BIOKIMIA

HISTAMIN

DINI SURILAYANI S.Pi., M.Sc

HISTAMIN Senyawa yang terdapat pada daging ikan [umumnya

dari family scombroid] yang di dalam dagingnyaterdapat kadar histidin yang tinggi.

Memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif.

Efek psikoaktif menyerang sistem saraftransmiter manusia,

Efek vasoaktifmenyerang sistem vaskular.

Menyebabkan migren dan meningkatkan tekanandarah.

Tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlahyang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan

Histidin merupakan suatu jenis asam amino esensial

Histamin di dalam daging ikan diproduksi oleh enzimyang menyebabkan dan meningkatkan pemecahanhistidin dengan melalui proses decarboksilasi(pemotongan gugus karboksil).

Perubahan histidin menjadi histamin selamapenyimpanan dapat dihambat dengan pemberiankalium sorbat dan natrium klorida karena garam iniberperan sebagai penghambat selektif padamikroorganisme dan pembentuk spora

HISTAMIN

4

PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN

McLauchlin et al. 2005

Keracunan histamin akan berbahaya jika seseorangmengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50mg/100 gr ikan.

Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100gr ikan, terjadi karena penanganan ikan yang tidakhiegenis.

Gejala keracunan akan muncul apabila kitamengkonsumsi ikan dengan kandungan histaminyang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000mg.

HISTAMIN

Tingkat bahaya histamin per 100 g daging ikan

Hypotension

Hemoconcentration

Gejala sakit kepala, mual, kejang, diare, muntah, terasaterbakar di tenggorokan.

PENCEGAHAN KERACUNAN HISTAMIN :

Memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar danbermutu baik

Cara penanganan ikan secara tepat dan benar

EFEK & PENCEGAHAN HISTAMIN

Jenis-jenis dan spesifikasi bakteri pembentuk histaminyang terdapat pada ikan laut

Mikroba pembentuk histamin bersifat gram negative danberbentuk batang, banyak yang berasal dari kontakdengan tangan manusia dan kotoran tinja dan isi ususikan.

Mikroba dan enzim protease isi perut ikan dapatmerembes dari dinding perut ke daging.

Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadarhistamin paling tinggi, dan terendah di bagian ekor.

Ikan-ikan yang telah dibuang jeroannya, rendah kadarhistaminnya karena, mikroba usus dan enzim proteolitisyang terdapat dalam rongga perut dapat menembus kedaging.

Pembuangan jeroan pada ikan kecil dianggap kurangpraktis.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HISTIDIN

Jumlah histamin yang diproduksi dari histidin, sangattergantung pada :

Jumlah enzim yang berada di sekitarnya

Dimana :

Jumlah enzim sangat tergantung pada jumlah bakteriyang hidup dan berkembang biak.

Suhu yang paling baik untuk pertumbuhan mikroba suhu optimum pertumbuhan,

Suhu terbaik untuk kecepatan reaksi enzim

suhu aktivitas optimum.

SUHU [ Meningkatnya suhu]

Proteus morganii suhu optimum aktivitas enzimnyaadalah 37OC, sedang suhu optimum pertumbuhanadalah semakin tinggi suhu biasanya semakin cepatreaksi enzimnya, tetapi juga cepat koagulasi dan enzimmenjadi inaktif.

Enzim dekarboksilase yang dihasilkan oleh mikroba biasanyasangat peka terhadap suhu yang lebih tinggi dari suhu kamar.

Enzim karboksilase dari Clostridium perfringens kehilangan25% keaktifannya dalam waktu 10 menit pada suhu38OC. Sebagian kegiatan enzim banyak terjadi sebelum tahapprecook, selama precook meningkat.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HISTIDIN

PENANGANAN [Handling tidak tepat]

Ikan tuna yang tidak segera di-es-kan setelahditangkap tmempunyai kandungan histaminlebih tinggi dari pada yang dieskan

Ikan-ikan tuna yang tidak segera di-es-kan setlahditangkap ternyata mempunyai kandungan histaminlebih tinggi dari pada yang dieskan.

Lakukan thawing secara sempurna dan tepat

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HISTIDIN

PERKIRAAN KADAR HISTAMIN

Membuat garis yang menghubungkan skala A waktu (jam)dengan skala B suhu (OF) dimana garis tersebut akanmemotong skala C kadar histamin (mg/100 gram).

SKALA MONOGRAPH

Mencicipi daging ikan, jika terasa pahit atau gatal [yangharusnya ikan berkualitas baik], maka bisa dikatakanmengandung histamin.

Uji histamin secara laboratoris sehingga diperoleh hasil kadarhistamin secara kuantitatif [yang lebih obyektif].

Batas maximum (MRL = Maximum Residu Limits) histamindalam perdagangan tuna Indonesia sebesar 100 mg/100 g[ppm].

UJI INDERA RASA