BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang 

Tanaman kopi sudah lama dibudidayakan baik oleh rakyat maupun

perkebunan besar. Di Indonesia, tanaman kopi dibudidayakan oleh rakyat dan

perkebunan besar di beberapa tempat, antara lain DI Aceh, Sumatera Utara,

Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Bengkulu, Jawa Timur, Bali,

Sulawesi Selatan, NTT dan Timor-Timur. Dari keseluruhan sentra produksi

tersebut, produksi kopinya mencapai 88,37% dari total produksi Indonesia. Pada

tahun 1997, luas areal perkebunan kopi diperkirakan 1.179.843 ha dengan

produksi 485.889 ton. Nilai tersebut lebih tinggi 1.480 ha dan 7.038 ton dari tahun

sebelumnya. Potensi lahan yang masih dapat dikembangkan untuk perkebunan

kopi diperkirakan sekitar 790.676 ha. (Anonim, 2014).

Luas lahan perkebunan kopi di Indonesia cenderung berkurang. Jika pada

tahun 1992 luas lahan 1.333.898 ha, maka pada tahun 1997, berkurang 154.055 ha

menjadi 1.179.843 ha. Namun demikian, produksinya meningkat dari 463.930 ton

pada tahun 1992 menjadi 485.889 ton pada tahun 1997. Pada tahun 1992 ekspor

kopi Indonesia mencapai 259.349 ton atau 59% dari total produksi dan nilai yang

didapatkan adalah US$ 236.775.000. Sedangkan volume ekspor sampai dengan

September 1997 mencapai 372.958 ton atau 77% dari total produksi dengan nilai

US$ 577.914. Peningkatan persentase volume kopi yang di ekspor ini cenderung

meningkatkan dengan harga kopi pasaran dunia yang dinilai dengan US$. Hal ini

juga menyebabkan harga kopi arabika di beberapa daerah meningkat dari Rp.

15.000/kg pada bulan Desember 1997 menjadi Rp. 31.000/kg pada minggu I

bulan Agustus 1998. Hal ini juga terjadi pada kopi robusta, walaupun

peningkatannya tidak sebesar kopi arabika, yaitu dari Rp. 5.250 pada bulan

Desember 1997 menjadi Rp. 22.000/kg pada minggu I bulan Agustus 1998. Harga

kopi robusta tersebut adalah harga untuk kualitas I. (Anonim, 2014)

1

Melihat prospek pasar komoditas kopi tersebut, diperlukan usaha-usaha

untuk meningkatkan produksi dan kualitas kopi, baik melalui usaha intensifikasi

maupun ekstensifikasi kebun. Usaha pengembangan tersebut akan lebih berdaya

guna jika melibatkan perkebunan besar dan perkebunan rakyat yang terikat dalam

suatu kemitraan usaha. Untuk itulah dalam makalah ini akan dibahas teknis

budidaya serta pengolahannya.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana teknis budidaya tanaman kopi ?.

2. Bagaimana teknis pengolahan biji kopi secara tradisional serta modern ?.

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui teknik serta proses dan syarat pembudidayaan tanaman

kopi.

2. Untuk mengetahui teknik serta tujuan dan tahapan pengolahan bijik kopi

baik secara tradisional serta modern.

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Budidaya Tanaman Kopi

Tanaman kopi (coffea. sp) yang ditanam di perkebunan rakyat pada

umumnya adalah kopi jenis Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea

Canephora), Liberika (Coffea liberica) dan hibrida (hasil persilangan antara 2

varietas kopi unggul). Beberapa klon kopi unggul, khususnya untuk kopi arabika

telah disebarluaskan di sentra-sentra penghasil kopi. Klon-klon tersebut antara

lain adalah Kartika 1 dan 3, USDA 762, lini S 795, $ 1934 dari India dan hibrido

de timor dari Timor-Timur. Kedua klon yang terakhir masih dikembangkan di

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Sedangkan untuk jenis robusta, klon-

klon unggul yang telah dikembangkan antara lain adalah BP 409, BP 358, SA

237, BP 234, BP 42 dan BP 288. (Anonim, 2014)

Dalam aspek pembudidayaan ini, hal-hal yang dibahas menyangkut

kesesuaian lingkungan; pembukaan lahan; penanaman dan penaungan;

pemupukan; pengendalian hama; penyakit dan gulma; pemangkasan; pemanenan;

serta pascapanen dan mutu kopi.

1. Kesesuaian lingkungan

Faktor-faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap tanaman kopi

antara lain adalah ketinggian tempat tumbuh, curah hujan, sinar matahari, angin

dan tanah. Kopi robusta tumbuh optimal pada ketinggian 400 - 700 m dpl, tetapi

beberapa jenis diantaranya masih dapat tumbuh baik dan mempunyai nilai

ekonomis pada ketinggian di bawah 400 m dpl. Sedangkan kopi arabika

menghendaki tempat tumbuh yang lebih tinggi dari pada kopi robusta, yaitu antara

500 - 1.700 m dpl. (Rudy, 2014)

Curah hujan yang optimum untuk kopi (arabika dan robusta) adalah pada

daerah-daerah yang mempunyai curah hujan rata-rata 2.000 - 3.000 mm per tahun,

3

mempunyai bulan kering (curah hujan < 100 mm per bulan) selama 3 - 4 bulan

dan diantara bulan kering tersebut ada periode kering sama sekali (tidak ada

hujan) selama 2 minggu - 1,5 bulan. Tanaman kopi umumnya menghendaki sinar

matahari dalam jumlah banyak pada awal musim kemarau atau akhir musim

hujan. Hal ini diperlukan untuk merangsang pertumbuhan kuncup bunga. Angin

berperan dalam membantu proses perpindahan serbuk sari bunga kopi dari

tanaman kopi yang satu dengan yang lainnya. Kondisi ini sangat diperlukan

terutama untuk jenis kopi yang self steril. (Hilman, 2013)

Secara umum tanaman kopi menghendaki tanah yang gembur, subur dan

kaya bahan organik. Selain itu, tanaman kopi juga menghendaki tanah yang agak

masam, yaitu dengan pH 4,5 - 6 untuk robusta dan pH 5,0 - 6,5 untuk kopi

arabica.

2. Pembukaan lahan

Lahan yang digunakan untuk penanaman kopi dapat berasal dari lahan

alang-alang dan semak belukar, lahan primer atau lahan konversi. Pada lahan

alang-alang dan semak belukar, cara pembukaan lahan dilakukan dengan

pembabatan secara manual atau dengan menggunakan herbisida. Pada lahan

primer dilakukan dengan cara menebang pohon-pohon, sedangkan yang dari lahan

konversi dilakukan dengan menebang atau membersihkan tanaman yang

terdahulu.

3. Penanaman dan penaungan

Penanaman bibit kopi sebaiknya dilakukan pada awal atau pertengahan

musim hujan, sebab tanaman kopi yang baru ditanam pada umumnya tidak tahan

kekeringan. Tanaman kopi robusta dianjurkan untuk ditanam dengan jarak 2,5 x 2,

5 m atau 2, 75 x 2, 75 m, sedangkan untuk jenis arabika jarak tanamnya adalah 2,5

x 2,5 m, dengan demikian jumlah pohon kopi yang diperlukan sekitar 1.600

pohon/ha. Untuk penyulaman, sebaiknya dicadangkan lagi 400 pohon/ha.

Sebelum tanaman kopi ditanam, harus terlebih dahulu ditanam tanaman

pelindung, seperti lamtoro gung, sengon laut atau dadap yang berfungsi selain

4

untuk melindungi tanaman muda dari sinar matahari langsung, juga meningkatkan

penyerapan N (Nitrogen) dari udara pada tanaman-tanaman pelindung yang

mengandung bintil akar. (Hilman, 2013)

Tanaman kopi sering ditanam di lahan yang berlereng. Untuk menghindari

erosi dan menekan pertumbuhan gulma dapat ditanam penutup lahan (cover crop)

seperti colopogonium muconoides, Vigna hesei atau Indigovera hendecaphila.

4. Pemupukan

Pupuk yang digunakan pada umumnya harus mengandung unsur-unsur

Nitrogen, Phospat dan Kalium dalam jumlah yang cukup banyak dan unsur-unsur

mikro lainnya yang diberikan dalam jumlah kecil. Ketiga jenis tersebut di pasaran

dijual sebagai pupuk Urea atau Za (Sumber N), Triple Super Phospat (TSP) dan

KCl. Selain penggunaan pupuk tunggal, di pasaran juga tersedia penggunaan

pupuk majemuk. Pupuk tersebut berbentuk tablet atau briket di dalamnya, selain

mengandung unsur NPK, juga unsur-unsur mikro. Selain pupuk anorganik

tersebut, tanaman kopi sebaiknya juga dipupuk dengan pupuk organik seperti

pupuk kandang atau kompos. (Rudy, 2014)

Pemberian pupuk buatan dilakukan 2 kali per tahun yaitu pada awal dan

akhir musim hujan, dengan meletakkan pupuk tersebut di dalam tanah (sekitar 10

- 20 cm dari permukaan tanah) dan disebarkan di sekeliling tanaman. Dosis

pemupukan mulai dari tahun pertama sampai tanaman berumur lebih dari 10

tahun.

5. Pengendalian Hama, Penyakit dan Gulma

Hama yang sering menyerang tanaman kopi, adalah penggerek buah kopi

(Stephanoderes hampei), penggerek cabang dan hitam buah (Cylobarus

morigerus dan Compactus), kutu dompolan (Pseudococcus citri), kutu lamtoro

(Ferrisia virgata), kutu loncat (Heteropsylla, sp) dan kutu hijau (Coccus viridis).

Sedangkan penyakit yang sering ditemukan adalah penyakit karat daun (Hemileia

vastantrix), jamur upas (Corticium salmonicolor), penyakit akar hitam dan coklat

(Rosellina bunodes dan R. arcuata), penyakit bercak coklat dan hitam pada daun

5

(Cercospora cafeicola), penyakit mati ujung (Rhizoctonia), penyakit embun jelaga

dan penyakit bercak hitam dan buah (Chephaleuros coffea).

Adapun jenis gulma yang sering menganggu tanaman kopi antara lain

adalah alang-alang (Imperata Cylindrica), teki (cyperus rotudus), cyanodon

dactylon, Salvia sp, Digitaria sp, Oxalis sp, dan Micania cordata. (Rudy, 2014)

6. Pemangkasan

Tanaman kopi jika dibiarkan tumbuh terus dapat mencapai ketinggian 12

m dengan pencabangan yang rimbun dan tidak teratur. Hal ini akan menyebabkan

tanaman terserang penyakit, tidak banyak menghasilkan buah dan sulit dipanen

buahnya. Untuk mengatasi hal itu, perlu dilakukan pemangkasan pohon kopi

terhadap cabang-cabang dan batang-batangnya secara teratur.

Ada empat tahap pemangkasan tanaman kopi yang sering dilakukan, yaitu

pemangkasan pembentukan tajuk, pemangkasan pemeliharaan, pemangkasan

cabang primer dan pemangkasan peremajaan. (Hilman, 2013)

7. Panen dan pascapanen

Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada

umur 2,5 - 3 tahun tergantung dari lingkungan dan jenisnya. Tanaman kopi

robusta dapat berproduksi mulai dari 2,5 tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5

- 3 tahun.

a. Faktor Lamanya Pemanenan

1) Sifat Genetis,

2) Cara bercocok tanam,

3) Iklim (masa berbunga, kematangan, periode)

b. Teknik Pemanenan

1) Petik Bubuk (Longsongan) - dilaksanakan menjelang panen besar. Tujuan:

Memetik buah yg terserang hama bubuk.

2) Lelesan - memungut buah yg luruh ke tanah (pada buah yg terserang hama

bubuk).

6

3) Panen Raya - hanya memetik buah yg masak/tua.

4) Racutan (Rampasan) - memetik semua buah yg tertinggal di pohon sampai

habis. Tujuan: memutuskan siklus hama bubuk buah. (Hilman, 2013)

B. Pengolahan Biji Kopi

Pengolahan biji kopi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara basah

(wet process) dan cara kering (dry process). Pengolahan cara basah memerlukan

proses yang cukup memakan waktu dan tenaga, antara lain dengan melakukan

proses fermentasi biji, sehingga hanya dilakukan di perkebunan besar. Sedangkan

cara kering untuk perkebunan dan untuk rakyat, umumnya dilakukan oleh petani

karena prosesnya yang lebih sederhana dari pada proses basah. Kedua cara

tersebut akan menentukan kualitas kulit tanduk dan kulit arinya, baik yang

diproses dengan cara kering dan cara basah.

1. Proses pengolahan biji kopi

a. Sortasi Biji Kopi

1) Pengolahan Cara Basah

- Kopi yang utuh, tidak terserang bubuk dan tidak ada cacat dalam

bentuk dan warna.

- Kopi yang utuh, terserang bubuk, ada cacat sedikit dalam bentuk

dan warna.

- Kopi yang pecah, kecil dan banyak cacat dalam bentuk dan warna.

2) Pengolahan Cara Kering

- Kopi yang utuh, tidak ada cacat dalam bentuk dan warna.

- Kopi yang utuh, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna.

- Kopi yang pecah, terlalu kecil dan banyak cacat. (Anonim1, 2011)

b. Pengupasan Buah

1) Dilakukan secara mekanik

7

Pengupasan buah biji kopi dapat dilakukan secara mekanik

menggunakan mesin pulper untuk pengolahan basah. Ada dua jenis mesin

pulper, yaitu :

- Vis-pulper : 3 silinder, untuk menghindari pengulangan

pengupasan.

- Raung pulper : pengupasan dan membersihkan lendir, sehinga

tidak diperlukan proses fermentasi dan pencucian terdiri 4 silinder,

masing-masing berfungsi: mendorong buah kopi masuk,

melepaskan daging buah, memudahkan pencucian, mendorong biji

kopi keluar. (Anonim1, 2011)

c. Fermentasi

Adapun tujuan dari proses fermentasi adalah untuk melepaskan lapisan

lendir yang masih melekat pada kulit tanduk. Ada tiga cara pengolahan yang

terkait dengan fermentasi, yaitu cara basah tanpa fermentasi, cara basah

dengan fermentasi kering, cara basah dengan fermentasi basah.

1) Fermentasi kering

- Pencucian pendahuluan, digunduk-gundukkan.

- Ditutup dengan karung goni, dilakukan pengadukan.

- Apabila lendir mudah lepas - fermentasi selesai.

2) Fermentasi basah

- Pencucian pendahuluan, ditimbun dan direndam dalam bak

fermentasi.

- Dilakukan pengantian air rendaman.

- Lama fermentasi: (1.5 - 4.5 hari tergantung iklim dan daerah).

- Suhu Fermentasi yang paling baik: 27 - 29 0C ; pH 5.5 - 6

3) Perubahan selama fermentasi

- Pemecahan getah komponen mucilage.

- Komponen gula terpecah menjadi asam.

- Terjadi kesempurnaan warna terutama warna lapisan kulit ari

menjadi lebih coklat

8

4) Kondisi fermentasi

- pH 5.5 – 6.

- pH 4 (menurun) - fermentasi lebih cepat 2 kali lipat.

- pH 3.65 (menurun) - lebih cepat 3 kali lipat.

- Penambahan enzim pektinase - lama fermentasi ± 5 - 10 jam.

- Fermentasi spontan selama 36 jam. (Anonim1, 2011)

d. Pencucian

Peroses pencucian bertujuan untuk memisahkan lapisan lendir yang

melekat pada biji. Adapun prosesnya, yaitu dengan cara manual diaduk

dengan tangan/diinjak atau dengan cara mekanik menggunakan mesin pencuci

melalui pengadukan pada mesin yangg berputar pada sumbu horisontal.

Pencucian telah selesai apabila biji diraba tidak terasa licin - K.A 55%.

e. Pengeringan

Proses pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai 6%

(syarat pasaran kopi beras). Pengeringan kopi ada yang secara alami dengan

memanfaatkan sumber panas matahari dan adapula menggunakan alat atau

mesin pengering.

f. Pengupasan kulit tanduk

Pengupasan kulit tanduk dilakukan dengan menggunakan mesin Huller

tipe Engelberg. Sebelum dikupas, kopi didiamkan selama 24 jam untuk

menyesuaikan dengan lingkungan. (Anonim1, 2011)

2. Jenis pengolahan biji kopi

Pengolahan biji kopi dapat dilakukan secara basah dan kering. Pengolahan

secara basah dilakukan oleh industri besar sedangkan untuk pengolahan secara

kering pada umumnya dilakukan oleh rakyat atau petani kopi. Pengolahan kopi

ditinjau dari teknologi yang diginakan dapat dibagi menjadi dua, yaitu secara

tradisional dan secara modern.

a. Pengolahan biji kopi tradisional

Proses pengolhan biji kopi secara tradisional masih sering kita jumpai

terutama pada daerah yang masih jauh dari sentuhan teknologi. Pengolahan ini

menggunakan proses pengolahan kering karena selain tidak menggunakan biaya

9

yang banyak juga prosesnya relatif singkat dibandingkan dengan secara basah.

Selain itu, alat yang digunakan untuk pengolahan masih sangat sederhana

sehingga memerlukan tenaga ekstra untuk proses pengolahannya. Tahapan proses

pengolahan secara kering dapat dilihat pada gambar 2.1 flowchart pengolahan

secara kering. (Anonim2, 2013)

Gambar 2.1 Tahap Pengolahan Kering

Kopi beras yang telah jadi dapat diolah menjadi kopi bubuk. Pembuatan

kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan

pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara

tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun biasanya hanya dikomsumsi

sendiri atau dijual bila ada pesanan.

Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap

perendangan dan tahap penggilingan.

1) Perendangan (Penyangraian)

10

Perendangan atau sering disebut penyangraian adalah proses pemanasan

kopi beras pada suhu 200o - 225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi

rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi

akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 100o C

dan pirolisis pada suhu 180o - 225o C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami

perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya

senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas

kopi. (Anonim2, 2013)

Pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-

perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat

kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi

sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera

dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan.

Perendangan secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan

secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini

tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi atau baja. Wajan

dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus selalu

diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat

kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan

di tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum

biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan

menggunakan batu (muntu).

2) Penggilingan (Penumbukan)

Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara

menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang

terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk

sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh.

Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi lalu dikemas

dan disimpan. (Anonim2, 2013)

b. Pengolahan secara modern

11

Industri-industri kopi di Indonesia kini sudah mengalami peningkatan

dilihat dari banyaknya jenis hasil kopi baik itu kopi instan maupun non-instan.

Untuk proses pengolahan di industri dilakukan dengan cara basah dengan

menggunakan alat dan mesin pengolahan kopi yang modern. Tahapan pengolahan

secra basah dapat dilihat pada gambar 2.2 Tahap Pengolahan Basah.

Gambar 2.2 Tahap Pengolahan Basah

Pembuatan kopi bubuk oleh pabrik biasanya dilakukan secara modern

dengan skala yang cukup besar. Hasilnya dipak dalam bungkus yang rapi dengan

menggunakan kertas alumunium foil, agar terjamin kualitasnya, serta dipasarkan

ke berbagai daerah yang lebih luas. (Anonim2, 2013)

12

Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap

perendangan dan tahap penggilingan.

1) Perendangan (Penyangraian)

Sama halnya pada perendangan secara tradisional, perendangan bertujuan

untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman.Dalam proses

perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu

penguapan air pada suhu 100o C dan pirolisis pada suhu 180o - 225o C. Pada tahap

pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan

serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan

terbentuknya zat beraroma khas kopi. (Anonim2, 2013)

Perendangan bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup. Perendangan

secara tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri-industri pembuatan

kopi bubuk untuk mempercepat proses perendangan. Perendangan secara tertutup

akan menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan mempunyai rasa agak asam akibat

tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap, tetapi aromanya

akan lebih tajam karena senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak

banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang

berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak

sempurna. Kini, BPP Bogor telah berhasil merancang mesin penyangrai sederhana

dengan kapasitas + 15 kg kopi beras yang harganya cukup murah. Mesin ini

mempunyai prinsip hampir sama dengan mesin yang digunakan oleh pabrik

sehingga bisa menghasilkan kopi bubuk yang tidak kalah mutunya.

Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat

penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama-tama silinder

dipanaskan hingga suhu tertentu dan diputar dengan kecepatan tertentu tergantung

dari tipe alatnya. Pada alat rancangan BPP Bogor silinder dipanaskan hingga suhu

+ 340o C dengan putaran 20 putaran/menit. Setelah silinder dipanaskan pada suhu

dan putaran tertentu, kemudian kopi dimasukkan ke dalam silinder. Sementara itu

pemanasan dan pemutaran silinder tetap berlangsung. Bila kopi sudah mencapai

13

tahap roasting point (kopi masak sangrai) pemanasan segera dihentikan dan kopi

segera diangkat dan didinginkan. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai tahap

roasting point tergantung pada jumlah kopi yang disangrai dan jenis alat

penyangrai yang digunakan. Pada alat yang dirancang oleh BPP Bogor, untuk

menyangrai 15 kg kopi diperlukan waktu + 1 jam, untuk 3 kg kopi diperlukan

waktu hanya 15 menit. (Anonim2, 2013)

2) Penggilingan (Penumbukan)

Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi

yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum

75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh

terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan

semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang

terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara

orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut.

Penggilingan oleh industri kecil atau oleh pabrik dilakukan dengan

menggunakan mesin giling. Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur

ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar sudah

mempunyai ukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu disaring lagi. Kopi

yang sudah direndang dan digiling mudah sekali mengalami perubahan-

perubahan, misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. Kopi bubuk

yang disimpan di tempat yang terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik

setelah 2-3 minggu. Kehilangan aroma ini disebabkan karena menguapnya zat

caffeol yang beraroma khas kopi, sedangkan ketengikan disebabkan karena

adanya reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen yang

terdapat dalam udara.

Untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah direndang selama

penyimpanan, sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling. Karena kopi rendang

yang belum digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang telah digiling.

Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dipak dengan lapisan

14

yang kedap udara (misalnya plastik atau alumunium foil). Di pabrik yang cukup

modern kopi bubuk biasanya dipak dalam kemasan atau kaleng yang hampa udara

sehingga kopi dapat disimpan lebih lama. (Anonim2, 2013)

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Dalam aspek pembudidayaan ini, hal-hal yang dibahas menyangkut

kesesuaian lingkungan; pembukaan lahan; penanaman dan penaungan;

pemupukan; pengendalian hama; penyakit dan gulma; pemangkasan; pemanenan;

serta pascapanen dan mutu kopi.

2. Pengolahan secara tradisional masih menggunakan alat yang sederhana

dengan menerapkan pengolahan secara kering. Adapun tahapannya, yaitu biji kopi

dijemur selama 10-14 hari dengan suhu 35 0C menghasilkan kopi glondongan

dengan kadar air 18 – 20 %, kemudian ditumbuk dan diayak untuk melapas kulit

dan menghasilkan kopi asalan dengan kadar air 18% selanjutnya pengeringan

kembali dengan suhu 50 – 60 0C dan melakukan sortasi kadar air 13 – 14 %

menghasilkan kopi beras 14,5%. Pengolahan modern dilakukan di industri besar

dengan menggunakan alat dan mesin yang sudah canggih dalam proses

pengolahannya. Pengolahan secara modern memanfaatkan teknologi untuk

meningkatkan kuliatas dan kuantitas kopi yang dihasilkan. Pengolahan industri

yang besar menerapkan pengolahan secara basah.

B. Saran

Adapun saran penulis yaitu buku penunjang matakuliah di kampus sebaiknya

ada untuk menambah reverensi mahasiswa dalam membuat karya tulis.

15

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. “Budidaya Tanaman Perkebunan”.

http://budidayatanamanperkebunaan.blogspot.co.id/2014/03/budidaya-

tanaman-kopi.html. Diakses 4 Oktober 2015

Anonim1. 2011.”Proses Pengolahan Kopi”.

http://belajar-blog-di.blogspot.co.id/2011/09/proses-pengolahan-kopi.html.

Diakses 04 Oktober 2015

Anonim2. 2013. ”Pengolahan Buah Kopi”.

http://www.tanijogonegoro.com/2013/08/pengolahan-buah-kopi.html. Diakses

04 Oktober 2015

Hilman Hilmawan. 2013. “Makalah Kopi”

http://hilmanhilmawan3.blogspot.co.id/2013/05/makalah-kopi.html. Diakses

04 Oktober 2015

Rudy. 2014. “Budidaya Tanaman Tahunan”.

http://rudyemufc.blogspot.co.id/2014/11/makalah-budidaya-tanaman-tahunan-

materi.html. Diakses, 4 Oktober 2015

16