Biochemistry of Rigor Mortis• Apa yang terjadi pada otot setelah

hewan mati?

Otot yang bekerja dengan mengkonversi energi kimiamenjadi energi mekanikOtot membutuhkan tingkat energi yang tinggi untukmengoperasikan aparatus kontraktilEnergi untuk kontraksi otot terutamadiperoleh dari ATP (adenosin trifosfat)

ATP (Adenosin trifosfat) adalahpenyimpanan dan penggunaan energi pada makhluk hidup

Biochemistry of Rigor Mortis• Rendah tingkat ATP dalam otot adalah apa pemicu

onset rigor mortisHidup otot: ATP yang diperoleh terutama daripernafasanHewan disembelih: Penghentian sirkulasi

Perkembangan kondisi anaerobik (perampasanoksigen - respirasi di tidak lagi terjadi).Metabolisme ingin mempertahankan tingkat tinggi ATP. seltidak ingin mati!Jadi ATP digunakan, dan ketika kadar otot RENDAHberjalan dalam kekakuan!

Muscle Contraction

• Otot terdiri dari dua filamen: Tipis filamen dan Tebalkawat pijar

Otot kontrak menggunakan mekanisme 'filamen geser'Gambar merupakan: (a) otot rileks, (b) otot dikontrak.

Kontrak otot dan melemaskan menggunakan mekanisme 'Lampirkan-tarik-rilis'

Muscle Contraction• ATP bertindak sebagai plasticizer filamen tebal dan tipis

mencegah keterkaitan permanen filamenPeliat adalah aditif yang meningkatkan plastisitasatau fluiditas dari material yang mereka ditambahkan

misalnya Dalam pembuatan plasticizer bahan plastik mungkinditambahkan untuk meningkatkan fleksibilitas dari produk akhir)

Drop di tingkat ATP menyebabkan hambatan dari 'meluncur'filamen tebal dan tipis (menghentikan "melampirkan-pull-rilis "mekanisme, dan pengalaman filamenkeadaan keterkaitan permanen (terjebak bersama-sama)Ketika konsentrasi ATP diturunkan,otot kehilangan diperpanjang alam dan menegangRigor mortis atas =

Muscle Contraction and Quality

• Luasnya tumpang tindih antara tipisdan filamen tebal akan sangat mempengaruhiketangguhan otot pada ikan pasca kekakuan

Jika ada banyak tumpang tindih filamen,otot akan lebih sulitJika kontraksi terlalu kuat maka filamenbisa merobek dan air akan 'menetes' ototmenyebabkan menganga dan / atau penyusutan ikanfillet

Gaping in cod fillets

Rigor and Dependent Variables• Variabel yang paling penting:

spesies ikanikan ukuranKeseluruhan kesehatan hewan (kondisi)membunuh metodeJumlah berjuang sebelum kematiannyaKeterlambatan perdarahan ikanseksual jatuh tempoTeknik penanganan setelah panenMenangkap suhu penyimpananHabitat suhu air (tropis vs artic)

Rigor and Dependent variables• spesies ikan

Beberapa spesies memakan waktu lebih lama daripada yang lain untuk pergi keterutama karena perbedaan dalam kimia kekakuankomposisi otot.

Misalnya Kandungan lemak: salmon Pink rendah lemak vs rajasalmon tinggi lemak

Kapur sirih (semacam ikan) masuk ke dalam kekakuan yang sangat cepat danmungkin benar-benar kaku satu jam setelah kematian.Redfish disimpan di bawah kondisi yang sama mungkinmemakan waktu selama 22 jam untuk mengembangkan kekakuan penuhTrawled Colding, 18-22 inci panjang, memusnahkan dandisimpan dalam es, biasanya 2-8 jam untuk pergi kekekakuan

Rigor and Dependent variables• ikan ukuran

Ikan kecil spesies yang sama biasanya pergi ke kekakuan lebih cepatdari ikan besarSpesies ikan kecil biasanya pergi ke kekakuan lebih cepat makabesar spesies ikanRigor durasi biasanya pendek pada ikan yang lebih kecil

kondisi

Para kondisi miskin fisik ikan (kurang baikikan makan adalah sebelum menangkap), semakin pendek akanwaktu yang diperlukan untuk masuk ke kekakuan karena ada sangat sedikitcadangan energi dalam otot untuk tetap lentur.

Misalnya Pasca-pemijahan ikan akan masuk kekakuan lebih cepat kemudian pra-pemijahanikan spesies yang sama dan ukuran yang sama

Rigor and Dependent Variables• Perendaman dalam air dingin (00C)

Menakjubkan dengan karbon dioksida dengan penempatan lebih lanjutpemotongan atas insang pemanahTajam pukulan di kepalapemenggalan kepalakranial spiking

Salmon dibunuh dengan pukulan ke kepala masukkan kekakuansekitar delapan belas jam setelah kematian, tetapi jika tertegunoleh karbon dioksida dan dibunuh oleh pendarahan, hal itumenjadi kaku dalam lima jam

Rigor and Dependent Variables• Jumlah perjuangan sebelum kematiannya

Perjuangan menghabiskannya energi, sehingga ikan yang berjuang dengantepat sebelum kematian banyak akan masuk kekakuan lebih cepat

penanganan

Manipulasi pra-kekakuan ikan tidak mempengaruhiwaktu onset ketelitian, tetapi meregangkan tubuh ikan dikekakuan dapat mempersingkat waktu mereka tetap kaku

suhu

Salah satu faktor paling penting yang mempengaruhi kekakuankarena suhu di mana ikan disimpandapat dikontrolLebih hangat ikan, semakin cepat ia akan pergi ke kekakuandan melewati kekakuanMisalnya cod memusnahkan dijaga pada 32-35 ° F mungkin memakan waktu sekitar 60jam untuk melewati kekakuan, sedangkan ikan yang samadisimpan pada 87 ° F dapat berlangsung kurang dari 2 jam

Rigor Mortis Onset and Duration

Rigor and Fillet Quality• Contoh bagaimana pengaruh kekakuan otot yang berkualitas:

Sturgeon putih fillet dari ikan kekakuan pasca berjuangyang lebih lembut daripada yang dari ikan dibiusFillet sturgeon putih dimasak memiliki tekstur lebih tegas prakekakuan dari kekakuan pascaOnset dari kekakuan di sturgeon Putih (Acipensertransmontanus) berkisar dari 72 jam menjadi lebih dari 96 jamSturgeon putih dapat memakan waktu selama tujuh hari untukmengatasi kekakuan

Rigor and Fillet Quality• Contoh bagaimana pengaruh kekakuan otot yang berkualitas:

Ikan filleted sebelum resolusi ketelitian dapat mengecilkan hinggasetengah panjang mantan saat dimasakKetika menyusut fillet banyak air hilang dan ototyang lebih keras maka harusJika fillet tetap melekat pada kerangka memperpendektidak terjadi kecuali kekakuan berkembang pada tinggisuhuMisalnya Dalam kasus ikan cod jika kekakuan terjadi pada suhudi atas 170C. Ketegangan kekakuan menjadi terlalu kuatmelemahnya jaringan ikat dan pecahnyafillet terjadi, menciptakan 'menganga'.

How to Measure Rigor ?

• Banyak metode fisik dan kimiatelah diusulkan dengan beberapa metodemenjadi lebih luas diterima maka orang lainMetode kimia yang paling fokus padamengukur ATPMetode fisik yang lebih beragam danbisa sangat kompleks dalam konsepsi

Physical Method of MonitoringRigor Mortis in Fish (An example)

• Rigor Index - Iwamoto dkk. (1987)

Yang paling diterima fisik pengukuran untuk memantaukekakuan mortis perkembangan dari waktu ke waktuSederhana dan cepatTidak cocok untuk ikan besarIndeks Kombinasi Kekakuan dan teknik lainnya

Sensorik evaluasi (analisis taktil dan visual)Tekstur pengukuran (menggunakan instrumen)pH perkembanganProduk degradasi nukleotida (ATP, dll ...)

Rigor Index

• Rigor indeks (%) = (D0 - D / D0) x 100

= D0 jarak dari dasar sirip ekor dari garis horizontal daritabel pada negara prerigorD = jarak dari dasar sirip ekor dari garis horizontal darimeja selama negara kekakuan