ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT …digilib.unila.ac.id/59289/1/SKRIPSI TANPA BAB...
60
ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI KEFIR KOLOSTRUM (Skripsi) Oleh Intan Tsamrotul Fu’adah FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2019
Transcript of ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT …digilib.unila.ac.id/59289/1/SKRIPSI TANPA BAB...
ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTATPENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI KEFIR
KOLOSTRUM
(Skripsi)
Oleh
Intan Tsamrotul Fu’adah
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2019
ABSTRAK
ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTATPENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI KEFIR
KOLOSTRUM
Oleh
INTAN TSAMROTUL FU’ADAH
Eksopolisakarida (EPS) merupakan polisakarida yang disekresikan oleh mikrobakeluar dinding sel, salah satunya oleh bakteri asam laktat (BAL). Kefir kolostrummerupakan minuman fermentasi yang berpotensi sebagai sumber BAL. Penelitianini bertujuan untuk mendapatkan isolat BAL dari kefir kolostrum danmengkarakterisasi BAL penghasil EPS. Untuk mencapai tujuan tersebut, metodeyang digunakan yaitu dengan teknik pour plate dan streak plate. Isolat-isolatyang diperoleh diuji kemampuannya dalam menghasilkan EPS melaluipengamatan morfologi pada media MRSA. Produksi EPS dilakukan denganmenumbuhkan kultur pada media MRSB dan dipisahkan dengan metodesentrifugasi. Analisis kandungan kadar total gula EPS diuji dengan metode fenol-sulfat dan karakter isolat ditentukan melalui identifikasi makroskopik danmikroskopik. Hasil penelitian menunjukkan ada 13 isolat BAL penghasil EPSyaitu BEK 1-13 dengan 9 isolat berbentuk mucoid dan 4 isolat ropy. ProduksiEPS tertinggi diperoleh dari isolat BEK 13 yaitu 4840 mg/L dengan kadar gulaEPS tertinggi diperoleh dari isolat BEK 1 sebesar 579.56 mg/L. Karakterisasibiokimia menunjukkan 13 isolat berbeda satu sama lain yakni 12 isolat gramnegatif dan 1 isolat gram positif, 11 isolat negatif endospora dan 2 isolat positifendospora serta semua isolat menunjukkan uji katalase positif.
Kata Kunci: Bakteri Asam Laktat, Eksopolisakarida, Kefir Kolostrum
ABSTRACT
ISOLATION AND CHARACTERIZATION EXOPOLYSACCHARIDESPRODUCING LACTIC ACID BACTERIA FROM FERMENTED
COLOSTRUM KEFIR
By
INTAN TSAMROTUL FU’ADAH
Exopolysaccharide (EPS) is a polysaccharide secreted by microbes out of the cellwall, for instance is lactic acid bacteria (LAB). Colostrum kefir is a fermentedbeverage that has the potential as a source of LAB. This research aims to obtainLAB isolates from colostrum kefir and characterize EPS-producing LAB. Themethod used are the pour plate and streak plate techniques. The isolates obtainedwere tested for their ability to produce EPS through morphological observationson MRSA media. EPS production is done by growing cultures on MRSB mediaand separated by centrifugation methods. Total EPS sugar content was tested bythe phenol-sulfate method and the isolate character was determined throughmacroscopic and microscopic identification. The result show that 13 isolates ofLAB that produce EPS, namely BEK 1-13 which is 9 isolates mucoid and 4isolates ropy. The highest EPS produced by BEK 13 isolate with 4840 mg/L andthe highest sugar total of EPS produced by BEK 1 isolates which was 579.56mg/L. Biochemical characteristic showed that 13 isolates differed from eachother, namely 12 gram negative isolates and 1 gram positive isolate where as 11negative endospores isolates and 2 endospores positive isolates and also allisolates showed positive catalase tests.
Keywords: Lactic Acid Bacteria, Exopolysaccharides, Colostrum Kefir
ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTATPENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI KEFIR
KOLOSTRUM
Oleh
Intan Tsamrotul Fu’adah
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelarSARJANA SAINS
Pada
Jurusan KimiaFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Lampung
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2019
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Intan Tsamrotul Fu’adah, lahir di Tangerang pada
tanggal 16 Desember 1998. Penulis merupakan anak pertama dari Ibu Muhimah
dan Bapak Komar Hoerudin, M.A. Penulis tinggal di Perumahan Griya Citra
Permai Blok BC No.16 Rt. 17 Rw.06, Kelurahan Kresek, Kecamatan Kresek,
Kabupaten Tangerang, Banten.
Penulis menyelesaikan pendidikan mulai dari Raudhatul Atfal Al-Khairiyah
Kd.Gede pada tahun 2003, Kecamatan Kresek, Kabupaten Tangerang, Banten.
Madrasah Ibtidaiyah Al-Khairiyah Kd.Gede, Kecamatan Kresek, Kabupaten
Tangerang, Banten lulus pada tahun 2009. SMP Negeri 1 Kresek, Kabupaten
Tangerang, Banten lulus pada tahun 2012. SMA Negeri 1 Kabupaten Tangerang,
Banten lulus pada tahun 2015. Penulis melanjutkan ke pendidikan tinggi di
Jurusan S1 Kimia FMIPA Universitas Lampung melalui jalur SBMPTN 2015.
Selain belajar dibangku perkuliahan penulis juga aktif dalam berorganisasi.
Organisasi yang pernah diikuti adalah Himpunan Mahasiswa Kimia (Himaki)
FMIPA Universitas Lampung sebagai kader muda himaki tahun 2015-2016,
anggota Biro Usaha Mandiri tahun 2016-2017, dan anggota Biro Penerbitan 2017-
2018. Penulis juga pernah mewakili Himaki dalam Musyawarah Nasional
(Munas) Ikatan Himpunan Mahasiswa Kimia Indonesia pada tahun 2016
bertempat di Universitas Tanjungpura (Untan) Pontianak, Kalimantan Barat.
Selain itu, penulis pernah menjadi Sekretaris Bidang Sosial Masyarakat
Himpunan Mahasiswa Banten (HMB) Lampung pada tahun 2017 dan Bendahara
Umum pada tahun 2018. Pada tahun 2017, penulis juga pernah menjadi anggota
aktif Chemistri English Club (CEC) Kimia FMIPA Unila dan aktif sebagai
anggota suatu komunitas sosial yakni Lampung Berbagi dari tahun 2018. Di
penghujung perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten untuk praktikum
Biokimia 1 pada tahun 2018 dan Biokimia 2 pada tahun 2019.
Puji syukur kepada Allah SWT atas limpahan karunia-Nya,kupersembahkan karya ini sebagai wujud bakti dan
tanggung jawabku kepada :
Kedua orang tuaku,Ayahanda Komar Hoerudin, M.A. dan Ibu Muhimah yangtelah mengajarkanku, mendidikku, membimbingku dengancinta kasih sayang, memberikan dukungan, motivasi, dan
selalu mendo’akanku.
Pembimbing penelitianku, Ibu Dr. Nurhasanah, M.Si. danBapak Dr. Eng. Heri Satria, M.Si.
Orang terdekat, sahabat, kerabat, dan teman
Almamater tercinta Universitas Lampung
MOTTO
Kunci kesukesan hidup adalah ridho orang tua, karena ridhomereka adalah ridhonya Allah
(Intan Tsamrotul Fu’adah)
Jadilah orang baik, meskipun kau tidak diperlakukan baikoleh orang lain
(Rasulullah, S.A.W)
Saat aku melibatkan Allah dalam semua impianku, akupercaya tak ada yang tidak mungkin untuk diraih
(Intan Tsamrotul Fu’adah)
The worst of our faults is our interest in other people’s faults(Ali Ibn Talib, R.A)
If what’s ahead scares you and what’s behind hurts you. Thenjust look above, Allah never fails to help you
(Anonim)
Jadilah orang yang tetap Sejuk di tempat Panas, tetap Manisdi tempat yang begitu Pahit, tetap merasa Kecil meskipun
telah menjadi Besar, dan tetap Tenang di tengah Badai yangpaling hebat
(Anonim)
SANWACANA
Segala puji bagi Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, karunia
serta keberkahan kepada hamba-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul “ISOLASI DAN KARAKTERISASI
BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI
FERMENTASI KEFIR KOLOSTRUM”. Shalawat serta salam yang selalu
tercurahkan kepada Rasulullah nabi Muhammad SAW., kepada para keluarganya,
sahabatnya serta pengikutnya yang semoga senantiasa istiqomah di jalan-Nya.
Semoga di yaumil akhir nanti mendapatkan syafa’atnya. Aamiin. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Sains pada
Jurusan Kimia FMIPA Unila. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Kedua orangtua penulis yaitu Ibu Muhimah dan Ayah Komar Hoerudin yang
selalu memberikan semangat, motivasi, dukungan, dan selalu mendo’akan
untuk menyelesaikan skripsi ini.
2. Kedua adikku yaitu Indriyani Syafira dan Indah Oktavia Ramadhani serta
sepupu tersayangku Lala Sholatiyah yang selalu membawa keceriaan bagi
penulis.
3. Ibu Dr. Nurhasanah, M.Si. selaku pembimbing pertama penelitian atas segala
bimbingan, nasihat, motivasi, bantuan, saran, kesabaran, edukasi, dan segala
kebaikannya hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak Dr. Eng. Heri Satria, M.Si. selaku pembimbing kedua penelitian, atas
bimbingan, nasihat, motivasi, bantuan, saran, kesabaran, edukasi, dan segala
kebaikannya yang telah diberikan kepada penulis dalam menyelesainya
penulisan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Eng. Suripto Dwi Yuwono, M.T. selaku pembahas/penguji
penelitian atas segala saran, kritik, motivasi, bantuan, inspirasi, dan kesabaran
dalam memberikan masukan kepada penulis untuk menyelesaikan penulisan
skripsi ini.
6. Ibu Dra. Aspita Laila, M.S. selaku pembimbing akademik atas segala saran,
kesempatan berdiskusi, edukasi, dan motivasinya kepada penulis selama
menjalani masa-masa perkuliahan hingga selesai.
7. Bapak Dr. Eng. Suripto Dwi Yuwono., M.T. selaku Ketua Jurusan Kimia
FMIPA Universitas Lampung.
8. Bapak Dr. Mulyono, Ph.D. selaku sekretaris Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Lampung.
9. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Kimia FMIPA Universitas Lampung atas
segala bimbingan, edukasi dan dedikasinya dalam perkuliahan serta yang
telah memberikan ilmu yang bermanfaat kepada penulis.
10. Sahabat seperjuanganku dari awal perkuliahan hinggi kini: Annisa Tri
Agustin, Alifa Dyah Savira, dan Aulia Yulanda yang selalu memberi saran
dan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini serta selalu menjadi tempat
penulis dalam menuangkan suka duka selama perkuliahan.
11. Ahmad Gilang Arinanda yang telah membantu dan mendukung penulis dalam
menyelesaikan penelitian. Semoga Allah selalu memberikan kebaikan dan
keberkahan hidup kepadanya.
12. Teman kelompok belajarku: Dira Avista, Meitri Ayu Ningrum, Nadya
Syarifatul Fajriyah, Nurmala, Sri Budi Asih, Tri Agus Wijayanti, dan Widya
Kusuma.
13. Tim partner penelitianku Siwi Meutia Sadewi atas segala kesabaran, saling
membantu, mendukung, memotivasi, merasakan susah dan senang, canda dan
tawa bersama selama penelitian bersama penulis.
14. Adik tingkat tersayangku: Dianika Fauziah, Marintan Tri Yuliana Putri, Rizka
Agustina, Tasya Agnesia, Novriyanti Tiara, Ilman Naafian dan Deni
Setiawan.
15. Teman-teman karibku : Zeitalini Arini, Mona Dwi Fenska, Mentari Yunika
Sari, Tri Julianti dan Dwi Saraswati Luthfi.
16. Teman-teman HMB Lampungku yang sudah seperti keluarga atas bantuan,
semangat dan waktunya selama ini dalam menemani masa perantauan
penulis.
17. Keluarga laboratorium biokimia atas segala bantuannya dalam menemani
selama penulis melakukan penelitian.
18. Kimia angkatan 2015 yang selama ini menemani penulis dari awal
perkuliahan hingga penulis menjadi sarjana.
19. Kelas C Kimia 2015 atas solidaritasnya selama ini serta dukungan dan
motivasi yang diberikan kepada penulis selama perkuliahan.
20. Senior dan junior saya di jurusan Kimia Fmipa Unila : angkatan 2013, 2014,
2016, 2017, 2018, dan 2019.
Semoga Allah SWT melimpahkan buah pahala kebaikan atas bantuan yang telah
diberikan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat
kekurangan, namun penulis berharap semoga dapat bermanfaat bagi pembaca
pada umumnya. Aamiin.
Bandar Lampung, 6 Oktober 2019Penulis,
Intan Tsamrotul Fu’adah
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................................ 1
B. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 4
C. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 5
A. Kefir ................................................................................................................ 5
B. Bakteri Asam Laktat (BAL)............................................................................ 7
C. Eksopolisakarida (EPS) ................................................................................ 10
III. METODE PENELITIAN.................................................................................. 19
A. Waktu dan Tempat Penelitian....................................................................... 19
B. Alat dan Bahan.............................................................................................. 19
C. Prosedur Kerja .............................................................................................. 20
1. Tahap Persiapan ................................................................................................ 202. Pembuatan Media ............................................................................................. 203. Pembuatan Kefir Kolostrum ........................................................................... 224. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Fermentasi Kefir Kolostrum ..... 235. Seleksi BAL Penghasil Eksopolisakarida (EPS) .......................................... 246. Karakterisasi Isolat BAL Penghasil EPS (BAL-EPS) ................................. 277. Analisa Data ...................................................................................................... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 32
ii
A. BAL Dari Fermentasi Kefir Kolostrum ........................................................ 32
B. BAL Penghasil EPS ...................................................................................... 34
C. Kandungan Gula Total EPS-BAL ......................................................................37
D. Karakter Isolat BAL Penghasil EPS (BAL-EPS) ............................................. 39
V. SIMPULAN DAN SARAN................................................................................ 45
A. Simpulan ....................................................................................................... 45
B. Saran ............................................................................................................. 46
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 47
LAMPIRAN............................................................................................................... 55
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Starter Granula Kefir ........................................................................... 6
Gambar 2. Struktur Glikogen (Polisakarida) ...................................................... 10
Gambar 3. Letak senyawa glikokaliks yang merupakan gabungan antaralipoprotein dan eksopolisakarida (EPS) pada bakteri gram positif (kiri)dan bakteri gram negatif (kanan) ......................................................... 11
Gambar 4. Struktur (a) Levan, (b) Dekstran, (c) Kurdlan, dan (d) Pullulan ....... 16
Gambar 5. Struktur Heteropolisakarida 17
Gambar 6. Diagram Alir Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat PenghasilEksopolisakarida Dari Fermentasi Kefir Kolostrum 31
Gambar 7. Kefir Kolostrum 32
Gambar 8. Hasil Spread Plate dari Pengenceran (a) 10-3 dan (b) 10-5 33
Gambar 9. Reaksi Dehidrasi Karbohidrat 38
Gambar 10. Hasil Pewarnaan Gram (a) Gram Negatif dan (b) Gram Positif denganpembesaran 100x 42
Gambar 11. Hasil Pewarnaan Endospora (a) Negatif dan (b) Positif denganpembesaran 100x 43
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Total EPS Dari Beberapa Jenis BAL Pada Beberapa Media dan TipePertumbuhan ................................................................................................. 12
Tabel 2. Isolasi EPS yang Dihasilkan BAL dari Berbagai Sumber ............................ 13
Tabel 3. Hasil Uji EPS Isolat BAL Dari Fermentasi Kefir Kolostrum 34
Tabel 4. Berat Kering EPS dari Penelitian Ini dan Peneliti Lainnya 36
Tabel 5. Kandungan Gula Pada EPS 39
Tabel 6. Karakter Isolat BAL-EPS Dari Fermentasi Kefir Kolostrum 40
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kolostrum sapi adalah susu yang disekresikan oleh sapi betina selama 1-7
hari setelah proses kelahiran anak sapi dari kelenjar ambing induk (Gopal and
Gill, 2000). Kolostrum sapi mengandung komponen penting diantaranya
adalah protein, lemak, karbohidrat, asam lemak esensial, asam amino, dan
vitamin. Komponen-komponen ini dapat mengalami kerusakan dalam waktu
tertentu (Walstra et al., 1999). Saat ini, berbagai upaya dilakukan untuk
memperpanjang daya guna, masa simpan, dan nilai ekonomis susu dengan
teknik penanganan dan pengolahan seperti fermentasi. Salah satu contoh
produk fermentasi susu adalah kefir (Widodo, 2006).
Kefir adalah produk olahan susu yang diolah melalui proses fermentasi oleh
berbagai jenis mikroba yaitu bakteri penghasil asam laktat (BAL) dan khamir,
sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama (Aristya dkk., 2013). Kefir
dapat dibuat dari berbagai macam susu seperti kolostrum sapi, susu sapi, susu
kambing atau domba, santan, susu beras, dan susu kedelai, akan tetapi yang
sering digunakan dalam pembuatan kefir adalah susu sapi dan susu kambing
(Otles and Candigi, 2013). Kefir dibuat melalui proses fermentasi dengan
menggunakan starter kefir (kefir grains) berupa butiran-butiran putih yang
2
terdiri dari biakan bakteri Streptococcus sp., Lactobacillus sp., dan khamir
non patogen (Safitri dan Swarastuti, 2011). BAL dan khamir fermentatif
akan menghasilkan asam laktat, sehingga derajat keasaman kefir menjadi
rendah dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Iraporda
et al., 2014).
Beberapa penelitian sebelumnya melaporkan bahwa BAL sering ditemukan
pada produk berbasis susu, mulai dari berbagai jenis susu yang berbeda
hingga pada berbagai macam produk fermentasi susu, seperti dari susu kuda
sumbawa (Sujaya dkk., 2012), susu kambing segar (Ernawati, 2010), susu
kambing peranakan etawa (Fitria dan Tri, 2014), ASI (Dewi dan Herliza,
2012), dadih atau susu kerbau fermentasi khas Sumatera Barat (Trisna, 2012),
yoghurt komersial (Nuryady dkk., 2013), susu formula balita (Indriyati,
2010), dan lain sebagainya. Jenis BAL yang sering ditemukan dalam
berbagai produk pangan fermentasi yaitu: Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus, dan Streptococcus
thermophillus (Yuliana, 2009).
BAL merupakan jenis bakteri yang dapat mensintesis extracellular
polysaccharide atau eksopolisakarida (EPS). EPS merupakan polimer
polisakarida yang disekresikan keluar sel oleh mikroba. EPS yang dihasilkan
mikroorganisme banyak digunakan pada industri, karena sifat fisiko-kimianya
mirip dengan polisakarida dari tanaman (selulosa, pektin, pati) dan rumput
laut (alginat dan karaginan) (Zubaidah dkk., 2008).
3
EPS juga berperan dalam tekstur, rasa, dan persepsi rasa dari produk
fermentasi. EPS banyak diaplikasikan pada industri makanan sebagai
pengental sehingga meningkatkan tekstur, viskositas, dan sifat reologi
produk. Selain itu, EPS memiliki efek kesehatan karena mempunyai aktivitas
imunostimulator, antitumor, dan aktivasi makrofag serta limfosit untuk
meningkatkan ketahanan tubuh. EPS juga merupakan probiotik karena
disintesis oleh BAL.
Saat ini eksplorasi BAL penghasil EPS semakin meningkat karena
kemampuan BAL mensintesis EPS dinilai penting bagi kesehatan. Beberapa
fakta kesehatan berhubungan dengan kemampuan strain probiotik untuk
menempel pada mukosa usus. EPS hasil produksi dari BAL dapat menempel
pada mukosa usus halus sehingga meningkatkan kemampuan untuk menekan
pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan (Madiedo and
Gavilan, 2005). Beberapa BAL yang telah teridentifikasi menghasilkan EPS
adalah Lactobacillus rhamnosus 9595 M, Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus RR, Lactobacillus casei CG11, dan Lactobacillus Helventicus
(Badel et al., 2011). Sedangkan kadar EPS terbesar yang berhasil diisolasi
yakni 26% yang berasal dari susu fermentasi jika dibandingkan dengan hasil
EPS asal produk lain (Savadago et al., 2004).
Berdasarkan data-data penelitian yang telah disebutkan bahwa BAL dapat
diisolasi dari berbagai produk berbasis susu, maka BAL pada fermentasi kefir
memiliki kemungkinan yang cukup besar ditemukan dan juga dapat
menghasilkan EPS yang memiliki manfaat yang luas bagi kehidupan manusia
4
terutama bidang industri. Sehingga pada penelitian ini dilakukan isolasi dan
karakterisasi BAL dari hasil fermentasi kefir kolostrum serta mengetahui
kadar EPS yang dihasilkan oleh BAL tersebut.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mendapatkan isolat BAL penghasil EPS dari fermentasi kefir kolostrum.
2. Mengkarakterisasi secara biokimia isolat BAL penghasil EPS dari
fermentasi kefir kolostrum.
3. Mengetahui kadar EPS yang dihasilkan oleh BAL dari fermentasi kefir
kolostrum.
C. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan sumbangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang
mikrobiologi pangan dengan memberikan informasi tentang keberadaan
BAL yang didapatkan dari fermentasi kefir kolostrum.
2. Memberikan informasi bahwa BAL dapat mensintesis EPS yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan berbagai bidang industri.
3. Memberikan informasi karakteristik biokimia BAL penghasil EPS dari
fermentasi kefir kolostrum.
4. Memberikan informasi tentang EPS yang dapat dijadikan sebagai sumber
polisakarida baru dimasa depan menggantikan polisakarida tanaman
dengan semakin terbatasnya lahan untuk produksi tanaman.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kefir
Kefir merupakan produk dari pengolahan susu yang difermentasi oleh
berbagai jenis mikroba seperti bakteri penghasil asam laktat (BAL) dan
khamir (Aristya dkk., 2013). Kefir dibuat dengan menggunakan starter
granula kefir dalam proses fermentasinya (Safitri dan Swarastuti, 2011) dan
tergolong dalam kelompok pangan fungsional simbiotik (Suhartanti dan
Iqbal, 2014). Bentuk dari granula kefir dapat dilihat pada Gambar 1.
Istilah pangan fungsional diartikan sebagai pangan yang memiliki khasiat
atau manfaat lebih dari nutrisi yang dikandungnya. Sementara itu, simbiotik
adalah gabungan antara mikroflora yang bermanfaat disebut probiotik dan
bahan yang menyediakan nutrisi bagi mikroflora tersebut disebut prebiotik.
Kefir mengandung alkohol sebanyak 0,5 – 1,0% dan asam laktat 0,9 –
1,11%. Kefir juga mengandung CO2, diasetil, asetaldehid dan hidrogen
peroksida serta bakteriosin (Surono, 2004). Komposisi kimiawi kefir
tergantung pada susu yang digunakan sebagai bahan bakunya, antara lain
adalah protein 3,91%, laktosa 2,88%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Kefir
memiliki pH 3,77 – 4,19 dengan derajat keasaman 1% (Sawitri, 2011).
6
Gambar 1. Starter Granula Kefir (Anonim, 2013).
Adanya kandungan asam di dalam susu disebabkan oleh aktivitas bakteri-
bakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi
asam laktat yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH pada susu.
Perubahan laktosa susu menjadi asam laktat hanya sekitar 30%, sedangkan
70% sisanya masih dalam bentuk laktosa. Suasana asam pada susu juga
diakibatkan karena adanya senyawa-senyawa lain yang terkandung dalam
susu seperti albumin, kasein, sitrat, dan fosfat. Jumlah asam laktat yang
terbentuk selama proses fermentasi merupakan hasil pemecahan laktosa oleh
BAL (Rahayu, 1989).
BAL dan khamir di dalam kefir kaya akan manfaat diantaranya sebagai
probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab gangguan
pencernaan (patogen) dengan memproduksi senyawa antimikroba seperti
bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Kefir memberikan
daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus dan mencegah sembelit (Sari,
2007). Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit
yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu EPS dan peptida bioaktif. Kedua
senyawa tersebut dapat menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida
7
yang terbentuk pada kefir juga dapat berperan sebagai antitumor. Senyawa
lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan β-galaktosidase yang baik
untuk penderita lactose intoleran (Farnworth, 2005).
B. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat atau BAL pertama kali ditemukan pada tahun 1878 oleh
seorang profesor di Universitas Lille bernama Pasteur. Pada era tersebut,
disebutkan bahwa BAL dapat ditemukan pada susu yang sudah tengik dan
saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada tahun 1989, Tissier yang
merupakan seorang peneliti asal Perancis menemukan bakteri yang
mendominasi pada usus bayi yang meminum ASI, kemudian bakteri
tersebut diberi nama Bifidobacterium. Sejak itu, BAL mulai diperhatikan
dan dikembangkan untuk kesehatan manusia. Pada masa tersebut, Elli
Metchnikoff yang merupakan seorang ahli mikrobiologi dari Institute
Pasteur Prancis menyarankan komsumsi BAL untuk kesehatan (Surono,
2004).
BAL memiliki sifat probiotik yaitu suatu kumpulan mikroba hidup yang
menguntungkan kesehatan inangnya antara lain memperbaiki komposisi
mikrobiota usus, antimikroba, aktivitas antikolestrol, efek stimulasi sistem
imun, meningkatkan penyerapan laktosa oleh tubuh, mencegah diare, dan
aktivitas antimutagenik sehingga dapat mencegah penyakit kanker usus
(Fuller, 1992). Agar suatu BAL memiliki sifat probiotik, maka ada
beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu ketahanan terhadap asam dan
8
garam empedu, dan aktivitas antagonistik terhadap bakteri patogen
(Gilliland et al., 1984).
BAL telah banyak digunakan untuk fermentasi pangan dan terbukti bahwa
BAL merupakan jenis bakteri yang aman digunakan dalam pangan (Rohim
dan Soebijanto, 2002). BAL pada umumnya dipertimbangkan untuk
meningkatkan mutu gizi pangan (food grade) dan meningkatkan cita rasa
(flavor) pada pangan serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
pembusuk (Antara, 2004). Penempelan bakteri pada sel epitel usus bersifat
spesifik dan merupakan langkah awal dalam proses kolonisasi bagi bakteri
(Rohim dan Soebijanto, 2002).
Kemampuan untuk menempel pada epitel mukosa usus adalah salah satu
kriteria utama seleksi terhadap BAL yang digunakan sebagai probiotik
(Ouwehand et al., 2002). BAL yang tidak dapat menempel maka akan
hanyut oleh lendir dan cairan lain yang terdapat pada permukaan mukosa
usus akibat gerakan peristaltik usus. Sebagian BAL dapat berperan dalam
mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak,
contohnya bakteri jahat Escherichia coli dan Salmonella. BAL juga
dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri yang
dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh (David et al.,
2006). Jenis BAL yang digunakan dalam proses fermentasi adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Widodo, 2003).
9
BAL termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi status GRAS
(Generally Recognized as Safe), yaitu bakteri baik yang aman bagi manusia.
Mekanisme kerja BAL tidak membusukkan protein, melainkan bekerja
dengan cara memetabolisme berbagai jenis karbohidrat secara fermentatif
menjadi asam-asam organik dan salah satu produk utama yang dihasilkan
dari fermentasi tersebut adalah asam laktat, sehingga disebut sebagai BAL.
Makanan ataupun produk pangan lainnya apabila telah tercemar oleh BAL
akan menjadi rusak karena asam-asam yang dihasilkan selama fermentasi
berlangsung dan jika bakteri pembusuk (bakteri patogen) berada pada
jumlah yang lebih banyak dibanding jumlah BAL pada suatu produk
pangan, maka produk pangan tersebut akan menjadi busuk (Surono, 2004).
Kondisi pH optimum BAL adalah sekitar 4-5 sehingga BAL dapat
berkompetitif dengan bakteri lain terutama bakteri patogen yang memiliki
pH optimum 7,2-7,6 (Wibowo, 2012). Kisaran temperatur pertumbuhan
untuk BAL biasanya 15-45 ºC. Sedangkan suhu optimum untuk
pertumbuhan BAL yakni pada suhu 30-37 ºC (Barrow et al., 1993).
BAL berdasarkan habitat aslinya secara umum dibagi menjadi dua
kelompok besar yaitu bakteri asam laktat yang berasal dari tanaman
(fermentasi nabati) dan BAL yang berasal dari susu (dairy product).
Pada kelompok BAL yang berasal dari fermentasi nabati biasanya terdapat
pada beberapa produk nabati seperti pikel buah dan sayuran, sauerkraut,
kimchi, minuman beralkohol, dan produk fermentasi kedelai (taucho, miso,
tempe). Sedangkan kelompok bakteri yang berasal dari susu biasanya
10
terdapat pada beberapa produk fermentasi susu yang sangat populer
dikalangan masyarakat, seperti yoghurt, keju, minuman probiotik, kefir,
dadih, dahi, dan kumis (Surono, 2004).
C. Eksopolisakarida (EPS)
Eksopolisakarida atau EPS adalah polimer gula atau polisakarida yang
disekresikan oleh mikroba keluar dinding sel bakteri (Zubaidah dkk., 2008),
jamur, dan alga (Vuyst et al., 2001). Beberapa jenis bakteri memiliki
kemampuan untuk memproduksi polisakarida. Polisakarida seperti glikogen
disintesa oleh mikroorganisme yang disimpan pada sitoplasma yaitu dinding
sel dari polisakarida struktural seperti peptidoglikan dan asam lipoteikoat
pada bakteri gram positif. Sedangkan pada bakteri gram negatif,
polisakarida disimpan sebagai lipopolisakarida pada membran terluar.
Adapun struktur polisakarida glikogen dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Glikogen (Polisakarida) (Harrah et al., 2006).
11
Di sisi lain, beberapa bakteri juga mampu menyekresikan lapisan
polisakarida pada permukaan sel yang bergabung dengan glikoprotein dan
biasa disebut glicocalyx. Polisakarida ekstraseluler ini tidak digunakan oleh
mikroorganisme sebagai sumber energi dan sumber karbon (Harrah et al.,
2006). Gambaran letak EPS pada permukaan sel bakteri gram positif dan
negatif dapat dilihat pada Gambar 3.
EPS digunakan untuk melindungi diri dari berbagai macam cekaman
lingkungan oleh bakteri (Santi dkk., 2008). Salah satu bakteri yang dapat
menghasilkan EPS adalah BAL, yang sebagian besar termasuk genus
Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, dan Pediococcus
(Madiedo and Gavilan, 2005). Beberapa penelitian telah melaporkan EPS
yang dihasilkan oleh BAL yang diisolasi dari berbagai isolat dengan
menggunakan media pertumbuhan yang berbeda-beda seperti dapat dilihat
pada Tabel 1.
Gambar 3. Letak senyawa glikokaliks yang merupakan gabungan antaralipoprotein dan eksopolisakarida (EPS) pada bakteri gram positif(kiri) dan bakteri gram negatif (kanan) (Madiedo and Gavilan,2005).
12
Tabel 1. Total EPS dari Beberapa Jenis BAL Pada Beberapa Media danTipe Pertumbuhan
Mikroorganisme MediaSuhu
(°C)
Waktu
(jam)pH
Hasil
(mg/L)
L. rhamnosus 9595 M BMM 32-37 72 6 1000
L. delb. bulgaricus RR Whey 38 24-28 5 95-110
L. rhamnosus R BMM 37 72 6 500
L. delb. bulgaricus Milk 42 24 6 110
L. delb. bulgaricus MRS 40 18 7 263
L. rhamnosus GG Milk 37 20 7 83
L. delb. bulgaricus 291 Skimmed Milk 37 22 7 80
L. casei CG11 BMM 25 48 7 130
L. helventicus Skimmed Milk 37 60 5 730
L. delb. bulgaricus Whey (protein free) 37 18 6 800
L. rhamnosus 9595 Whey permeate 37 24 6 2775
Sumber : Badel et al., 2011.
Peneliti lain juga melaporkan adanya BAL yang diisolasi dari berbagai
sumber baik yang berasal dari susu maupun makanan fermentasi lainnya
dengan media pertumbuhan yang berbeda-beda dan dapat menghasilkan
EPS seperti terlihat pada Tabel 2.
EPS yang dihasilkan mikroorganisme banyak digunakan pada industri
karena sifat fisiko-kimianya serupa dengan polisakarida dari tanaman
(selulosa, pektin dan pati) dan rumput laut (alginat dan keraginan). EPS
juga berperan dalam rasa di mulut, tekstur, dan persepsi rasa dari produk
fermentasi (Zubaidah dkk., 2008). EPS juga digunakan sebagai bahan
penghantar (carrier) senyawa aktif insulin oral pada industri farmasi dan
sebagai pengental, penstabil dan pengemulsi pangan (Dinoto, 2010).
13
Tabel 2. Isolasi EPS yang Dihasilkan BAL dari Berbagai Sumber
Sumber Isolasi MediaEPS yang
dihasilkan isolatReferensi
Keju ESM Cair 4,9% Van den Berg et al., 1995
Produk Fermentasi
(bukan susu)
ESM dengan 50 g/L
Glukosa11% Ludbrook et al., 1997
Produk FermentasiMRS dengan 100 g/L
Sukrosa33%
Van Geel-Schutten et
al., 1998
Makanan
Fermentasi
Thailand
MRS dengan 20 g/L
Sukrosa6,7% Smitinont et al., 1999
Makanan
Fermentasi NigeriaESM Modifikasi 16% Sanni et al., 2002
Susu Fermentasi
Burkino Faso
MRSA dan M17
Agar26% Savadogo et al., 2004
Usus ManusiaMRS dengan 0,25%
L-sistein Agar17%
Madiedo and Gavilan.,
2005
Sebelum EPS diidentifikasi efeknya terhadap pencernaan, metabolisme, dan
kesehatan manusia, EPS hanya digunakan sebagai agen pengental dan
stabilizer yang sedang populer di industri makanan yang ditambahkan untuk
berbagai formulasi makanan. Awal penelitian terhadap makanan manusia
telah ditegaskan bahwa EPS aman untuk dikonsumsi pada konsentrasi yang
lebih tinggi daripada yang ditambahkan untuk mengubah tekstur makanan
(Farnworth et al., 2007).
Selain itu, EPS memiliki efek kesehatan yakni pada sistem imunitas, dimana
beberapa EPS, seperti halnya polisakarida lain, memiliki sifat merangsang
kekebalan yang bergantung pada stereokimianya, ukuran molekul, atau
jumlah dan jenis residu gula yang membentuk EPS. EPS juga memiliki
struktur yang penting untuk efek imunostimulan. EPS juga berperan pada
14
pencernaan kolesterol dengan menurunkan kadar kolesterol serum dengan
melapisi lapisan dari mukosa usus sehingga dapat mengurangi penyerapan
kolesterol (Farnworth et al., 2007).
Beberapa EPS yang diproduksi oleh BAL telah digunakan dalam bidang
kesehatan dan produksi makanan (Malik dkk., 2008). Karakteristik EPS
adalah berbentuk seperti kapur berongga yang melekat dan sulit
dikeluarkan. BAL yang menghasilkan lendir telah banyak digunakan dalam
industri susu. Jenis bakteri yang menghasilkan EPS secara luas digunakan
untuk meningkatkan kualitas reologi yoghurt untuk menghambat sineresis,
serta mampu mengganti starter yang lain yang biasanya digunakan dalam
pengolahan yoghurt (Salminen et al., 2004).
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa sintesis EPS dalam media nutrient
menunjukkan polimer ini secara kontinyu dieksresikan beberapa saat setelah
pertumbuhan dan saat pembelahan sel berhenti. Sekitar 0,75% karbohidrat
diubah menjadi EPS di bawah kondisi optimal, sedangkan 0,25% sisanya
dimanfaatkan untuk membentuk glikogen yaitu intraseluler polisakarida
(Sutherland, 1977).
Struktur dan komposisi EPS yang dihasilkan oleh bakteri tergantung pada
beberapa faktor lingkungan seperti medium, sumber karbon, dan nitrogen,
sistem fisiologi bakteri (aerobik atau anaerobik) dan kondisi fermentasi (pH,
suhu, dan konsentrasi oksigen). Pada umumnya EPS secara optimum
dihasilkan pada pH 7, suhu 30-37 °C dengan menggunakan sukrosa atau
glukosa sebagai sumber karbon (Sutherland, 2001).
15
Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi EPS, yaitu: lingkungan
(kekurangan sumber karbon, nitrogen dan fosfat) dan kondisi stres
(osmolaritas, kekuatan ion). Produksi EPS bakteri yang dihasilkan lebih
tinggi pada kondisi stres lingkungan, mengindikasikan bahwa produksi EPS
oleh bakteri terjadi sebagai respon untuk kondisi stres lingkungan
(Skorupska et al., 2006).
EPS yang dihasilkan oleh bakteri menggunakan dua jalur sintesis sesuai
dengan lokasinya yakni ektraseluler dan intraseluler. Jalur sintesis EPS
secara ekstraseluler yakni pada homopolisakarida, EPS disintesis di dalam
sel oleh glycansucrase ektraseluler atau glycosiltransferase (Gtf). Gtf
adalah enzim yang tergabung dalam kelompok keluarga glikosida hidrolase,
dan merupakan kelompok enzim sukrase yang disebut sebagai
glukansukrase, dan fruktansukrase. Enzim-enzim tersebut diketahui terlibat
dalam sintesis eksopolisakarida dari mikroba (Malik dkk., 2008).
Homopolisakarida merupakan polimer sakarida yang terdiri dari satu jenis
monosakarida misalnya glukosa atau fruktosa saja (Triantarti dan Hendro,
2007). Homopolisakarida yang terdiri dari glukosa adalah α-glukan
(dekstran, mutan, dan alteran) dan β-glukan, sedangkan homopolisakarida
yang terdiri dari fruktosa adalah fruktan (levan dan inulin). Contoh EPS
homopolisakarida adalah Levan, Dekstran, Kurdlan, dan Pullulan dan
masing-masing strukturnya dapat dilihat pada Gambar 4.
16
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 4. Struktur (a) Levan (Lapasin and Pricl, 1999), (b) Dekstran(Dhaneshwar et al., 2006), (c) Kurdlan (Vu et al., 2009), dan (d)Pullulan (Vu et al., 2009).
Contoh bakteri yang menghasilkan homopolisakarida yaitu dekstran dari
Lactobacillus mesenteroides, selulosa dari Acetobacter, Achromo,
Achromobacter, Agobacterium, Alcaligenes, Pseudomonas, Rhizobium,
Sarcibna, dan Zooglea (Triantarti dan Hendro, 2007).
Jalur sintesis EPS secara intraseluler yakni pada heteropolisakarida di dalam
sitoplasma, mekanisme pembentukannya lebih kompleks dari pada
biosintesis homopolisakarida. Gula dari medium dimasukkan ke dalam
sitoplasma dan diaktifkan melalui fosforilasi selama penyimpanan di dalam
sel oleh Phosphoenolpyruvate - Phosphotranferase (PEP-PTS). Biosintesis
EPS membutuhkan energi di dalam prosesnya. Pengulangan polimerasi
sangat kompleks dan melibatkan beberapa enzim dan protein secara
berurutan. Langkah terakhir dari biosintesis EPS adalah pemindahan
polisakarida ke luar sel dan disekresikan ke lingkungan (EPS slime) atau
penempelan pada sel (EPS capsular) (Weiner et al., 1995).
17
Heteropolisakarida adalah polimer sakarida yang umumnya mengandung 2-
4 jenis monosakarida saja yang strukturnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Contoh EPS heteropolisakarida adalah EPS yang dihasilkan oleh BAL
(Malaka dan Abustam, 2004). Berat molekul EPS adalah sekitar 1 x 106–2
x 106 Dalton yang merupakan polimerisasi beberapa ratus sampai beberapa
ribu tetra-heptasakarida (Petry et al., 2000).
EPS dari Lactobacillus bulgaricus strain ropy merupakan serbuk putih
dengan komposisi glukosa : glukosa : galaktosa dan lainnya dengan
perbandingan masing-masing 7,3 : 7,9 : 1 : 3,1 (Malaka dkk., 2007). EPS
Streptococcus thermophilus berupa heteropolisakarida yang komposisi
utamanya adalah galaktosa, glukosa, dan rhamnosa (Broadbent et al., 2003).
EPS jenis heteropolisakarida dihasilkan oleh beberapa strain dari spesies
BAL yaitu Streptococcus thermophilus OR 901, Lactobacillus bulgaricus
CNRZ 1187 (Vuyst et al., 1998). Namun strain-strain tersebut belum
digunakan secara ekstensif dalam produksi komersial karena produksi EPS-
nya dalam jumlah sedikit (±500 mg/L) dan biosintesanya sangat tidak stabil
(Vuyst and Degeest, 1999).
Gambar 5. Struktur Heteropolisakarida (Micheli et al., 1999).
18
Pertumbuhan sel bakteri berbanding terbalik dengan produksi EPS.
Mekanisme pembentukan EPS yang tinggi diperoleh pada saat laju
pertumbuhan sel yang terjadi dengan kecepatan rendah, sel-sel bakteri akan
lebih banyak menghasilkan isoprenoid glycosyl lipid carriers yang
berperan sebagai prekursor untuk pembentukan dinding sel dan produksi
EPS. Isomer isopreonid glycosyl lipid carriers berada di dalam membran
sel yang berfungsi sebagai penerima residu molekul gula. Semakin banyak
prekursor yang dihasilkan maka semakin tinggi produksi EPS (Sutherland,
1977).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada Februari sampai April 2019 di
Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Lampung. Identifikasi
mikroskopis dilakukan di Laboratorium Biologi FMIPA Universitas
Lampung.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu botol kaca steril,
erlenmeyer, kertas, kapas berlemak, alumunium foil, cawan petri, tabung
reaksi, autoklaf, inkubator, gelas kimia, gelas ukur, tabung durham, rak
tabung reaksi, kaca preparat, jarum ose, spatula, pipet tetes, mikropipet,
oven, hot plate, magnetic stirrer, api bunsen, timbangan analitik, laminar
air flow, dan mikroskop.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu
kolostrum, starter kefir, media de Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA),
media de Man Rogosa and Sharpe Broth (MRSB), sodium chloride,
akuades, susu skim, sukrosa, alkohol 96%, glukosa, fenol 5%, asam sulfat
20
pekat, alkohol 70%, kristal violet, iodin, safranin, malachite green, dan
H2O2 3%.
C. Prosedur Kerja
1. Tahap Persiapan
Pada penelitian ini dilakukan tahap persiapan yaitu sterilisasi alat yang
bertujuan untuk menghindari kontaminasi mikroba pencemar. Alat-alat
yang akan digunakan berupa alat-alat gelas seperti tabung reaksi, cawan
petri, gelas kimia dan yang lainnya. Sterilisasi ini dilakukan dengan
menggunakan autoklaf. Adapun caranya yaitu menyiapkan terlebih
dahulu alat-alatnya, kemudian dicuci bersih, dikeringkan lalu dibungkus
dengan kertas menutupi seluruh permukaan alat. Selanjutnya alat-alat
tersebut dimasukkan dalam autoklaf yang sebelumnya sudah diisi air
dengan batas tertentu. Hidupkan mesin autoklaf dan diatur timernya
dengan waktu 15 menit, tekanan 1 atm dan suhu 121 °C. Semua bentuk
kegiatan dilakukan secara aseptis di dalam laminar air flow.
2. Pembuatan Media
a) Media de Man Rogosa and Sharpe Broth (MRSB)
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan media MRSB
sebagai media pengkayaan selektif BAL pada tahap awal isolasi.
Prosedur pembuatan media MRSB yaitu menimbang MRSB
sebanyak 13,75 gram lalu dimasukkan dalam gelas kimia yang
21
berisi 250 mL akuades. Selanjutnya dipanaskan sambil diaduk
hingga larut, kemudian media tersebut dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan ditutup dengan penyumbat dan aluminium foil.
Erlenmeyer yang berisi media disterilisasi dalam autoklaf dengan
suhu 121 °C selama 15 menit. Kemudian media yang telah
disterilisasi dituang ±6 mL ke dalam setiap tabung reaksi.
Sterilisasi ini dilakukan agar media yang dibuat tidak
terkontaminasi oleh bakteri lain (pencemar).
b) Media Pengencer
Media pengencer yang digunakan pada penelitian ini yaitu larutan
NaCl fisiologis 0,85% untuk menurunkan konsentrasi sampel.
Cara pembuatannya yaitu dengan menimbang bubuk sodium
chloride sebanyak 0,85 gram pada gelas kimia dengan
menggunakan timbangan analitik. Kemudian bubuk tersebut
dilarutkan dengan 100 mL akuades. Larutan tersebut dipindahkan
ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan penyumbat serta
aluminium foil. Tahap selanjutnya larutan dihomogenkan hingga
sempurna dengan magnetic stirer dan disterilisasi dengan autoklaf
pada suhu 121 °C, tekanan 1 atm selama 15 menit.
22
c) Media de Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA)
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan media MRSA
sebagai media selektif pertumbuhan BAL. Media Agar ini dibuat 2
macam yaitu dalam plate dan agar miring. Media MRSA dalam
plate digunakan untuk menumbuhkan BAL dari sampel yang akan
diisolasi. Sedangkan media MRSA miring digunakan untuk
pembiakan BAL sebagai stok. Adapun cara yang dilakukan yaitu
menimbang MRSA sebanyak 17,05 gram lalu dimasukkan dalam
gelas kimia yang berisi 250 mL akuades. Kemudian dipanaskan
hingga mendidih sambil diaduk hingga larut, lalu media tersebut
dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang ditutup dengan penyumbat
dan aluminium foil. Erlenmeyer berisi media tersebut disterilisasi
dalam autoklaf dengan suhu 121 °C selama 15 menit. Setelah
media disterilisasi, maka sebagian dituangkan sebanyak ±20 mL
untuk setiap plate secara merata dan masukkan ±6 mL media ke
dalam setiap tabung reaksi lalu dimiringkan dengan penyangga,
lalu didiamkan hingga memadat.
3. Pembuatan Kefir Kolostrum
Pembuatan kefir kolostrum dilakukan untuk mendapatkan produk
fermentasi dari kolostrum dengan starter kefir. Adapun cara yang
dilakukan yaitu dengan mempasteurisasi kolostrum sapi sebanyak 1 L
pada suhu 70 °C selama 15 detik. Kemudian mendinginkan kefir pada
suhu ruang (Usmiati, 2007) dan menambahkan 5% starter kefir. Susu
23
kefir yang telah dibuat dimasukan kedalam botol kaca dan difermentasi
pada suhu ruang selama 48 jam (proses ini disebut fermentasi, semakin
asam rasanya). Kefir yang telah dibuat disimpan pada suhu 4 °C untuk
menghambat laju pertumbuhan BAL dan digunakan untuk pengujian
lebih lanjut (Otles and Candigi, 2013).
4. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Fermentasi Kefir Kolostrum
Proses isolasi BAL dilakukan untuk memisahkan BAL dari proses
fermentasi kefir kolostrum. Adapun cara yang dilakukan yaitu dengan
mengambil 5 mL sampel kefir kolostrum yang dimasukkan ke dalam 45
mL media MRSB, lalu dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu 37 °C
selama 24 jam.
Setelah proses inkubasi, masing-masing sampel diencerkan dengan
menggunakan larutan NaCl fisiologis 0,85% steril dalam tabung reaksi.
Pengeceran dilakukan secara bertingkat sampai 10-9, dengan cara
masing-masing 1 mL sampel dimasukkan ke dalam 9 mL NaCl
fisiologis 0,85%, lalu dihomogenkan sehingga didapatkan pengenceran
10-1. Selanjutnya diambil 1 mL dari pengenceran 10-1 ditambahkan ke
dalam 9 mL NaCl fisiologis 0,85% sehingga didapatkan pengenceran
10-2 dan dilakukan prosedur yang sama seterusnya hingga didapatkan
pengenceran 10-9.
24
Kemudian dari masing-masing pengenceran diambil 100 µL lalu
ditanam ke dalam media MRSA dengan metode spread plate. Setelah
itu diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 °C selama 48 jam. Koloni
BAL tunggal yang tumbuh dimurnikan kembali dengan cara
menginokulasikan koloni ke dalam media MRSA secara gores (streak
plate) dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 48 jam untuk uji
selanjutnya (Sari dkk., 2013).
5. Seleksi BAL Penghasil Eksopolisakarida (EPS)
Tahap berikutnya yang dilakukan adalah seleksi BAL Penghasil EPS
pada media padat dan cair untuk memilih isolat BAL yang mampu
menghasilkan EPS untuk selanjutnya dikarakterisasi.
a) Seleksi BAL Penghasil EPS pada Media Padat
Seleksi BAL penghasil EPS pada media padat dilakukan sebagai
identifikasi awal kemampuan BAL dalam menghasilkan EPS.
Adapun cara yang dilakukan yaitu isolat-isolat BAL yang diperoleh
dari hasil isolasi diseleksi pada medium MRSA yang diperkaya
dengan susu skim 90 g/L. Isolat diambil secara aseptis
menggunakan jarum ose steril dan ditumbuhkan dipermukaan
medium dengan cara penotolan, lalu diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 30 °C. Proses ini dilakukan untuk memperoleh koloni tunggal
dari isolat tersebut.
25
Koloni yang tampak ropy (apabila nampak benang lebih dari 5 mm
dengan cara menusuk koloni kemudian menariknya dengan jarum
ose), ataupun mucoid (untuk koloni yang menghasilkan lendir
meskipun tidak menampakkan adanya benang) mengindikasikan
bahwa isolat tersebut mampu menghasilkan EPS (Knoshaug et al.,
2000).
b) Seleksi BAL Penghasil EPS pada Media Cair
Isolat yang terindikasikan mampu menghasilkan EPS pada media
padat, selanjutnya diseleksi pada media MRSB. Adapun cara yang
dilakukan yaitu dengan menginokulasikan 1 ose isolat murni ke
dalam 10 mL MRSB yang telah ditambahkan 5% sukrosa (Kimmel
and Robert, 1998) dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 °C.
Setelah diinkubasi, sel dipisahkan dengan cara sentrifugasi pada
suhu 4 ºC dengan kecepatan 5000 rpm selama 30 menit.
Sel bakteri akan mengendap di dasar tabung sebagai pelet yang
kemudian dibuang, sedangkan supernatannya diambil 5 mL dan
ditambahkan etanol 96% dingin sebanyak 10 mL (2x volume
sampel), kemudian didiamkan selama semalam untuk perlakuan
selanjutnya. Tabung sentrifuga yang akan digunakan, ditimbang
terlebih dahulu. Kemudian larutan yang sudah didiamkan semalam
disentrifugasi pada suhu 4 ºC dengan kecepatan 5000 rpm selama
30 menit.
26
Pelet yang diperoleh merupakan EPS kasar dan dipisahkan dari
supernatannya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu
100 ºC selama 15 menit dan ditimbang berat kering EPS beserta
tabung. Kemudian berat kering EPS didapatkan dengan
menghitung selisih berat tabung berisi EPS dengan berat tabung
kosong sebelum perlakuan (Halim dan Elok, 2013).
c) Analisis Kandungan Gula Total EPS-BAL (Dubois et al., 1956)
Sebanyak 1 mL EPS dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 1 mL larutan etanol 5% lalu dikocok. Kemudian
ditambahkan 5 mL dengan cepat asam sulfat pekat, dibiarkan
selama 10 menit, dikocok, dan ditempatkan dalam penangas air
selama 15 menit pada suhu 100 ºC. Selanjutnya didinginkan
dengan air mengalir dan diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 490 nm.
Pembuatan kurva standar larutan glukosa dilakukan dengan cara 1
mL larutan glukosa standar mengandung 10, 20, 30, 40, 50, dan 60
ppm glukosa masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan ditambahkan larutan fenol 5% sebanyak 1 mL lalu dikocok.
Kemudian ditambahkan 5 mL asam sulfat pekat dengan cepat dan
dibiarkan selama 10 menit. Lalu dikocok dan ditempatkan dalam
penangas air selama 15 menit dengan suhu 100 ºC dan diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm.
27
6. Karakterisasi Isolat BAL Penghasil EPS (BAL-EPS)
Karakterisasi BAL dilakukan dengan identifikasi morfologi dengan dua
cara, yaitu identifikasi makroskopik dan mikroskopik mengacu pada
Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Identifikasi
makroskopik yang diamati adalah bentuk dan warna koloni BAL yang
tumbuh pada media MRSA, sedangkan identifikasi mikroskopik yaitu
bentuk sel dengan uji gram dan uji endospore serta dilakukan uji
katalase.
a) Identifikasi Makroskopis
Morfologi BAL-EPS diamati secara makroskopis dengan cara
melihat langsung morfologi isolat bakteri yang tumbuh pada
medium (Ibrahim dkk., 2015). Isolat BAL-EPS hasil seleksi pada
media padat dan cair yang telah dimurnikan pada media MRSA
diamati bentuk koloni, bentuk tepi, warna, dan bentuk
permukaannya. Koloni BAL-EPS yang teridentifikasi
diinokulasikan pada media MRSA miring untuk disimpan sebagai
stok isolat yang digunakan untuk uji selanjutnya.
b) Identifikasi Mikroskopis
Identifikasi secara mikroskopik dilakukan untuk melihat morfologi
sel BAL-EPS dengan uji pewarnaan gram dan pewarnaan
endospora:
28
1) Uji Pewarnaan Gram
Identifikasi mikroskopik dilakukan dengan tahapan pewarnaan
gram untuk mengkarakterisasi isolat BAL-EPS yang tumbuh
termasuk bakteri gram positif atau negatif. Adapun cara yang
dilakukan yaitu kaca preparat ditetesi dengan akuades steril
sebanyak 2 tetes, kemudian mengambil sedikit isolat BAL-EPS
secara aseptik menggunakan jarum ose dan disuspensikan pada
akuades tersebut. Selanjutnya dikeringkan menggunakan api
bunsen.
Pewarnaan dilakukan dengan cara meneteskan larutan kristal
violet selama 1 menit, kemudian dibilas dan diteteskan larutan
iodin lalu dibiarkan selama 3 menit. Preparat ditetesi dengan
larutan alkohol 96% sampai warna ungu menghilang.
Selanjutnya teteskan larutan safranin dan dibiarkan menyerap
selama 1 menit, lalu dibilas dan dikeringkan menggunakan api
bunsen.
Pengamatan dilakukan di bawah mikroskop dengan perbesaran
100x dengan mengamati bentuk sel dan warnanya. Jika bakteri
berwarna merah keunguan menandakan bakteri tersebut
termasuk golongan gram positif, dan berwarna merah muda
termasuk golongan gram negatif (Yulvizar, 2015).
29
2) Uji Pewarnaan Endospora
Pewarnaan endospora dilakukan untuk mengidentifikasi isolat
BAL-EPS yang tumbuh memiliki spora atau tidak. Adapun
cara yang dilakukan yaitu kaca preparat disemprot dengan
etanol 70% sampai tidak terbentuk lapisan minyak, kemudian
diolesi dengan akuades steril sebanyak dua tetes. Isolat BAL-
EPS diambil sedikit secara aseptis menggunakan jarum ose dan
disuspensikan dengan akuades steril yang ada di kaca preparat.
Kemudian suspensi difiksasi dengan cara melewatkan kaca
preparat di atas api bunsen ±20 kali. Tetesi lapisan bakteri
pada kaca preparat dengan larutan malachite green selama 10
menit. Cuci dengan air mengalir dan keringanginkan.
Selanjutnya bubuhkan larutan cat safranin selama 5 detik,
kemudian cuci dengan air mengalir dan keringanginkan.
Preparat ditetesi dengan minyak emersi kemudian diamati
dengan mikroskop perbesaran 100x. Uji positif ditandai jika
sel vegetatif berwarna merah dan spora berwarna hijau (Lay,
1994).
30
c) Uji Katalase
Uji katalase dilakukan untuk mengetahui aktivitas isolat bakteri
dalam menghasilkan enzim katalase. Uji ini dilakukan dengan cara
menyemprotkan kaca preparat dengan etanol 70% sampai tidak
terbentuk lapisan minyak. Kemudian isolat BAL-EPS diambil
sebanyak 2 ose secara aseptis dan diratakan di atas kaca preparat.
Selanjutnya ditetesi dengan larutan H2O2 3%, dan diamati
pembentukan gelembung udara yang terjadi pada koloni dan
sekitarnya.
Uji positif ditandai dengan terbentuknya gelembung gas.
Gelembung oksigen yang terbentuk menunjukkan bahwa
organisme tersebut menghasilkan enzim katalase yang mengubah
H2O2 menjadi H2O dan O2 (Yulvizar, 2015).
7. Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil identifikasi disajikan secara kuantitatif
yaitu berupa berat kering dalam satuan gram untuk nilai EPS kasar
masing-masing isolat BAL yang telah diisolasi dari fermentasi kefir
kolostrum. Sedangkan hasil karakterisasi disajikan secara deskriptif
kualitatif meliputi karakteristik morfologi, fisiologi, dan biokimia dari
masing-masing isolat BAL-EPS.
31
Diagram alir penelitian ini dapat dilihat pada gambar berikut.
Pembuatan Kefir Kolostrum
Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL)
Seleksi BAL Penghasil EPS Pada Media Padat
Produksi EPS oleh Isolat BAL
Karakterisasi Isolat BAL-EPS
UjiPewarnaan Gram
UjiPewarnaan Endospora
Uji Katalase
Gambar 6. Diagram Alir Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat PenghasilEksopolisakarida Dari Fermentasi Kefir Kolostrum.
Identifikasi MikroskopikIdentifikasi Makroskopik
Warna
Bentuk
Tepian
Elevasi
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :
1. Hasil isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) kefir kolostrum diperoleh 13
isolat yang disebut isolat BEK (BAL EPS Kolostrum) 1-13 dan berpotensi
menghasilkan eksopolisakarida (EPS).
2. Karakter dari 13 isolat BAL kefir kolostrum menunjukkan hasil yang
berbeda satu sama lain yang mengindikasikan adanya keanekaragaman
antar isolat.
3. Hasil uji EPS isolat BAL kefir kolostrum memiliki berat kering yang lebih
besar dibandingkan dengan BAL komersial.
4. EPS tertinggi diperoleh dari isolat BEK 13 dengan berat kering sebesar
4840 mg/L dan kandungan gula tertinggi dihasilkan oleh isolat BEK 1
dengan kadar 579.56 mg/L.
46
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, terdapat beberapa saran untuk kelanjutan
penelitian ini diantaranya adalah :
1. Perlu dilakukan upaya penentuan berat kering EPS yang dihasilkan dengan
menggunakan freeze drying guna mendapat berat kering yang lebih akurat.
2. Perlu dilakukan identifikasi lebih lanjut hingga tingkat spesies melalui
pengujian genotip untuk mengetahui jenis BAL yang diperoleh.
3. Dilakukan penentuan kondisi optimum untuk produksi EPS dari isolat
unggul.
4. EPS dari masing-masing isolat dapat dikarakterisasi lebih lanjut untuk
mengetahui jenis polimer dan monomer penyusunnya.
5. Isolat BAL yang diperoleh dapat dieksplorasi kemampuannya dalam
menghasilkan metabolit sekunder lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Kefir Minuman Kesehatan. kefirbekasi.blogspot.com/kefir.html.Diakses pada 28 November 2018.
Antara, N.S. 2004. Isolation and Identification of Indigenous Lactic AcidBacteria, Their Role and Application in Production of Urutan, A BalineseFermented Sausage. (Disertasi). Hokkaido University. Sapporo, Japan.
Aristya, A.L., Legowo, A.M., dan Al-Baarri, A.N. 2013. Karakteristik Fisik,Kimia, dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenisdan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.4(7): 39-47.
Badel, S., Bernardi, T., and Michaud, P. 2011. New Perspectives for LactobacilliExopolysaccharides. Biotechnology Advances. 29(1): 54-64.
Barrow, G.I., R. Kromosom, and A. Feltham. 1993. Cowan and Steel’s Mannualfor The Identification of Mediocal Bacteria. Cambridge University Press.Great Britain.
Broadbent, J.R., McMahon, D.J., Welker, D., Oberg, C., and Moineau, S. 2003.Biochemistry, Genetics, and Applications of Exopolysaccharide Productionin Streptococcus thermophilus: A review. Journal of Dairy Science. 86(2):407-423.
Brooks, G.F., J.S. Butel, and S.A. Morse. 2005. Medical Microbiology. Mc GrawHill. New York.
Brummer, Y. and Cui, W.S. 2005. Food Carbohydrate for Chemistry, PhysicalProperties And Application. Taylor and Francies Group, LLC. France.
Cerning, J., Ch. Bouillanne, M. Landon, and M.J. Desmazeaud. 1990.Comparison of Exocellular Polysaccharide Production By ThermophilicLactic Acid Bacteria. Sciences des Aliments. 10(1): 443–451.
David, A.B., Carlos, A.B., and Victor, E.R. 2006. Gastrointestinal MucosalImmunology. Springer. USA.
48
Dewi, S.S. dan Herliza, A. 2012. Viabilitas Bakteri Asam Laktat Asal ASITerhadap pH Asam Lambung dan Garam Empedu. Seminar HasilPenelitian. LPPM Unimus.
Dhaneshwar, S.S., Mini K., Neha G., and S. S. Kadam. Dextran: A PromisingMacromolecular Drug Carrier. Indian Journal of Pharmaceutical Sciences.1(1): 76.
Dinoto, A. 2010. Produksi Eksopolisakarida Bakteri Usus Berbahan Baku TepungSagu (Metroxylon sp.) untuk Drug Delivery Sistem Berbentuk Nano Partikeldan Hidrogel. Laporan Kegiatan Tahap I Tahun Anggaran 2010. KegiatanProgram Insentif, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia-Ristek, PusatPenelitian Biologi–LIPI. Cibinong, Bogor.
Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A., and Smith, F. 1956.Colorimetric Method for Determination of Sugar and Related Substances.Analitical Chemistry. 28(3): 350-356.
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar–Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Ernawati. 2010. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Susu KambingSegar. (Skripsi). Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam NegeriMaulana Malik Ibrahim. Malang.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Farnworth, E.R. 2005. Kefir – A Complex Probiotic. Food Research andDevelopment Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe.Quebec, Canada.
Farnworth, E. R., Claude, P.C., and Marie-Rose, V.C. 2007. Handbook ofNutraceuticals and Functional Foods Second Edition Edited by Robert E.C.Wildman. CRC Press. New York.
Fitria, I.N. dan Tri, A. 2014. Skrining Bakteri Asam Laktat Asal Susu KambingPeranakan Etawa Sebagai Penghasil Bakteriosin. Jurnal Biotropika. 2(3):164-168.
Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic in Probiotic The ScientificBasic. Chapman and Hall. London.
Gassem, M.A., Schmidt, K.A., and Frank, J.F. 1995. ExopolysaccharideProduction in Different Media by Lactic Acid Bacteria. Cultured DairyProducts Journal. 30(1): 18-21.
49
Gilliland, S.E., T.E. Stanley, and L.J. Bush. 1984. Importance of Bile Toleranceof L. acidophilus Used as A Dietary Adjunct. Journal of Dairy. 67(1): 3045-3051.
Gopal, P. K., and H. S. Gill. 2000. Oligosaccharides and Glycoconjugates inBovine Milk and Colostrum. British Journal of Nutrition. 84(1): 69-74.
Halim, C.N. dan Elok, Z. 2013. Studi Kemampuan Probiotik Isolat Bakteri AsamLaktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin (Brassicajuncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(2): 129-137.
Harrah, T., B. Panilaitis, and D. Kaplan. 2006. Microbial Exopolysaccharides.http://www.jds.fass.org/cgi/content/full.html. Diakses pada 10 Oktober2018.
Holt, J.G., Noel, R.K., Peter, H.A.S., James, T.S., and Stanley. T.W. 1994.Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Lippincott William andWilkins. Baltimore.
Ibrahim, A., Aditya. F., dan Fila, D. 2015. Isolasi dan Identifikasi Bakteri AsamLaktat (BAL) dari Buah Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal IlmiahManuntung. 1(2): 159-163.
Indriyati, A.S. 2010. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dariSusu Formula Balita yang Berpotensi Menghasilkan Substansi Antimikroba.(Skripsi). Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta.
Iraporda, C., Romanin, D.E., Rumbo, M., Garrote, G.L., and Abraham, A.G.2014. The Role of Lactate on The Immunomodulatory Properties of TheNonbacterial Fraction of Kefir. Food Research International. 62(1): 247-253.
Itis. 2008. Mikrobiologi Dasar untuk Praktikum. Unsu Press. Sumatera Utara.
Kimmel, S.A. and R.F. Roberts. 1998. Development of A Growth MediumSuitable for Exopolysaccharide Production By Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus RR. International Journal Food Microbiologi. 40(2): 87–92.
Knoshaug, E.P., J.A. Ahlgren, and J.E. Trempy. 2000. Growth AssociatedExopolysaccharide Expression in Lactococcus lactis subspesies cremorisRopy352. Journal Dairy Science. 83(1): 633-640.
Lapasin, R. and Pricl, S. 1999. Rheology of Industrial Polysaccharides :Theoryand Applications. Aspen Publisher. New York, UK.
Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba Di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta.
50
Ludbrook, K.A., Russell, C.M., and Greig, R.I. 1997. ExopolysaccharideProduction from Lactic Acid Bacteria Isolated from Fermented Foods.Journal Food Science. 62(1): 597-600.
Macura, D. and P.M. Townsley. 1984. Scandinavian Ropy Milk Identification andCharacterization of Endogenous Ropy Lactic Streptococci and TheirExtracellular Excretion. Journal Dairy Science. 67(1): 735–744.
Madiedo, R.P. dan Gavilan, L.R. 2005. Methods for The Screening, Isolation, andCharacterization of Exopolysaccharides Produced By Lactic Acid Bacteria.Journal Dairy Science. 88(1): 843-856.
Malaka, R. dan Abustam, E. 2004. Effect of Incubation Condition on The GrowthCharacteristics and Exopolysaccharide Production By Ropy Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus. Buletin Penelitian Seri Hayati. 7(1): 105–109.
Malaka, R., Metusalach dan E. Abustam. 2007. Pengaruh Jenis Mineral TerhadapProduksi Eksopolisakarida dan Karakteristik Pertumbuhan Lactobacillusbulgaricus Strain Ropy dalam Media Susu. Jurnal Peternakan. 2(2): 111-122.
Malik, A., Donna, M.A., Anandayu, N., dan Arry, Y. 2008. Skrining GenGlukonsiltransferase (GTF) dari Bakteri Asam Laktat PenghasilEksopolisakarida. Makara Sains. 12(1): 1-6.
Micheli, L., D. Uccelletti, C. Palleschi, and V. Crescenzi. 1999. Isolation andCharacterization of A Ropy Lactobacillus Strain Producing TheExopolysaccharides Kefiran. Applied and Environmental Microbiology.53(1): 69-74.
Mostefaoui, A., Ahcene H., Benalia Y., Saad B., and Abdelmalek B. 2014.Screening for Exopolysaccharide-Producing Strains of Thermophilic LacticAcid Bacteria Isolated from Algerian Raw Camel Milk. African Journal ofMicrobiology Research. 8(22): 2208-2214.
Nuryady, M.M., Tifani, I., Rion, F., Syafiq, U., Zainal, M., dan Sutoyo. 2013.Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt. Jurnal UNEJ.1(5): 1-11.
Ortega –Morales. B. O., Santiago-Garcia J. L., Chan-Bacab M. J., Moppert X.,Miranda-Tallo E., Fardeau M. L., Carrero J. C., Bartolo-Perez P.,ValadezGonzalez A., and Guezennec J. 2007. Characterization ofExtracellular Polymers Synthesized By Tropical Intertidal Biofilm Bacteria.Journal of Applied Microbiology. 102(1): 254-264.
Otles, S. and Candigi, O. 2013. Kefir A Prebiotic Dairy Composition NutritionalTherepeutic Aspect. Pakistan Journal Of Nutrition. 2(2): 54-59.
51
Ouwehand, A.C., Salminen, S., Tolkko, S., Roberts, P., Ovaska, J., and Salminen,E. 2002. Resected Human Colonic Tissue: New Models for CharacterizingAdhesion of Lactic Acid Bacteria. Journal of Clinical and DiagnosticLaboratory Immunology. 9(1): 184-186.
Petry, S., Furlan, S., Crepeau, M.J., Cerning, J., and Desmazeaud, M. 2000.Factors Affecting Exocellular Polysaccharide Production By Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus Grown in A Chemically Defined Medium.Applied and Environmental Microbiology. 66(8): 3427–3431.
Poedjiadi, A. dan Supriyanti. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Raharjo, S. 2012. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Dari UsusHalus Itik Mojosari (Anas plathyrinchos). (Skripsi). Fakultas Sains danTeknologi. UIN Malang.
Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta.
Rohim, A. dan Soebijanto. 2002. Probiotik dan Flora Normal Usus. SalembaMedika. Jakarta.
Safitri, M. F. dan A. Swarastuti. 2011. Kualitas Kefir Berdasarkan KonsentrasiKefir Grain. Indonesian Food Technologist Community. Semarang.
Salminen, S., Von, W.A., Morelli, L., Marteau, P., Brassart, D., De Vos, W.M.,Fonden, R., Saxelin, M., Collins, K., Mogensen, G., Birkeland, S.E., andMattila-Sandholm, T. 2004. A Review-Demonstration of Safety Probiotics.International Journal Food Microbology. 44(1-2): 93-106.
Sanni, A.I., Onilude, A.A., Ogunbanwo, S.T., Fadahunsi, H.F., and Afolabi, R.O.2002. Production Exopolysaccharide By Lactic Acid Bacteria Isolated fromTraditional Fermented Foods in Nigeria. European Food Research andTechnology. 214(1): 405-407.
Santi, L.P., Ai, D., dan Didiek, H.G. 2008. Peningkatan Kemantapan AgregatTanah Mineral oleh Bakteri Penghasil Eksopolisakarida. Jurnal MenaraPerkebunan. 76(2): 93-103.
Sari, N.K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi. PT Media Pangan Indonesia.Surakarta.
Sari, Y.N.M., Sumaryati, S., dan Jamsari. 2013. Isolasi, Karakterisasi, danIdentifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Berpotensi SebagaiAntimikroba dari Fermentasi Markisa Kuning (Passiflora edulis var.flavicarpa). Jurnal Kimia Universitas Andalas. 2(2): 115-130.
52
Savadogo, C.A.T., Ouattara, P.W.S., N. Barro, A.S. Ouattara, and A.S. Traore.2004. Identification of Exopolysaccharides-Producing Lactic Acid Bacteriafrom Burkina Faso Fermented Milk Samples. African JournalBiotechnology. 3(3): 189-194.
Sawitri, M.E. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap KualitasKefir Susu Kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12(1): 35-52.
Skorupska, A., Janczarek, M., Marczak, M., Mazur, A., and Krol, J. 2006.Rhizobial Exopolysaccharides: Genetic Control and Symbiotic Function.Microbial Cell Factories. 5(7): 1-19.
Smitinont, T., Tansakul, C., Tanasupawat, S., Keeratipibul, S., Navarini, L.,Bosco, M., and Cescutti, P. 1999. Exopolysaccharide-Producing Lactic AcidBacteria Strains from Traditional Thai Fermented Foods: Isolation,Identification and Exopolysaccharides Characterization. InternationalJournal Microbiology. 51(1): 105-111.
Sudarmadji, S., Haryono, dan B., Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan danPertanian. Penerbit Liberty bekerja sama dengan Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Suhartanti, D. dan Iqbal, M. 2014. Perbandingan Aktivitas Antibakteri Kefir SusuSapi dan Kefir Susu Kambing Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Fakultas FarmasiUniversitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.
Sujaya, I.N., Ni, P.D.A., Ni, W.N., Cok, I.D.C., Ni, L.M.E.J., Ni, M.U.D., danYan, R. 2012. Eksopolisakarida dari Lactobacillus sp. Isolat Susu KudaSumbawa dan Potensinya Sebagai Prebiotik. Jurnal Veteriner. 13(2): 136-144.
Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. YayasanPengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). Jakarta.
Sutherland, I.W. 1977. Bacterial Exopolysaccharide, Their Nature andProduction. Academic Press. New York.
Sutherland, I.W. 2001. Microbial Polysaccharides from Gram Negative Bacteria.International Dairy Journal. 11(1): 663-674.
Triantarti dan Hendro, S.M. 2007. Pengaruh Substitusi Terhadap Sukrosa MurniOleh Nira Tebu sebagai Sumber Karbon pada Fermentasi ProduksiDekstran. Jurnal Ilmu Dasar. 8(2): 193-198.
53
Trisna, W.N. 2012. Identifikasi Molekuler dan Pengaruh Pemberian ProbiotikBakteri Asam Laktat Asal Dadih dari Kabupaten Sijunjung Terhadap KadarKolesterol Daging pada Itik Pitalah Sumber Daya Genetik Sumatera Barat.ARTIKEL. Universitas Andalas. Padang.
Usmiati, S. 2007. Kefir Susu Fermentasi Dengan Rasa Menyegarkan. WartaPenelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Van den Berg, D.J.C., Robijin, G.W., Janssen, A.C., Giuseppin, M.L.F., Vreeker,R., Kamerling, J.P., Vliegenthart J.F.G., Ledeboer, A.M. and Verrips, C.T.1995. Production of A Novel Extracellular Polysaccharide By Lactobacillussake and characterization of The Polysaccharide. Applied andEnvironmental Microbiology. 61(8): 2840-2844.
Van Geel-Schutten, F., Flesch, B., Brink, M.R., Smith, and L., Dijkhuizen. 1998.Biotechnology. 50(2): 697-703.
Vu, B., M. Chen, R.J. Crawford, and E.P. Ivanova. 2009. Bacterial ExtracellularPolysaccharides Involved in Biofilm Formation. Molecules. 14(1): 2535-2554.
Vuyst, L.D. and Degeest, B. 1999. Heteropolysaccharides from Lactic AcidBacteria. FEMS Microbiology Review. 23(1): 153-177.
Vuyst, L.D., F. De Vin, F. Vaningelgem, and Degeest, B. 2001. InternationalDairy Journal. 1(1): 687-707.
Vuyst, L.D., P. Aspila, and J. Renney. 1998. Controlled Production of FunctionalExopolysaccharides by Termophilic Lactic Acid Bacteria to ObtainUniform, High Quality Fermented Milk.http://imol.vub.ac.be/IMDO/IMDO.html. Diakses pada 24 Oktober 2018.
Walstra, P., T. Geurs, A. Jellema, and M.A.J.S. Van Boekel. 1999. DairyTechnology, Principles of Milk Properties and Processes. Marcel Dekker.New York.
Weiner, R., Langille, S., and Quintero, E. 1995. Structure, Function, andImmunochemistry of Bacterial Exopolysaccharides. Journal of IndustrialMicrobiology. 15(1): 339-346.
Wibowo, M.S. 2012. Pertumbuhan dan Kontrol Bakteri. Jurnal PertumbuhanBakteri.
Widiyanti, K. 2014. Karakteristik Produksi Eksopolisakarida (EPS) dari LimbahJerami Padi Pleh Isolat Bakteri Asam Laktat Lokal. (Skripsi). FMIPAUniversitas Lampung. Bandar Lampung.
Widodo, W. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
54
Widodo, W. 2006. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat PengembanganBioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Xu, R., S. Ma, Y. Wang, Liu L., and Li P. 2010. Screening, Identification andStatistic Optimization of A Novel Exopolysaccharide ProducingLactobacillus paracasei HTC. African Journal of Microbial Research. 4(1):783-795.
Yuliana, L.N. 2009. Viabilitas Inokulum Bakteri Asam Laktat (BAL) yangDikeringkan Secara Kemoreaksi dengan Kalsium Oksida (CaO) danAplikasinya pada Tempoyak. Jurnal Teknologi dan Industri HasilPertanian. 14(1): 28-35.
Yuksekdag, Z.N. and Salim, B. 2008. Influence of Different Carbon Sources onExopolysaccharide Production By Lactobacillus delbrueckii subspbulgaricus (B3, G12) and Streptococcus thermophilus (W22). BrazilianArchives of Biology and Technology. 51(1): 581-585.
Yulvizar, C. 2015. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Indigenous dari JruekDrien, Provinsi aceh. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.7(1): 31-34.
Zahro, F. 2014. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal FermentasiMarkisa Ungu (Pasiflora edulis var. Sims) Sebagai PenghasilEksopolisakarida. (Skripsi). UIN Malang. Malang.
Zubaidah, E., Yusnita, L., dan Ella, S. 2008. Produksi Eksopolisakarida olehLactobacillus plantarum B2 pada Produk Probiotik Berbasis Buah Murbei.Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1): 59-68.
