BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Getuk Pisang

1. Pengertian Getuk

Getuk adalah makanan khas dari Jawa yang berbahan dasar umbi-

umbian yang memiliki rasa yang khas serta memiliki kandungan

karbohidrat dan gizi yang tidak sedikit. Selain itu makanan ini juga

murah harganya dan mudah dikembangkan karena tidak mengenal

musim dalam penanamannya (Fatmawati dkk, 2010). Secara umum

getuk terbuat dari singkong, gula pasir, margarin, pewarna, dan perisa

(jika diinginkan). Makanan ini biasanya disantap sebagai makanan

selingan dan mempunyai cita rasa yang legit dan manis

(Nur Gomo, Arief T, 2010).

Getuk singkong adalah makanan semi basah yang dbuat dari

singkong, dikukus, dicampur dengan gula, digilang/dilumatkan,

kemudian dibentuk dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan

bahan tambahan makanan lain yang diijinkan (SNI 01-4299-1996)

getuk singkong). Menurut Yulia K (2011), bahan utama yang

digunakan dalan pembuatan getuk adalah singkong dan bahan-bahan

lain yang digunakan antara lain adalah gula dan margarin. Dalam

pembuatan getuk ini terdiri dari beberapa tahap antara lain pengupasan,

pencucian, pemotongan, pengukusan, penggilingan, pencampuran,

pencetakan, dan pengemasan.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan Normal1.1. Bau Manis khas1.2. Rasa Normal1.3 Warna2. Air % b/b Maks. 403. Jumlah gula dihitung

sebagai sakarosa% b/b Min. 22

4.Bahan tambahan makanan

4.1. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Menteri Kesehatan RI yang

berlaku

4.2. Pewarna tambahan

4.3. Pemanis buatan

5. Cemaran logam5.1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,05.2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,05.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,05.4. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0.056. Arsen Mg/kg Maks. 0,57. Cemaran mikroba7.1. Angka lempeng total Kol/g Maks. 1 x 106

7.2. E. Coli APM/g Negatif7.3. Kapang dan khamir Kol/g Maks. 1 x 104

Sumber : SNI 01-4299-1996 Getuk Singkong

2. Pengertian Getuk Pisang

Getuk Pisang (gethuk gedang) adalah makanan kue yang tebuat

dari pisang masak yang dikukus lalu ditumbuk halus bersama gula pasir

dan kemudian digulung dengan daun pisang sehingga berbentuk bulat

panjang. Getuk pisang biasanya diberi warna coklat kemerahan. Cara

menyajikan biasanya diiris-iris menjadi beberapa bagian. Getuk pisang

sering dijajakan di terminal angkutan umum, stasiun kerta api maupun di

dalam kereta api sebagai makanan oleh-oleh. Selain itu juga banyak

tersedia di pasar-pasar, toko-toko roti, supermarket, dan sebagainya. Kue

jajanan ini merupakan makanan yang enak dan banyak disukai

(Anonim, 2013).

Gambar 2.1 Produk Getuk Pisang

3. Pembuatan Getuk

Dalam pembuatan getuk pisang meliputi beberapa tahap yaitu mulai dari sortasi bahan, kemudian pencucian, lalu pengukusan, setelah itu penumbukkan, pencampuran, penimbangan, dan yang terakhir pengemasan. Berikut penjabaran pembuatan getuk pisang:

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Getuk Pisang (Endang, Novie, 2011)

B. Bahan Baku Pembuatan Getuk Pisang

1. Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari

kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Buah pisang sebagai

produk utama dari tanaman pisang mempunyai aneka kegunaan. Selain

sebagai buah segar, buah pisang dapat pula dimanfaatkan untuk aneka

Dibungkus dengan daun pisang

Ditimbang sesuai berat yang diinginkan

Pisang dicampur dengan gula dan garam

Dikupas kulit pisang lalu ditumbuk adonan pisang hingga

halus.

Dikukus selama 5 jam sampai matang

Dicuci hingga bersih

Pisang Raja Nangka

makanan olahan, seperti tepung pisang untuk makanan bayi, saru buah

pisang, keripik pisang, getuk pisang, dan lain-lain. Buah pisang memiliki

kandungan nutrisi yang baik dan lengkap. Kandungan gizi yang terdapat

dalam setiap 100 gram buah pisang matang disajikan pada tabel berikut:

Tabel 2.2 Syarat Mutu Getuk Singkong

Komposisi Kimia JumlahKalori (Kalori) 99Protein (gr) 1,2Lemak (mg) 0,2Karbohidrat (mg) 25,8Serat (gr) 0,7Kalsium (mg) 8Fosfor (mg) 28Besi (mg) 0,5Vitamin A (RE) 44Vitamin B (mg) 0,008Vitamin C (mg) 3Air (gr) 72

Sumber : Cahyono, 1995

Banyak jenis tanaman pisang di Indonesia telah dibudidayakan

oleh masyarakat. Akan tetapi tidak semua jenis pisang memiliki nilai

komersial yang tinggi. Ada beberapa varietas (jenis) yaitu pisang hias,

jenis pisang ini ditanam hanya untuk tujuan kesenangan yakni sebagai

penghias taman, kedua pisang serat yang lebih dikenal dengan pisang

manila. Jenis pisang ini hanya dimanfaatkan untuk keperluan bahan tekstil

dan buahnya tidak dapat dimakan, dan yang ketiga jenis pisang komersial

yaitu jenis-jenis pisang yang sangat disukai oleh kebanyakan masyarakat

karena rasa dan aroma.

Dari ketiga jenis pisang tersebut yang memiliki nilai ekonomi

tingga dan daya serap pasar luas adalah dari jenis pisang buah (Musa

paradisiacal.L.). jenis-jenis pisang yang tergolongan ke dalam Musa

paradisiacal L mempunyai nilai ekonomi yang tinggi adalah:

1. Pisang tanduk

Pisang tanduk ukuran buahnya besar dan bentukya menyerupai

tanduk. Oleh karenanya, dikenal dengan nama pisang tanduk. Bila

matang warna kulit buahnya cokelat kemerahan dan berbintik-bintik.

Warna daging buahnya putih kemerahan. Pisang jenis ini cocok untuk

olahan. Berat setiap tandanya 7-10 kg terdiri dari tiga sisir dan setiap

sisirnya 10 buah (Sahutu, 1993)

2. Pisang Raja Sere

Pisang raja sere dikenal dengan pisang meja. Ukuran buahnya kecil

dengan panjang buah 10-15 cm dengan diameter 3-4 meter. Berat per

tandan antara 10-14 kg, jumlah sisir 5-9, dan tiap sisir terdiri dari 12-16

buah. Buah yang matang warna kulitnya kuning kecoklatan dengan

bintik-bintik coklat kehitaman. Kulit buah tipis, warna daging buah putih,

rasanya manis dan aromanya harum (Prabawati dkk, 2008)

3. Pisang Nangka

Warna kulit buah pisang nangka saat matang tetap hijau dengan

rasa buahnya asam manis. Berat per tandan antara 11-14 kg terdiri dari 6-

8 sisir, dan tiap sisir terdiri dari 14-24 buah. Panjang buah 24-28 cm

dengan diameter 3,5-4 cm. Pisang nangka digunakan untuk pisang

olahan. Buah pisang nangka cocok diolah menjadi keripik, buah dalam

sirup, dan tepung serta olahan sehari-hari seperti pisang goreng dan kolak

pisang (Prabawati dkk, 2008).

Perubahan warna merupaka perubahan fisik yang menonjol pada

waktu pemasakan. Buah yang masih muda berwarna hijau karena klorofil

memegang peranan penting. Proses perubahan warna kulit pisang dari

hijau menjadi kuning disebabkan oleh hilangnya klorofil tanpa atau hanya

sedikit pembentukan karetomoid (Apandi (1984) dalam Natalia (2002).

C. Bahan Tambahan Pembuatan Getuk Pisang

1. Gula Pasir

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri

pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang

diperoleh dari bit atau tebu. Gula terlihat dalam pengawetan dan

pembuatan aneka ragam produk-produk makanan (Buckel et al., 1987).

Fungsi gula dalam pembuatan getuk pisang adalah untuk memberikan

rasa manis. Gula pasir terbuat dari tebu yang mengalami proses

kristalisasi. Ada yang berwarna putih dan ada yang berwarna

kecoklatan karena ukurannya seperti pasir, maka sering disebut gula

pasir (Anonimb, 2012).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam

produk-produk makanan. Walaupun gula sendiri mampu unuk memberi

stabilitas mikroorganisme pada suatu produk jika diberikan pada

konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya

dibutuhkan), ini pun umum bagi gula dipakai sebagai salah satu

kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula

ditambahkan dalam bahan konsentrasi tinggi (paling sedikit 40%

padatan terlarut) sebagaian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan

berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentasi gula pada aw

bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan

pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang

mengandung komponen berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama

dapat menunjukan ketahan yang berbeda-beda terhadap kerusakan

karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang

tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok

mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam

pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain (Buckle et al, 1978).

2. Vanili

Aroma vanili banyak digunakan dalam industri makanan/

minuman, farmasi dan kosmetika. Dalam industri makanan/minuman

umumnya digunakan dalam bentuk ekstrak, keperluan farmasi dalam

bentuk tincture dan untuk parfum dalam bentuk tincture atau absolut.

Untuk konsumsi langsung dalam rumah tangga umumnya dalam bentuk

utuh atau bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan kedalam bahan

makanan atau minuman (Endang dkk, 2007).

Vanili digunakan secara luas pada industri pangan terutama

sebagai cita rasa (Flavor) dan pada industri parfum. Citarasa vanili ada

yang alami dan ada yang sintetik (Setyaningsih, 2007). Vanili (pada

industri pangan terutama sebagai cita rasa (Flavor) dan pada industri

parfum. Citarasa vanili ada yang alami dan ada yang sintetik

(Setyaningsih, 2007). Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil

bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini

dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong.

Gambar 2.3 Vanili

Vanili, hasil dari biji buah vanili. Vanili bubuk yang banyak

dipakai sekarang dibuat sintesis dari eugenol dengan alkali alkohol pada

140oC atau dengan KOH pada 220oC. Penggunaan vanili bubuk terlalu

banyak akan memberi rasa pahit pada kue. Bumbu spekuk merupakan

campuran dari kayu manis, fulli, cengkeh, dan gardamungu yang digiling

halus dengan perbandingan tertentu (Hanifah, 2006).

Gambar 2.4 Vanili Bubuk

3. Garam

Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang

digunakan adalah garam beryodium. Garam yang biasanya digunakan

untuk industri pangan yang memiliki rumus molekul NaCl. Konsumsi

garam per orang per hari sekitar 6-18 gram NaCl (Winarno, 2002).

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda

pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas

untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam juga memberikan

pengaruh terhadap aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari

pengaruh racunnya (Buckle, 1978).

4. Air

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang

berbeda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air

dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya

tahan bahan itu. Selain merupakan bahan makanan, air merupakan pencuci

yang baik bagi bahan makanan atau alat yang digunakan dalam

pengolahan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan

sebagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan

malah berfungsi sebagai pelarut, air melarutkan berbahai bahan seperti

garam, mineral, dan senyawa cita rasa lainnya (Winarno, 1992).

Air merupakan komponen utama bahan pangan. Daging segar,

buah dan sayuran mengandung paling sedikit 70% air beberapa buah-

buahn bahkan mengandung air sampai 96-98%. Pengaruh panas terhadap

air dalam bahan pangan sangatpenting dalam pemasakan dan produk akhir.

Air dalam bahan pangan mengandung aroma dan beberapa zat gizi.

Pemanasan dapat menghilangkan air dalam bahan pangandan bersamanya

dapat hilang pula aroma, gizi dan uap air (Mahendradatta, 2007).