BAB IV Hasil Dan Pembahasan

5/13/2018 BAB IV Hasil Dan Pembahasan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bab-iv-hasil-dan-pembahasan-55a75005f1e3e 1/36

43

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian terhadap bahan baku

yaitu limbah filet ikan kakap merah ( Lutjanus sp.) dan bahan pewarna alami dari

secang (Caesalpinia sappan L). Penelitian pendahuluan dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesegaran bahan baku dan karakteristik secang sebagai bahan

pewarna alami.

4.1.1 Pengujian bahan baku (daging limbah filet ikan kakap merah)

Daging limbah filet ikan kakap merah yang diperoleh berupa serpihan

daging dan sisa-sisa daging ikan kakap merah yang masih menempel pada tulang,

sirip dan bagian kepala. Serpihan digunakan sebagai bahan baku surimi dan

selanjutnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible coating

surimi. Daging limbah filet kakap merah yang digunakan dalam penelitian adalah

daging limbah filet beku seperti yang disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8 Daging limbah filet ikan kakap merah beku.

Daging limbah filet sebelum digunakan dipisahkan dari sisik, tulang, dan

duri yang masih tercampur. Analisis yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi

Total Volatile Base (TVB) diperoleh hasil 8,58±0,01 mgN/100g dan nilai pH

6,8±0,05. Nilai TVB dan pH menunjukkan bahwa daging limbah filet ikan kakap

merah tersebut telah mengalami penurunan mutu, tetapi masih pada tahap awal.

Nilai TVB kurang dari 10 mgN/100g menunjukkan ikan masih sangat segar

(Farber 1965). Nilai pH dapat mempengaruhi kekuatan gel. Kekuatan gel akan

tinggi jika pH daging berkisar antara 6,0-7,0, hal ini disebabkan miosin mudah



44

larut pada kisaran pH tersebut (Shimizu 1992). Daging limbah filet ikan yang

digunakan dalam penelitian menunjukkan daging yang sangat segar, sehingga

apabila digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan surimi dapat

menghasilkan kekuatan gel yang tinggi.

4.1.2 Bahan pewarna alami dari secang

Pewarna alami dari secang diperoleh melalui proses ekstraksi berdasarkan

metode Ye Min et al. (2006) dengan menggunakan pelarut air. Secang dapat

dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami karena mengandung brazilein yang

berwarna merah dan bersifat larut dalam air panas (Sanusi 1993). Senyawa

brazilein termasuk ke dalam golongan flavonoid sebagai isoflavonoid.

Pengamatan dilakukan untuk melihat jumlah rendemen ekstrak secang yang baik

sebagai pewarna alami untuk dicampurkan pada edible coating.

(a) (b) (c)

Gambar 9 Ekstraksi secang (Caesalpinia sappan L). (a) kayu secang, (b) larutan

secang, (c) serbuk ekstrak secang.

Berdasarkan hasil ekstraksi dengan menggunakan pelarut air, diperoleh

rendemen cukup tinggi yaitu 5,7% (±0,03). Pelarut air menghasilkan rendemen

paling besar untuk mengekstrak secang dibandingkan dengan pelarut etanol(Weningtyas 2009). Nilai pH larutan secang sebelum dipekatkan menjadi serbuk

6,4±0,05 dengan warna merah. Kondisi keasaman atau pH larutan sangat

mempengaruhi stabilitas warna pigmen brazilein. Pada pH 6-7 secang berwarna

merah (Adawiyah dan Indriati 2003). Ekstrak kayu secang yang dihasilkan setelah

dipekatkan berupa serbuk berwarna kemerahan.



45

4.2 Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu pembuatan

surimi, pembuatan dan karakterisasi edible coating, aplikasi edible coating pada

berbagai konsentrasi surimi terhadap udang rebus serta pengamatan terhadap

kemunduran mutu udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama

penyimpanan pada suhu 1-5 oC.

4.2.1 Mutu surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah daging

limbah filet ikan kakap merah. Berdasarkan hasil uji pendahuluan menunjukkan

bahwa daging limbah filet kakap merah tersebut layak digunakan sebagai bahanbaku untuk pembuatan surimi karena memiliki tingkat kesegaran yang sangat

tinggi. Daging limbah filet kakap merah beku yang diperoleh dari industri,

seringkali masih mengandung sisik, duri dan tulang ikan. Oleh karena itu,

sebelum dilakukan pembuatan surimi daging limbah filet dibersihkan terlebih

dahulu dari kemungkinan adanya duri-duri atau kotoran yang lain.

Rendemen daging lumat dari daging limbah filet diperoleh 92,31% (±0,34)

sedangkan rendemen surimi yang diperoleh dari hasil pencucian sebanyak dua

kali adalah 72,36% (±0,18). Proses pembuatan surimi dilakukan pencucian

terhadap daging limbah filet ikan kakap merah dengan menggunakan air dingin.

Pencucian dengan air dingin merupakan tahap yang paling penting dalam proses

pembuatan surimi (Peranginangin et al. 1999). Pencucian yang secara berulang-

ulang maksimal sebanyak tiga kali akan meningkatkan gel surimi dan mencegah

terjadinya denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku (Matsumoto dan

Noguchi 1992).

Analisis yang dilakukan terhadap surimi beku meliputi nilai pH dan TVB.

Nilai pH surimi beku adalah 7,06±0,05 dan TVB sebesar 9,17 mgN/100g (±0,11).

Berdasarkan nilai pH dan TVB tersebut terlihat bahwa telah terjadi penguraian

protein selama penyimpanan beku, tetapi proses penguraian masih berjalan

dengan lambat. Penyimpanan yang lebih lama dapat menyebabkan terbentuknya

senyawa volatil yang dapat meningkatkan nilai pH dan TVBN. Nilai TVBN

kurang dari 10 mgN/100g termasuk ke dalam kategori ikan sangat segar (Farber

1965).



46

4.2.2 Pembuatan dan karakterisasi edible coating dari surimi

Edible coating dibuat dari surimi dengan berbagai konsentrasi, yaitu 2%,

6%, 10%, dan 14%. Edible coating yang terbentuk berwarna bening dan semakin

tinggi konsentrasinya kenampakannya menjadi semakin keruh. Penambahan

secang 2,5 mg/ml ke dalam edible coating menghasilkan warna merah tua, warna

tersebut dihasilkan karena coating memiliki pH mendekati basa yaitu 7,8±0,04.

Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai konsentrasi

disajikan pada Gambar 10 dan untuk edible coating dengan pemberian ekstrak

secang disajikan pada Gambar 11.

2% 6% 10% 14%

Gambar 10 Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai

konsentrasi surimi.

2% 6% 10% 14%

Gambar 11 Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai

konsentrasi surimi dengan penambahan secang sebanyak 2,5 mg/ml.

Edible coating yang dicampur dengan ekstrak secang memiliki nilai

viskositas yang lebih rendah jika dibandingkan dengan edible coating yang tidak

diberi ekstrak secang. Nilai rataan viskositas edible coating dari surimi limbah

filet kakap merah disajikan pada Gambar 12. Pemberian ekstrak secang dilakukan

setelah edible coating terbentuk.



47

Gambar 12 Nilai rataan viskositas edible coating dari surimi daging limbah filet

Ikan kakap merah. tanpa secang, ditambah secang.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan secang, konsentrasi

surimi, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05)

terhadap nilai viskositas edible coating seperti pada Lampiran 2. Secara

keseluruhan semakin besar konsentrasi surimi yang ditambahkan, maka nilai

viskositas edible coating menjadi meningkat. Hal ini disebabkan oleh jumlah

protein surimi yang ditambahkan ke dalam larutan mengalami denaturasi oleh

basa yang ditambahkan dalam proses pembuatan edible coating. Ikatan-ikatan

molekul yang mengalami kerusakan, maka molekul tersebut akan mengembang

dan pengembangan molekul ini mengakibatkan viskositas bertambah (Winarno

2008). Semakin banyaknya surimi sebagai zat terlarut yang ditambahkan juga

akan meningkatkan jumlah padatan terlarut dalam edible coating. Viskositas

dipengaruhi oleh zat yang terlarut dalam larutan tersebut, jika zat yang terlarut

semakin banyak dan larutan semakin kental maka nilai viskositas yang dihasilkan

akan semakin tinggi. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara

mengentalkan cairan. Pengembangan molekul zat terlarut mengakibatkan

viskositas bertambah (Winarno 2008).

Edible coating dengan penambahan ekstrak secang terdapat sedikit

gumpalan di dasar wadah edible coating. Hal ini terjadi karena ekstrak secang

memiliki kandungan tanin. Tanin yang terdapat dalam kayu secang ikut terekstrak

selama proses ekstraksi, karena tanin merupakan senyawa polar yang larut dalam

air dan etanol (Holinesti 2007). Kadar tanin ekstrak kayu secang yang diperoleh

0

2

4

68

10

12

14

2 6 10 14

V i s k o s i t a s

( C p

)

Konsentrasi surimi (%)

e

b f

cg

dh

a



48

melalui ekstraksi dengan air adalah 0,137% (Winarti dan Sembiring 1998). Tanin

yang terdapat pada ekstrak secang bereaksi dengan surimi yang terdapat dalam

edible coating, hal ini disebabkan surimi yang merupakan protein memiliki

muatan positif dan tanin bermuatan negatif sehingga terjadi mekanisme

pengikatan tanin oleh protein melalui muatan listrik. Menurut Siebert (1996),

protein akan mengendap bersama tanin membentuk kompleks yang tidak larut.

Interaksi tanin dengan protein akan membentuk ikatan hidrogen yang

mengakibatkan berat kedua molekul yang berikatan meningkat sehingga terjadi

pengendapan. Berdasarkan hal tersebut juga, sebagian surimi yang terdapat dalam

edible coating akan berikatan dengan tanin yang terdapat dalam ekstrak secang.

Penambahan secang yang mengandung tanin bermuatan negatif menyebabkan

jumlah ion negatif dalam larutan berlebih sehingga terjadi efek salting out . Salting

out dapat dideskripsikan sebagai fenomena dimana air tidak dapat melarutkan

akibat ion-ion terlarut dalam kondisi jenuh (Hasseine et al. 2008). Hal ini

menyebabkan jumlah zat terlarut dalam edible coating menjadi berkurang, dengan

demikian viskositasnya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan edible coating

yang tidak diberi ekstrak secang.

4.2.3 Aplikasi edible coating pada udang rebus

Udang rebus yang digunakan dalam penelitian adalah udang vannamei

( Litopenaeus vannamei). Kandungan Total Volatile Base (TVB) udang vannamei

rebus diperoleh hasil sebesar 4,32 mgN/100g dengan nilai pH adalah 7,36.

Analisis kimia udang vannamei rebus meliputi analisis proksimat yaitu kadar air,

kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Hasil analisis disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7 Komposisi kimia udang vannamei ( Litopenaeus vannamei) rebus

No Parameter Analisis Udang Rebus

1 Kadar air (%) 68,824±0,19

2 Kadar abu (%) 0,714±0,03

3 Kadar protein (%) 23,257±1,06

4 Kadar lemak (%) 1,634±0,06



49

Berdasarkan Tabel 7, maka udang vannamei rebus merupakan produk

olahan yang memiliki kandungan protein tinggi dan berlemak rendah, karena

kadar proteinnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemaknya. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Jacoeb et al. (2008) udang memiliki kadar protein yang

tinggi dengan protein yang mudah untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh.

Udang vannamei yang telah direbus selama 5 menit, ditiriskan dan

selanjutnya dilapisi oleh edible coating dari daging limbah filet ikan kakap merah

( Lutjanus sp.) dengan metode pencelupan selama 30 menit. Seluruh permukaan

udang rebus terselimuti coating secara merata dan berwarna transparan sehingga

udang rebus tampak mengkilat. Secara visual warna merah pada udang yang

dilapisi edible coating yang ditambah secang relatif lebih merah dibandingkan

dengan udang yang dilapisi tanpa secang.

Penentuan konsentrasi surimi yang akan digunakan untuk penelitian

kemunduran mutu udang rebus dilakukan dengan uji hedonik dan uji warna

terhadap udang masak yang telah dilapisi edible coating. Konsentrasi surimi yang

terpilih selanjutnya diaplikasikan terhadap udang rebus untuk tahap penelitian

selanjutnya.

1. Penilaian organoleptik dengan uji hedonik

Uji organoleptik adalah menilai suatu produk menggunakan alat indera

penglihatan, pencicip, pembau dan indera pendengar. Uji ini dilakukan supaya

dapat diketahui penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk

(Soekarto 1985). Uji hedonik dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap udang rebus yang dilapisi

edible coating. Edible coating terdiri dari dua jenis yaitu tanpa secang dan

ditambah dengan secang sebanyak 2,5 mg/ml. Karakteristik yang diuji meliputi

kenampakan, warna, aroma dan rasa. Hasil uji hedonik udang rebus yang dilapisi

edible coating surimi disajikan pada Gambar 13 dan hasil uji hedonik udang rebus

yang dilapisi edible coating surimi dengan penambahan ekstrak secang disajikan

pada Gambar 14.



50

Gambar 13 Hasil uji hedonik terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi. Konsentrasi surimi 2%, 6%, 10%, 14%.

Gambar 14 Hasil uji hedonik terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi ditambah secang 2,5 mg/ml. Konsentrasi surimi 2%,

6%, 10%, 14%.

a. Kenampakan

Kenampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena

merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Bila kesan

kenampakan produk baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat sifat

sensoris lainnya (aroma, rasa, tekstur). Kenampakan tidak menentukan tingkat

kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi kenampakan juga mempengaruhi

0

1

2

3

45

6

7

Kenampakan Warna Aroma Rasa

S k o r u j i h e d o n

i k

Karakteristik organoleptik

aa a

a

b

bb

c

d d d d

e e e e

0

1

2

3

4

5

6

Kenampakan Warna Aroma Rasa

S k o r

u j i h e d o n i k

Karakteristik organoleptik

b

c

cc

de e e e

f f f

f

a



51

penerimaan konsumen. Umumnya konsumen memilih dan menerima makanan

yang memiliki kenampakan yang menarik (Soekarto 1985).

Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi adalah 4,7 sampai 6,03. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi

edible coating surimi sebesar 6%, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang

rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14%. Kisaran nilai

rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi

ekstrak secang adalah 3,7 sampai 5,1. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2%

dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis dengan

menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3a diperoleh hasil bahwa

konsentrasi surimi pada edible coating surimi tidak memberikan pengaruh yang

nyata terhadap kenampakan udang rebus, sedangkan edible coating surimi dengan

pemberian secang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan udang

rebus.

Nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi

dan udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan secang

memiliki nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Hal tersebut terjadi karena

konsentrasi surimi 14% dapat membentuk edible coating dengan baik. Edible

coating dapat menutupi permukaan udang rebus dengan sempurna pada saat

diaplikasikan, sehingga mampu membuat permukaan udang rebus terlihat jernih,

transparan, mengkilap dan cerah. Menurut Krochta (1992), penggunaan edible

coating dapat mereduksi laju kerusakan selama proses, memperbaiki tekstur dan

penampakan produk.

b. Warna

Warna merupakan atribut sensori yang sangat penting dan harus selaludipertimbangkan, karena mempunyai pengaruh secara langsung terhadap kualitas

suatu produk (Niamnuy 2008). Pigmentasi yang bagus dan homogen dalam suatu

bahan pangan adalah karakteristik kualitas yang menentukan terhadap penerimaan

konsumen. Produk dengan warna yang menarik akan lebih diterima oleh

konsumen walaupun dengan harga yang lebih mahal (Delgado et al. 2003).

Kisaran nilai rataan warna udang rebus yang dilapisi edible coating surimi

adalah 4,5 sampai 6. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible



52

coating surimi 6%, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang

dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14%. Kisaran nilai rataan

kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak

secang adalah 3,5 sampai 5,03. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2% dan

nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis dengan

menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3b diperoleh hasil bahwa

konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan

pemberian secang memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna udang rebus.

Nilai rataan warna udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dan

udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan secang memiliki

nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Konsentrasi surimi 14% terhadap

edible coating yang diaplikasikan pada udang rebus mampu memperbaiki warna

udang rebus, udang rebus menjadi memiliki warna yang lebih cerah dan

mengkilap sehingga banyak disukai oleh panelis. Edible coating efektif dalam

mengurangi penurunan kualitas sensori produk yang meliputi warna, bau, dan

f irmness (Mastromatteo 2010).

c. Aroma

Enak atau tidaknya suatu produk makanan ditentukan oleh aroma, bahkan

aroma lebih kompleks daripada cicip atau rasa, dan kepekaan indera pembauan

lebih tinggi daripada indera pencicipan. Industri pangan menganggap sangat

penting melakukan uji bau karena dapat memberikan hasil penilaian produksinya

disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985).

Nilai rataan aroma udang rebus yang dilapisi edible coating surimi

berkisar antara 5,06 sampai 5,13. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang

diberi edible coating surimi sebesar 2%%, sedangkan nilai tertinggi terdapat padaudang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14%. Nilai

rataan aroma udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak

secang berkisar antara 4,50 sampai 4,73. Nilai terendah pada konsentrasi surimi

6% dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis

dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3c diperoleh hasil bahwa

konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan

pemberian secang tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma udang



53

rebus. Hal ini terjadi karena edible coating surimi memiliki aroma yang netral,

sehingga ketika diaplikasikan pada udang rebus tidak menimbulkan aroma yang

menyimpang dari aroma udang rebus.

d. Rasa

Rasa merupakan faktor penting yang menjadi dasar diambilnya keputusan

oleh konsumen terhadap diterimanya suatu produk. Apabila sebuah produk

mempunyai rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh

konsumen walaupun warna dan aromanya baik (Winarno 2008).

Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi

edible coating surimi berkisar antara 4,16 sampai 4,66. Nilai terendah adalah pada

udang rebus yang diberi edible coating surimi 6%, sedangkan nilai tertinggi

terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi

14%. Hasil rataan penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi

edible coating surimi yang diberi ekstrak secang berkisar antara 3,83 sampai 4,56.

Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2% dan nilai tertinggi pada konsentrasi

surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis

pada Lampiran 3d diperoleh hasil konsentrasi surimi pada edible coating surimi

dan edible coating surimi dengan pemberian secang tidak memberikan pengaruh

yang nyata terhadap rasa udang rebus.

Berdasarkan hasil uji hedonik, aplikasi edible coating terhadap udang

rebus menunjukkan bahwa konsentrasi surimi pada edible coating yang

diaplikasikan pada udang rebus, yang paling disukai oleh panelis adalah 14%.

Konsentrasi tersebut paling disukai baik pada edible coating tanpa secang maupun

pada edible coating yang ditambah dengan secang.

2. Uji warna udang pada berbagai konsentrasi surimi dalam edible coating

Warna bahan pangan merupakan atribut sensori yang mempengaruhi

kualitas dan penerimaan produk pangan. Produk pangan dengan nilai gizi yang

tinggi belum tentu dapat dipilih konsumen jika warnanya tidak menarik atau tidak

sesuai dengan standarnya. Hasil uji warna udang rebus yang dilapisi edible

coating dari surimi limbah filet ikan kakap merah, disajikan pada Gambar 15, 16,

dan 17.



54

Gambar 15 Nilai L* udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagaikonsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah

secang.

Berdasarkan Gambar 15 nilai rata-rata L* udang rebus yang dilapisi edible

coating surimi berkisar antara 72,25-78,07 nilai tertinggi pada konsentrasi surimi

14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%. Nilai rataan L* udang rebus yang

dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara

69,76-77,53, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada

konsentrasi surimi 6%.

Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang

menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L* berkisar dari 0

(hitam) hingga 100 (putih). Berdasarkan Gambar 15, nilai L* udang rebus

cenderung mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi

surimi yang ditambahkan ke dalam edible coating. Nilai L* pada udang rebus

yang diberi edible coating dengan konsentrasi surimi 14% paling tinggi

dibandingkan dengan yang lainnya. Hasil tersebut ditunjukkan baik pada

perlakuan yang diberi secang maupun yang tidak diberi secang. Hal ini

disebabkan pada konsentrasi 14% edible coating yang terbentuk memiliki sifat gel

yang stabil, pada saat diaplikasikan pada udang rebus edible coating mampu

menyelimuti permukaan dengan sempurna, sehingga udang rebus menjadi

mengkilap dan cerah.

Hasil analisis ragam pada Lampiran 4a menunjukkan bahwa konsentrasi

surimi, perlakuan secang dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang

60

65

70

75

80

Kontrol 2 6 10 14

N i l a i L *


a

b

c

d

e

f

g

h



55

nyata (p<0,05) terhadap nilai L* udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan

pengaruh yang nyata antara interaksi perlakuan secang pada konsentrasi surimi

2%, 6%, 10% dan 14%.

Gambar 16 Nilai a* udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai

konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah

secang.

Berdasarkan Gambar 16 menunjukkan nilai rataan a* udang rebus yang

dilapisi edible coating surimi berkisar antara 13,21-16,06, nilai tertinggi pada

konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%. Nilai rataan a*

udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang

berkisar antara 17,09-20,22 nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan

terendah pada konsentrasi surimi 2%.

Nilai a* merupakan nilai yang menerangkan warna kromatik yang

terkandung di dalam sampel. Nilai a* menentukan warna kromatik campuranmerah-hijau. Nilai a+ (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah, dan –a

(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Berdasarkan data nilai a* pada

Gambar 16 menunjukkan bahwa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi

tanpa secang dengan konsentrasi surimi sebesar 2% memiliki nilai kromatik

merah paling kecil tetapi bernilai positif. Hal ini mengindikasikan bahwa warna

kromatik yang terkandung masih berada pada kisaran warna merah. Nilai

kromatik merah paling tinggi ditunjukkan pada udang rebus yang dilapisi edible

0

5

10

15

20

25

Kontrol 2 6 10 14

N i l a i a *


a bc

de f

g h



56

coating dengan konsentrasi surimi 14% yang diberi ekstrak secang. Edible coating

yang diberi ekstrak secang menghasilkan nilai kromatik yang lebih tinggi

dibandingkan dengan edible coating tanpa ekstrak secang. Hal ini menunjukkan

bahwa edible coating yang dikombinasikan dengan pewarna alami secang dapat

memberikan warna merah yang lebih tajam pada udang rebus, sehingga warna

udang rebus tersebut menjadi lebih menarik konsumen.

Hasil analisis ragam pada Lampiran 4b menunjukkan bahwa konsentrasi

surimi, perlakuan secang, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang

nyata (p<0,05) terhadap nilai a* udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan


2%, 6%, 10% dan 14%.

Gambar 17 Nilai b* udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai

konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah

secang.

Nilai rataan b* udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar

antara 48,46-53,74. Nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada

konsentrasi surimi 2%. Nilai rataan b* udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 49,73-54,28, nilai

tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%.

Nilai b* menentukan warna kromatik gradasi kuning-biru dengan nilai b+

(positif) dari 0 hingga +70 untuk warna kuning dan –b (negatif) dari 0 hingga -80

untuk warna biru. Berdasarkan Gambar 17 nilai b* cenderung mengalami

peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi surimi yang ditambahkan

40

45

50

55

Kontrol 2 6 10 14

N i l a i b *


a b

c

d

e

f gh



57

ke dalam edible coating. Nilai b* pada udang rebus yang diberi edible coating

dengan konsentrasi surimi 14% paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya.

Hasil tersebut ditunjukkan baik pada perlakuan yang diberi secang maupun yang

tidak diberi secang.

Nilai kromatik kuning paling tinggi ditunjukkan pada udang rebus yang

dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14% yang diberi ekstrak secang.

Edible coating yang diberi ekstrak secang menghasilkan nilai kromatik yang lebih

tinggi dibandingkan dengan edible coating tanpa ekstrak secang. Hal ini

menunjukkan bahwa edible coating yang dikombinasikan dengan pewarna alami

secang dapat memberikan warna kuning pada udang rebus, sehingga dapat

memperbaiki warna udang rebus tersebut.

Hasil analisis ragam pada Lampiran 4c menunjukkan bahwa konsentrasi

surimi, perlakuan secang, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang

nyata (p<0,05) terhadap nilai b* udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan


2%, 6%, 10% dan 14%..

Berdasarkan hasil uji hedonik, diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi

pada edible coating yang paling banyak disukai oleh panelis adalah 14%. Hasil

uji warna juga menunjukkan bahwa konsentrasi surimi 14% pada edible coating

menghasilkan nilai L*, a* dan b* yang paling tinggi. Dengan demikian, untuk

tahap penelitian terhadap kemunduran mutu udang rebus konsentrasi surimi yang

digunakan adalah 14%.

4.2.4 Visualisasi aplikasi edible coating surimi terhadap udang rebus

Edible coating adalah lapisan tipis bahan yang dibentuk secara langsung

dengan mencelupkan (dipping), menyemprotkan (spraying), atau panning ke

permukaan dari produk makanan dengan maksud untuk melindungi serta

meningkatkan nilai tambah produk. Edible coating juga berfungsi sebagai

penghalang terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid, dan zat

terlarut) dan atau sebagai pembawa bahan makanan dan aditif, serta untuk

meningkatkan kemudahan penanganan makanan (Krochta 1992).

Metode coating yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

pencelupan (dipping). Metode ini merupakan metode aplikasi dari coating,



58

dimana produk yang akan dilapisi dicelupkan dalam edible coating surimi yang

digunakan sebagai pengemas atau pelapis pada udang rebus. Seluruh permukaan

udang rebus akan tertutup oleh edible coating setelah dilakukan proses

pencelupan. Ketebalan edible coating dapat mempengaruhi kenampakan produk

yang dikemas. Ketebalan terbentuk karena adanya pemekaran atau pengembangan

molekul protein yang terdenaturasi pada surimi limbah filet ikan kakap merah

sehingga membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Ikatan antar

gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, maka akan

terbentuklah gel (Winarno 2008).

Berdasarkan hasil foto mikroskopis (Gambar 18), terlihat adanya

perbedaan pada semua perlakuan. Secara visual perbedaan tahap pemberian edible

coating pada udang rebus memberikan pengaruh yang berbeda terhadap ketebalan

edible coating. Kontrol yang tidak diberi edible coating tampak permukaan udang

dengan garis permukaan yang jelas. Udang yang diberi edible coating sebelum

proses pemasakan, tidak terlihat jelas lapisan edible coating pada permukaan

udang rebus setelah melalui proses pemasakan. Hal ini terjadi karena pada saat

proses pemasakan udang, edible coating mengalami denaturasi akibat suhu yang

sangat tinggi yaitu 100 oC dan adanya tekanan fisik dari gerakan air yang

mendidih, sehingga edible coating yang menutupi udang menjadi terlepas sebagai

akibat dari ketidaksabilan lapisan (Gambar 18 A dan B). Struktur gel yang

terdapat pada edible coating surimi juga menjadi hancur pada suhu di atas 50 oC.

Ketika pemanasan gel ditingkatkan hingga di atas 50oC, maka struktur gel

tersebut akan hancur, enzim akan mengurai kembali struktur jaringan tiga dimensi

gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan rapuh dan hilang elastisitasnya

(Suzuki 1981). Hasil visualisasi ketebalan edible coating di bawah mikroskopdisajikan pada Gambar 18.



59

K A B

lapisan daging C edible coating D udang rebus

Gambar 18 Penampang melintang udang rebus pada berbagai perlakuan edible

coating surimi (perbesaran 10 kali). K = tidak diberi edible coating;

A = pencelupan, pemasakan- tanpa secang; B = pencelupan, pemasakan-

ditambah secang; C= pemasakan, pencelupan-tanpa secang;

D = pemasakan, pencelupan- ditambah secang.

Tahap pemberian edible coating terhadap udang setelah proses pemasakan,

lapisan edible coating pada permukaan udang dapat terlihat dengan jelas (Gambar

18 C dan D). Hal ini terjadi karena seluruh permukaan udang terselimuti coating

yang menempel secara merata. Edible coating surimi yang terbentuk memiliki

kekuatan gel yang stabil sehingga pada saat diaplikasikan pada udang rebus

mampu menempel dan menutupi permukaan udang. Protein miofibril ikanmemiliki kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi gel yang stabil

(Yoon et al. 2004). Edible coating juga setelah diaplikasikan pada udang rebus

tidak diberi perlakuan yang dapat menyebabkan kerusakan terhadap stabilitas

edible coating. Edible coating yang ditambah secang menunjukkan hasil lapisan

berwarna merah cerah pada permukaan udang rebus. Edible coating tanpa secang

menunjukkan hasil lapisan yang transparan, cerah dan mengkilap. Pemberian

edible coating setelah proses pemasakan memperlihatkan tekstur daging yang



60

lebih halus dan kompak. Penggunaan edible coating mereduksi laju kerusakan

selama proses, memperbaiki tekstur dan penampakan produk (Krochta 1992).

Permukaan udang rebus yang dilapisi oleh edible coating memiliki

kenampakan yang cerah dan mengkilap. Udang rebus yang dilapisi edible coating

dengan penambahan secang memiliki warna yang lebih merah. Warna merah pada

udang rebus merupakan atribut sensori yang mempengaruhi terhadap kualitas dan

penerimaan produk pangan. Hasil pengamatan mikroskopis terhadap permukaan

udang rebus disajikan pada Gambar 19.

K A B

C D

Gambar 19 Permukaan udang rebus dengan berbagai perlakuan edible coating

surimi diamati secara mikroskopis (perbesaran 10 kali).

Hasil pengamatan secara mikroskopis permukaan udang rebus yang tidak

dilapisi edible coating memliki kenampakan yang lebih kusam dibandingkan

dengan semua perlakuan. Udang rebus yang diberi edible coating semua

permukaannya memiliki kenampakan yang transparan, cerah dan mengkilap.

Edible coating yang ditambah dengan ekstrak secang memberikan warna yang

lebih merah terhadap udang rebus.



61

4.2.5 Kemunduran mutu udang rebus yang diberi edible coating surimi

selama penyimpanan pada suhu 1-5oC

4.2.5.1 Nilai total plate count (TPC)

Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba,

aktivitas enzim dan perubahan kimia. Mikroba merupakan penyebab utama

kerusakan bahan pangan. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan akan

menyebabkan kerusakan dan kemunduran mutu. Kerusakan bahan pangan oleh

mikroba menyebabkan bahan pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi dan

berbahaya bagi kesehatan. Kandungan TPC dalam udang rebus merupakan salah

satu parameter mikrobiologis untuk menentukan tingkat kemunduran mutu udang

rebus tersebut. Nilai TPC udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama

penyimpanan disajikan pada Gambar 20.

Gambar 20 Nilai TPC udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama

penyimpanan pada suhu 1-5oC. kontrol, pencelupan,

pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan-ditambah

secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan,pencelupan-ditambah secang, batasan SNI TPC.

Kandungan mikroorganisme pada udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5 oC berkisar antara 3,1 x 102 – 2,9 x 109

unit koloni/gram. Nilai TPC terendah untuk semua perlakuan terjadi pada hari

ke-0 yaitu masing-masing sebesar 1,7 x 103

unit koloni/g, 3,1 x 102

unit koloni/g,

2,1 x 103 unit koloni/g, dan 4,6 x 102 unit koloni/g. Kandungan TPC pada hari

ke-0 tergolong sudah cukup tinggi. Hal ini menunjukkan telah adanya aktivitas

mikrobiologi pada udang rebus sejak awal penyimpanan. Berdasarkan Gambar 20

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8

T P C ( L o g

k o

l o n

i / g r a m

)

Waktu penyimpanan (Hari)



62

nilai TPC udang rebus cenderung semakin meningkat dengan semakin lamanya

penyimpanan. Udang rebus yang tidak diberi edible coating mengalami

peningkatan mikroba yang sangat pesat dibandingkan dengan udang rebus yang

diberi edible coating surimi.

Hasil analisis ragam log TPC pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa

pemberian edible coating dari surimi terhadap udang rebus dan lama

penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai TPC

udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa antara udang rebus dengan

edible coating yang ditambah secang dan tanpa secang menunjukkan adanya

pengaruh yang nyata. Tahapan pencelupan pemasakan (RM) dengan pemasakan

pencelupan (MR) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan

pada suhu 1-5oC. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki

kemampuan untuk melindungi udang rebus dari kontaminasi mikroba, terutama

pada edible coating yang ditambah dengan ekstrak kayu secang.

Pelapisan edible coating surimi pada udang rebus memberikan pengaruh

yang berbeda-beda pada tiap perlakuan terhadap pertumbuhan mikrobanya. Udang

yang dilapisi edible coating surimi sebelum proses pemasakan mengalami

peningkatan jumlah mikroba lebih cepat dibandingkan dengan udang yang

mengalami proses pemasakan terlebih dahulu kemudian dilapisi oleh edible

coating surimi, baik yang ditambah ekstrak secang maupun yang tidak diberi

ekstrak secang. Hal ini disebabkan edible coating yang telah menyelimuti udang

segar sebelum pemasakan, pada proses pemasakan edible coating surimi tersebut

mengalami pengikisan dari daging udang karena adanya suhu pemasakan yang

tinggi. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan gel yang terbentuk pada edible

coating surimi menjadi rusak sehingga stabilitas edible coating surimi yangmenyelimuti udang rebus menjadi rusak. Pemanasan yang ditingkatkan hingga di

atas suhu 50oC menyebabkan struktur gel akan hancur (Suzuki 1981). Adanya

kerusakan struktur gel pada edible coating surimi, maka udang rebus menjadi

tidak terlindungi dengan sempurna oleh edible coating surimi. Hal ini

mengakibatkan mikroba menjadi lebih mudah mengkontaminasi udang rebus.

Semakin lama penyimpanan nilai TPC semakin tinggi, nilai TPC yang

semakin tinggi tersebut karena pada saat awal penyimpanan terdapat bakteri yang



63

telah mengkontaminasi udang rebus. Penyimpanan menyebabkan terjadi berbagai

perubahan kondisi lingkungan yang dapat menciptakan kondisi yang sesuai

dengan pertumbuhan bakteri. Bakteri anaerobik dapat tetap tumbuh walaupun

udang rebus dilapisi dengan edible coating, sehingga walaupun udang rebus

dilapisi edible coating pertumbuhan bakteri tetap terjadi tetapi berjalan dengan

lambat. Aktivitas enzim yang terdapat pada udang rebus selama penyimpanan

juga dapat menyebabkan terjadinya penguraian protein menjadi senyawa yang

lebih sederhana yang bersifat basa volatil. Senyawa tersebut merupakan media

yang baik untuk tempat tumbuhnya bakteri.

Pelapisan edible coating setelah udang mengalami proses pemasakan

terlebih dahulu, menunjukkan pertumbuhan mikroba yang relatif lambat selama

proses penyimpanan. Edible coating yang melindungi udang rebus, dapat

menghambat pertumbuhan bakteri, karena selain untuk melindungi produk, edible

coating juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan

hasil penelitian Riyanto (2006), pelapis edible dari isinglass mampu melindungi

udang masak dari kontaminasi mikroba. Hasil yang sama juga diperoleh pada

proses coating yang telah diteliti oleh Ouattara et al. (2002) pada precooked

shrimp dengan menggunakan edible coating base solution Longevitas ( Bio-

Envelop Technologies Inc.) yang dikombinasikan dengan irradiasi sinar gamma

dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen, serta dapat

memperpanjang umur simpan dari 3 hari menjadi 10 hari.

Udang rebus yang dilapisi oleh edible coating surimi dengan penambahan

ekstrak secang, menunjukkan tingkat pertumbuhan bakteri yang paling lambat.

Hal ini disebabkan ekstrak secang mengandung zat anti mikroba. Ekstrak secang

selain memiliki pigmen merah, telah terbukti memiliki efek fungsional sebagaianti mikroba. Ekstrak kayu secang mengandung komponen antimikroba dengan

jenis 5- hydroxi-1,4-naptakuinon (Lim et al. 2007). Penggunaan edible coating

yang dikombinasikan dengan komponen bioaktif menghasilkan fungsi bahan

tambahan pangan dan dapat memperpanjang masa simpan produk yang mudah

mengalami kerusakan (highly perishable product ) (Falguera et al. 2011).

Standar nilai TPC untuk batas maksimum bakteri pada udang segar adalah

sebesar 105

unit koloni/gram (BSN 1992). Berdasarkan hal tersebut, maka udang



64

rebus yang tidak diberi edible coating (kontrol) masih memenuhi batas maksimum

hingga hari ke-2. Udang rebus yang diberi edible coating sebelum proses

pemasakan udang, baik yang ditambah ekstrak secang maupun tanpa ekstrak

secang dapat bertahan hingga penyimpanan hari ke-3. Udang rebus yang dilapisi

edible coating surimi tanpa ekstrak secang dapat bertahan hingga penyimpanan

hari ke-5 dan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan ditambah

ekstrak secang dapat bertahan hingga penyimpanan hari ke-6. Berdasarkan hasil

TPC tersebut, maka edible coating surimi dapat memperpanjang masa simpan

udang rebus yang disimpan pada suhu 1-5 oC.

4.2.5.2 Nilai total volatile base (TVB)Tingkat kesegaran ikan dapat ditentukan dengan pengukuran nilai Total

Volatile Base (TVB). Prinsipnya adalah menguapkan senyawa-senyawa basa

volatil seperti amonia, dimetilamin, trimetil amin yang terdapat dalam sampel.

Senyawa-senyawa basa volatil tersebut terbentuk karena adanya degradasi atau

deaminasi protein, peptida dan asam-asam amino oleh aktivitas bakteri (Food and

Agriculture Organization 1995).

Nilai TVB udang rebus cenderung semakin meningkat dengan semakin

lamanya penyimpanan. Udang rebus yang tidak diberi edible coating mengalami

peningkatan nilai TVB yang sangat pesat dibandingkan dengan udang rebus yang

diberi edible coating surimi. Nilai TVB udang rebus pada perlakuan pencelupan,

pemasakan-tanpa secang berkisar antara 5,39-51,32 mg N/100g, perlakuan

pencelupan, pemasakan-ditambah secang berkisar antara 5,29-46,48 mg N/100g,

perlakuan pemasakan, pencelupan-tanpa secang berkisar antara 5,43-19,45 mg

N/100g, dan perlakuan pemasakan, pencelupan-ditambah secang berkisar antara

5,36-16,83 mg N/100g. Nilai TVB udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi selama penyimpanan disajikan pada Gambar 21.



65

Gambar 21 Nilai TVB udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi

selama penyimpanan pada suhu 1-5oC. Kontrol,

pencelupan, pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan

ditambah secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang,

pemasakan, pencelupan-ditambah secang, batasan nilai TVB

udang rebus yang dapat dikonsumsi.

Seiring dengan lama penyimpanan menyebabkan nilai TVB menjadi

semakin meningkat. Peningkatan nilai TVB selama penyimpanan akibat dari

degradasi protein dan derivatnya oleh mikroorganisme yang menghasilkan

sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, trimetilamin dan senyawa

biogenik amin lainnya. Kenaikan nilai TVB disebabkan oleh aktivitas bakteri dan

aktivitas enzimatis (Ozogul F dan Ozogul Y 2000). Awal penyimpanan, nilai TVB

dapat terdeteksi walaupun jumlah mikroorganisme masih sedikit. Hal ini terjadi

karena produksi amonia oleh enzim dalam jaringan lebih tinggi dibandingkan

dengan yang dihasilkan oleh bakteri (Alvarez 2009). Menjelang hari terakhir

penyimpanan nilai TVB mengalami peningkatan yang lebih cepat, hal ini terjadi

sebagai akibat dari pertumbuhan mikroba yang semakin cepat yang terlibat dalam

produksi basa volatil (Caballero et al. 2000).

Hasil analisis ragam nilai TVB pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa


penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai TVB


0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6 7 8

T V B ( m g N

/ 1 0 0 g

)




66


pengaruh yang nyata. Tahapan pencelupan pemasakan (RM) dengan pemasakan

pencelupan (MR) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan

pada suhu 1-5 oC. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki

kemampuan untuk mempertahankan mutu udang rebus selama penyimpanan.

Laju kenaikan TVB dapat ditekan pada udang rebus yang diberi edible

coating surimi setelah melalui proses pemasakan udang terlebih dahulu.

Peningkatan nilai TVB berlangsung dengan lambat pada perlakuan pemasakan

pencelupan dibandingkan pada perlakuan pencelupan pemasakan. Hal ini terjadi

karena edible coating surimi mampu melindungi udang rebus dengan sempurna.

Terlindunginya udang rebus oleh edible coating surimi menyebabkan kontaminasi

mikroba dapat dikurangi, dengan demikian edible coating surimi mampu

menghambat proses perombakan protein baik secara autolisis maupun secara

mikrobiologis yang akan menghasilkan senyawa-senyawa nitrogen yang lebih

sederhana, diantaranya yaitu asam amino bebas dan basa nitrogen yang menguap.

Nilai TVB dapat dibagi menjadi empat kriteria. Nilai TVB kurang dari

10 mg N/100g dapat dikatakan sangat segar, 10-20 mg N/100g dikatakan segar,

20-30 mg N/100g dikatakan masih dapat dikonsumsi, dan lebih dari 30 mg

N/100g dikatakan tidak dapat dikonsumsi (Farber 1965). Berdasarkan ketentuan

tersebut, maka udang rebus tanpa edible coating (kontrol) hanya dapat bertahan

hingga hari ke-3, untuk udang rebus yang dilapisi edible coating sebelum proses

pemasakan, mampu bertahan hingga hari ke-5, sedangkan udang rebus yang diberi

edible coating surimi baik dengan penambahan secang maupun tanpa secang

mampu bertahan hingga akhir penyimpanan. Edible coating mampu menghambat

pertumbuhan mikroba, kemampuan tersebut secara langsung akan mempengaruhiproduksi TVB sehingga berkurang dan mampu mempertahankan mutu udang

rebus selama penyimpanan.

4.2.5.3 Warna

Pengukuran warna dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat

chromometer CR200 dengan sistem notasi Hunter (L*a*b*). Tingkat pewarnaan

ditunjukkan dengan notasi L*, a* dan b*. Notasi L* merupakan parameter

kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih,



67

abu-abu dan hitam. Nilai L* berkisar antara 0 hingga 100 (hitam-putih). Notasi a*

merupakan warna kromatik gradasi merah hijau dengan nilai positif (+) dari 0

hingga 80 untuk warna merah dan negatif (-) dari niali 0 hingga -80 untuk warna

hijau. Notasi b* merupakan kromatik grdasi kuning biru, dengan nilai positif (+)

dari 0 hingga 70 untuk warna kuning dan negatif (-) dari niali 0 hingga -80 untuk

warna biru. Pengamatan terhadap stabilitas warna udang rebus yang dilapisi edible

coating surimi dilakukan setiap hari. Proses penyimpanan mengakibatkan

terjadinya perubahan warna udang rebus. Warna udang rebus yang dilapisi edible

coating surimi dengan tahapan proses pemasakan pencelupan (MR) relatif lebih

stabil dibandingkan dengan udang rebus yang dilapisi edible coating sebelum

pemasakan (RM). Nilai L*, a* dan b* udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi selama penyimpanan disajikan pada Gambar 22, 23, dan 24.

Gambar 22 Nilai L* udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama

penyimpanan pada suhu 1-5

o

C. kontrol, pencelupan,pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan-ditambah

secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan,

pencelupan.

Berdasarkan Gambar 22 nilai L* udang rebus cenderung semakin menurun

dengan semakin lamanya penyimpanan. Udang rebus yang tidak diberi edible

coating surimi mengalami penurunan nilai L* yang sangat pesat dibandingkan

dengan udang rebus yang diberi edible coating surimi. Nilai L* udang rebus pada

perlakuan pencelupan pemasakan-tanpa secang berkisar antara 61,71 hingga

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 1 2 3 4 5 6 7 8

N

i l a i L *




68

76,65, perlakuan pencelupan pemasakan-ditambah secang berkisar antara 62,26

hingga 76,28, perlakuan pemasakan pencelupan-tanpa secang berkisar antara

72,13 hingga 77,86, dan perlakuan pemasakan pencelupan-ditambah secang

berkisar antara 70,04 hingga 77,24. Seiring dengan lama penyimpanan

menyebabkan nilai L* menjadi semakin menurun.

Hasil analisis ragam nilai L* pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa


penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai L* udang

rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa antara udang rebus dengan edible

coating yang ditambah secang dan tanpa secang menunjukkan adanya pengaruh

yang nyata. Tahapan pencelupan pemasakan (RM) dengan pemasakan pencelupan

(MR) juga menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan. Hal

ini menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki kemampuan untuk

mempertahankan kecerahan udang rebus selama penyimpanan.

Gambar 23 Nilai a* udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama

penyimpanan pada suhu 1-5 oC. kontrol, pencelupan,



pencelupan-ditambah secang.

Nilai a* udang rebus cenderung semakin menurun dengan semakin

lamanya penyimpanan pada Gambar 23. Udang rebus yang tidak diberi edible

coating mengalami penurunan nilai a* yang sangat pesat dibandingkan dengan

udang rebus yang diberi edible coating surimi. Nilai a* udang rebus pada

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3 4 5 6 7 8

N i l a i a *




69

perlakuan pencelupan pemasakan-tanpa secang berkisar antara 9,36 hingga 14,79,

perlakuan pencelupan pemasakan-ditambah secang berkisar antara 10,31 hingga

15,45, perlakuan pemasakan pencelupan-tanpa secang berkisar antara 14,85

hingga 18,36, dan perlakuan pemasakan pencelupan-ditambah secang berkisar

antara 17,74 hingga 19,62. Seiring dengan lama penyimpanan menyebabkan nilai

a* menjadi semakin menurun.

Hasil analisis ragam nilai a* pada Lampiran 8 menunjukkan pemberian

edible coating dari surimi terhadap udang rebus dan lama penyimpanan

memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai a* udang rebus. Uji

lanjut Tukey menunjukkan bahwa antara udang rebus dengan edible coating yang

ditambah secang dan tanpa secang menunjukkan adanya pengaruh yang nyata.

Tahapan pencelupan pemasakan (RM) dengan pemasakan pencelupan (MR) juga

menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan. Hal ini

menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki kemampuan untuk

mempertahankan warna merah udang rebus selama penyimpanan.

Gambar 24 Nilai b* udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama




pencelupan-ditambah secang.

Nilai b* udang rebus cenderung semakin menurun dengan semakin

lamanya penyimpanan berdasarkan Gambar 24 di atas. Udang rebus yang tidak

diberi edible coating mengalami penurunan nilai b* yang sangat pesat

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3 4 5 6 7 8

N i l a i b *




70

dibandingkan dengan udang rebus yang diberi edible coating surimi. Nilai b*

udang rebus pada perlakuan pencelupan pemakasakan-tanpa secang berkisar

antara 42,85 hingga 51,56, perlakuan pencelupan pemasakan-ditambah secang

berkisar antara 39,17 hingga 47,84, perlakuan pemasakan pencelupan-tanpa

secang berkisar antara 52,16 hingga 57,58, dan perlakuan pemasakan pencelupan-

ditambah secang berkisar antara 53,63 hingga 56,74. Seiring dengan lama

penyimpanan menyebabkan nilai b* menjadi semakin menurun.

Hasil analisis ragam nilai b* pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa


penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai b* udang



yang nyata. Tahapan pencelupan pemasakan (RM) dengan pemasakan pencelupan

(MR) juga menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan. Hal

ini menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki kemampuan untuk

mempertahankan warna kuning udang rebus selama penyimpanan.

Berdasarkan nilai L*, a*, dan b* udang rebus yang dilapisi edible coating

surimi selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan. Nilai L*, a* dan b*

mengalami penurunan karena selama proses penyimpanan udang rebus terjadi

oksidasi lemak yang menyebabkan warna semakin menurun. Oksidasi astaxanthin

selama penyimpanan udang menyebabkan memudarnya warna astaxanthin merah

dan kuning. Perubahan warna pada udang rebus juga terjadi karena isomerasi

astaxanthin yang terjadi secara simultan dengan oksidasi astaxanthin, sehingga

menyebabkan hilangnya warna yang dominan (merah dan kuning) yang terdapat

dalam karotenoid. Penurunan warna merah dan kuning udang rebus berhubungandengan hilangnya astaxanthin selama penyimpanan (Niamnuy et al. 2008).

Nilai L*, a*, dan b* pada perlakuan pencelupan sebelum pemasakan

memiliki nilai di bawah perlakuan pencelupan setelah pemasakan. Udang rebus

yang tidak diberi edible coating surimi (kontrol) memiliki nilai yang terendah

dibandingkan dengan semua perlakuan. Hal ini disebabkan oleh terjadinya

oksidasi lemak dan astaxanthin yang berlangsung lebih cepat sebagai akibat dari

tidak terlindunginya permukaan udang rebus. Pelapisan udang rebus oleh edible



71

coating surimi dapat mempengaruhi terhadap kandungan oksigen yang terdapat

pada produk. Udang rebus yang terlindungi oleh edible coating surimi dengan

sempurna dapat mengurangi kontak dengan oksigen sehingga proses oksidasi

menjadi terhambat. Edible coating surimi mampu menghambat terjadinya oksidasi

lemak dan astaxanthin, sehingga perubahan warna berlangsung dengan lambat.

Terutama pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan

ekstrak secang, mampu menghambat terjadinya oksidasi karena selain berperan

sebagai pewarna alami secang juga berperan sebagai antioksidan. Pewarna alami

selain berfungsi untuk mewarnai produk juga memiliki fungsi flavor, antioksidan,

anti mikroba dan fungsi-fungsi lainnya (Winarno 2008).

Warna merah pada udang merupakan atribut sensori yang mempengaruhi

terhadap kualitas dan penerimaan produk pangan. Ekstrak secang yang

ditambahkan pada edible coating mampu mempertahankan warna udang rebus

dengan baik, hal ini ditunjukkan dengan perubahan warna yang terjadi pada

perlakuan pemasakan, pencelupan-ditambah secang yang berlangsung dengan

lambat. Pengukuran nilai warna merah yang dilakukan dengan menggunakan

chromameter, menunjukkan hasil plot nilai a* berada pada kisaran warna merah

yaitu dilihat dari nilai a* positif yang menunjukkan kecenderungan warna merah.

Berdasarkan pengamatan warna merah pada udang rebus, terlihat jelas

bahwa udang rebus yang diberi edible coating surimi dengan ekstrak secang,

dengan tahapan proses pemasakan pencelupan memiliki warna merah yang paling

tinggi dibandingkan dengan yang lainnya. Warna merah ini kemungkinan besar

merupakan peran dari brazilein. Terjadinya warna merah disebabkan oleh

terbentuknya brazilein (Kim et al. 1997). Brazilein juga memiliki aktivitas

antioksidan selain dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami,. Minuman berbasiskayu secang yang mengandung brazilein memiliki aktivitas antioksidan yang

cukup tinggi Yingming (2004). Aktivitas antioksidan tertinggi pada ekstrak

secang yaitu pada konsentrasi 25 mg/10 ml (Weningtyas 2009). Kondisi keasaman

atau pH sangat mempengaruhi stabilitas warna pigmen brazilein, pada pH 6-7

berwarna merah (Adawiyah dan Indriati 2003). Suhu dan pemanasan, sinar

ultraviolet, adanya oksidator dan reduktor serta penambahan metal mempengaruhi

stabilitas dan mengakibatkan terjadinya degradasi pada pigmen brazilein. Aplikasi



72

edible coating dan secang pada udang rebus dapat melindungi produk dari

perubahan mutu dan mampu memperpanjang masa simpan udang rebus

4.2.5.4 Nilai pH

Derajat keasaman atau pH merupakan suatu kondisi lingkungan pada

setiap mikroorganisme dimana masih memungkinkan untuk tumbuh. Umumnya

setiap mikroorganisme memiliki kisaran pH optimum untuk pertumbuhannya. pH

optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri berkisar antara 6,5 dan 7,5

(Winarno 2008). Nilai pH udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama

penyimpanan disajikan pada Gambar 25.

Gambar 25 Nilai pH udang masak yang dilapisi edible coating dari surimi selama



secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan,pencelupan-ditambah secang.

Nilai pH udang rebus cenderung semakin meningkat dengan semakin

lamanya penyimpanan. Udang rebus yang tidak diberi edible coating mengalami

peningkatan nilai pH yang sangat pesat dibandingkan dengan udang rebus yang

diberi edible coating surimi. Nilai pH udang rebus pada perlakuan pencelupan

pemasakan-tanpa secang berkisar antara 7,1-7,39, perlakuan pencelupan

pemasakan-ditambah secang berkisar antara 7,08-7,35, perlakuan pemasakan

pencelupan-tanpa secang berkisar antara 7,02-7,23, dan perlakuan pemasakan

6,8

6,9

7

7,1

7,2

7,3

7,4

7,5

0 1 2 3 4 5 6 7 8

N i l a i p

H




73

pencelupan-ditambah secang berkisar antara7,03-7,20. Seiring dengan lama

penyimpanan menyebabkan nilai pH menjadi semakin meningkat. Peningkatan

nilai pH selama penyimpanan akibat dari degradasi protein dan derivatnya oleh

mikroorganisme yang menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti

amoniak, trimetilamin dan senyawa biogenik amin lainnya.

Hasil analisis ragam nilai pH pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa


penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH udang



yang nyata. Tahapan pelapisan pemasakan (RM) dengan pemasakan pelapisan

(MR) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan pada suhu

1-5oC. Uji lanjut Tukey untuk penyimpanan, menunjukkan bahwa penyimpanan

hari ke-0 dan ke-1 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH,

sedangkan pada penyimpanan hari ke-2 hingga akhir penyimpanan menunjukkan

adanya pengaruh yang nyata. Selama proses penyimpanan udang rebus, nilai pH

mengalami peningkatan. Peningkatan nilai pH pada udang rebus yang dilapisi

edible coating setelah proses pemasakan menunjukkan peningkatan nilai pH yang

lebih lambat dibandingkan dengan udang rebus yang dilapisi edible coating

sebelum proses pemasakan.

Derajat keasaman atau pH mempengaruhi kekuatan gel surimi yang

membentuk edible coating. Kekuatan gel tinggi apabila pH berkisar antara 6-7

karena protein miosin mudah larut pada pH tersebut. Diluar kisaran pH tersebut

baik asam atau basa, kekuatan gel akan lebih rendah atau turun. Nilai pH lebih

dari 7 dapat melemahkan gel karena terjadi hidrasi protein, sedangkan pH kurangdari 6 menyebabkan ketidakstabilan protein miofibril dalam daging dan

mengindikasikan penurunan kemampuan pembentukan gel (Suzuki 1981).

Berdasarkan hal tersebut, udang rebus yang dilapisi edible coating setelah proses

pemasakan menunjukkan peningkatan nilai pH yang lebih lambat karena udang

rebus terlindungi edible coating surimi dengan gel yang stabil, sehingga proses

degradasi protein menjadi lambat. Degradasi protein akan menghasilkan senyawa-



74

senyawa nitrogen yang lebih sederhana, diantaranya adalah basa-basa nitrogen

yang menguap, yaitu trimetilamin, dimetilamin, dan amonia (Howgate 2010).

4.2.5.5 Kadar airAir merupakan komponen utama dalam bahan pangan. Kandungan air

dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability , kesegaran dan daya tahan

bahan makanan tersebut (Winarno 2008). Kadar air produk berhubungan erat

dengan kelembaban ruang penyimpanan. Transfer kelembaban menjadi suatu

faktor yang sangat penting yang secara serius mempengaruhi terhadap kualitas,

stabilitas, dan keamanan selama penyimpanan pada udang (Kanatt et al. 2006).

Kadar air udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama penyimpanan

disajikan pada Gambar 26.

Gambar 26 Kadar air udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selamapenyimpanan pada suhu 1-5 oC. kontrol, pencelupan,



Kadar air udang rebus cenderung semakin menurun dengan semakin

lamanya penyimpanan, hal ini seperti yang ditunjukkan pada Gambar 26. Udang

rebus yang tidak diberi edible coating mengalami penurunan kadar air yang cukup

tajam dibandingkan dengan udang rebus yang diberi edible coating surimi. Kadar

air udang rebus pada perlakuan pencelupan pemasakan-tanpa secang berkisar

antara 65,48% hingga 68,56%, perlakuan pencelupan pemasakan-ditambah secang

63

64

65

66

67

68

69

0 1 2 3 4 5 6 7 8

K a d a r a i r

( % )




75

berkisar antara 65,56% hingga 68,35, perlakuan pemasakan pencelupan-tanpa

secang berkisar antara 66,32% hingga 68,47%, dan perlakuan pemasakan

pencelupan-ditambah secang berkisar antara66,47% hingga 68,32%.

Hasil analisis ragam kadar air pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa


penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap kadar air



pengaruh yang nyata.

Kadar air udang rebus cenderung menurun pada setiap perlakuan selama

penyimpanan. Penurunan kadar air pada udang rebus selama penyimpanan

disebabkan oleh hilangnya sebagian air produk karena dehidrasi pada suhu ruang

penyimpanan. Penurunan kadar air pada udang rebus yang dilapisi edible coating

setelah proses pemasakan memiliki kandungan air yang lebih tinggi selama

penyimpanan dibandingkan perlakuan yang lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa

edible coating surimi yang menyelimuti permukaan udang rebus mampu

menghambat hilangnya uap air dari udang rebus selama proses penyimpanan.

Relatif tingginya kadar air udang rebus yang dilapisi edible coating disebabkan

oleh kemampuan edible coating dalam menghambat laju transmisi uap air

(Julikartika 2003). Edible coating berfungsi sebagai pembatas (barrier )

kelembaban, oksigen, flavor, aroma dan atau minyak untuk memperbaiki kualitas

pangan, selain itu dapat memberikan perlindungan mekanis pada pangan,

mengurangi kerusakan dan memperbaiki keutuhan pangan (Krochta 2002).

4.2.5.6 Nilai aktivitas air (aw)

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan nilai aw yaitu

jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya (Winarno 2008). Nilai aw udang rebus yang dilapisi edible

coating surimi selama penyimpanan disajikan pada Gambar 27.



76

Gambar 27 Nilai aktivitas air (aw) udang rebus yang dilapisi edible

coating dari surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5oC.

kontrol, pencelupan, pemasakan-tanpa secang, pencelupan,

pemasakan-ditambah secang, pemasakan, pencelupan-tanpa

secang, pemasakan, pencelupan-ditambah secang.

Berdasarkan Gambar 27 nilai aw udang rebus cenderung semakin menurun

dengan semakin lamanya penyimpanan. Udang rebus yang tidak diberi edible

coating dan udang rebus yang diberi edible coating sebelum proses pemasakan

mengalami penurunan nilai aw yang cukup tajam dibandingkan dengan udang

rebus yang diberi edible coating surimi setelah proses pemasakan. Nilai aw udang

rebus pada perlakuan pencelupan pemasakan-tanpa secang berkisar antara 0,877

hingga 0,957, perlakuan pencelupan pemasakan-ditambah secang berkisar antara

0,892 hingga 0,956, perlakuan pemasakan pencelupan-tanpa secang berkisar

antara 0,921 hingga 0,942, dan perlakuan pemasakan pencelupan-ditambah secang

berkisar antara 0,927 hingga 0,940.

Hasil analisis ragam nilai aw pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa


penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai aw udang



yang nyata.

0,8

0,82

0,84

0,86

0,88

0,90,92

0,94

0,96

0,98

0 1 2 3 4 5 6 7 8

N i l a i a w




77

Proses penyimpanan udang rebus menyebabkan nilai aw menjadi semakin

menurun. Hal ini disebabkan oleh hilangnya sebagaian air produk karena

terjadinya dehidrasi selama penyimpanan. Nilai aw udang rebus yang dilapisi

edible coating setelah proses pemasakan mengalami penurunan yang sangat

lambat, bahkan cenderung stagnan hingga akhir penyimpanan. Kondisi tersebut

menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki kemampuan melindungi

udang rebus dari dehidrasi selama penyimpanan. Selama penyimpanan,

kandungan air dalam bahan pangan dapat berubah akibat perbedaan kelembaban

dengan lingkungan. Apabila bahan pangan disimpan pada tempat yang lebih

lembab, maka bahan pangan tersebut akan menyerap air. Sebaliknya, bila

disimpan pada ruang yang lebih kering, maka akan menguapkan sebagian airnya

(Syarief dan Halid 1992).

4.2.5.7 Nilai water holding capacity (WHC)

Water Holding Capacity (WHC) atau daya ikat air adalah kemampuan

daging untuk mengikat air, baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang

berasal dari luar. Prinsip penghitungan WHC adalah dengan menghitung luasan

air bebas yang berbanding terbalik dengan WHC (Faridah et al. 2006). Nilai

WHC udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama penyimpanan

disajikan pada Gambar 28.

Gambar 28 Nilai WHC (%) udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi

selama penyimpanan pada suhu 1-5oC. kontrol, pencelupan,



60

62

64

66

68

70

72

74

0 1 2 3 4 5 6 7 8

W H C ( % )




78

Nilai WHC udang rebus cenderung semakin menurun dengan semakin

lamanya penyimpanan, seperti ditunjukkan pada Gambar 28. Udang rebus yang

tidak diberi edible coating dan udang rebus yang diberi edible coating sebelum

proses pemasakan mengalami penurunan nilai WHC yang cukup tajam

dibandingkan dengan udang rebus yang diberi edible coating surimi setelah proses

pemasakan. Nilai WHC udang rebus pada perlakuan pencelupan pemasakan-tanpa

secang berkisar antara 65,35% hingga 72,08%, perlakuan pencelupan pemasakan-

ditambah secang berkisar antara 66,56% hingga 72,45%, perlakuan pemasakan

pencelupan-tanpa secang berkisar antara 68,28% hingga 72,98%, dan perlakuan

pemasakan pencelupan-ditambah secang berkisar antara 69,53% hingga 73,18%.Hasil analisis ragam nilai WHC pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa


penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai WHC udang rebus. Uji

lanjut Tukey menunjukkan bahwa antara udang rebus dengan edible coating yang

ditambah secang dan tanpa secang menunjukkan adanya pengaruh yang nyata.

Interaksi antara penyimpanan juga menunjukkan pengaruh yang nyata.

Penyimpanan udang rebus menyebabkan kadar WHC menjadi semakin

turun. Penurunan kadar WHC sebagai akibat dari berkurangnya kemampuan

protein untuk mengikat air pada bahan, sehingga air tersebut menjadi bebas.

Perlakuan udang rebus yang diberi edible coating sebelum proses pemasakan

menunjukkan penurunan yang cukup cepat, hal ini terjadi sebagai akibat telah

terjadinya kerusakan yang cepat dalam udang rebus, sehingga menyebabkan

menurunnya kemampuan protein udang rebus dalam mengikat air. Lemak akan

mengalami kerusakan selama penyimpanan berupa hidrolisis sehingga

menghasilkan asam-asam lemak dan pH daging menurun mencapai kisaran pH

isoelektrik aktomiosin dan menyebabkan daya ikat air menurun (Wahyuni 1992).

Udang rebus yang diberi edible coating setelah proses pemasakan memperlihatkan

penurunan nilai WHC yang lambat, terutama pada udang rebus yang dilapisi

edible coating dengan penambahan ekstrak secang. Hal ini menunjukkan bahwa

edible coating surimi mampu menghambat perubahan proses kimia pada udang

rebus selama penyimpanan pada suhu 1-5oC, sehingga daya ikat air dapat

dipertahankan dengan baik.

BAB IV Hasil Dan Pembahasan

Documents

Transcript of BAB IV Hasil Dan Pembahasan