1. Biopreservatif pada Wine

Pengertian

Pengawetan menggunakan jasa makhluk hidup (organisme atau mikroorganisme) atau

bahan-bahan yang dihasilkan oleh makhluk hidup tersebut.

Keuntungan pengawetan dengan menggunakan jasa makhluk hidup ini adalah

1. Kehilangan nutrisi lebih rendah

2. Kebutuhan energi dan biaya operasional lebih rendah

3. Teknologi simpel

4. Kadang-kadang menghasilkan produk baru

Proses pengawetan dengan cara ini misalnya dilakukan dengan peragian (fermentasi).

Wine adalah salah satu produk yang menggunakan jasa makhluk hidup yang dilakukan

dengan cara peragian (fermentasi).

Perkembangan Wine di Bali

Anggur Bali (Alphonse Lavallée) ketika dipertegas oleh Menteri Pertanian RI,

sebenarnya merupakan varietas untuk bahan minuman, bukan untuk konsumsi buah segar.

Perkembangan anggur Bali sebenarnya dikembangkan sejak Penjajahan Belanda, yaitu tahun

1900-an. Pada masa itu, dibangun Kebun Percobaan Banjarsari di Kabupaten Pasuruan, Jawa

Timur, dengan koleksi sekitar 30 varietas anggur. Namun yang kemudian paling populer adalah

Varietas anggur yang dikembangkan di Probolinggo (Jatim) dan Buleleng (Bali).

Perkembangan budidaya anggur di Indonesia tidak terlepas dari upaya penyebaran agama

Kristen Katolik oleh Belanda. Kebiasaan orang Belanda untuk menyediakan minuman anggur

dalam perayaan Ekaristi menjadi alasan berkembangnya perkebunan anggur di Indonesia. Dalam

ajaran Katolik yang diyakini oleh Bangsa penjajah dalam Kitab Hukum Kanonik (KHK), Kanon

924 memang mengatur penggunaan anggur dalam Perayaan Ekaristi. Sehingga anggur yang

dibudidayakan oleh Belanda adalah anggur untuk bahan minuman wine.

Anggur Bali yang merupakan varietas Alphonse Lavallée, dikembangkan pertama kali

oleh Alphonse Lavallée (1791 - 1873), pendiri hotel the École Centrale Paris. Jenis anggur ini

dikembangkan oleh Alphonse sebagai bahan baku pembuatan minuman wine di hotel. Karena

dari awal anggur Bali merupakan bahan baku minuman wine, sifat buahnya sangat mudah

hancur, sesuai dengan sifat anggur wine. Sehingga sampai sekarang petani tidak begitu

memahami ini, padahal sudah terlihat sekali ciri dan kelemahan anggur Bali yang terkenal sangat

cepat busuk, karena bukan jenis anggur untuk dikonsumsi langsung sebagai buah segar.

Untuk mendapatkan pasar, maka petani Desa Dencarik harus merubah segmen pasar,

yang awalnya menanam anggur untuk wine, mesti beralih menanam anggur untuk buah

konsumsi. Banyak varietas anggur yang sekarang dilansir oleh pemerintah yang sesuai dengan

topografi di Desa Dencarik, yang mencapai 0-400 mdl. Namun yang paling mirip dengan anggur

Bali adalah varietas Jestro AG 60. Dalam kualitas, varietas Jestro AG 60 jauh lebih manis dalam

hal rasa daripada anggur Bali (BS 6), begitu pula dengan buahnya yang lebih besar tanpa biji.

Varietas Jestro AG 60, memang buahnya diperuntunkkan sebagai buah konsumsi, atau dapat

dimakan langsung. Sehingga buah Varietas Jestro AG 60 tidak cepat busuk seperti anggur Bali

varietas BS 6 yang dikenal selama ini.

Gambar 1. Produksi wine skala rumah tangga