xv

DAFTAR ISI

Halaman:

SAMPUL DALAM ………………………………………………………… i PRASYARAT GELAR ……………………………………………………. ii LEMBAR PERSETUJUAN ……………………………………………….. iii PENETAPAN PANITIA PENGUJI ………………………………………. iv UCAPAN TERIMA KASIH ……………………………………………… v ABSTRAK ………………………………………………………………… vii ABSTRACT ………………………………………………………………. ix RINGKASAN ……………………………………………………………… xi DAFTAR ISI ………………………………………………………………... xv DAFTAR TABEL …………………………………………………………. xviii DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………. xx DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………… xxii

BAB I PENDAHULUAN ………………………………………… 1 1.1 Latar Belakang ………………………………………….. 1 1.2 Rumusan Masalah ………………………………………. 7 1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………….. 8 1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………. 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………. 11 2.1 Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Millsp……………… 11 2.2 Perkecambahan ………………………………………… 14 2.3 Tepung Kacang Gude …………………………………… 20 2.4 Sifat Fungsional Tepung………………………………. 21 2.5 Serat Pangan …………………………………………….. 24 2.6 Antioksidan……………………………………………… 36 2.7 Lipid……………………………………………….. 40 2.8 Lipoprotein ……………………………………………… 45 2.9 Pangan Fungsional …………………………………… 47 2.10 Flakes………………………………………………….. 50

BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS 54 3.1 Kerangka Berpikir ………………………………………. 54 3.2 Kerangka konsep……………………………………….. 57 3.3 Hipotesis ………… …………………………………….. 60

BAB IV METODE PENELITIAN …………………………………… 61 4.1 Rancangan Penelitian ……………………………… 61 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ……………………… 64 4.3 Penentuan Sumber Data …………………………… 66 4.4 Variabel Penelitian …………………………………… 67 4.5 Bahan Penelitian ………………………………………. 68 4.6 Instrumen Penelitian ………………………………….. 69 4.7 Prosedur Penelitian ……………………………………. 69

xvi

4.8 Metode Analisis ……………………………………… 84 4.9 Analisis Data …………………………………………. 99

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………. 100 5.1. Pengaruh Lama Waktu Perkecambahan Terhadap Sifat

Fungsional dan Aktivitas Antitripsin Tepung Kecambah Kacang Gude serta Karakterisasi Sifat Kimianya………..

100

5.1.1 Kapasitas Penyerapan Air ……………………….. 100 5.1.2 Kapasitas Penyerapan Minyak……………………. 102 5.1.3 Swelling Volume………………………………………. 103 5.1.4 Kelarutan.................................................................. 104 5.1.5 Wettability ……………………………………………… 105 5.1.6 Aktivitas Anti Tripsin ……………………………. 107 5.1.7 Penetapan Perlakuan Terbaik …………………….. 109 5.1.8 Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Kacang

Gude …………………………………………….

110 5.1.8.1 Kadar Air ………………………………… 110 5.1.8.2 Kadar Abu ……………………………….. 112 5.1.8.3 Kadar Lemak …………………………….. 112 5.1.8.5 Kadar Protein ……………………………. 114 5.1.8.6 Kadar Karbohidrat ……………………….. 115 5.1.8.7 Kapasitas Antioksidan …………………… 115 5.1.8.8 Kadar Serat Pangan ………………………. 115 5.1.8.9 Kadar Pati Resisten ……………………… 116 5.2 Formulasi Flakes Berbasis Tepung Kecambah Kacang

Gude : Evaluasi Sifat Sensorik………………………….. 117 117

5.2.2 Warna ……………………………………………. 117 5.2.2 Aroma …………………………………………….. 119 5.2.3 Tekstur ……………………………………………. 120 5.2.4 Rasa ………………………………………………. 120 5.2.5 Penerimaan keseluruhan …………………………. 121 5.2.6 Penetapan perlakuan terbaik .................................. 122 5.3 Pengujian Efek Fisiologis Flakes dan Tepung Kecambah

Kacang Gude …………………………………………….

122 5.3.1 Jumlah Asupan Pakan Harian, Berat Badan Tikus

dan Feed Effeciency Ratio (FER) ...............................

124 5.3.1.1 Jumlah Asupan Pakan Harian ..................... 124 5.3.1.2. Berat Badan Tikus ..................................... 125 5.3.1.3 Feed Effeciency Ratio (FER) .................. 126 5.3.2 Profil Lipid ............................................................ 128 5.3.2.1 Kolesterol LDL ......................................... 128 5.3.2.2 Kolesterol HDL ......................................... 132 5.3.2.3 Kolesterol Total .......................................... 135 5.3.2.4 Trigliserida .......................................... ….. 138 5.3.3 Karakteristik Digesta ............................................... 140 5.3.3.1 Berat Digesta ............................................. 140 5.3.3.2 Kadar Air Digesta ..................................... 142

xvii

5.3.3.3 Kadar Short Chain Fatty Acid (SCFA) Digesta .......................................................

144

5.3.3.4 pH digesta ................................................. 147 5.3.3.5 Kadar kolesterol digesta ............................ 149

5.4 Kebaruan Penelitian (Novelty) ………………………… 151

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN …………………………………… 156 6.1 Simpulan ………………………………………………. 156 6.2 Saran …………………………………………………… 157

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 158

LAMPIRAN-LAMPIRAN .............................................................................. 175

xviii

KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL DAN KIMIA TEPUNG KECAMBAH KACANG GUDE (Cajanus cajan (L) Millps.) DAN

EFEK FISIOLOGISNYA SEBAGAI DASAR PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL

ABSTRAK

Salah satu jenis kacang yang belum banyak dieksplorasi adalah kacang gude. Kacang gude bisa diolah menjadi tempe, konsentrat, isolat dan tepung kacang gude. Kendala dalam pemanfaatan kacang-kacangan adalah adanya zat anti gizi yang dapat menurunkan bioavailabilitas zat gizi. Salah satu cara untuk mengatasi hal ini adalah dilakukan perkecambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fungsional, kimia dan efek fisiologis tepung kecambah kacang gude serta produk pangan yang dihasilkan yaitu flakes tepung kecambah kacang gude. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Tahap pertama untuk mengetahui pengaruh lama waktu perkecambahan terhadap sifat fungsional dan aktivitas antitripsin tepung kecambah kacang gude serta karakterisasi sifat kimianya. Lama waktu perkecambahan yaitu 0, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Tahap ke dua adalah formulasi flakes berbasis tepung kecambah kacang gude dan penentuan formula terbaik berdasarkan evaluasi sifat sensorik. Dibuat lima formula berdasarkan perbandingan tepung kecambah kacang gude dan terigu berturut-turut sbb.: 30%:70%; 40%:60%, 50%:50%; 60%:40% dan 70%:30%. Tahap ke tiga adalah pengujian efek fisiologis flakes dan tepung kecambah kacang gude pada tikus hiperkolesterol, meliputi profil lipid dan karakteristik digesta. Tikus diinduksi hiperkolesterol dengan pakan tinggi kolesterol, lalu dibagi menjadi 4 kelompok dan diberi 4 jenis pakan yang berbeda yaitu: pakan standar (S), pakan tepung kacang gude (TKG), pakan tepung kecambah kacang gude (TKKG) dan pakan flakes tepung kecambah kacang gude (FTKKG). Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa lama waktu perkecambahan 48 jam menghasilkan sifat fungsional tepung terbaik yaitu kapasitas penyerapan air 248,56% (bk), kapasitas penyerapan minyak 184,16% (bk), swelling volume 4,72 mL/g, kelarutan 16,95% (bk), dan wettability 214 detik dengan karakteristik kimia tepung: kadar air 8,55% (bk), kadar abu 4,13% (bk), kadar lemak 7,07% (bk), protein 26,83% (bk), karbohidrat 61,98% (bk), kapasitas antioksidan 10,72 ppm GAEAC, serat pangan 18,46% (bk) yang terdiri dari serat pangan larut 4,23% (bk) dan serat pangan tidak larut 14,23% (bk), pati resisten 37,33% (bk) dan aktifitas antitripsin 354.042 UTI/g sampel. Berdasarkan perhitungan indeks efektifitas, hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa formula flakes terbaik adalah 50% tepung kecambah kacang gude dan 50% terigu, dengan karakteristik kimia yaitu kadar air 2,8% (bk), kadar abu 4,11% (bk), kadar protein 15,07% (bk), kadar lemak 5,36 % (bk), karbohidrat 75,46 % (bk), kapasitas antioksidan 15,13 ppm GAEAC, serat pangan 11,87 % (bk), yang terdiri dari serat larut 2,55% (bk) dan

xix

serat tidak larut 9,32 % (bk), serta pati resisten 26,06% (bk). Formula flakes terpilih ini dipakai pada penelitian tahap III. Hasil penelitian tahap III menunjukkan bahwa pemberian pakan TKG, TKKG dan FTKKG selama 28 hari mampu menurunkan kadar LDL berturut-turut sebesar 34,84%, 73,65% dan 24,77%, meningkatkan kadar HDL berturut turut 5,78%, 21,94%, dan 7,46%, menurunkan kolesterol total berturut-turut sebesar 20,34%, 41,13% dan 20,67%, menurunkan trigliserida (TAG) berturut-turut sebesar 12,28%, 39,16% dan 17,72%. Pemberian pakan TKG, TKKG dan FTKKG mampu meningkatkan berat, kadar air dan short chain fatty acid digesta, serta mampu menurunkan pH digesta. Studi bioassay ini menunjukan bahwa konsumsi tepung kecambah kacang gude dan flakes tepung kecambah kacang gude memperbaiki profil lipid dan kesehatan kolon.

Key words : sifat fungsional, kecambah, kacang gude, efek fisiologis.

xx

CHARACTERIZATION OF FUNCTIONAL AND CHEMICAL

PROPERTIES OF PIGEON PEA SPROUT FLOUR (Cajanus cajan (L) Millps.) AND ITS PHYSIOLOGICAL EFFECTS AS A BASIS FOR

DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL FOOD

ABSTRACT

One type of legume that has not been explored is the pigeon pea. Pigeon pea beans can be processed into tempe, concentrates, isolates and pigeon pea flour. The limited utilization of this legume is the anti-nutitional substance as antitrypsin content which might reduce the bioavailability of the nutrients. One alternative to effort this problem is germination. The research aims to identify the functional and chemical properties sprouts flour and to evaluate the physiological effect of sprouts flour flakes in rats including the hipocholesterolemic properties and possibility of improving colon health. This research was conducted in three stages. The design used was completely randomized design. In the first stage, six series of germination time (0, 24, 36, 48, 60 and 72 hours) were evaluated to determine the optimal duration of germination based on the the functional properties of the pigeonpea sprout flour and the activity of the antitrypsin, following by identification of chemical properties such as proximate composition, and dietary fibre as well as resistant starch content. The second stage evaluated the substitution of wheat flour with pigeon pea sprout flour in the production of flakes. Five formula with the ratio of wheat-pigeon pea sprout flour: ( 30:70), (40:60). (50:50). (60:40) and (70:30) were evaluated base on the its sensorial properties. In the last stage, the physiological effect of pigeon peas sprout flour were studied in Wistar rats, in comparison with pigeon pea flour and flakes formulated with wheat-pigeon pea sprout flour. Twenty eight of male healty rats were devided into 4 groups of 7 rats. They were fed with 4 different diets including standard (S), pigeon pea flour (TKG), pigeon pea sprouts flour (TKKG) and flakes formulated with wheat-pigeon pea sprout flour (FTKKG). The results showed that the optimal germination time is 48 hours. This germination resulted of pigeon pea sprout flour with the functional properties as follows: water holding capacity of 248.56% (db), oil holding capacity of 184.16% (db), swelling volume of 4.72 mL/g, solubility of 16.95% (db) and wettability of 214 seconds. The chemical characteristics are water content of 8.55% (db), ash content of 4.13% (db), fat content of 7.07% (db), protein 26.83% (db), carbohydrates of 61.98% (db), the antioxidant capacity of 10.72 ppm GAEAC, dietary fiber of 18.46% (db) consisting of 4.23% soluble dietary fiber (db) and insoluble dietary fiber 14.23% (db), resistant starch content of 37.33% (db) and antitrypsin activity 354,042 UTI / g sample. Based on the effectiveness of index calculation, the results of stage II studies showed that the best formula is 50% flakes bean sprouts pigeonpea flour and 50% wheat, the chemical characteristics of the water content of 2.8% (db),

xxi

ash content of 4.11% (db), protein content of 15.07% (db), fat content 5.36% (db), carbohydrates 75.46% (db), the antioxidant capacity of 15.13 ppm GAEAC, food fiber 11.87% (db), which consists of 2.55% soluble fiber (db) and 9.32% insoluble fiber (db), as well as resistant starch 26.06% (db). The results of stage III study showed that feeding TKG, TKKG and FTKKG for 28 days can reduce levels of LDL of 4.84%, 73.65% and 24.77% respectively, increase of HDL levels of 78%, 21.94%, and 7.46% respectively, lowering total cholesterol of 20.34%, 41.13% and 20.67% respectively, lower triglycerides (TAG) of 12.28%, 39.16% and 17.72% respectively. In rats, feeding TKG, TKKG and FTKKG able to increase the weight, moisture content, short chain fatty acid, and lower the pH of digesta. This bioassay study indicated that feeding pigeon pea sprouts flour (TKKG) and flakes formulated with wheat-pigeon pea sprout flour (FTKKG) promote the better lipid profile and improving the colon health. Key words: functional properties, sprouts, pigeonpea, physiological effects

xxii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kacang-kacangan banyak dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari karena

merupakan sumber yang baik untuk protein, karbohidrat, serat pangan, lemak, dan

mineral (Anderson et al, 1999). Kacang-kacangan khususnya kedelai merupakan

sumber asam amino nabati yang lengkap (Kovalenko et al.,, 2006), kaya akan

asam lemak tidak jenuh (Lana et al., 2005) dan serat pangan (Chen et al., 2010)

serta antioksidan (Cho et al., 2013) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan

misalnya pencegahan penyakit seperti penyakit kardiovaskular, diabetes, obesitas,

dan juga kanker (Anderson et al., 1999).

Telah banyak dilakukan penelitian mengenai kacang-kacangan, namun

saat ini lebih banyak terkonsentrasi pada kedelai. Banyak kacang-kacangan lain

yang nilai gizinya juga tidak kalah dengan kedelai tetapi belum banyak

dieksplorasi misalnya kacang gude (Cajanus cajan (L) Millsp).

Kacang gude mengandung gizi yang lengkap yang tidak kalah dengan

kedelai. Kandungan gizi kacang per 100 g adalah energi 336 Kal., protein 20,7 g,

lemak 1,4 g, karbohidrat 62,0 g, kalsium 125 mg, fosfor 275 mg, besi 4,0 mg,

vitamin A 19 RE dan vitamin B1 0,48 mg (Odeny, 2007).

Wisaniyasa, et al (2012) melaporkan bahwa kacang gude

mengandung serat pangan yang cukup tinggi yaitu serat pangan larut

2,64% dan serat pangan tidak larut 25,59%. Departement of Nutrition,

Ministry of Health & Institute of Health (1999) menyatakan bahwa makanan dapat

xxiii

diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung minimal serat pangan

sebesar 3 g/100 g bahan (Friska, 2002). Dilihat dari kandungan seratnya, data di

atas menunjukkan bahwa kacang gude dapat dikategorikan sebagai salah satu

sumber serat pangan yang potensial.

Sampai saat ini, kacang gude kebanyakan dimanfaatkan sebagai sayur.

Seperti kacang-kacangan lainnya, kacang gude juga bisa diolah menjadi tempe,

konsentrat, isolate protein dan tepung kacang gude (Odeny, 2007). Diantara

produk olahan tersebut tepung gude mempunyai prospek yang cukup baik.

Tepung kacang gude dipilih sebagai langkah awal diversifikasi produk kacang

gude karena memiliki beberapa keunggulan antara lain: (i) tepung kacang gude

dapat lebih luas penggunaannya sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai

macam produk olahan pangan, (ii) penyimpanan tepung lebih mudah dan umur

simpan lebih lama, (iii) lebih mudah difortifikasi atau disuplementasi jika dalam

bentuk tepung, dan (iv) lebih mudah bercampur dengan bahan lain (komposit).

Salah satu kendala penggunaan tepung kacang-kacangan adalah adanya zat

antigizi yang dapat menurunkan bioavailabilitas zat gizi yang ada di dalamnya.

Maka salah satu upaya untuk mengatasi ini adalah dilakukan perlakuan

pendahuluan sebelum penepungan untuk menghilangkan zat anti gizi tersebut,

yaitu dengan cara perkecambahan.

Perkecambahan telah diketahui sebagai proses yang tidak mahal dan

teknologi yang efektif dalam meningkatkan kualitas kacang-kacangan.

Perkecambahan dapat menyebabkan perubahan pada kandungan nutrisi dan sifat

fungsional karena adanya respirasi aerobik dan metabolisme biokimia.

xxiv

Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, sehingga meningkatkan

bioavailabilitasnya, di samping memberikan efek fisiologis yang lain. Menurut

Song et al., (2003) dalam Winarsi (2010) total isoflavon pada biji kedelai 0,25-3

mg/g, jumlah ini meningkat menjadi 20-30 mg/g pada ekstrak kecambah kacang

kedelai. Selain itu, proses perkecambahan mampu menurunkan jumlah

komponen antinutrisi misalnya asam fitat (Martin-Cabrejas et al., 2008 serta Lin

dan Lai, 2006).

Proses perkecambahan juga terbukti mampu meningkatkan kadar serat

pangan larut (soluble dietary fibre) dan aktivitas antioksidan pada pembuatan

tepung kecambah kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet)(Anita, 2009).

Pengetahuan serat pangan dan antioksidan menjadi menarik karena efek fisiologis

yang ditimbulkan. Berbagai penelitian telah mengkaitkan antara serat pangan larut

dan antioksidan dengan penyakit hiperkolesterolemia.

Hiperkolesterolemia yaitu kondisi kadar kolesterol tidak normal, dimana

konsentrasi LDL lebih tinggi dan HDL lebih rendah dari standar, yang

merupakan faktor resiko penyakit jantung koroner (PJK). Ada banyak faktor

resiko PJK, ada yang dapat dimodifikasi dan ada yang tidak dapat dimodifikasi.

Faktor yang dapat dimodifikasi adalah hipertensi, kolesterol, merokok, aktivitas

fisik, obesitas, diet, diabetes mellitus, depresi/stress psikososial dan konsumsi

alkohol. Faktor resiko yang tidak dapat dimodifikasi adalah usia, riwayat

keluarga, jenis kelamin dan etnis (WHO, 2004). Kolesterol merupakan faktor

resiko yang dapat dimodifikasi atau dikendalikan dengan mengkonsumsi makanan

xxv

yang dapat menurunkan kolesterol, salah satu kemungkinannya adalah tepung

kecambah kacang gude karena kaya serat dan antioksidan.

Berdasar kelarutannya serat pangan dibagi menjadi dua yaitu serat larut

dalam air (soluble fibre) dan serat tidak larut dalam air (insoluble fibre). Kedua

jenis serat ini memiliki efek fisiologis yang berbeda. Marsono (2004) menyatakan

bahwa serat larut efektif dalam penurunan glukosa dan kolesterol darah,

sedangkan serat tidak larut sangat bagus untuk menjaga kesehatan kolon. Ada

lima mekanisme yang dapat menjelaskan mengapa serat pangan dapat

menurunkan kolesterol yaitu serat pangan (1) meningkatkan ekskresi empedu, (2)

menghambat absorpsi kolesterol, (3) menurunkan availabilitas kolesterol, (4)

asam lemak rantai pendek (SCFA) yang dihasilkan dalam fermentasi serat dapat

mencegah sintesis kolesterol, dan (5) menurunkan densitas enersi makanan

sehingga mengurangi sintesis kolesterol (Marsono, 2004).

Berbagai penelitian juga mengkaitkan serat pangan khususnya serat

pangan tidak larut dengan penyakit kanker kolon (usus besar). Banyak penelitian

telah membuktikan bahwa serat pangan tidak larut air mempunyai sifat mudah

menahan air sehingga menyebabkan feses meruah (bulky) dan mudah dikeluarkan,

sehingga mampu menjaga kesehatan kolon (Marsono, 2008). Penyebab kanker

usus besar diduga karena adanya kontak antara sel-sel dalam usus besar dengan

senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta dalam waktu yang lebih lama.

Beberapa hipotesis dikemukakan mengenai mekanisme serat pangan dalam

mencegah kanker usus besar yaitu (i) sifat meruah feses yang kaya serat pangan

menyebabkan pengenceran isi kolon, mempersingkat waktu transit sehingga

xxvi

mengurangi aksi karsinogenik dan mengurangi substrat untuk produksi karsinogen

oleh bakteri, (ii) asam lemak rantai pendek atau short chain fatty acid (SCFA)

hasil fermentasi serat memberikan suasana asam dan dapat menetralkan ammonia,

sehingga memberikan kondisi yang tidak cocok untuk pertumbuhan sel tumor,

(iii) asam butirat salah satu SCFA dapat menekan pertumbuhan sel kanker

(Marsono, 2008).

Mengingat kandungan serat pangan kacang gude yang cukup tinggi

yaitu serat pangan larut 2,64% dan tidak larut 25,59% yang diduga akan

mengalami kenaikan jika dilakukan perkecambahan, maka kemungkinan

tepung kecambah yang dihasilkan mempunyai efek fisiologis yaitu

mampu bersifat hipokolesterol dan mampu menjaga kesehatan kolon.

Kelebihan lain dari kacang gude adalah kandungan antioksidannya.

Wisaniyasa, et al (2012) melaporkan bahwa kacang gude mengandung

antosianin 35,7 mg/100 g serta total antioksidan 11,04 mg/100 g

(equivalent trolox). Kwon (2007) menyatakan bahwa antosianin membantu

pengeluaran kolesterol dari jaringan perifer menuju hepar dan selanjutnya

dikeluarkan melalui ekskresi bilier. Mekanisme antioksidan dalam menurunkan

kolesterol adalah antioksidan berperan dalam peningkatan konversi kolesterol di

dalam hati menjadi asam empedu, selanjutnya asam empedu ini disekresi ke

dalam usus sampai akhirnya masuk ke kolon sebagai kolesterol digesta sekum

(Chopra and Thurnham, 1999).

Beberapa penelitian tepung kecambah kacang gude memang sudah

pernah dilakukan. Penelitian tentang kecambah kacang gude pernah

xxvii

dilakukan oleh Okereke (2010). Perkecambahan dilakukan setelah

dilakukan perendaman selama 36 jam dengan penggantian air setiap 6

jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perkecambahan menyebabkan

kadar air, protein, serat kasar dan karbohidrat tepung yang dihasilkan

meningkat sedangkan kadar lemak mengalami penurunan. Perkecambahan

tidak mempengaruhi karakteristik sensoris tepung secara signifikan

(Okereke, 2010). Perkecambahan kacang gude juga mampu meningkatkan

kapasitas pengikatan air, aktifitas emulsi, namun menurunkan sifat gelation

dan wettability dari tepung yang dihasilkan (Okereke, 2008).

Proses biokimia yang terjadi selama perkecambahan akan

mengalami perubahan setiap waktu. Pada lama waktu perkecambahan

yang berbeda, perubahan biokimia yang terjadi pada kecambah kacang

gude kemungkinan juga berbeda pula. Dari penelitian yang telah

dilakukan, belum ada yang mengungkap tentang pengaruh lama waktu

perkecambahan terhadap sifat fungsional dan kimia tepung kecambah

kacang gude serta bagaimana efek fisiologis dari tepung kecambah

kacang gude dan produk pangan yang dihasilkan yaitu flakes. Dalam

penelitian ini produk pangan yang akan dibuat yaitu flakes tepung

kecambah kacang gude. Dalam pembuatan flakes, yang diuji adalah

perbandingan penggunaan terigu dan tepung kecambah kacang gude.

Perbandingan terigu dan tepung kecambah kacang gude akan berpengaruh

terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan flakes

yang dihasilkan. Dipilihnya produk jajanan flakes karena mudah preparasinya,

xxviii

praktis penggunaannya dan cukup tinggi preferensi konsumen atas produk ini

serta kandungan serat pangan yang tinggi.

Efek fisiologis yang akan dikaji adalah efek hipokolesterolemik

(perbaikan dislipidemia) dan efek yang terkait dengan parameter

kesehatan kolon. Meskipun tepung kecambah kaya akan antioksidan dan

serat pangan yang kedua-duanya dapat memberikan efek fisiologis

tertentu, tetapi kajian dalam penelitian ini hanya difokuskan pada peran

serat pangan terhadap dua efek fisiologis tersebut di atas.

Dengan latar belakang seperti tersebut di atas, maka akan dilakukan

penelitian tentang sifat fungsional, kimia dan efek fisiologis tepung kecambah

kacang gude serta karakter produk pangan yang dihasilkan yaitu flakes tepung

kecambah kacang gude.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah lama waktu perkecambahan berpengaruh terhadap sifat

fungsional (kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak,

swelling volume, kelarutan dan wettability) serta aktivitas anti tripsin

tepung kecambah kacang gude?

2. Bagaimanakah perbedaan sifat kimia (komposisi proksimat, kapasitas

antioksidan, kadar serat pangan dan pati resisten) tepung kecambah

kacang gude dengan tepung kacang gude?

xxix

3. Berapakah rasio tepung kecambah kacang gude dan terigu yang tepat

sehingga dihasilkan flakes tepung kecambah kacang gude yang paling

disukai oleh panelis?

4. Bagaimanakah efek fisiologis tepung kecambah kacang gude dan

flakes tepung kecambah kacang gude terkait dengan perbaikan profil

lipid?

5. Bagaimanakah efek fisiologis tepung kecambah kacang gude dan

flakes tepung kecambah kacang gude terkait dengan parameter

kesehatan kolon ditinjau dari sifat fisik dan kimia digesta?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum:

Mengevaluasi sifat fungsional, kimia dan efek fisiologis tepung

kecambah kacang gude serta produk pangan yang dihasilkan yaitu

flakes tepung kecambah kacang gude.

Tujuan khusus:

1. Mengetahui pengaruh lama waktu perkecambahan terhadap sifat

fungsional (kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak,

swelling volume, kelarutan dan wettability) dan aktivitas anti tripsin

tepung kecambah kacang gude.

2. Mengetahui sifat kimia (komposisi proksimat, kapasitas antioksidan

kadar serat pangan dan pati resisten tepung kecambah kacang gude).

xxx

3. Menentukan rasio tepung kecambah kacang gude dan terigu yang tepat

sehingga dihasilkan flakes tepung kecambah kacang gude yang paling

disukai oleh panelis.

4. Mendapatkan informasi tentang efek fisiologis tepung kecambah

kacang gude dan flakes tepung kecambah kacang gude terkait dengan

perbaikan profil lipid (kolesterol LDL, kolesterol HDL, kolesterol total

dan trigliserida).

5. Mendapatkan informasi tentang efek fisiologis tepung kecambah

kacang gude dan flakes tepung kecambah kacang gude terkait dengan

parameter kesehatan kolon (berat digesta, kadar air digesta, kadar

SCFA, pH digesta dan kolesterol digesta).

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

a). Manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan sbb.:

1. Memberikan informasi tentang sifat fungsional tepung kecambah

kacang gude.

2. Memberikan informasi tentang komposisi kimia, kapasitas

antioksidan, serat pangan dan pati resisten tepung kecambah

kacang gude.

3. Memberikan informasi tentang proporsi tepung kecambah kacang

gude untuk substitusi terigu pada pembuatan flakes tepung

kecambah kacang gude.

xxxi

4. Memberikan informasi tentang efek kesehatan tepung kecambah

kacang gude

b). Manfaat praktis sbb.:

Meningkatkan nilai guna kacang gude yang selama ini hanya dipakai

sayur, sebagai bahan baku flakes yang mempunyai efek fisiologis

terhadap perbaikan profil lipid dan berpotensi menyehatkan kolon.

DAFTAR TABEL

Halaman :

2.1 Komposisi kimia per 100 g kacang gude………………………… 13

xxxii

2.2 Standar Mutu Flakes……………………. ……………………….. 52

4.1 Persentase tepung kecambah kacang gude dan terigu ………….. 72

4.2 Formula flakes tepung kecambah kacang gude (per 100 g)……… 73

4.3 Kriteria uji hedonik terhadap warna ……………………………… 74

4.4 Kriteria uji hedonik terhadap aroma ……………………………… 75

4.5 Kriteria uji hedonik terhadap tekstur ……………………………… 76

4.6 Kriteria uji hedonik terhadap rasa …………………………………. 77

4.7 Kriteria uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan …………… 78

4.8 Komposisi pakan hiperkolesterol, pakan kacang gude, pakan tepung kecambah kacang gude dan flakes tepung kecambah kacang gude per 1000 g pakan …………………………………….

81

5.1 Kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, swelling volume, kelarutan dan wettability tepung kecambah kacang gude pada berbagai lama waktu perkecambahan ………………….

100

5.2 Aktivitas anti tripsin tepung kecambah kacang gude (UTI/g sampel) ……………………………………………………………..

107

5.3 Hasil uji indeks efektifitas penetapan perlakuan terbaik ………….

110

5.4 Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kapasitas antioksidan, serat pangan dan pati resisten tepung kacang gude dan tepung kecambah kacang gude …………………………………………..

111

5.5 Nilai rata-rata uji hedonik warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan flakes tepung kecambah kacang gude……………………………………………………………….

118

5.6 Hasil uji indeks efektifitas penentuan perlakuan terbaik formula flakes .............................................................................................

122

5.7 Kadar LDL serum (mg/dL) tikus sebelum dan setelah mendapat konsumsi diet Standar,TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian .......................................

128

5.8

Kadar HDL serum (mg/dL) tikus sebelum dan setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ......................

133

xxxiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman :

5.9 Kadar kolesterol total serum (mg/dL) tikus sebelum dan setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ...........

135

5.10 Kadar trigliserida serum (mg/dL) tikus sebelum dan setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ...........

138

5.11 Berat digesta tikus setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ...........................................................................................

140

5.12 Kadar air digesta sekum tikus setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian .............................................................

142

5.13 Kadar SCFA digesta sekum tikus setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ..............................................................

144

5.14 Rasio molar SCFA digesta sekum tikus setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian .......................................

145

5.15 pH digesta tikus setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian..........................................................................................

147

5.16 Kadar kolesterol digesta sekum tikus setelah mendapat konsumsi diet Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ....................................

150

5.17 Berbagai penelitian yang pernah dilaporkan dan perbedaannya dengan penelitian ini

151

xxxiv

2.1 Biji Kacang Gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.)…………………. 11

3.1 Kerangka berpikir………………………………………………. 56

3.2 Kerangka konsep penelitian…………………………………….. 59

4.1. Skema penelitian …………………. ………………………… 65

4.2 Proses Pembuatan Kecambah Kacang Gude (Okereke, 2008 yang dimodifikasi)……………………………………………………..

70

4.3 Proses pembuatan tepung kecambah kacang gude ……………… 71

4.4 Proses pembuatan tepung kacang gude …………………………

72

4.5 Diagram alir pembuatan flakes berbasis tepung kecambah kacang gude (Rahayu, 2011 yang dimodifikasi) ………………………..

73

4.6 Diagram alir proses pelaksanaan penelitian Tahap III….………

84

4.7 Diagram alir penentuan aktivitas antioksidan metode DPPH (Yun, 2001) ……………………………………………………………

92

5.1 Penurunan aktivitas antitripsin (%) selama perkecambahan 24 sampai dengan 72 jam …………………………………………..

108

5.2 Jumlah asupan pakan harian tikus (g) selama penelitian dari minggu 0 – IV .................................................................................

124

5.3 Berat badan tikus (g) selama penelitian dari minggu 0 - IV.............

126

5.4 Feed Efesiensi Ratio (%) tikus setelah mendapat konsumsi diet yang berbeda : S (Standar), TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian .....................

127

5.5 Perubahan kadar LDL (mg/dL) tikus setelah mendapat konsumsi diet yang berbeda : S (Standar), TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ..........

129

5.6 Perubahan kadar HDL (mg/dL) tikus setelah mendapat konsumsi

diet yang berbeda: S (Standar), TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ..........

133

5.7 Perubahan kadar kolesterol total (mg/dL) tikus setelah mendapat konsumsi diet yang berbeda: Standar,TKG (tepung kacang gude),

xxxv

TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ...........

136

5.8 Perubahan kadar trigliserida (mg/dL) tikus setelah mendapat konsumsi diet yang berbeda: Standar, TKG (tepung kacang gude), TKKG (tepung kecambah kacang gude) dan FTKKG (flakes tepung kecambah kacang gude) selama 4 minggu penelitian ...........

139