BAKTERI ASAM LAKTAT

Bakteri Asam Laktat

A. Pengertian Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah

karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam

laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5

sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan

terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat

tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Amano,1962).

Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk

BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah

Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus,

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,

Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh

produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt,

keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya

Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri

patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif

bagi kesehatan manusia (Wikipedia, 2011).

B. Kegunaan Bakteri Asam Laktat Dalam Pengolahan Makanan

Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi

kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah

meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus,

meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe

kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.

Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi

bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil

dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna

makanan yang mengandung BAL sendiri (Wikipedia, 2011).

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan

memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh

bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh

Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan

beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan

Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat

karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun

membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin

(Wikipedia, 2011).

Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari

susu. Yoghurt memiliki aroma dan tekstur khas dari hasil fermentasi

bakteri laktosa yang menghasilkan asam laktat. Yoghurt atau yogurt,

adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat

dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi

produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu

(laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu

untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt

(Rozi, 2010).

Pembuatan yoghurt dimulai dengan proses fermentasi susu oleh bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Kedua bakteri

itu memiliki fungsi untuk membuat rasa asam pada yoghurt dan juga

mengubah laktosan menjadi asam laktat. Pada proses pembuatan yoghurt,

kadar laktosa dapat dikurangi pada proses fermentasi hingga aman, ini

membuat yoghurt bisa di konsumsi oleh siapapun termasuk lansia, dan

juga orang yang alergi dengan susu sekalipun bisa memperoleh manfaat

dari yoghurt ini (Rozi, 2010).

Macam-macam Yogurt, tergantung pada metode pembuatannya, yogurt dapat

dikategorikan (Agus, 2011):

1. Strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu.

2. Set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton.

3. Stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah.

Khasiat yogurt antara lain yaitu :

1. Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

2. Memproduksi antibiotic alam melawan virus dan jamur

3. Memerangi kanker dan tumor. Meningkatkan kekebalan tubuh.

4. Menurunkan kolesterol

5. Menghambat bakteri patogen

Beberapa Macam Manfaat Yoghurt Untuk Kesehatan

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses

fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih

dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang

nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil

fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu

manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan

daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan.

Inilah macam-macam manfaat yoghurt untuk kesehatan (Anonim, 2012) :

1. Menyehatkan pencernaan

“Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang

menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan

mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga

tubuh tetap fit,” kata Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi.

Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu

miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs)

probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk

Yoghurt terkenal.

Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti :

mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.

2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pda vagina

Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman

(pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.

3. Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna.

Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting

bahan kimia untuk pergantian kulit.

“Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan

menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan

halus,” kata dermatolog, Hema Sundaram, MD.

Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani dengan 2 – 3

tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu.

Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 – 30 menit, lalu bilas dan

keringkan. Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.

4. Pembersih yang ramah lingkungan

“Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt.

Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran,” kata pakar

lingkungan, Annie Bond, penulis buku ‘Better Basics for the Home’.

Untuk membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik

pembersihan yang diajarkan Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain

basah, lalu tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan

gosokkan ke permukaan perabot sampai mengkilap.

Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan sabun dan air panas, dan kilapkan

dengan kain bersih untuk melihat seberapa berkilaunya perabot kuningan

tersebut.

5. Menurunkan risiko darah tinggi

Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko

tekanan darah tinggi.

6. Menjaga jantung tetap sehat

“Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas

lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang

tekanan darah tinggi,” kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di

University of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat.

Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium,

magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

7. Mencegah osteoporosis

Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan

vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena

osteoporosis.

8. Membantu kita lebih kenyang

Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt

makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.

DAFTAR PUSTAKA

Agus Krisno, 2011

http://www.pondokilmu.com/bakeriasamlaktat/Bakteri_Asam_Laktat_sebagai_Penurun_Kolesterol«PondokIlmu.htm

Amano, K. 1962. The Influence of Fermentation on The Nutritive Value

of Fish Special Reference Fish Product of South Asia. Fish in

Nutrition (FAO), 7 :180-200.

Anonim, 2012 http://www.kulitmanggis.biz/2012/01/17/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan/

Rozi, 2011. http://www.kesehatan123.com/2564/manfaat-yoghurt-yang-perlu-anda/

Wikipedia, 2011. http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat