Capter

download Capter

of 32

Transcript of Capter

  • 8/10/2019 Capter

    1/32

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Biskuit

    Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak

    dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki

    kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi

    industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh

    kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang

    diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan

    makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang

    diizinkan.

    Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa

    namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di

    pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit

    memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan

    protein yang relatif rendah. Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari

    adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur

    padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota

    besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007).

    Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit

    hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit

    mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya

    teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang1

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    2/32

    mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung labu kuning dan ikan

    lele dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit,

    terlebih terhadap kandungan energi dan protein.

    Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan

    agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di

    Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti

    pada tabel berikut ini.

    Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992

    No Kriteria Uji Klasifikasi

    1. Air Maksimum 5%

    2. Protein Minimum 9%

    3. Lemak Minimum 9.5%

    4. Karbohidrat Minimum 70%

    5. Abu Maksimum 1.6%

    6. Logam berbahaya Negatif

    7. Serat kasar Maksimum 0,5%

    8. Kalori (kal/100 gr) Minimum 400

    9. Bau dan rasa Normal

    10. Warna Normal

    Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).

    2.1.1 Jenis dan Kandungan Gizi Biskuit

    Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu

    biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang

    dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, apabila dipatahkan penampang

    potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak yang tinggi atau rendah.

    Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses

    fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa

    asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan potongannya berlapis-lapis.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    3/32

    Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,

    berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampangannya bertekstur

    kurang padat. Sementara wafer merupakan biskuit yang dibuat dari adonan cair,

    berpori-pori kasar, renyah, dan jika dipatahkan penampang potongannya berongga-

    rongga serta banyak dikonsumsi oleh kalangan masyarakat mulai dari balita, anak

    sekolah dan orang tua.

    Berbagai penelitian mengenai pengaruh penambahan berbagai jenis tepung

    dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: Penelitian Utami (2012)

    yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap daya terima

    biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada pembuatan biskuit,

    kandungan kalsium dan tiamin meningkat setelah dilakukan penambahan tepung

    pisang kepok.

    Tabel 2.2 Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan

    Tepung Pisang Kepok per 100 gram

    KandunganGizi

    No Zat Gizi

    Biskuit

    dengan

    Tepung

    Terigu

    Biskuit dengan

    Penambahan

    Tepung Pisang

    Kepok 25%

    Biskuit dengan

    Penambahan

    Tepung Pisang

    Kepok 45%

    Biskuit

    dengan

    Penambahan

    Tepung Pisang

    Kepok 65%

    1. Kalori (kkal) 484,90 482,30 480,20 478,10

    2. Karbohidrat(gr) 73,34 75,00 76,30 77,61

    3. Protein (gr) 7,41 6,64 6,02 5,40

    4. Lemak (gr) 19,36 19,34 19,32 19,30

    5. Serat (gr) 1,44 1,35 1,27 1,20

    6. Kalsium (mg) 54,07 56,31 58,11 58,89

    Selain itu, penelitian Ginting (2009), yang berjudul pemanfaatan ubi jalar

    orange sebagai bahan pembuat biskuit untuk alternatif makanan tambahan anak

    sekolah dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten

    Simalungun. Zat gizi biskuit dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut ini.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    4/32

    Tabel 2.3 Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram

    No. Zat Gizi Kadar

    1. Energi (kal) 320,002. Protein (g) 5,00

    3. Lemak (g) 7,004. Karbohidrat (g) 50,105. Serat (g) 6,00

    6. Fosfor (mg) 47,607. Natrium (mg) 550,00

    8. Calsium (gr) 198,009. Vitamin A(mgc) 6.350,0010. Vitamin B1 (mg) 0,08

    11. Vitamin B2 (mg) 0,0612. Vitamin C (mg) 25,00

    Selanjutnya penelitian Febrina (2012), yang berjudul pengaruh penambahan

    tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan

    penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan vitamin A.

    Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi

    Tepung Wortel per 100 gr

    No Zat Gizi

    Kandungan Gizi

    Biskuit dgn

    Tepung

    Terigu

    Biskuit

    Penambahan

    Tepung Wortel

    5%

    Biskuit

    Penambahan

    Tepung Wortel

    15%

    Biskuit

    Penambahan

    Tepung

    Wortel 25%1 Energi (kkal) 505,90 498,60 498,60 469,10

    2 Karbohidrat (gr) 71,50 69,60 66,20 62,70

    3 Protein (gr) 7,20 7,11 7,04 7,28

    4 Lemak (gr) 21,60 21,50 21,50 21,50

    5 Serat (gr) 6,93 7,54 8,78 10,10

    6 Vitamin A (RE) 900,80 909,20 925,90 942,70

    2.1.2 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit

    Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan

    pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan

    pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    5/32

    terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning

    telur (Faridah, 2008). Bahan-bahan pembuatan biskuit terdiri dari :

    1. Tepung terigu

    Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan

    memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur

    biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein

    rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue

    yang rapuh dan kering merata.

    Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue

    kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan

    beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai

    gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimi tepung murni pada

    bahan dasarnya (Harris, 1989).

    Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat

    ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan

    kandungan proteinnya 13-13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9-11%,

    dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan biskuit

    menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk

    biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan

    (Rukmana, 1997).

    2. Gula

    Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan,

    karena gula didalam tubuh sebagai sumber kalori. Disamping sebagai bahan makanan

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    6/32

    gula digunakan pula sebagai bahan pengawet makanan, bahan baku alkohol dan

    pencampur obat-obatan. Gula merupakan senyawa kimia termasuk karbohidrat yang

    memiliki rasa manis dan larut dalam air (Anonim, 1991).

    Fungsi gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan

    warna kue kering. Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras

    dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah

    dipanggang bentuk kue kering menyebar.

    Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula yang

    dapat ditambahkan pada produk makanan diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa

    merupakan senyawa disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan

    bit. Berat molekul sukrosa : 342,30 titik cairnya 1860C.

    3. Telur

    Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur

    atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,

    sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi

    sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan

    untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu

    banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini

    membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering (Anonim, 2010).

    Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap

    udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning

    telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur atau dalam bahasa inggris disebut

    dengan egg yolk merupakan bagian daripada telur dimana embrio berkembang.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    7/32

    Kuning telur dikelilingi oleh putih telur (albumen atau ovalbumin). Sebagai makanan,

    kuning telur merupakan sumber utama beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur

    juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein. Telur digunakan untuk

    menambah rasa dan warna.

    4. Lemak

    Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal

    dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah

    satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak

    memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih

    lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberiflavor.

    5. Garam

    Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

    digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan

    tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung

    dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam

    karena garam akan memperkuat protein.

    6. Bahan Pengembang

    Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok

    senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang

    sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder

    memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi

    bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga menjadi ringan

    dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    8/32

    7. Susu Bubuk

    Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu

    bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap

    protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10

    gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta

    menambah nilai gizi produk.

    2.1.3 Proses Pembuatan Biskuit

    Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran

    (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran

    bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk

    memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.

    Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage dan continius. Pada

    metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan.

    Pada multiple-stage, terdiri dari dua tahap atau lebih, pertama yang dicampur adalah

    lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada

    metode continousbiasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan

    meminimalkan karena proses yang kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya

    diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method)

    kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembangan dimasukkan.

    Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran

    yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk dengan lembaran-lembaran dan dipotong-

    potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak

    selanjutnya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dari

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    9/32

    seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk

    proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang

    dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunannya. Pada umumnya suhu

    pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit.

    Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan

    yaitu :

    1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang

    terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya

    kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.

    2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang

    rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis,

    misalnya gula dari buah-buahan.

    3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak. Jumlah

    yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.

    4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat menggunakan

    bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih telur yang

    dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.

    5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini dapat

    menjadikan kue bertambah renyah.

    6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas.

    Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain

    sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat

    sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kolesterol dalam

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    10/32

    darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi,

    membantu, mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah

    osteoporosis (Muaris, 2007).

    Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah:

    1. Tepung terigu 250 gram

    2. Gula halus 125 gram

    3. Mentega 100 gram

    4. Tepung Meizena 10 gram

    5.

    Susu bubuk 25 gram

    6. Baking Powder sdt

    7. Garam sdt

    8. Kuning telur ayam 2 butir

    9. Air 50 ml

    Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:

    1. Campur mentega, kuning telur, garam, gula lalu mixer sampai rata.

    2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung meizena lalu

    diayak.

    3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15

    menit.

    4.

    Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera.

    5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi

    mentega.

    6. Panggang adonan hingga matang.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    11/32

    2.2 Labu Kuning

    Labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari family

    Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah

    akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di Negara-

    negara Afrika, Amerika, India, Cina. Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah

    maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat ideal adalah anatara 0 m-1500 m di

    atas permukaan laut (Hendrasty, 2003).

    Waluh atau buah labu perenggi adalah salah satu tanaman yang banyak

    tumbuh di Indonesia yang mana penanamannya tidak sukit, baik pembibitannya,

    perawatannya, hasilnya pun cukup memberikan nilai ekonomis untuk masyarakat.

    Tanaman ini daapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah

    perkarangan yang kosong dapat kita manfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam

    di daerah tropis maupun subtropics (Hidayah, 2010).

    Waluh (Cucurbita moschata, Dutc, ex Poir) termasuk dalam family

    Cucurbitaceae. Di Jawa Barat waluh biasanya disebut sebagai Labu Parang.

    Tanaman tersebut merupakan tanaman setahun yang bersifat menjalar (merambat)

    dengan perantara alat pemegang yang berbentuk pipih. Batangnya cukup kuat dan

    panjang dipermukaan batanya terdapat bulu-bulu yang tajam (Heliyani, 1993).

    Tanaman labu termasuk dalam keluarga buah labu-labuan atau Cucurbitaceae,

    dan masih sekerabat dengan melon (Cucumis melo) dan mentimun (Cucumis

    sativum). Biasanya yang dinamakan labu dalam pengertian waluh atau pumpkin.

    Labu ini tergolong jenis tanaman semusim sebab setelah selesai berbuah akan mati.

    Oleh karena itu tanaman labu di daerah pedesaan sering dijadikan tanaman

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    12/32

    tumpangsari. Tanaman labu memerlukan suhu sekitar 25-300C, labu tidak

    memerlukan ketinggian tempat yang khusus. Keistimewaan lain dari tanaman labu

    adalah dapat ditanam di lahan-lahan yang kering atau tegalan yang masih tersedia

    luas di negara kita. Di Indonesia penyebaran labu juga telah merata, hampir di semua

    kepulauan nusantara terdapat tanaman labu, karena di samping cara penanaman dan

    pemeliharaannya mudah labu memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat

    diandalkan (Anonim, 2010).

    Pada bagian tengah labu kuning terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat.

    Biji ini berbentuk pipih dengan kedua ujungnya yang meruncing. Bentuk buah waluh

    atau labu kuning ini bermacam-macam tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk

    bokor (bulat pipih, beralur), oval, panjang dan piala. Berat buah waluh atau labu

    kuning rata-rata 2-5 kg/buah, dan ada yang mencapai 30 kg/buah untuk waluh jenis

    tertentu. Tekstur daging buah tergantung jenisnya ada yang halus, padat dan lunak

    (Sudarto, 1993).

    Adapun taksonomi tumbuhan diklasifikasi labu kuning adalah sebagai berikut :

    Divisi : Spermatophyta

    Sub divisi : Angiospermae

    Kelas : Dicotyledonae

    Famili : Cucurbitaceae

    Genus : Cucubita

    Spesies : Cucubita moschata duch

    Untuk jenis lokal, buah dapat dipanen pada umur 3-4 bulan, sedangkan jenis

    hibrida, seperti labu kuning taiwan, pada umur 85-90 hari. Apabila ditanam secara

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    13/32

    monokultur, tiap hektar lahan dapat menghasilkan buah sekitar 50 ton per musim.

    Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan banyak alur

    (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya cepat sekali, mencapai 350 gram per hari.

    Buahnya besar dan warnanya bervariasi (buah muda berwarna hijau, sedangkan yang

    lebih tua kuning pucat). Daging buah tebalnya sekitar tiga cm dan rasanya agak

    manis. Untuk labu ukuran besar, beratnya ada yang dapat mencapai 20 kg per buah.

    Biji labu tua dapat dikonsumsi sebagai kuaci setelah digarami dan dipanggang

    (Anonim, 2010).

    Tanaman labu kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di

    sisi tangkai daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling,

    dan bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam,

    berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak, seperti terdapat

    pada suku timun-timunan Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang awet atau

    tahan lama. Labu kuning akan awet asalkan disimpan di tempat yang bersih dan

    kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan

    mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan

    di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan

    (Soedarya, 2006).

    2.2.1 Kandungan Gizi Labu Kuning

    Labu kuning atau waluh merupkan bahan pangan yang kaya vitamin A, dan

    vitamin C, protein, mineral, kalsium, fosfor, kalium, zat besi, zinc, vitamin B1 serta

    kabohidrat. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi pada labu kuning sehingga

    sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning.Daging buahnya pun

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    14/32

    mengadung antioksidan sebagai penangkal jenis kanker. Buah labu dapat digunakan

    untuk berbagai jenis makanan dan cita rasanya enak. Daunnya berfungsi sebagai

    sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai

    penawar racun binatang berbisa, sementara itu bijinya menjadi obat cacing pita.

    Selain itu kandungan serat pada buah labu kuning cukup tinggi. Labu kuning

    mempunyai kandungan gizi sebagai berikut.

    Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning segar per 100 gram bahan

    NoKandungan Gizi Kadar

    1. Kalori (kal) 29,00

    2. Protein (gr) 1,10

    3. Lemak (gr) 0,30

    4. Karbohidrat (gr) 6,60

    5. Kalsium (mg) 45,00

    6. Fosfor (mg) 64,00

    7. Zat Besi (mg) 1,40

    8. Vitamin A (SI) 180,00

    9. Vitamin B1 (mg) 0,08

    10. Vitamin C (mg) 52,00

    11. Air (gr) 91,20

    12. BDD (%) 77,00

    Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996

    Labu kuning dianggap sebagai rajanya -Karoten. Keunggulan -Karoten,

    antara lain adalah dapat meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit

    jantung dan kanker. Dikatakan sebagai -Karoten sebab kandungan karotennya

    sangat tinggi, seperti lutein, zeaxanthin, dan karoten, yang memberi warna kuning

    pada labu kuning yang membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul

    oksigen jahat yan disebut juga radikal bebas (Anonim, 2011).

    2.2.2Manfaat Labu Kuning

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    15/32

    Labu jenis kulitnya bewarna orange atau kuning dan hijau, semakin cerah

    warnanya semakin banyak pula kandungan beta-karotennya. Labu kuning juga kaya

    akan vitamin A, C, E, zinc, potassium, magnesium, kalsium, serat, protein, niacin,

    dan selenium serta karbohidrat. Labu kuning yang bisa mencapai ukuran besar ini

    juga membawa beragam manfaat hebat untuk mencegah beragam penyakit.

    Labu kuning kaya akan antioksidan -Karoten yang bisa dijadikan sebagai anti

    inflamasi. Dengan mengkonsumsi labu kuning secara teratur dapat mencegah

    pengendepan kolesterol pada dinding arteri yang bisa menurunkan resiko stroke.

    Senyawa -karoten, vitamin A, vitamin C dan zinc pada labu kuning berperan sebagai

    obat alami untuk memperlambat proses penuaan, mencegah keriput dan

    menghaluskan kulit.

    Senyawa alpha-karoten, antioksidan, lutein dan zeaxanthin pada labu kuning.

    Nutrisi ini dapat mencegah penuaan dini, memelihara kesehatan mata, dan mencegah

    terjadinya katarak, dan degnerasi macula yang bisa menyebabkan kebutaan.

    Kandungan seratnya yang tinggi sangat baik untuk menjaga sistem saluran

    pencernaan dan mencegah terjadinya sembelit serta dapat melancarkan pencernaan.

    Kandungan potassium pada labu kuning jenis ini, dapat membantu mengurangi resiko

    tingkat darah tinggi atau hipertensi dalam tubuh.

    Labu kuning mengandung zinc yang baik utntuk memperkuat masa tulang dan

    mencegah terjadinya sel-sel tubuh yang rusak karena radikal bebas. Dengan

    mengkonsumsi labu kuning dapat mencegah terjadinya osteoporosis. Buah labu

    kuning memiliki folat yang cukup untuk ibu hamil, kekurangan folat pada ibu hamil

    dapat menyebabkan bayi mengalami cacat bawaan lahir seperti spina bifina. Dengan

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    16/32

    begitu mengkonsumsi labu kuning juga member asupan yang baik untuk kesehatan

    bayi.

    Labu juga memiliki manfaat untuk manfaat bagi bayi dengan kandungan gizi

    serta seratnya. Teksturnya yang lembut dan dapat diolah menjadi berbaai macam

    makanan atau kue dan biskuit sangat baik untuk pencernaan anak yang masih dalam

    proses pertumbuhan. Berbagai kebutuhan gizi yang baik untuk tubuh anak mulai dari

    vitamin A, vitamin C, vitamin B, protein, lemak, kalsium, fosfor, hidrat, kalori dan

    zat besi semua terkandung dengan porsi yang baik dalam labu kuning.

    2.2.3 Tepung Labu Kuning

    Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh,

    berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air 13 %.

    Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis glutein yang cukup tinggi

    sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat ini

    akan sangat berfungsi pada pengembangan volume roti dan produk makanan lain

    yang memerlukan pengembangan volume. Tepung waluh atau labu kuning

    mempunyai sifat gelatinisasi yang baik sehingga dengan demikian dapat membentuk

    adonan yang konsisten, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang baik,

    sehingga produk makanan yang dihasilkan akan berkualitas baik. Karena sifatnya

    yang higroskopis dalam penyimpanannya, tepung labu kuning harus dilakukan

    sedemikian rupa, diusahakan agar udara dan sinar tidak menembus wadah. Jenis

    kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi alumunium

    foil. Dengan penyimpanan ditempat yang kering, tepung labu kuning akan tahan

    selama dua bulan (Hendrasty, 2003).

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    17/32

    Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara

    umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam

    berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai

    warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen. Teknologi

    pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang

    dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),

    dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan

    modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan

    air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.

    Karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi, kabohidrat ini sangat

    berperan dalam pembuatan adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein

    selama pembentukan adonan. Kelekatan antara granula pati dan protein akan

    menimbulkan kontinitas struktur adonan. Adonan pati tersebut akan mampu menahan

    air walaupun yang tersedia terbatas dan hanya terjadi gelatinisasi sebagian. Granula

    cukup fleksibel untuk memanjangkan gluten. Selain itu, kandungan lemak labu

    kuning tidak terlalu tinggi, namun bersama gluten akan mampu membentuk adonan

    (Utami, 1998).

    Adapun enzim yang terkandung dalam tepung labu kuning adalah amylase,

    protase, lipase, dan oksidase. Enzim amylase akan menghidrolisis pati menjadi

    maltose dan dekstrin, sedangkan enzim protase berperan dalam pemecahan protein

    sehingga akan mempengaruhi selastisitas gluten. Tepung labu kuning mempunyai

    kandungan gizi sebagai berikut.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    18/32

    Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Tepung Labu Kuning segar per 100 gram bahan

    No Kandungan Gizi Kadar

    1. Karbohidrat (gr) 0,08

    2. Protein (gr) 5,04

    3. Lemak (gr) 5,04

    4. Kalsium (mg) 48,00

    5. Fosfor (mg) 67,00

    6. Zat Besi (mg) 2,40

    7. Vitamin A (SI) 190,00

    8. Vitamin B1 (mg) 0,12

    9. Vitamin C (mg) 55,00

    10. Air (gr) 11,14

    2.3 Ikan Lele

    Ikan lele banyak terdapat di perairan Indonesia. Ikan ini telah memasyarakat,

    sekali pun setiap daerah menyebutknya dengan nama yang berbeda-beda. Misalnya

    ikan kalang (Sumatera Barat), ikan maut (Sumatera Utara), ikan duri (Sumatera

    Selatan), ikan pinlet (Kalimantan Selatan), ikan penang (Kalimantan Timur), ikan lele

    atau ikan lendi (Jawa), ikan keling (Makasar), dan ikan lepi (Bugis). Dalam

    perdagangan internasional ikan lele disebut catfish.

    Ikan lele merupakan salah satu di antara 1.500 spesies yang termasuk subordo

    Siluderia yang memiliki bentuk tubuh (badan) memanjang (Jw : gilig) dan memipih

    (pipih) dibagian belakang (pangkal ekor). Kepala gepeng, berukuran relatif besar,

    dan dilengkapi dengan empat pasang sungut di sekitar mulut. Ikan ini memiliki alat

    bantu pernapasan yang disebut selaput labirynth, sirip perut dan sirip dubur yang

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    19/32

    terpisah (tidak menyatu). Pada sirip dadanya terdapat taji (patil) yang runcing dan

    bergerigi Taji (patil) berfungsi sebagai alat pertahanan (membela diri), sekaligus

    sebagai alat bantu untuk merayap di atas permukaan lumpur atau daratan.

    Ikan lele memiliki kulit yang licin dan tidak bersisik, permukaan kepala dan

    punggung berwarna gelap dan permukaan perut berwarna lebih terang dari perut. Ikan

    lele termasuk jenis ikan karnivora (pemakan daging) sekaligus omnivora (pemakan

    segalanya). Ada beberapa jenis ikan lele yaitu ikan lele Clarias batrachus, Clarias

    leiacanthus, Clarias nieuwhofi, dan Clarias teesmani. Clarias batrachus termasuk

    jenis yang paling banyak dijumpai dan dibudidayakan di Indonesia, di samping

    terdapat di alam. Ikan lele juga banyak di pelihara di Taiwan. Sementara itu, Clarias

    leiachanthus, Clarias nieuwhofi dan Clarias teesmani terdapat di perairan di

    Indonesia, tetapi sudah jarang ditemukan dan diduga sudah langka.

    2.3.1 Kandungan gizi Ikan Lele

    Ikan lele merupakan salah satu bahan pangan bergizi yang mudah untuk

    dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi daging ikan lele sebanding dengan daging

    ikan lainnya. Kandungan gizi daging ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya.

    Beberapa jenis ikan termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih

    baik dibandingkan dengan daging hewan lain. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila

    diolah dengan baik, kandungan gizi ikan lele segar dan ikan goring menurut hasil

    komposisi bahan makanan per 100 gram (Abbas, 2004).

    Ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu sekitar 17,0 gram,

    daging ikan lele mengandung karoten 12,070 mikro gram dan vitamin A 210 UI

    (Internasional Unit). Daging ikan lele juga mengadung omega-3, vitamin D, vitamin

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    20/32

    B6, vitamin B12, yodium, Selenium, seng, flour. Kandungan zat gizi tersebut lebih

    tinggi dibandingkan dengan jenis ikan lain.

    Kandungan gizi yang terdapat pada ikan lele yaitu air, protein, lemak, fosfor,

    kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B1. Air merupakan bagian terpenting dalam

    struktur tubuh dan jumlahnya sekitar 60% dari berat badan. Air berperan sebagai

    pelarut material zat gizi dan sebagai pembuangan ampas makanan dalam tubuh,

    protein juga berperan sebagai pembentuk jaringan baru dan memperbaiki jaringan

    yang rusak dalam tubuh. Protein juga berperan dalam sintesis enzim, hormon,

    antibodi juga sebagai penyediaan energi, mengatur keseimbangan air dalam tubuh,

    memelihara netralitas tubuh, dan mengangkut zat-zat gizi.

    Lemak berfungsi sebagai penyediaan energi, melarutkan vitamin larut lemak,

    juga sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu juga berperan dalam

    pembentukan membran sel, serta melindungi organ tubuh. Fosfor juga berperan

    sebagai klasifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan

    transportasi gizi dalam tubuh. Selain itu, kalsium berperan dalam pembentukan tulang

    dan membantu otot berkontraksi, jantung berdetak, darah mengalir dan sebagai sistem

    syaraf mengirim rangsangan.

    Zat besi membantu dalam metabolisme energi, kemampuan belajar, dan

    membantu sistem kekebalan tubuh. Vitamin A berperan dalam penglihatan, fungsi

    kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan dan reproduksi tubuh manusia.

    Sementara thiamin berperan dalam membantu tubuh memproduksi energi dari

    karbohidrat. Fungsi tersebut terdapat pada kandungan komposisi zat gizi ikan lele

    sebagai berikut.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    21/32

    Tabel 2.7 Komposisi Gizi Ikan Lele per 100 gram BahanNo Zat Gizi Kandungan

    1 Air (gr) 76,002 Protein (gr) 17,00

    3 Lemak (gr) 4,50

    4 Karbohidrat (gr) 200,00

    5 Fosfor (mg) 20,00

    6 Kalsium (mg) 1,00

    7 Zat Besi (mg) 150,00

    8 Vitamin A (UI) 0,05

    9 Vitamin B1 (mg) 0,00

    Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1999

    2.3.2 Manfaat Ikan Lele

    Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak.

    Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang,

    membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tumbuh,

    dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga manfaat

    ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan pembentukan

    kolagen, disamping itu untuk perbaikan jaringan tubuh.

    Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia

    bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele mengandung

    asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel

    otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel otak pada usia lanjut

    (sampai usia 70 tahun). Kandungan vitamin A dan vitamin D yang dibutuhkan oleh

    manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki kesehatan mata, kulit dan

    tulang.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    22/32

    Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi

    untuk membantu proses metabolism, mencegah anemia, melindungi jantung dan

    mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh

    manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan

    pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolism tubuh dan

    sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang

    berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.

    2.3.3 Tepung Ikan Lele

    Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan

    sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau sisa ikan. Tepung

    ikan merupakan salah satu hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering untuk

    kemudian digiling menjadi tepung. Cara pengolahan yang paling mudah dan praktis

    adalah dengan mencincang ikan kemudian mengeringkannya dengan sinar matahari

    atau dengan mengeringan mekanis.

    Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada daging

    ikan. Kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila

    kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Bila proses

    pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti.

    Pada pembuatan tepung ikan selain menggunakan metode pengeringan dapat

    didahului dengan pemanasan suhu tinggi. Hal ini digunakan untuk menghentikan

    proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pembusukan

    dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup (Moeljanto,

    1982).

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    23/32

    Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya

    yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu

    tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang

    rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor

    (P). Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi

    (Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto ,1982).

    Urutan pengolahan tepung ikan adalah pencincangan, pemasakan, pengpresan,

    pengeringan, dan penggilingan.Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya

    berwarna abu-abu kehijauan. Setelah disimpan, terutama dalam suhu tinggi,

    warnanya berubah menjadi cokelat kekuningan. Akan tetapi perubahan ini tidak

    mempengaruhi nilai gizinya. Baunya seperti ikan yang lama-kelamaan menjadi tengik

    (Ilyas, 1993).

    Komposisi kimia yang ada dalam tepung ikan tidak jauh berbeda dengan yang

    ada dalam ikan sebagai bahan bakunya, yaitu air, protein, lemak, mineral dan vitamin

    serta senyawa-senyawa nitrogen lainnya. Namun setelah mengalami pengolahan,

    komposisi kimia dalam tepung ikan menjadi berubah, terutama akibat terjadinya

    pengurangan kadar minyak, kadar air dan kerusakan (perubahan) senyawa kimia

    tertentu terutama dalam pemanasan (thermo processing) (Sunarya 1990). Komposisi

    kimia tepung ikan juga ditentukan olehjenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan

    dan cara pengolahannya (Hapsari, 2002).

    Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan.

    Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi air 6%-

    10%, lemak 5%-12%, protein 60%-75% . Tepung ikan dengan kadar air kurang dari

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    24/32

    6% sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis. Brody di dalam Hapsari

    (2002) mengatakan kadar air tepung ikan rata-rata 18% dengan selang terendah 6

    sampai 10%. Sejenis jamur (mold) dapat tumbuh pada kadar air tepung ikan.

    Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar

    12% dan 33% untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral

    dalam tepung ikan berasal dari tepung-tepung ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi

    bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang

    ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace

    element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co. Tepung ikan lele memiliki

    kandungan gizi sebagai berikut.

    Tabel 2.8 Komposisi Gizi Tepung Ikan Lele per 100 gram Bahan

    No Zat Gizi Kandungan

    1 Air (gr) 7,99

    2 Protein (gr) 19,00

    3 Lemak (gr) 10,83

    4 Karbohidrat (gr) 11,835 Fosfor (mg) 25,00

    6 Kalsium (mg) 3,00

    7 Zat Besi (mg) 150,008 Vitamin A (UI) 0,08

    9 Vitamin B1 (mg) 0,00

    2.4 Daya Terima Makanan

    Daya terima terhadap makanan sebagai tngkat kesukaan atau ketidakkesukaan

    individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam

    pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan

    (Dewinta, 2010). Semantara itu Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    25/32

  • 8/10/2019 Capter

    26/32

    3. Rasa Makanan

    Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan

    setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang

    disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu

    membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya

    rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan

    indera perasa.

    4. Aroma Makanan

    Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan

    mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

    Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah

    menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga

    terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

    2.5 Uji Organoleptik oleh Panelis

    Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian

    sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih

    sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat

    dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan

    indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur

    yang paling sensitif (Soekarto, 2002).

    Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

    penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    27/32

    melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik

    suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang

    atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi

    anggota penel disebut panelis.

    Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.

    Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

    kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan

    tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala

    hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak

    suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik

    panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

    terhadap suatu produk (Rahayu, 2001).

    Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak

    sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas

    menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota

    panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik,

    yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak

    terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Di mana masing-masing penilaian

    didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Ada beberapa

    jenis panel yang dapat dipahami adalah sebagai berikut.

    1. Panel Perseorangan

    Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang

    sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    28/32

    Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan

    yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan

    sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias

    dapat dihindari, penilaian efisien.

    2. Panel Terbatas

    Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga

    bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam

    penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku

    terhadap hasil akhir.

    3. Panel Terlatih

    Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.

    Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.

    Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

    4. Panel Agak Terlatih

    Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

    mengetahui sifat-sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

    kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

    5. Panel Tidak Terlatih

    Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis

    suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

    diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

    kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    29/32

    6. Panel Konsumen

    Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

    pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

    ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

    7. Panel Anak-anak

    Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.

    Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk

    pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara

    penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau

    dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap

    produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy sedang

    bersedih, biasa atau tertawa.

    2.6 DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)

    DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) adalah suatu daftar yang memuat

    angka-angka kandungan zat gizi berbagai jenis makanan, baik mentah maupun masak

    atau hasil olahan yang ada di Indonesia. Daftar Komposisi Bahan Makanan memuat

    sepuluh jenis zat gizi dan energi. Zat gizi tersebut meliputi protein, lemak,

    karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air.

    Untuk memudahkan penggunaannya, bahan makanan dalam Daftar

    Komposisi Bahan Makanan dikelompokkan menjadi sepuluh golongan, yaitu :

    a. Serealia (padi-padian), umbi, dan hasil olahannya

    b. Kacang-kacangan, biji-bijian, dan hasil olahannya

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    30/32

    c. Daging dan hasil olahannya

    d. Telur dan hasil olahannya

    e. Ikan, kerang, udang, dan hasil olahannya

    f. Sayuran dan hasil olahannya

    g. Buah-buahan

    h. Susu dan hasilnya

    i. Lemak dan minyak

    j. Serba-serbi

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    31/32

    2.7 Kerangka Konsep Penelitian

    Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian

    Bagan diatas menjelaskan bagaimana biskuit tepung labu kuning dan ikan

    lele menghasilkan kandungan zat gizi (energi dan protein) dan daya terima biskuit

    tepung labu kuning dan ikan lele.

    2.8 Hipotesis Penelitian

    Ho1 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap

    daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma.

    Ha1 : Ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap daya

    terima biskuit dilihat dari indikator aroma.

    Ho2 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap

    daya terima biskuit dilihat dari indikator warna

    Ha2 : Ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap daya

    terima biskuit dilihat dari indikator warna.

    Ho3 : Tidak ada pengaruh penambahan labu kuning dan ikan lele terhadap daya

    terima biskuit dilihat dari indikator rasa.

    Biskuit tepung labu

    kuning dan ikan lele

    Kandungan Zat gizi(Energi dan protein

    Daya terima biskuittepung labu kuning dan ikan

    lele

    Universitas Sumatera Utara

  • 8/10/2019 Capter

    32/32

    Ha3 : Ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap daya

    terima biskuit dilihat dari indikator rasa.

    Ho4 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap

    daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur.

    Ha4 : Ada penggaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap daya

    terima dilihat dari indikator tekstur.