Bilangan Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hodrolitik, baik

enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata

kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang

diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik

atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mngetahui tingkat kerusakan

minyak dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau angka thiobarbitural (Sudarmadji, 1996).

1. Mekanisme Pembentukan Peroksida

Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya

peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan

perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan).

Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan

pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap

pada asam lemak tidak jenuh.

Gambar 1. Mekanisme Peroksida (Daniel D, 2011).

Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak stabil ketika dipanaskan.

Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition

products (VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa-senyawa VDP dan

NVDP yang dihasilkan oleh senyawa peroksida seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa

siklik dan hidrokarbon, secara keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan

minyak yang belum dipanaskan (Raharjo. S. 2007).

2. Faktor-Faktor Yang Mempercepat Pembentukan Peroksida

Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, panas, enzim peroksida atau

hipeperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam porfirin seperti hematin,

hemoglobin, mioglobin, korofil dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang

mengandung radikal asam lemak mengalami oksidasi dan menjadi tengik.

Oksidasi lemak biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas, kemudian radikal ini

bersama O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiperperoksida yang bersifat

sangat tidak stabil yang mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek

oleh radiasi

energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim (Sudarmadji, 1996).

3. Zat Penghambat Pembentukan Peroksida

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksdidan. Prooksidan

akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya

antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan secara

alamiah terdapat di dalam lemak nabati, kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam

antioksidan, yaitu anti oksidan primer dan antioksidan sekunder:

a. Antioksidan Primer

Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan

radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini berasal dari alam dan

dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol,

dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati

adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk , , dan

tokoferol. Tokoferol ini akan mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi

sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi.

b. Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang mencegah kerja prooksidan sehingga dapat

digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau

trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam (sequestran). Misalnya satu molekul asam sitrat akan

mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA

(Etilendiamin tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad

(F.G Winarno, 2004).

D. Penetapan Bilangan Peroksida

Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak lemak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada

ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dapat ditentukan secara

iodometri. Angka peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap

1000 g (1 kilogram) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain. Cara yang sering digunakan

untuk menetukan bilangan peroksida adalah berdasarkan reaksi antara kalium iodide dengan

peroksida dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan

baku natrium tiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang.

Minyak + O2 H2O2

H2O2 + KI I2 + K2O + H2O

I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Penetuan angka peroksida dengan cara iodometri biasa ini kurang baik. Hal ini disebabkan

karena peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian, disamping itu juga dapat terjadi

kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara kalium iodide dengan oksigen dari udara. Hasil

angka peroksida selain dinyatakan dalam mili ekivalen per 1000 gram minyak atau lemak, juga

dapat dinyatakan milimol per 1000 gram minyak atau lemak, atau milligram oksigen per 100

gram minyak atau lemak

(Abdul Rohman, 2007).

MINYAKKK

Definisi minyak goreng menurut SNI 01 :3741-2002 adalah bahan pangan dengan

komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi,

termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian. Terdapat dua jenis

minyak goreng yang beredar dipasaran berdasarkan jenis kemasannya yaitu biasa disebut minyak

goreng kemasan dan minyak goreng curah. Menurut penelitian minyak goreng curah mudah

terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi) yang menimbulkan ketengikkan sehingga

mempengaruhi cita rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut. (Sudarmaji, S, 1989).

Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas.

Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses

oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang

dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis

(Sudarmadji, 1982).

Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002 (Dirjen

Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1 mg O2 / 100 g minyak. Bilangan peroksida diatas 1 mg

O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk.

Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak makan hasil penggorengan yang telah digunakan berulang-

ulang kali, akibat penggunaan yang berulang-ulang, otomatis minyak akan menerima banyak panas

selama pemakaian sehingga memutus ikatan rangkap dan membuat minyak jelantah memiliki

kandungan asam lemak bebas yang tinggi (Anonimous, 2007).

Minyak jelantah dapat menimbulkan karsinogenik seperti kanker dan penyempitan

pembuluh darah apabila pengkonsumsiannya dalam jumlah yang banyak dan berulang-ulang,

karena jumlah ALB pada minyak jelantah amat tinggi dapat menyebabkan penyumbatan pada sel-

sel pembuluh darah (Anonimous, 2007).

Margarin

Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat

yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi

yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil

(w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion – W/O),

berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin

dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak

kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain (http://web.ipb.ac.id/2002).

VCO

Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari trans-fatty acid (TFA) atau

asam lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak

mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin.

Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan

kelapa secara cepat dan lain-lain ( Darmoyuwono, 2006 ).

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah

dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu

ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten.

Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan

Prayugo, 2006). Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak

jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat . VCO mengandung ± 53%

asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang

biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Sedangkan menurut Price (2004) VCO mengandung

92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007)

Daftar Pustaka

Gunawan dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam

Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng.

JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003

http://wakeriko.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida-pada-minyak-goreng.html

http://declavita.blogspot.com/2012/11/penentuanbilangan-peroksida-pada.html

STANDARISASI Na2SO3

MERAH BATA KUNING PUCAT BIRU UNGUBIRU TEPAT HILANG (Jernih)

SEBELUM DITITRASI

MinyakGoreng MinyakTengik/jelantah Margarine VCO

SETELAH DITITRASI

MinyakGoreng MinyakTengik/jelantah Margarine VCO