Rencana Kerja Jaminan Mutu

Permen Blaster

Nomor:

Revisi:

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman

Prinsip 1

Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan

1. Pencampuran bahan

1. Fisik- Rambut- kerikil - tanah

- pasir

2. Kimia- Residu pestisida- logam

3. Mikrobiologi- E. Coli

1. Penanganan pekerja yang kurang higienis

2. Tempat pengolahan

1. Penanganan di koperasi yang kurang baik

2. Cross contamination

1. Penanganan pekerja yang kurang higienis

2. Cross contamination

H

M

H

H

H

H

S

S

S

1. Penyuluhan terhadap peternak2. Training terhadap personil yang

menangani di koperasi3. Melakukan pemeriksaan terhadap

bahan sebelum diterima

1. Penyuluhan terhadap peternak2. Training terhadap personil yang

menangani di koperasi

1. Penyuluhan terhadap peternak2. Training terhadap personil yang

menangani di koperasi3. Menerima susu yang bersuhu ±40C

2. Whiping dan aeration

1. Fisik- Filth- Metal

2. Kimia: -

3. Mikrobiologi- Khamir

1. Penanganan pemasok yang kurang baik

1. Penanganan pemasok yang kurang baik

L

L

M

M

S

S

1. Melakukan pemeriksaan terhadap bahan sebelum diterima

1. Melakukan pemeriksaan terhadap bahan sebelum diterima

3. pemanasan 1. Fisik- rambut- filth- debu

2. Kimia- Residu detergen

3. Mikrobiologi- TPC- Salmonella- E. Colli

1. Alat penyaring (kain) rusak/ bocor

2. Kelalaian operator

1. Kain penyaring kurang bersih

1. Alat penyaring kurang bersih

2. Cross contamination dari operator

H

H

H

M

M

H

S

S

S

1. Pengecekan saringan sebelum dipakai2. Pelatihan personil prosesing

1. Pengecekan saringan sebelum dipakai

1. Pelatihan personil prosesing2. Pengecekan saringan sebelum dipakai

4. Pemekatan 1. Fisik: -

2. Kimia: -

3. Mikrobiologi- Khamir

1. Kondisi ruang penyimpanan yang lembab 1. Pengecekan kelembaban ruang

M L S penyimpanan

5. Pembentukan dan pencetakan

1. Fisik- Filth- Metal

2. Kimia: -

3. Mikrobiologi: -

1. Timbangan tidak bersih2. Kelalaian operator

M M S 1. Pengecekan timbangan sebelum dipakai2. Pelatihan personil prosesing3. Penggunaan wadah yang bersih

6. Rolling dan cutting

1. Fisik:- Filth- Insect- Debu

2. Kimia:- Residu detergen/

sanitizer

3. Mikrobiologi:- TPC- Salmonella- E. Coli

1. Kelalaian operator2. Kebersihan ruang

prosesing yang tidak terjaga

1. Alat pasteurizer yang kurang bersih

1. Cross contamination2. Suhu pemanasan tidak

mencapai 720C, 15 detik

M

M

H

L

M

H

US

S

S

1. Pelatihan Operator2. Pembersihan ruang prosesing3. Kontrol insect

1. Pengecekan pasteurizer sebelum pemakaian

2. Pembilasan pasteurizer dengan air sebelum pemakaian

1. Pengecekan suhu pasteurizer2. Pelatihan personil prosesing

7. Casting dan deposting

1. Fisik:

- Debu

- Metal

1. Kontrol kebersihan yang kurang diperhatikan

H H M

1. pembersihan ruang dan alat prosessing

2. Kimia-

3. Mikrobiologi- Salmonella- E coli

1. Suhu pemanasan berada diantara 4 dan 60 ˚C H H

S 1. pemanasan dibawah dan diatas suhu 4 dan 60 ˚C

8. Die forming 1. Fisik- Batu kecil- Metal

2. Kimia:

- Logam berat

3. Mikrobiologi: -

1. Kelalaian operator2. Kurang terjaga

kebersihannya

1. Alat yang digunakan kurang bersih dan mudah mengalami korosi

2. Cross comtamination

1. Pelatihan personil prosesing2. Melakukan prinsip sanitasi pada alat

1. Membersihkan alat sehabis dan sebelum penggunaan

2. Menggunakan alat yang tidak mudah mengalami korosi

9. Panning 1. Fisik:

- Metal

- Batu kecil

2. Kimia:

-

3. Mikrobiologi: -

1. Alat kurang bersih2. Mudah mengalami

korosi

1. Membersihkan alat sehabis dan sebelum penggunaan

2. Menggunakan alat yang tidak mudah mengalami korosi

10. Pelapisan 1. Fisik: -

2. Kimia 1. alat kurang higienis 1. Pengecekan spray dryer sebelum dipakai

- Logam

3. Mikrobiologi- khamir

1. tingkat kesterilan dalam pengolahan kurang

2. cross contamination

2. Pembilasan spray dryer dengan air sebelum dipakai

3. Pelatihan personil prosesing

1. Pembilasan spray dryer dengan air sebelum dipakai

11. Pengemasan 1. Fisik- Filth- Metal- Insect

2. Kimia: -

3. Mikrobiologi:- TPC- Salmonella- E. coli

1. Kelalaian operator2. Ruang prosesing yang

kurang terjaga kebersihannya

1. Kemasan yang tidak steril

2. Kontaminasi dari operator

H

H

M

H

S

S

1. Pelatihan personil prosesing2. Pembersihan ruang prosesing3. Kontrol insect

1. Sterilisasi kemasan secara sempurna2. Pelatihan personil prosesing

12. Pendistribusian 1. Fisik:-

2. Kimia: -

3. Mikrobiologi:-

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Susu Kambing Bubuk

Nomor:

Revisi:

TABEL PEMERIKSAAN

ANALISA BAHAYA

Halaman

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No

1. Penerimaan bahan baku susu1.1. Fisik1.2. Kimia1.3. Mikrobiologi

Y

Y

Y

Y

Y

Y

CCP

CCP

CCP

2. Penerimaan bahan baku maltodextrin2.1. Fisik

Y

2.2. Kimia2.3. Mikrobiologi

Y

Y

Y

CCP

N

CCP

3. Penyaringan susu 3.1. Fisik3.2. Kimia3.3. Mikrobiologi

Y

N

Y

N

N

N

N

Y Y

N

N

N

4. Penyimpanan maltodextrin4.1. Fisik4.2. Kimia4.3. Mikrobiologi

Y N Y N

N

N

N

5. Penimbangan5.1. Fisik5.2. Kimia5.3. Mikrobiologi

Y N Y N

N

N

6. Pasteurisasi6.1. Fisik6.2. Kimia6.3. Mikrobiologi

Y N N N

N

Y

N

Y

N

CCP

7. Vacum evaporator7.1. Fisik7.2. Kimia7.3. Mikrobiologi

N

Y

N

N Y Y

N

N

N

8. Penambahan maltodextrin8.1. Fisik8.2. Kimia8.3. Mikrobiologi

Y N Y N

N

N

9. Mixing9.1. Fisik9.2. Kimia9.3. Mikrobiologi

Y N Y N

N

N

N

10. Spray dryer10.1. Fisik10.2. Kimia10.3. Mikrobiologi

N N

N

N

Y N Y Y N

11. Pengemasan 11.1. Fisik11.2. Kimia11.3. Mikrobiologi

Y

Y

N

N

Y

Y

N

N

N

12. Pendistribusian12.1. Fisik12.2. Kimia12.3. Mikrobiologi

N

N

N

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Susu Kambing Bubuk

Nomor:

Revisi:

Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

CCP DAN LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR MNITORING TINDAKAN KOREKSI VERIVIKASI PENCATATAN

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

1. Penerimaan bahan baku susu

- Fisik: filth, pakan, rambut, pest, kotoran

- kimia: residu antibiotik, residu

Susu bersih

Susu bebas antibiotik

W1: susu segar

W2: ketika susu tiba di pabrik

W3: di ruang penerimaan BB

W4: operator

H: pengamatan visual

W1: susu segar

W2: ketika susu tiba di

Susu tidak bersih, maka ditolak

Bila (+) antibiotik dan pestisida maka

Pengamatan visual, penyaringan

Kalibrasi Test kit, uji

pestisida

- Mikrobiologi: Salmonella, E. Colli, TPC

2. Penerimaan gula & flavor

- Fisik: filth, metal

dan pestisida

Suhu susu ketika diterima dari suplier 4oC

Filth dan metal (-)

pabrik

W3: di ruang penerimaan BB

W4: operator

H: test kit

W1: susu segar

W2: ketika susu tiba di pabrik

W3: di ruang penerimaan BB

W4: operator

H: cek suhu dengan termometer, uji alkohol

W1: maltodextrin

W2: ketika tiba di pabrik

W3: di ruang

ditolak

Bila suhu > 4oC dan uji alkohol (+) maka ditolak, bila uji alkohol (-) susu diterima dan segera didinginkan pada suhu 4oC

Bila ditemukan filth dan metal dalam jumlah sedikit maka dibersihkan, bila banyak maka ditolak

laboratorium

Uji alkohol, uji lab.

Kalibrasi Metal

- Kimia: -

- Mikrobiologi: Khamir

3. Pasteurisasi

- Fisik: -

- Kimia: -

- Mikrobiologi: TPC, Salmonella, E. Colli

Maltodextrin bebas khamir

penerimaan BB

W4: operator

H: pengamatan visual, metal detecting

W1: maltodextrin

W2: ketika tiba di pabrik

W3: di ruang penerimaan BB

W4: operator

H: pengamatan visual

W1: susu pasteurisasi

W2: setelah proses pasteurisasi

Bila ditemukan kamir maka ditolak

Bila suhu 72oC selama 15 detik tidak tercapai maka reproses

detecting, pemeriksaan visual

Pengamatan visual, uji lab.

Suhu pamanasan 72oC selama 15 detik harus tercapai

W3: di ruang prosesing

W4: operator/QC

H: pengecekan suhu

Kalibrasi termometer, uji fosfatase

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal: