A. TUJUAN PRAKTIKUM1. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco

2. Untuk mengetaui mikroorganisme yang berpean dalam proses pembuatan nata decoco

B. DASAR TEORIKata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina.Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 31C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel Acetobacter xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat imotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolik yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

C. ALAT DAN BAHANAlat :

Panci

Kompor

Centong

Wadah nampan

Karet

Koran

Ph meter

LAF

Bahan :

Air kelapa

Air

Urea

Asam cuka

Gula

D. CARA KERJA1. Mengukur air kelapa sebanyak 1 liter

2. Memasak diatas kompor

3. Memasukkan urea/ZA gula 75 gr

4. Mengaduk sampai larut

5. Menambahkan asam cuka dan mengukur pH hingga 4,5

6. Memasak hingga mendidih

7. Memasukkan air kelapa yang telah masak ke dalam wadah tertutup steril

8. Mendiamkan air kelapa didalam sampai benar-benar dingin

9. Menyiapkan biakan nata sebanyak 1 ml

10. Menuangkan biakan nata kedalam wadah yang berisi air kelapa

11. Memeram selama 2 minggu

12. Mengamati hasil

Keterangan :

Urea : ZA :

- Kel1 = 2,5 gr - kel 5 = 2,5 gr

-Kel 2 = 2,5 gr -kel 6 = 2,5 gr

-Kel 3 = 5 gr -kel 7 = 5 gr

-Kel 4 = 5 gr -kel 8 = 5 gr

E. HASILPENGAMATANNOKelompokGula dan pupukHari keParameter

WarnaAromaPermukaanKetebalan

11Urea 2,5 gram7PutihAsamRata0.5 cm

14Putih susuAsamTidak rata1 cm

22Urea 2,5 gram7Putih kecoklatanBelum asaamTidak rata1 cm

14Putih kecoklatanAsamKontaminasi

33Urea 5 gram7PutihBelum asamLicin0,5 cm

14PutihAsamLicin1 cm

44Urea 5 gram7Putih susuTidak berbauTidak rata0,3 cm

14KeruhAsamKontaminasiBanyak semut

55ZA 2,5 gram7PutihAsamLicin0,5 cm

14Putih keruhAsamLicin1 cm

66ZA 2,5 gram7PutihBelum asamTidak rata0,5 cm

14KeruhBusukKontaminasi Banyak semut

77ZA 5 gram7Putih susuBelum asamTidak rata1 cm

14KeruhAsamKontaminasi

88ZA 5 gram7Putih susuAsamLicin rata2 cm

14

F. PEMBAHASANPada praktikum kali ini yaitu pembuatan nata dengan menggunakan air kelapa atau disebut dengan nata decoco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Kegiatan yang dilakukan pada proses pembuatan nata adalah mengambil air kelapa sebanyak 1 liter kemudian memasaknya dengan dicampuri urea/ZA, gula dan asam cuka. penambahan bahan-bahan tersebut berkaitan dengan kebutuhan mikroorganise yang digunakan yaitu Acetobacter xylinum. Urea /ZA ini ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sedangkan pemberikan asam cuka untuk menurunkan pH air yaitu antara 4-4,5 karena Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada pH asam tersebut. Setelah semua pH air kelapa menjadi 4,5 kemudian membiarkan air kelapa mendidih. Setelah masak lalu menuangkan air kelapa kedalam wadah yang sudah disterilisasi menggunakan air panas kemudian tutup dan menunggu sampai air kelapa dingin. Setelah dingin menuangkan biakan nata di LAF agar steril.

Setelah dilakukan pengamatan dapat diketahui bahwa untuk nata de coco pada kelompok 1 dengan campuran 2,5 gr urea pada minggu pertama warna nata putih aroma asam, pemukaannya rata ketebalan 0,5 cm kemudian pada minggu kedua warna nata putih susu dengan aroma asam, permukaan tidak rata dengan ketebalan tipis yaitu 1 cm. Pada kelompok 1warna putih pada permukaan nata adalah serat atau selulosa yang dibuat oleh bakteri Acetobacter xylinum, aroma asam diperoleh dari asamcuka yang ditambahkan ke air kelapa, untuk ketebalan yang tipis pada kelompok 1 dikarenakan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa kurang optimal mungkin karena kadar urea yang dicampurkan sangat sedikit yaitu 2,5 gram. Untuk kelompok 2 pengamatan minggu pertama nata berwarna putih kecoklatan, aroma belum asam, permukaan tidak rata dengan ketebalan tipis 1 cm. Pada minggu kedua warna nata masih putih kecoklatan aromanya asam, permukaan dan terkontaminasi. Pada kelompok 2 terjadi kontaminasi karena mikroorganisme yang ada diudara masuk ke dalam wadah nata kemudian tumbuh berkembang pada nata. Kelompok 3 dengan 5 gr urea pada pengamatan minggu pertama warna nata putih aromanya belum asam permukaan licin dengan ketebalan 0,5 cm. Kemudian minggu kedua warna nata putih aromanya asam permukaan licin dn ketebalan 1 cm. ketebalan yang tipis tersebut dikarenakan pertumbuhan Acetobacter tidak optimal karena kondisi lingkungan yang tidak memenuhi syarat bagi Acetobacter. Kelompok 4 dengan campuran 5 gr urea, minggu pertama nata bewarna putih susu, aromanya tidak berbau, permukaan tidak rata dengan ketebalan 0,3 cm. Kemudian pada minggu kedua warna nata keruh aromanya asam dan terkontaminasi. Kelompok 5 dengan campuran 2,5 gr ZA warna nata putih, aromanya asam permukaannya licin, ketebalan 0,5 cm. Minggu kedua warna nata putih keruh, aromanya asam permukaan licin dan ketebalan 1 cm. Kelopok 6 dengan campuran 2,5 gram ZA pada minggu pertama warna nata putih, aromanya belum asam dengan permukaan tidak rata dan ketebalan 0,5 cm. Kemudian pada minggu kedua warna nata keruh kata menjadi busuk karena terkontaminasi dengan banyak semut yang menggerumuti nata. Kelompok 7 dengan 5 gr ZA pada minggu pertema warna nata putih susu aromanya belum asam permukaan tidak rata dengan ketebalan 1 cm. Minggu kedua warna nata keruh aromanya asam tetapi terkontaminasi. kelompok 8 dengan 5 gram ZA pada minggu pertama warna nata putih susu, aromanya asam, permukaanya licin rata, ketebalan 2 cm sehingga dapat dikatakan nata pada kelompok 8 adalah nata yang keberhasilannya paling baik sehingga tidak sampai pada pengamatan minggu kedua nata sudah dipanen.

Untuk nata yang terkontaminasi pada kelompok 2,4,6 terjadi karena pada saat peroses pembuatan nata tidak steril atau mikroorganisme yang berada diuadara dapat masuk ke wadah nata bisa juga karena semut yang membawa bakteri lain masuk. Hasil paling baik ada pada kelompok 8 yaitu ketebalan nata mencapai 2 cm karena konsentrasi ZAnya paling banyak sehingga Acetobacter xylinum memperoleh sumber nitrogen yang cukup banyak untuk pertumbuhannya meskipun kelompok 4 juga memiliki campuran urea yang sama konsentrasinya tetapi kelompok 4 terkontaminasi sehingga hasilnya tidak bagus. Yang seharusnya memiliki nata dengan ketebalan yang tipis ada pada kelompok 1 dan 5 karena konsentrasi urea/ZA paling sedikit.

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

G. KESIMPULAN1. Nata adalah suatu krim yang bisa berasal dari air kelapa, papaya, atau bahan-bahan lain yang mengandung glukosa yang difermentasi oleh bakteri Acetobacter xilynum.

2. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum3. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum4. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam

5. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa6. kontaminasi dapat terjadi karenaa mikroorganisme yang berada diudara masuk ke larutan dan tumbuh berkembang pada larutan tersebut.

Daftar pustakahttp://tantodanardwi.blogspot.com/2013/07/iseng-upload-laporan-nata-de-coco-d.html (diakses pada hari rabu 28 mei)

Sutarminingsih, 2004. http://www.natadecocoindonesia.com (diakses pada hari Rabu, 28 mei 2014)

http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco (diakses pada hari Rabu, 28 mei 2014)

http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kemampuan-bakteri-acetobacter-xylinum.html (diakses pada hari Rabu, 28 mei 2014)