BAHAN BAKU EMPEK EMPEK

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat.

Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin, yakni produk samping atau limbah dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan, yang diperoleh dengan cara mengasetilasi kitin. Kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena sifatnya yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan. Dalam memperpanjang masa simpan produk pangan, kitosan bekerja sebagai penghambat pertumbuhan bakteri. pH, total bakteri, dan pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kitosan sebanyak 1,5% mampu mempertahankan mutu pempek, bakso, otak-otak dan sate ikan khas Lampung selama dua hari