Sejak beberapa abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai

salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat

diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung

asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang

terdapat di dalam tubuh manusia.

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat

selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan

dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada

ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada

mutu bahan mentahnya.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui

semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan

bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang

bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti

: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang

masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan,

antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,

peragian, dan pendinginan ikan.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara

Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang

memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya.

Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang

mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan Bekasem

Ikan bekasem adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara

tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses

fermentasi. Proses fermentasi pada ikan bekasem agak berbeda, yaitu dilakukan

bersamaan dengan fermentasi nasi (karbohidrat). Dalam hal ini, nasi sengaja

ditambahkan ke dalam wadah untuk digunakan sebagai sumber energi oleh

mikroorganisme yang akan berperan dalam proses fermentasi daging ikan. Hari

hasil fermentasi karbohidrat segera terbentuk beberapa senyawa alkohol, seperti

etil alkohol, asam laktat, asam asetat dan asam propionat yang dapat berfungsi

sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya senyawa tersebut,

ikan bekasem dapat disimpan dalam waktu cukup lama tanpa banyak perubahan

kualitas. Karena selama proses pembuatan bekasem terjadi pula proses fermentasi

karbohidrat, bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai

aroma dan rasa alkohol.

Ikan bekasem merupakan makanan khas keraton Cirebon. Sultan Sepuh

XIV PRA Arief Natadiningrat mengungkapkan ikan sebagai laut nasi jimat

merupakan gambaran kehidupan masyarakat Cirebon yang berada di daerah

pesisir. Arief mengingatkan bahwa seluruh masyarakat Cirebon untuk

memanfaatkan sekaligus menjaga potensi alam yang ada disekeliling mereka. Ikan

Bekasem hanya dimasak pada acara tertentu, seperti Upacara Muludan. Pada

acara puncak Upacara Muludan di Cirebon yaitu Panjang Jimat, ikan Bekasem

pasti disajikan. Melengkapi sajian-sajian tradisional lainnya yang terhidang pada

saat prosesi acara.

Sebenarnya, hampir semua jenis ikan air tawar dapat diproses menjadi

bekasem, tetapi setiap daerah mempunyai pertimbangan masing-masing dalam

memilih spesies ikan yang akan diolah menjadi bekasem. Adapun jenis ikan yang

biasa dijadikan bekasem adalah lele, ikan mas, tawes, gabus, nila dan mujair.

Cara Pembuatan Bekasem

Ikan Bekasem ini sudah ada sejak zaman dulu. Konon, bumbu-bumbunya

dibuat oleh Ibu Ratu Sepuh, dan sekarang diturunkan kepada Ibu Ratu. Bumbu

dan cara pengolahannya tidak banyak orang-orang lingkungan keraton Kanoman

yang tahu.

Pada dasarnya, pembuatan ikan bekasem tidak berbeda dengan ikan peda.

Perbedaannya hanya pada penambahan karbohidrat sebagai sumber energi bagi

mikroorganisme. Adapun cara pembuatan bekasem adalah sebagai berikut:

1. Mula-mula ikan dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat

kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang seragam

dan bermutu baik.

2. Selanjutnya ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik dan

membuang insang serta isi perut ikan. Setelah itu ikan dicuci hingga

bersih.

3. Ikan dimasukkan ke dalam belanga untuk digarami dan dibiarkan

selama 2 hari. Selain itu, bahan rendaman yang tidak boleh dilupakan

adalah asem jawa atau asem kawak. Asem itulah yang membuat warna

ikan menjadi kemerahan dan bisa awet dalam waktu yang lama.

Karenanya, tak dibutuhkan pengawet kimia untuk mengawetkan ikan.

Penggunaan asem kawak itu juga yang menjadi ciri khas yang

membedakan bekasem dengan masakan ikan lainnya.

4. Ikan kemudian dibongkar dan ditaburkan nasi secara merata, kemudian

masukkan kembali ke dalam belanga selama 4-7 hari hingga terbentuk

bau dan citarasa yang khas

5. Masukkan ikan ke dalam wadah yang bersih dan biarkan selama 3

bulan. Untuk memperoleh hasil yang sempurna, gentong tersebut harus

ditutup rapat selama proses perendaman berlangsung. Selain ditutup

dengan menggunakan penutup gentong, bagian atas gentong pun

ditutup dengan kertas semen yang diikat kuat dengan tali. Tak cukup

sampai disitu, bagian atas kertas semen pun ditempeli dengan

menggunakan abu dari bakaran kayu. Abu ini berfungsi untuk menutup

lubang agar tidak ada sedikitpun udara yang masuk ke gentong.

6. Setelah dagingnya kenyal dan cita rasa asamnya sudah merata, ikan

sudah siap dikonsumsi.

Ikan bekasem yang sudah dibiarkan selama 3 bulan tersebut sudah dapat

diolah kembali. Diantaranya adalah dengan digoreng.

Pada pembuatan Ikan bekasem di Cirebon ini masih menggunakan tradisi

kuno, yaitu pembuatnya haruslah wanita yang sudah menopouse. Dan tradisi itu

masih dijaga hingga sekarang.

TUGAS INDIVIDU

TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

MAKANAN FERMENTASI TRADISIONAL:

IKAN BEKASEM

OlehAPRILIA IRENA 240210100067

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR

2013