BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

(BKPM)

BIOKIMIA

Disusun oleh :

Wahyu Yulianingsih

Mustofa Hilmi

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2016

KATA PENGANTAR

Syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkahnya

sehingga Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) mata kuliyah Biokimia ini dapat disusun.

BKPM ini diharapkan dapat digunakan sebagai panduan dalam melaksanakan praktikukm

Biokimia bagi mahasiswa Politeknik Negeri Banyuwangi, jurusan Teknologi Pengolahan

Hasil Ternak (TPHT). Tersusunnya BKPM ini diharapkan dapat bermanfaat unutk

menambah pengetahuan dan keterampilan mengenai teknik-teknik dasar yang diperlukan

dalam menganalisa kandungan bahan organik pada tanaman, yang meliputi karbohidrat,

protein, lemak maupun vitamin.

BKPM Biokimia disusun untuk mempermudahkan dalam melaksanakan praktikum

serta diharapkan mampu memberikan tambahan pengetahuan mengenai Biokimia tanaman.

Kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan dami kesempurnaan BKPM ini.

Banyuwangi, Maret 2016

Penyusun

PRAKTIKUM BIOKIMIA

Acara : 1

Pokok Bahasan : KARBOHIDRAT

Judul Acara : Pengujian Karbohidrat dalam Bahan secara Kualitatif dan

Kuantitatif

Kode Mata Kuliyah :

Lokasi : Ruang Praktikum TPHT

Alokasi Waktu : 2 x 150 menit

1.1 Tujuan instruktur Khusus

Setelah menyelesaikan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1) Melakukan pengujian kualitatif, terhadap bahan yang mengandung karbohidrat.

2) Menjelaskan sifat reduksi karbohidrat.

1.2 Teori

Di Indonesia Bahan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu dan

kadang-kadang juga singkong dan ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan

senyawa yang terkandung didalamnya sebagian besar besar dari karbohidrat, yang terdapat

sebagai amilum dan pati. Karbohidrat berasal dari makanan dalam tubuh mengalami

perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yangterdapat

didalam darah, sedangakan glikogen adalah karbohidrat yang disintesa didalam hati dan

digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Dari contoh-contoh tadi kita

mengetahui bahwa amilum dan pati, selulosa, glikogen, gula (sukrosa) dan glukosa

merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan

sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur, yaitu karbohidrat (C), hidrogen

(H), dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan dibedakan satu dengan

yang lainya berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan

akan membedakan karbohidrat yang satu dengan yang lainnya. Dari kompleksitas

strukturnya dikenal dengan karbohidrat sederhana ( monosakarida, dan disakarida) dan

karbohidrat dengan struktur yang komplek/polisakarida (pati, glikogen, selulosa dan

hemiselosa).

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.

Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung kandungan racun glokosida yang

dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20

mg HCN perkilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang

rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk

menurunkan kadar racunnya. Dari umb ini dapat dibuat tepung tapioka.

Berdasarkan jumlah unit terkecilnya, karbohidrat dibagi atas monosakarida,

disakarida dan polisakarida. Unit terkecil karbohidrat disebut monosakarida, yaitu

karbohidrat yang tidak bisa dihidrolisa menjadi karbohidrat yang sederhana. Ditinjau dari

gugus fungsinya, monosakarida dapat dibagi menjadi dua (2) yaitu mengandung formil (-

CHO) disebut aldosa, dan yang mengandung karboksil (-CO-) pada karbon no dua disebut

ketosa. Monosakarida mengandung lebih dari satu gugus hidroksil (-OH), maka aldosa

merupakan suatu polihidroksil aldehid, dan ketosa suatu polihidroksil keton.

Beberapa contoh monosakarida yanitu glukosa, fruktosa, pentosa, dan galaktosa.

Glukosa merupakan suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstora. Dialam, glukosa terdapat

di buah-buahan dan madu lebah, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbohidroksida dan

air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun pada proses fotosintesis yang

selanjutnya membentuk amilum. Selain glukosa, madu lebah juga mengandung fruktosa yang

merupakan ketoheksosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih

manis dari suatu ketoheksosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga

lebih manis dari tebu atau sukrosa. Fruktosa disebut juga gula buah (levulosa).

Disakarida merupakan suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan

monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu

satuan ke suatu OH satuan lain. Disakarida terdiri dari maltosa, selebiosa, laktosa dan

sukrosa. Maltosa digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk). Gula

ini merupakan disakarida utama uang dierolah hidrolisa pati. Latosa merupakan suatu

disakarida alamiah yang dijumpai pafa hewan yang menyusui, air susu sapi dan manusia

mengandung kira-kira 5 % laktosa. Laktosa terdiri dari dua monosakarida yang berlainan, D-

glukosa dan D-galaktosa. Sukrosa merupakan gula pasir yang terdapat pada tebu. Sekrosa

mempunya 2 molekul monosakarida ang terdiri atas satu molekul glukosa dan satu molekul

fruktosa.

Polisakarida mengandung banyak monosakarida yang berhubungan dan beragam

panjang rantai serta berat molekulnya. Contoh polisakarida ini yaitu pati, selulosa, dan kitin.

Pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi tumbuhan yang merupakan komponen utama

pada biij-bijian, kentang, jagung dan beras. Pati dapat dipisahkan dengan berbagai teknik

menjadi dua fraksi, yaitu amilosa dan amilipektin. Amilosa menyusun sekitar 20 % dari pati,

unit glukosa (50-300) membentuk rantai sinambung, dengan tautan (-1,4). Sedangkan

amilopektin sangat bercabang dan merupakan polisakarida yang jauh lebih besar dari

amilosa.

1.3 Organisasi

1) Mahasiswa dibagi menjadi beberapa kelompok praktikum dan masing-masing

kelompok dipimpin seorang ketua kelompok.

2) Semua kelompok kerja praktekum dibimbing seorang dosem pembimbing

praktikum dibantu oleh teknisi laboratorium.

1.4 Uji Kualitatif

1.4.1 Uji Molish

Untuk menguji adanya karbohidrat dalam bahan pakan dapat dilakukan dengan

beberapa metode. Salah satu metode yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya

karbohidrat adalah uji Molish. Larutan yang bereaksi positif akan membentuk cincin

yang berwarna unggu ketika direaksikan dengan α-naftol dan asam sulfatpekat. Asam

sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk

membentuk furfural dan turunanya yang kemudian dikombinasikan dengan α-naftol

untuk membentuk produk berwarna. Warna merah akan tampak pada bidang batas

antara campuran karbohidrat dengan α-naftol dan asam sulfat pekat. Sifat ini dipakai

sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat dan dikenal sebagai uji Molish.

a) Alat dan Bahan Praktikum

Alat :

1. Tabung reaksi (7 buah )

2. Pipet ukur

3. Pipet tetes

4. Rak tabung reaksi

Bahan :

1. Glucosa 1%

2. Maltosa 1%

3. Fructosa 1%

4. Sucrosa 1%

5. Xilosa 1%

6. Lactosa 1%

7. Amilum 1%

8. H2SO4 Pekat

9. Reagent Molish (5% α-naphtol dalam 95% Ethanol)

b) Pelaksanaan Praktikum

1. Siapkan 7 buah tabung reaksi

2. Masukan sebanyak 1 ml masing-masing tabung reaksi dengan Glucosa 1%

(tabung 1), Maltosa 1% (tabung 2), Fructosa 1% (tabung 3), Sucrosa 1%

(tabung 4), Xilose 1% ( tabung 5), Lactosa 1% (tabung 6), Amilum 1% (tabung

7).

3. Tambahkan masing-masing tabung dengan 2 tetes reagent Molish

4. Tambahakan secara perlahan-lahan setetes demi setetes melalui dinding tabung

larutan H2SO4 pekat, hingga membentuk lapisan dibawah campuran.

5. Amati perubahan yang terjadi

6. Cincin ungu pada batas 2 cairan menunjukan adanya karbohidrat.

1.4.2 Uji Benedict

Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat (gula) pereduksi (yang memiliki

gugus aldehid atau keton bebas), seperti yang terdapat pada glukosa dan maltosa. Uji

Benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas

dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat

untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan

terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna

hijau, merah atau orange.

a) Alat dan Bahan Praktikum

Alat :

1. Tabung reaksi (3 buah )

2. Pipet ukur

3. Pipet tetes

4. Rak tabung reaksi

5. Waterbath

Bahan :

1. Glucosa 1%

2. Fructosa 1%

3. Sucrosa 1%

4. Reagent Molish (5% α-naphtol dalam 95% Ethanol)

b) Pelaksanaan Praktikum

1. Siapkan 3 buah tabung reaksi

2. Masukan sebanyak 1 ml masing-masing tabung reaksi dengan Glucosa 1%,

Fructosa 1% (tabung 2) dan Sucrosa 1% (tabung 3).

3. Tambahkan masing-masing tabung dengan 2 ml Reagent Benedich pada

masing-masing tabung.

4. Amati perubahan warna yang terjadi.

5. Panaskan sampai mendidih ketiga tabung pada waterbath

6. Amati perubahan yang terjadi

7. Reaksi pisitif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai

dengan larutan yang berwarna hijau, merah dan orange.

1.4.3 Uji Iodine

Uji Iodine, kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat

menghasilkaan warna yang khas. Karbohidrat golongan polisakarida akan

memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik tergantung

pada jenis karbohidratnya. Amilose dengan iodine akan berwarna biru, amilopektin

dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dextrin dengan iodine

akan berwarna coklat. Oleh karena itu uji iodine ini juga dpat membedakan amilum

dan gikogen.

a) Alat dan Bahan Praktikum

Alat :

1. Tabung reaksi (3 buah )

2. Pipet ukur

3. Pipet tetes

4. Rak tabung reaksi

5. Waterbath

Bahan :

1. Glucosa 1%

2. Sucrosa 1%

3. Amilum 1%

4. Iodine 5%

b) Pelaksanaan Praktikum

1. Siapkan 3 buah tabung reaksi.

2. Maisng-masing tabung reaksi diisi dengan 3 ml Glucosa 1% (tabung 1), Sucrosa

1% (tabung 2), dan Amilum 1%.

3. Tambahkan masing-masing tabung dengan 1 tetes larutan iodine 5% pada ketiga

tabung tersebut.

4. Kocok semua tabung sampai homogen menggunakan vortex.

5. Amati perubahan warna terjadi.

6. Panaskan ketiga larutan dalam tabungan tersebut dalam waterbath dan amati

perubahan terjadi.

7. Amati perubahan warna terjadi.