PENGOLAHAN LIMBAH KULIT RAMBUTAN

MENJADI WINE

Disusun dalam rangka kegiatan Student Project

SMA Negeri 1 Purwokerto Tahun 2014

OLEH:

Enrico Aziezy

Pandu Adijaya

KELAS X AKSELERASI

SMA NEGERI 1 PURWOKERTO

TAHUN PELAJARAN 2013/2014

LEMBAR PENGESAHAN

Yang bertanda tangan di bawah ini,

Nama : Drs. Arif Priadi, M.Ed.

Jabatan : Kepala SMA Negeri 1 Purwokerto

NIP : 19610510 198703 1 009

Pangkat/Golongan : Pembina / IV a

mengesahkan laporan tersebut dibawah:

Judul : Laporan Karya Ilmiah

“Pengolahan Limbah Kulit Rambutan menjadi

Wine”

Penyusun : 1. Enrico Aziezy NIS. 18025

2. Pandu Adijaya NIS. 18032

Jabatan : Siswa SMA Negeri 1 Purwokerto.

Demikian surat pengesahan ini dibuat untuk digunakan sebagaimana mestinya.

Mengetahui, Purwokerto, April 2014

Kepala SMA Negeri 1 Purwokerto Pembimbing

Drs. Arif Priadi, M.Ed. Drs. Tri MargonoNIP. 19610510 198703 1 009 NIP. 19670518 199212 1 002

2

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................2

DAFTAR ISI............................................................................................................3

KATA PENGANTAR.............................................................................................5

BAB I.......................................................................................................................6

PENDAHULUAN...................................................................................................6

A. Latar Belakang..............................................................................................6

B. Tujuan...........................................................................................................7

BAB II......................................................................................................................9

KAJIAN TEORI......................................................................................................9

A. Teori Dasar....................................................................................................9

B. Teori Lanjutan.............................................................................................11

BAB III..................................................................................................................12

METODE PENULISAN........................................................................................12

A. Waktu dan Tempat Percobaan....................................................................12

1. Waktu Pelaksanaan..................................................................................12

2. Tempat Pelaksanaan................................................................................12

BAB IV..................................................................................................................13

PEMBAHASAN....................................................................................................13

A. Alat dan Bahan............................................................................................13

1. Alat..........................................................................................................13

2. Bahan.......................................................................................................13

B. Deskripsi Bahan..........................................................................................13

1. Kulit Rambutan.......................................................................................13

2. Ragi/Kamir..............................................................................................14

3. Air............................................................................................................15

C. Faktor-faktor...............................................................................................15

D. Langkah Percobaan.....................................................................................17

3

BAB V....................................................................................................................19

PENUTUP..............................................................................................................19

A. Kesimpulan Percobaan................................................................................19

B. Saran............................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................20

Lampiran................................................................................................................21

4

KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang

telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan

penyusunan Laporan Karya Ilmiah “Pengolahan Limbah Kulit Rambutan menjadi

Wine” dengan sebaik-baiknya.

Dengan berkembangnya kebutuhan konsumsi seseorang tentulah

diperlukan alternatif penggganti produser bahan makanan tertentu yang

kebutuhannya semakin melonjak. Kulit rambutan sebagai bahan yang tidak

dimanfaatkan sebagai bahan konsumsi kami coba olah kembali karena berpotensi

sebagai bahan makanan yang bermanfaat untuk dikonsumsi sehari-hari.

Pemanfaatan bahan alternatif merupakan salah satu penyelesaian dari

masalah pemenuhan kebutuhan terbatas. Oleh karena masalah itu kami berusaha

untuk menemukan pemenuh kebutuhan yang dapat menjadi alternatif wine.

Kami mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah

mendukung kami dalam pelaksanaan karya ilmiah serta penyusunan laporan ini

khususnya kepada pembimbing dan orang tua kami. Tak lupa kami memohon

maaf atas kekurangan terhadap penyusunan laporan yang masih perlu perbaikan.

Masukan dan kritikan akan selalu menjadi pembangun bagi kami untuk lebih baik

kemudian. Terimakasih.

Purwokerto, April 2014

Hormat kami,

Penyusun

5

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wine merupakan salah satu jenis minuman penghangat tubuh yang

biasanya menjadi minuman keseharian masyarakat subtropics khususnya pada

musim dingin yang kini juga dikonsumsi oleh penduduk beriklim tropis

termasuk salah satunya Indonesia. Wine muncul dan dikembangkan pertama

kali di daratan mesir dan meluas hingga ke Eropa dan sampai di Asia.

Seiring dengan banyaknya masyarakat Indonesia yang mulai

mengonsumsi wine maka akan mendorong peningkatan kebutuhan terhadap

wine. Namun kebutuhan yang melonjak ini bukan merupakan hal yang harus

atau wajib dipenuhi karena wine masih dibatasi peredarannya di Indonesia.

Pembatasan itu dikarenakan kandungan alkohol yang cukup besar pada wine

umumnya sehingga dikhawatirkan dapat merusak jaringan-jaringan serta

system organ tubuh manusia baik dalam jangka pendek maupun jangka

panjang.

Wine biasa dibuat melalui fermentasi berbahan anggur. Fermentasi inilah

yang menyebabkan timbulnya alkohol pada bahan dasar pembuat wine.

Masalah inilah yang berusaha kami pecahkan yakni menghasilkan wine

dengan kadar alkohol rendah sehingga tidak membahayakan tubuh

pengonsumsi.

6

Bahan dasar kulit rambutan kami pilih sebagai alternatif pengganti anggur

karena kulit rambutan merupakan bahan yang sangat mudah diperoleh. Kulit

rambutan merupakan limbah dari mengonsumsi buah rambutan sehingga

pemanfaatannya dalam pembuatan wine merupakan terobosan yang baik.

Disamping itu kulit rambutan memiliki kandungan glukosa yang tidak terlalu

berlebih sehingga tidak menghasilkan kadar alkohol yang tinggi pada proses

fermentasi. Kadar alkohol yang rendah tersebut dapat meminimalkan

kemungkinan terjadinya komplikasi pada sistem organ pengonsumsi.

B. Tujuan

Oleh karena kandungan alkohol yang tinggi pada wine, maka percobaan

ini berusaha untuk menghasilkan wine yang memiliki kadar alkohol rendah

sebagai tujuan utama atas dasar pemenuhan kebutuhan yang mengutamakan

aspek kesehatan. Tujuan dari percobaan ini mengacu pada kontra sosial

kebanyakan masyarakat yang menganggap bahwa wine merupakan jenis

minuman yang dilarang untuk dikonsumsi. Fakta tersebut sebenarnya

bukanlah dari wine itu sendiri, namun oleh karena bahaya yang ditimbulkan

oleh kadar alkohol didalamnya sehingga kami berusaha untuk memutar

pemikiran masyarakat dengan menghipotesa percobaan kami bahwa wine

berbahan dasar kulit rambutan tidak berbahaya karena menghasilkan sedikit

alkohol.

Di samping memusatkan perhatian pada kandungan yang terdapat pada

wine kulit rambutan, percobaan ini juga berusaha meningkatkan pemanfaatan

7

terhadap limbah-limbah yang nantinya akan menjadi sampah apabila tidak

segera dimanfaatkan.

Sehingga prinsip pemanfaatan limbah menjadi ramah lingkungan menjadi

bagian dari tujuan pelaksanaan dari percobaan ini.

8

BAB II

KAJIAN TEORI

A. Teori Dasar

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur

yang difermentasi.  Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,

menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,

enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah

anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan

mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya

menjadi alcohol.  Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,

tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi.

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh

orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi.  Dari Mesir, budidaya dan

teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut

Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Perancis, dan Austria.  Sejalan dengan

perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar

ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan

Australia.  Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan,

seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia.

9

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-

buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun

nanas.  Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur

biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun

wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.  Sedangkan jika wine

terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka

wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice

wine).  Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan

Brandy.

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah

dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia.

Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah

antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan

Saccharomyces fermentati.

Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur

adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces

cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur

karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada

suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup

tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi

beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa,

maltosa dan maltotriosa.  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat

10

dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat

berlangsung 35 – 60 jam. 

B. Teori Lanjutan

Kulit rambutan mengandung sejumlah glukosa namun dalam jumlah yang

sedikit dan cukup untuk diubah dalam proses fermentasi. Pada umumnya, wine

mengandung kadar alkohol yang tinggi yang memabukkan. Artinya dengan

sedikitnya jumlah glukosa maupun zat terkait yang terkandung dalam kulit

rambutan akan menghasilkan fermentasi alcohol dalam kadar atau persentase yang

rendah dan tidak menyebabkan efek mabuk.

Proses fermentasi akan memerlukan waktu beberapa hari untuk

dapatmenghasilkan jenis wine yang siap untuk dikonsumsi. Proses pendiaman

atau fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan wine yang dihasilkan

berkualitas buruk. Hal ini disebabkan karena proses pembusukan yang dilakukan

oleh bakeri pengurai. Masalah ini dapat diatasi dengan pemberian bahan pengawet

baik yang sifatnya alami maupun buatan. Namun pengawet alami lebih

diutamakan karena terobosan alternative bertujuan mengolah bahan limbah

menjadi bahan yang bermanfaat dan tidak terlepas dari unsur sehat.

Untuk produksi wine rumahan ataupun konsumsi sendiri dengan bahan dasar

kulit rambutan maka tidak mutlak diperlukan pengawet sehingga kualitas wine

kulit rambutan lebih bagus. Serta proses penyimpanan dapat dilakukan dengan

11

menggunakan lemari pendingin. Dibawah suhu 10 0C memungkinkan untuk

menghindarkan wine kulit rambutan dari pembusukan.

12

BAB III

METODE PENULISAN

A. Waktu dan Tempat Percobaan

1. Waktu Pelaksanaan

Percobaan dan penelitian dilaksanakan pada Kamis dan Jumat, 3 dan 4 April

2014.

2. Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan percobaan dan penelitian dilakukan di rumah penyusun dan

Laboratorium Daerah Kabupaten Purbalingga.

13

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Blender 1 unit

Gunting 1 buah

Botol Air 1 buah

Penyaring 1 buah

Kontainer/Wadah 1 buah

2. Bahan

Kulit Rambutan 300 gram

Air 250 ml

Khamir/Ragi 3 gram

B. Deskripsi Bahan

1. Kulit Rambutan

Kulit rambutan yang digunakan dapat berasal dari jenis apapun asalkan memenuhi

aspek kebersihan. Kriteria kulit rambutan yang digunakan harus memiliki kualitas

yang baik, artinya tidak memiliki kecacatan baik bercak maupun dari kesegaran

yang dapat dilihat. Buah yang masih segar dan bersih akan terlihat lebih menarik.

Rambutan yang memiliki bercak putih yang biasanya berupa organisme parasit

maupun bercak hitam yang biasanya menandakan pembusukan sebaiknya tidak

14

digunakan sebagai bahan dasar karena dapat menyebabkan kandungan bahan lain

yang dapat membahayakan.

2. Ragi/Kamir

Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah

Sacharomyces cerevisiae dari varietas Ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae

varietas Ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena

khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu

yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi

yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa

macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa

dan maltotriosa.  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat

dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat

berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai

berikut:

Divisi            :  Eumycophyta

Kelas            : Ascomycetes

Ordo             : Sacharomycetales

Famili           : Sacharomycetaceae

Genus           :  Sacharomyces

15

Species         :  Sacharomyces cerevisiae

3. Air

Air yang digunakan merupakan air matang yang sudah direbus maupun air

mineral kemasan yang terjamin kehigienisannya.

C. Faktor-faktor

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat

yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari

pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari

“whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar

didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi

terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah

banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut.

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium

fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan

“critical factor” yang mempengaruhi. Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter”

optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus

tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar  2-5 . 106 sel per ml.

16

c. Derajat keasaman(pH)

Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan

pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5. Sedangkan menurut Daulay dan Rahman

(1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara

efisien pada pH 3,5 – 6,0.

d. Suhu

Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk

pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat

tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat

mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi

secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh

etanol terhadap pertumbuhan sel khamir.

e. Oksigen

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu

sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk

biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat

merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi

lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar

penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi,

namun produksi alkohol terbaik pada kondisi anaerob.

17

D. Langkah Percobaan

1. Hal pertama yang perlu dilakukan sebelum melakukan percobaan adalah

menentukan masalah yang akan diteliti maupun produk yang akan

dihasilkan.

2. Membuat hipotesa terhadap hasil percobaan

3. Menyusun alat dan bahan yang akan digunakan dalam melakukan

percobaan. Setelah alat dan bahan lengkap atau mencukupi maka

selanjutnya mempersiapkan alat dan bahan serta percobaan.

4. Menyiapkan sekitar 300 gram kulit rambutan yang telah dipisahkan dari

daging buahnya. Daging buah biasanya dikonsumsi. Maka setelah kulit

rambutan disiapkan selanjutnya membersihkan atau mencuci kulit

rambutan hingga bersih dan terbebas dari bakteri.

5. Menyiapkan blender. Memasukkan kulit rambutan yang telah dibersihkan

bersama 200 ml air mineral yang telah direbus. Dilanjutkan dengan

memblender selama 2-3 menit.

6. Menyaring jus kulit rambutan ke dalam kontainer/wadah. Gunakan

saringan dengan kerapatan tinggi untuk memperkecil kontaminasi ampas.

Wadah yang digunakan dipastikan dalam kondisi steril dan bebas garam-

garam. Kontaminasi garam-garam dapat menyebabkan proses fermentasi

gagal.

7. Menutup rapat wadah dan membiarkan selama 2-3 hari dalam suhu kamar.

Jangan menyimpan pada suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi.

Dalam tahap ini berlangsung proses fermentasi.

18

8. Wine telah siap. Selanjutnya dilakukan deteksi kandungan wine di

laboratorium.

9. Setelah diteliti di laboratorium maka hasil percobaan dapat dibandingkan

dengan hipotesa yang dilakukan di awal percobaan.

10. Melakukan percobaan ulang untuk menguji kebenaran data maupun

kebenaran percobaan.

19

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan Percobaan

Dari percobaan pembuatan wine kulit rambutan yang telah dilakukan maka

dapat diambil kesimpulan bahwa minuman hasil fermentasi berakohol dapat

diproduksi dalam bentuk produk alternatif yang lebih sehat dan tidak

menimbulkan efek samping, baik jangka panjang maupun jangka pendek.

Pemanfaatan limbah dari kehidupan sehari-hari merupakan cara yang murah untuk

menciptakan kreasi dari produk yang telah ada maupun untuk menciptakan

produk baru yang bermanfaat namun tidak menimbulkan bahaya atau efek

samping bagi pengonsumsi.

B. Saran

Menciptakan trobosan baru atau alternative tidaklah harus menggunakan biaya

yang besar maupun bahan-bahan yang mahal. Namun alangkah baik apabila suatu

alternatif diciptakan berdasarkan pemanfaatan bahan yang mudah didapat dan

ketersediaanya tidak terbatas.

20

DAFTAR PUSTAKA

www.wikipedia.co.id

http://lordbroken.wordpress.com/

21

Lampiran

22

23

KULIT RAMBUTAN YANG BERSIH DAN SEGAR

[Cite your source here.]

24

MASUKKAN KE DALAM BLENDER[Cite your source here.]

25

TAMBAHKAN AIR[Cite your source here.]

26

KULIT RAMBUTAN YANG TELAH DI-BLENDER[Cite your source here.]

27

JUS KULIT RAMBUTAN YANG TELAH DIPERAS[Cite your source here.]

28

RAGI YANG TELAH DIHALUSKAN[Cite your source here.]

29

TABURKAN RAGI PADA PERASAN JUAS KULIT ERAMBUTAN DAN SIAP DIFERMENTASI

[Cite your source here.]