UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap

pangan yang akurat dan upaya meminimisasi bias manusia terhadap produk

pangan tertentu yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Selain itu hasil uji

organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai

karakteristik organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk,

dan manajer suatu perusahaan bidang riset dan pengembangan produk.

Hasil pelaksanaan uji organoleptik diperoleh data yang bersifat kualitatif,

kemudian sebelum dilakukan analisis statistika data kualitatif tersebut

dikuantifikasi hingga diperoleh data yang berupa angka. Data yang terkumpul

biasanya mempunyai variasi yang cukup tinggi, karena respon para penguji

(panelis) sulit dikontrol.

Hasil uji organoleptik dapat diterapkan pada berbagai bidang, seperti

pembuatan produk baru, pengembangan suatu produk, perbaikan produk,

pengendalian mutu, studi penyimpanan, dan pengembangan pengolahan.

Pelaksanaan uji organoleptik yang berorientasi pada produk harus dilakukan di

tempat yang terkendali, yaitu ditempatkan pada suatu bilik, sehingga keputusan

yang diberikan oleh panelis adalah murni dari dirinya sendiri dan tidak saling

mempengaruhi antar teman sekitarnya. Produk harus diberi kode tertentu. Kode

produk berasal dari tiga angka acak, bahkan pengujian yang lebih teliti harus bisa

memanipulasi pencahayaan agar tidak ada bias terhadap warna produk.

Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dapat berbentuk frekuensi,

peringkat (ranking), maupun data numerik kuantitatif. Bentuk data ini tergantung

pada tipe skala pengukuran yang digunakan. Skala pengukuran dalam uji

organoleptik diantaranya adalah skala nominal, ordinal dan interval, sedangkan

skala rasio tidak ditemukan dalam uji organoleptik.

Pengujian yang berorientasi pada konsumen yang biasa diterapkan ialah

uji preferensi, uji penerimaan, dan uji kesukaan (hedonik). Pada uji preferensi

panelis diminta untuk memilih salah satu di antara dua produk yang kelihatannya

sama yang telah diberi kode dengan 3 digit angka acak yang berbeda. Penyajian

produk harus mempunyai peluang yang sama dalam penyusunan, yaitu antara

produk A yang pertama kemudian B (AB) atau B yang pertama kemudian A (BA)

dan cara penyajiannya harus serentak dengan susunan yang telah ditentukan. Uji

penerimaan digunakan untuk mengetahui derajat penerimaan konsumen terhadap

suatu produk. Uji kesukaan (hedonik) didesain untuk mengukur derajat kesukaan

pada suatu produk. Uji ini menggunakan skala kategori yang dimulai dari amat

sangat menyukai hingga amat sangat tidak menyukai dengan angka kategori yang

bermacam-macam, tetapi yang biasa digunakan adalah 5 9.

1. Contoh lembar kerja uji preferensi berpasangan

Nama : . Tanggal : .

Rasakan dua produk kefir di hadapan Saudara, mulailah dengan produk

yang berada di sebelah kiri. Lingkarilah kode produk yang Saudara pilih. Saudara

hanya diperbolehkan memilih satu produk. Dikira-kira saja bila Saudara ragu-

ragu. Terima kasih.

495 607

2. Contoh lembar kerja uji penerimaan dengan peringkat

Nama : . Tanggal : .

Silakan mencicipi masing-masing naget ayam dengan urutan seperti urutan

kode produk yang tertulis di bawah ini. Tandailah produk tersebut dengan angka 1

pada tekstur naget yang paling dapat diterima, angka 2 pada tekstur naget yang

dapat diterima berikutnya, demikian seterusnya untuk angka 3 dan 4. Jangan

memberikan peringkat yang sama terhadap dua produk atau lebih. Terima kasih.

Kode produk Peringkat

__________ ________

__________ ________

__________ ________

__________ ________

3. Contoh lembar kerja uji kesukaan (9 kategori)

Nama : . Tanggal : .

Silakan mencicipi masing-masing telur asin dengan urutan dari kiri ke kanan

seperti urutan kode produk pada lembar kerja ini. Tunjukkan tingkat kesukaan Saudara

dengan memberi tanda V pada derajat kesukaan dan kode produk yang sesuai. Terima

kasih.

Kode Produk

357 438 475 581 398 568 482 373 450 519 402 307

Amat sangat menyukai

Sangat menyukai

Menyukai

Agak menyukai

Bukannya menyukai

maupun tidak menyukai

Agak tidak menyukai

Tidak menyukai

Sangat tidak menyukai

Amat sangat tdk. menyukai

Contoh lembar kerja untuk warna (5 kategori)

357 438 475 581 398 568 482 373 450

Putih kekuningan

Kekuningan

Kuning

Sangat kuning

Orange

YOGHURT DAN KEFIR

YOGHURT

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang memiliki citarasa khas

sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus bulgaricus dll. dengan viskositas yang relatif tinggi,

kompak dan bersifat kohesif. Dahulu penggunaan starter Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingannya adalah 1:1. Produk

susu ini memiliki kadar asam (0,5-1,5) %, laktosa (2,5-4,5) dan pH 3,5-5, tampak

lebih kental daripada susu, rasanya asam dan teksturnya halus.

Yoghurt merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan mudah

dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang

lebih sederhana misalnya glukosa, galaktosa dan asam amino. Komposisi yoghurt

menurut Standar Nasional Indonesia No. 0717 tahun 1983 ialah lemak maksimum

3,8%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,2 %, abu maksimum 1%.

Sifat dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh sifat dan mutu bahan

dasarnya. Perubahan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan interaksi antara

hasil degradasi oleh enzim maupun mukroorganisme dengan komponen bahan

dasarnya.

Proses produksi yoghurt meliputi separasi atau standarisasi, homogenisasi,

pasteurisasi, inokulasi starter, pemeraman dan penyimpanan pada suhu rendah.

Secara garis besar yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu set yoghurt dan stirred

yoghurt, dari 2 jenis ini timbul istilah drinking yoghurt, frozen yoghurt,

concentrated yoghurt dll. Perbedaan masing-masing jenis yoghurt ini terletak

pada proses produksi, penampakan produk dan cara penyimpanannya.

KEFIR

Kefir merupakan minuman populer di daerah pegunungan Kaukasus,

Rusia yang merupakan hasil fermentasi susu dengan mikroorganisme tertentu.

Produk fermentasi ini mengandung asam laktat, alkohol dan gas yang dibuat dari

susu sapi, kambing dan domba. Bahan baku yang dapat diolah menjadi kefir

adalah susu penuh, skim atau campuran susu penuh.

Ciri khusus kefir adalah dalam proses fermentasinya dipakai bibit kefir

(kefir grains). Bibit kefir berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan,

granula tidak teratur, ukuran kurang lebih sebesar biji gandum dengan diameter

(2-3) mm. Struktur bibit kefir berlipatan pada permukaannya yang terbentuk dari

penebalan berbagai mikroorganisme dalam bibit kefir. Penampakan bibit kefir

dalam kondisi kering seperti bunga kol, sedangkan selama pertumbuhan aktif

berwarna putih.

Bibit kefir terdiri dari bakteri dan khamir. Kefir grains mengandung koloni

bakteri seperti Lactobacillus caucasium dan Streptococcus lactis serta yeast yaitu

Torula kefir dan Sacharomyces kefir yang hidup secara simbiosis. Bibit kefir

mengandung 70% Lactobacillus, 20% Streptococcus dan 5% khamir.

Komposisi kefir yaitu protein 4%, lemak 2,6%, laktosa 2,8% dan 1,01%

asam laktat. Kefir mengandung (0,9 1,1)% alkohol dan CO2 yang menyebabkan

produk kefir menjadi berbuih. Proses produksi kefir dengan menginokulasikan (3-

5)% bibit kefir kedalam susu pasteurisasi, diinkubasikan pada suhu 230C selama

(18-20) jam. Secara tradisional kefir diproduksi dengan inkubasi (23-25)0C

selama semalaman hingga diperoleh keasaman 400SH.

Pemasaran kefir yang diproduksi biasanya dilakukan dengan penambahan

gula sebagai penambah citarasa serta pengawet dan diletakkan pada suhu

refrigerator.

Cara Pembuatan Yoghurt

Alat dan Bahan

Susu Alkohol

Starter yoghurt Panci

Pengaduk Kertas Tisu

Kompor Bunsen

Prosedur Kerja

Susu

- Dipasteurisasi pada susu 720C selama 15 detik - Didinginkan di tempat aseptis sampai 420C

(3, 4, 5) % Starter

- Diinokulasikan dan diaduk dengan hati-hati - Diinkubasikan pada 420C selama 5 jam atau pada suhu ruang

selama 18 jam

- Dipanen bila telah mendapat produk yang halus dan kompak

Hasil Yoghurt

Pembahasan

BAKSO

Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging

didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil

pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan

gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang

memiliki nilai gizi tinggi. Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada

daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino

essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air 75%, protein

19 %, substansi protein yang larut 3,5% dan lemak 2,5%. Nilai kalori daging

banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang

disebut marbling.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar,

daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses

pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi.

Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang

mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang bermutu

rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen

karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan

daging bisa berupa mengubah daging menjadi bakso.

Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat

digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling

daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses

penggilingan daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan

untuk mencegah terjadinya denaturasi protein pada daging.

Cara Pembuatan Bakso

Alat dan Bahan

Daging Tepung tapioka Panci

Merica Bawang putih Ulegan

Garam Telur Grinder

Es batu Pisau dan telenan Ayakan

Daging

Bakso

Prosedur Pembuatan

- Digiling beserta garam dan es batu

- Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan

(tepung tapioka, telur, garam, merica, bawang putih)

- Dicampur

- Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda

pula (I: panci pertama suhu 450C selama 15 menit, bila bakso

mengapung dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu 1000C selama

30 menit)

Pembahasan

TELUR ASIN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani, memilik rasa yang lezat,

mudah dicerna, bergizi tinggi, mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat

dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur,

obat, dan lain sebagainya. Telur mengandung protein 13 %, lemak 12 %, vitamin,

dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur

mengandung asam amino esensial dan mineral, seperti: zat besi, fosfor, sedikit

kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50 %) dan semua lemak

terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari

seluruh telur, mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan

telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun

kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu

usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan mutu telur.

Mutu telur ditentukan oleh:

1) Mutu bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)

2) Mutu bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,

dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah,

retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar, sehingga derajat

keasaman naik atau dikarenakan keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat

berat telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,

yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur

terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara

mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat

kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang

telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan

dan kelembaban ruang penyimpanan.

Telur puyuh

Telur asin

Telur puyuh

Telur asin

Beberapa proses pengawetan telur utuh dapat berupa pengawetan dengan

proses pendinginan, proses pembungkusan kering, pelapisan dengan minyak atau

parafin. Telur asin merupakan salah satu metode untuk mengawetkan telur.

Teknik mengasinkan telur memiliki tujuan untuk memperpanjang masa simpan

telur sekaligus menambah citarasa telur.

Pembuatan Telur Asin

Alat dan bahan

Telur puyuh Air Timbangan

Garam Abu gosok Baskom

Batu bata merah Sendok Ulegan

Prosedur Pembuatan (Perendaman garam jenuh)

- Dibersihkan

- Dimasukkan dalam larutan garam selama 7 hari

(pembuatan larutan garam: air dipanaskan, garam dimasukkan,

diaduk hingga larut, larutan garam didinginkan)

Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan serbuk bata merah)

- Dibersihkan

- Dibalut dengan adonan bata

(pembuatan adonan bata merah: bata merah dihaluskan, dicampur

dengan garam, tambahkan sedikit air).

- Disimpan selama 7 hari

- Direbus

Telur puyuh

Telur asin

Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan abu gosok)

- Dibersihkan

- Dibalut dengan adonan abu

(pembuatan adonan abu: abu dicampur dengan garam, tambahkan

sedikit air).

- Disimpan selama 7 hari

- Direbus

Pembahasan :

MADU CAIR

Madu adalah cairan alami yang mempunyai rasa manis, dihasilkan oleh

lebah madu dengan bahan baku nektar/sari bunga tanaman atau bagian lain dari

tanaman. Nektar merupakan senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman

dalam bentuk larutan gula. Lebah madu memperoleh sebagian energi dari

karbohidrat dalam bentuk gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika

lebah pekerja membawa nektar ke sarang lalu diberikan kepada lebah pekerja lain

untuk dicampur dengan air liur di mulut dan dihilangkan airnya untuk mencegah

terjadinya peragian. Lebah pekerja mengunyah sambil menambah diastase atau

invertase lalu memproses bahan tadi menjadi madu.

Bentuk madu berupa cairan kental berwarna bening atau kuning pucat

sampai kuning kecoklatan. Madu mengandung 294 kalori; 9,5 gram karbohidrat;

24 gr air; 16 mg fosfor; 5 mg kalsium; dan 4 mg vitamin C. Dalam madu juga

terdapat substan-substan mineral seperti natrium, magnesium, besi dan kalium.

Juga ada vitamin-vitamin dan hormon yang berguna untuk proses metabolisme

tubuh. Kandungan gulanya juga sangat tinggi seperti 415 fruktosa, 35% glukosa,

1.9 % sukrosa dan kandungan lain seperti tepung sari ditambah enzim

pencernaan, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan antibiotika.

Madu yang sengaja ditambah air memiliki rasa dan aroma yang berbeda.

Madu yang ditambah air mengalami fermentasi, sehingga tercium bau alkohol,

namun tidak selalu kuat.

Liquid honey dapat berupa raw honey atau madu yang sudah

dipasteurisasi. Bentuk cair terjadi karena partikel halus, butiran pollen, dan

gelembung udara sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi. Suhu yang

tinggi dapat menyebabkan madu menjadi lebih cair bila disimpan. Proses

pasteurisasi juga menyebabkan madu menjadi lebih cair.

Pasteurisasi pada madu dapat membunuh osmophilic yeast (jamur yang

dapat hidup pada kelembaban rendah, kadar air dibawah 18 %) dan

memperlambat kristalisasi madu. Madu cair akan lebih tahan lama. Pasteurisasi

dilakukan pada suhu 700C selama 2 menit, sehingga tidak merusak nutrien madu.

Pembahasan :