Buletin Anti Oksidan Sayuran Vol4 No.2 2014

7/21/2019 Buletin Anti Oksidan Sayuran Vol4 No.2 2014

http://slidepdf.com/reader/full/buletin-anti-oksidan-sayuran-vol4-no2-2014 1/7

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

Bulet in Pertanian Perkotaan V olume 4 N omor 2, 2014 | 7

PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

SAYURAN

Tezar Ramdhan dan Syarifah Aminah

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta

Jln. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu, Jakarta Selatan - 12540

Email: [email protected]

ABSTRAK

Telah diyakini bahwa sayuran merupakansumber senyawa bioaktif terutamaantioksidan alami seperti vitamin, karotenoid,flavonoid, dan senyawa fenolik lainnya.Tidak ada keraguan pula bahwa proses danmetode pemasakan menyebabkan perubahansignifikan dalam komposisi kimia sayuran

dan mempengaruhi senyawa bioaktifnya baikdengan cara yang positif (meningkatkan

kandungannya) ataupun negatif (menurunkankandungannya). Dengan demikian, proses/

metode pemasakan dan pengaruhnyaterhadap senyawa bioaktif sayuran telah

menjadi suatu hal yang menarik untuk dikaji.Hasil dari beberapa eksperimen menunjukkan

bahwa proses pemasakan mempengaruhikonten dan aktivitas antioksidan baik secara

positif ataupun negatif. Pengaruh pemasakanterhadap kandungan antioksidan sayuran

terutama disebabkan oleh pelunakan ataudenaturasi jaringan tanaman atau gangguanselular dan pemisahan beberapa senyawafenolik dari struktur selular. Namun, untuk beberapa sayuran, metode pemasakan tidak

berpengaruh di mana konten dan aktivitasantioksidan tetap sama, sebelum dan setelah

pemasakan.

Kata Kunci: Sayuran, antioksidan, metode

pemasakan

ABSTRACT

It has been acknowledged that vegetables aregood sources of bioactive compounds,

especially natural antioxidants such asvitamins, carotenoids, flavonoids and other

phenolic compounds. There is no doubt that

cooking induces significant changes inchemical composition and affects the bioactive compound whether in a positive or

negative way. Thus, cooking procedures andits effect on bioactive compound of

vegetables have become an interestingsubject. The result of some experimentsshows that cooking methods affect thecontent and acticity of vegetables antioxidant

whether in term positif (increasing) or negatifway (decreasing/depleting). The effect ofcooking on antioxidant content of vegetable

mainly cause by softening or denaturation ofthe plant tissue or cellular disruption anddisassociation of some phenolic compoundsfrom cellular structures. However, for some

vegetables, the cooking methods have noeffect in which the antioxidant content and

activity remain same, before and aftercooking.

Key Words: vegetables, antioxidant, cookingmethods

PENDAHULUAN

idak diragukan lagi bahwa

sayuran merupakan sumber

senyawa bioaktif, terutama

antioksidan alami seperti vitamin, karotenoid,

flavonoid dan senyawa fenolik lainnya. Saatini, konsumen lebih sadar betapa pentingnya

mengkonsumsi berbagai sayuran untuk

mendapatkan antioksidan dan juga senyawa

bioaktif lain secara alami. Sebagian besar,

sebelum dikonsumsi, sayuran dimasak

terlebih dahulu baik dengan cara direbus,

ditumis, ataupun dikukus. Sementara itu,

tidak diragukan pula bahwa proses

pemasakan menyebabkan perubahansignifikan dalam komposisi kimia sayuran





dan mempengaruhi senyawa bioaktifnya baik

dengan cara yang positif (meningkatkan

kandungannya) ataupun negatif (menurunkan

kandungannya). Oleh karena itu, perhatian

dan keingintahuan konsumen saat ini telah berkembang pula tidak hanya fokus terhadap

kandungan bioaktif sayuran sebagai produk

segar saja melainkan pula fokus terhadap

kandungan bioaktif sayuran sebagai produk

yang telah dimasak. Dengan demikian,

prosedur dan metode pemasakan dan

pengaruhnya terhadap senyawa bioaktif

sayuran telah menjadi suatu hal yang menarik

untuk dikaji. Untuk itu, makalah ini akan

menunjukkan efek pemasakan terhadap

senyawa antioksidan sayuran daun, sayuran

umbi, dan sayuran buah. Sementara itu,

metode pemasakan yang akan dibahas dalam

makalah ini hanya metode pamasakan yang

biasa dilakukan di rumah tangga terutama

perebusan dan pengukusan dengan

menggunakan kompor (api) dan pemasakan

dengan menggunakan oven microwave.

PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP

KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

SAYURAN

Perebusan adalah metode yang paling

umum digunakan untuk memasak beberapa

sayuran. Selain itu, pemasakan dengan

metode pengukusan dan pemasakan denganmenggunakan oven microwave juga semakin

umum dilakukan di rumah tangga. Hal itu

pula yang mendasari kenapa ketiga metode

tersebut merupakan metode pemasakan yang

paling banyak diteliti dan dikaji efeknya

terhadap senyawa bioaktif sayuran.

Faller dan Fialho (2009) melakukan

percobaan untuk mengukur dan

mengevaluasi pengaruh perebusan,

pemasakan dengan oven microwave, dan

pengukusan terhadap polifenol larut air yang

terkandung pada sayuran organik dan

sayuran konvensional (kentang, wortel,

bawang merah, brokoli, dan kubis). Untukmetode perebusan, sampel sayuran (100 g)

dimasukkan ke dalam panci stainless steel

yang berisi 150 mL air mendidih dan

kemudian ditutup. Lama perebusan adalah 5

menit untuk kubis putih, 6 menit untuk

brokoli, 6,5 menit untuk kentang dan 8 menit

untuk bawang merah dan wortel. Untuk

pemasakan dengan oven microwave skala

rumah tangga, setiap sampel sayuran (100 g)

ditempatkan di piring kaca dan kemudian

diberi 6 mL air, kecuali untuk kentang

dimana air yang ditambahkan adalah

sebanyak 12 mL. Sayuran ditutupi dengan

plastik yang diberi lubang kecil-kecil

(pelubangan menggunakan garpu). Lama

pemasakan dengan daya sembilan (potensi

daya maksimal, 2450 W) adalah 3 menit

untuk wortel dan kentang, 3,5 menit untuk

kubis putih dan 4 menit untuk bawang merah

dan brokoli. Sementara untuk metode

pengukusan, sayuran (100 g) ditempatkan

dalam kukusan stainless steel yang ditutupi

dengan tutup kain dan dikukus di atas air

mendidih pada tekanan atmosfer. Lama

pemasakan adalah 10 menit untuk bawang

merah, kentang dan kubis putih, serta 8 menit

untuk wortel dan brokoli.

Hasilnya percobaan, seperti terlihat

di Tabel 1, menunjukkan bahwa kandungan

polifenol larut air bawang merah tidak

terpengaruh meski dimasak dengan oven

microwave, direbus maupun dikukus.

Begitupun kentang organik yang dimasak

dengan oven microwave tidak mengalami

penurunan kandungan polifenol larut airnya.

Sedangkan sayuran organik lainnya,




Buletin Pertanian Perkotaan V olume 4 N omor 2, 2014 | 9

mengalami kehilangan polifenol larut airsetelah pemasakan. Potensi kehilangan

bahkan mencapai lebih dari 50%.

Di sisi lain, data dari polifenol

terhidrolisis (Tabel 2) justru mengalami

peningkatan atau lebih tinggi jika

dibandingkan dengan sayuran sejenis yang

masih mentah, terutama untuk wortel,

bawang, dan kentang. Hasilnya menunjukkan

bahwa polifenol larut air cenderung berkurang sementara polifenol terhidrolisis

cenderung meningkat. Hal ini dapat

disebabkan oleh karena terbebasnya polifenol

dari matriks sel sayuran setelah pemanasan

dan gangguan jaringan tanaman. Konversi

fenolat larut menjadi bentuk yang lebih larut juga dapat terjadi. Pengolahan makanan,

seperti memotong dari jaringan sayuran dan

paparan suhu yang lebih tinggi, dapat

menyebabkan gangguan sel dan pemisahan

beberapa senyawa fenolik dari struktur

seluler seperti lignin dan polisakarida. Selain

itu, setiap tanaman memiliki berbagai jenis

senyawa fenolik dengan variasi ikatan yang

berbeda-beda antara fitokimia dan struktursel. Variasi ini dapat menyebabkan

pembelahan fenolik yang lebih tinggi atau

lebih rendah sesuai dengan jenis makanan

dan panas yang diterapkan. Flavanols,

Tabel 1. Kandungan polifenol yang dapat larut pada sayuran segar dan sayuran yang telah dimasak

Jenis SayuranTeknik

Budidaya

Polifenol larut air sayuran

segar (mg GAE/mlesktrak)

% Recovery

Rebus Microwave Kukus

Wortel OrganikKonvensional 0,521

a

0,289ab 40,9

b

110,7a 43,5

b

150,3a 52,1

b

44,3 b

Bawang merah OrganikKonvensional

0,195a

0,325a380,0

b

195,2 b273,6

c

140,1a 249,2

c

124,8a

Kentang OrganikKonvensional

0,399a

0,327a

74,2a 263,7

b111,0a 205,9

b

87,0a 64,9

a

Brokoli Organik

Konvensional

0,644a

0,525ab

76,0

73,9a

71,1

109,1a

63,0

95,6a

Kubis putih OrganikKonvensional

0,521a

0,289ab

86,3a

104,5a

61,5a

59,4 b

36,1a

50,2 b

Sumber : Faller and and Fialho (2009)

Tabel 2. Kandungan polifenol yang dapat dihidrolisis pada sayuran segar dan sayuran yang telah

dimasak

Jenis Sayuran

Teknik

Budidaya

Polifenol sayuran segar

(mg GAE/ml esktrak)

% Recovery

Rebus Microwave Kukus

Wortel Organik

Konvensional

0,808a

0,626a

77,6a

112,7a

87,3a

108,9a

80,2a

123,3a

Bawang merah Organik

Konvensional

1,204a

0,932a

74,6 b

156,0 b

114,9c

155,3 b

105,4ac

163,2 b

Kentang Organik

Konvensional

0,352a

0,422a

181,4a

355,9 b

180,8a

274,3ab

122,8a

85,6a

Brokoli Organik

Konvensional

2,315a

2,014ac

53,2 b

65,0 b

55,6 b

81,4 bc

46,9 b

125,7a

Kubis putih Organik

Konvensional

1,693a

1,365a

39,7 b

34,9 b

56,3 b

55,2 b

37,5 b

100,6a





Buletin Pert anian Perkotaan V olume 4 N omor 2, 2014 | 10

misalnya, memiliki perilaku yang berbeda

tergantung pada metode pemasakan yang

dilakukan. Pemanggangan dan penumisan

dapat menyebabkan kenaikan 7-25%konsentrasi quercetin, sedangkan perebusan

dalam air mendidih dapat menyebabkan

penurunan 18% konsentrasi flavonol.

Sementara itu, kapasitas

penangkapan radikal oleh sayuran menurun

setelah pemasakan (Tabel 3). Meskipun

pemasakan cenderung menurunkan

kandungan polifenol dalam sampel sayuran

yang dianalisis, kenaikan atau penurunan

kapasitas antioksidan tidak langsung

dipengaruhi oleh modifikasi kandungan

polifenol. Umumnya, konsentrasi yang lebih

rendah dari senyawa fenolik dapat

menyebabkan kapasitas antioksidan yang

lebih rendah, namun kedua bawang baik

yang organik maupun konvensional

menunjukkan penurunan kapasitas

penangkapan radikal walaupun memiliki

tingkat pemulihan polifenol yang tinggi

setelah pemasakan.

Percobaan sebelumnya yang

dilakukan oleh Zhang dan Hamauzu (2004)

menunjukkan adanya perubahan komponen

antioksidan, termasuk fenolat, asam askorbat

dan karotenoid, pada brokoli, selama

pemasakan konvensional dan pemasakan

menggunakan microwave. Dalam percobaanini, bunga dan batang brokoli dimasak

dengan cara direbus konvensional dan

menggunakan microwave selama 300 detik.

Jumlah retensi fenolat pada bunga brokoli

hingga 28,1-28,4% dan 55,6-57,8% pada

batang brokoli yang dimasak. Sedangkan

retensi asam askorbat adalah 34,1-34,4% dan

29,1-29,5%, masing-masing pada bunga dan

batang brokoli. Jumlah karotenoid yang

dipertahankan lebih baik dibandingkan total

fenolat dan asam askorbat. Aktivitas

antioksidan total dipertahankan pada 34,7-

35,0% di bunga yang dimasak dan 34,6-

34,7% pada batang yang dimasak. Aktivitas

antioksidan fenolik dipertahankan pada

37,4% dan 64,7%, masing-masing pada

bunga dan batang. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa komponen antioksidan

dan aktivitas antioksidan dalam brokoli

banyak yang hilang selama memasak.

Kerugian ini harus diperhitungkan ketika

menghitung asupan senyawa antioksidan dari

brokoli yang dimasak (Tabel 4).

Tabel 3. Kapasitas antioksidan sayuran sebelum dan setelah pemasakan

Jenis Sayuran Teknik Budidaya% Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas

Segar Rebus Microwave KukusWortel Organik

Konvensional

40,4a

48,3a

5,6 b

3,4 b

8,4 b

12,3 b

9,2 b

2,1 b

Bawang merah Organik

Konvensional

60,6a

48,8a

14,8 b

28,9 b

18,9 b

19,7 b

14,1 b

10,9 b

Kentang Organik

Konvensional

11,2a

13,0a

26,3 b

11,0a

30,3 b

17,8a

32,4 b

19,8a

Brokoli Organik

Konvensional

73,8a

78,9a

87,0 b

91,7 b

89,2 b

89,7c

89,0 b

90,0 bc

Kubis putih Organik

Konvensional

41,0a

57,2a

26,9 b

18,0 b

37,7a

30,4c

22,5 b

10,8 b






Dalam percobaan lain, Turkmen et

al. (2005) telah mempelajari efek pemasakan

dengan microwave serta perebusan dan

pengukusan metode konvensional terhadap

total fenolat dan aktivitas antioksidan lada,

labu, kacang hijau, kacang polong, daun

bawang, brokoli dan bayam (Tabel 5).

Jumlah fenolat sayuran segar berkisar 183,2-

1344,7 mg/100 g (sebagai asam galat) berat

kering. Aktivitas antioksidan total berkisar

antara 12,2% sampai 78,2%. Dengan

pengecualian untuk bayam, pemasakan

menurunkan kadar total fenolat secara

signifikan. Setelah dimasak, total fenolat

labu, kacang polong, dan daun bawang

berkurang secara signifikan. Sebaliknya,

kandungan total fenolik lada dan kacang

hijau meningkat secara signifikan.

Tabel 4. Efek pemasakan terhadap total fenol, vitamin C, dan karotenoid brokoli

Bagianbrokoli

Komponen Antioksidan

MetodePemasakan

Waktu Pemasakan (s)

0 30 60 90 120 300

Bunga Total fenol(mg/100 g FW)

Konvensional 34,5 + 1,0 23,6 + 0,7 18,1 + 0,6 15,2 + 0,5 13,2 + 0,5 9,7 + 0,4

Microwave 34,5 + 1,0 24,1 + 0,7 18,5 + 0,7 15,5 + 0,6 13,2 + 0,5 9,8 + 0,4

Vitamin C(mg/100 g FW)

Konvensional 103 + 3,5 83,5 + 2,6 68,7 + 2,1 54,2 + 2,0 42,1 + 1,9 35,2 + 1,5

Microwave 103 + 3,5 85,1 + 2,5 70,2 + 2,1 54,3 + 2,1 43,1 + 1,8 35,5 + 1,4

TotalKarotenoid(mg/100 g FW)

Konvensional 3,75 + 0,25 3,65 + 0,25 3,30 + 0,23 3,21 + 0,23 3,11 + 0,20 2,89 + 0,20

Microwave 3,75 + 0,25 3,70 + 0,25 3,35 + 0,24 3,23 + 0,23 3,10 + 0,20 2,90 + 0,20

Batang Total fenol(mg/100 g FW)

Konvensional 4,5 + 0,2 3,9 + 0,2 3,5 + 0,2 3,3 + 0,1 3,2 + 0,1 2,6 + 0,1

Microwave 4,5 + 0,2 4,0 + 0,2 3,7 + 0,1 3,3 + 0,1 3,1 + 0,1 2,5 + 0,1

Vitamin C

(mg/100 g FW)

Konvensional 124 + 3,8 100 + 3,5 82,5 + 2,7 64,7 + 2,1 50,5 + 1,9 36,0 + 1,5

Microwave 124 + 3,8 103 + 3,5 85,0 + 2,5 65,2 + 2,1 50,9 + 1,8 36,5 + 1,5

TotalKarotenoid(mg/100 g FW)

Konvensional 0,10 + 0,03 0,10 + 0,03 0,09 + 0,03 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02

Microwave 0,10 + 0,03 0,10 + 0,03 0,10 + 0,03 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02

Sumber: Zhang dan Hamauzu (2004)

Tabel 5. Efek berbagai metode pemasakan terhadap total fenol dan faktor retensi beberapa sayuran.

SayuranTotal fenol ( mg GAE / 100 g DM)

Segar Rebus Kukus Microwave

Jumlah Jumlah % Jumlah % Jumlah %

Lada 1344,8 + 26,25a 1538,4 + 78,92bc 114 1371,0 + 34,76ab 102 1696,1 + 53,91c 126

Labu 833,0 + 37,79b 497,3 + 9,72a 60 581,7 + 27,02a 70 555,6 + 26,75a 67

Kacang hijau 355,3 + 16,59a 405,2 + 14,95b 114 463,3 + 4,53c 130 457,4 + 9,30c 129

Buncis 183,3 + 10,23b 139,8 + 2,06a 76 160,6 + 3,1a 88 151,9 + 7,10a 83

Bawang 300,8 + 4,20c 193,9 + 10,87a 64 254,4 + 10,7b 85 245,5 + 6,41b 82

Brokoli 1204,3 + 12,6a 1129,2 + 20,30a 94 1415,5 + 52,6b 118 1510,4 + 17,65b 125

Bayam 1274,8 + 94,09a 1291,8 + 89,27a 101 1315,3 + 14,4a 103 1390,7 + 41,40a 109

Sumber: Turkmen et al. (2005)





Begitupun, meskipun sedikit, kandungan

total fenolat bayam juga diamati meningkat

setelah pemasakan.

Terkait dengan kandungan

karotenoid brokoli, Bernhardt dan Schlich(2006) meneliti pengaruh dari metode

pemasakan domestik/rumah tangga

(perebusan, microwave dan pengukusan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa

semua metode pemasakan mengarah ke rilis

yang signifikan dari semua trans-b-karoten

dan cis-isomernya. Dalam brokoli, beta

karoten tergabung dalam karotenoid-protein-

kompleks dalam kloroplas yang disebut

carotenoproteins dan memiliki effek

penghambatan pada extractability dari β-

karoten dari matriks sayuran. Pemasakan

menyebabkan pelunakan jaringan tanaman

dan denaturasi protein sehingga karotenoid

dapat diekstraksi jauh lebih mudah. Hal ini

sering diasumsikan pula bahwa dengan

meningkatnya daya terekstraksinya

berhubungan dengan peningkatan

bioavailabilitas beta karoten.

Sebuah studi terbaru yang dilakukan

oleh Mazzeo et al. (2011) menunjukkan

pengaruh perebusan dan pengukusan

terhadap kandungan total karotenoid wortel

dan bayam (Tabel 6). Setelah perebusan,

total kandungan karotenoid wortel dan

bayam berkurang signifikan. Pengurangan

tersebut kemungkinan terkait dengan

pelepasan karoten ke dalam air mendidih.

Sebaliknya, pengukusan adalah prosedur

memasak terbaik untuk menjaga total karoten

pada bayam (Tabel 7).

KESIMPULAN

Metode pemasakan mempengaruhi

kandungan antioksidan sayuran baik secara

positif (meningkatkan) atau cara negatif

(menurunkan). Namun demikian, secara

umum, pemasakan lebih banyak menurunkan

kandungan antioksidan sayuran. Pengaruh

pemasakan pada kandungan antioksidan dari

sayur terutama disebabkan oleh pelunakan

atau denaturasi jaringan tanaman atau

gangguan seluler dan pemisahan beberapa

senyawa fenolik dari struktur selular. Untuk

beberapa sayuran, metode memasak tidak

berpengaruh di mana konten dan aktivitas

antioksidan tetap sama, sebelum dan setelah

memasak.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., R. Batari, D.A. Sandrasari,B. Bolling, H. Wijaya. 2010.

Flavonoid content andantioxidant activity of vegetables

from Indonesia. Food Chemistry

121: 1231-1235

Tabel 7. Kandungan karotenoid wortel dan bayam setelah pemasakan

PerlakuanTotal karotenoid

(mg/100 g)

Wortel:

Segar

Perebusan

Pengukusan

237,9 + 1,8a

221,6 + 2,0 b

208,6 + 8,0c

Bayam:

Segar

Perebusan

Pengukusan

370,8 + 20,4a

315,1 + 17,0 b

378,8 + 20,9a

Tabel 6. β-Carotene and α-tocopherol contents(mg/100 g) pada brokoli

Jenis Segar Perebusan

Pengukusan

trans-β-carotene

0,05 +0,01

0,27 +0,04

0,21 + 0,03

cis-β-carotene

0,02 +0,004

0,10 +0,012

0,07 + 0,015

Α-

tokoperol

0,32 +

0,05

1,54 +

0,16

1,58 + 0,16

Sumber: Bernhardt dan Schlich (2006)





Bernhardt S. and Elmar Schlich. 2006.

Impact of diff erent cookingmethods on food quality:Retention of lipophilic vitaminsin fresh and frozen vegetables.Journal of Food Engineering 77:

327–333

Choi, E. M., & Hwang, J. K. (2005).Screening of Indonesian

medicinal plants for inhibitoractivity on nitric oxide

production of raw 264.7 cellsand antioxidant activity.

Fitoterapia, 76, 194–203.

Faller A.L.K. and E. Fialho. 2009. Theantioxidant capacity and

polyphenol content of organicand conventional retailvegetables after domestic

cooking. Food ResearchInternational 42: 210–215

Gomez-Lopez, V., Ragaert, P., Debevere, J.,

Devlieghere, F., 2008.Decontamination methods to prolong the shelf-life ofminimally processed vegetables,

state-of the-art. Crit. Rev. FoodSci. Nutr. 48, 487–495.

Mazzeo T., Denis N’Dri, Emma Chiavaro,Attilio Visconti, Vincenzo

Fogliano, Nicoletta Pellegrini.2011. Effect of two cooking procedures on phytochemicalcompounds, total antioxidant

capacity and colour of selected

frozen vegetables. FoodChemistry 128: 627–633

Murcia, M.A., A.M. Jiménez-Monreal, L.García-Diz, M. Carmona, L.

Maggi, M. Martínez-Tomé.2009. Antioxidant activity ofminimally processed (inmodified atmospheres),

dehydrated and ready-to-eatvegetables. Food and Chemical

Toxicology 47 : 2103–2110

Turkmen N., Ferda Sari, Y. Sedat Velioglu.

2005. The eff ect of cookingmethods on total phenolics andantioxidant activity of selected

green vegetables. FoodChemistry 93: 713–718

Villanueva, M.J., Tenorio, M.D., Sagardoy,M., Redondo, A., Saco, M.D.,

2005. Physical chemicals,histological and microbiological

changes in fresh green asparagus(Asparagus officinalis, L) storedin modified atmosphere packaging. Food Chem, 91, 609–

619.

Zhang D. and Yasunori Hamauzu. 2004.Phenolics, ascorbic acid,carotenoids and antioxidant

activity of broccoli and theirchanges during conventional andmicrowave cooking. FoodChemistry 88: 503–509

Buletin Anti Oksidan Sayuran Vol4 No.2 2014

Documents

Transcript of Buletin Anti Oksidan Sayuran Vol4 No.2 2014