LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I UJI BIURET

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja : A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan :5 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanProtein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang

berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (Anonim, 2011).

Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi dalam sistem kekebalan tubuh, dll (Anonim, 2011)

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji Biuret adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam suatu protein

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji Biuret adalah berdasarkan NaoH dan CuSO4 sehingga menghasilkan senyawa berwarna ungu.

1.4.Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Biuret

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah sampel I( Mayonese), sampel D (sosis), sampel F(santan), sampel C (bubur bayi), sampel H (madu)

2.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH adalah CuSO4 dan NaOH

2.3. Alat yang Digunakan

Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes, dan waterbath.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Millon

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

BahanPreaks

i

warnaHasil I

Hasil II

Sebelum di Panaskan

Sesudah di panaskan

I

Laru

tan

CuS

O4

Biru Ungu Biru + +D Biru Ungu muda

Biru +

+

F Biru Biru ungu + +C Biru Biru putih -

+ H Biru Coklat Biru - -

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Millon

Keterangan : + positif mengangandung asam amino bebas- Tidak terdapat asam amino bebas

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel yaitu sampel I, D, F, C, yang positf mengandung ikatan peptide adalah sampel I, D, F, di tandai dengan adanya perubahan warna menjadi ungu , sedangkan sampel C dan H negative.,

Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana larutan menjadi basa sehingga dihasilkan suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi atau penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein, tetapi tidak untuk asam amino bebas.

Ikatan peptida merupakan ikatan yang terjadi antara molekul-molekul asam amino. Ikatan peptida yang terjadi dari dua residu asam amino menunjukkan kemantapan resonansi yang tinggi: ikatan tunggal C-N mempunyai sifat ikatan rangkap sebesar 40%, dan ikatan rangkap C=O mempunyai sifat ikatan tunggal 40%. Akibatnya, gugus amino (-NH-) dalam ikatan peptida tersebut tidak mengalami deprotonasi (ionisasi) pada suasana pH antara 0 sampai 14, juga ikatan C-N dalam peptida tersebut tidak mengalami rotasi dengan bebas. Kedua hal ini merupakan faktor penting dalam menentukan struktur tiga dimensi serta sifat rantai polipeptida (Wirahadikusumah, 1989).

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti –CSNH2, -C(NH)NH2, -

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

CH2NH2, -CRHNH2, -CHOHCH2NH2-CHOHCH2NH2, -CHNH2CH2OH, -CHNH2CHOH. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 2007).

Pada percobaan ini terdapat kesalahan Hal ini mungkin terjadi karena kurang teliti dalam kebersihan alat-alat yang dipakai. Sebaiknya kebersihan alat diperhatikan dengan baik karena dapat menyebabkan kontaminasi sehingga sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Hal ini juga dapat disebabkan karena konsentrasi yang digunakan pada pembuatan sampel tidak sebanding dengan pelarutnya yaitu air sehingga menjadikan larutan tersebut berkonsentrasi rendah.

Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama Reaksi Biuret.

Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan kearah hidrolisis dari pada sintesis. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolis praktis tidak memerlukan energi.

Ikatan peptida merupakan ikatan yang menggabungkan asam-asam amino. Gugus karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino dari molekul asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan melepaskan air. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi.

Peptida diperoleh dengan cara hidrolisis protein yang tidak sempurna, dan apabila peptida yang dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asam-asam amino. Melalui suatu proses tertentu jumlah besar molekul asam amino dapat membentuk suatu senyawa yang memilki banyak ikatan peptida. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa yang berwarna biru ungu.

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaoH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti –CSNH2 -C(NH)NH2; -CH2NH2; -CRHNH2;- CHOHCH2NH2 ;- CHOHCH2NH2; -CHNH2CH2OH; -CHNH2CHOH. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1996).

Sifat asam basa peptida ditentukan oleh gugus ujungnya, NH2 dan –COOH, dan gugus R yang dapat berionisasi. Pada peptida dengan rantai panjang, sifat asam basa dari gugus ujung berkurang artinya, karena jumlah gugus R yang banyak, yang dapat berionisasi.

Sebagaimana halnya asam amino, peptida mempunyai pH isoelektrik (pH1). Reaksi kimia peptide disebabkan oleh adanya gugus ujung NH2, R, dan COOH-. Seperti pada asam amino, gugus NH2 pada peptida dapat direaksikan dengan 2,4-dinitrofenilfluorobenzena atau fenilisotiosianat, dan gugus COOH nya dapat diesterifikasi atau direduksi. Gugus asam amino N-ujungnya dapat direaksikan dengan ninhidrin secara kuantitatif dan menghasilkan derivate berwarna, yang dapat dipakai untuk deteksi atau penentuan kuantitatif peptida. Cara reaksi berwarna yang lain untuk peptida dan protein, tetapi tidak untuk asam amino bebas, adalah reaksi biuret. Reaksi ini terjadi antara peptida atau protein dengan CuSO4 dan alkali sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. Dengan demikian Uji Biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel

yaitu sampel I, D, F, C, yang positf mengandung ikatan peptide adalah sampel I, D, F, di tandai dengan adanya perubahan warna menjadi ungu , sedangkan sampel C dan H negative., 4.2 Saran

Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaanbersih dan harus berhati hati saat penggunaan sampel karena mudah rusak.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

Daftar Pustaka

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)