•• ~r

t .

LAPOR.AN PENELITIAN

/

fioiJ /'IJ/}itff~

&y. aJ ·rf"'1\,

ilf"\ c.,

MODIFIKASI PEMBUATAN TAHU DENGAN BUNGKIL KACANG

PROYEK PPPT- UGM. TH. 1981/1983

No. : 096/ F

DIAJUKAN OLEH

('",../ TRANGGONO

Y. MARSONO

AGNES MURDIATI

KEPADA

LEMBAGA PENELITIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

P R A K A T A

Tulisan ini merupakan laporan yang disusun berdasar­hasil penelitian yang telnh dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian UnjV. :t'sitas Gajah Mada Yogyakarta.

~ujuan penelitian ialah untuk memanfaatkan bungkil kacang sebagai bahan percampuran dalam pembuatan tahu da­ri hahan dasar kedelai .

Penelitian dilaksanakan oleh tim dengan susunan 1. Dro Ir. Tranggono, pemimpin 2. Ir. Y, Marsono, anggota 3 o Ir~ Agnes Murgiati , anggota

Dengan telah tersusunnya lapornn ini tim peneliti me ngucapkan terima kasih kepada :

1, Di~ektur Lembaga Penelitian Universitas Gajah Ma­da atas pembenyaannya .

2, Dekan Fakultas Tehnologi Pertanian UGM atau ijin dalam penngunaan fasilitas laboratorium.

Akhirnya diharapkan laporan ini dapat berguna bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan mnsyarakat.

, l

Yo~yakarta, 24 September 1983 P e n y u s u n :·.-:· ·./ .~: .. J:.· .. ·.;t· .. .~::i~:· ;~· ... • i) ~·,~ ·:·.·; .,,~ ·:1'

I .

DAFTAR ISI

. . ... P R A K A T. A

DAFTAR ISI. e o o • o o e o o o o • o o • • o o o o o o o • o • • • • o o •

DAFTAR TABEL •••.• I N T I S ·A R I

••••ooooooeooooeoeooooooe•

• 0 • Cl 0 • • 0 0 •• 0 • • • • • • • 0 • 0 • • • d •

BAB T.

BAB II.

PENGANTAR. • 0 • 0 • 0 • ~ 0 Cl 0 0 • ••• 0 •• 0 0 •••

1.1. Latar Be1akang. • • . . . . • • o.• ••

Tinjauan Pustaka ••.••..••..•• Hipotesi s . • •••••.•.••••••••••

C.ARA . PE1iTELITIA1\f. 2.1 •• B ·a. h a. n •

• • • 0 • • • • 0 • • 0 0 0 0 0 0 •

• • • 0 Q • • • 0 0 • 0 • • • 0 • •

2.2. A 1 a t. • 0 • • $ • 0 0 0 • • • • 0

2.3. Ja1annya Pene1itian. 0 • • 0 • •

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN. • •• 0

BAB IV. K E S I 'M P U L A N • • • , o •••• , •••••

DAFTAR PUSTAKA. 0 0 • 0 • 0 0 • 0 • 0 0 0 0 Cl 0 • • • 0 0

LAMP IRAN -LM/IPIRAN. 0 • • 0 0 0 • • 0 0 • 0 0 • • 0

ii

ha1aman

i ii

iii iv

1 1 1

5

7 7 7 7

11

18

19

20

Tabe1 1.

Tabe1 2.

Tabe1 3.

Tabe1 4.

DAFTAR TABEL

Kandungan Protein Tnhun •.•...•...

Tingkat Kesukaan Konsumen • . •••••••

Hasi1 Uji Kekompakan Tahu ••••••••

Ni1ai Warna Dari Tahu ••••••••.•••

iii

ha1aman

11

13

14

16

•

I N T I S A R I

Bungkil ka9ang yang dipero1eh sebagai hasi1 samping pada pengolahan minyak kacang cara pengep~esan, masih ka ya akan protein, S~dangkan pemanfaatannya kebanyakan un­tuk makanan ternak, untuk manusia masih sangat terbatas,

Da1am penelitian ini di1akukan pembuatan t.ahu dan modifikasinya, yang dibuat dengan memvariasi -jum1ah bung kil kacang dan jum1ah kede1ai yang d:igunakan. Digunakan 5 macam variasi yaitu K0 (kede1ai O%, bungkil kacang 100%), ~25 (kedelai 25%, bung~il kacang 75%), K50 (kede-1ai 50%, bungki1 kacang 50%), K

75 ( . kede1ai 75%, bungkil

kacang 25%) dan K100 ( kedelai 100%, bungki1 kacang 0%), Bungki1 kacang yang digunakan ada dua macam yaitu bung -kil yang diperoleh dari residu pengepresan kacang tanpa dibuang ku1it arinya dan bungkil yang dipero1eh dari re sidu pengepresan kacang yang dibuang kulit arinya ,

Hasil penelitian menunjukkarl bahwa tahu yang dibu­at dari campuran 75% kede1ai d~n 25% bungki1 dari ka­cang yang dibuang kulit arinya, tidak berbeda nyata de -ngan tahu yang dipuat dari 100% kedelai baik da1am hal kandungau protein, nilai kekompakan dan tingkat kBsukaan konsumen, hanya ada perbedaan warna tahu.

"I V

.... · ..

BAH 1

P E N G A N T A R

'•

f ~:4. ;f;.at,p . ..r*"';§..e) .. ak .. ~ri.g•

b:ua pertig_a dar:i. perid~duk duhia hidUp di :negara..: riega:ria "be:rkembang ;iang 'me:ffipUnyai probl.efua·: s·aiah gizi (ma;l­n~tritiori). Dihega~a~nega;a ini termas~k didalamnya Iriddrle sia protein hewarii .masih cliahggap t oriaiu m~hal uhtuk seba g;i.an 'besa~ rakyatnya~ Maka dari itu ~.:.~ · .perlu dikernhari.gka:n

0

peng·gunaa.n ~umber-sumber ~·r·dteiri yang murah seperti misal -.. nya ked.elai dan kacang tanah~

'.J .• \ •

IJla.hu merupakan saiah satu proauk y'ang secaro. kon vensional dibuat dari kedelai~ Salah satu bentuk pengolahan kQC~-.i tanah ialah pengambilan minyo.k dengan cara penge -presan sehingga dihasilkan minyak kacang. Dari pengepr.esan kacang, kecuali minyak juga diperoleh ha ~ sil samping yang berupa bungkil kacang. Dewasa fni pemanfa­atan bungkil kacang kehanyakan untuk makanan ter~ak sedung­kan untuk manusia masih terbatas 1 padahal bahan ini ka~o. a­kah pr'dt.ein~ Maka dengtm . memani'aatkim bungkiJ. kacang seba -gai bahan percampuran dai~m :petnbuatan tahu merupakan salah satu usaha unt.uk mempertingg~ Konsumsi protein di Indonesia;. Disamping itu pemanfaatari buhgki1 kacang ini merupakan rin­tisa!i didalam usaha ci.iversl.:fika.si pembuatan tahu dengan ba­han dasar selain kedelai sebagai sumber protein• I .z. 'l[~1ie?.uan P:q.st_a~aj

Kedelai (Glyciheino.x.L) berasal dari Asia Timur da:n telah digunakan sebagJti sumber makancm sejak berabad-abad yang lalu. (Waggle dan Kolar, 1979). Dewasa ini 'tanaman kede lai memegang peranrui penting di Indonesia. Tanaman kedelai menduduki tempat kelima setelah tanaman bahan makanan yang

1

,

--- -~~

:

2

lain yaitu padi1 singkong, jagung dan ket.ela rambat (Soma­atmatttla dan Guhardja, 1976). Secara tradisional Kedelai da pat diolah menjadi berb~gpi macam bahan mQkanan seperti ta · hu, tempe~ kecap dan lain-lainnya. ,

Kacang tanah (.4,rac:Qis ):1:LQ.o£.a.e.a.,.. .~) dikenal perta.ma kc;t li diba~an utara Bolivia lebih dari 3800 tahun yang lalu, kemudian tersebar keseluruh dupia -(Hammons, 1973). Dewasa ini Kacang tanah ditanam di lebih dari 50 negara dengan -produksi kurang lebih 19 juta metrik ton • . Indonesia menempatkan dirinya sebagai negara produsen .ka ·­ccng tanah pa~ urutan ke 8 dengan produksi sebesar 2,5% dari total produksi di dunia (U.SDA , 1977). Kacang tanah dapat diolah menjadi . berbagai macam,produk seperti minyak kacang, kacang rebus, kacang goreng, berbagai macam per -men (Candies), mentega kacang (peanut butter) dhn lain-la innya.

Kedelai dan knco.ng tanuh banyak mengandung prot~in dnn minyak. Kudar protein kedelai berkisar nntara 38,1~ 43 .. 0% sedan~an kandimg.an minyaknya berkisro..r antaro. 12,0-36.4% sedangkan kadar minyaknya berkisar antara 35,8-54,2% (Lu.sas) 1979).

Nilai makanan dnri banan makanan sebagni sumber prate in tergantung pad:h 2 ffiktor yaitu kucmtitas dari protein didalamnya sertn kualitas dari protein itu. Kualitas · dari pro~ein tergantung dhri keseimbangan asam-asam amino penyu sunnya. Meskipun protein kedeloi merupakan sumber yang su­ngat baik dari usum-asam amino secara. individual t .etapi un tuk satu golongan asnm amino yang mengandhng belerang ter­dapat pada batas marginal(Smith, 1981). Namun demikian ke­kuran~n ini dapat ditutup oleh protein yang berasal dhri serealia seperti berus, jugun$ dan lain-lainnya, Lugi pula serealia merupakan makanan pokok :r.akyat Indoruesia • .Menurut. Miller <lim Y-oung (cit.Luso.r.,l979), meskipunmetionin , Lisin dan treonin telah dilaporkan sebagai asam-aatam amino pembu

-- I

__...._.....

4

dengc:m mclli:anan lain. Tahu merupcko..n sumber protein y0mg_ sa ngQt baik karenn tersusun terutama dari protein kedelai. Tahu juga merupakan sumber yang baik dari asam ~emak tak ~nuh, vitamin-vitamin dan miner~l-minernl(Thio, 1975). · Menurut Shurpalekar etal (1961) konposisi kimia dari · tahu adalah sebagai berikut : ·

Kadar nir Protein Miny$

Karbohidrat tersedi8. Serat

85% 7,0%

4,1% 3,0%

I

Abu Ka1siun (Ca) Phesphor (P)

· B.esi (Fe)

0,8% o,l% 0,095% 0,15%

Bunefki1 kacang komposisinya tergantung efisiensi pro­ses pengepresan. Semakin keci1 efisiensi pengepnesan sema­kin b~sar minyo..k ycng tertinggal dalam bungki1 dan semakin kecilt kadar protein yang terdapat dida1amnya. Maka dari itu bungki1 hasi1 industri kecil yang diusaho..kan o1eh rak­yat mengandung protein yang 1ebih kecil dibanding bungki1 yang diperoleh dnri industri minyak kncan.g yang besar dimn nadigunakan a1at pengepres yang efisiensinya besar. Sebagai gambo..ran berikut ini dicanyumkan komposisi dari bungkil yang dipero1eh· dengan cara pengepresan dengan memakai expel 1er yang kemudian diikuti denganekstraksi minyak dengan merna kai Salven hexan. Jadi ekstraksi minyak disini ber1angsung secara sempurna. Komposisi dari kacang yang telah diambil minyaknya tersebut adalah sebagai berikut (Lersas, 1979).

Kadar air 7% Protein 57% Lemak 0,6% Karbohidrat 30% Serat 4, 6% ''

Abu Calsium Phospor Besi Natrium Kalium

5

4,6% 140 mg/lOOg 760 . mg/100g

2,1 mg/lOOg 180 mg/lOOg

1290 mg/lOOg

Sampai sekarang penggunnan sumber-sumber protein se­lain kedelai dalnm pembuatan tahu belum banynk dikembnn(. '-.: '.; l

kan.· Indonesia sebagai solah satu negara yang sedang ber­kembang perlu sekali menekank~n :r>enggunaan kncang -kacang an dalam memenuhi kebut.uhan protein yang yang murah bagi rakyat. salah "satunyn ada+ah kncang tanah dimana protein­nya akan terikat didnlam bungkil apabila kacang tersebut dipakai untuk produksi minyak kacang.

P!l.otein kedelai mempunyai sifnt fisik yang berbeda denenn protein kac~ng, _ Protein kedelai mempunyai koefisi­en sedimentasi 15S, 2S, ?S dan llS,sedangkan protein kacang mempunyai koefisien sedimentasi 2S, 8S dan 13S (Martinez, 1979).

I .3. Hi:Q.o..tesi..,s. .•

Berdasarkan kenyataan bahwa baik kedelai maupun bung kil kacang banyak mengandllng bcnyak protein maka hipote -sisnya bahwa bungkil kacang dapat dipakai sebagai bahan pencampur dalam pembuatan tahu dari kedelai. Namun Qemiki ,an, menging0t bahwa kacang mempunyai rasa yang berbeda de ngan kedelai dan protein kacang· dan kedelai mempunyai ko­efisien sedimentasi yang berbed.a, seberapa jauh pencampu­ran i t.u dapat di terima dari segi fisik, kimia dan sensoris perlu ·dilakukan pengujian dengan penelitian ini.

I .. 4 • .Ee.Ac.~a Peneli.tian •.

Hipotesis tersebut diatas dibukt.ikan dengan melakukan

6

pen eli ti<m yang direncanak.an sebagai beriku t Tahu dibuD..t dengan cara mencampur bahan dasar kedelai dE3-ngan bungkil kacLmg tanah. Prosentase kedelai dalam campu ran divariasi dari 100% (Cnra konvensional) menjadi O% se dc:mgkan prcs;.mtasi bungkil kncang dari O% menj_adi 100%. Sumber variasi yang lain adnlah jenis bungkil kacan(jnya ya~tu- ··bungkil yang berasal dari kacang dengan atau tanpa kulit arinya .dikupas terlebi4 d0hulu. Hasil tahu yang. dipe:r'oleh dari berbagai madam komb:lna~d. diuji seca~tU lfe!nis dati s~n~oris•

BAB II

CARA PENEtiT. 1AN •

II .1. BClhilll•

Pnda penelitian ini digunakan bahan~bnhan sebagai be• rikut : ~ Kedelai, warna putih, diperoleh dari pasar Beringho}djo

di Y-ogyakarta. - Kaccmg tanah , diperoleh dari peslagqng kacang didaerah

Pandan Simping, Klaten.

Alat-alat yru1g digunakan dapat dibedakan menjadi dua g_olongan yai tu alat pembuat tahu dan alat untuk analisa.

\

Alat pembuat tahu terdiri dari 1. Oven 2. Hydraulic ha.nd Press, merk Thomas USA.

3. WarrinG Blender

4. Crusher

5. Panci pemasak 6. Cetakan, saringan dan press tahu.

Alat untuk analisa terdiri dhri 1. Kjelda:hl. 2. Peral~tan panel test.

II .3. J o,le_nnyq, :genel,i tian.

Sebelumnya telah direncanakan bahwa bungkil kacang yang akan dipergunakan sebagai bahan dasar diperoleh da­ri pabrik pengolahan kacang menjadi min_yak goreng. tapi ternyata pada snat penelitian ini mulai dilakukan, bung­kil kacang sukar diperoleh sehinngga dilakukcm pembuatan bungki.l kacang.

7

8

Pembuntnn bungkil kacang.

Ada 2 Variasi db.lam pembuatnn bungkil kncang yo.itu : perlnkunn A ( tnnpn pengupnsnn kuli t o.ri) dan perlakuan B. (dengan pengupasan kulit ari) kacnng yang nkan dibuat bungkil. Urut-urutnn cara pembuatan bungkii adalah sbb ;

1. Kacang tnnah glondong dipanasi dnlam oven l30°C~ 30 meniti

2~ Kemudiart dikupas kuiit arinya~ (Untuk pe~lakuan A tidak dikerjnkan),

3. Diku~us didalnm sobl.k 10 menit. 4. n··_pres didalmn hidraulic press' tekanan maximum

(16 ton). 5. Minyak yang dipero1eh dibuang sedang yang dipakai

sebagai bahan pene1itian ada1ah bungki1nya . II.3.b. Pembuatan variasi campuran bahan.

Variasi cc:t.mpuran bahan ado..lah sebagai berikut :

* Bungki1 Kacang(% )· * Variasi Kede1ai (% )

Ko

K25 K50

K75 K100

*) Pros en berat,

O% 25%

50%

?5% 10096

100%

75%

50% 25% 096

9

II.3.c. Pembuntan tahu .

Urut-urutan pembu&trul tnhu seperti pada gD.mbar 1. :

~ectflai ~kflrkacan~

(perendamo.nl , I perendnmanl 16 -

118 jam 1 - t jam

jpencucianl--------------r-------------lpencucinnl

+ air --------------~ 10 X(kacang +

kede1e

+ o.,ac1_£ ---------~ konsemtrasi 10%· sebanyak 2% ·

lpenggi1inganl

1 (perebusanl mendidih 10 menit

~ lpenyaringanl---- -- ~ ampas

~ lkoagu1asil

80°C.

1 - - - - - _,. air

Gambar 1: Urutan c~ra pembuatan tahu.

Tahu yang . dipero1eh kemudian diana1is~ tentang kadar air, kadar abu, kadar 1emak, kadar protein, tingkat kesena ngan konsumen serta ·warno. dan ltekompo.kannya. 4. .Qara A_nalis;i,s.

4.1. Ca:r::g, anal.is;).s dJl.n.iu:mgam,?tcm. ter_b.o.do.tJ .:

L. Kado.r: prot~i:n, dengan metode kje1da:h1 2. Tinekat kesenangan konsumen diuji secara organo1eptik

10

dengan metodB hedonic scale scoring ( lihat l nmpiran 1). 3. Warna d~n kekompakannya diuji secara organoleptik (vi­

sual) ·.

4.2. C_ar-~.Analisa Data.

Data tingkat kesenangan konsu~en, yang diperoleh diu~ · ji secara statistik dengan analisa variance. Bila ada beda nyata antara perlakuan, maka diuji lebih lanjut dengan uji LSD ( = Least Signifiance Different Test).

Data yang lain tidak diuji statistik.

HASIL DAN PEMBAHASAN .. . . . - .

Tahu dan modifikasinya dibuat dengan memvariasi j iu ...

mlah. bungkil kacang dan jumlah kedelai yang . digunakan. Da · lam hal ini digunakan 5 macam variasi yaitu Ko (Kedelai O%, bungkil kacan.g. 100%), K25 (kedelai 25%, . bunBldl kacang 75%), K50 (kedelai 50%1 bungkil kaco.ng 50%), K(

5 (Kedele

75% 1 bungkil kacang 25%) dan K100 (kedele 100%, bungkil ka cang O%), Bungkil kacang yang digunakan ada 2 macam yaitu dibuat dengan perlakuan A dan perlakuan B.

Bungkil dari perlakuan A merupakan bungki1 yang dipe­roleh dari residu pengepresan kacang yang tanpa dibuang ku lit. arinya. Sebaiknya, bungki1 dar?? per1akuan B merupakan bungkil yang dip~roleh dari residu pengepresan kacang yang dibuang kulit arinya, Penentuan kadar protein 'dari berbagai macam kombinasi kede1e dan bungki1 kacang dicantumkan pada 'Ilabel 1,

Tabel 1, Kandung<J.n Protein Tahu. ----------------------------------------------------------------------------------~---------------------------------

Sampel*) Ptbte±ri**) (% berat bahan kering)

.. . . . ·- *-**1 Perlakuan A Perlruruan ***) R .

. ' Ko 40,9 44 1 2

K25 41,9 50~4

K50 42,5 53,7

K75 48,3 55,0

KlOO 58,9 60,4

~=~~========~==~==~===========~===========================

*) angka indeks dari huruf K menunjukkan prosentase be-rat k~de1e dalam campuran bahan.

**) N X 6,25 ~:· .:;. ~; ) . · :: · J : .L:. '· t ·· i . .'li . I._' •. , : :~ _:_ t · - . L :·.:f a e

11

12

***) A= Kacang. yang dipakai tanpa dibuang kulit arinya. B;:; Kac'ang yang dipDk.ai dibuang kuli t arinya terlebih

du.hulu.

Seperti terlihat pada Tabel 1, semakin b.esar prosenta se berat kedele dalam campuru.n bahan semakin besar kadar proteinnya, Hal ini disebabkan secara relatif kadar prote­in kedele lebih besar dari pada kadar protein pada kacang tanah, Lusas (1979) menyatakan bahwa kadar protein kacang tanah .rata-rata 28,5% (wet basis) sedangkan Thio (1976) melaporkan bahwa kadar protein kedele rata-rata 40% (wet­basis) •

..... Kadar protein dari tahu ya:o.g dibuat secara konvensi­

onal (K100) adalah 58,9% dan 60, 4%. Tahu yang dibuat dari campuran bungkil kacang 25% ha~dl perlakuan B dan kedele 75% mempunyai kadar protein 55,0% jadi dengan mencampur.kan bungkil yang diperoleh dari kacang yang kulit arinya diku­pas lebih dulu dengan rasio kedele bungkil sebesar tiga ti dak banyak menurunkan kadar pnoteinnya, Ditinjau dari kadnr proteinnya percampuran ini masih dapat ditolerir.

Untuk menguju tin~kat kesukaan konsumen dilaku~an uj~ hidonik1 Uji hidonik ini er~t hubungannya dengan psikologi tingkat kesukaan dan ketidak sukaan terhadap bahan yang d~ uji, Pada uji hidonik ini respon efektif mengenai suka dan tid&k suka diukur pada skala tertent~. Disini dipakai ska­la antara 1 s~mpai 5, Angka 1 menunjukkan sanga~ tidak su­ka sedangkan angka 5 menunjukkan sangat suka, Banyaknya pe nguji adalah 14 orang. Tingkat ~esukaan db.lam . pengujian tahu ini ditinjau dari su dut rasa 1 aroma , warna, takti~ (tactile) dan sensasi lain yang mempengaruhi ke senangan secara keseluruhan pada saat tahu tersebut dimakan. fi:asil pengujian teriihat pada Tabel

13

T.abel 2. Tinekat Kesukaan Konsumen

-- *J --Sampel

***J­Perlo.kua.n. A B •*** J Perletkuan ....... • .... .. . ........ _ mt '

*)

**)

1,71c 1,93c 3,07b 3,14b 4,28a

angka indeks dari huruf. K menunjukkan kedele dalam campuran bahan. Nilai 1 snngat tidak suka Nilc:d 2 tidak suka Nilai 3 anta;ra suka dan tidak suka Nilai 4 suka Nilai 5 sang at suka

2r.;97f 2,858 f

3,35 8

4'21d

4i85d ·

prosentase berat

Nilai yang mempunyai huruf yang sama pada tiap Kolom seQa;ra statistik tidak ada perbedaan nyata.

***) .fi::::: Kacang yang dipakai tanpa dibuang kuli t arinya. J.~

B= kacang yang dipaka~ dibuang kulit arinya.

Tabel 2 m~nunjukkan bahwa semakin besar kadar kedele dalam campuran, tingkat kesukaan konsume_n semakin besar. Untuk perlakuan A ternyata terdapat perbedaan yang nyata . ,·.l antara K100. dan K75• Namun demikian tidak terdapat perbe ·:: .. . daan yang nyata antara K75 dan K50 dan antar.a K25 dan K0 • .An tara K2

5 dan K 50 terctll.pat JB rbedaan yang nyata. J .adi

dengan mencaropurk~n sebanyak 25% berupa bungkil kacang yan~ t0npa dikupas kulit arinya konsumen sudah menentu­kan tingkat kesukaannya.

14

Suatu hal yang menarik ialah padn perlakuan B. D:Lsini antara K100 dan K

75 tidak t erdapat perbedaan yang

nyata, Antara K75

dan K50 terdapat perbedaan yang nyata. Antara K50 dan K

75 tidak ada perbedaan yang nyata demiki

an pu1a antara K25 dan K0 , Namun demikia~ antara K0 dan K50 terdapat perbedaan yang nyata, Pada perlakuan .B ini ternyata konsumen t~dak dapat menimbulkan tingkat kes~ka nnnya K10 dan K

75• Hal ini berarti bahwa penoampuran se­

banyak 25% berup~ bungkil kacang yang dikupas kulitnya dengan 75% benupa kedele akab menghasilkan tahu yang da­pat diterima oleh konsumsn.

Tabel 3 menunj ukan nilai rata-rata kekompakan tahu yang diberikan oleh 14 orang panelis. Uilai terendah yaitu 1 menunjukan bahwa tahu itu sangat tidak kompak sedangkan nilai 5 menunjukan bahwa tahu itu sangat kom pak.

Tabel 3. Basil uji kekompakan tahu

-....... - ............... -... ....... _ .......... ~~· ... ,--.,·-··,. ....... --~ .......... - .... --....... -··-:---·--~·--- ·..a· ............ ~ ... .... ··&·-·-............. _ ... : -· ~ -~. -· & ..... --~---~ .... - ......................... __.... .... ---- _. • ..._ ..... -·- ............. _-. .. -...-• .-..•.;, ............ , •• --..~ ............... . - ... -y.~----·"'"""-..,.,..~-- ............... .. .

Sampel ~~) N.l . " ~') J_ al .,, ·~

Perlakuan A ***) Perlakuan B *** )

K· 0

1~28 2~78

K25 1 '57. 3 ~ 14

K5 0 3 ~ 14 3~85

K75 .3$71 4,00

K100 4- ~ 14 4,86

.. --- ......__. ........ ;o£.-.r.t•·· ... .. ,. __ ..................... .__ _ _ .. ....__, ........ ..-.. • .J.o -·- , __ _____ ........ . . _______ .. .. .__.._._.....~ .... ~ ... .... .............. .--................. ............ ~, ~

...... ~ _..-.-.,_...., .......... ~ ..... .-.. -~~· . ~ . . ... ..., ....... ......... ... ""' ....... .,.....,_. .. _,.~~ .......... - .................. ~ .. -- .. ~ .............................. ...., ... __........_

*) Indeks pada huruf K menunjukan besarnya prose.ntase b~. ­

rat Kedelai dalam bahan.

-~--·-- - --- - ---

, (" t\ ~' ~'- ) ila i

Nilai :·alai ~;\Jilai

Hile1 i

~k*~,(-) A

B

1

2

3 4

5

15

= sangat tidak kompa k.

= culmp.

= kompak.

== sanga t ~wmpak .

= kulit ari ka cang tidak dikupas terlebih

dahulu.

= kulit ari kqcang dikupa s terlebih dahulu.

? trotein kedela i t ersus un 2ta s campu~an protei n -

protein dengan ber e.t molokul ber ki s ar a.nta r a 8000 aampa i

600.000 dalton. Protein yan g l a rut da l am air dapat di Pi

sahkan dengan ultra sen t rifus men jadi 4 komponen ut ama

ya i t u fraks i 28 1 78~ 11 0 , dan 15 3 ~ berda s r kan kecepa t an

s edimenta sinya. Fr aks i yang t erbanyak yaitu 7S dan 1 13

yan g menyusun lebih dari 70•;:. t ot g.l prot ein.

Xelcerasan t ::1.hu t erutamo. disebablmn oleh fraks i 11 S , seba liknya fra ks i 7S menyeba bknn tahu menj3di l unak .

l:Iaka perba.ndingan anta.ra fr<).ksi TJ dan 11 S i n i lah yang me

nyebabkan kekompakan t ahu ters ebut .

Kurang l eb i h 75% da r i total pr otein yang l aru t t er­dapa t dal am ba dan pro t ein (pro tein b odies ) . Dua pert i ga

dari j uml ah i ni ada l ah a r a chin y0.ng merupa lmn protein

globulin yang u t ama cL}.le.lil ka cang . JJ er beda denge.n pro t ein

kede l a i, prote i rt kac~ng dap~t · dipisahkan menj adi f r aks i 2S , 8 8 ? dan 13 3 . J a.di k.J.can g t ic1 El.k men1punyo.i f r uksi 11 S c ::artinez' 1979). ( l eh lo .r ena fr;~d:si 1 1 ;.:) mempeng;::truhi ke ­

ker a s an t ahu yang di per 6leh maka perc ampur an bungkil ka -

ca.ng keda l 2.m kedela i da l e:un pembu?.t an t ahu 2kan mempengart;­hi kekompa.kannya .

'l\abel 3 menunj ulw.n bahwa s ernakin ba.nya k pro s enta ,se

bungkil kacang dal 2m campurnn ~ semakin kecil nila i kekom­pako.nnya .

16

Hal .ini . disebabkan seme.lcin kecilnya prosentase fraksi

protein 113 d.alam. campuran itu. Hamun demikian khusus un­

·tuk p.erls.kuan B percampuran sebnyak 25~3 berup.a bungkil k§

cang ma.sih me.u.ghasill:o.n t ahu dengan kekompa:kan yang cukup

tj_nggi yai tu 4 ~ 00. : ca.ka dari i tu pe:r.campuran s ebesa.r ini

masih dapa t di to.leri.x' di tinje..u. dari sudu:t. kekom.,p.3.kannya .

Disam].iing fl.:wor (rasa dan a roma ) , tekstur da.n nilai.

gizi, kualitas dari bahan makanan juga tergantung warnanya .

Hal ini berdasarkan fakta meskipun bahan makansn itu. mem­punyai nilai g.W · tingg:i..~ rasa.nya enak , t eksturnya bail{; a­ka.n tetapi bila 1W:U'nanya tidak menarik maka orang tidak

suka memeJta.onya • . As-eptabil.i tas warna daJ.am ba.han malr.a.r.tan

dipengaru.hi oleh banyak f aktor ba ik faktor kebudayaa.n, ge.9..

grafis ma.up_u.n sosioloc;is. Oleh karena i tulah .dalam percoba

an ini juga dila.kukan uji warna secara sensori.s . Hs.sil pengujian warna ini tercantum pada tabel 4.

r.cabel 4 :Ffilni warna tlari tahu.

·--- ........... ---~ - -..........---· .--~ .. ---·· - -·-1 _.........___ ·-·-·--_......_ ....... ~ , ,_ ._ . .....,. _...., .. _.,.. ..... . ,... ·a ·Ar· ..,.,_Go'_ • ., "*' ~ .....,._ ,_~ ............. -~ •. .,.. ·..........v • ____ ,._., -- ...__a.·-·- • ..., . ..__._._ ·-··• ;·Jampel . -)(·)

K2 5

K50

K75

E1 00

Ni~i wo.rna ~Ht )

Perlalcuan A iHH:-)

1 ~ 9

2,0

2~6

3,2

4,5

Perlakuan B ***)

. 2~0

2,6

2,8

3,4

.4,3

·=-.... -.-............... -~~------· .--.. -. .... . .... _ --~ ..... _..... . - .. ... ..... __ _ ...__.__ ................ ____ ..... ............. ~- - ---- .. ...... . -....... • • --~. -- .... ---- · --~-~· ~~ ............... ---- ..... --· ....... _.._____,_,.. ___ ......... ,.. ...... ...-.-...-. .......... --.-·--....-" .. ''-~~-· ~-C>

~~ ) Indeks pada huruf K menunjukan pros.entase berat kedale

d.alam c ampura.n.

17

~H:-) ~-:-i lt:d terendah a da.lah 1 (colclo.t) d<J.n nilo.i tertinggi

3.dal ah 5 (putih).

JJ

= kulit -ari kacang tidak dikupa8 .

= kulit ari k~cang ditupa s.

3eperti terlihat pada Tabel 4p semo.kin besar prg __

sentase kedelai dalam bahan c21.mpuran pernbuato.n tahu

v1arno.nya sema kin ba.ik yai tu putih. Juga ternyata bahwa

p8rlakuan B memberikan hasil dengnn warna yang lebih

bcdk da ri ·pads. pGrl,:~kuan .'1. . l1erco.~-·~puran sebanyak 25%

berupa bungkil k:wang yang dikupas kuli t arinya meng­

hasilkan te,hu yang mer11punyai warna yang berbeda· dengan

a.pabila dibuat da.ri 100,.' kedele. Jadi warna merup -:'.kan

problimutama d o.lam pembuatan tahu den~an bahan dasar

berupa campuran kedele dan bungkil kacang.

-~aii1Un demikian problim pGwarnaan ini dapat- dikurangi

apabila prosentase bungkil kacang dalam campuran kurang

de.ri 25;·; . Jala.n l a in yanc~ bisa di tempuh untuk memec ··1h­

kan personl o.n pewo.rnaan ini i a l o.h den{san cara memasarl5:an

tahu buktJ.n dalam bentuk t;.J.hli mentah tetapi dalam bentuk

tahu goreng. Seperti diket~1.hui tahu goreng y.:mg dipasar

kan berwarna coklat 8ehinggo. pewarnaan coklat akibat

pencJ.mbahan bungkil da pat dieleminir apabila to.hu di -

pasarkan da lam bentuk ·ini.

. >J

Dari ·uraian dio..t a. s dapa t disimpuJ_kan b2.hwa

1. l~andune:;an protein tahu yang dibua.t da ri campuran

755~ kedele dan 255'b bungkil d2.ri kacang yang telah

dibuang kulit arinya tidak berbeda ny~ta den3an

tahu yang dibuat den~an cara yang dibuat d3ri 100%

kedele.

2. Tingka. t keeukaan . ko.nsumen terhadap tahu yang di

buat da.ri ca.mpuran 75~~ kedele dan 255~ bungkil dari

kacang yang telah dibuang kulit a rinya tid3k ber -

beda ny:-:.!.ta deng::w. tin.gkat kesuk3.an terhc.dap tahu

konvensiona l y.;mg di bu,J. t da ri 1 005'b kedele.

3. :i:ilai kekomp2.kan tahu y u.n g dibuat da ri campuran

75;:; kec1ele dan 2593 bungkil d c.:..ri lmcang yang tela.h

dibua ng kulit orinyo.. tid~k berbeda ny~ta dengan

nil~i kekomp.J.kan to.hu yang dibuat 1009~ kedele.

4 . Tahu yang dibuat dari ca0puran 75% kedele dan 25% bungkil ln~ang yang tel:J.h dibuo.ng kuli t o.rinya mem

punyai wo.rna yang berbeda dengan tnhu yang dibuat

1005:, kedele.

Dari keny0.ta.:m ini m~1ka percc;.mpuro.n sebanyak 25~~

bu.:nldl k.:1co.ng y .:1.ng di bu :::,,ng kuli t arinya kddo.. lam

b r::th a n dasar· dal:J.m pembuatan tahu do..pat di tolerir

deng8.n c a t 3. t an terda po t problim pewo.rnaan .

I:L:unun c1mnikia.n problim powarno..an ini mungkin cJ..?..pa t

dikurangi dengCln mencurangi prosentase bungli::il

lcco.ng · ·d ~'. l o.m c;;.,mpurs.n bahan da.rmr • Cnro. l a in yang

mungkin d J.p o.. t di tempuh untuk ·mene;urangi problim pe . . .. _. warna.an i-ni i a.lah deng:::m mennsarkan tahu d?.lo.m ben

tuk tahu gorene.

18.

DAJ!!:UAR PU STAKA.

Hammons, R,O • 1973. "Peroluts Culture and Uses A Sympo·­sium," American Peanut :Research nnd Educalion Asso­ciat~on, Inc., Oklahoma State University, OK Chep -

· ter 2.

Lusast E,w. 1979·• Jilood Uses df Pecmut Protein' · J. Am, dil Chem Soc. 56 : 425

Martinez, W•H• 1979. · F.b.nctiona1ity of. Vegetable P:boteins Other than soy., J• Am. Oil Chern~ Soc~ 56: 2804

Shurpalekar, s.R.' M.R. Chroldrasekharo., M. S'{u.:uninathun and v. Subrahmanyan. 1961. Chemical Composit1on and nutri

ve value of. soyabean and soyabean products Fool S.Cii­ence 10: 52.

Smitht. K.J 1~81 Improving the quality of ·the soybeans. J ,Am, 011 Chem Soc. 58: 135. · .

Somaatmadja, s, and E, Guhardja, 1976, Current Status of Soybean research and utilization in Indonesia. In ; Expanding the use of Soibeans. Proc, of a Conf, for Asia and Oceania, M. Goodman (ed), Intsoy Series No •. 10, Urbana., Illinois. ·

Thio Goan Loo. 1975. Small-scale and home procesing of. so yabeans with applications an~Lrecipes. Konimklijk In stituut Voor de ~ropen, Amsterdam. .

~ranggono 1978 Studi~s with selected antioxidants in vege table oils, MS hesis, Michigan State University, Michlgan USA,

Q. S D A 1977. Foreign Agri Cultural Circulas ;Oilseeds and Products FOP 19 - 77, USDA Foreign Agric, Servi­ce Washington UlC.

Wagg).e, D.H and c.w. Kolar. 1979. Typep of soy protein products. In: Soy protein atid Hum~ ·N}ltt~on, H.~. Wilcke, DT Hopkins and D.R. aggle (eds), ·Academ1c

· Press, New York p, 19,

19

.,

20

LAMPIR.AN 1 .. . . . ........ ,

1, tQhU diiris kecil-kecil berbentuk kubus dengan uku ran 5 Cm x 5 Cm x 5 em.

2. digoreng dnlnm minyak goreng p2nas ·sQffipai berwarrta coklat m®rGt~.

3. disajikan dalam cawan-cawan kecil dengan diberi no mer kode.

4, dilakuk~:m uji tingkat kesenangan kohsumen oleh bebe I

rapa orang panelis dengan metode hedonic scala sco ring.

I . , ~

21

Lam:piran 2.

Tabe1 1 Hasil :p$hilaian kekom:pakan tahu. ( perlakuan A ) .

-~--~ v --~ ........ .....,_ ...... _.._..._ ... ~ ............... -.. . -·--

' Nilai ' Panelist l . ~~· .. _......_ I ! 319 143 198 431 98,3. I

~-- -. !---=--......._~ .. 1 .d..:. .. ,. --1. 2 5 1 3 1 2, 3 4 2 5 1 3. 3 5 1 4 2

4· 3 5 2 4 1 5. 4 5 1 5 1 6, 4 5 1 4 1 ?. 3 5 2 3 1 8, 3 5 1 3 l

9. 3 5 2 3 1 10, 3 5 2 4 2 11. 2 5 2 4 1 . -12. 4 5 2 4 2 13. 3 4 1 2 "1

14. 4 5 2 4 2

,. ........ - II_.., - ... - ··--T..Q.tai, t~LL .. 68, ___ 22.. - I~

22_, __ .-.~. l8, .. ., Ra.t.a~r.aia v 3,14 4,,68 ~~2.. ~~ --.!

Keterangan 5= sangat kompak, 4 = kom:pak 3 = cuku:p 2 = kurang kompak 1 = sangat tidak kompaki

·•

'

22

Lo.mpiran 3.

Tabel 2 Hasil penilaian kekompaRan tahu ( perlakuan B ),

· !~--~- ----.... ~-~--......~---

Nilai Panelist ! .-.c• . --·· -a.::.-.-.- ... -

. ... ! , __ _j_!:J;,l 13~- 2.U~~,__,22J l, 4 4 2 4 2, 3 4 3 3 3. 4 3 5 5 4. 2 l 5 4 5. 2 2 4 3 6. 4 4 2 4 7. 3 4 3 3 s. 4 3 5 5 9. 2 l 5 4

10, 3 2 5 4 ll. 3 2 5 4 12. L~ 3 5 5 13. 2 2 4 3 14 4 4 5 5 ~------....... -...-~~- .. _............,_.. .............. -..-..-

T.otal 44 - 39 58 56 ~-----...-...!-----...__ ~ ............... ............-.. ... ..:,-

Rata- r ata ! 3,14 2,78 4,14 4,00

,282.1 5 2 4 3 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 ._..,__ ___

54 • .. . I

3,85. :.__ .. ..__........., . ....,_ ., - ... _...._..._. .,_ ...... ....-.. --=-............... -

Keterangan : 5 = s angat kompak 4 = kompak 3 = cukup l = kurang kompak l = s angat tidak kompak.

------'-------- - - -· -

23

Lampiran 4.

-Tabel 3 Hasil penilaian warna tahu. ( perlakuan A )11

. • "'b .. •••

Panelist Nilai ................. .-........-

!~.2. . 1~ .•. .198 .. 431 98.3 1. 3 4 2 3 2 2. 2 5 2 4 1 -3. 3 5 2 4 1

4· 3 5 2 ' 4 1

5. 3 4 3 5 _)

6. 3 5 2 4 2 7. 3 5 1 4 1

8. 3 4 2 3 2 9. 3 5 2 3 2

10. 4 3 2 4 2 11. 2 5 2 3 3 12. 3 5 3 4 3 13. 4 4 1 3 1 14. 3 4 2 4 2

Total 42 63 28 48 26

....... .............. . <

Rata-rata 3,0 4,50 2,00 3,43 1,68

J

24

Lampiran 5.

Tabel 4 Basil :ee.nilaian warna ·t ahu ( Perlakuan B ) •

Panelist ..__......., Ni1ai

34,~ ·- 131±. .9..1.3. . ·- 821 1. . ~

4 3 4 5 2. 3 2 4 3 3. 3 2 5 4 4. 1 1 3 2 5. 2 1 5 4 6. 4 3 4 5 7. 3 2 4 3 8. 3 2 5 4 9· 1 1 3 2

10. 2 3 4 3 11. 3 3 5 2 12. 2 2 4 3 13. 2 1 5 4 14. 3 2 5 4

! --...... ...............

Total 36 26 60 48 - - ' ! !-Rata-rat a 2·57

--.. 3.89. ... _

4 5 3

1 ' 4 4 . 5 3 1

2 2 2 4 3

39

2,78. 2,00 4,28 3,43 -..-..-....-..... - ·--...... -.. ... .. /~-- .... - .. . . .

26 Lnmpiran 7.

Tabe1 6 : Hasi1 pengujian tingkat kesenangan tahu ( Per1akuan B ) •

• ..-+ t _........._•~--~r-" "------.-.-.....-~·---------! Nilai Panelist -----,-~----· -·-·-~----.... Q-·~· --

1..2bt .2~1 ~· 3.82 -~ ".3.21 ' 2.J..~ .. 1, 2 4 4 4 5 2. 2 3 2 5 5 3. 3 4 4 5' 5

4· 2 3 3 4 5 5. 1 2 3 4 5 6. ! ! 2 4 4 4 5 7. 2 2 4 5 4 8, 2 4 4 5 5 9. 2 3 3 4 5

10, 2 3 3 4 5 · 11. 2 3 3 4 5 12. 2 3 3 3 4 13. 1 2 3 4 5 14. 3 4 4 4 5

! ___ ., ... """"".~ .. ---·- ... ... ~.__,....~-..... ~-.........,..._--

Total 29 . 40 47 59 68 __... ..... . ..... " -.... ..... ~

Rata-rata 2,07 2,85 3,35 4,21 4,85

---F tabe~ O,l% = 5,31

_. F hi tung . = 16,8875. LSD t. o,o1, dt • 65 = o, 8171. .

27

Lampiran 8.

Kyt e,:r:a.I_l_g_an _:

Untuk te.bel l ; 3 ; 5 ( Per1Dkuan A ) •

Sedang untuk tabel : 2; 4 ; 6

913 = K100 , 391 = K75 • . 389 = K50 • : 341 = K25• 134 = K0 •

/

( Per1akuan B ) •