DAFTAR PUSTAKArepository.poltekkes-denpasar.ac.id/2659/8/Daftar Pustaka... · 2019-08-08 · DAFTAR...

51

DAFTAR PUSTAKA

Antara, N. S. dan I. B. D. U. Dauh. 2008. Tingkat Cemaran Bakteri Coliform,

Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus pada Daging Babi (Studi Kasus

Rumah Potong Hewan Sanggaran dan Pasar Badung,Bali). Available at:

http://id.portalgaruda.org/?ref=browse&mod=viewarticle&article=13668.

diakses tanggal 6 Mei 2019

Azwar, S. 2016. Metode Penelitian. Edisi 1. Yogyakarta: Pustaka Pelajar

BPOM. 2012. Pedoman kriteria cemaran pada pangan siap saji dan pangan

industri rumah tangga. Available at:

http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS

_tentang_Cemaran.pdf. diakses tanggal 9 Mei 2019

______. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 16

Tahun 2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan.

Available at:

http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_

No_16_Tahun_2016_tentang_Kriteria_Mikrobiologi_dalam_Pangan_Olah

an.pdf. diakses tanggal 1 Januari 2019

Candra, P., Oktafia, S., Citra, M., & Cahyani, M. 2013. Cemaran Eschericia coli

dan

coliform pada lawar merah yang dijual di daerah pariwisata (unpublished)

Cappuccino, J. G. dan N. Sherman. 2009. Manual Laboratorium Mikrobiologi.

8th edn. Edited by J. Manurung. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Cita, Y. P. 2011. Bakteri salmonella typhi dan demam tifoid, (Vi), pp. 42–46.

Available at: http://jurnal.fkm.unand.ac.id/index.php/jkma/article/view/87.

diakses tanggal 6 Januari 2019

Duggan, S. J. et al. 2010. Tracking the Salmonella Status of Pigs and Pork from

Lairage through the Slaughter Process in the Republic of Ireland’, Journal

of Food Protection, 73(12), pp. 2148–2160. doi: 10.4315/0362-028X-

73.12.2148. diakses tanggal 5 Mei 2019

EFSA. 2008. A quantitative microbiological risk assessment on Salmonella in

meat: Source attribution for human salmonellosis from meat, EFSA

Journal, 625(2), pp. 1–32. doi: 10.2903/j.efsa.2008.625.

Ekawati, I. G. A. 2016. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Available at:

http://id.portalgaruda.org/index.php?ref=browse&mod=viewjournal&jour

nal=948.diakses tanggal 30 September 2018

Hidayah, R., Asterina dan Afriwardi. 2017. Hubungan Tingkat Pendidikan dan

Pengetahuan Penjual Es Campur Tentang Zat Pewarna Berbahaya dengan

Kandungan Rhodamin B dalam Buah Kolang Kaling di Kota Padang.

Available at: http://jurnal.fk.unand.ac.id/index.php/jka/article/view/692

6(2), pp. 283–288. diakses tanggal 5 Mei 2019

52

Im, M. C. et al. 2015. Prevalence and characteristics of Salmonella spp. isolated

from commercial layer farms in Korea, Poultry Science, 94(7), pp. 1691–

1698. doi: 10.3382/ps/pev137. diakses tanggal 7 September 2018

Indraswati, D. 2016. Kontaminasi Makanan. Ponorogo: Forum Ilmiah kesehatan.

Jawetz, Melnick, A. 2012. Medical Microbiology. Edisi 26. Jakarta: EGC. doi:

10.1017/CBO9781107415324.004.

Karsinah, Lucky dan Mardiastuti. 2010. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran.

revisi. Jakarta: Binarupa Aksara.

Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga. Available at: http://kesmas.kemkes.go.id/perpu/konten/permenkes/pmk-nomor-1096-

tahun-2011-tentang-higiene-sanitasi-jasaboga. diakses tanggal 6 Mei 2019

______. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan No. 3 Tahun 2014 tentang Sanitasi

Total Berbasis Masyarakat, p. 42. Available at:

https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/batang/Permenkes_3_2014.pdf.

diakses tanggal 30 September 2018

Marwanti. 2009. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan, pp. 1–10.

Available at: http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Keamanan

Pangan.pdf. diakses tanggal 30 September 2018

Nazir, M. 2005. Metode Penelitian. Keenam. Bogor: Ghalia Indonesia.

Ningsih, R. 2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman, serta

Kualitas Makanan yang Dijajakan Pedagang di Kota Lingkungan SDN

Kota Samarinda, 1, pp. 64–72. Available at:

https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kemas/article/view/3071. diakses

tanggal 3 Oktober 2018

Noor, J. 2016. Metodologi Penelitian : Skripsi, Tesis, Disertasi, dan Karya Ilmiah

Edisi Pertama. Jakarta: Prenadamedia Group.

Pallavi, K. et al. 2017. Hepatitis : A Review on Current and Future Scenario,

Journal of In Silico & In Vitro Pharmacology, 3(1), pp. 1–5.

Pemerintah Kota Denpasar. 2011. Peraturan Daerah No. 27 Tahun 2011 tentang

Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) Kota Denpasar Tahun 2011-

2031.Available at: sippa.ciptakarya.pu.go.id diakses tanggal 27 Mei 2019

Purnama, S. G., P. Henry, dan I. M. Subrata. 2017. Kualitas Mikrobiologis dan

Higiene Pedagang Lawar di Kawasan Pariwisata, Jurnal Kesehatan

Lingkungan Indonesia, 16(2), pp. 56–62.

Puspitaningtyas, R. 2015. Upaya Penjamah Makanan dalam Menjaga Kualitas

Ditinjau dari Aspek Food Safety pada Warung Makan di Sekitar

Universitas Negeri Semarang. Available at:

53

http://lib.unnes.ac.id/20323/1/6411411124-S.pdf. diakses tanggal 20

September 2018

Radji, M. 2016. Buku ajar mikrobiologi: panduan mahasiswa farmasi dan

kedokteran. Jakarta: EGC.

Risnawan, G. Camat D. S. 2016. Rencana Strategis (Renstra) Kecamatan

Denpasar Selatan 2016 – 2021, in. Available at:

https://denpasarkota.go.id/assets_subdomain/49/download/Rencana

Strategis (RENSTRA) Kecamatan Denpasar Selatan_000126.pdf. diakses

tanggal 20 September 2018

Sanders, E. R. 2012. Aseptic Laboratory Techniques: Plating Methods, Journal of

Visualized Experiments, (63), pp. 1–18. doi: 10.3791/3064. diakses tanggal

30 September 2018

Sari, A. A. P. 2017. Pemeriksaan Angka Kuman Pada Lawar Babi Di Desa

Dalung Kecamatan Badung.

Sitepu, E. L. 2015. Analisis personal hygiene pada penjual makanan tradisional

gado – gado di kelurahan pisangan, cempaka putih dan cireundeu ciputat

timur tahun 2015. Available at:

http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/29636/1/Eka%2

0Lestari%20Sitepu-fkik.pdf. diakses tanggal 7 Mei 2019

SNI. 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu,

serta hasil olahannya. Available at: https://dlscrib.com/download/sni-

2897-2008-metode-pengujian-cemaran-mikroba-dlm-daging-telur-susu-

amp-olahan_58e2adb9dc0d60da36897110_pdf. diakses tanggal 1 Januari

2019

______. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan, Badan

Standardisasi Indonesia, p. 17. Available at:

https://www.academia.edu/9959536/SNI-7388-2009_Batasan_Maksimum

_Cemaran _Mikroba_dalam_pangan. diakses tanggal 30 September 2018

Sofiana, E. 2012. Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Kontaminasi

Escherichia coli pada Jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok

Tahun 2012. pp. 44–53. Available at:

http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20319719-S-PDF-Erna Sofiana.pdf.

diakses tanggal 5 Mei 2019

Sugiyono. 2013. Statistika untuk penelitian. 23rd edn. Bandung: Alfabeta.

Sujaya, I. N., Y. Ramona, dan K. A. Nocianitri. 2014. Cemaran Mikrobiologis

Pangan Etnik Bali Dianalisis Dengan Teknik Pemupukan dan PCR

Spesifik Gen Virulensi Patogen Penyebab Keracunan Pangan, 12316651.

Available at:

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_riwayat_penelitian_1_dir/04c856f1

ca5dd36b0e76a5add70850d0.pdf. diakses tanggal 17 Januari 2019

54

Susanna, D. dan B. Hartono. 2013. Pemantauan kualitas makanan ketoprak dan

gado-gado di lingkungan kampus ui depok, melalui pemeriksaan

bakteriologis. Makara,Seri Kesehatan, 7(1), pp. 21–28. Available at:

journal.ui.ac.id/index.php/health/article/download/139/135. diakses

tanggal 6 Mei 2019

Trisdayanti, N. P. E. 2015. Keberadaan Gen Virulensi Escherichia coli pada

Lawar Bali di Wilayah Kuta dan Kaitannya dengan Higiene Sanitasi.

Available at: https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1392161001-1-

HALAMAN%20AWAL.pdf. diakses tanggal 4 Mei 2019

Ummamie, L. dkk. 2017. Isolasi dan Identifikasi Escherichia coli dan

Staphylococcus aureus pada Keumamah di Pasar Tradisional Lamboro,

Aceh Besar, 1(3), pp. 574–583. Available at:

http://jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/view/4073. diakses tanggal 25

Desember 2018

Velyniawati, P., N. M. Dewantari, dan I. M. Suarjana. 2009. Tingkat Penerimaan

Wisatawan Asing Terhadap Makanan Tradisional Bali. Available at:

http://www.poltekkes-denpasar.ac.id/wp-content/uploads/2017/12/

Velyniawati-JIG-v6n1-Februari-2015.pdf. diakses tanggal 20 September

2018

Waluyo, L. 2016. Mikrobiologi Umum. 5th edn. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

WHO. 2010. WHO Initiative to Estimate the Global Burden of Foodborne

Diseases, pp. 8–12. Available at:

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/2015-cha-who-estimates-

global-foodborne-diseases.pdf. diakses tanggal 20 September 2018

Yanti, N. N. T. Y. 2018. Studi kasus pengolahan lawar plek di Desa Ketewel.

Available at: http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/917/. diakses

tanggal 28 November 2018

Yusa, N. M. dan I. K. Suter. 2012. Kajian Pangan Tradisional Bali dalam Rangka

Pengmbangannya Menjadi Produk Unggulan di Kabupaten Gianyar,

Pangan Tradisional, (1), pp. 1–7. Available at:

http://lppm.unmas.ac.id/wp-content/uploads/2014/06/33-YUSA_SUTER-

KL1.pdf. diakses tanggal 7 September 2018

Yuswananda, N. P. 2015. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. pada Makanan

Jajanan di Masjid Fathullah Ciputat tahun 2015, Skripsi, pp. 1–64.

Available at:

http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/38057/1/NINDY

A PERMATA YUSWANANDA-FKIK.pdf. diakses tanggal 30 September

2018

55

Lampiran 1

HASIL PEMERIKSAAN LABORATORIUM

58

Lampiran 2

Data Karakteristik Responden

Kode

Sampel

Karakteristik Responden

Lokasi Nama Jenis

Kelamin

Umur Pendidikan Lama

Bekerja

Cara Pengolahan Lama

Dipajang

1 Sidakarya A P 55 Tidak

sekolah 3 Th

Daging babi direbus dengan

darah yang telah dimasak 1 jam

2 Sidakarya B P 46 SMA 6 Th Daging babi direbus dengan

darah segar 30 menit

3 Sidakarya C P 48 SMA 10 Th Daging babi direbus dengan


4 Panjer D P 48 SMP 4 Th Daging babi direbus dengan

darah yang telah dimasak 1 jam

5 Panjer E P 38 SMA 7 Th Daging babi direbus dengan

darah yang telah dimasak 1,5 jam

6 Panjer F L 40 SMP 3 Th Daging babi direbus dengan

darah yang telah dimasak 15 menit

7 Renon G P 55 SMP 8 Th Daging babi direbus dengan

darah segar 1 jam

8 Renon H L 39 SMA 5 Th Daging babi direbus dengan

darah segar 1 jam

9 Sesetan I P 50 SMA 4 Th Daging babi direbus dengan

darah segar 1,5 jam

10 Sesetan J P 53 Tidak

sekolah 5 Th



59

Kode

Sampel

Karakteristik Responden

Lokasi Nama Jenis

Kelamin Umur Pendidikan

Lama

Bekerja Cara Pengolahan

Lama

Dipajang

11 Sesetan K P 39 SMA 5 Th Daging babi direbus dengan

darah segar 1,5 jam

12 Sanur L P 45 SMP 3 Th Daging babi direbus dengan


13 Sanur M L 54 SD 6 Th Daging babi direbus dengan

darah yang telah dimasak 10 menit

14 Sanur N P 47 SMA 2 Th Daging babi direbus dengan


15 Sanur O L 53 SMA 4 Th Daging babi direbus dengan

darah segar 5 menit

16 Sanur

Kauh P P 49 SMP 2 Th


darah segar 1,5 jam

17 Pedungan Q L 55 SMP 3 Th Daging babi direbus dengan


18 Pemogan R P 41 SD 4 Th Daging babi direbus dengan


60

Lampiran 3

Data Observasi Lawar Babi dan Pedagang Lawar Babi

Kode

Sampel Cara Pengolahan dan Penyajian Kondisi Lingkungan

Peralatan yang

Digunakan Kondisi Air Pedagang Mencuci

Tangan Sebelum

dan Setelah

Pengolahan Lawar

Babi

Dengan

Sendok

atau

Penjepit

Tangan

dengan

Sarung

Tangan

Tangan

Tanpa

Sarung

Tangan

Rak

Makanan

Berdebu

Tempat

Sampah

Tertutup

Bersih Kotor Mengalir Ditampung

1 Y T T T Y Y T Y T Y

2 Y T T Y Y T Y T Y T

3 T Y T Y T T Y Y T T


5 Y T T T Y Y T Y T T


7 T T Y Y T Y T T Y T


9 T T Y T Y Y T Y T T


61

Kode

Sampel Cara Pengolahan dan Penyajian Kondisi Lingkungan

Peralatan yang

Digunakan Kondisi Air

Pedagang Mencuci

Tangan Sebelum

dan Setelah

Pengolahan Lawar

Babi

Cuci

Dengan

Sendok

atau

Penjepit

Tangan

dengan

Sarung

Tangan

Tangan

Tanpa

Sarung

Tangan

Rak

Makanan

Berdebu

Tempat

Sampah

Tertutup

Bersih Kotor Mengalir Ditampung

11 T T Y T Y Y T Y T T



14 Y T T Y T Y T Y T T

15 T T Y T T Y T T Y T

16 T T Y T T Y T T Y T

17 Y T T Y Y Y T Y T T

18 Y T T Y T Y T Y T T

Keterangan :

Y : Ya

T : Tidak

62

Lampiran 4

Data Pemeriksaan Angka Lempeng Total

Kode

Lab

Hasil Pemeriksaan Standar

(koloni/g)

Kategori Keterangan

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 ALT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 162 140 126 85 71 1,6 x 106 = 1.600.000 ≤ 106 Tidak memenuhi syarat

2 >300 >300 214 150 123 4,7 x 106 = 4.700.000 ≤ 106 Tidak memenuhi syarat


4 73 64 48 11 3 1,8 x 104 = 18.000 ≤ 106 Memenuhi syarat Terendah


6 >300 >300 >300 46 41 2,3 x 106 = 2.300.000 ≤ 106 Tidak memenuhi syarat

7 >300 >300 >300 65 16 6,5 x 105 = 650.000 ≤ 106 Memenuhi syarat

8 115 101 98 17 2 3,6 x 104 = 36.000 ≤ 106 Memenuhi syarat

9 >300 >300 79 47 20 1,8 x 105 = 180.000 ≤ 106 Memenuhi syarat

10 >300 >300 >300 46 14 4,6 x 104 = 46.000 ≤ 106 Memenuhi syarat

11 >300 100 45 3 0 2,8 x 104 = 28.000 ≤ 106 Memenuhi syarat


13 >300 >300 >300 100 49 3,0 x 106 = 3.000.000 ≤ 106 Tidak memenuhi syarat Tertinggi




17 >300 115 97 25 3 1,2 x 105 = 120.000 ≤ 106 Memenuhi syarat


63

Lampiran 5

Data Identifikasi Salmonella species

Kode

Lab

Koloni yang Tumbuh

(Media SSA)

Keterangan Kategori

1 Black center Salmonella species Tidak memenuhi syarat



4 Merah muda Non Salmonella species Memenuhi syarat









13 - - Memenuhi syarat




17 - - Memenuhi syarat


64

Hasil Uji Biokimia dan Fermentasi Gula

Kode

Sampel

TSIA SIM SC Urease MR VP Glukosa Laktosa Sakarosa Maltosa Manitol Bakteri

Lereng Dasar S I M

1 M K + - + - - + - + - + + + Salmonella

choleraesuis

2 K H + + + - - + - + + - + - Salmonella typhi

3 K H + - + - - + - + - - + - Salmonella

choleraesuis

9 K H + - + + - + - + + - + - Salmonella

paratyphi

11 K H + - + - - + - + - - + - Salmonella

choleraesuis

14 K H + - + - - + - + + - + - Salmonella typhi

16 K H + - + - - + - + + - + - Salmonella typhi

Keterangan :

K : Kuning M : Motility

H : Hitam MR : Metil Red

S : Sulfur VP : Voges Proskauer

I : Indol SC : Simon citrate

65

Lampiran 6

Peta Wilayah Denpasar Selatan

Sumber : (Pemerintah Kota Denpasar, 2011)

Utara

Selatan

Timur Barat

66

Lampiran 7

LAMPIRAN

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 16 TAHUN 2016

TENTANG

KRITERIA MIKROBIOLOGI DALAM PANGAN OLAHAN

KRITERIA MIKROBIOLOGI DALAM PANGAN OLAHAN

Kategori Pangan Jenis Pangan

Olahan Jenis Mikroba n C m M Metode Analisis

Dengan Perlakuan panas Salmonella 5 0 negatif/25 g NA

ISO6579:2002;SNI 2897:2008

Clostridium perfringens

5 1 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO7937:2012

08.2.3 Produk Olahan Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan dalam Bentuk Utuh Maupun Potongan yang Dibekukan (Diproses, Disimpan

Maupun Diperdagangkan Dalam Bentuk Beku)

ALT 5 3 104 koloni/g 106 koloni/g

ISO 4833-1: 2013; SNI 2897:2008

Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g

ISO 21528- 2:2004

Salmonella 5 0 negatif/25 g NA

ISO6579:2002; SNI 2897:2008

Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g

2 x102

koloni/g

SNI ISO 6888- 1:2012; SNI 2897:2008

Listeria monocytogenes

5 0 negatif/25 g NA SNI ISO 11290-1:2012;

67

SNI 2897:2008

08.3.1 Produk Olahan Daging, Daging Unggas, dan Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, Tanpa Perlakuan Panas

Escherichia coli 5 0 1.8 APM/g NA

SNI ISO 7251:2012; SNI 2897:2008

Staphylococcus Aureus 5 1 103 koloni/g 104 koloni/g

SNI ISO 6888-

1:2012; SNI 2897:2008


ISO6579:2002; SNI 2897:2008

08.3.2 Daging, Daging Unggas, Dan Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas

ALT 5 3 104 koloni/g 106 koloni/g

ISO 4833-1: 2013; SNI 2897:2008

Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g

ISO 21528- 2:2004

Staphylococcus aureus

5 1 102 koloni/g 2 x102

koloni/g

SNI ISO 6888- 1:2012; SNI 2897:2008


ISO6579:2002; SNI 2897:2008

Sumber : BPOM, 2016. Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan

68

Lampiran 8

Dokumentasi Kegiatan Penelitian

Gambar 1. Media yang digunakan untuk

penelitian

Gambar 2. Proses pembuatan media

Gambar 3. Sampel lawar babi di Kecamatan Denpasar Selatan

Gambar 4. Persiapan pemeriksaan sampel

lawar babi

Gambar 5. Pemipetan sampel

69

Gambar 5. Proses pengenceran sampel

Gambar 6. Sampel yang telah

diencerkan

Gambar 7. Proses pemipetan sampel yang

telah diencerkan

Gambar 8. Proses penanaman

sampel pada media PCA

Gambar 9. Proses penanaman sampel pada

media SSA

Gambar 10. Media yang telah

ditanami sampel

70

Gambar 11. Sampel diinkubasi pada suhu

37ºC selama 24 jam

Gambar 12. Media PCA yang telah

ditumbuhi bakteri dan dihitung ALT

Gambar 13. Proses penghitungan ALT

Gambar 14. Hasil penghiungan ALT

Gambar 15. Bakteri Salmonella sp. yang

tumuh pada media SSA dengan koloni

berwarna hitam

Gambar 16. Hasil peremajaan koloni

yang berwarna hitam pada media

PCA

71

Gambar 17. Proses persiapan uji Biokimia

Gambar 18. Proses pengambilan

koloni yang akan diuji Biokimia

Gambar 19. Proses uji biokimia

Gambar 20. Proses inkubasi pada

inkubator suhu 370C selama 24 jam

Gambar 21. Hasil uji Biokimia Isolat 1 Gambar 22. Hasil uji Biokimia Isolat

2

72


9


14

Gambar 27. Hasil uji Biokimia Isolat 16

Gambar 28. Wawancara dengan

pedagang lawar babi

73

Gambar 29. Proses pengambilan sampel

lawar babi

Gambar 30. Pengiriman sampel ke

laboratorium dengan menggunakan

coolbox

74

Lampiran 9

SURAT IJIN PENELITIAN JURUSAN ANALIS KESEHATAN

75

Lampiran 10

SURAT IJIN PENELITIAN DINAS PENANAMAN MODAL DAN

PELAYANAN TERPADU SATU PINTU

76

Lampiran 11

SURAT IJIN PENELITIAN BADAN KESATUAN BANGSA DAN POLITIK

KOTA DENPASAR

78

Lampiran 12

PERSETUJUAN ETIK

DAFTAR PUSTAKArepository.poltekkes-denpasar.ac.id/2659/8/Daftar Pustaka... · 2019-08-08 · DAFTAR...

Documents

Transcript of DAFTAR PUSTAKArepository.poltekkes-denpasar.ac.id/2659/8/Daftar Pustaka... · 2019-08-08 · DAFTAR...