BIOKIMIA HASIL PERIKANAN A FAIZAL FAJAR S

5/12/2018 BIOKIMIA HASIL PERIKANAN A FAIZAL FAJAR S - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/biokimia-hasil-perikanan-a-faizal-fajar-s-55a35aad0d731

1

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah

berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan pangan

dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas

mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim

pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya

karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain. Kerusakan atau

kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subyektif, yaitu seseorang mungkin

menyatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak, sedangkan orang lainnya

menyatakan pangan tersebut belum rusak/busuk. Orang yang sudah biasa

mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa bahwa makanan

tersebut dari segi kesehatan mungkin sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

(Siagian,2002)

Nilai TVB dan TMA merupakan parameter yang digunakan untuk melihat

kesegaran ikan dan mempunyai arti penting dalam proses kemunduran mutu ikan.

Nilai TVB setelah fermentasi 14 hari mengalami penurunan dengan adanya

peningkatan konsentrasi garam dari 30% sampai 50%. Penurunan nilai TVB terjadi

karena garam dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan.

Nilai TVB dipengaruhi oleh spesies, umur dan jenis kelamin ikan; musim

penangkapan dan daerah penangkapan (Ndaw et al. 2008). Hal yang sama juga

terjadi pada nilai TMA, dimana setelah fermentasi 14 hari nilai TMA juga menurun

dengan adanya peningkatan konsentrasi garam yang dicobakan (30-50%). Nilai TMA



2

2

berkisar antara 2,23-3,35 mg/100 g. Penurunan nilai TMA diduga terjadi akibat

adanya garam yang mampu menghambat aktivitas mikroorganisme penyebab

kebusukan sehingga nilai TMA peda untuk semua konsentrasi garam rendah

(Desniar,2009)

B. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Agar para mahasiswa, khusunya praktikan dapat mengetahui kadar TVB pada

masing-masing sampel percobaan.

2. Agar praktikan dapat melakukan analisa TVB pada daging ikan.

3. Untuk mengetahui analisis Total Volatile Base dan Trimetilamin pada Ikan



3

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Cathra Adhi (2010), Total Volatile Base (TVB), atau disebut juga

basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar

terdiri dari ammonia, trimethyl amine (TMA) dan Dimethyl yang kadarnya berbeda-

beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah

kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, maka kemunduran mutu ikan

kadar TVB akan menigkat jumlahnya. Trimetil amin adalah senyawa organik dengan

rumus N(CH3)3, Senyawa ini tak berwarna.Higroskopik dan mudah terbakar dimana

amina tersier memiliki bau kuat amis, rendah konsentrasi dan ammonia seperti bau

pada konsentrasi yang lebih tinggi.

Menurut Suranaya Pandit dkk (2010), TVB merupakan indikator kualitas ikan

maksimun 200 mg/100g merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk tri metil amin;

dimetil amin, ammonia dan basa- basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja

bakteri dan enzim autolitik selama proses pembusukan.

Trimetil Amin (TMA) sering digunakan sebagai indeks kerusakan ikan laut.

Untuk ikan darat, indeks kerusakan yang digunakan bukan trimetil amin melainkan

amoniak. Karena jumlah TMAO dan TMA dalam daging ikan darat sangat kecil,

bahkan seringkali ikan dapat tidak mengandung TMAO dan TMA

(Hadiwiyoto,1993). TMA terbentuk dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi

kolin lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehidrogenase, kemudian direduksi

menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar terdapat pada spesies ikan laut(

Jay,2000 dalam Yuliana,2007 )



4

4

Menurut Afifah Amali(2009), analisa TVB dapat dilakukan dengan proses

degradasi yang dipercepat dengan enzim – enzim endogenous (TMAO dimetil).

TMAO dapat dikurangi selama perlakuan panas untuk molekul yang tidak

dikehendaki seperti TMA an DMA.

Menurut Cathra Adi (2010), Trimetil Amina dapat dianalisis dengan reaksi

ammonia dan methanol menggunakan katalis 3. Trimetil Amina juga telah disiapkan

melalui reaksi ammonium klorida dan para formaldehyde. Prinsip dari analisa TVB

adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatile camin, mono, di dan trimetil

amin. Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borak dan kemudian dititrasi

dengan larutan HCl. Indeks kemunduran mutu ikan hasil perikanan dapat diketahui

melalui kandungan TVB. Kandungan basa mudah menguap (TVB) merupakan hasil

akhir penguraian protein. Sehingga kadar TVB tersebut dapat dipakai sebagai

indicator kerusakan ikan, berbagai komponen seperti basa volatile, terakumulasi pada

daging sesaat setelah mati. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi biokimia post mortem

dan aktivitas mikroba pada daging(Rustamadji, 2009).

TCA merupakan indicator yang sangat baik dari semua sensorik cacat pada

gabus. Saat ini literature and experience indicated that TCA significant kadar dalam

70-80% dari gabus yang analisis yang terlatih akan menolak semua tanggapan

sensorik. Praktek industry ini termasuk berbagai teknik evaluasi untuk layar gabus

untuk TCA (Heru et al, 2000)

Formalin adalah larutan 37% formaldehida yang biasanya digunakan dalam

bidang biologi sebagai pengawet jaringan atau pembuat specimen. Dalam larutan,

formalin terkandung sedikit methanol untuk mengurangi polimerasi. Formalin



5

5

merupakan germisida efektif dan sangat baik untuk membunuh

mikroba.(Kartikaningsih,2008)

Gas senyawa hydrogen klorida dan asam klorida adalah senyawa yang

penting dalam bidang teknologi dan industri. Aspek yang mempengaruhi struktur

beton bertulang adalah penetrasi klorida yang dapat mempercepat terjadinya korosi.

Korosi yang terjadi pada talangan dapat menyebabkan kegagalan struktur.(Jefry,2005

dalam Ruslida Panjaitan,2008), asam borak ini kerap juga disebut yang berkenaan

dengan boraks atau ottibonse.Asam putih diperoleh dengan ,mengobati larutan pekat

boraks dengan asam – asam klorida asam sulfat. Asam berat sering digunakan sebagai

antiseptic ringan untuk luka bakar dan luka permukaan dan merupakan bahan utama

lotion mata (Bennerti,2010).



6

6

III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin tanggal 28 November 2010 pukul

09.30-13.30 WITA di Laboratorium Kimia Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas

Perikanan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah :

1. Timbangan analitik, kepekaan 0,1 mg.

2. Blender yang dilengkapi pengatur kecepatan perputaran.

3. Blander jars, darinstainless steel kapasitas 100 ml.

4. Stop watch.

5. Erlenmayer 250 ml.

6. Corong.

7. Kertas saring, diameter 15 cm.

8. Gelas ukur 100 ml.

9. Pipet ukuran 0,5 ml, 1 ml, 5 ml dan 10 ml.

10. Pipet ukur 5 ml dan 10 ml.

11. Cawan Conway, diameter 6 cm beserta tutupnya.

12. Inkubator.

13. Buret 2 ml, bersekala 0,05 ml.

14. Magnetic stirrer.

15. Tabung reaksi ukuran 20 x 150 mm bertutup asah.

16. Rak-rak tabung reaksi.



7

7

17. Spektromephotometer.

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum adalah :

1. Timbang 10 gr boric acid masukkan ke dalam labu ukur 1000 ml, ke dalamnya

tambahkan 200 ml alcohol 96 % dan 700 ml aquadest, campur larutan sampai

homogenya. Tambahkan 10 ml indicator, campur sampai homogen (larutan

berwarna merah). Netralkan larutan tersebut hati-hati dengan penambahan larutan

NaOH hingga warna larutan menjadi hijau. Jadikan volume larutan 1000 ml

dengan penambahan aquadest, campur sampai homogen.

2. Indikator : campurkan 1 bagian volume 0,1 % bromocresol green dalam alcohol

dengan 2 bagian volume 0,1 % methyl red dalam alcohol.

3. Larutan 1/70 N (0,01428 N HCL) : 1 ml larutan 1/70 N HCL serta dengan 0,2 mg

nitrogen.

4. Larutan 7 % trichloroacetic acid (T.CA) : Timbang 7 gram Kristal T.C.A larutan

dalam aquadest kemuadian jadikan volume larutan 100 ml.

5. Larutan kalium karbonat jenuh : Timbang 112 gr Kristal K 2CO3 larutan dalam

100 ml aquadest.

6. Larutan 40 % formalin : Larutan dinetralkan dengan larutan dinetralkan dengan

laruatan NaOH pekat.

7.

Vaselin.

8. Larutan 10 % formaldehyde.

9. Pelarut toluene.

10. Larutan 45 % kalium hidroksida (KOH) : Timbang 45 gr Kristal KOH larutan

dalam aquadest kemudian jadikan volume larutan 100 ml.

11. Kristal natrium sulfat (Na2SO4), anhydrous.



8

8

12. Larutan 0,02 % picric acid-tolunene : timbang 0,02 gr picric acid, larutan dalam

toluene bebas air kemudian jadikan volume larutan menjadi 100 ml dengan

penambahan toluene, campur sampai homogeny.

13. Larutan stok TMA-HCL : Larutkan 682 mg TCA-HCL dalam aquadest,

tambahkan 1 ml larutan 25 % HCL kemudian jadikan volume larutan 100 ml

dengan penambaha aquadest, campur sampai homogeny ( 1 ml larutan stok

TMA-HCL serta dengan 1 mg TMA nitrogen).

C. Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja kali ini adalah sebagai berikut :

1. Timbang sampel yang telah dirajang kecil-kecil dan homogenkan sebanyak 5 gr,

masukkan ke dalam jars dan tambah 75 ml larutan 7 % T.C.A kemduian blender

selama 1 menit.

2. Saring larutan melalui kertas saring hingga filetr yang diperoleh harus jernih.

3. Pipet 1 ml larutan boric acid masukkan ke dalam inner 1 ml yang lain masukkan

ke dalam inner cawan Conway. Dengan memakai pipet ukuran 1 ml yang lain

masukkan filter yang lain kedalam outer chamber yang berlawanan sehingga

kedua macam larutan di dalam di dalam outer chamber belum tercampur.

4. Tutup cawa Conway pada posisi hamper menutup, kemudian tambahkan 1 ml

K2CO3 jenuh ke dalam outer chamber setelah itu segera cawan Conway ditutup.

Perlu diperhatikan bahwa sebelumnya bagian pingir cawan Conway dan

penutupnya diolesi dengan vaselin, sehingga diperoleh penutupan yang rapat (air

tight).



9

9

5. Di samping itu dikerjakan blangko dimana titrat sampel diganti dengan larutan 5

% T.C.A dan dikerjakan seperti posedur di atas. Untuk setiap contoh dan blangko

yang dikerjakan secara dupplo.

6. Susunan cawan conway pad arak-rak incubator secara hati-hati, kemudian

goyangkan perlahan-lahan, simpan dalam suhu 35oC selama 2 jam atau disipan

pada suhu kamar selama semalam.

7. Setelah selesai inkubasi, titrasi larutan boric acid dalam inner chamber cawan

Conway blangko, dengan larutan 1/70 N HCL memakai magnetic stirrer hingga

warna larutan boric acid berubah menjadi merah muda (pink). Selanjutnya

berturut-turut titrasi larutan boricacid padacawan sampel sampa diperoleh warna

merah muda yang sama dengan warna merah muda cawan conway blangko.



10

10

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Data Nilai TVB Ikan

Sampel Berat sampel (gram) Titrasi HCl 0,01 N(ml) TVB

(mgN/100gram)

1 5 0,9 16 mgN/100 gr

2 5 5,2 36 mgN/100gr

Rumus TVB :

TVB = (ml titrasi sampel – balnko) x 80 mgN /100 gr sampel

Perhitungan :

Sampel 1

TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,9-0,7) x 80/100

= 16 mgN/100 gr

Sampel 2

TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (5,2-0,7) x 80

= 36 mgN/100 gr

B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini dengan materi TVB, pertama - pertama disiapkan alat

dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum, alat – alat yang digunakan yaitu

nampan sebagai tempat alat dan bahan, Stopwatch untuk menghitung waktu lamanya

setiap perlakuan, pisau untuk menyayat daging, erlenmeyer sebagai tempat filtrate,

beaker glass untuk tempat sampelnya yang akan dicampur TCA 7 %, corong untuk

mempermudah cairan filtrate masuk ke dalam Erlenmeyer, spatula untuk



11

11

menghomogenkan atau mengaduk larutan, mikrobiuret untuk tempat menganalisa

TVB dan TMA, timbangan digital untuk menimbang larutan TCA 7%, kardus untuk

memiringkan cawan conway.

Kemudian bahan – bahan yang digunakan adalah formalin untuk menguapkan

basa volatile kecuali TMA, Alkohol untuk membersihkan cawan conway, kertas

saring untuk menyaring sampel hingga diperoleh filtrasi, Tissue untuk membersihkan

alat praktikum setelah digunakan, Kertas Label untuk member tanda pada cawan

conway, Vaseline untuk merekatkan cawan conway dengan tutupnya, Air untuk

membersihkan sampel ikan, HCl 0,01 M untuk menangkap basa volatile, Indikator

Tashiro untuk indicator perubahan warna saat diuji dengan HCl

Setelah alat dan bahan disiapkan, Selanjutnya yaitu disiapkan cawan conway

kemudian dibersihkan dengan tissue yang dibasahi dengan alcohol, Lalu diinkubasi

pada suhu selama 30 menit, Selanjutnya diolesi bagian tepi dengan vaselin,kemudian

diletakkan miring dengan tutup setengah terbuka, didapatkan sampel sebagai 1.

Kemudian disiapkan lagi Sample, Lalu dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5

gram, Selanjtunya dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml, Setelah itu

ditambahkan TCA 7 % sebanyak 1 ml, Kemudian disaring dengan kertas saring dan

dimasukkan ke dalam erlenemeyer 250 ml sehingga didaptkan Filtrat ditandai

sebagai sampel 2.

Setelah sampel 1 dan 2 disiapkan, disiapkan 3 cawan conway masing –

masing diberi label TVB dan Blanko. Didalam cawan conway untuk TVB diberi dan

filtrate 1 ml dan Blanko diberi dan TCA 7%.Setelah itu cawan conway ditutup dan

digoyang, selanjutnya diinkubasi pada suhu selama 2 jam. Selanjtunya dititrasi



12

12

dengan HCl 0,01 N sampai warna berubah warna merah, kemudian dihitung kadar

TVB/TMA nya.

Parameter uji obyektif kesegaran ikan terdiri dari pH, TVB, TPC dan nilai K

pada fase pre rigor masih termasuk kategori mutu yang baik. Untuk TVB < 20 mg

N/100g dikatakan ikan segar (Ditjenkan, 1986). Batas nilai TVB ikan air tawar yang

masih dapat diterima berkisar antara 18 - 25 mg N/100 g (Zaitsev et al , 1969). Nilai

TPC maksimum untuk ikan segar ekspor adalah 5 x 105 koloni/g (SNI.01-2729 -

1992). Namun pada praktikum kali ini praktikan focus pada TVB.

Menurut Soekarto (1990), mutu adalah kelompok sifat atau faktor pada

komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditi

tersebut bagi pembeli atau konsumen. Mutu ikan segar identik dengan tingkat

kesegarannya. Persyaratan Standar. Mutu Ikan Segar berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan Standar Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI 01-2729-1992

Jenis Analisis Persyaratan Mutu

a. Organoleptik

Nilai Minimum

b. Mikrobiologi

TPC, koloni/g, maks

E. coli, MPN/g, maks

Salmonellae sp., per 25 g

Vibrio cholerae, per 25 g

7

5 x 105

< 3

Negatif

Negatif

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

Jadi sesuai dengan hasil analisis ikan pada praktikum kali ini yaitu ikan

kembung yang kadar TVB pada sampel 1 mencapai 16 mgN/100 gr dan pada sampel

2 mencapai nilai 36 mgN/100 gr sampel, ini mengindikasikan bahwa ikan kembung

pada sampel 2 tersebut sudah tidak segar lagi dikarena berbagai macam factor, mulai

dari factor penagkapan sampai dengan factor distribusi dari awal sampai distribusi

sampai ke tempat konsumen.



13

13

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dalam praktikum kali ini, dapat ditarik suatu kesimpulan, yaitu :

1. Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk

dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine

(TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan

bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama.

2. TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan

sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi.

3. Alasan sampel 1 dan sampel 2 terdapat nilai TVB yang sangat jauh dikarenakan

disalah satu sampel kehomogenitasanya antara kulit dengan daging ikanbisa

dipastikan tidak sama.

4. Ikan dikatakan sebagai ikan segar jika nilai TVB < 20 mg N/100g.

B. Saran

Praktikan berharap adanya penambahan atau pembaharuan terhadap alat-alat

dan bahan praktikum yang lebih lengkap dan kompetitif, agar praktikan dapat

menggunakan alat-alat yang telah dipelajari dengan baik dan benar pada praktikum-

praktikum selanjutnya serta mengikuti perkembagan yang lebih baik.



14

14

DAFTAR PUSTAKA

Adi, Cathra.2010.TVB Bahan Pangan.Penebar Swadaya.Jakarta

Bennerti.2010.Senyawa Asam Borak. Gramedia Pustaka.Jakarta.

Badan Standar Nasional Indonesia, 01-2729-1992. Persyaratan Mutu Ikan Segar .

Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta.

Ditjenkan. 1986. Kumpulan Standar Mutu Ikan Segar. Jakarta. Standarisasi Nasional-

BSN. Jakarta.

Hadiwiyoto.1993. Teknologi Hasil Perikanan.UGM,Yogyakarta.

Heru , 2000. Ilmu Pangan. IPB. Bogor

Kartikaningsih.2008. Dasar – Dasar Pengolahan Ikan.B-First.Jakarta

Pandit, Suranaya.2010.Research Of Cloride Test In Sulphate Acid Commodity.

Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Wr.Supratman.Surabaya.

Rustamadji.2009.Persentase Kadar Air dan TMA.B-First.Jakarta

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawetan Mutu dan Standarisasi Mutu PanganPAU – Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Yuliana,Neti.2007.Profil Fermentasi “Rusip” yang dibuat dari Ikan Teri.Teknologi

Hasil Pertanian.Universitas Lampung.Bandar Lampung

Zaitsev, K; I.Kizeveter; L.Lagunov; T. Makarova; Minder dan V. Podsevalov. 1969.

Fish Curing and Processing. Mir.Publisher. Moscow.

BIOKIMIA HASIL PERIKANAN A FAIZAL FAJAR S

Documents

Transcript of BIOKIMIA HASIL PERIKANAN A FAIZAL FAJAR S