http://dianape.wordpress.com/2011/03/17/pengeringan-pangan/

Pengeringan PanganPosted on Maret 17, 2011

1. Pengeringan alamiah menggunakan panas matahari Pengeringan hasil pertanian dengan menggunakan energi matahari biasanya dilakukan dengan menjemur bahan diatas alas jemuran atau lamporan, yaitu suatu permukaan yang luasnya dapat dibuat dari berbagai bahan padat. Sesuai dengan sistem dan peralatannya serta pertimbangan faktor ekonomis, alat jemur dapat dibuat dari anyaman tikar, anyaman bambu, lembaran seng, lantai batu bata atau lantai semen. Pengeringan ini adalah pengeringan yang paling sederhana (dengan cara penjemuran). Penjemuran adalah usaha pembuangan atau penurunan kadar air suatu bahan untuk memperoleh tingkat kadar air yang cukup aman disimpan, yaitu yang tingkat kadar airnya seimbang dengan lingkungannya. 2. Pengeringan menggunakan bahan bakar Bahan bakar sebagai sumber panas (bahan bakar cair, padat, listrik) misal : BBM, batu bara, limbah biomasa yaitu arang, kayu, sekam, serbuk gergaji dll. Pengeringan ini disebut juga dengan pengeringan mekanis Jenis-jenis pengeringan mekanis adalah Tray Dryer, Rotary Dryer, Spray Dryer, Freeze Dryer a. Tray dryer (alat pengering berbentuk rak) Bentuknya persegi dan didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan Cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran Sering digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar Waktu pengeringan umumnya lama (1-6 jam) b. Rotary Dryer (Pengering berputar)

Pengering kontak langsung yang beroperasi secara kontinyu, terdiri atas cangkang silinder yang berputarperlahan, biasanya dimiringkan beberapa derajat dari bidang horizontal untuk membantu perpindahan umpan basah yang dimasukkan pada atas ujung drum. Bahan kering dikeluarkan pada ujung bawah Waktu pengeringan cepat ( 10 s/d 60 menit). Cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran c. Freeze dryer (Pengering beku) cocok untuk padatan yang sangat sensitif panas (bahan bioteknologis tertentu, bahan farmasi, pangan dengan kandungan flavor tinggi. Pengeringan terjadi di bawah titik triple cairan dengan menyublim air beku menjadi uap, yang kemudian dikeluarkan dari ruang pengering dengan pompa vakum mekanis Menghasilkan produk bermutu tinggi dibandingkan dengan teknik dehidrasi lain. d. Spray dryer (pengering semprot) cocok untuk bahan yang berbentuk larutan yang sangat kental serta berbentuk pasta (susu,zat pewarna, bahan farmasi) Kapasitas beberapa kg per jam hingga 50 ton per jam penguapan (20000 pengering semprot) Umpan yang diatomisasi dala bentuk percikan disentuhkan dengan udara panas yang dirancang dengan baik 3. Pengeringan gabungan Pengeringan gabungan adalah pengeringan dengan menggunakan energi sinar matahari dan bahan bakar minyak atau biomass yang menggunakan konveksi paksa (udara panas dikumpulkan dalam kolektor kemudian dihembus ke komoditi).

Latar belakang : karena Temperatur lingkungan hanya sekitar 33 C, sedangkan temperatur pengeringan untuk komoditi pertanian kebanyakan berkisar 60-70C Oleh karena itu perlu ditingkatkan temperatur lingkungan dengan cara mengumpulkan udara dalam suatu kolektor surya dan menghembuskannya ke komoditi. (digunakan blower atau kipas angin ). Contoh:

1. Alat pengering energi surya tipe lorong 2. Alat pengering energi surya-biomassa tipe lorong 3. Alat pengering rumah asap 4. Unit prosesing kakao/rumah pengering surya. a. Alat pengering energi surya tipe lorong terdiri atas kipas angin sentrifugal, pemanas udara (kolektor) dan lorong pengering. Kolektor dan lorong pengering dipasang paralel dan diatasnya ditutup dengan plastik transparan. Alat pengering dipasang dengan arah membujur utara-selatan dan diletakkan diatas tanah. Udara pengering yang dihasilkan dalam kolektor dihembuskan ke komoditi dengan kccepatan 400 900 m3/jam agar tercapai temperatur pengeringan 40 60 OC. b. Alat pengering energi surya-biomassa tipe lorong Alat pengering tipe lorong diatas dimodifikasi menjadi alat pengering energi surya dan biomass Ruang pengering dan kolektor dipasang pada satu sumbu supaya kehilangan tekanan udara menjadi lebih kecil. Kipas dengan tenaga listrik 60 watt dapat berfungsi secara efisien, bahkan kipas arus scarab 32 watt dengan penggerak photovoltaik dapat dipakai pada sistem tersebut

Alat pengering tersebut dipasang diatas struktur kayu dan disangga dengan batako setinggi 60 cm dari tanah. Pada alat pengering yang dimodifikasi ini dilengkapi dengan tungku biomass dimana alat penukar panas yang terbuat dari plat baja, agar pada waktu hujan atau malam hari masih dapat dilakukan operasi pengeringan. c. Alat pengering rumah asap Alat ini terdiri atas : plat pemanas matahari yang dihubungkan dengan ruang pengering. Di dalam ruang pengering yang berbentuk rumah yang pada bagian atasnya terdapat penggantung komoditas. Sebagian dari udara buang dikembalikan ke plat pemanas sehingga temperatur kembali dapat dinaikkan menjadi 45 60C. Untuk mengurangi ketergantungan pada kondisi cuaca, alat ini dilengkapi dengan tungku biomass yang dipasang dibawah rumah asap. d. Unit prosesing kakao/rumah pengering surya. atap seluas 100 m2 dan berfungsi juga sebagai kolektor matahari. Udara masuk ke kolektor sehingga menjadi panas. Dengan menggunakan kipas angin (blower), udara panas tersebut kemudian ditarik dan dihembus ke tempat pengering. Pemasangan atap dibuat dengan kemiringan 10 pada arah utara-selatan. Rumah pengering ini dirancang untuk memeroses 2-3 ton biji kakao basah, menggunakan 4 buah blower aksial. unit ini mampu berfungsi dengan efektif. Satu siklus pengolahan berlangsung selama 5 hari. Dengan pengoperasian tungku pada malam hari, waktu pengeringan lebih singkat yaitu sekitar 36-44 jam. Sumber : http://www.grainsysteminternational.comPengeringan Buatan

Di Indonesia, pengeringan biji-bijian dengan menggunakan alat pengering belum lazim digunakan. Kalaupun ada, masih sangat terbatas penggunaannya. Metode pengeringan buatan yang telah dikembangkan dan diujicobakan antara lain adalah alat pengering surya (solar dryer), alat pengering tungku dan alat pengering tenaga listrik. Beberapa jenis alat pengering yang dapat digunakan antara lain adalah : Flat Bed-type Dryer, Upright-Type Forced Air Dryer, Circulation Dryer, dan Continuous Flow Dryer. Sebagaimana dikemukakan terdahulu bahwa penggunaan alat pengering buatan adalah untuk menghindari kelemahan-kelemahan yang diakibatkan oleh metode pengeringan alami (penjemuran). Pada dasarnya, metode pengeringan buatan dilakukan melalui pemberian panas yang relatif konstan terhadap bahan pangan atau biji-bijian, sehingga proses pengeringan dapat berlangsung dengan cepat dengan hasil yang maksimal. Dengan pengeringan buatan diharapkan kandungan air mula-mula sekitar 30 % akan turun sedemikian rupa hingga mencapai kadar air 12 16 %. Pada kadar air tersebut, gabah telah cukup siap untuk pengolahan lebih lanjut (penggilingan) ataupun telah cukup aman dalam penyimpanan. Pengeringan buatan atau pengeringan mekanis dapat dilakukan dengan dua metode yaitu : a. Pengeringan kontinyu/berkesinambungan (continuous drying), dimana pemasukan dan pengeluaran bahan berjalan terus menerus. b. Pengeringan tumpukan (batch drying), bahan masuk ke alat pengering sampai pengeluaran hasil kering, kemudian baru dimasukkan bahan berikutnya.

Pada metode berkesinambungan, bahan bergerak melalui ruang pengering dan mengalami kontak dengan udara panas secara paralel atau berlawanan. Pada metode tumpukan terdapat tiga jenis yaitu : 1. Pengeringan langsung (direct drying), bahan yang dikeringkan langsung berhubungan dengan udara yang dipanaskan. 2. Pengeringan tidak langsung (indirect drying), udara panas berhubungan dengan bahan melalui perantara, umumnya berupa dinding-dinding atau tempat meletakkan bahan. Bahan akan kontak dengan panas secara konduksi. 3. Pengeringan beku (freeze drying), dalam hal ini bahan ditempatkan pada tempat hampa udara, lalu dialiri udara yang sangat dingin melalui saluran udara sehingga air bahan mengalami sublimasi yang kemudian dipompa ke luar ruang pendingin. Esmay dan Soemangat (1973) membagi cara pengeringan secara umum ke dalam empat golongan menurut suhu udara pengeringnya, yaitu : a. Cara pengeringan dengan suhu sangat rendah (ultra low temperature drying system) b. Cara pengeringan dengan suhu rendah (low temperature drying system) c. Cara pengeringan dengan suhu tinggi (high temperature drying system) d. Cara pengeringan dengan suhu sangat tinggi (ultra high temperature drying system). Menurut Khan (1964), pengeringan gabah yang akan digunakan untuk benih digunakan suhu 43o C, dan menurut Esmay (1970) cara pengeringan dengan suhu 35o C 45o C baik dan sesuai untuk diterapkan di daerah tropis karena dengan cara ini dapat digunakan alat pengering jenis bak sehingga mudah diterapkan di desa-desa atau pada organisasi petani di negara sedang

berkembang. Pengeringan jagung untuk keperluan konsumsi, suhu udara pengeringannya adalah 77o C 82o C, sedangkan untuk keperluan benih suhu udara pengeringan hanya 42o C 46o C (Holman dan Snitzler, 1961). Metode pengeringan jagung untuk konsumsi yang dipercepat mempergunakan suhu antara 93o C 116o C (Thompson dan Foster, 1969). Menurut Laforteza (1950), padi yang akan disimpan setelah panen akan aman dari kerusakan dengan pengeringan selama 6 12 jam, pada suhu pengeringan 43o C 54o C. Pada keadaan tersebut kandungan air akan tereduksi sampai mencapai 13 14 %. Selanjutnya Catambay dkk. (1960) mengemukakan bahwa dengan pengeringan akan menghasilkan padi (gabah) yang kemudian digiling berkualitas baik kalau pengeringan dilakukan pada suhu 48o C 60o C. Lanuza (1967) melakukan proses pengeringan dengan cara penjemuran dan pengeringan buatan pada berbagai suhu dan kadar air awal. Hasilnya, semakin tinggi suhu pengeringan (sampai 60o C), semakin banyak jumlah air yang diuapkan dengan waktu pengeringan yang semakin cepat. Namun, konsekuensinya adalah penggunaan bahan bakar yang semakin banyak dengan semakin tinggi suhu yang digunakan, sementara penjemuran tidak memerlukan bahan bakar sama sekali. Diinformasikan pula bahwa proses penjemuran dilaksanakan selama 2 3 hari (jam 9.00 15.00) dengan cuaca terang. Oleh : Marsetio, Ir.,MS. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengeringan dan Penyimpanan Biji-Bijian

http://polisafaris.blogspot.com/2010/05/teori-pengawetan-panganpengeringan.html

TEORI PENGAWETAN PANGAN dg PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang. (Winarno 1980) Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas. (Thaib 1988) Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai dengan tingkat K.A (kadar air) tertentu. (Hartulistiyoso 2003) Pengeringan memiliki beberapa keuntungan diantaranya adalah bahann pangan menjadi lebih awet dan dengan volume yang menjadi lebih kecil sehingga memepermudah dalam proses pengepakan dan pengangkutan dan menghemat tempat, berat bahan juga menjadi lebih ringan, dan dengan hal tersebut diharapkan biaya produki menurun dan banayak pula bahan - bahan hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan misalnya tembakau, kopi, bijii- bijian the dll. Tetapi perlu diingat pengeringan juga memiliki kerugian yaitu sifat asal dari bahan dapat berubah misalnya bentuknya, siifat sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan bahan kering sebelum diigunakan harus dibasahkan kembali proses pengembalian air tersebut disebut rehidrasi.

Pengeringan bahan pangan itu ada yang dilakukan dengan pemanasan langsung dapat juga dilakukan yaitu dengan dehydro freezing dan freeze drying yang mempunyai daya pengawetan yang lebih baik. Dehydro freezing adalah pengeringan yang disusul dengan pembekuan sedangkan untuk freeze drying adalah pembekuan yang disusul dengan penngeringan pada prooses freeze dying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan yang beku lanngsung menjadi uap air tanpa menggalami proses pencairan terlebih dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan bahan yang sensetif terhadap panas misalnya vaksiin-vaksin, hormone, enzim, antibiotic, dll, dan memiliki keuntungan karena volume bahan tidak berubah, dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, alran uadara dan tekanan uap air di udara. MACAM-MACAM PENGERINGAN 1. Pengeringan Alami (Sun Drying) Suatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari. Penjemuran secara alami memiliki beberapa keuntungan yaitu: o Biaya ekonomis o Energi matahari berlimpah o Dan praktis o Jumlah bahan yang dijemur tanpa batas Kerugian penjemuran secara alami yaitu : o Jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari o Tidak tepat waktu atau kurang efisien, karena kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. o Kebersihan kurang terjaga karena penjemuran dilakukan ditempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, energi panas yang diterima oleh

bahan selama penjemuran merupakan kombinasi panas yang berasal dari radiasi langsung sinar matahari dan konvensi dengan pertolongan udara disekitarnya. o Tergantung musim. o Mutu pengeringan kurang terjaga, o Dapat terjadi case hardening, karena suhu yang berlebihan. 2. Pengeringan Buatan (Aartificial Drying) suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan. Keuntungan pengeringan secara alami ; o Kbersihan lebih terjaga o Lebih efisien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat. o Tidak tergantung musim o Suhu panas stbil. Kerugian pengeringan buatan yaitu ; o Biaya mahal o Memerlukan tempat khusus o Kapasitas pengeringan terbatas PERANAN UDARA Udara dalam proses pengeringan dapat diibedakan menjjadi 2 macam yaitu udara kering atau udara tanpa kandungan uap air, dann udara basah yaitu udara dengan kandungan uap air yang tinggi uadara adalah campuran dari beberapa gas dengan perbandingan yang kiira kira tetap. Misalnya H2O, O2, N2, CO2 yang biasanya mengandung senyawa berbentuk gas (pencemar) didalam udara terdapat gas murni yang dapat dibagi bagi menurut jumlahnya yaitu ; Gas gas yang tetap jumlahnya diudara yaitu N2, O2 dan gas-gas mulia yaitu Ne, Ar, He, Xe. Dan gas yang tidak tetap jumlanya diudara yaitu CO2 dan H2O, yang terakhir adalah gas pencemar yaitu NH3 dan H2S yang berasal dari hasil pemecah zat-zat organic atau CO yang berasal dari pembakaran yang tidak

sempurna dipertambangan minyak bumi, atau asap kendaraan karena pembakaran yang kurang sempurna. Komposisi udara kering terdiri dari 76,8 % N2, 32,2 % O2, dan CO2 sebanyak 0,03 % berdasarkan volume, untuk gas mulia tidak pernah diiperhitungkan karena jumlahnya yang sangat sedikit di alam, jadi biasanya diabaikan. Tekanan uap jenuh adalah tekanan tertinggi yang dapat dicapai oleh suatu ruangan pada suhu tertentu. Kelembaban biasanya dikenal dengan iistilah kelembaban nisbi dan mutlak, kelembaban nisbi atau RH (relative humadity) adalah perbandingan antara tekanan uap didalam suatu ruangan dengan tekanan uap jenuh pada suuhu yang sama yang dinyatakan dalam persen. Kelembaban mutlak ( absolute humadity) adalah perbandingan antara berat uap air diudara dengan berat udara kering pada suhu yang sama, dan diinyatakan dalam kg uap /kg udara kering atau lb uap/lb udara kering, atau grain /lb udara kering (1 lb uap = 7.000 grain). Peranan udara dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat pelepasan dan penampung uap air dari bahan, dan juga bertindak sebagai pennghantar panas kebahan yang dikeringkan. Aw PADA BAHAN PANGAN YANG DIKERINGKAN Air didalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuuk yaitu 1) air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan sangat mudah diuapkan. 2) air terikat ( bound water) sccera fisik yaitu air yang terikat menurut sisitem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan, 3) air yang terikat secara kimia misalnya air Kristal dan air yang terikat dalam suatu system disperse. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam 2 cara yaitu dry basis berdasarkan bahan keriing adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya, dan wet basis berdasarkan bahan basah adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan bahan mentah. Tabel. 3, Mikroba dan aw minimum untuk pertumbuhanya

No 1 2 3 4 5 6 Bakteri Ragi Kapang

Mikroba

aw minimum untuk tumbuh 0,90 0,88 0,80 0,75 0,65 0,61

Bakteri halofilik (tahan garam) Bateri xerofilik Ragi osmofilik (tahan terhadap tekanan osmotic /gula yang tiinggi)

BONE (1973) Mikroba dapt tumbuh jika ada media air, kebutuhan air untuk pertumbuhan mikroba dinyatkan dalam aw (water actifity), bahan pangan yang memiliki kadar air sekitar 0,70 sudah cukup baik dan tahan selama penyimpanan, kadar air bahan tidak selalu berbanding lurus dengan aw nya . cara menghituung aw bahan pangan , 1. Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (Po). Aw = P/Po 2. Hokum RAULT aw berbanding lurus dengan jumlah molekul didalam pelarut (solvent) da berbanding terbalik dengan jumlah molekul didalam larutan (solution) N2 Aw = N1 + n 2 Dimana : n1 = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan (solute) n2 = jumlah molekul pelarut (solvent) yang dimaksud disini adalah air. N1 + n2 = jumlah molekul diidalam larutan (solution)

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain, biasanya untuk mengurangi hal tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan. Bahan yang telah dikeringkan mengandung senyawa-senyawa sperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi lain halnya untuk vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya akan menjadi rusak atau berkurang. Perubahan warna sperti menjadi coklat, perubahan warna tersebut karena reaksi-reaksi browning,non enzimatik yang paling sering terjadi reaksi antara asam organic dengan gula pereduksi, reaksi antar asam-asam amino dengan gula pereduksi, reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung didalamnya. Ada satu hal yang perlu dioerhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan panas, jika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering tapi dibagian dalam masih basah, hal ini terjadi karena pengunaan suhu yang terlalu tinggi sehingga permukaan bahan menjadi cepat kering dan mengeras, sehingga akan menghambat pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh bagian luar bahan yang sudah keras, case hardening juga bias terjadi karena adanya perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadi pengumpalan protein dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras), pada bahan case hardening dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh dan berkembang biak sehingga bahan dapt menjadi busuk, untuk mencegah case hardening adalah dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu panas atau mengunakan tahapan-tahapan dalam pengunaan suhu panas,misalnya memberikan pemanasan awal dengan suhu rendah.PENGERINGAN BEKU Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metoda pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil

pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah (Melor, 1978) : a. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain) b. dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil). c. dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan). Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini, penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk sangat diperlukan karena masih sangat terbatas, khususnya berikut: a. bahan pangan dan bahan farmasi (obatan) b. plasma darah, serum, larutan hormon, c. organ untuk transplantasi d. sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama. Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya pengeringan yang relatif mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan, sebagai konsekuensinya, meningkatnya biaya operasi. Akan tetapi, disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku, yang sejak lama telah dilakukan secara komersil, akhir-akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di pasar internasional, seperti udang kering beku dan durian kering beku. Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut, diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik untuk produk-produk khas Indonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai

menggunakan energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan frekuensi radio), dan mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan konduktivitas panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (Tambunan, 1999; Araki et al, 1998). Terlepas dari berbagai usaha tersebut, optimalisasi proses pengeringan beku harus dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan beku tersebut. Tulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian. KESIMPULAN Secara umum dapat dikatakan bahwa pengeringan beku merupakan metoda pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas. Meskipun demikian, mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapat diperoleh melalui prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang dikering-bekukan tersebut. Untuk itu, penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku berbagai produk, khususnya produk khas Indonesia seperti buahan eksotik, hasil perkebunan, bahan ramuan obatan tradisional (jamu), dan produk perairan, masih perlu dilakukan karena masih sangat langka. Data karakteristik pengeringan beku tersebut sangat bermanfaat untuk menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk masingmasing produk tersebut. Disamping itu, metoda pengeringan beku secara ekonomis membutuhkan biaya investasi dan biaya operasional yang tinggi, sehingga dengan prosedur operasi yang optimal, diharapkan hal tersebut dapat diatasi.

PROSES PENGOLAHAN Proses pengolahan bubuk cabe terdiri dari tahapan sortasi, pencucian, blansir, penirisan, pengeringan dan penggilingan.

1. Sortasi Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.

2. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisasisa pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih. Kemudian ditiriskan hingga kering. 3. Blansir dan Penirisan Tujuan blansir adalah untuk mempercepat waktu pengeringan, mencegah perbahan warna (browning) dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga untuk mencegah cabe menjadi keriput dan warna tidak kusam akibat proses pengeringan. Proses pemblansiran adalah sebagai berikut ; a) Cabe merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir mendidih (90C) dan telah diberi kaliummetabisulfit (K2S2O5) atau Natrium bisufit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,2% atau sebanyak 2 g/l air selama 6 menit. Air panas yang dibutuhkan untuk merendam cabe adalah 1 kg cabe dibutuhkan 1,5L). b) Cabe yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam air dingin, sehingga proses pemanasan terhenti. c) Cabe ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan. 4. Pengeringan Setelah diblansir, cabe dapat segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 75 C. Suhu terbaik pengeringan cabe adalah 60C. Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabe kurang dari 9% (7-8%). Cabe yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara : 1. Pengeringan alami Pada pengeringan alami, cabe dijemur selama 8 - 10 hari dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang baik,pengeringan relatif lama (12-15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabe kering yang dihasilkan. 2. Pengeringan Buatan

Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabe, pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (oven) pada suhu 60C selama 10 - 15 jam. Pada tahap ini suhu alat pengering harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60C. Saat pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 - 4jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 - 8 % atau bila cabe merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50 60%, yaitu dari 30 kg cabe segar akan dihasilkan 4 - 5 cabe kering. 5. Penggilingan Cabe merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill) Lubangayakan yang dipergunakan untuk membuat bubuk cabe adalah 60 mesh sehingga diperoleh bubuk cabe merah yang halus merata. Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk cabe yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah keatas. ALAT-ALAT PENGERINGAN

DAFTAR PUSTAKA Winarno,F.G ,Srikandi fardiaz, dan Dedi Fardia(1980). Pengantar Teknologi Pertanian.PT. Gramedia.Jakarta Pusat. www.tokomesin.com Tambunan, Armansyah.H, dan Lamhot P.Manulu. Mekanisme PengeriganBeku Produk Pertanian, Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.2, No.3, (Juni 2000), hal. 66-74 Humas-BPPT/ANY.