Laboratorium Biokimia PanganProtein I (Uji Biuret)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yanag sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta.(Poedjiadi, 2005).

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptidaIkatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul yang disebut amida (Anonim, 2013).Uji biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan peptida), tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino bebas (Kusuma, 2011).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari uji biuret adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam suatu protein.1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji biuret yaitu berdasarkan penambahan NaOH dan CuSO4 sehingga menghasilkan senyawa berwarna ungu.

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji BiuretII METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Biuret adalah pocari sweat, kaldu bubuk, sari kacang hijau, pepton, dan sirup marjan.2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Biuret yaitu CuSO4 1% dan NaOH 2 N.2.3 Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam Uji Biuret adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

1 mL arutan NaOH 2 N 3 tetes CuSO4 1%.

Kocok, amati perubahan yang terjadi

2 mL sampelAmati perubahan warna yang terjadiGambar 2. Metode Percobaan Uji BiuretIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji BiuretSampelPereaksiWarnaHasil 1Hasil 2

Sebelum di (+) sampelSetelah di (+) sampel

Pocari sweatCuSO4 1% dan NaOH 2NBiru mudaKuning endapan biru-+

Kaldu bubukBiru mudaKuning endapan biru-+

Sari kacang hijauBiru mudaCoklat endapan biru-+

PeptonBiru mudaUngu endapan biru++

Sirup marjanBiru mudaOrange keunguan endapan biru+-

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) Mengandung ikatan peptida.

() Tidak mengandung ikatan peptida.

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret3.2 Pembahasan

Uji biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan peptida), tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino bebas (Kusuma, 2011).

Komposisi dari larutan biuret yaitu NaOH dan CuSO4. Komposisi larutan biuret tersebut tidak dapat diganti.Fungsi NaOH yaitu untuk mengkondisikan suasana basa, sedangkan fungsi CuSO4 yaitu untuk mereduksi atau berikatan dengan ikatan peptida.

Ikatan peptida adalah dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan kovalen dengan melepas sebuah molekul air. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi (Winarno, 2004).

Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul yang disebut amida (Anonim, 2013).Mekanisme pada uji biuret ini yaitu dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus CO dan NH dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna violet.Uji biuret ini dibuat terlebih dahulu larutannya dan penambahan sampelnya diakhir karena apabila sampel ditambahkan di awal dikhawatirkan sampel bereaksi dengan salah satu pereaksi. Selain itu apabila sampel ditambahkan di awal ditakutkan ikatan peptidanya terputus, karena pada tahap awal dilakukan pengocokkan.Penetesan sampel melalui dinding agar mengantisipasi adanya kocokan sehingga ikatan peptida tidak rusak atau terputus.

CuSO4 dan NaOH tidak dapat diganti, karena larutan tersebut sudah merupakan komposisi dari larutan biuret.Uji biuret ini tidak dipanaskan dan tidak dilakukan pengocokkan setelah penambahan sampel karena CuSO4 bersifat mengkristal apabila dipanaskan. Selain itu ikatan peptidanya akan terputus, karena faktor yang mempengaruhi rusaknya ikatan peptida yaitu pH, suhu dan adanya goncangan atau pengocokkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah yang pertama suhu. Pada protein suhu sangatlah dijaga, hal ini di karenakan kenaikan suhu menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Denaturasi adalah rusaknya struktur protein dikarenakan yang menyebabkan protein kehilangan satu hingga sebagian fungsi biologiknya. Contohnya adalah telur yang digoreng akan menyebabkan ovalbumin mengalami denaturasi. Atau penambahan detergen pada kebanyakan protein dalam larutan menyebabkan pengrusakan interaksi hidrofobik pada bagian dalam dari molekul protein dan dengan demikian menyebabkan perubahan dalam struktur keseluruhan protein (Asmarani, 2011).

Faktor berikutnya yaitu pH. Pada umumnya struktur ion protein tergantung pada pH lingkungannya. Struktur protein terdiri dari beberapa asam amino, dimana asam amino ini dapat bertindak sebagai ion positif, ion negatif atau berdwikutub (zwitterion). Bentuk ion dwikutub bentuk tak berdisosiasi Disamping itu, pH yang rendah dan tinggi dapat menyebabkan terjadinya denaturasi dan merubah strukktur dari protein (Asmarani, 2011).

Kemudian radiasi, radiasi merupakan faktor lainnya yang dapat mempengaruhi struktur dari suatu protein. Banyak orang mungkin tidak mengetahui bahwa radiasi sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Hal ini disebabkan karena dalam struktur protein terdapat ikatan-ikatan yang bila terkena sinar radiasi akan berpengaruh. Contoh yang umum adalah mengenai rambut yang merupakan protein, dimana akan rusak strukturnya bila terus menerus disinari sinar matahari (salah satu bentuk radiasi) (Asmarani, 2011).

Faktor yang terakhir yaitu pelarut organik. Protein terdiri atas asam amino yang memiliki struktur yang berbeda. Jadi pelarut organik sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Selain itu karena ikatan-ikatan yang terbentuk pada protein inilah yang mempengaruhi perubahan struktur protein bila dilarutkan dalam pelarut organik (Asmarani, 2011).Berdasarkan percobaan uji biuret yang telah dilakukan didapatkan hasil pada sampel pepton dan sirup marjan mengandung ikatan peptida, sedangkan pocari sweat, kaldu bubuk, dan sari kacang hijau tidak mengandung ikatan peptida. Berbeda dengan hasil asisten, seharusnya sampel pocari sweat, kaldu bubuk dan sari kacang hijau juga mengandung ikatan peptida, sedangkan sirup marjan tidak mengandung ikatan peptida.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Biuret yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada sampel pepton dan sirup marjan mengandung ikatan peptida, sedangkan pocari sweat, kaldu bubuk, dan sari kacang hijau tidak mengandung ikatan peptida. Berbeda dengan hasil asisten, seharusnya sampel pocari sweat, kaldu bubuk dan sari kacang hijau juga mengandung ikatan peptida, sedangkan sirup marjan tidak mengandung ikatan peptida.4.2 SaranPraktikan harus berhati-hati agar larutan tidak terkocok sehingga hasil percobaan dapat maksimal.DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013, Ikatan Peptida, http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptida. Diakses: 15 Mei 2014.

Asmarani, Dewi., 2011, Faktor-faktor yang Mempengaruhi Struktur Protein, http://dasmarani.blogspot.com/ 2011/10/faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html. Diakses: 15 Mei 2014.Kusuma, Deden Cahaya., 2011, Uji Protein, http://denzvstyle.wordpress.com/2011/03/15/uji-protein/. Diakses: 15 Mei 2014.Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. EMBED CorelDRAW.Graphic.14

_1489855079.unknown