BAB IVHASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji dan Pembahasan Organoleptik brem padat jagung

Uji organoleptik brem padat jagung dilakukan oleh 30 panelis terdiri dari 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Penelitian ini dilakukan terdiri dari empat sampel brem padat dengan perlakuan subtitusi beras jagung dan air tape jagung yang berbeda, yaitu :

1. B1A1 = 10%beras jagung, 90% beras ketan2. B2A1 = 20% beras jagung, 80% beras ketan3. B1A2 = 10%Air tape jagung, 90% Air tape beras

ketan4. B2A2 = 20%Air tape jagung, 80% Air tape beras

ketan

Hasil nilai rata-rata (mean) dari uji organoleptik brem padat yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan pada setiap perlakuan disajikan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Rata-rata (mean) produk brem padat jagung

perlakuan

Rata-rata (Mean)

Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan

B1a1 2.66 3.86 2.83 3.23 3.3

B2a1 3.37 3.63 1.4 2.83 2.16

B1a2 1.16 3.76 3.73 3.56 2.9

B2a2 2.23 3.86 2.3 2.96 3.5

Nilai rata-rata dari uji organoleptik brem padat jagung yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan tersaji pada Gambar 4.1

warna aroma rasa tekstur kesukaan0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

b1a1b2a1b1a2b2a2

Gambar 4.1 Diagram batang nilai rata-rata produk brem padat jagung

Penelitian yang dilakukan adalah pengaruh metode pembuatan dan jumlah subtitusi air tape jagung dan beras jagung terhadap kualitas brem padat yang meliputi sifat fisik (kadar air, kadar asam), organoleptik brem (warna rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan) brem padat. Pengumpulan hasil uji organoleptik brem padat yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan dilakukan dengan analisis statistik yaitu dengan metode anava tunggal dan akan diuji lanjut dengan Duncan jika memiliki taraf signifikan kurang dari 0,05.

Penelitian yang dilakukan terdiri dari empat sampel produk brem padat dengan subtitusi beras

jagung dan air tape jagung. Hasil uji organoleptik diuraikan sebagai berikut :

1. WarnaWarna yang diharapkan berdasarkan kriteria

brem padat jagung adalah krem. Hasil penilaian organoleptic mutu brem padat terhadap warna dibagi menjadi empat kriteria yaitu putih, putih kekuningan, krem cerah, krem. Nilai rentangan mean warna brem padat berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh yaitu 1.16 sampai dengan 3.73.

Berdasarkan perhitungan hasil uji organoleptik, data diolah melalui uji anava tunggal . Hasil uji anava tunggal tersaji pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Uji Anava tunggal Warna brem padat

Berdasarkan hasil uji anava diatas subtitusi air jagung berpengaruh nyata terhadap warna dari brem padat. Hal ini ditunjukkan dengan F hitung dengan taraf signifikansi 0,000. Dapat disimpulkan hipotesis tersebut diterima (kurang

dari 0,05). Hipotesis menyatakan jumlah beras jagung dan air tape jagung berpengaruh nyata terhadap warna brem padat, sehingga dapat diterima.

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap warna produk brem padat yang berbeda dengan uji lanjut Duncan, hasilnya dapat dilihat pada tabel 4.3 sebagai berikut:

Tabel 4.3 Hasil Uji lanjut DuncanPengaruh subtitusi beras jagung dan air tape

jagung terhadap warna brem padat

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap warna brem padat yang berbeda. Dari Hasil uji duncan diatas, menunjukkan perbedaan dari hasil uji tersebut dapat diketahui bahwa brem dengan jumlah subtitusi air tape jagung sebanyak 10% (B1A2) menunjukan kriteria putih memiliki perbedaan dengan jumlah subtitusi air tape jagung sebanyak 20% (B2A2) yang memiliki kriteria putih kekuningan dan berbeda dengan jumlah subtitusi beras jagung sebanyak 10% (B1A1) yang memiliki

kriteria krem cerah dan berbeda pula dengan brem padat dengan subtitusi beras jagung sebanyak 20% (B2A1) dengan kriteria krem. Perbedaan ini dikarenakan subtitusi sari tape jagung mempengaruhi warna yang dihasilkan oleh kandungan didalam jagung. Semakin tinggi kandungan beras jagung ataupun air tape jagung semakin tinggi tingkat warna yang dihasilkan. jagung memiliki Keunggulan dibanding jenis serealia lainnya adalah warna kuning pada jagung.Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid. Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22% diantaranya beta-karoten dan 51% xantofil., Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000). Selain itu kandungan amilosa beras jagung yang terlarut lebih banyak didalam air tape sehingga semakin banyak subtitusi beras jagung dan air tape jagung yang digunakan semakin cepat proses penguapan.

2. AromaAroma yang diharapkan dari subtitusi beras

jagung dan air tape jagung adalah beraroma khas brem. Nilai rata-rata aroma brem padat jagung diperoleh nilai 3.63- 3.86. nilai rata-rata tertinggi 3.86 dengan kriteria rasa cukup manis dan sedikit asam dari penggunaan subtitusi air tape jagung 20%

Berdasarkan perhitungan hasil uji organoleptik, data diolah melalui uji anava tunggal . Hasil uji anava tunggal tersaji pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Uji Anava tunggal aroma brem padat

Berdasarkan uji anova tunggal, dapat dilihat F hitung kriteria aroma brem jagung adalah 1.279 dengan taraf signifikan .285 yang berarti subtitusi beras jagung dan air tape jagung pada brem padat tidak memiliki pengaruh terhadap aroma brem padat sehingga tidak terjadi perbedaan aroma brem dengan subtitusi 10,20%.

Menurut winarno (198459) suatu bahan disebut tape apabila bahan yang telah diragikan berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasamaman dan berbau alkohol, hal ini disebabkan oleh kegiatan mikroba-mikroba tertentu yang dapat menghasilkan enzim yang mampu merombak subtract menjadi gula dan alkohol. Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi tape yaitu 2-3 hari (Astawan dan mita, 1991), waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya manis dengan sedikit asam serta adanya aroma alcohol. Semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan total asam.

Selain lama proses pemeraman aroma brem padat jagung juga dapat dipengaruhi oleh jumlah ragi yang ditambahkan dalam proses pemeraman.

Menurut Setyorini (2004) ragi tape merupakan salah satu mikroba yang mempunyai kecepatan dan daya tahan yang baik serta mampu menghasilkan alkohol dengan kadar yang tinggi dalam menfermentasikan tetes tebu. Jumlah ragi yang digunakan terlalu sedikit maka proses menjadi tape akan berjalan lama, akan tetapi jika jumlah ragi yang ditambahkan terlalu banyak justru menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dan miroorganisme pembusuk akan tumbuh dan tape menjadi busuk (Astawan, 1991). Dalam pembuatan brem padat jagung ini tidak ada perbedaan lama waktu pemeraman dan jumlah ragi sehingga aroma yang dihasilkan tidak mengalami perbedaan.

3. Rasa Rasa yang diharapkan berdasarkan kriteria

brem padat jagung adalah cukup manis dan sedikit asam. Hasil penilaian organoleptic mutu brem padat terhadap rasa dibagi menjadi empat kriteria yaitu tidak manis dan sangat asam, kurang manis dan sedikit asam, kurang manis dan cukup asam, cukup manis dan sedikit asam. Nilai rentangan mean rasa brem padat berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh yaitu 1.4 sampai dengan 3.73.

Berdasarkan perhitungan hasil uji organoleptik, data diolah melalui uji anava tunggal . Hasil uji anava tunggal tersaji pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 hasil uji anava tunggal rasa brem padat

Berdasarkan hasil uji anava diatas subtitusi beras jagung dan air jagung berpengaruh nyata terhadap rasa dari brem padat. Hal ini ditunjukkan dengan F hitung dengan taraf signifikansi 0,000. Dapat disimpulkan hipotesis tersebut diterima (kurang dari 0,05). Hipotesis menyatakan jumlah beras jagung dan air tape jagung berpengaruh nyata terhadap rasa brem padat, sehingga dapat diterima.

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap rasa produk brem padat yang berbeda dengan uji lanjut Duncan, hasilnya dapat dilihat pada tabel 4.6 sebagai berikut

Tabel 4.6 Hasil Uji lanjut DuncanPengaruh subtitusi beras jagung dan air tape

jagung terhadap rasa brem padat

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap rasa brem padat yang berbeda. Dari Hasil uji duncan diatas, menunjukkan perbedaan dari hasil uji tersebut dapat diketahui bahwa brem dengan jumlah subtitusi air tape jagung sebanyak 10% (B1A2) menunjukan kriteria cukup manis dan sedikit asam yang memiliki perbedaan dengan jumlah subtitusi beras jagung sebanyak 10% (B1A1) yang memiliki kriteria kurang manis sangat asam dan berbeda dengan jumlah subtitusi air tape jagung sebanyak 20% (B2A2) yang memiliki kriteria kurang manis dan sedikit asam dan berbeda pula dengan brem padat dengan subtitusi beras jagung sebanyak 20% (B2A1) dengan kriteria t.idak manis sangat asam Perbedaan ini dipengaruhi oleh kandungan gula pada jagung yang lebih rendah dari pada beras ketan, sehingga pada saat fermentasi rasa yang dihasilkan oleh air tape beras jagung lebih asam dibanding air tape beras ketan.

4. TeksturTekstur yang diharapkan berdasarkan kriteria

brem padat jagung adalah halus dan mudah

hancur (meleleh). Hasil penilaian organoleptic mutu brem padat terhadap tekstur dibagi menjadi empat kriteria yaitu kasar dan keras (sulit meleleh), sedikit kasar dan sedikit keras, cukup halus dan mudah hancur, halus dan mudah hancur . Nilai rentangan mean tekstur brem padat berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh yaitu 2.5 sampai dengan 3.6.

Berdasarkan perhitungan hasil uji organoleptik, data diolah melalui uji anava tunggal . Hasil uji anava tunggal tersaji pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Hasil Uji Anava tunggal tekstur brem padat

Berdasarkan hasil uji anava diatas subtitusi beras jagung dan air jagung berpengaruh nyata terhadap tekstur dari brem padat. Hal ini ditunjukkan dengan F hitung 15.283 dengan taraf signifikansi 0,000. Dapat disimpulkan hipotesis tersebut diterima (kurang dari 0,05). Hipotesis menyatakan jumlah beras jagung dan air tape jagung berpengaruh nyata terhadap tekstur brem padat, sehingga dapat diterima.

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap tekstur produk brem padat yang berbeda dengan uji lanjut Duncan, hasilnya dapat dilihat pada tabel 4.8 sebagai berikut

Tabel 4.8 Hasil Uji lanjut DuncanPengaruh subtitusi beras jagung dan air tape

jagung terhadap tekstur brem padat

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap tekstur brem padat yang berbeda. Dari Hasil uji duncan diatas, menunjukkan perbedaan dari hasil uji tersebut dapat diketahui bahwa brem dengan jumlah subtitusi beras jagung sebanyak 20% (B2A1) menunjukan kriteria halus dan sedikit keras memiliki persamaan dengan jumlah subtitusi air tape jagung sebanyak 20% (B2A2) yang memiliki kriteria halus dan sedikit keras dan memiliki persamaan dengan jumlah subtitusi beras jagung

sebanyak 10% (B1A1) yang memiliki kriteria halus dan sedikit keras (meleleh) dan berbeda pula dengan brem padat dengan subtitusi air tape jagung sebanyak 10% (B1A2) dengan kriteria halus dan mudah hancur (meleleh).

Perbedaan ini dikarenakan subtitusi air tape jagung dan beras jagung yang dihasilkan oleh kandungan amilosa pada beras jagung yang lebih tinggi dibanding kandungan amilosa pada beras ketan. Menurut Zuraida (2001) Pati jagung normal 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa , sedangkan pati pada beras ketan terdiri amilosa 1-2% dan amilopektin 88-89%. Sifat amilopektin berbeda dengan amilosa karena banyak percabangan seperti retrogradasi lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket (kohesif) dan elastis

(gummy texture) (Estiasih, 2006). Amilosa lebih mudah larut dalam air dibandingkan amilopektin. Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Koswara, 2009). Menurut Swinkels (1985) Amilosa merupakan bagian pati yang mudah larut dalam air, larutan pati pada air tape memberikan efek peningkatan viskositas, kekeruhan pada air tape, sehingga semakin banyak subtitusi beras jagung semakin banyak kandungan pati pada

brem yang dapat menghasilkan tekstur yang keras (sukar meleleh) ketika dimakan.

5. KesukaanTingkat kesukaan yang diharapkan

berdasarkan kriteria brem padat jagung adalah suka. Hasil penilaian organoleptic mutu brem padat terhadap tingkat kesukaan dibagi menjadi empat kriteria yaitu tidak suka, kurang suka, cukup suka, dan suka . Nilai rentangan mean kesukaan brem padat berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh yaitu 2.16 sampai dengan 3.5

Berdasarkan perhitungan hasil uji organoleptik, data diolah melalui uji anava tunggal . Hasil uji anava tunggal tersaji pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Hasil Uji Anava tunggal kesukaan brem padat

Berdasarkan hasil uji anava diatas subtitusi beras jagung dan air jagung berpengaruh nyata terhadap kesukaandari brem padat. Hal ini ditunjukkan dengan F hitung 34.800 dengan taraf signifikansi 0,000. Dapat disimpulkan hipotesis tersebut diterima (kurang dari 0,05). Hipotesis menyatakan jumlah beras jagung dan air tape jagung berpengaruh nyata terhadap kesukaan brem padat, sehingga dapat diterima.

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap tekstur produk brem padat yang berbeda dengan uji lanjut Duncan, hasilnya dapat dilihat pada tabel 4.10 sebagai berikut

Tabel 4.10 Hasil Uji lanjut Duncan

Pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap kesukaan brem padat

Melihat pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap kesukaan brem padat yang berbeda. Dari Hasil uji duncan diatas, menunjukkan perbedaan dari hasil uji tersebut dapat diketahui bahwa brem dengan jumlah subtitusi beras jagung sebanyak 20% (B2A1) menunjukan kriteria kurang suka. berbeda dengan jumlah subtitusi air tape jagung sebanyak 10% (B1A2) yang memiliki kriteria cukup suka dan memiliki persamaan dengan jumlah subtitusi beras jagung sebanyak 10% (B1A1) yang memiliki kriteria cukup suka, berbeda pula dengan brem padat dengan subtitusi air tape jagung sebanyak 20% (B2A2) dengan kriteria suka. Pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung yang ditambahkan pada brem jagung berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap sifat fisik jagung. Dalam penilaian kesukaan, panelis menilai produk brem sesuai dengan keinginannya sehingga penilaian

suka pada setiap produk tersebut relative bergantung pada panelis.

Salah satu factor yang berpengaruh terhadap tinggkat kesukaan panelis ialah warna, karena warna brem yang dimiliki pada penelitian ini berkisar putih hingga krem yang terjadi karena penambahan beras jagung dan air tape jagung, sedangkan warna brem pada umumnya adalah krem. Pada point rasa pada brem, umumnya cukup manis dan sedikit asam, pada penelitian ini berbeda dengan rasa brem pada umumnya. Pada point tekstur juga pada brem memiliki pengaruh karena tekstur brem pada penelitian ini berbeda dengan tekstur brem pada umumnya. Ini yang menjadi alasan subtitusi tape jagung berpengaruh terhadap tingkat kesukaan brem.

6. Produk terbaikProduk terbaik dapat dilihat dari nilai tertinggi

dari tiap perlakuan brem padat dengan subtitusi beras jagung dan air tape jagung sebanyak 10%, dan 20%. Tabel analisis nilai tertinggi pada produk brem padat tersaji pada Tabel 4.11

Tabel 4.11 Tabel analisa Nilai Tertinggi brem padat

Kriteria Nilai tertinggi

B1A1(Bj 10%)

B2A1(Bj 20%)

B1A2(Atj 10%)

B2A2(Atj 20%)

Warna - - -

Aroma

Rasa - -

Tekstur - - -

Kesukaan

- - -

.Berdasarkan Tabel 4.11 di atas menunjukkan bahwa produk terbaik adalah brem padat yang dibuat dengan subtitusi air tape jagung sebanyak 10% (B1A2) dan dilihat dari tingkat kesukaan brem dengan subtitusi air tape jagung sebanyak 20% (B2A2) lebih banyak disukai oleh panelis.

B. Hasil analisis pengaruh metode pembuatan dan subtitusi (beras jagung dan air tape jagung) terhadap sifat fisik brem 1. Kadar asam

Berdasarkan hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa subtitusi beras jagung dan air tape jagung mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kadar asam brem padat yang dihasilkan. Pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap kadar asam ditunjukkan pada gambar 4.2

b1a1 b2a1 b1a2 b2a20.00%

0.10%

0.20%

0.30%

0.40%

asam

asam

Gambar 4.2 Diagram batang nilai presentasi kadar asam produk brem padat jagung

Gambar 4.2 menunjukkan bahwa kadar asam brem meningkat seiring dengan semakin banyaknya subtitusi beras jagung dan air tape jagung yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena kadar asam beras jagung lebih tinggi dibandingkan dengan kadar asam tape ketan, sehingga semakin banyak subtitusi beras jagung akan semakin meningkat kadar asam brem padat yang dihasilkan. Brem dengan subtitusi beras jagung sebanyak 10% (B1A1) memiliki kadar asam 0.21%, brem dengan subtitusi beras jagung 20% (B2A1) memiliki kadar asam 0.38%, brem dengan subtitusi air tape jagung 10% (B1A2) memiliki kadar asam 0.16% dan brem dengan subtitusi air tape jagung 20% (B2A2) memiliki kadar asam 0.26%

Menurut Winarno (1984:10) terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan

pangan tersebut. Menurut Widjajaseputra (1998), selama fermentasi tape berlangsung penguraian pati menjadi gula-gula sederhana oleh kapang, kemudian gula-gula yang terbentuk sebagian akan diubah menjadi alcohol oleh khamir; selanjutnya sebagian alcohol yang terbentuk diubah menjadi asam organic, yang menjadikan prodek brem padat yang dihasilkan dari pengolahan cairan tape ini akan memiliki rasa manis, berbau alcohol dan sedikit asam.

2. Kadar air Berdasarkan hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa subtitusi beras jagung dan air tape jagung mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kadar asam brem padat yang dihasilkan. Pengaruh subtitusi beras jagung dan air tape jagung terhadap kadar air ditunjukkan pada gambar 4.3

b1a1 b2a1 b1a2 b2a20.00%2.00%4.00%6.00%8.00%

10.00%12.00%14.00%16.00%

Series1

Gambar 4.3 Diagram batang nilai presentasi kadar air produk brem padat jagung

Gambar 4.3 menunjukkan bahwa kadar air brem menurun seiring dengan semakin banyaknya subtitusi beras jagung dan air tape jagung yang ditambahkan. Menurut SNI 01-2559-1992 menyatakan bahwa kadar air brem padat maksimal adalah 16%, sedangkan rerata kadar air brem padat dengan subtitusi beras jagung dan air tape jagung menurun yaitu berkisar antara 11,05%-14,11%. Brem dengan subtitusi beras jagung sebanyak 10% (B1A1) memiliki kadar air 13.24%, brem dengan subtitusi beras jagung 20% (B2A1) memiliki kadar air 11.05%, brem dengan subtitusi air tape jagung 10% (B1A2) memiliki kadar Air 14.11% dan brem dengan subtitusi air tape jagung 20% (B2A2) memiliki kadar air 12.58% Hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi beras jagung dan air tape jagung berpengaruh terhadap kadar air brem padat jagung. Hal ini disebabkan karena adanya larutan pati (amilosa) dari beras jagung yang tinggi. Sehingga air tape yang dihasilkan lebih kental dan lebih cepat mendidih. Dengan penggunaan waktu perebusan yang sama, brem dengan subtitusi beras jagung yang lebih banyak dapat menghasilkan air tape yang lebih pekat. Dapat disimpulkan semakin banyak subtitusi beras jagung dan air tape jagung semakin menurun kadar air brem padat, hal ini juga berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan brem padat.