COKELAT :Sejarah, manfaat dan pengolahannya

CHOCOLATE ACADEMY

Asal Nama Cokelat (Chocolate)n Berasal dari kata ”Xocola-tl” yang

artinya minuman pahit.n Pertama kali dikonsumsi oleh

bangsawan suku Olmec (1500 sm) nenek moyang suku maya dari Amerika Tengah yang dipercaya dapat memberikan kekuatan mentaldan fisik. disajikan dalam cangkir emas

n Kaisar Aztec “Montezuma” biasa minum Xocola-tl 50 cangkir sehari.

n Minuman ini dibuat dari biji buah kakawa (cacao) yang digiling dan dilarutkan dalam air ditambah kayu manis,cengkeh,lada dan daun herbal

Sejarah Cokelatn Suku aztec menggunakan biji kakao

bukan hanya sebagai minuman rajatetapi juga pada upacarakeagamaan dan sebagai mata uang

n Tahun 1502 Columbus membawa biji kakao ini ke Eropa

n Industri pengolah biji kakao berkembang pesat di Eropa sejak ditemukan taste cokelat dengan penambahan gula dan vanilla

n Perdagangan biji kakao pertama dilakukan oleh Spanyol pada th 1585

Sejarah Cokelat (lanjutan)

n 1568 Kakao hadir di Indonesia (Sulawesi Utara)

n 1781 Kakao Indonesia diekspor ke Belanda dari Ambarawa,JATENG.

n 1828 Coenraad Van Houten memisahkan kandungan minyak biji kakao dengan menggunakan press hidrolik.

n 1875 Peter & Nestle menambahkan susu pada campuran gula

Kakao (Theobroma cacao,L)n Tanaman kakao pertama

ditemukan di daerah Amazon & lembah Orinoko Amerika Selatan

n Dianggap sebagai buah makanan dewa karena itu disebut Theobroma (bahasa yunani = dewa)

n Ada 3 jenis Theobroma cacao yaitu:

a.Criollo (kakao mulia/Edel)b.Forastero (kakao lindak)c.Trinitario

Kakao (Theobroma cacao,L)

n Hanya dapat tumbuh antara 20ºLU - 20ºLS pada ketinggian < 1000 m diatas permukaan laut.

n Perlu ditanam dibawah naungan pohon yang lebih tinggi untuk melindungi dari sinar matahari secara langsung

n Membutuhkan 2-3 th sebelum berbuah.waktu dari bunga hingga buah siap petik 6 bulan.

n Pohon yang sehat dapat menghasilkan 40 buah dalam setahun dengan jumlah biji rata-rata 40 – 50 per buah

PENGOLAHAN PASCA PANENTheobroma cacao,L

PENGOLAHAN PASCA PANENTheobroma cacao,Ln Petik buah yang matang

n Pisahkan biji dari kulit buah

n Biji basah diperam/difermentasi selama 5 hari dengan pembalikan tiap 2 hari sekali.

n Dikeringkan/dijemur sekitar 3 - 4 hari

NEGARA-NEGARAPRODUSEN KAKAO

No Negara Ton/Tahun 20081 Ivory Coast 1,420,000 2 Ghana 675,000 3 Indonesia 580,000 4 Nigeria 210,000 5 Kamerun 185,000 6 Brazil 160,000 7 Ecuador 115,000 8 Lain - lain 368,000

Total 3,713,000 Reference: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics

Pengolahan Biji Kakao Cocoa

n Biji Kakao

n Cocoa Powdern Cocoa Butter

n Cocoa Liquorn Cocoa Nibs

PROSES PENGOLAHANCOCOA BEANS CLEANING DRYING WINNOWING

ALKALIZINGROASTINGPREGRINDING

GRINDING PRESSING POWDER PLANT

COCOA BUTTERCOCOA CAKE COCOA POWDER

COCOA LIQUOR

YIELD/RENDEMENT

Cocoa beans(100%)

Waste(15%)

Nibs(85%)

Cocoa Liquor(80%)

Cocoa Butter(34%)

Cocoa Powder(46%)

Susut kadar air 5%

WORLD COCOA GRINDING

nNo. Negara 2006/07 2007/08 2008/09

1 Belanda 465 465 440

2 Amerika 418 400 361

3 Jerman 357 385 342

4 Pantai Gading 336 365 419

5 Malaysia 270 330 278

6 Brazil 224 224 216

7 Indonesia 140 150 150

8 Ghana 100 125 140

9 Singapore 78 100 100

10 Negara lainnya 1,220 1,063 1,046

Total 3,608 3,607 3,492

(RIBUAN TON)

Sumber: ICCO Ouarterly Bulletin of Cocoa Statistic.

KONSUMSI COKELATPER NEGARA

10.29.2 9.1 9 8.8

5.3 4.8 4.5

1.8

0.06 0.06 0.030

2

4

6

8

10

12

Switzerl

and

Norweg

iaBelg

ia

Jerm

an

Inggri

sUSA

Austra

lia

Beland

a

Jepa

ng

Indon

esia

India

China

Cocoa Market Demand Increase

+2 to +4%Equivalent to 60,000 -120,000T/yr

MITOS TENTANG COKELAT

n Tinggi kadar Kolesteroln Bisa buat gemukn Sakit gigin Jerawatn Dll

n Penyebab à Gula & CBS

ADA APA DENGAN COKELAT ?

n Berdasarkan penelitian cokelat banyak mengandung antioksidant à FLAVONOID yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia.

n Flavonoid di cokelatlebih tinggi daripadadalam teh atau wine

MANFAAT COKELAT

n Memperlancar peredaran darahn Memperkuat kerja jantungn Mengurangi resiko kankern Menimbulkan rasa senangn Mencegah darah tinggin Menahan lapar ( diet )

n Ungkapan rasa cinta…..

PRODUK BT COCOA

Produk Cocoa,bahan baku CHOCOLATE

n Cocoa Liquor / Cocoa MassJika + Gula + Lecithine Couverture

Dark Cokelat Chocolate Chip

Jika + Gula + Lecithine + Susu

n Milk Chocolate Chocolate Bar

Cocoa Butter

n + Gula + susu + Lecithine White Chocolate

( min.cocoa butter 20% & min. milk powder 14%)

+ Cocoa Powder + Gula +susu + Lecithine Couverture(32 – 35% cocoa Butter)

Real Chocolate Bar (24 – 28 %butter)

TEKNIK PENGOLAHAN COKELAT

n Tempering

n Moulding

n Enrobing

COCOA POWDERn Dairy product

chocolate milk, milk shakes, custard, mousse , whipped toppings, pudding, fermented dairy product

n Ice cream & frozen dessertIce Cream,Frozen Yogurt,Novelties

n Bakery productsCakes, pastries, brownies, doughnuts, pies ,cookies, wafers, biscuits, biscuit & wafer fillings ,frozen bakery products, breakfast cereals, bakery premixes

n Confectionery & Coatingfillings, confectionery coatings, spread, coated cereals, toppings

Cocoa Powder

n + susu + Gula/syrupmilk shake

n + palm oil + GulaFilling/Spread/ CompoundChoco Rice/Meyses

SEKIAN

n Terima Kasih