BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, masak dan susun menjadi hidangan. Contoh beras, jagung, daging, telur dsb. Zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi atau nutrient yang kita kenal adalah karbohidrat atau hidrat arang, protein, lemak, vitamin dan mineral. • Karbohidrat adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic berfungsi menghasilkan enersi. Karbohidrat terdiri dari unsur-unsur, C, H dan O.• Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, dan larut dalam zat-zat pelarut tertentu.• Vitamin dan mineral merupakan kumpulan dari berbagai zat atau ikatan dengan struktur yang berbeda-beda.• Air dan oksigen hanya terdiri dari satu jenis struktur molekul yaitu H2O dan O2.

A. BAHAN MAKANAN

Disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dsb. Yang dibeli, diolah dan disusun menjadi hidangan ialah bahan makanan dan bukan zat makanan. Dalam hidangan Indonesia, berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi :

1) Bahan makanan pokokDianggap terpenting karena mempunyai kwantum terbesar diantara bahan makanan yang sedang dikonsumsi dan merupakan sumber utama kalori atau energi.

2) Bahan makanan lauk-paukMerupakan sumber utama protein didalam hidangan. Dikenal dengan protein hewani (daging, ikan, telur dsb) dan nabati (kacang-kacangan, tahu dan tempe)

3) Bahan makanan sayur dan buah-buahanTermasuk bahan nabati. Merupakan penghasil vitamin dan mineral. Sayur dan buah yang menghasilkan energi dalam jumlah cukup banyak seperti nangka muda dan sukun. Pisang, sawo dan alpukat merupakan salah satu buah yang banyak menghasilkan energi Energi didalam alpukat berasal dari lemak.

B. ZAT MAKANAN

Bahan makanan diurai menjadi berbagai zat makanan atau zat gizi atau nutrient. Zat makanan inilah yang diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh. Secara umum, fungsi zat makanan adalah :

1) Sebagai sumber energi atau tenaga. Pada kondisi kekurangan gizi, fungsi sebagai penghasil energi yang mula-mula dikorbankan. Badan akan berusaha menyesuaikan diri dengan mengurangi pemakaian energi.

2) Menyokong pertumbuhan badan yaitu dengan pembentukan sel baru. Pada pertumbuhan, dibentuk sel-sel baru yang ditambahkan pada sel-sel yang telah ada,

sedangkan pada pemeliharaan jaringan dibentuk sel-sel baru untuk menggantikan sel-sel lama yang telah rusak. 

3) Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusak atau aus terpakai berjalan seiring dengan fungsi pertumbuhan, tetapi setelah fungsi pertumbuhan selesai, fungsi pemeliharaan jaringan berjalan terus sampai meninggal.

4) Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan, misalnya keseimbangan air, keseimbangan asam basa dan keseimbangan mineral didalam cairan tubuh. Mekanisme yang langsung mempengaruhi dan mengatur sintesa berbagai ikatan organic didalam tubuh, pengaturannya melalui system enzim. Pada dasarnya enzim-enzim ini diatur oleh system hormonal dan system saraf. Pengaturan ini memerlukan zat gizi sebagai bahan dasar. Protein dan mineral mengatur juga keseimbangan air dan mineral didalam cairan tubuh. Aliran cairan tubuh antara pembuluh darah rambut dan jaringan diatur oleh selisih tekanan osmotic dan tekanan hidrostatik. Pada defisiensi protein, pengaturan aliran cairan tubuh menderita hambatan sehingga terjadi stagnasi cairan tubuh didalam jaringan yang disebut Oedema.

5) Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit, misalnya antitoksi dan antibodi. Mekanisme pertahanan tubuh juga dipengaruhi oleh kondisi zat gizi. Terdiri atas system seluler dan system humoral. System selular dilaksanakan oleh sel-sel seperti leukocyte dan RES. Sedangkan system pertahanan humoral dilakukan oleh antibodi yang terbentuk dari protein.

Penggolongan lain dari bahan makanan berdasarkan fungsi dari zat gizinya :

a. Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok

b. Zat gizi pembangun sel, terutama diduduki oleh protein, sehingga bahan pangan ini tergolong dalam bahan makanan sumber zat pembangun

c. Zat gizi pengatur, terdiri dari vitamin dan mineral. Yang termasuk didalamnya adalah sayur dan buah sebagai bahan makanan sumber zat gizi pengatur.

Dalam susunan hidangan Indonesia, berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokkan ke d

BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

Haruslah dapat dibedakan antara bahan makanan, makanan dan zat makanan. Zat makanan/zat gizi adalah satuan/ikatan kimia unsur-unsur anorganik yang menyusun bahan makanan tersebut.Bahan makanan adalah apa yang kita beli, kita masak dan kita susun menjadi hidangan. Sedangkanmakanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan berguna bila dimasukkan dalam tubuh.

Zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi atau nutrient yang dikenal:

1. Karbohidrat

2. Protein

3. Lemak

4. Vitamin

5. Mineral

Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan oksigen sebagai zat makanan pula, tetapi pendapat ini belum diterima oleh semua ahli. Alasan menambahkan kedua zat ini sebagai kelompok zat makanan adalah karena pada proses metabolisme zat gizi selalu diperlukan air dan oksigen. Alasan tidak menyetujui dimasukkan air dan oksigen ke dalam kelompok zat makanan karena kedua zat tersebut umumnya sangat mudah didapat.

A. Bahan Makanan

Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan. Dalam susunan hidangan Indonesia, berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokkan ke dalam:

1. Bahan makanan pokok

Bahan makanan pokok dianggap yang terpenting dalam susunan hidangan makanan Indonesia. Bahan makanan pokok merupakan sumber utama kalori atau energi, sering pula bahan makanan pokok itu memberikan iuran penting terhadap konsumsi protein bila termasuk golongan serealia.

2.Bahan makanan lauk pauk

Mencakup bahan pangan lauk (ikan, daging). Bahan makanan ini merupakan sumber utama protein di dalam hidangan. Protein ada dua yaitu protein hewani dan nabati. Yang tergolong hewani adalah daging, ikan, telur. Yang termasuk nabati adalah jenis kacang-kacangan seperti kacang kedele dan hasil olahannya misalnya tahu, tempe.

3. Bahan makanan sayur dan bahan makanan buah

Ini termasuk nabati. Sayur merupakan berbagai bagian tumbuhan seperti daun, akar, batang, bunga, dan buahnya yang masih muda. Buah biasanya sudah matang/tua. Buah sebagian besar dimakan mentah dan disebut buah cuci mulut.

Buah dan sayur merupakan sumber vitamin dan mineral. Ada beberap buah penghasil energi cukup besar yaitu nangka muda , sukun, pisang, sawo dan alpukat.

B. Zat Makanan

Setelah dikonsumsi di dalam alat pencernaan , bahan makanan dicerna menjadi berbagai zat makanan atau zat gizi. Zat makanan inilah yang diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh. Di dalam jaringan zat makanan memenuhi fungsinya masing-masing.

Fungsi-fungsi zat makanan secara umum :

1. Sebagai sumber energi atau tenaga

2. Menyokong pertumbuhan badan3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusak atau aus terpakai4. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan misalnya

keseimbangan air, keseimbangan asam basa dan keseimbangan mineral didalam cairan tubuh.

5. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit, misalnya sebagai antitoksin dan antibodies.

Penggolongan lain dari bahan makanan berdasarkan fungsi dan zat gizinya atau yang lebih dikenal dengan Triguna Makanan :

6. Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi penghasil energi ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.

7. Zat gizi pembangun sel, terutama diduduki oleh protein, sehingga bahan pangan lauk pauk tergolong dalam bahan makanan sumber pembangun.

8. Zat gizi pengatur, kelompok ini termasuk vitamin dan mineral yaitu sayur dan buah.