ikan juga lebih sehat karena iikan mengandung lemak tidak jenuh. Oleh karena itu dengan mengonsumsi ikan diharapkan mampu memenuhi kebutuhan gizi seseorang terutama untuk memenuhi kecukupan gizi untuk pertumbuhan. Salah satu jenis daging adalah daging ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Menurut Jaya (2006), menyatakan bahwa setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisika, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat yang akhirnya mengarah ke pembusukan, dengan urutan proses perubahan yang terjadi meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi. Secara umum peristiwa rigor mortis terdiri dari tiga tahap yaitu pre rigor, rigor mortis dan post rigor, penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan melalui parameter fisika, sensori/organoleptik, kimia maupun mikrobiologi.Daging mengandung nutrisi yang kompleks, sehingga bahan ini mudah rusak oleh mikroba. Untuk mengetahui kualitas daging yang baik atau tidak maka diperlukan suatu pengujian dengan cara menguji fisik daging. Pengujian secara fisik dapat dilakukan dengan cara melihat nilai pH, susut masak, Daya Mengikat Air, serta keempukan. Pengujian secara fisik ini dilakukan untuk melihat kualitas daging secara keseluruhan. Dengan mengetahui pH kita dapat memastikan bahwa daging itu berkualitas baik ataupun tidak. Oleh karena itu, pengujian sifat fisik daging sangat diperlukan.

1.2 Tujuan1. Mengetahui perubahan kualitas daging sapi dan ikan post mortem, yang meliputi pengamatan marbling daging, pengamatan daging dan ikan segar, pengukuran pH, warna, tekstur, cooking loss dan drip loss. 2. Mengetahui perbedaan daging/ikan segar dan yang kurang segar(busuk).3. Mengetahui perubahan warna dan ikan setelah waktu tertentu maupun perlakuan tertentu.4. Mengetahui kualitas daging berdasarkan tingkat penyebaran lemak intramuscular (marbiling ).5. Mengetahui cirri-ciri daging dari beberapa jenis spesifik lemak6. Mengetahui nilai ph bahan pangan.7. Mengamai penyusutan berat daging akibat pemasakan.8. Mengetahui cara pengukuran teksture dan cara penghitungan nilai teksture daging.9. Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku.

BAB 3. METODOLOGI3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat1. Penetrometer / Rheotex2. Color Reader3. Pisau4. pH Universal5. pH meter6. Beaker Glass7. Neraca Analitik8. Hot Plate9. Termometer

3.1.2 Bahan1. Akuades2. Daging Sapi3. Daging Ayam4. Ikan Lele5. Plastik6. Ikan Laut7. Ekstrak Nanas8. Tissue9. Label

3.2 skema kerja1. Pengamatan Daging Segar Dan Kurang Segara. Prosedur Daging segar dan kurang segar

Daging

Bandingkan warna, tekstur, aroma, dan warna

b. Prosedur Ikan segar dan kurang segar Ikan

Bandingkan bentuk, mata, insang, kulit, sisik,lendir, warna, tekstur, aroma, dan warna

2. Pengamatan Marbling

Daging irisan

Bandingkan warna, tekstur, aroma, dan warna

Bandingkan dengan standard marbling

Amati tingkat marbling

3. Pengamatan warna Amati perubahan warnaDirendam larutan curing selama 2 jam Direbus di atas air suhu 80oC selama 10 menitAmati perubahan warna Iris daging menjadi dua irisan Daging

Amati warna awal secara visual lalu deskripsikan

4. Penentun pHDaging cincang 5 gram

Campurkan aquades dengan perbandingan 1:1

Ukur pH dengan kertas pH universal dan pH meter

5. Pengukuran Cooking LossIrisan daging (dari sampel 1 pengamatan warna)Timbang sampel dan hitungMasukkan dalam plastik polietilenKeluarkan sampel dari plastikTimbang 10 gram

Masukkan dalam plastik polietilen

Masukkan dalam waterbath suhu 80oC selama 10 menit

Lewatka pada air mengalir pada suhu kamar sampai dingin

Keringkan dengan kertas tisu pada permukaannya tanpa memeras aatau menekannya

6. Pengukuran Drip loss

Dipada kran/ air mengalir Chilling 24 jam Tibang dan hitungTiriskan dagingDitaruh suhu kamar Thawing daging beku Masukkan freezer selama 3 hariMasukkan kantong plastikDaging 10 gram