BOTANI DAN TINJAUAN GIZI JAMUR TIRAM PUTIH

Sumarmi

INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130)

Pendahuluan

Sebagian masyarakat tahu bahwa

jamur tiram termasuk jenis sayuran,

tetapi masih menganggap sebagai

bahan pangan baru. Jika dikatakan

baru sebenarnya kurang tepat karena

jamur tiram sudah lama dikenal enak

dimakan, hanya belum populer saja.

Kenyataan di masyarakat konsumsi

jamur tiram belum luas.

28

Intisari

Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) bentuknya seperti tiram dengan beberapa jenis warna, tetapi yang paling disukai konsumen jamur tiram putih.

Jamur tiram tumbuh sepanjang tahun diberbagai iklim. Budidaya menggunakan media serbuk kayu sengon, ditumbuhkan di dalam rumah jamur intensitas cahaya kurang dari 40 lux, penyinaran tidak langsung, dan kelembaban ruang 80-85%

Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak mengandung kolesterol. Setiap 100 gram jamur tiram mengandung protein 19-35% dengan 9 macam asam amino; lemak 1,7 – 2,2% terdiri dari 72% asam lemak tak jenuh. Karbohidrat jamur Tiamin riboflavin dan niasin merupakan vitamin B utama dalam jamur tiram selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P, Na, Ca, Mg, juga Zn, Fe, Mn, Co dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam sangat rendah sehingga aman dikonsumsi setiap hari.

Konsumsi jamur tiram selama 3 minggu dapat menurunkan kadar kolesterol hingga 40%. Jamur tiram putih dapat diolah menjadi berbagai masakan untuk sayur, lauk dan makanan ringan.

INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130)Tidak setiap pasar swalayan dan toko

bahan makanan menjual jamur tiram.

Di media massa : cetak maupun

elektronik. Pernah beberapa kali

diberitakan tentang jamur tiram. Tetapi

jenis sayuran ini belum familiar di

masyarakat. Hal ini disebabkan karena

jamur merang dan jamur kuping

dikenal lebih dahulu dan sering

dikonsumsi menjadi masakan sehari-

hari. Jamur merang ada yang dijual

dalam bentuk sudah dikalengkan dan

jamur kuping dijual dalam bentuk

kering yang tahan lama. Beberapa

restoran, rumah makan dan catering

sering mengolah jamur merang dan

jamur kuping menjadi hidangan yang

lezat.

Maksud dan tujuan penulisan ini

antara lain untuk menyebarluaskan

informasi tentang jamur tiram dan

memberikan gambaran tentang gizi

jamur tiram. Beberapa pengusaha

jamur telah sukses dengan usaha ini.

Sehingga diharapkan makalah ini akan

memberi informasi tentang botani dan

tuinjauan gizi jamur tiram.

BOTANI JAMUR TIRAM

Jamur tiram (Pleurotus

ostreatus) dinamakan demikian karena

bentuknya seperti tiram atau ovster

mushroom. Ini adalah jamur kayu yang

tumbuh berderet menyamping pada

batang kayu lapuk. Jamur ini memiliki

tubuh buah yang tumbuh mekar

membentuk corong dangkal seperti

kulit kerang. Tetapi ada yang

menyebut sebagai Jamur Barat. Ada

beberapa jenis jamur tiram yaitu Jamur

tiram putih susu. Jamur tiram merah

jambu. Jamur tiram kelabu dan jamur

tiram coklat jamur tiram putih yang

paling dikenal enak dan disukai

masyarakat.

Menurut sistematika jamur tiram

termasuk dalam Devisi Thallaphyta,

Sub Devisi Fungi, Kelas Eumvcetes,

Ordo Basidiomvcetes, Familia

Agaricaceae, Genus Pleurotus dan

Species Pleurotus ostreatus. Ciri

jamur tiram antara lain bentuk tudung

seperti tiram, lebar mencapai 25 cm,

tebalnya 0,5-2 cm, yang tumbuh di

daerah dingin biasanya tudungnya

lebih tebal dibandingkan yang yang

tumbuh di suhu yang lebih panas.

Spora jamur tiram berbentuk elip.

29

Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram PutihUkuran 9 x 4,5 µm (µm = 0.001 mm),

warna putih dan halus bau jamur tiram

licorice agak manis seperti gula merah.

Jamur tiram termasuk organisme

yang bersifat saprofit : hidup pada

bahan organik yang sudah tidak

berguna. Misalnya kayu lapuk dari

beberapa jenis Angiospermae. Saat ini

budidaya jamur diusahakan dengan

memanfaatkan limbah industri

perkayuan perkebunan dan pertanian

sebagai media tanam. Limbah itu dapat

berupa sisa gergajian, kayu, sekam,

bekatul, ampas tebu, dll. Bahan-bahan

yang dianggap limbah atau sisa dari

kegiatan usaha tersebut dapat

mempunyai nilai ekonomi yang cukup

besar dan menguntungkan bila

dimanfaatkan untuk budidaya jamur

tiram.

Jamur tiram tumbuh dan

berkembang sepanjang tahun di

berbagai iklim tropis dan sub tropis. Di

negara yang mempunyai 4 musim.

Jamur tiram tumbuh baik pada musim

panas. Di Indonesia jamur tiram bisa

tumbuh saat musim hujan maupun

kemarau.

Budidaya jamur tiram bisa

dilakukan di dalam rumah jamur atau

kumbung. Syarat rumah jamur suhu

ruangan tidak lebih dari 28o C

kelembaban ruangan 80-90%.

Miselium tumbuh optimal pada suhu

25-23 o C, sedangkan pertumbuhan

tubuh buah optimum pada suhu 18-20 oC, lingkungan substrat yang

dikehendaki dengan pH 5,5 sampai pH

6,5 lebih dari itu pertumbuhan akan

terganggu. Kadar air media yang

cocok sekitar 60%. Cahaya yang

disukai selama pertumbuhan jamur

tiram dengan penyinaran tidak

langsung. Tidak lebih dari 40 lux.

Kelembaban ruangan penyimpanan

80-85% baik untuk pertumbuhan tubuh

buah.

Jamur tiram yang tumbuh mula-

mula kecil-kecil putih pipih. Pada saat

jamur masih muda ujungnya

melengkung ke bawah membentuk

lengkungan. Jika sudah tua dan siap

panen jamur bagian tengan dan ujung

tangkai berada di bawah dan ujungnya

naik. Jamur melebar hingga diameter

20 cm dan tubuhnya tebal.

30

INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130)TINJAUAN GIZI

Keanekaragaman bahan panen

dibutuhkan untuk memenuhi tuntutan

masyarakat terhadap kebutuhan bahan

pangan. Jamur tiram termasuk jenis

sayuran yang sudah mulai dikenal

masyarakat sebagai bahan pangan

baru. Dikatakan baru sebenarnya

kurang tepat karena jamur tiram

sebenarnya sudah lama dikenal enak

dimakan. Hanya saja kenyataan di

masyarakat konsumsi jamur tiram di

masyarakat belum luas.

Seiring dengan populasi jamur

sebagai bahan makanan yang enak dan

bergizi permintaan jamur tiram di

masyarakat terus meningkat.

Masyarakat tertentu sudah mulai

memilih jenis makanan yang bebas

dari pencemaran bahan pangan seperti

residu pupuk dan pestisida serta tidak

mengandung kolesterol.

Kandungan gizi jamur tiram

menurut Direktorat Jenderal

Hortikultura Departemen Pertanian.

Protein rata-rata 3.5 – 4 % dari berat

basah. Berarti dua kali lipat lebih

tinggi dibandingkan asparagus dan

kubis. Jika dihitung berat kering.

Kandungan proteinnya 19-35%.

Sedangkan beras hanya 7.3% gandum

13.2% kedelai 39.1%. susu sapi

25.2%. Jamur tiram juga mengandung

9 macam asam amino yaitu (1) lisin

(2) metionin (3) triptofan (4) threonin

(5) valin (6) leusin (7) isoleusin (8)

histidin dan (9) fenil alanin. 72%

lemak dalam jamur tiram adalah asam

lemak tidak jenuh, sehingga aman

dikonsumsi baik yang menderita

kelebihan kolesterol (hiperkolesterol)

maupun gangguan metabolisme lipid

lainnya. 28% asam lemak jenuh serta

adanya semacam polisakarida kitin di

dalam jamur tiram diduga

menimbulkan rasa enak.

Jamur tiram juga mengandung

vitamin penting, terutama vitamin B, C

dan D. vitamin B1 (tiamin), B2

(riboflavin), niasin dan provitamin D2

(ergosterol), dalam jamur tiram cukup

tinggi. Mineral utama tertinggi adalah

Kalium, Fosfor, Natrium, Kalsium dan

Magnesium. Mineral utama tertinggi

adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.

Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Me

mencapai 56-70% dari total abu

dengan kadar K mencapai 45%.

31

Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram PutihMineral mikroelemen yang bersifat

logam dalam jarum tiram

kandungannya rendah, sehingga jamur

ini aman dikonsumsi setiap hari.

Tabel 1. Komposisi dan

Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Per

100 gram

Zat Gizi KandunganKalori (energi)ProteinKarbohidratLemakTianinRiboflavinNiasinCo (kalsium)K (kalium)P (posfor0Na (natrium)Fe (zat besi)Serat

367 kal10,5-30,4 %

56,6 %1,7-2,2 %

0,2 mg4,7-4,9 mg

77,2 mg314 mg

3,793 mg717 mg837 mg

3,4-18,2 mg7,5-87 %

Dilihat dari kandungan gizi yang

terdapat dalam jamur tiram maka

bahan ini termasuk aman untuk

dikonsumsi. Adanya serat yaitu

lignoselulosa baik untuk pencernaan.

USDA (United States Drugs and

Administration) yang melakukan

penelitian pada tikus menunjukkan

bahwa dengan pemberian menu jamur

tiram selama 3 minggu akan

menurunkan kadar kolesterol dalam

serum hingga 40 % dibandingkan

dengan tikus yang tidak diberi pakan

yang mengandung jamur tiram.

Sehingga mereka berpendapat bahwa

jamur tiram dapat menurunkan kadar

kolesterol pada penderita

hiperkolesterol. Di Jepang saat ini

sedang diteliti potensi jamur tiram

sebagai bahan makanan yang dapat

mencegah timbulnya tumor.

PENGOLAHAN

Jamur tiram oleh PT Supa Fajar

Mas, Bogor diolah menjadi Soto Jamur

Instan kemasan dengan nama “Sayur

Mas”, yang telah terdaftar di

departemen Kesehatan RI dengan

nomor registrasi SP 323/10.03/2000.

Kandungan gizi dalam 34 gram soto

jamur instan adalah protein 8.32%,

lemak nabati 58.52%, karbohidrat

15.29%, dengan kadar air 5.24% dan

kadar abu 12.57%.

Sedangkan STM Kebun

Percobaan Cikabavan IPB Bogor

mengolah jamur tiram menjadi keripik

jamur tiram, dengan rasa gurih dan

renyah dan dikemas untuk oleh-oleh

dan terdaftar di Depkes RI SP No.

325/10.03/2002. Keripik jamur tiram

32

INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130)yang diberi merk Ovster itu terbuat

dari jamur tiram segar, terigu, telor,

minyak nabati dan bumbu lain.

Badan Pengkajian dan Penerapan

Teknologi (BPPT) pernah memberi

pelatihan diversifikasi pengolahan

jamur tiram untuk pembuatan dadar

(omelet), sup jamur dan sate jamur.

Sedangkan untuk skala rumah tangga

terbukti bahwa jamur tiram putih dapat

diolah untuk sayuran/ lauk seperti

pepes, gulai ayam jamur, ca jamur, cap

jay jamur, dll.

PENUTUP

Jamur tiram termasuk bahan

pangan yang baik karena (1)

dibudidayakan dalam media tanam

bahan organik tanpa pestisida (2)

kadar protein cukup tinggi, sekitar 30

% terdiri dari 9 macam asam amino (3)

banyak mengandung vitamin B (4)

kadar lemak rendah sekitar 2%

(5) asam lemak tidak jenuh mencapai

72% sehingga baik bagi penderita

gangguan metabolisme kolesterol (6)

mengandung mineral penting seperti

Kalsium, Kalium, Fosfor, Natrium dan

Zat Besi (7) kadar logam berat rendah

sehingga aman untuk konsumsi harian

(8) dapat diolah menjadi berbagai jenis

masakan.

Masih terbuka peluang untuk

agribisnis jamur tiram baik untuk

budidaya maupun pengolahan menjadi

berbagai macam masakan.

33

Daftar Pustaka

H Unus Suriawiria, 2001, Budi Daya Ling Zhi dan Maitake. Jamur Berkhasiat Obat, Penebar Swadaya, Jakarta.

http://www.jabar.go.id/beritaphp.Di Jawa Barat Usaha Jamur Memiliki Prospek bagus 17 Desember

Istuti, W. T Siniati dan E Retnaningtyas. 2004. Visitor Plot Jamur Tiram. Universitas Brawijaya, Malang.

Nunung Marlina Djarijah dan Abbas Siregar Djarijah, 2001, Budidaya Jamur Tiram Pembibitan Pemeliharaan dan Pengendalian Hama Penyakit. Penerbit Kanisius Yogyakarta.

P Suhardiman. 1992. Jamur Kayu. Penebar Swadaya.

Thomas J Volk, 2003, Universitas of Wisconsin-La Crosse, http//botany.wisc.edu/oct.98 html.

Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih

34

Unus Suriawiria. 1986. Pengantar Untuk Mengenal dan Menanam Jamur. Angkasa. Bandung.

www.hortikultura.go.id Jamur tiram Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura Departemen Pertanian. Jl. AUP Pasar Minggu no 3. Jakarta 12520. Telp 021-7806881,7806775, fax.021-7805880,e-mail:ditjen horti @deptan.go.id

www.nal.usda.gov/afsic/AF:Pleurotus,5 Juni