BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangGula merupakan salah satu komoditas utama perdagangan di Indonesia dan menjadi bahan pemanis yang umum dikonsumsi oleh masyarakat sebagai tambahan rasa untuk makanan, dan juga sering digunakan sebagai pemanis dalam minuman. Total produksi gula di Indonesia pada tahun 2013 sebesar 2.762.477 ton dengan total konsumsi gula mencapai 5.516.470 ton, kekurangan permintaan gula di Indonesia ini diatasi dengan melakukan impor gula.Pembuatan gula yang umum digunakan adalah dengan menggunakan bahan baku tebu atau jagung. Hingga saat ini belum terdapat gula yang berbahan dasar buah cempedak. Padahal kandungan fruktosa didalam cempedak cukup tinggi dengan kadar lemak total rendah, sehingga cocok untuk dijadikan gula dengan kadar lemak rendah. Fruktosa adalah gula kompleks yang tidak langsung tecerna oleh sistem pencernaan tubuh manusia, sehingga perlu diolah terlebih dahulu menjadi gula yang lebih sederhana. Namun sebelum fruktosa tecerna, biasanya telah terbuang terlebih dahulu bersama urin, sehingga tidak sempat terserap oleh tubuh (Johan W, 2005).Buah cempedak merupakan buah khas Asia Tenggara yang banyak terdapat di Indonesia dan diyakini memiliki banyak manfaat, selain juga mudah ditemukan, buah cempedak relatif buah yang produktif karena biasanya setiap pohon cempedak dapat menghasilkan antara 60 200 buah pohonnya. Namun sayangnya buah cempedak ini belum banyak dimanfaatkan dikalangan masyarakat Indonesia selain hanya untuk dimakan langsung sehingga rentan mengalami kebusukan karena masa tahannnya yang hanya selama 2 minggu, padahal buah cempedak dapat lebih bernilai ekonomi tinggi apabila diolah lebih lanjut seperti untuk dijadikan bahan dasar pembuatan gula.Cempedak adalah tanaman buah-buahan dari famili Moraceae. Buah cempedak memiliki aroma buah yang sangat khas dan menusuk mirip buah durian dengan rasa mirip buah nangka. Buah ini memiliki tinggi pohon hingga 20-25 meter dengan daun bergaris dan berbulu banyak yang panjangnya antara 40-50 cm. memiliki daging buah yang melekat pada biji dan memiliki serat, tipis, lembek, berwarna kuning dan rasanya manis. Daging buah cempedak ini biasanya dimakan dalam keadaan segar ataupun dibuat penganan makanan dengan cara digoreng atau dibuat kolak. Menurut Syahrumsyah (2003), buah cempedak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan abon dari mandai cempedak dan juga mandai atau kulit cempedak dapat dimanfaatkan sebagai cuka. Menurut Sutisna dan Hidayanti (2009), satu hal penting dari buah cempedak, yakni mengandung serat pangan (dietry fiber) yang cukup tinggi yaitu kandungan serat pada cempedak mencapai 2,31% lebih tinggi daripada serat durian, yaitu 1,2%, maupun stroberi 0,9%. Kulit batang cempedak dan keluarga nangka-nangkaan terdapat senyawa kimia artoindonesianidin. Senyawa ini tergolong senyawa flafonoid yang bersifat antioksidan. Senyawa artoindonesianidin dapat membunuh biakan sel tumor leukimia menjadi tinggal separuhnya. Sedangkan pada kulit batang cempedak juga terdapat senyawa utama heteriflavon C yang dapat menghilangkan parasit penyebab malaria hingga 100 persen (Anonim, 2009 b). Produksi tanaman buah cempedak yang ada di Indonesia pada tahun 2013 adalah sebesar 509.686 ton, sedikit menurun dibandingkan tahun 2012, yakni sebesar 663.936 ton, dan tahun 2011 sebanyak 652.808 ton. sedangkan untuk di tingkat provinsi, pada tahun 2013, Provinsi Kalimantan Barat adalah penghasil buah cempedak terbesar dengan produksi cempedak mencapai 8.549 kwintal, tahun 2012 sebesar 5.141 kwintal dan tahun 2011 sebesar 3.299 kwintal (Anonim, 2013a). Selain kalimantan Barat, beberapa provinsi lain penghasil tanaman buah cempedak yang cukup besar diantaranya Provinsi Kalimantan Tengah sebesar 7.326 kwintal (Anonim, 2013b). Provinsi Sulawesi tengah Sebesar 5.498 kwintal dan provinsi Bali sebesar 5.498 kwintal (Anonim, 2013c).Seiring dengan perkembangan teknologi proses, diperlukan teknologi baru yang dapat menghasilkan gula yang berkualitas dengan biaya produksi yang rendah. Salah satu alternatif yang dapat digunakan adalah penggunaan teknologi membran untuk memproduksi gula cempedak. Membran merupakan teknologi yang menggunakan suatu media berpori dengan ketebalan tertentu yang mempunyai sifat semipermeabel dan dapat digunakan untuk memisahkan partikel dengan ukuran molekular atau spesi dalam suatu sistem larutan atau suspensi. Spesi dengan ukuran yang lebih besar dari ukuran pori akan tertahan sedangkan ukuran yang lebih kecil dari pori membran akan lulus (Marcel Mulder,1991)Proses membran yang digunakan dalam pembuatan gula cempedak adalah ultrafiltrasi. Membran yang digunakan berfungsi sebagai media pemisah yang memisahkan larutan jernih dengan larutan kental/pekat (konsentrat). Proses pemisahan dengan menggunakan membran ultrafiltrasi ini mempunyai banyak keunggulan, diantaranya adalah kemampuan pemisahan yang lebih besar dibandingkan dengan pemisahan secara konvensional, selain juga lebih efisien, pemeliharaan membran yang relatif sederhana serta tidak menimbulkan pencemaran. Selain juga proses membran yang lebih cepat, sederhana dan ekonomis dibandingkan dengan proses secara konvensional. Hal inilah yang mendorong minat penulis untuk melakukan penelitian mengenai pembuatan gula cempedak dengan menggunakan membran ultrafiltrasi, untuk mendapatkan gula dengan bahan baku yang melimpah dan belum dimanfaatkan secara maksimal dengan proses yang murah serta potensial untuk dijadikan gula rendah lemak. 1.2. Rumusan MasalahMenghasilkan retentet dengan kualitas standar baku mutu nasional (sifat fisik, pH, densitas yang sama dengan gula di pasaran) dengan menggunakan teknologi membran.1.3. Tujuan PenelitianTujuan dari penelitian ini adalah menerapkan teknologi membran ultrafiltrasi pada proses pembuatan gula dari buah cempedak dengan kualitas standar baku mutu nasional.1.4. Hipotesa1) Perbedaan konsentrasi ekstrak buah cempedak pada proses membran mempengaruhi kualitas gula yang dihasilkan. 2) Perbedaan konsentrasi pelarut pada proses membran mempengaruhi kualitas gula cempedak yang dihasilkan.1.5. Manfaat Penelitian1) Dapat memanfaatkan buah cempedak sebagai bahan baku dalam pembuatan gula.2) Mengetahui secara teoritis dan praktek dalam skala kecil (laboratorium) teknik pembuatan gula melalui proses membran.3) Dapat memanfaatkan teknologi membran ultrafiltrasi sebagai media pemisah pada pembuatan gula cempedak.4) Dari hasil penelitian ini diharapkan akan memberikan sumbangan ilmu pengetahuan khususnya dalam pengembangan sumber makanan maupun pengembangan teknologi secara umum.5) Dapat dijadikan sebagai referensi mahasiswa dalam melakukan penelitian selanjutnya.1.6. Ruang Lingkup Penelitian1) Bahan baku yang digunakan adalah buah cempedak yang dibeli di pasar inpres Tanjung Raja kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan.2) Jenis membran yang digunakan dalam percobaan adalah membran ultrafiltrasi3) Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak buah cempedak, konsentrasi pelarut dan jenis enzim yang digunakan dalam pembuatan gula cempedak. 4) Proses penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang.